專利名稱：含魚肉成分的面條及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泰國專利申請(申請?zhí)枮?96204)公開了一種傳統(tǒng)的添加魚肉成分的面條配方， 其含有29-30wt^的碎魚肉(surimi)、64-66wt^的小麥面粉和一定比例的作為常用調(diào)味 品的其它成分。該面條配方具有的魚肉味遠(yuǎn)輕于小麥味，且含有的魚肉蛋白少于小麥蛋白。 這正是魚肉消費(fèi)者不喜愛這種面條的原因。 此外，上述專利申請所述的面條具有非均勻粘性(non-uniformlyglutinous)質(zhì) 感，因此需要向面粉添加堿性試劑(alkali agent)以改善面條的粘性，這樣會(huì)使面粉成團(tuán) (agglomerated)和易于酸敗(rancid)。另外，由于在泰國專利(申請?zhí)枮?96204)公開的 混合步驟中進(jìn)行數(shù)次捏合(kneading)和壓制(pressing)工序使面條質(zhì)地均勻，該面粉需 要較長的混合時(shí)間且貯藏期短，因此如果魚肉含水量過高，通過捏合和壓制工序則不能很 好地成型。 而且，當(dāng)消費(fèi)者需要烹調(diào)傳統(tǒng)面條時(shí)，需要在熱水中將其煮開，或向其加入熱水并 在食用前將其擱置幾分鐘。如此，含水量低的這種面條由于其低吸水性為烹調(diào)這種面條的 消費(fèi)者帶來不便。 本發(fā)明人為改善上述專利所述的面條配方進(jìn)行了大量研究，并將魚肉和其它成分 的比例設(shè)定成合適的比例，從而獲得優(yōu)質(zhì)的魚肉面條。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新式的添加魚肉成分的面條配方，其具有含量多于面粉 的魚肉，均勻的粘性質(zhì)感，不用將其煮開或加入熱水，易于以干面條食用，且具有迎合目標(biāo) 消費(fèi)者要求的特殊味道。 本發(fā)明的魚肉面條配方包括一定量的魚肉，從研究得知，合適的魚肉比例能夠使 面條更具粘性和彈性而不用向其加入堿性試劑，以致生成具粘性的和成團(tuán)的面粉。本發(fā)明 還使用混切機(jī)(mix cutter machine)將碎魚肉和小麥面粉混合。這樣有別于泰國專利(申 請?zhí)枮?96204)中的混合物步驟，在該混合步驟中使用傳統(tǒng)的捏合機(jī)和壓制機(jī)產(chǎn)生魚肉面 條的粘性質(zhì)感。然而，不僅所得面條的質(zhì)感缺乏粘性，而且面條還缺乏彈性和硬度。
本發(fā)明面條的質(zhì)感結(jié)構(gòu)(texture structure)得到合適地改善。來自與面粉均勻 混合的魚肉的粘性質(zhì)感的結(jié)構(gòu)是液體混合物狀軟糊(liquid mixturelikes mush)，其經(jīng)過 壓制機(jī)和成型機(jī)易于成型為片狀。 為了制造粘性與傳統(tǒng)添加魚肉成分的面條不同的添加魚肉成分的面條，本發(fā)明的 魚肉面條通過均勻地控制面條厚度，以及通過適宜加熱下的熱輥進(jìn)行預(yù)煮(precooking) 而制得。成型結(jié)束后，面條經(jīng)過蒸汽加熱(steaming)工序獲得熟面條，然后在干燥過程中 去濕。
為了防止魚肉面條酸敗和具有油味(oil flavor)，并延長貯藏期和增加魚肉蛋白
和小麥面粉蛋白，使其有別于僅具有來自小麥面粉的蛋白質(zhì)的傳統(tǒng)面條，本發(fā)明采用烘烤 方法作為加熱工序，使魚肉面條膨脹、熟化，并使其具有約10_15%的含水量。當(dāng)加入熱水煮 面時(shí)，面條容易被再水化(rehydrate)。因此，這種面條不同于通過干燥和油炸方法加熱使 面條干燥和變脆且具有約5%低含水量的傳統(tǒng)面條，消費(fèi)者在食用這種傳統(tǒng)面條時(shí)需要將 其煮開并在食用前將其擱置幾分鐘。 為了上述目的，本發(fā)明提供了一種含魚肉成分的面條，面條中添加的魚肉是面條 配方總重的35. 0-65. 0wt^，優(yōu)選35. 2_62. 55wt^，更優(yōu)選50wt%。 本發(fā)明的含魚肉成分的面條可包括魚肉、小麥面粉和調(diào)味品，其中在配方總重的 基礎(chǔ)上，魚肉含量可約為35. 2-62. 55wt^，小麥面粉含量可約為35_55wt %，其余為調(diào)味
