專利名稱：果仁豆腐(一種帶餡的豆腐)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種復(fù)合生態(tài)凝固劑及其制作方法，尤其是采用一種用復(fù)合生 態(tài)凝固劑制作的果蔬彩色豆腐中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
大豆的培育在我國已經(jīng)有四五千年的歷史了，其豐富的蛋白質(zhì)。每ioo克黃
豆含蛋白質(zhì)36克多，在各種食物里遙遙領(lǐng)先，以大豆為主要原料的豆腐以其營 養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉越來越為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾称?，隨著人們對(duì)口味，口 感的重視，豆腐的品種及其制作方法也越來越多樣。其中以改變、添加原料的 方法和通過改變凝固劑的方法來制作豆腐最為常見。
根據(jù)所用凝固劑不同，可將國內(nèi)生產(chǎn)銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐(也稱鹵水豆 腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固 操作難度大。石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡單，但 豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖 酸內(nèi)酯豆腐(簡稱內(nèi)酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩、 保水性好，但強(qiáng)度明顯不足。由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地 較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆腐。只有石 膏豆腐，其保水性介于兩者之間，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我國 北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽(yù)，但得率較低， 一些生產(chǎn)、銷售者常以石膏豆 腐冒充鹽鹵豆腐。酸漿豆腐只是在個(gè)別地區(qū)有生產(chǎn)，產(chǎn)量較小。內(nèi)酯豆腐是20 世紀(jì)60年代日本開發(fā)的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機(jī)理適合制作盒裝充填豆 腐。盒裝內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期較長，便于運(yùn)輸，作為豆腐的一個(gè)新品種，目前市場(chǎng) 銷售日增，但由于強(qiáng)度不足，不適合強(qiáng)烈翻動(dòng)的烹炒，且缺少豆香味，還略有 酸味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種復(fù)合生態(tài)凝固劑及其制 作方法，采用該凝固劑制作得豆腐有彈性好，韌性好，口感潤滑，切絲切塊不 易破碎，斷裂。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供用復(fù)合生態(tài)凝固劑制作的果蔬彩色豆腐及方法，該方法工藝過程簡單，成本低廉，產(chǎn)品收率大。并且用該方法生產(chǎn)的豆腐 細(xì)膩、鮮美、爽滑、筋道，味道更鮮美、口感更佳，復(fù)合現(xiàn)代人渴求新鮮自然、 綠色健康的飲食消費(fèi)需求。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
本發(fā)明提供一種復(fù)合生態(tài)凝固劑，其各原料的重量份組分為CaS0a 20-30、 S-葡萄糖內(nèi)酯0.8-1.5、磷酸氫鈣0.1-0.2、酒石酸鉀0.05-0.1、磷酸氫鈉 0.3-0.4、富馬酸0.8-0.9、玉米淀粉0. 15-0.25及表面活性劑0.8-0.9;所述 表面活性劑為賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨 酸、蘇氨酸中的一種或幾種。
所述的一種復(fù)合生態(tài)凝固劑，其中各原料的重量分配比為CaS04 23-26、 S -葡萄糖內(nèi)酯1. 0-1. 3 、磷酸氫鈣0. 13-0. 16、酒石酸鉀0. 07-0. 08、磷酸 氫鈉0.33-0.36、富馬酸0.83-0.27、玉米淀粉0.19-0.22及表面活性劑 0. 83-0. 85。
所述表面活性劑的重量份配比為賴氨酸0-0.8、蛋氨酸0-0.8、色氨酸 0-0.8、苯丙氨酸0-0.8、纈氨酸0-0.8、亮氨酸0-0.8、異亮氨酸0-0.8、蘇氨 酸0-0. 8
本發(fā)明提供一種復(fù)合生態(tài)凝固劑的制作方法，包括如下步驟.-
a、 按所述重量份配比稱取各原料。
