專利名稱：：魚腥臭味降低、風(fēng)味改良的魚醬油的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及魚腥臭味降低的魚醬油(fishsauce)的制造方法。
背景技術(shù)：
：魚醬油通過下述方法制造一邊在魚介類中加入大量食鹽來防止其腐壞，一邊利用自溶酶等的作用而將魚介類中的蛋白質(zhì)分解至低分子的肽或氨基酸。并且，作為魚醬油的例子，通常已知將雷魚或沙丁魚等作為原料的"鹽汁"、將貝作為原料的"牡蠣醬油"、"文蛤醬油"等?？墒牵@些魚醬油雖然有那些原料魚介類的自溶物帶來的濃郁美味，但是另一方面也伴隨有起因于魚介類的獨特的魚腥臭味。于是，在降低魚醬油中的魚腥臭味的魚醬油的制造方法中，提出了各種方法。例如有將淡水魚作為主原料來制造魚醬油的方法(參照專利文獻1);使用磷壞作為原料來制造魚醬油的方法(參照專利文獻2);對魚醬油的原料添加豆腐渣的方法(參照專利文獻3);對魚醬油添加海藻糖和/或麥芽糖醇的方法(參照專利文獻4);對魚醬油添加酵母提取物的方法(參照專利文獻5);對魚醬油添加使谷物(粗米、秈米、糙米、棵麥、粘谷子、粘玉米、稗子、薏苡)、海藻類、蔬菜類、水果類等發(fā)酵所得的發(fā)酵調(diào)味液及酒類的方法(參照專利文獻6)等。(專利文獻1)日本特開2003-199523號公報(專利文獻2)日本特開2000-295971號公報(專利文獻3)日本特開平2-117363號公報(專利文獻4)日本特開平11-308983號公報(專利文獻5)日本特開平10-271975號公報(專利文獻6)日本特開2005-102704號公報
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的課題在于提供魚醬油中特有的魚腥臭味降低的魚醬油的制造方法。本發(fā)明包括如下發(fā)明(1)魚醬油的制造方法，其特征在于，將含有魚介類、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物作為原料進行發(fā)酵。(2)魚醬油的制造方法，其特征在于，將含有魚介類、廢糖蜜(廃糖蜜)、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物作為原料進行發(fā)酵。(3)(1)或(2)所述的魚醬油的制造方法，其中，蒸煮過的甘薯的添加量相對于魚介類為5~20%(w/w)。(4)(1)至(3)中任一項所述的魚醬油的制造方法，其特征在于，在投料(仕込^)時添加蒸煮過的甘薯、或者蒸煮過的甘薯及廢糖蜜。(5)(4)所述的魚醬油的制造方法，其中廢糖蜜的添加量相對于魚介類為5~20%(w/w)。(6)用(1)至(5)中任一項所述的制造方法制得的魚醬油。C7)含有在(6)中所述的魚醬油的調(diào)料。根據(jù)本發(fā)明，通過在魚醬油的原料中添加蒸煮過的甘薯、或者蒸煮過的甘薯和廢糖蜜，從而可以減少TMA量及TMAO量，增強魚醬油的圓潤感(主6々力^)和美味，同時使魚醬油特有的魚腥臭味降低。本說明書包括作為本申請的優(yōu)先權(quán)基礎(chǔ)的日本專利申請2007-94775號的說明書和/或附圖中記載的內(nèi)容。具體實施例方式下面，對本發(fā)明的魚腥臭味降低的魚醬油的制造方法進行詳細地說明。本發(fā)明的魚腥臭味降低的魚醬油通過下述方法制造在魚體中混合曲子(即在蒸煮大豆及炒過的面粉中接種培養(yǎng)曲霉屬菌((抹)lf才:y夕，7—八°一一紫)而得到的曲子)、廢糖蜜、蒸煮過的甘薯及食鹽水，使之發(fā)酵、成熟后，進行加熱，用布袋過濾。