專利名稱：：一種改善肉質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地說(shuō)是涉及一種改善肉質(zhì)的方法。
背景技術(shù)：
：牛肉是主要的畜產(chǎn)品之一，富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣、多種維生素、肉堿等，是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)22%左右，且為全價(jià)蛋白質(zhì)，含有八種必需氨基酸(其中Lys、Met為合成L-肉堿所需原料)，其氨基酸模式與人體組成相近，生物價(jià)高，優(yōu)于植物蛋白。但牛肉品質(zhì)纖維較粗，不易咀嚼。牛肉干作為傳統(tǒng)產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛(ài)，消費(fèi)群體穩(wěn)定，消費(fèi)量在不斷擴(kuò)大，而傳統(tǒng)的牛肉干制品普遍存在硬度高、難以咀嚼，影響了產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)。影響牛肉品質(zhì)和消費(fèi)者對(duì)肉品接受性的感官指標(biāo)，包括肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性和色澤等。其中嫩度是鑒別牛肉好壞的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。提高牛肉品質(zhì)和開(kāi)發(fā)牛肉系列產(chǎn)品是肉類(lèi)工業(yè)發(fā)展急待解決的問(wèn)題。從目前效果來(lái)看，采用蛋白酶嫩化劑的工藝較為先進(jìn)。它可在適當(dāng)溫度下，降解蛋白質(zhì)，提高肉的嫩度。菠蘿蛋白酶(Bromelain，簡(jiǎn)稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素)是從菠蘿水果皮、芯等部分經(jīng)生物技術(shù)制得的一種純天然植物蛋白酶，其分子量為33000，等電點(diǎn)為9.55。本品為富有菠蘿香氣淺黃棕色粉末，菠蘿蛋白酶屬于疏基蛋白酶，其活性中心為疏基(一SH)能進(jìn)行蛋白質(zhì)水解等各種生化反應(yīng)。菠蘿蛋白酶最大的兩個(gè)用途是醫(yī)藥和食品工業(yè)。在食品工業(yè)中，廣泛應(yīng)用于如啤酒澄清、肉質(zhì)嫩化、奶酪和水解蛋白生產(chǎn)。菠蘿蛋白酶對(duì)含酪氨酸較多的可溶蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的水解能力，可以有效水解血色素、動(dòng)物明膠、大豆蛋白質(zhì)、魚(yú)肉等動(dòng)物蛋白，特別適合用于牛肉加工中的嫩化過(guò)程，可縮短嫩化時(shí)間、提高牛肉的適口感。菠蘿蛋白酶的酶活定義依據(jù)紫外光分光度法得出即在測(cè)定條件(37士0.2。C;pH值7.0)每分鐘水解酪蛋白釋出的三氯乙酸可溶物在275nm波長(zhǎng)有吸光度與1微克酪氨酸的吸光度相當(dāng)時(shí)，所需的酶量即為一個(gè)活力單位，用u/g表示。利用菠蘿蛋白酶嫩化肉類(lèi)所用時(shí)間短，條件溫和，方法簡(jiǎn)-便，但卻難以避免其加工過(guò)程中肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失，水解后肉類(lèi)分子結(jié)構(gòu)的作用力變小而導(dǎo)致的肌肉結(jié)構(gòu)過(guò)于松散、在后期工序中易碎、保水性差等問(wèn)題。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)是一種專對(duì)蛋白質(zhì)谷氨酰胺殘基的交聯(lián)催化酶，能高效地催化親核反應(yīng)；如賴氨酰殘基的s-氨基、谷氨酰胺殘基的氨基。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改變蛋白質(zhì)功能性質(zhì)主要由于它可改變酪蛋白、乳球蛋白、肌蛋白、P-乳蛋白等蛋白質(zhì)物理特性。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶加入到肉制品中，除了形成以上的作用力外，還可以在肌肉蛋白分子間還能形成一種S-(，谷氨酰)賴氨酰共價(jià)鍵，這種共價(jià)健作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白良好的凝膠體系。