專利名稱：：從醋里除去氣味的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種從醋中除去氣味的方法。醋是一種含有醋酸的酸混合物。醋經(jīng)常發(fā)生的問題是其類似膠/溶劑的氣味，這是由于醋中存在乙酸乙酯，它是一種天然存在于醋中的雜質(zhì)。乙酸乙酯通過乙酸和乙醇的酯化反應(yīng)形成，而乙酸和乙醇均存在于得自發(fā)酵過程的醋中。已經(jīng)提出各種方法用于將乙酸乙酯從醋中除去。在JP7075543中，將溫度為40-7(TC的原醋與大氣壓力降為60-160mmHg的氣相接觸以除去揮發(fā)性物質(zhì)。在JP3123480中，將來源于谷物、水果和/或糖的醋與非離子多孔合成吸附劑接觸，從而吸附并且除去存在于醋中的不良氣味物質(zhì)。該方法的初衷并非在于除去乙酸乙酯，而是在于除去異戊酸和苯乙酸。在JP60137281中，用增壓到足以引起不良氣味消除的壓力的蒸氣噴凈具有不良氣味和味道的醋。在US4765997中，公開了一種通過使用包含半滲透外膜和密封在膜中間的高滲透性物質(zhì)的脫水層控制醋的氣味的方法，該脫水層浸在醋里以吸收和除去其中所含的不想要的氣味發(fā)出物質(zhì)。M.L.Morales和A.M.Troncoso在FoodSci.Techn.Int.，9(6)，397(2003)中描述了有關(guān)作為用于分析目的的預(yù)處理步驟的醋中和作用影響的研究。使用氧化鎂和/或氫氧化鈉在室溫下將醋中和到pH6，然后加入醋酸恢復(fù)到約為pH2-3的原有pH值。據(jù)發(fā)現(xiàn)，這些方法不足以除去不良氣味產(chǎn)物。雖然這些方法在除去氣味方面可能是有效的，但是據(jù)發(fā)現(xiàn)，在放置一會兒以后，不良氣味又重新出現(xiàn)。因此，本發(fā)明的目的在于提供了一種從醋中永久除去不良氣味產(chǎn)物的方法，并且長期放置以后，處理過的醋依然保持沒有不良氣味。后者的重要性在于，醋將銷售并用于處理肉或制備調(diào)味品，并且醋可以在使用前儲存數(shù)個月?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)了這種從醋中除去氣味并且保持味道的改良的方法，包括a)用堿將醋的pH增加到至少6;b)在40-9(TC維持所述pH至少15分鐘；c)如果步驟b)的醋的pH為8或更高，則加入酸以獲得具有6-8之間pH的醋。在步驟a)中，用堿增加pH。原則上可以使用任意堿，但是優(yōu)選為堿金屬的堿，特別是氫氧化鉀或氫氧化鈉。也可以使用堿混合物。將pH增加到至少6，但是為了增加反應(yīng)速率，pH至少為8，優(yōu)選至少為9.5是有利的。典型地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)約10的pH是非常合適和有效的。對該方法的一個重要的附加貢獻可能是步驟b)期間或之后至少部分揮發(fā)性組分的蒸發(fā)。這些組分可以是乙酸乙酯，而且其它諸如異戊酸和苯乙酸的不良氣味產(chǎn)物也可以被除去。蒸發(fā)不是必需的，但是可以進一步改良該方法。蒸發(fā)可以在室溫下進行，但是需要相對較長的處理時間。如果優(yōu)選更快的方法，優(yōu)選將醋加熱到40-90°C，更優(yōu)選到50-80°C，該溫度足夠高以蒸發(fā)乙酸乙酯，可能是與水的共沸混合物，并且足夠低以防止醋的劣變?；蛘撸跍p壓下進行蒸發(fā)以加速該過程。典型地，6(TC下靜置約1小時足以完全除去乙酸乙酯。