b、 將稱量好的CaSOi與水按1: 3的比例稀釋，形成備用溶液l;
c、 將稱量好的S-葡萄糖內(nèi)酯、、磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬
酸、玉米淀粉及表面活性劑按l: IO的比例稀釋，混合均勻，形成備用溶液2;
d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合后溶液的PH值在0. 5-0. 65之間。
本發(fā)明提供采用所述一種復(fù)合生態(tài)凝固劑制作彩色果蔬豆腐的方法，包括
以下步驟
a、 將篩選好的新鮮、飽滿的黃豆打破，去掉黃豆的外殼，用生水浸泡4-6 小時(shí)，開始磨漿，同時(shí)煮水至10(TC，為洗漿做好準(zhǔn)備；
b、 將磨好的豆?jié){裝入豆腐袋內(nèi)，同時(shí)用煮好的開水進(jìn)行洗漿，分離豆渣 與熟豆?jié){，并清除浮上來的泡沫；
c、 選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干凈，切碎搗爛，然后榨取汁液， 過濾除去汁渣，調(diào)節(jié)果菜汁PH值為5.5-6. 5之間；
d、 將已過濾好和去了泡沫的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，將豆?jié){煮沸騰，將壓榨好的 彩色果蔬汁按照1: 1的比例與熱豆?jié){均勻攪拌；e、 加熱點(diǎn)槳將混合豆?jié){，加熱煮沸，并不停地?cái)嚢?，待漿溫降至
8(TC-85t:時(shí)，按重量份25:1將復(fù)合生態(tài)凝固劑均勻點(diǎn)入，點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊，點(diǎn) 至熟漿呈現(xiàn)出芝麻爛花狀時(shí)為止，點(diǎn)后加蓋保溫30分鐘-40分鐘，待漿溫降到 70'C時(shí)，即可包裝；
f、 壓制成型，制成豆腐成品。
隨著人們對(duì)口味，口感的重視，豆腐的品種及其制作方法也越來越多樣，制 作豆腐選擇不同的凝固劑也會(huì)帶來不同的效果，其中豆腐的咀嚼，彈性、余味、 凝聚性、彈性、質(zhì)地、保水性都很重要。
本發(fā)明復(fù)合生態(tài)凝固劑中加入了重量份20-30的CaSO,，CaS(^點(diǎn)在豆?jié){中都 是起到凝固的作用，加入CaSOi的豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固 操作簡單，但豆香味不足。過量的CaSOi會(huì)使豆腐變硬，質(zhì)地變粗糙。
本發(fā)明復(fù)合生態(tài)凝固劑中加入了重量份0.8-1.5 6-葡萄糖內(nèi)酯，其工藝簡 單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長，便于運(yùn)輸，但由于強(qiáng)度不足，不適合強(qiáng)烈翻動(dòng) 的烹炒，且缺少豆香味。過量的S-葡萄糖內(nèi)酯會(huì)使豆腐表面變色，降低食欲。
本發(fā)明復(fù)合生態(tài)凝固劑中加入了重量份0. 1-0. 2的磷酸氫鈣，0. 05-0. 1的 酒石酸鉀，0.3-0.4的磷酸氫鈉，0.8-0.9的富馬酸，磷酸氫鈣、酒石酸鉀、 磷酸氫鈉、富馬酸的配合使用制作出來的豆腐細(xì)膩、鮮美、爽滑、筋道，味道 更鮮美、口感更佳同時(shí)與CaSO,， S-葡萄糖內(nèi)酯配合更好的增強(qiáng)保水性，與保
質(zhì)期
本發(fā)明復(fù)合生態(tài)凝固劑中加入了重量份0.15-0.25玉米淀粉，玉米淀粉的 加入增加了豆腐的彈性，強(qiáng)度，當(dāng)切成細(xì)絲、薄片、小塊后不易碎，不易斷， 于此同時(shí)增強(qiáng)了豆腐的口感，彌補(bǔ)了 CaSO,與S-葡萄糖內(nèi)酯制作豆腐強(qiáng)度、彈 性差的不足。
本發(fā)明復(fù)合生態(tài)凝固劑中加入了重量份0.8-0.9表面活性劑，表面活性劑 主要成分含有賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨 酸、蘇氨酸，都是人體所需氨基酸，在烹飪豆腐時(shí)，搭配一些別的食物如魚、 雞蛋、海帶、排骨等，便可提高豆腐中蛋白質(zhì)的利用率，而且味道更加鮮美， 搭配營養(yǎng)高。
本發(fā)一種復(fù)合生態(tài)凝固劑具有以下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明的針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種復(fù)合生態(tài)凝固劑及其制作方法， 采用該凝固劑制作得豆腐有彈性好，韌性好，口感潤滑，切絲切塊不易破碎， 斷裂。
本發(fā)明提供用果仁豆腐豆腐及制作方法，該方法工藝過程簡單，成本低廉，產(chǎn)品收率大。并且用該方法生產(chǎn)的豆腐細(xì)膩、鮮、爽滑、筋道，味道更鮮美、 口感更佳，復(fù)合現(xiàn)代人渴求新鮮自然、綠色健康的飲食消費(fèi)需求。
具體實(shí)施例方式