可以提高蛋白質(zhì)的水溶性、起泡性、攪拌性、成膠性、熱穩(wěn)定性、親水性、乳化性等功能特性，從而改善蛋白質(zhì)食品的質(zhì)構(gòu)、外觀及風(fēng)味特性。將不同量來(lái)源于枯草菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶制劑添加于鹽水火腿，結(jié)果明顯改善了產(chǎn)品的切片性。當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到0.01p/g時(shí)，成品即可呈現(xiàn)顯著優(yōu)于對(duì)照的感官特性。另外，微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶以0.25%量作用于法蘭克福香腸，可顯著提高產(chǎn)品彈性。呂心泉等人通過(guò)對(duì)乳化香腸、肉糕、魚(yú)糕等食品的研究，證實(shí)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用與加入量、作用時(shí)間、pH值有關(guān)。在加入量為0.13%~0.16%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，與對(duì)照組相比，產(chǎn)品的彈性大，感官好，得率高。由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶所催化形成的凝膠有牢固的空間網(wǎng)絡(luò)，能較強(qiáng)包容大量水分，從而防止肉制品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的皺縮現(xiàn)象，提高產(chǎn)品嫩度，同時(shí)也提高了產(chǎn)品得率。關(guān)于動(dòng)物蛋白質(zhì)酶法水解技術(shù)在不同領(lǐng)域均有文獻(xiàn)報(bào)道。但大多利用牛精肉及副產(chǎn)物混合物或完整的魚(yú)體；關(guān)于外源性嫩化肉類(lèi)的方法報(bào)道較多，而對(duì)谷胺酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用也僅在于肉料與其他蛋白質(zhì)資源的質(zhì)構(gòu)重組，尚未檢索到將外源性蛋白酶與TG酶協(xié)同處理肉類(lèi)加工方法的專利。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是克服上述缺點(diǎn)而提供的能改善肉類(lèi)蛋白質(zhì)的凝膠性、塑性、持水性、水溶性、穩(wěn)定性，并具有加快凝膠的形成的作用，提高出品率的改善肉質(zhì)的方法。本發(fā)明的一種改善肉質(zhì)的方法，包括下列步驟(1)原料處理將肉剔筋整理成若干小塊；(2)水解處理菠蘿蛋白酶的注射添加量為0.8-3mg/g，從肉的不同部位肌注，注射后滾揉1020min，然后在恒溫45。C作用l-1.5h，使酶與肉樣充分作用，再將肉放于0-4X:溫度下保存10-20min待用；(3)加入TG酶交聯(lián)從肉的不同部位注射，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為0.3-5mg/g，NaCl的添加量為0.5%,注射后滾揉20min,然后在恒溫水浴鍋中45。C作用0.51.5h，即得。上述的改善肉質(zhì)的方法，其中菠蘿蛋白酶為食品級(jí)或更高級(jí)別的生化試劑。本發(fā)明的方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，既可充分發(fā)揮菠蘿蛋白酶嫩化作用，又能利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)交聯(lián)作用，肉類(lèi)蛋白質(zhì)的凝膠性、塑性、持水性、水溶性、穩(wěn)定性等會(huì)得到改善，并具有加快凝膠的形成的作用，最后達(dá)到提高出品率、改善傳統(tǒng)牛肉制品的保水性、色澤及衛(wèi)生狀況等缺陷。以下通過(guò)具體實(shí)施方式來(lái)進(jìn)一點(diǎn)說(shuō)明本發(fā)明的有益效果。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:一種改善肉質(zhì)的方法，包括下列步驟(1)原料處理將牛肉剔筋整理，切分成長(zhǎng)60-70mm、寬40-50mm、厚20-30mm約lOOg重的若干小塊；(2)外源性蛋白酶水解處理菠蘿蛋白酶的注射添加量為3mg/g，從肉的不同部位肌注，注射后滾揉20min,然后在恒溫45。C作用1.5h,使酶與肉樣充分作用，再將肉放于0-4。