專利名稱：：一種面包改良劑、其制備方法及面食制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種面食制品改良劑
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種面包改良劑、其制備方法及面食制品。
背景技術(shù)：
：面包保質(zhì)期包括兩個方面的影響因素一個是微生物的影響，即常見的面包長霉屬于此類；另一個因素是面包本身存在的一種老化現(xiàn)象。老化是面包經(jīng)烘烤離開烤爐后，在存儲過程中發(fā)生的一種現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、硬化掉渣等，使面包質(zhì)量下降，貨架期縮短。據(jù)統(tǒng)計，我國面包年產(chǎn)量約為70-80萬噸，而面包老化造成的損失達3%_7%，約1.2-3.3億人民幣。因此，尋找面包老化原因及抑制面包老化成為食品研究人員近年來的工作重點。但是，面包老化是一個十分復(fù)雜的過程，包括許多物理、化學(xué)變化，有關(guān)確切機制現(xiàn)今也尚未清楚。目前，國內(nèi)外對面包老化機理研究主要形成三個理論水分遷移、淀粉重結(jié)晶、淀粉與面筋蛋白質(zhì)作用機理。根據(jù)這些理論，許多措施被采用來抑制面包的老化速度。面包改良劑在面包等烘焙發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)中已被廣泛地應(yīng)用，其主要用來解決面團的耐攪拌性以及發(fā)酵過程中面團的穩(wěn)定性，保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，使廣大烘焙發(fā)酵面食用戶在生產(chǎn)過程中更易很好地控制生產(chǎn)，并還能提高面包的體積和改善面包質(zhì)地。溴酸鉀作為一種面包改良劑，由于其致癌作用，在我國2005年7月已被禁用。考慮到無溴酸鉀后對面包體積帶來的負面影響，因此在面包改良劑的配方設(shè)計時要充分考慮到該因素的影響。CN200410051354.5公開了一種面包保鮮劑及制備方法，該保鮮劑由以下幾種主要成分(質(zhì)量百分數(shù))組成a-淀粉酶2.3-2.7%，脫脂大豆粉1.5-1.9%，黃原膠3.1-3.5%，單甘酯15-18%，丙二醇脂肪酸酯3.5-7%，三聚甘油單硬脂酸酯5_8%，丙酸鈣1.0-1.5%，脫氫醋酸鈉0.6-1.0%，二氧化硅8-10%，玉米淀粉50-60%。按面粉用量計，添加量在1.5-2.5%內(nèi)能有效地阻止面包品質(zhì)劣變，延緩面包老化、防止面包霉變等。CN1759689公開了一種超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑，該改性劑組成為真菌a-淀粉酶5X10—3%-7.5X10—3%、木聚糖酶2X10—3%-10X10—3%、葡萄糖氧化酶2.6X10—3%-5X10—3%、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.08-0.1%、大豆粉0.2775-0.3104%，使用該改性劑制成的面包體積大、組織超松軟、不掉渣、包心潔白、孔洞細密均勻、表皮薄、顯金黃色，能有效地促進酵母的發(fā)酵作用，延緩老化時間，入爐漲性好，保鮮期由5天達到15天，其應(yīng)用效果優(yōu)于溴酸鉀。CN1493196公開了一種復(fù)合乳化劑型面粉改良劑，該改良劑的組分為20_30%的硬脂酰乳酸鈣(CSL)、50-60%的硬脂酰乳酸鈣鈉(SSL)、5-20X的淀粉以及1_3%的二氧化硅，該改良劑能使生產(chǎn)出來的面包和饅頭制品在組織結(jié)構(gòu)和表皮光潔度方面有明顯改善。CN1498542公開了一種面粉改良劑，組成為20-30%的硬脂酰乳酸鈣(CSL)、10-20%的硬脂酰乳酸鈣鈉(SSL)、5-20X的淀粉以及1_3%的二氧化硅，該改良劑能使生產(chǎn)出來的面包和饅頭制品在組織結(jié)構(gòu)和表皮光潔度方面有明顯改善?，F(xiàn)有技術(shù)中提供的面包改良劑雖然用到了酶制劑、膠體、乳化劑或其結(jié)合使用，但是抗老化效果不夠理想，而且制作的面包體積不夠飽滿，品質(zhì)不夠細膩。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的之一是提供一種面包改良劑，可以使面包具有良好的抗老化效果，延長面包的保質(zhì)期，同時具有使面包體積飽滿的優(yōu)點。本發(fā)明的另一目的是提供上述面包改良劑的制備方法。