通過下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例以及比較實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了 解本發(fā)明。但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1
原料(Kg): CaS04 20、 S-葡萄糖內(nèi)酯0.8、磷酸氫鈣O. 1、酒石酸鉀0. 05、 磷酸氫鈉0.3、富馬酸0.8、玉米淀粉0. 15及賴氨酸0.8 復(fù)合生態(tài)凝固劑制備步驟
a、 稱取各原料。
b、 將稱量好的CaSa,與水按l: 3比例稀釋，形成備用溶液l;
c、 將稱量好的S-葡萄糖內(nèi)酯、磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬酸、
玉米淀粉及表面活性劑與水按l:8的比例稀釋，混合均勻，形成備用溶液2;
d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合后溶液的PH值為5.5。 采用復(fù)合生態(tài)凝固劑制作彩色果蔬豆腐的方法制備步驟
a、 將篩選好的新鮮、飽滿的黃豆打破，去掉黃豆的外殼，用生水浸泡4小 時(shí)，開始磨漿，同時(shí)煮水至95"C,為洗漿做好準(zhǔn)備；
b、 將磨好的豆?jié){裝入豆腐袋內(nèi)，同時(shí)用煮好的開水進(jìn)行洗漿，分離豆渣與 熟豆?jié){，并清除浮上來的泡沫.；
c、 選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干凈，切碎搗爛，然后搾取汁液，過 濾除去汁渣，調(diào)節(jié)果菜汁PH值為5. 5;
d、 將己過濾好和去了泡沫的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，將豆?jié){煮沸騰，將壓榨好的彩 色果蔬汁按照l: 1的比例與熱豆?jié){均勻攪拌；
e、 加熱點(diǎn)漿將混合豆?jié){，加熱煮沸，并不停地?cái)嚢?，待漿溫降至8(TC時(shí)， 按重量份25:1將復(fù)合生態(tài)凝固劑均勻點(diǎn)入，點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出芝 麻爛花狀時(shí)為止，點(diǎn)后加蓋保溫30分鐘，待漿溫降到65'C時(shí)，即可包裝；
f、 壓制成型，制成豆腐成品。
實(shí)施例2
原料(Kg): CaS0J3、 S-葡萄糖內(nèi)酯1.0 、磷酸氫鈣0. 13、酒石酸鉀0. 07、 磷酸氫鈉0.33、富馬酸0.83、玉米淀粉0. 19及蛋氨酸0.42、色氨酸0.41 復(fù)合生態(tài)凝固劑制備步驟a、 稱取各原料。
b、 將稱量好的CaS04與水按1.5: 4比例稀釋，形成備用溶液1;
c、 將稱量好的S-葡萄糖內(nèi)酯、磷酸氫轉(zhuǎn)、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬酸、
玉米淀粉及表面活性劑與水按2: 9的比例稀釋，混合均勻，形成備用溶液2;
d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合后溶液的PH值在6。 采用復(fù)合生態(tài)凝固劑制作彩色果蔬豆腐的方法制備步驟
a、 將篩選好的新鮮、飽滿的黃豆打破，去掉黃豆的外殼，用生水浸泡5小 時(shí)，開始磨漿，同時(shí)煮水至10(TC，為洗漿做好準(zhǔn)備；
b、 將磨好的豆槳裝入豆腐袋內(nèi)，同時(shí)用煮好的開水進(jìn)行洗漿，分離豆渣與 熟豆?jié){，并清除浮上來的泡沫.；
c、 選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干凈，切碎搗爛，然后榨取汁液，過 濾除去汁渣，調(diào)節(jié)果菜汁PH值為6之間；
d、 將己過濾好和去了泡沫的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，將豆?jié){煮沸騰，將壓榨好的彩 色果蔬汁按照1: 1的比例與熱豆?jié){均勻攪拌；
e、 加熱點(diǎn)漿將混合豆?jié){，加熱煮沸，并不停地?cái)嚢?，待漿溫降至83。C時(shí)， 按重量份25:1將復(fù)合生態(tài)凝固劑均勻點(diǎn)入，點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出芝 麻爛花狀時(shí)為止，點(diǎn)后加蓋保溫35分鐘，待漿溫降到68'C時(shí)，即可包裝；
f、 壓制成型，制成豆腐成品。
實(shí)施例3
原料(Kg): CaS04 25、 S-葡萄糖內(nèi)酯1.1 、磷酸氫鈣0. 15、酒石酸鉀0. 07、 磷酸氫鈉0.35、富馬酸0.85、玉米淀粉0.2及纈氨酸0.85。 復(fù)合生態(tài)凝固劑制備步驟
a、 稱取各原料；
b、 將稱量好的CaS04與水按2: 5比例稀釋，形成備用溶液l;
c、 將稱量好的S-葡萄糖內(nèi)酯、磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬酸、