C溫度下保存10min待用；(3)加入TG酶交聯(lián)從肉的不同部位注射，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為0.5mg/g,NaCl的添加量為0.5%,注射后滾揉20min，然后在恒溫水浴鍋中45。C作用1.5h，即得。經(jīng)處理后的肉樣效果如下a、嫩化交聯(lián)工藝對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)的改善效果以肌肉組織超微結(jié)構(gòu)的變化得以證實(shí)。分別以對(duì)照牛肉、單一菠蘿蛋白酶處理和菠蘿蛋白酶與TG酶處理的牛肉為原料，除酶處理方法差異外，牛肉樣品在腌制瀝干水后做肌肉組織的透射電鏡超微結(jié)構(gòu)觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)以對(duì)照牛肉為原料未經(jīng)復(fù)合酶法處理的肉樣，其肉質(zhì)結(jié)構(gòu)最為致密，而僅以菠蘿蛋白酶處理的肉樣組織結(jié)構(gòu)最為松散。但嫩化交聯(lián)工藝牛肉肌肉組織結(jié)構(gòu)變化，被菠蘿蛋白酶破壞的Z線破壞和H帶在經(jīng)TG酶形成交聯(lián)鍵后有所恢復(fù),但從局部圖看TG酶處理后的肌肉蛋白形成了較致密結(jié)構(gòu)，正是這種結(jié)構(gòu)對(duì)肌肉品質(zhì)特性的影響極大。催化的交聯(lián)反應(yīng)是屬于蛋白質(zhì)分子鏈間特殊分子結(jié)構(gòu)部位之間的特異性反應(yīng)，也可以是分子鏈之間側(cè)鏈上的特異性反應(yīng)，與底物活性基團(tuán)有關(guān)，具有選擇性，屬于弱極性鍵結(jié)合，所以會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大影響，同樣也會(huì)表現(xiàn)在蛋白質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)上，通過(guò)對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)的電鏡超微觀察，印證了菠蘿蛋白酶與TG酶協(xié)同改善肉質(zhì)的功效。b、嫩化交聯(lián)工藝對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)的改善效果以牛肉干產(chǎn)品的理化指標(biāo)變化得以證實(shí)。不同工藝生產(chǎn)的牛肉干成品指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>*:同行字母中凡含有不同字母的說(shuō)明數(shù)據(jù)之間具有顯著性差異(P<0.05)牛肉干的產(chǎn)品特性不但取決于原料來(lái)源，而且與生產(chǎn)工藝的優(yōu)化情況相關(guān)聯(lián)，同一原料采用不同的生產(chǎn)工藝所得的產(chǎn)品差異性^f艮大。利用菠蘿蛋白酶和TG酶的復(fù)合作用優(yōu)化而成的嫩化交聯(lián)有利于嫩度的改善，TG酶處理后的肌肉組織形成了致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能更加提高保水性和凝膠性，這是經(jīng)嫩化交聯(lián)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的牛肉干具有很好的適口感和較高的出品率的主要原因。實(shí)施例2:一種改善肉質(zhì)的方法，包括下列步驟(1)原料處理將牛肉剔筋整理，切分成長(zhǎng)60-70mm、寬40-50mm、厚20-30mm約100g重的若干小塊；(2)外源性蛋白酶水解處理菠蘿蛋白酶的注射添加量為0.8mg/g，從肉的不同部位肌注，注射后滾揉10min,然后在恒溫45。C作用1.5h，使酶與肉樣充分作用，再將肉放于0-4°〇溫度下保存20min待用；(3)加入TG酶交聯(lián)從肉的不同部位注射，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為5mg/g，NaCl的添加量為0.5%,注射后滾揉20min,然后在恒溫水浴鍋中45。C作用1.5h,pH為5.7，即得。經(jīng)處理后的肉樣作用效果如下a、牛肉嫩化及交聯(lián)對(duì)風(fēng)味化合物的影響。將菠蘿蛋白酶+TG酶處理與菠蘿蛋白酶處理牛肉、對(duì)照牛肉，三者進(jìn)行GC/MS分析。牛肉樣品經(jīng)組織搗碎機(jī)搗碎后，用正己烷萃取5個(gè)小時(shí)，然后用GC/MS聯(lián)用儀上檢測(cè)。