特別地，當(dāng)使用較高的溫度時，短至15分鐘的較短的時間也是可以的。當(dāng)使用較低溫度時通常需要較長的時間。在4(TC下靜置2小時通常足以完全除去氣味。一般地，應(yīng)用的靜置時間不必超過24小時，但是更長的靜置時間對該過程并無害處。如果應(yīng)用蒸發(fā)過程，可以輔以攪拌醋和/或蒸餾揮發(fā)性產(chǎn)物。據(jù)發(fā)現(xiàn)，這些包括堿化和蒸發(fā)的步驟足以永久除去乙酸乙酯和痕量乙醇，后者會和乙酸反應(yīng)形成乙酸乙酯。在這些除去不良氣味化合物的步驟之后，如果醋的pH高于8，則通過加入酸將醋重新變成酸性或中性pH。通常地，如果在靜置和/或蒸發(fā)期間使用了升高的溫度，則該步驟在將醋冷卻到約為室溫后進行?？梢约尤肜缣O果酸，乙酸，丙酸，檸檬酸，酒石酸，和乳酸的酸。優(yōu)選加入羥基酸，并且乳酸、檸檬酸，或其混合物是最優(yōu)選的。從而將PH降低到8以下，典型地到約6-8以獲得所謂的中和的醋，其在肉類加工業(yè)中用作抗菌劑。本發(fā)明的方法除了具有永久除去不良氣味組分的優(yōu)點外，還具有保持良好的醋味道的優(yōu)點。在另一個優(yōu)選的具體實施方式中，該方法包括添加乳酸離子離子。這可以在步驟a)之前或期間完成。該添加步驟也可以在步驟a)之后完成，不過那樣的話乳酸離子離子將不會促使不良氣味的除去。乳酸離子離子可以以乳酸鈉、乳酸銨、或乳酸鉀或其混合物的形式添加。最優(yōu)選地添加乳酸鉀或乳酸鈉，或其混合物。當(dāng)除此之外還將氫氧化鉀和/或氫氧化鈉加入到醋中，尤其是使pH達到所需值時，其會具有進一步的優(yōu)點。在另一個具體實施方式中，上述方法可以與任一種現(xiàn)有技術(shù)的方法相結(jié)合，例如用空氣或蒸氣對醋進行凈化，或用吸附劑或膜對醋進行處理。本發(fā)明的方法提供穩(wěn)定的醋，這就是說在貨架期，在中性條件下不會形成乙酸乙酯。本發(fā)明將通過以下非限制性實施例進一步說明。實施例1(根據(jù)現(xiàn)有技術(shù))對基于商業(yè)可得的普通醋和商業(yè)可得的通過制造商除去了乙酸乙酯的醋(作為無味醋銷售的)的樣品進行了評估。包含乳酸鉀和商業(yè)可得的醋的混合物的樣品組成在表1中給出。通過以下方法制備樣品在室溫下以及攪拌醋時將乳酸鉀(PURASAL⑧HiPurePPlus，exPurac)加入到燒杯中，同時加入軟化水。在攪拌下加入氫氧化鉀溶液，同時在室溫下直接測定PH。此后，通過獲取16.7g樣品并且添加軟化水至100克，且在室溫下測定來確定10%水溶液的pH。將樣品儲存在玻璃瓶中，并且在冰箱中o-5t:下保存。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>l)KLa二乳酸鉀2)AcA二醋酸3)以10X水溶液測定的pH在室溫下對未稀釋的樣品進行氣味評估。通過6名受訓(xùn)過的專門小組鑒定人對樣品進行判定。結(jié)果在表2中給出。表2樣品描述I溶劑味，膠味，紅酒味，醋味II溶劑味，膠味，紅酒味，醋味，霉臭味基于未經(jīng)歷過本發(fā)明的方法的普通醋和市售的無味醋的混合物具有幾乎相同的氣味特征(溶劑味，膠味，醋味)。實施例2對根據(jù)本發(fā)明的樣品和對照樣品進行了評估。含有醋和乳酸鉀混合物的樣品組成在表3中給出。根據(jù)本發(fā)明的樣品III按以下方法制備在室溫下以及攪拌llg醋(白色蒸餾的300晶粒；exFleischmann)時將68g乳酸鉀(PURASAL⑧HiPurePPlus，exPurac)加入到燒杯中，同時加入12mL軟化水。