作為本發(fā)明中用作原料的魚介類，只要是含有魚介類的蛋白質(zhì)的物質(zhì)則沒有特別的限定，優(yōu)選使用新鮮魚介類；魚體本身；魚肉塊；在罐頭等的制造工序中產(chǎn)生的魚介類的加工剩余物(包含內(nèi)臟、鰓、中骨(中骨)、頭等)；從其剩余物中除去內(nèi)臟、鰓的剩余物；魚介類的頭骨、骨等。作為魚種，只要是飛魚、金槍魚、丁香魚(年lf于rf、)、棵鰛、雷魚、鮐魚、緋魚、墨魚等通常用作魚醬油的原料的魚介類即可。作為貝類，只要是蛤仔、文蛤等通常用作魚醬油的原料的魚介類即可。作為魚介類，優(yōu)選使用被蒸煮過的魚介類。作為廢糖蜜，使用在從甘蔗或甜菜等生產(chǎn)糖的工序中結(jié)晶化時殘留下的糖漿狀的糖液，即糖制造工序中所得的副產(chǎn)物。廢糖蜜的添加量相對于原料魚介類為5~20%(w/w)。另外，作為在本發(fā)明中使用的甘薯，使用紅薯等。作為蒸煮過的甘薯，優(yōu)選使用將甘薯切片(lcm方形，厚度lmm),在曲頸瓶(高溫高壓釜)中10511(TC下蒸煮處理15分種，之后作成漿狀的物質(zhì)。蒸煮過的甘薯的添加量相對于原料魚介類為5~20%(w/w)。蒸煮過的甘薯和/或廢糖蜜在投入原料時添加。在本發(fā)明中使用的曲子典型的是醬油曲子或醬曲子，特別優(yōu)選醬油曲子。醬油曲子例如通過下述方法制得在蒸煮及煎炒過的大豆或小麥中接種米曲霉(fls/^/"gi7/iw、醬油曲霉(fl5/erg/〃wsS6/ae)等曲霉屬菌，進行制曲而得到。曲子的添加量沒有特別的限定，但相對于所使用的魚介類，優(yōu)選為10~50%(w/w)，更優(yōu)選為20~30%(w/w)，特別優(yōu)選為約25%(w/w).食鹽優(yōu)選作為食鹽水使用。食鹽相對于水的濃度沒有特別的限定，但優(yōu)選為5~25%(w/w)，更優(yōu)選為10~15%(w/w)。另外，在以水的體積為基準的情況下，食鹽的添加量優(yōu)選為5~25%(w/v)，更優(yōu)選為10~15%(w/v)。食鹽水的添加量相對于剩余物的重量優(yōu)選為0.5~2倍的量(V/W)，更優(yōu)選為1~1.5倍的量(V/W)。含有魚介類、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物；或者含有魚介類、廢糖蜜、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物的調(diào)制(即"投料，，)順序沒有特別的限定，但優(yōu)選最后添加曲子。另外，在作為食鹽水添加食鹽的情況下，優(yōu)選使用3540。C溫度的食鹽水。例如，向魚介類中加入食鹽水，接著加入蒸煮過的甘薯及根據(jù)需要加入廢糖蜜，進行攪拌，最后加入曲子，再次攪拌。這樣調(diào)制混合物。所得的混合物的發(fā)酵優(yōu)選在28'C35'C的溫度范圍進行，優(yōu)選進行14天~1個月的時間。在實施例中，發(fā)酵、成熟進行了2個星期，但并不特別限定于該期間。加熱在85。C、進行了15分種，但并不特別限定于該溫度、時間。在本發(fā)明中，通過添加蒸煮過的甘薯和/或廢糖蜜，魚醬油的魚腥臭味降低的作用機制從下面的實驗結(jié)果而假定為所添加的蒸煮過的甘薯中包含的糖分在發(fā)酵工序中產(chǎn)生醇(參照實驗例(l))，由于該醇而使魚腥臭味被掩蓋，進一步，由于確認添加了蒸煮過的甘薯的物質(zhì)在發(fā)酵、成熟時有機酸增加，因此通過有機酸而使魚腥臭味,皮中和分解。這一點也可以從以下事實得到確認在添加了廢糖蜜及蒸煮過的甘薯的魚醬油中，作為魚腥臭味的主要化學(xué)成分而為人所知的三甲胺(TMA)的量及三甲胺氧化物(TMAO)的量減少(參照實驗例(2))。