專利名稱：：主食面包的制作方法及采用該方法制作的主食面包的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及主食面包的制作方法及采用該方法制作的主食面包，更具體地說，涉及通過在冷藏溫度下使面坯長時間發(fā)酵，能夠提高口感或風(fēng)味、嗜好性優(yōu)異、能延遲老化的主食面包的制作方法及采用該方法制作的主食面包。
背景技術(shù)：
：主食面包是使以小麥粉、酵母、鹽及水等為主原料、并根據(jù)情況配合有糖類、乳制品、雞蛋、食用油脂等輔助原料的面坯發(fā)酵并進(jìn)行烘烤而成的，根據(jù)現(xiàn)代人的忙碌的日常生活、和西歐化的飲食生活方式的變化，具有主食面包原狀、烤面包、夾心面包等多種形態(tài)，其消費(fèi)量顯著增加，根據(jù)這樣的要求，通過所謂的特許經(jīng)銷方式的糕點(diǎn)店來供給及流通主食面包。也就是說，實(shí)情是特許經(jīng)銷方式的糕點(diǎn)店為了根據(jù)消費(fèi)者供給新鮮且廉價的商品，交的貨是在制作工廠批量生產(chǎn)的半成品形態(tài)的冷凍面團(tuán)，在采用面團(tuán)調(diào)節(jié)器(Doughconditioner)等制造裝置將該面團(tuán)進(jìn)行解凍并使其發(fā)酵后，將其用制糕點(diǎn)面包用烤箱直接烘烤，然后出售。關(guān)于主食面包的制作方法，有直接面團(tuán)法(Straightdoughprocess)、發(fā)面團(tuán)法(Spongedoughprocess)、連續(xù)式禾曬法(Continuousdoughmixingsystem)、液體發(fā)酵法(Liquidfermentprocess)等。其中，發(fā)面團(tuán)法是別名，也稱為中種法，作為配合50%以上的小麥粉、以及酵母和水來制作中種，在使其1次發(fā)酵至少2小時以上后，加入并配合剩余的小麥粉和輔助原料(砂糖或鹽等)、以及剩余的水，在實(shí)施了第一次發(fā)酵時間(floortime)、成形工序等后使其2次發(fā)酵的方法，可提高發(fā)酵的安全性、增加面坯的熟化所帶來的伸長性和面包的香味。可是，在這樣的發(fā)面團(tuán)法的制作工序中，對主食面包的品質(zhì)影響較大的1次發(fā)酵工序由于在低溫或高溫下用比較短的時間使其發(fā)酵，因此有主食面包的口感或體積及組織感稍微降低的限制。此外，面坯通過適當(dāng)?shù)氖旎?，利用乙醇發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、以及有機(jī)酸菌的發(fā)酵等，生成多種芳香性物質(zhì)，制作面包的風(fēng)味，與此同時，面坯整體的物理性質(zhì)變?yōu)榫邆溥m當(dāng)?shù)纳煺剐?、粘性、彈性等，但以往的制作方法?次發(fā)酵工序，在使面坯熟化及發(fā)酵的過程中，在發(fā)生發(fā)酵室的停電等不可預(yù)期的狀況或事故時，對于面包品質(zhì)最重要的要素即發(fā)酵時間和溫度容易超出，該面坯變?yōu)槲词煨曰蜻^熟性，最后如此形成的面坯不能提供均勻的味道，全部廢棄是不可避免的，因此存在除了生產(chǎn)效率嚴(yán)重降低以外，經(jīng)濟(jì)上的損失也較大，不適合大量生產(chǎn)的問題。此外，以往的主食面包制作工序由于不適合必須確保差別化的品質(zhì)競爭力的特許經(jīng)銷形態(tài)的販賣方式，因此要求通過改善加工方法來提供新的主食面包制作工序。
發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明人鑒于上述的各事項，為了開發(fā)口感或風(fēng)味優(yōu)良、能使老化延遲的主食面包的制作方法，進(jìn)行了多年的反復(fù)研究，結(jié)果完成了本發(fā)明。所以，本發(fā)明的目的是提供一種能夠提高嗜好性及生產(chǎn)率的主食面包的制作方法及利用此方法制作的主食面包。本發(fā)明的另一目的是提供一種能夠使老化延遲的主食面包的制作方法及利用此方法制作的主食面包。