PI
PR o 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案，本發(fā)明所述的含魚肉成分的面條可具有下列多
種成分，比例分別如下 糖 約O. 1-0. 5wt% 鹽 約O. 25_1.0wt%辣椒(chili)或海藻(seaweed) 約1.0_5.0wt% 大蒜 約O. 1-0. 3wt% 歐片(parsley) 約1.0-3. Owt% 魚肉 約35. 2-62. 55wt % ，和 小麥面粉 約35-55wt^。 從研究得知，該合適比例的魚肉含量使面條更具粘性和彈性，而不需添加用以產(chǎn)
生粘性和成團(tuán)面粉的堿性試劑。 在上述配方中，包含辣椒或海藻、大蒜和歐芹的混合成分稱為植物成分和香 料(herbal ingredients and spices)。植物成分、香料、糖和鹽混合后則稱為"調(diào)味 品，，(dressing)。 本發(fā)明的含魚肉成分的面條中添加的魚肉優(yōu)選為碎魚肉，如魚糜。
制造本發(fā)明的添加魚肉成分的面條的方法包括以下步驟
a)混合步驟，其中將配方中的各成分混合； b)成型步驟，其中通過壓制機(jī)和/或成型機(jī)將上述混合步驟制得的混合物制成片 狀，同時(shí)利用熱輥均勻地控制其厚度為1. 5-1. 8mm ; c)蒸汽加熱和干燥步驟，其中將上述步驟制得的面條蒸50-60秒，然后在 70°C -90"下將其干燥以去濕。 具體地，本發(fā)明的含魚肉面條的制備方法包括以下步驟
-混合步驟 制備易于成型的質(zhì)感為液體狀軟糊的魚肉面條。在本發(fā)明的混合步驟中，將魚肉 和鹽混合，然后將溫度控制在低于2(TC，維持10-30分鐘(如20分鐘)。接下來，分別加 入植物成分、香料和面粉，并將溫度控制在2(TC-25t:，獲得具有優(yōu)異預(yù)成型條件的面條質(zhì) 感。本發(fā)明的制造方法使用混切方法，其中面條的質(zhì)感是液體且沒有成團(tuán)。本發(fā)明能夠使 成型和控制更均勻和順暢。
-成型步驟 此步驟通過壓制機(jī)和成型機(jī)將上述混合步驟制得的混合物制成片狀，同時(shí)利用熱
輥在35°C _451:下均勻地控制其厚度成1. 5-1. 8mm達(dá)30-60秒，然后使用常規(guī)的切割機(jī)將
面條切割成預(yù)定的尺寸。-蒸汽加熱和干燥步驟為了將魚肉面條熟化，在8(TC -100°C (如9(TC )下將上述步驟制得的面條蒸
so-so秒，然后在7o°c -g(rc下將其干燥去濕so-eo分鐘。根據(jù)本發(fā)明，使用熱風(fēng)干燥器作
為去濕機(jī)。 其后，所得的干燥魚肉面條可以食用或裝入包裝袋中待售。 然而，當(dāng)要求本發(fā)明制造烹調(diào)前易于吸水、沒有油味且貯藏期延長的魚肉面條時(shí)， 本發(fā)明人會(huì)使面條經(jīng)過上述的蒸汽加熱和干燥步驟之后進(jìn)入烘烤步驟。在本發(fā)明中，烘烤 方法是在120°C -IS(TC下以1分鐘/2米的速度穿透不銹鋼網(wǎng)格上的魚肉面條對其進(jìn)行的 加熱工序，由此使魚肉面條熟化并使其膨脹。此面條具有約10_15%的含水量。當(dāng)加入熱水 烹調(diào)面條時(shí)，面條容易再水化。因此，所述面條有別于泰國專利(申請?zhí)枮?96204)通過油 炸或干燥方法進(jìn)行加熱的面條。該專利所得的面條具有5%的低含水量，因此消費(fèi)者需要在 食用前將面條煮開并將其擱置幾分鐘，使其再水化。這種面條也易于酸敗，且具有油味，貯 藏期也短。 獲得烘烤的魚肉面條后，可以將面條裝入包裝袋中以便其后進(jìn)一步將其分發(fā)。
由本發(fā)明所述的配方和方法所制得的面條可以如傳統(tǒng)面條般烹調(diào)，但成分、味道 和制作工序不同。
