專利名稱：一種肉脯的嫩化加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品加工方法，特別是一種肉脯的嫩化加工方法。
背景技術(shù)：
豬肉脯是豬肉經(jīng)切片、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟、 薄片形的一種肉制品，是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，具有高蛋白、低脂肪、風(fēng)味獨(dú)特、
芳香濃郁、佘味無(wú)窮、食用方便等特點(diǎn)。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的肉脯存在如下問題 口感偏硬、難以咀嚼、適口性差，加工時(shí)間長(zhǎng)、其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較多，并且多 為手工作坊式加工生產(chǎn)，規(guī)模小，加工憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，隨意性強(qiáng)，產(chǎn)品的質(zhì)量也 難以保證。肉脯的嫩度已成為制約肉脯行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)問題，目前最常用 的嫩化方法是蛋白酶嫩化法，但是這種方法在肉脯的生產(chǎn)加工中不宜控制其酶 解的程度，易導(dǎo)致肉被分解成糊，汁液在攤篩時(shí)流失過多或未分解到位而不嫩； 肉脯烤制也通常釆用20(TC以上的溫度，高溫烤制會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值下降，且產(chǎn)品存在易出油、水分低、口感硬和成品率低的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種肉脯的嫩化加工方法，它不但可以改善肉脯的嫩度，而 且可以提高肉脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明釆用了以下技術(shù)方案 一種肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步驟: 步驟一，選取肉塊，將肉塊通過機(jī)械嫩化設(shè)備，使肉塊內(nèi)肌纖維被規(guī)則地切斷， 有利于腌制液的吸收和肉質(zhì)嫩化；步驟二，釆用切片機(jī)將肉塊切成薄肉片，然
后將薄肉片放入含酶混合物的組合物中進(jìn)行酶生物嫩化酶解處理；步驟三，將
步驟二中經(jīng)過酶生物嫩化處理的薄肉片加入化學(xué)嫩化劑和輔料后，在低溫下進(jìn)
行腌制；步驟四，將步驟三經(jīng)過腌制的薄肉片放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行抽真空滾 揉；步驟五，將步驟四經(jīng)過滾揉的薄肉片用網(wǎng)篩進(jìn)行攤篩，然后進(jìn)行程序控溫 脫水，脫水后進(jìn)行烤制成肉脯；步驟六，將烤制后的肉脯進(jìn)行冷卻、壓平、切 片、檢測(cè)和包裝。
本發(fā)明步驟一中所述的肉塊為冷凍或冷鮮的豬后腿痩肉，所述的機(jī)械嫩化
設(shè)備為安裝在鹽水注射機(jī)上的不銹鋼嫩化刀。本發(fā)明步驟二中薄肉片厚度為
2-5mm,酶解處理的時(shí)間為1-10分鐘。本發(fā)明步驟二中含酶混合物的組合物包 括酶混合物和載體，酶混合物占含酶混合物的組合物的0. 5%-35%,載體占含酶 混合物的組合物的65°/ -99. 5%，，含酶混合物的組合物與肉塊總重量比為1: 500 一l: 10000。所述的載體為P環(huán)糊精。本發(fā)明步驟二中的酶混合物包含有 50%-90%的菠蘿蛋白酶、5%-30%的木瓜蛋白酶和5%-20%的生姜蛋白酶。本發(fā)明 步驟三中化學(xué)嫩化劑包括復(fù)合磷酸鹽和氯化鈣，復(fù)合磷酸鹽的用量為肉塊總重 量的0.25%-0.45%,氯化鈣的用量為肉塊總重量的0. 2%-0. 6%的，輔料為肉塊總 重量的5. 0%-40%,輔料包括食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉 和亞硝酸鹽。本發(fā)明步驟三中腌制的溫度為4-12。C。本發(fā)明步驟四中真空滾揉 機(jī)的真空度為0.06-0. 09Mpa,滾揉時(shí)間為15-55分鐘，滾揉的環(huán)境溫度控制在 4-18°C。本發(fā)明步驟五中釆用不銹鋼絲網(wǎng)篩進(jìn)行攤篩，程序控溫脫水是將攤篩 后的肉片放入烘爐中進(jìn)行脫水，烘爐的溫度釆用程序控溫，脫水溫度為40-50 匸時(shí)，脫水時(shí)間控制在l小時(shí)，然后脫水溫度升至50-60°C ，脫水時(shí)間控制在 1.5小時(shí)，再升溫至60-75'C，脫水時(shí)間控制在l小時(shí)，將薄肉片出爐，在烘爐 房緩慢降溫至40-55°C,脫模；烤制是將脫模后的半成品釆用遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)在 溫度為150°C-19(TC的條件下烤制60-150秒，烤制1-3遍。