通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對(duì)嫩化牛肉中揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定,分析數(shù)據(jù)表明酶作用過(guò)程中，引起牛肉中的糖、脂肪和蛋白質(zhì)的降解，產(chǎn)生揮發(fā)性的有機(jī)化合物，如醇、酸、烯、酯等。這些風(fēng)味化合物種類(lèi)和含量的不同對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。牛肉原樣中共檢出43類(lèi)化合物，的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是正十六酸(14.52%)、(Z)-9-十八烷酸(22.05%)、環(huán)狀癸烷酰胺(13.37%)、(Z)-9-十八烷(8.20%)等。添加菠蘿蛋白酶的牛肉樣揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共檢出38類(lèi)化合物，主要為十八醇(17.79%)、(Z)-9-十八烷酸(24.36%)、環(huán)狀癸烷酰胺(19.23%)、十八烷酰胺(10.55%)等。而添加復(fù)合酶的牛肉樣揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共檢出34類(lèi)化合物，主要為十六酸(19.51%)、(Z)-9-十八烷酸(26.39%)、十八酸(6.62%)、環(huán)狀癸烷酰胺(14.83%)、十八烷酰胺(7.98%)。對(duì)照組和酶作用后的牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量存在著一定的差別，對(duì)照組主要為烷類(lèi)化合物。但是試驗(yàn)組牛肉的酸類(lèi)、胺類(lèi)的含量都明顯比對(duì)照組要多，烷類(lèi)物質(zhì)含量比對(duì)照組少。對(duì)照組和試驗(yàn)組牛肉樣品中的酸、胺類(lèi)物質(zhì)(即(Z)-9-十八烷酸、環(huán)狀癸烷酰胺等)含量都很高。酶作用后風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)的種類(lèi)有所減少，但部分物質(zhì)的含量增加，并且有些新的物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)。酯類(lèi)物質(zhì)(即油酸曱酯、棕櫚酸曱酯等)也存在一定變化，可能源于各種醇和酸的酯化作用,它們多具有水果香味和花香，對(duì)肉制品的風(fēng)P未具有特^^的貢獻(xiàn)。說(shuō)明菠蘿蛋白酶能夠促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的衍生，但同時(shí)因?yàn)槊附獾脑蚴挂恍╋L(fēng)味化合物發(fā)生分解；而TG酶導(dǎo)致交聯(lián)形成較菠蘿蛋白酶處理牛肉樣更致密的組織結(jié)構(gòu)，使揮發(fā)性化合物成份種類(lèi)減少。b、不同嫩化工藝腌制液中可溶性蛋白質(zhì)組分影響肉塊通過(guò)鹽水注射滾揉后溶出的鹽溶、熱凝的蛋白質(zhì)，這類(lèi)蛋白質(zhì)主要有可溶蛋白和部分肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白。這些蛋白質(zhì)是鹽溶的，在切碎或滾揉等加工工序中，由于鹽或鹽水的作用很容易在肉表面形成一種粘膜或滲出物，殘留到腌制液中流失。將三組相同重量肉樣肉按不同工藝處理，經(jīng)濕法腌制后瀝水，收集腌制液殘留水，濾紙抽濾，取濾液真空濃縮，濃縮液按不同的濃縮比設(shè)置樣品。菠蘿蛋白酶嫩化工藝生產(chǎn)牛肉干的腌制液樣品3個(gè)，分別編號(hào)為腌制液原樣(2#)，濃縮2倍樣(3#),濃縮3倍樣(4#);嫩化交聯(lián)工藝生產(chǎn)牛肉干的腌制液樣品3個(gè)，分別編號(hào)為腌制液原樣(5#),濃縮2倍樣(6#),濃縮3倍樣(7#);傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)牛肉干的腌制液樣品2個(gè)，分別編號(hào)為腌制液原樣(8#),濃縮2倍樣(9#)。SDS-PAGE圖顯示。蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)樣采用Marker(14.4KDa-94.0KDa)。