具體實(shí)施例方式
用于制作本發(fā)明的面條的一個(gè)具體配方為 糖 0.25wt% 鹽 0.75wt% 辣椒或海藻 3wt% 大蒜 0. 2wt% 歐j^ 1.8wt% 碎魚肉 50wt^，和 小麥面粉 44wt%。 在上述配方中，包含辣椒或海藻、大蒜和歐芹的混合成分稱為植物成分和香料。當(dāng) 將植物成分和香料與糖和鹽混合后則稱為"調(diào)味品"。 本發(fā)明最佳實(shí)施例 如本發(fā)明具體實(shí)施方式
部分所說明的。
權(quán)利要求
一種含魚肉成分的面條，其中，面條中的魚肉是面條配方總重的35.0-65.0wt％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條，其配方如下 糖 0. 1-0. 5wt% ;鹽0. 25-1. 0wt% ;辣椒或海藻1. 0-5. 0wt%大蒜0. 1-0. 3wt%歐芹1. 0-3. 0wt% 魚肉35. 2-62. 55wt% ;小麥面粉35. 0-55. 0wt% ;以上重量百分比是以配方總重量為基準(zhǔn)計(jì)算的，
3. 如權(quán)利要求2所述的面條，其配方如下 糖 0. 25wt% ;鹽0. 75wt% ;辣椒或海藻 3. 0wt%大蒜0. 2wt%歐芹1. 8wt% 碎魚肉50. 0wt% ;小麥面粉 44. 0wt%。
4.權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的面條的制備方法，其包括辣椒或海藻 大蒜 歐^ 碎魚肉小麥面粉a) 混合步驟，其中將配方中的各成分混合；b) 成型步驟，其中通過壓制機(jī)和/或成型機(jī)將上述混合步驟制得的混合物制成片狀， 同時(shí)利用熱輥均勻地控制其厚度為1. 5-1. 8mm ;c) 蒸汽加熱和干燥步驟，其中將上述步驟制得的面條蒸50-60秒，然后在7(TC-9(rC下 將其干燥以去濕。
5. 如權(quán)利要求4所述的制備方法，其包括a) 混合步驟，其中將碎魚肉和鹽混合，然后將溫度控制在低于2(TC，維持10-30分鐘； 接下來，分別加入植物成分、香料和面粉，并將溫度控制在20°C _25°C ;b) 成型步驟，其中通過壓制機(jī)和/或成型機(jī)將上述混合步驟制得的混合物制成片狀， 同時(shí)利用熱輥在35°C _451:下均勻地控制其厚度成1. 5-1. 8mm達(dá)30-60秒；c) 蒸汽加熱和干燥步驟，在80°C -IO(TC下將上述步驟制得的面條蒸50-60秒，然后在 70°C -90"下將其干燥50-60分鐘以去濕。
6. 如權(quán)利要求5所述的方法，其中步驟a)中維持的時(shí)間為20分鐘；步驟c)中蒸面條 的溫度為90。C。
7. 如權(quán)利要求4 6任意一項(xiàng)所述的方法，其進(jìn)一步包括烘烤步驟，所述烘烤步驟是在 120°C _1501:下將魚肉面條熟化并使其膨脹，所得面條具有約10-15%的含水量。
8. 如權(quán)利要求7所述的方法，其中烘烤步驟是以1分鐘/2米的速度穿透不銹鋼網(wǎng)格上 的魚肉面條進(jìn)行的加熱工序，得到的熟化面條切割成預(yù)定的尺寸。
9. 如權(quán)利要求4 6任意一項(xiàng)所述的方法，其中所述混合步驟采用混切方法進(jìn)行。
10. 如權(quán)利要求4 6任意一項(xiàng)所述的方法，其中所述干燥步驟中使用熱風(fēng)干燥器進(jìn)行去濕。
全文摘要
本發(fā)明提供了含魚肉成分的面條及其制備方法，該面條的主要成分中魚肉含量大于小麥面粉含量。同時(shí)改變了面條的其它成分比例，以提供迎合喜愛魚肉味道多于小麥面粉味道的消費(fèi)者口味的特殊味道。
文檔編號A23L1/326GK101744172SQ20081017803
公開日2010年6月23日 申請日期2008年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月8日
發(fā)明者蘇波·猜灑塔蓬 申請人:蘇波·猜灑塔蓬