本發(fā)明具有以下有益效果本發(fā)明在傳統(tǒng)肉脯加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，釆用械 嫩化技術(shù)、酶生物技術(shù)、化學(xué)嫩化技術(shù)、真空滾揉技術(shù)和低溫烤制技術(shù)，這樣 可以顯著提高肉脯的嫩度、改善肉脯質(zhì)構(gòu)、控制肉脯嫩化程度和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 其中機(jī)械嫩化改善了肉脯的組織結(jié)構(gòu)和口感，使肉塊內(nèi)肌纖維被規(guī)則地切斷， 有利于腌制液的吸收和肉質(zhì)嫩化；酶混合物可快速降解肉膠原纖維與結(jié)締組織 中的肌動(dòng)球蛋白和彈性蛋白成小分子的多肽，使部分肌絲和肌腱之間的連接發(fā) 生斷裂，提高肉脯嫩度，并且便于控制肉脯嫩化程度，穩(wěn)定肉脯品質(zhì)；復(fù)合磷
酸鹽能加強(qiáng)肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合水分子的能力，使肉脯在烤制過程中有效保持水分;
低溫腌制和真空滾揉技術(shù)使原料肉中的鹽溶性蛋白提出，加速Ca2+與肌纖維蛋 白結(jié)合，激活內(nèi)源蛋白酶，促使蛋白(肌鉤蛋白、肌球蛋白、連接蛋白)的水 解；低溫烤制技術(shù)能更多的保留肉的營(yíng)養(yǎng)成分，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，減少高溫
烘烤導(dǎo)致的肉脯內(nèi)油脂的滲出，水分的流失，并減少油脂氧化，提高肉脯營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值。本發(fā)明中進(jìn)行脫水時(shí)烘爐的溫度釆用程序控溫，程序控溫的目的在于肉
脯脫水均勻充分，食品中蛋白質(zhì)的受熱變性作用發(fā)生于約6(TC,在蛋白質(zhì)變性
凝固之前脫水能加快脫水速率。


圖l為本發(fā)明的工藝流程圖
具體實(shí)施例方式
下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實(shí)施例1
在圖1,取100千克冷鮮的豬后腿痩肉塊，將痩肉塊用安裝在鹽水注射機(jī) 上的不銹鋼嫩化刀有規(guī)則地切斷肉塊內(nèi)的肌纖維；然后用切片機(jī)將肉塊切成 3mm厚的薄肉片；添加質(zhì)量比為1: 2500的含酶混合物的組合物處理肉片2分 鐘，其中酶混合物包含65°/ 的菠蘿蛋白酶、25%的木瓜蛋白酶和10%的生姜蛋白 酶，酶混合物的量占組合物的20%，載體P環(huán)糊精的量占組合物的80%;酶解后 加入0. 35千克的復(fù)合磷酸鹽、0.4千克的氯化錦和20千克的各種輔料，輔料 為食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉、亞硝酸鹽、其他利用天
然調(diào)味料制取的液體或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種混合物；在sx:的低溫下腌
制和真空滾揉，滾揉的真空度為0.08Mpa,滾揉時(shí)間為25分鐘；腌制滾揉完畢 后，用不銹鋼絲網(wǎng)篩進(jìn)行攤篩；將攤篩后的肉片放入烘爐脫水，烘爐的溫度釆 用程序控溫，脫水溫度在45'C時(shí)，脫水時(shí)間為1小時(shí)，當(dāng)脫水溫度升溫至56 。C時(shí)，脫水時(shí)間為1.5小時(shí)，再升溫至7(TC時(shí)，脫水時(shí)間為l小時(shí)，出爐在烘 爐房緩慢降溫至約45。C，脫模；將脫模后的半成品采用遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)在溫度為 180。C的條件下烤制80秒，烤制2遍；將烤制后的肉脯冷卻、壓平、切片、檢 測(cè)和包裝；產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格即為嫩化型的豬肉脯成品。 實(shí)施例2