在攪拌下加入6g的50%氫氧化鉀水溶液直至pH達到9.5(直接測定的)。將該溶液加熱到6(TC并且在該溫度下攪拌保持1小時。將該溶液冷卻至室溫。加入乳酸(PURACFCC80，exPurac)直至pH達到6.7。將樣品儲存在玻璃瓶中，并且在冰箱中o-5t:下保存。樣品IV是乳酸鉀和普通醋的混合物，其按以下方法制備在室溫下以及攪拌llg醋(白色蒸餾的；exFleischmann)時將72g乳酸鉀(PURASALHiPurePPlus,exPurac)加入到燒杯中，同時加入13mL軟化水。在攪拌下加入3g的50X氫氧化鉀水溶液直至室溫下直接測定的pH達到6.7。此后，通過獲取16.7g樣品并且添加軟化水至100克，且在室溫下測定來確定10%水溶液的pH。將樣品儲存在玻璃瓶中，并且在冰箱中o-5t:下保存。表3樣品KLa(%)i)AcA(%)2)pH直接PH3)EtAc4)(ppm)EtOH5)(ppm)III56承3.4=1=6.85.2<5<10IV573.36.75.3100-50450l)KLa二乳酸鉀2)AcA二醋酸3)以10X水溶液測定的pH54)EtAc二乙酸乙酯5)Et0H二乙醇*計算值感官專門小組成員沒有發(fā)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的樣品III具有樣品IV的令人討厭的類似溶劑/膠的氣味。分析進一步表明，與含有商業(yè)可得醋并且沒有按照本發(fā)明的方法處理的樣品IV對比，幾乎所有的乙酸乙酯和乙醇都被從樣品III中除去。權(quán)利要求一種從醋里除去氣味的方法，包括a)用堿將醋的pH增加到至少為6；b)在40-90℃維持所述pH至少15分鐘；c)如果步驟b)的醋的pH為8或更高，則加入酸獲得具有6-8之間pH的醋。2.根據(jù)權(quán)利要求l的方法，其中至少部分揮發(fā)性組分在步驟b)期間或之后被蒸發(fā)。3.根據(jù)權(quán)利要求l或2的方法，其中在步驟a)中，pH增加到至少8，更優(yōu)選至少9.5。4.根據(jù)權(quán)利要求l-3任一項的方法，其中在步驟b)中，醋在所述pH下維持至少30分鐘，優(yōu)選至少60分鐘。5.根據(jù)權(quán)利要求l-4任一項的方法，其中在步驟b)中，溫度保持在50-8(TC。6.根據(jù)權(quán)利要求l-5任一項的方法，其中在步驟a)中，使用氫氧化鉀和/或氫氧化鈉增加pH。7.根據(jù)權(quán)利要求l-6任一項的方法，其中在步驟c)中，加入羥基酸調(diào)節(jié)pH到6-8之間。8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中羥基酸是乳酸、檸檬酸、或其混合物。9.根據(jù)權(quán)利要求l-8任一項的方法，其中在步驟a)中或之前將醋與乳酸根離子混合。10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中將醋與乳酸鉀和/或乳酸鈉混合。全文摘要本發(fā)明涉及一種從醋里除去氣味的方法，包括a)用堿將醋的pH增加到至少為6；b)在40-90℃維持所述pH至少15分鐘；c)如果步驟b)的醋的pH為8或更高，則加入酸獲得具有6-8之間pH的醋。文檔編號C12J1/00GK101715302SQ200880018751公開日2010年5月26日申請日期2008年6月5日優(yōu)先權(quán)日2007年6月7日發(fā)明者D·A·奈基爾,D·維瑟,R·J·C·諾特巴爾特申請人:普拉克生化公司