本發(fā)明的另一目的是提供利用上述面包改良劑生產(chǎn)的面食制品。為實現(xiàn)本發(fā)明的發(fā)明目的，提供的技術(shù)方案如下—種面包改良劑，其按重量百分比計包含以下組分0.5%_1%細菌淀粉酶，0.1%-0.3%真菌木聚糖酶，0.1%-0.3%細菌木聚糖酶，0.5%-0.9%偶氮甲酰胺，10%-25%乳化劑，1%-3%抗壞血酸，10%-30%硫酸|丐，3%_15%活性大豆粉，0.5%-2%過氧化鈣，以及22.5%-74.3%淀粉。其中，所述乳化劑包括硬脂酰乳酸鈉鈣、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、蔗糖脂肪酯、單(雙、三)甘油酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)和改性大豆磷脂中的一種或多種。所述活性大豆粉選自全脂活性大豆粉或脫脂活性大豆粉。所述淀粉包括玉米淀粉、小麥粉或其他來源的淀粉。本發(fā)明還提供了所述面包改良劑的生產(chǎn)方法，包括以下步驟將所述各組分按照比例稱量，混合后稱量、分裝，即可得成品。其中混合時間為10-50分鐘。其中所述改良劑以粉狀形式存在，使用時添加量為0.3%-1%。本發(fā)明還提供了利用所述面包改良劑生產(chǎn)的面食制品，如面包。本發(fā)明提供的面包改良劑組成和配比合理，使用時只需較少的用量即可制出體積飽滿的面包，與空白對照相比，高徑比提高了64%，儲存時間為14天時硬度較空白小41.4%，極大地改善了面包的抗衰老效果，延長了面包的保質(zhì)期。圖1為加了本發(fā)明面包改良劑的面包與空白對照的高徑比對比圖。具體實施例方式下面結(jié)合實施例來進一步描述本發(fā)明技術(shù)方案。本發(fā)明的面包改良劑中使用的原料包括0.5%_1%細菌淀粉酶，0.1%_0.3%真菌木聚糖酶，O.1%-0.3%細菌木聚糖酶，0.5%_0.9%偶氮甲酰胺，10%_25%乳化劑，1%_3%抗壞血酸，10%_30%硫酸鈣，3%_15%活性大豆粉，0.5%_2%過氧化鈣，以及22.5%-74.3%淀粉。所述乳化劑包括硬脂酰乳酸鈉鈣、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、蔗糖脂肪酯、單(雙、三)甘油酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)和改性大豆磷脂中的一種或多種。所述活性大豆粉可以是全脂活性大豆粉，也可以是脫脂活性大豆粉。所述淀粉可以是玉米淀粉、小麥粉或其他來源的淀粉。通常，制作面食制品的基本成分是面粉、酵母、鹽、水。面粉起的作用非常大，面粉質(zhì)量的好壞直接影響到面團吸水率、醒發(fā)的快慢、成品的大小、色澤、口感等。面團發(fā)酵的實質(zhì)是在各種酶的作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，再經(jīng)過酵母的作用轉(zhuǎn)化成二氧化碳(面團膨脹)和產(chǎn)生其它發(fā)酵物質(zhì)的過程。酵母在發(fā)酵過程中只能利用單糖來發(fā)酵，面粉中天然存在的a-淀粉酶和|3_淀粉酶可將淀粉轉(zhuǎn)化成發(fā)酵過程中能夠利用的單糖，a-淀粉酶作用于面粉中的破損淀粉使之變成小分子糊精，P-淀粉酶很快地使糊精變成麥芽糖，其作用反應(yīng)式如下a-淀粉酶|3-淀粉酶[C6H1005]n(破損淀粉)--^[C6H1005]n(糊精)--^C12H22011(麥芽糖)在普通面粉中，P-淀粉酶的含量很正常，并不缺乏，而面粉中天然a-淀粉酶含量極少，導(dǎo)致酵母可利用的發(fā)酵糖太少，從而影響酵母的發(fā)酵速度。本發(fā)明選擇細菌淀粉酶按0.5%-1%加入，可保證在面團發(fā)酵時連續(xù)不斷地產(chǎn)生糊精和麥芽糖。由上述組分和配比得到的本發(fā)明面包改良劑能夠生產(chǎn)出體積大而且內(nèi)部組織細膩的面食制品，并有效地延緩了淀粉的回生，即淀粉的老化。實施例面包的制備面包的原料配方(重量)面包粉100%，干酵母2%，白砂糖20%，改良劑0.3%，全脂奶粉4%，全蛋10%，牛奶香粉0.5%，食鹽0.8%，水32%，人造黃奶油12%，脫氫醋酸鈉0.03%。面包操作工藝將面包粉、改良劑、全脂奶粉、牛奶香粉、食鹽和脫氫醋酸鈉慢速混合1分鐘，加入分別預(yù)先溶解的干酵母和白砂糖溶液，加入全蛋慢速攪拌2分鐘，再加入人造黃油，慢速攪拌2分鐘，快速攪拌1分鐘，壓面機壓面至面筋完全擴展，面團溫度26-28°C;分割，每個面團30g;滾圓，表面扎眼；醒發(fā)，溫度為38t:，相對濕度為80%，時間為2.5小時；烘烤，上火溫度20(TC，下火溫度為190°C，時間為7分鐘；冷卻，裝袋。