在圖I，取IOO千克的冷鮮的豬后腿痩肉塊；將痩肉塊用安裝在鹽水注射機(jī)
上的不銹鋼嫩化刀有規(guī)則地切斷肉塊內(nèi)的肌纖維；然后用切片機(jī)將肉塊切成 2隱厚的薄片；添加質(zhì)量比為1: 2000的含酶混合物的組合物處理肉片1.5分
鐘，酶混合物的量占組合物的15%，載體P環(huán)糊精的量占組合物的85%，其中酶 混合物包含55%的菠蘿蛋白酶、30%的木瓜蛋白酶和15%的生姜蛋白酶，酶解后 加入用肉量0. 3千克的復(fù)合磷酸鹽、0. 3千克的氯化4丐和16千克的各種輔料， 輔料為食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉、亞硝酸鹽、其他利 用天然調(diào)味料制取的液體或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種混合物；在l(TC的低溫 下腌制和真空滾揉，滾揉的真空度為0. 07Mpa,滾揉時(shí)間為20分鐘；腌制滾揉 完畢后，用不銹鋼絲網(wǎng)篩進(jìn)行攤篩；將攤篩后的肉片放入烘爐脫水，烘爐的溫 度采用程序控溫，脫水溫度在4(TC時(shí)，脫水時(shí)間為1小時(shí)，當(dāng)溫度升溫至54 'C，脫水時(shí)間為1.5小時(shí)，再升溫至68'C時(shí)，脫水時(shí)間為l小時(shí)，出爐在烘爐 房緩慢降溫至約45'C,脫模;將脫模后的半成品釆用遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)在溫度為160 'C的條件下烤制IOO秒，烤制l遍；將烤制后的肉脯冷卻、壓平、切片、檢測(cè) 和包裝；產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格即為嫩化型的豬肉脯成品。 實(shí)施例3
在圖1，取100千克的冷鮮的豬后腿痩肉塊；將豬后腿痩肉塊用安裝在鹽水 注射機(jī)上的不銹鋼嫩化刀有規(guī)則地切斷肉塊內(nèi)的肌纖維；用切片機(jī)將肉塊切成 4mm厚的薄片；添加質(zhì)量比為1: 3000的含酶混合物的組合物處理肉片3分鐘， 酶混合物的量占組合物的25%,載體P環(huán)糊精的量占組合物的75。/。，其中酶混合 物包含70y。的菠蘿蛋白酶、15%的木瓜蛋白酶和15%的生姜蛋白酶，酶解后加入 0.4千克的復(fù)合磷酸鹽、0.45千克的CaC12和23千克的各種輔料，輔料為食 鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉、亞硝酸鹽、其他利用天然調(diào) 味料制取的液體或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種混合物；在rc的低溫下腌制和 真空滾揉，真空度為0. 08Mpa,滾揉時(shí)間為30分鐘；腌制滾揉完畢后，用不銹 鋼絲網(wǎng)篩進(jìn)行攤篩；將攤篩后的肉片放入烘爐脫水，烘爐的溫度釆用程序控溫, 脫水溫度和時(shí)間控制在45'C時(shí)，脫水時(shí)間為l小時(shí)，升溫至58匸時(shí)，脫水時(shí)間 為1.5小時(shí)，再升溫至72t:時(shí)，脫水時(shí)間為l小時(shí)，出爐在烘爐房緩慢降溫至 約5(TC,脫模；將脫模后的半成品釆用遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)在溫度為18(TC的條件下 烤制120秒，烤制2遍；將烤制后的肉脯冷卻、壓平、切片、檢測(cè)和包裝；產(chǎn) 品經(jīng)檢驗(yàn)合格即為嫩化型的豬肉脯成品。
權(quán)利要求
1、一種肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步驟:步驟一，選取肉塊，將肉塊通過機(jī)械嫩化設(shè)備，使肉塊內(nèi)肌纖維被規(guī)則地切斷，有利于腌制液的吸收和肉質(zhì)嫩化；步驟二，采用切片機(jī)將肉塊切成薄肉片，然后將薄肉片放入含酶混合物的組合物中進(jìn)行酶生物嫩化酶解處理；步驟三，將步驟二中經(jīng)過酶生物嫩化處理的薄肉片加入化學(xué)嫩化劑和輔料后，在低溫下進(jìn)行腌制；步驟四，將步驟三經(jīng)過腌制的薄肉片放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行抽真空滾揉；步驟五，將步驟四經(jīng)過滾揉的薄肉片用網(wǎng)篩進(jìn)行攤篩，然后進(jìn)行程序控溫脫水，脫水后進(jìn)行烤制成肉脯；步驟六，將烤制后的肉脯進(jìn)行冷卻、壓平、切片、檢測(cè)和包裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步驟一中所述的 肉塊為冷凍或冷鮮的豬后腿痩肉，所述的機(jī)械嫩化設(shè)備為安裝在鹽水注射機(jī)上 的不銹鋼嫩化刀。