另外還確i人了，魚醬油中的圓潤感、美味除了飛魚魚醬油外不但幾乎沒有影響而且還加強了(參照實驗例(3))。接著，本發(fā)明的含魚醬油的調(diào)料是，將本發(fā)明的魚腥臭味降低的魚醬油與湯汁、香辣調(diào)料、甜糖類、食用醋、酸味料、酒類及其他調(diào)料等原材料組合并采用基于通常的調(diào)料制造法的方法進行調(diào)整而得的調(diào)料。湯汁是將以下物質(zhì)用熱水或醇等提取而得到的通常的湯汁，可以使用1種或2種以上。所述物質(zhì)為魚干(魚節(jié))類，例如干松魚、干金槍魚(宗田節(jié))、干鮐魚、干沙丁魚等的粉碎物或它們削成的薄片類，另外例如將沙丁魚、鮐魚等曬干并干燥的小雜魚干類等。另外，根據(jù)需要可使用海帶等海藻類、香菇等蘑菇類的湯汁。另外，根據(jù)需要還可以使用魚介類提取物、酵母提取物、牛肉提取物、蔬菜提取物類等各種提取物類。香辣調(diào)料例如可舉出大蒜、洋蔥、花薄荷屬、百里香、鼠尾草、姜、紅胡椒、胡椒、多香果、丁香、肉豆蔻、小豆蔻等，可使用1種或2種以上。甜糖類可以是通常的調(diào)料中所用的甜糖類，例如可舉出砂糖、麥芽糖、加糖(加糖)、液糖、葡萄糖、糖稀、糊精等，還可舉出山梨糖醇和麥芽糖醇等糖醇等，還可以適當(dāng)?shù)厥褂煤刑鹆暇苹蚓凭奶鹫{(diào)料等，另外，根據(jù)需要還可使用甘草甜素、蛇菊苷和阿斯巴甜等甜味品，可以使用l種或2種以上的這些甜糖類和甜味品。另外，根據(jù)需要還可使用1種或2種以上的下述調(diào)料蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、食鹽以及甘氨酸、谷氨酸鈉等氨基酸類調(diào)料；肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸類調(diào)料；以及琥珀酸鈉等甜味調(diào)料。另外，根據(jù)需要，可使用1種或2種以上的下述調(diào)料食用醋、果汁類、以及檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、醋酸等酸味調(diào)料。另外，根據(jù)需要，可使用1種或2種以上的下述調(diào)料清酒、葡萄酒類的酒類、發(fā)酵調(diào)料、菜籽油、芝麻油等食用油類、各種樹膠類、乳化劑、香料、著色劑等原材料。本發(fā)明的含魚醬油的調(diào)料是通過將用上述方法制造的本發(fā)明的魚醬油與上述的其他原料混合，進行殺菌處理(例如80。C、IO分鐘的加熱殺菌)而得到的。本發(fā)明的含魚醬油的調(diào)料魚腥臭味降低，湯汁的香氣和香辣調(diào)料的香氣格外沁人心脾，具有優(yōu)異的風(fēng)味。另外，還具有自甘薯生成的有機酸帶來的酸味。(實驗例)按照在實施例中所示的方法制備添加了蒸煮過的甘薯和/或廢糖蜜或者未添加蒸煮過的甘薯和/或廢糖蜜的飛魚魚醬油、黃肌金槍魚魚醬油、丁香魚魚醬油及棵鰛魚醬油，對這些魚醬油的酸度變化、醇量、TMA量及TMAO量的變化量和魚腥臭味、圓潤感、美味等進行官能試驗。(l)酸度及醇量<方法>醇量用蒸餾法(參考文獻:東和夫，釀造分析(發(fā)酵與釀造I)，光琳，東京，2002,313-382)測定；酸度I、滴定酸度(酸度I'酸度II)根據(jù)基準醬油分析法(參考文獻東和夫，釀造分析(發(fā)酵與釀造I)，光琳，東京，2002，313-382)測定。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>*1丁香魚及棵鰛的情況下，使用魚體全部，而不是剩余物。*2酸度I表示酸性氨基酸和有機酸量。*3酸度II表示中性氨基酸和堿性氨基酸的量。