對比例1、對比參數(shù)(1)高徑比冷卻后面包中心高度與直徑的比值，衡量面包飽滿程度。(2)面包中心硬度將面包包裝好后在室溫下放置14天，用英國Stable質(zhì)構(gòu)儀測定面包的中心硬度，以評價抗老化效果。2、實驗結(jié)果(1)面包的高徑比結(jié)果見表1和圖1。表1面包的高徑比編號面包中心平面包平均直高徑比備注均高度(mm)徑(咖)13770.20.53空白5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>以上數(shù)據(jù)可以看出，加了改良劑的面包的高徑比要比空白大64%，顯著提高面包的體積。從圖l也可以看出加了改良劑的面包的高徑比要比空白顯著提高。(2)抗老化效果的比較加了改良劑的面包與空白相比，在室溫下放置14天后，面包中心硬度比較見表2。表2面包中心硬度比較<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>以上數(shù)據(jù)可以看出，加了改良劑的面包硬度要比空白小41.4%，抗老化效果顯著。3、結(jié)論從以上數(shù)據(jù)和附圖可以看出，本改良劑通過酶制劑、乳化劑、氧化劑等組分的組合和配比，可以顯著提高面包的抗老化性能，增大面包的體積。以上對本發(fā)明所提供的面包改良劑及其制備方法進行了詳細介紹。需要指出的是，具體實施方式所描述的內(nèi)容是為更好的實施本發(fā)明而優(yōu)選的實施方式，本發(fā)明的保護范圍不限于上述實施方式所述的技術(shù)方案，而應(yīng)以權(quán)利要求書所述的實質(zhì)內(nèi)容為準(zhǔn)，任何可能的工藝上的改變只要不脫離本發(fā)明權(quán)利要求的實質(zhì)內(nèi)容均屬于本發(fā)明所保護的范圍。權(quán)利要求一種面包改良劑，其特征在于，按重量百分比計包含以下組分0.5％-1％細菌淀粉酶，0.1％-0.3％真菌木聚糖酶，0.1％-0.3％細菌木聚糖酶，0.5％-0.9％偶氮甲酰胺，10％-25％乳化劑，1％-3％抗壞血酸，10％-30％硫酸鈣，3％-15％活性大豆粉，0.5％-2％過氧化鈣，以及22.5％-74.3％淀粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其特征在于，所述乳化劑包括硬脂酰乳酸鈉鈣、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、蔗糖脂肪酯、單(雙、三)甘油酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯和改性大豆磷脂中的一種或多種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其特征在于，所述活性大豆粉為全脂活性大豆粉或脫脂活性大豆粉。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其特征在于，所述淀粉選自玉米淀粉、小麥粉。5.—種面包改良劑的制備方法，包括以下步驟1)、按重量百分比稱取以下組分0.5%_1%細菌淀粉酶，0.1%-0.3%真菌木聚糖酶，0.1%-0.3%細菌木聚糖酶，0.5%-0.9%偶氮甲酰胺，10%_25%乳化劑，1%-3%抗壞血酸，10%_30%硫酸牽丐，3%_15%活性大豆粉，0.5%_2%過氧化|丐，以及22.5%-74.3%淀粉；2)、將上述各組分混合后稱量、分裝，即可得成品。6.利用權(quán)利要求l-4任一項所述面包改良劑生產(chǎn)的面食制品。全文摘要本發(fā)明公開了一種面包改良劑、其制備方法及面食制品。本發(fā)明面包改良劑按重量百分比計包含以下組分0.5％-1％細菌淀粉酶，0.1％-0.3％真菌木聚糖酶，0.1％-0.3％細菌木聚糖酶，0.5％-0.9％偶氮甲酰胺，10％-25％乳化劑，1％-3％抗壞血酸，10％-30％硫酸鈣，3％-15％活性大豆粉，0.5％-2％過氧化鈣，以及22.5％-74.3％淀粉。將所述各組分按照比例稱量，混合后稱量、分裝，即可得成品。本發(fā)明還提供了利用所述面包改良劑生產(chǎn)的面食制品。本發(fā)明提供的面包改良劑組成和配比科學(xué)合理，使用時只需較少的用量即可制出體積飽滿和具有顯著抗衰老效果的面包，延長了面包的保質(zhì)期。文檔編號A21D8/04GK101755868SQ20081018946公開日2010年6月30日申請日期2008年12月24日優(yōu)先權(quán)日2008年12月24日發(fā)明者余明華,俞學(xué)鋒,冷建新,姚鵑,李知洪,胡新平申請人:安琪酵母股份有限公司