玉米淀粉及表面活性劑與水按3: IO的比例稀釋，混合均勻，形成備用溶液2;
d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合后溶液的PH值在6.5。
采用復(fù)合生態(tài)凝固劑制作彩色果蔬豆腐的方法制備步驟
a、 將篩選好的新鮮、飽滿的黃豆打破，去掉黃豆的外殼，用生水浸泡6小 時(shí)，開始磨漿，同時(shí)煮水至105"C，為洗漿做好準(zhǔn)備；
b、 將磨好的豆?jié){裝入豆腐袋內(nèi)，同時(shí)用煮好的開水進(jìn)行洗漿，分離豆渣與 熟豆?jié){，并清除浮上來的泡沫；
7C、選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干凈，切碎搗爛，然后榨取汁液，過
濾除去汁渣，調(diào)節(jié)果菜汁PH值為6. 5;
d、 將已過濾好和去了泡沫的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，將豆?jié){煮沸騰，將壓搾好的彩
色果蔬汁按照l: 1的比例與熱豆?jié){均勻攪拌；
e、 加熱點(diǎn)漿將混合豆?jié){，加熱煮沸，并不停地?cái)嚢?，待漿溫降至85"C時(shí)， 按重量份25:1將復(fù)合生態(tài)凝固劑均勻點(diǎn)入，點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出芝 麻爛花狀時(shí)為止，點(diǎn)后加蓋保溫40分鐘，待漿溫降到7(TC時(shí)，即可包裝；
f、 壓制成型，制成豆腐成品。
實(shí)施例4
原料(Kg): CaSOi 26、 S -葡萄糖內(nèi)酯1. 3、磷酸氫鈣0. 16、酒石酸鉀0. . 08、 磷酸氫鈉0. 36、富馬酸0. 27、玉米淀粉0. 22及色氨酸0. 42、苯丙氨酸0. 43。 制備步驟同實(shí)施例l。
實(shí)施例5
原料(Kg): CaSO.! 30、 S-葡萄糖內(nèi)酯1.5、磷酸氫鈣0. 2、酒石酸鉀O. 1、 磷酸氫鈉0.4、富馬酸0.9、玉米淀粉0.25、異亮氨酸0.45、蘇氨酸0.45。 制備步驟同實(shí)施例2。
8
權(quán)利要求
1、一種果仁豆腐，其各原料的重量份組分為CaSO4 20-30、δ-葡萄糖內(nèi)酯0.8-1.5、磷酸氫鈣0.1-0.2、酒石酸鉀0.05-0.1、磷酸氫鈉0.3-0.4、富馬酸0.8-0.9、玉米淀粉0.15-0.25及表面活性劑0.8-0.9；所述表面活性劑為賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸中的一種或兩種。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果仁豆腐，其中各原料的重量分配比為CaSQ, 23-26、 S-葡萄糖內(nèi)酯1.0-1.3、磷酸氫鈣O. 13-0. 16、酒石酸鉀0. 07-0. 08、 磷酸氫鈉0.33-0.36、富馬酸0.83-0.27、玉米淀粉0.19-0.22及表面活性劑 0. 83-0. 85。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種果仁豆腐，其中所述表面活性劑的重量份配 比為賴氨酸0-0.8、蛋氨酸0-0.8、色氨酸0-0.8、苯丙氨酸0-0.8、纈氨酸 0-0.8、亮氨酸0-0.8、異亮氨酸0-0.8、蘇氨酸0-0.8。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1-2之一所述的一種果仁豆腐，制作果仁旦腐包括如下步驟a、 根據(jù)權(quán)利要求1-2之一所述的一種復(fù)合生態(tài)凝固劑所述重量份配比稱取 各原料；b、 將稱量好的CaS(X與水按(1-2): (3-5)比例稀釋，形成備用溶液1;c、 將稱量好的S-葡萄糖內(nèi)酯、磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫鈉、富馬酸、 玉米淀粉及表面活性劑與水按(1-3): (8-10)的比例稀釋，混合均勻，形成備用溶液2;d、 混合備用溶液1與備用溶液2，使混合后溶液的PH值在0. 5-0. 65之間。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果仁豆腐的制作方法。其各原料的重量份組分為CaSO₄20-30、δ-葡萄糖內(nèi)酯0.8-1.5、磷酸氫鈣0.1-0.2、酒石酸鉀0.05-0.1、磷酸氫鈉0.3-0.4、富馬酸0.8-0.9、玉米淀粉0.15-0.25及表面活性劑0.8-0.9；所述表面活性劑為賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸中的一種或幾種。該豆腐有彈性好，韌性好，口感潤滑，切絲切塊不易破碎，斷裂。
文檔編號(hào)A23L1/03GK101611836SQ20081012719
公開日2009年12月30日 申請(qǐng)日期2008年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月25日
發(fā)明者秦鄂東 申請(qǐng)人:秦鄂東