*4滴定酸度表示酸度I和酸度II的和。從該表l的結(jié)果可知，隨著甘薯和/或糖蜜的添加，酸度I相對于酸度II的百分比增大，發(fā)酵中的有機酸量的生成增加。另外，醇量的生成中，與對照(未添加甘薯、糖蜜)相比也上升。(2)TMA量及TMAO量<方法>TMAO及TMA用微量擴散法(水產(chǎn)生物化學(xué)'食品學(xué)實驗書(齊藤恒行、內(nèi)山均、梅本滋、河端俊治編),恒星社厚生閣，出版，第281-286頁)進行定量。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>*丁香魚和棵鰛的情況下，使用魚體全部，而不是剩余物。從該表2的結(jié)果可知，添加了廢糖蜜和/或蒸煮過的甘薯的魚醬油與未添加的魚醬油相比，TMA量和/或TMAO量減少。(3)官能試驗結(jié)果<方法>作為評價項目，使用"魚腥臭味"、"圓潤感"、"美味"和"醬油香氣"。評價方法如下進行以1為最弱、5為最強的5級評價法進行，越感到弱，就賦予越低的分數(shù)，調(diào)查小組以20多歲的男性5人、20多歲的女性4人、40多歲的男性1人共10人進行。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>*丁香魚和棵鰛的情況下，使用魚體全部，而不是剩余物。從該表3的結(jié)果可知，添加了廢糖蜜和/或蒸煮過的甘薯的魚醬油與未添加的魚醬油相比，"圓潤感"、"醬油香氣"和"美味"為同等乃至增強，"魚腥臭味"減少(但棵鰛除外)。以下，基于實施例來具體地說明本發(fā)明。但是，本發(fā)明的技術(shù)范圍不限定于這些實施例。(實施例1)1)魚原料及魚種使用飛魚和黃肌金槍魚的除去了內(nèi)臟和鰓的剩余物、丁香魚以及棵鰛。本實驗中使用的"剩余物"包括頭部、中骨及胸鰭。2)曲子的制備曲子的制備如下首先，將干燥大豆(市售品)在相對于大豆重量為2倍容量的水中浸泡1天后，在高溫高壓釜中105110。C下進行75分鐘的蒸煮處理。接著，將相對于大豆重量為0.03Yo(w/w)的曲霉屬菌((林)If才5/夕，7—^一一紫)、大豆、以及炒至表面成為淡茶色的等重量的面粉混合；混合后，在孵化箱內(nèi)在32。C下放置12小時，從12小時后至18小時在28。C下放置，在18小時之后在26。C下放置，直到在大豆周圍附著曲霉屬菌。3)甘薯的預(yù)處理將相對于魚原料為520。/。(w/w)的甘薯(紅薯)切片(lcm方形，厚度lcm)，在曲頸瓶(高溫高壓釜)中105110。C下蒸煮處理15分種。然后，做成漿狀.4)投料、加熱、過濾根據(jù)新瀉縣農(nóng)業(yè)綜合研究所的短期制造法進行投料。在將黃肌金槍魚的剩余物切碎成5cmx5cm的大小后，在105~ll(TC的高溫高壓釜中進行15分種的蒸煮處理。接著，添加混合相對于該剩余物為25n/o(w/w)的曲子、20。/n(w/w)的廢糖蜜、與試料等量(v/w)的40'C的15%鹽分的食鹽水、10n/n(w/w)的蒸煮過的甘薯?；旌虾?，放入設(shè)定在35。C的孵化箱中，1天攪拌1次同時進行2周的發(fā)酵、成熟。發(fā)酵、成熟后，用85°C的水浴加熱15分種，用布袋過濾，得到以黃肌金槍魚作為原料的魚腥臭味降低的黃肌金槍魚魚醬油。還有，上述的"試料"是指剩余物。(實施例2)除了使用丁香魚的魚體作為魚介類的原料、添加蒸煮過的甘薯及廢糖蜜之外，與實施例1同樣進行，得到魚腥臭味降低的丁香魚魚醬油。(實施例3)在將黃肌金槍魚和丁香魚作為原料的情況下得到了魚腥臭味降低的魚醬油(表3)，因此在味道方面進行了與使用淀粉的情況有怎樣的差異的官能評價。1)魚原料及魚種使用除去了飛魚的內(nèi)臟和鰓的剩余物。