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供一種主食面包的制作方法，其包括下述工序冷藏中種工序，其將強(qiáng)力粉1819.5重量份、干酵母0.180.21重量份、酵母食料(yeastfood)0.030.036重量份、鹽0.060.09重量份、改良劑0.060.09重量份、水10.211.4重量份在1517t:的揉和溫度下進(jìn)行配合，在低速攪拌24分鐘、高速攪拌12分鐘后，在24。C和相對濕度9095%下使其發(fā)酵1518小時；本種工序，其在所述冷藏中種工序的產(chǎn)物中配合強(qiáng)力粉1213.5重量份、砂糖2.12.7重量份、鹽0.450.54重量份、奶粉0.9L5重量份、干酵母0.090.15重量份、人造奶油2.13重量份、水8.19.3重量份，并進(jìn)行攪拌，在進(jìn)行了1520分鐘的第一次發(fā)酵時間(floortime)后，進(jìn)行分割；冷凍保管工序，其將所述本種工序的產(chǎn)物在-38"C下冷凍40分鐘，然后用塑料薄膜(vinyl)包裝，并在-18"C以下進(jìn)行保管；解凍工序，其將所述冷凍保管工序的產(chǎn)物在5'C下解凍1216小時；以及2次發(fā)酵工序，其在將所述解凍工序的產(chǎn)物成形后，在35。C和相對濕度8085%下使其發(fā)酵5060分鐘。通過上述的根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例的制作工序制作的主食面包，不僅口感或風(fēng)味好、嗜好性優(yōu)良，而且由于延遲老化的效能卓越、貯藏性顯著提高，因而面包的商業(yè)上的品嘗期限能夠大幅度地延長，具有非常有用的效果。此外，由于本發(fā)明的1次發(fā)酵工序在冷藏溫度下進(jìn)行，因此對于發(fā)酵室的停電事故等不可預(yù)期的狀況或因不注意導(dǎo)致的故障等，也能使面坯狀態(tài)不變質(zhì)地保持一定時間。因此，還具有下述效果在主食面包的制作工序中的1次發(fā)酵過程中，能夠未然地防止因發(fā)酵室的暫時的溫度變化而使面坯未熟性化或過熟性化，能夠減少由此造成的原料的損失，提高生產(chǎn)效率。此外，由于本發(fā)明的面團(tuán)以在冷藏溫度下進(jìn)行了1次發(fā)酵的狀態(tài)被冷凍，并供給至販賣店，因此解凍時可順利地進(jìn)行2次發(fā)酵，從而主食面包的風(fēng)味提高，由于可以以特許經(jīng)銷的販賣方式謀求制品的差別化，因此具有能夠確保品質(zhì)競爭力及增強(qiáng)市場競爭力的優(yōu)點(diǎn)。圖1是表示根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行的主食面包的制作工序的流程圖。圖2是分別表示由本發(fā)明的實(shí)施例1及比較例制作的主食面包的截面的照片。具體實(shí)施例方式以下，參照附圖對根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例的主食面包的制作方法進(jìn)行更具體的說明。事先說明一下，后述的用語等是考慮到在本發(fā)明中的功能而定義的，其應(yīng)以符合本發(fā)明的技術(shù)思想的概念和固有的通用意思來進(jìn)行解釋。此外，對于與本發(fā)明相關(guān)的公知的功能或構(gòu)成進(jìn)行具體說明，但在判斷為淡化本發(fā)明的要旨的情況下，省略其詳細(xì)的說明。如圖1所示，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例的主食面包的制作方法包括冷藏中種工序、本種工序、冷凍保管工序、解凍工序及2次發(fā)酵工序而構(gòu)成。冷藏中種工序是添加強(qiáng)力粉的一部分、酵母和水等其它輔助材料來制作中種，并使其發(fā)酵的工序。這樣的冷藏中種工序中，先按該材料的配比正確地稱量制面包用強(qiáng)力粉1819.5重量份、干酵母0.180.21重量份、酵母食料0.030.036重量份、鹽0.060.09重量份、改良劑0.060.09重量份、水10.211.4重量份，并在1517"C的揉和溫度的條件下進(jìn)行配合，然后將該配合物在使酵母的活性降低的溫度下低速攪拌24分鐘，然后高速攪拌12分鐘。此吋，攪拌和發(fā)酵過程是為了使面筋的連結(jié)及熟化良好，使面筋膜變細(xì)并光滑。接著，將上述的配合物在本發(fā)明的實(shí)施例中作為特征的24r的溫度和相對濕度9095%下發(fā)酵1518小時。