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步驟二中薄肉片 厚度為2-5隱，酶解處理的時(shí)間為1-IO分鐘。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步驟二中含酶混 合物的組合物包括酶混合物和載體，酶混合物占含酶混合物的組合物的 0. 5°/ -35%，載體占含酶混合物的組合物的65%-99. 5%，，含酶混合物的組合物與 肉塊總重量比為l: 500—1: 10000。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是所述的載體為P 環(huán)糊精。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步驟二中的 酶混合物包含有50%-90%的菠蘿蛋白酶、5%-30%的木瓜蛋白酶和5%-20%的生姜 蛋白酶。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是所述的步驟三中 化學(xué)嫩化劑包括復(fù)合磷酸鹽和氯化鈣，復(fù)合磷酸鹽的用量為肉塊總重量的0. 25%-0. 45%,氯化4丐的用量為肉塊總重量的0. 2%-0. 6%的，輔料為肉塊總重量 的5. 0%-40%，輔料包括食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉和亞 硝酸鹽。
8、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是所述的步驟三中 腌制的溫度為4-12'C。
9、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步驟四中真空滾 揉機(jī)的真空度為0. 06-0. 09Mpa，滾揉時(shí)間為15-55分鐘，滾揉的環(huán)境溫度控制 在4-18。C。
10、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步驟五中釆用 不銹鋼絲網(wǎng)篩進(jìn)行攤篩，程序控溫脫水是將攤篩后的肉片放入烘爐中進(jìn)行脫水， 烘爐的溫度釆用程序控溫，脫水溫度為40-5(TC時(shí)，脫水時(shí)間控制在l小時(shí)，然 后脫水溫度升至50-60°C ,脫水時(shí)間控制在1.5小時(shí)，再升溫至60-75'C，脫 水時(shí)間控制在l小時(shí)，將薄肉片出爐，在烘爐房緩慢降溫至40-55t:,脫模；烤 制是將脫模后的半成品釆用遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)在溫度為15(TC-19(TC的條件下烤制 60-150秒，烤制1-3遍。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步驟步驟一，選取肉塊，將肉塊通過機(jī)械嫩化設(shè)備，使肉塊內(nèi)肌纖維被規(guī)則地切斷，有利于腌制液的吸收和肉質(zhì)嫩化；步驟二，采用切片機(jī)將肉塊切成薄肉片，然后將薄肉片放入含酶混合物的組合物中進(jìn)行酶生物嫩化酶解處理；步驟三，將步驟二中經(jīng)過酶生物嫩化處理的薄肉片加入化學(xué)嫩化劑和輔料后，在低溫下進(jìn)行腌制；步驟四，將步驟三經(jīng)過腌制的薄肉片放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行抽真空滾揉；步驟五，將步驟四經(jīng)過滾揉的薄肉片用網(wǎng)篩進(jìn)行攤篩，然后進(jìn)行程序控溫脫水，脫水后進(jìn)行烤制成肉脯；步驟六，將烤制后的肉脯進(jìn)行冷卻、壓平、切片、檢測(cè)和包裝。
文檔編號(hào)A23L1/318GK101375724SQ20081015600
公開日2009年3月4日 申請(qǐng)日期2008年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月26日
發(fā)明者靖 劉, 芳 姚, 展躍平, 褚潔明, 趙瑞靖 申請(qǐng)人:江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院;靖江雙魚食品有限公司