2)曲子的制備與實施例1同樣地進行。3)甘薯的預(yù)處理與實施例1同樣地進行。4)投料、加熱、過濾與實施例1同樣地根據(jù)短期制造法進行投料。在將飛魚的剩余物10切碎成5cmx5cm的大小后，在105~110。C的高溫高壓釜中進行15分種的蒸煮處理。接著，添加混合相對于剩余物為25。/n(w/w)的曲子、10~20。/c(w/w)的廢糖蜜、與試料等量(v/w)的40。C的15%鹽分的食鹽水、10。/"w/w)的蒸煮過的甘薯、或者100/。(w/w)的馬鈴薯淀粉(片山化學(xué)工業(yè)生產(chǎn))、或者10。/0(w/w)的可溶性淀粉(于力，^于7夕生產(chǎn))。表4示出了各試驗區(qū)的配合。發(fā)酵、成熟、加熱和過濾與實施例1同樣地進行。5)官能評價作為評價項目，使用"圓潤感"、"美味"、"醬油香氣"和"味濃(二〈)"。評價方法如下進行以1為最弱、5為最強的5級評價法進行，越感到弱，就賦予越低的分數(shù)，調(diào)查小組以20多歲的男性3人、20多歲的女性1人、40多歲的男性1人共5人進行。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>6)過濾后的魚醬油產(chǎn)量用布袋過濾后，測定魚醬油的重量。結(jié)果在"圓潤感"、"醬油香氣"、"美味"和"味濃"的項目中，糖蜜添加區(qū)和糖蜜、甘薯添加區(qū)的差是0.2分以上；在"美味，，和"味濃"的項目中，糖蜜、甘薯添加區(qū)比糖蜜添加區(qū)更好。另外，如果與糖蜜、馬鈴薯淀粉添加區(qū)及糖蜜、可溶性淀粉添加區(qū)相比的話，在"圓潤感"、"醬油香氣"、"美味，，和"味濃，，的各項目中，糖蜜、甘薯添加區(qū)勝出了0.6~1.0分，認為是由于添加蒸煮甘薯使之發(fā)酵而使味道變好。在糖蜜、馬鈴薯淀粉區(qū)，由于加入了馬鈴薯淀粉，因而產(chǎn)生增稠(s6^),產(chǎn)量顯著下降。本說明書中引用的所有出版物、專利及專利申請以其整體引入作為參考。權(quán)利要求1.魚醬油的制造方法，其特征在于，將含有魚介類、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物作為原料進行發(fā)酵。2.魚醬油的制造方法，其特征在于，將含有魚介類、廢糖蜜、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物作為原料進行發(fā)酵。3.權(quán)利要求1或2所述的魚醬油的制造方法，其中，相對于魚介類，蒸煮過的甘薯的添加量為5~20%重量。4.權(quán)利要求1~3中任一項所述的魚醬油的制造方法，其特征在于，在投料時添加蒸煮過的甘薯、或者蒸煮過的甘薯及廢糖蜜。5.權(quán)利要求4所述的魚醬油的制造方法，其中，相對于魚介類，廢糖蜜的添加量為5~20%重量。6.魚醬油，該魚醬油使用權(quán)利要求1~5中任一項所述的制造方法制得。7.調(diào)料，該調(diào)料含有權(quán)利要求6所述的魚醬油。全文摘要本發(fā)明目的在于提供魚醬油中特有的魚腥臭味降低的魚醬油的制造方法。本發(fā)明涉及魚醬油的制造方法、利用該方法制造的魚醬油及含有該魚醬油的含魚醬油的調(diào)料，所述魚醬油的制造方法的特征在于，在魚介類中添加蒸煮過的甘薯、或者蒸煮過的甘薯和廢糖蜜、曲子及食鹽，來制造魚醬油。文檔編號A23L1/23GK101677617SQ200880010658公開日2010年3月24日申請日期2008年3月24日優(yōu)先權(quán)日2007年3月30日發(fā)明者御木英昌,進藤穰申請人:國立大學(xué)法人鹿兒島大學(xué)