優(yōu)選將冷藏中種工序的發(fā)酵溫度設(shè)定為3'C，將發(fā)酵時間設(shè)定為16小時，由此能夠制作更柔軟、具有持久的風(fēng)味的最佳的主食面包。這樣的冷藏中種工序通過溫度分布使面坯緩慢發(fā)酵，能夠充分熟化，能夠散發(fā)引發(fā)口味的香味。此外，酵母長時間自然地造出利用面筋形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而不僅主食面包的風(fēng)味好，而且老化也延遲。本種工序是在冷藏中種工序的產(chǎn)物中一起攪拌混合剩余的材料，并進(jìn)行主揉和的工序。這樣的本種工序中，先按該材料的配比正確地稱量強(qiáng)力粉1213.5重量份、砂糖2.12.7重量份、鹽0.450.54重量份、奶粉0.91.5重量份、干酵母0.090.15重量份、人造奶油2.13重量份、水8.19.3重量份，并配合在冷藏中種工序的產(chǎn)物中，然后進(jìn)行攪拌。接著，為了提高經(jīng)攪拌的面坯的柔軟性和安全性，在進(jìn)行了1520分鐘的第一次發(fā)酵時間后，進(jìn)入分割工序。冷凍保管工序是將本種工序的產(chǎn)物在-38'C的冷凍庫中冷凍40分鐘后，用塑料薄膜包裝，并在-18"C以下進(jìn)行保管的工序。通過上述的冷凍保管工序，能將本種工序的產(chǎn)物以冷凍狀態(tài)不變質(zhì)地最長保管9個月。解凍工序是將冷凍保管工序的產(chǎn)物在5'C下解凍1216小時的工序。這里，被解凍的產(chǎn)物通過在室溫下追加1小時左右的解凍，能夠謀求酵母的活性。2次發(fā)酵工序是為了得到主食面包的優(yōu)選外形和口感而謀求面筋的熟化和膨脹的工序。這樣的2次發(fā)酵工序中，將通過解凍工序而恢復(fù)的面坯裝入成形機(jī)(molder)中，以用輥不會切斷面坯的程度除去空氣后，將其成形為圓形，為了提高酵母的活性，保持3640'C的溫度，為了使面坯具有適當(dāng)?shù)膹椓?，保持相對濕?095%，同時使其2次發(fā)酵5060分鐘。包含這樣的制作工序的本發(fā)明的實(shí)施例的優(yōu)點(diǎn)是能夠提供適合特許經(jīng)銷形態(tài)的販賣方式的優(yōu)質(zhì)的面包。<實(shí)施例1〉配合強(qiáng)力粉18重量份、干酵母0.19重量份、酵母食料0.03重量份、鹽0.07重量份、改良劑0.06重量份、水10.6重量份。此時，揉和的溫度保持1517'C。接著，在將配合物低速攪拌4分鐘、高速攪拌2分鐘后，在3'C的溫度下使其發(fā)酵16小時。此時，相對濕度保持9095%。在上述的配合物中配合強(qiáng)力粉13重量份、砂糖2.3重量份、鹽0.48重量份、奶粉0.13重量份、干酵母0.12重量份、人造奶油2.9重量份、水9.1重量份，并進(jìn)行攪拌，在進(jìn)行了15分鐘的第一次發(fā)酵時間后，按一定量進(jìn)行分割。然后，將分割后的面團(tuán)放入-38'C的冷凍庫中，在冷凍40分鐘后，用聚乙烯包裝材料進(jìn)行包裝，并在-18'C以下保管。在經(jīng)過考慮到從大量生產(chǎn)的工廠向販賣店的運(yùn)送時間的一定時間后，將保管的面團(tuán)在5'C下解凍1216小時。接著，在將解凍后的面團(tuán)分別成形后，在38"C的溫度下使其2次發(fā)酵5060分鐘。此時，保持相對濕度9095%。將發(fā)酵結(jié)束后的面團(tuán)裝入烤箱，在200'C下烘烤30分鐘。7<實(shí)施例2>配合強(qiáng)力粉19.2重量份、干酵母0.2重量份、酵母食料0.033重量份、鹽0.07重量份、改良劑0.07重量份、水11.2重量份。此時，揉和的溫度保持1517'C。接著，在將配合物低速攪拌4分鐘、高速攪拌2分鐘后，在2。C的溫度下使其發(fā)酵17小時。此時，相對濕度保持9095%。在上述的配合物中配合強(qiáng)力粉13重量份、砂糖2.1重量份、鹽0.46重量份、奶粉1.2重量份、干酵母0.1重量份、人造奶油2.3重量份、水8.9重量份，并進(jìn)行攪拌，在進(jìn)行了15分鐘的第一次發(fā)酵時間后，按一定量進(jìn)行分割。然后，將分割后的面團(tuán)放入-38t:的冷凍庫中，在冷凍40分鐘后，用聚乙烯包裝材料進(jìn)行包裝，在-18。C以下保管。在經(jīng)過考慮到從大量生產(chǎn)的工廠向販賣店的運(yùn)送時間的一定時間后，將保管的面團(tuán)在5"C下解凍1216小時。接著，在將解凍后的面團(tuán)分別成形后，在38"C的溫度下使其2次發(fā)酵5060分鐘。此時，保持相對濕度9095%。將發(fā)酵結(jié)束后的面團(tuán)裝入烤箱，在20(TC下烘烤30分鐘。<比較例〉配合強(qiáng)力粉19.2重量份、干酵母0.2重量份、酵母食料0.033重量份、鹽0.07重量份、改良劑0.07重量份、水11.2重量份。此時，揉和的溫度保持1517t!。接著，在將配合物低速攪拌4分鐘、高速攪拌2分鐘后，在18。C的溫度下使其發(fā)酵16小時。此時，相對濕度保持9095%。在上述的配合物中配合強(qiáng)力粉13重量份、砂糖2.1重量份、鹽0.46重量份、奶粉1.2重量份、干酵母0.1重量份、人造奶油2.3重量份、水8.9重量份，并進(jìn)行攪拌，在進(jìn)行了15分鐘的第一次發(fā)酵時間后，按一定量進(jìn)行分割。然后，將分割后的面團(tuán)放入-38'C的冷凍庫中，在冷凍40分鐘后，用聚乙烯包裝材料進(jìn)行包裝，在-18t:以下保管。在經(jīng)過考慮到從大量生產(chǎn)的工廠向販賣店的運(yùn)送時間的一定時間后，將保管的面團(tuán)在5XT下解凍1216小時。接著，在將解凍后的面團(tuán)分別成形后，在38'C的溫度下使其2次發(fā)酵5060分鐘。此時，保持相對濕度9095%。將發(fā)酵結(jié)束后的面團(tuán)裝入烤箱，在200。C下烘烤30分鐘。<感官檢驗〉如圖2所示，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例1制作的主食面包，與具有粗糙模樣的氣孔的比較例相比，顯示出最均勻、柔和的氣孔，面坯的內(nèi)部致密且均勻，因此體積感及組織感良好，對面包的形態(tài)也有影響，視覺上的擇優(yōu)度也表現(xiàn)出顯著性差異。另一方面，在將根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例1、2制作的主食面包及用以往的方法制作的主食面包(比較例)在室溫下放置1天后，按一定的尺寸切斷，然后，考慮到可靠性、對試驗的關(guān)心度等，選拔出作為實(shí)際購買層的3040歲的主婦30人，就實(shí)驗的目的和評價方法進(jìn)行充分的培訓(xùn)后，進(jìn)行了感官檢驗。試吃的順序是，在吃第一號的試樣，并寫出對該試樣的評價后，接著必須用水漱口，幾秒鐘后，試吃下一個試樣(第二個)，進(jìn)行評價。這里，其評價是對各個實(shí)施例和比較例的整體的嗜好度和風(fēng)味、味道、柔軟度、咀嚼性、水分含量等6個要素，用5分評分法(5分非常良好、4分良好、3分一般、2分差、1分非常差)進(jìn)行評價。計算出有關(guān)該評價的項目的各自的平均值，結(jié)果見下表l。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>如果綜合看以上的感官檢驗結(jié)果，本發(fā)明的實(shí)施例1和實(shí)施例2在風(fēng)味、味道、柔軟度、咀嚼性、水分含量及整體的嗜好度等所有項目方面，與比較例均顯示出顯著性差異。也就是說，可知，實(shí)施例l、2的主食面包與比較例的主食面包相比，嗜好度最高，是擇優(yōu)的。<老化度檢査>為了對根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行的制作方法對主食面包的保存性的影響也進(jìn)行研究，將實(shí)施例1、2和比較例分別按10m/m的厚度切斷，在用各50個聚乙烯薄膜包裝好后，放入恒溫箱中，在30。C下進(jìn)行了腐敗試驗。在包裝時，內(nèi)部的溫度設(shè)為3(TC，在貯藏試驗中，腐敗起點(diǎn)的計算是從霉菌的發(fā)生或從主食面包發(fā)出異臭為起點(diǎn)來進(jìn)行觀察，結(jié)果其平均貯藏時間如下表2所示，平均腐敗率如下表3所示。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>也就是說，比較例平均在經(jīng)過4.5天后開始腐敗，在5天后所有的試樣腐敗完成?？墒?，實(shí)施例l、2到第5天所有的試樣都無異常，平均在經(jīng)過5.5天后開始腐敗，在6天后所有試樣腐敗完成。而且，在4.5天至5天之間，比較例的平均腐敗率為55%100%，實(shí)施例1、2在5天5.5天之間平均腐敗率為20%85%，在5.5天6天之間平均腐敗率為70%100%。同時，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例l、2的外觀狀態(tài)也良好，還留有風(fēng)味。從以上的結(jié)果可知，本發(fā)明的實(shí)施例l、2與比較例相比，平均保存時間長1天左右，此外老化的進(jìn)展速度也慢，到完全腐敗所需的時間也延遲。另外，本發(fā)明并不限定于上述的實(shí)施例及附圖，可以在不超出本發(fā)明的技術(shù)思想的范圍內(nèi)進(jìn)行置換及變更為均等的其它實(shí)施例，這對于具有本發(fā)明所屬的
技術(shù)領(lǐng)域：
中的基本知識的人是清楚可知的。權(quán)利要求1、一種主食面包的制作方法，其特征在于，包括下述工序冷藏中種工序，其將強(qiáng)力粉18～19.5重量份、干酵母0.18～0.21重量份、酵母食料0.03～0.036重量份、鹽0.06～0.09重量份、改良劑0.06～0.09重量份、水10.2～11.4重量份在15～17℃的揉和溫度下進(jìn)行配合，在低速攪拌2～4分鐘、高速攪拌1～2分鐘后，在2～4℃和相對濕度90～95％下使其發(fā)酵15～18小時；本種工序，其在所述冷藏中種工序的產(chǎn)物中配合強(qiáng)力粉12～13.5重量份、砂糖2.1～2.7重量份、鹽0.45～0.54重量份、奶粉0.9～1.5重量份、干酵母0.09～0.15重量份、人造奶油2.1～3重量份、水8.1～9.3重量份，并進(jìn)行攪拌，在進(jìn)行了15～20分鐘的第一次發(fā)酵時間后，進(jìn)行分割；冷凍保管工序，其在將所述本種工序的產(chǎn)物在-38℃下冷凍40分鐘后，用塑料薄膜包裝，并在-18℃以下進(jìn)行保管；解凍工序，其將所述冷凍保管工序的產(chǎn)物在5℃下解凍12～16小時；以及2次發(fā)酵工序，其在將所述解凍工序的產(chǎn)物成形后，在35℃和相對濕度80～85％下使其發(fā)酵50～60分鐘。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的主食面包的制作方法，其特征在于，所述冷藏中種工序的發(fā)酵溫度為3'C。3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的主食面包的制作方法，其特征在于，所述冷藏中種工序的發(fā)酵時間為16小時。4、一種主食面包，其特征在于，其是采用權(quán)利要求l所述的制作方法制作的。全文摘要本發(fā)明的主食面包的制作方法包括以下工序冷藏中種工序，其將強(qiáng)力粉18～19.5重量份、干酵母0.18～0.21重量份、酵母食料0.03～0.036重量份、鹽0.06～0.09重量份、改良劑0.06～0.09重量份、水10.2～11.4重量份在15～17℃的揉和溫度下進(jìn)行配合，在低速攪拌2～4分鐘、高速攪拌1～2分鐘后，在2～4℃和相對濕度90～95％下使其發(fā)酵15～18小時；本種工序，其在所述冷藏中種工序的產(chǎn)物中配合強(qiáng)力粉12～13.5重量份、砂糖2.1～2.7重量份、鹽0.45～0.54重量份、奶粉0.9～1.5重量份、干酵母0.09～0.15重量份、人造奶油2.1～3重量份、水8.1～9.3重量份，并進(jìn)行攪拌，在進(jìn)行了15～20分鐘的第一次發(fā)酵時間后，進(jìn)行分割；冷凍保管工序，其在將所述本種工序的產(chǎn)物在-38℃下冷凍40分鐘后，用塑料薄膜包裝，并在-18℃以下進(jìn)行保管；解凍工序，其將所述冷凍保管工序的產(chǎn)物在5℃下解凍12～16小時；以及2次發(fā)酵工序，其在將所述解凍工序的產(chǎn)物成形后，在35℃和相對濕度80～85％下使其發(fā)酵50～60分鐘。文檔編號A21D13/00GK101422182SQ20081016709公開日2009年5月6日申請日期2008年10月10日優(yōu)先權(quán)日2007年10月31日發(fā)明者李明九,李鐘敏,車吉弘申請人:株式會社巴黎克魯瓦桑