在腌制液中殘留蛋白質(zhì)組分越多，說(shuō)明牛肉肌肉組織在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的損失越大，即產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性越差，相應(yīng)的加工出品率就會(huì)降低。隨著蛋白質(zhì)組分的流失，產(chǎn)品的風(fēng)味特征也會(huì)發(fā)生變化，而且大部分的變化都將影響成品的整體風(fēng)味。將圖4"菠蘿蛋白酶嫩化工藝腌制液樣2#條帶"、"菠蘿蛋白酶嫩化工藝腌制液樣3#條帶"、"菠蘿蛋白酶嫩化工藝腌制液樣4#條帶"與蛋白質(zhì)Marker樣相對(duì)照，這三個(gè)樣品中14.4Kda以下的小分子蛋白質(zhì)明顯多，表明牛肉肌肉組織經(jīng)菠蘿蛋白酶嫩化改性后，造成了蛋白質(zhì)分子主結(jié)構(gòu)肽鍵的斷裂，生成了許多小分子的短肽，這些短肽對(duì)牛肉肌肉組織的改變作用造成了牛肉肌肉組織理化性質(zhì)的改變。但同樣，短肽的形成又增加了營(yíng)養(yǎng)成分的流失，給成品的營(yíng)養(yǎng)性和風(fēng)味性帶來(lái)負(fù)面影響。將"嫩化交聯(lián)工藝腌制液樣5#條帶"、"嫩化交聯(lián)工藝腌制液樣6#條帶"、"嫩化交聯(lián)工藝腌制液樣7#條帶"與蛋白質(zhì)Marker樣等條帶相對(duì)照，這三個(gè)樣品中14.4Kda以下的小分子蛋白質(zhì)明顯少，而且35-60Kda的蛋白質(zhì)量在增加，而這部分蛋白質(zhì)對(duì)肌肉組織形成凝膠結(jié)構(gòu)有利，是維持肌肉蛋白高保水性能的關(guān)^t同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味特性也有積極作用，說(shuō)明TG酶對(duì)小分子蛋白質(zhì)發(fā)生了交聯(lián)作用效果明顯?？偟恼f(shuō)來(lái)，牛肉肌肉組織在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)菠蘿蛋白酶和TG酶的混合處理，將會(huì)增加體現(xiàn)風(fēng)味特征的前體物質(zhì)，增加促進(jìn)組織凝膠結(jié)構(gòu)形成的肽分子，減少小分子物質(zhì)的量，這對(duì)改善產(chǎn)品的風(fēng)味，促進(jìn)組織凝膠結(jié)構(gòu)形成，加大保水性，提高加工出品率，改善適口感有幫助。C、不同嫩化交聯(lián)工藝腌制液中殘留游離氨基酸的比較將三組相同重量肉樣按上述工藝處理，經(jīng)濕法腌制后瀝水，收集腌制液殘留水，濾紙抽濾，取濾液真空濃縮。通過(guò)殘留游離氨基酸數(shù)據(jù)的處理，把殘留游離氨基酸由腌制液濃縮液的含量換算成腌制液中的含量，如表5不同嫩化工藝腌制液中殘留游離氨基酸含量的比較所示。牛肉干中的游離氨基酸不但是直接的營(yíng)養(yǎng)源，其中必需氨基酸含量的差異對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性影響極大，總游離氨基酸含量的多少直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，而且游離氨基酸與食品的風(fēng)味特征強(qiáng)相關(guān)，大多數(shù)游離氨基酸是食品風(fēng)味形成的前體物質(zhì)，少數(shù)游離氨基酸甚至直接就是食品的顯味劑。從氨基酸總含量可以看出通過(guò)嫩化交聯(lián)工藝后腌制液殘留的游離氨基酸總含量與傳統(tǒng)工藝相比降53.6%,與菠蘿蛋白酶嫩化工藝相比降40.0%，這說(shuō)明牛肉肌肉組織中的游離氨基酸有很大一部分被TG酶的交聯(lián)作用固定了，進(jìn)一步說(shuō)明了TG酶的交聯(lián)作用對(duì)改善牛肉制品營(yíng)養(yǎng)特征的能力。不同嫩化工藝腌制液中游離氨基酸含量的比較^"^^^^^含量(mg/1OOg)氨基酸種類(lèi)不同嫩化工藝交聯(lián)嫩化蛋白酶嫩化傳統(tǒng)工藝最大極差值Rj賴氨酸Lys10182111丙氨酸Ala10301320蘇氨酸Thr682甘氨酸Gly2997纈氨酸Val181813絲氨酸Ser892820月itt氨酸Pro410異亮氨酸lie8102012亮氨酸Leu18243012蛋氨酸Met3"7118組氨酸His10138苯丙氨酸PHe101712天門(mén)冬氨酸Asp1616248胱氨酸Cys2486酪氨酸Tyr61611氨基酸總含量111185241154實(shí)施例3:一種改善肉質(zhì)的方法，包括下列步驟(l)原料處理將牛肉剔筋整理，切分成長(zhǎng)60-70mm、寬40-50mm、厚20-30mm約100g重的若干小塊；(2)外源性蛋白酶水解處理菠蘿蛋白酶的注射添加量為0.3mg/g，從肉的不同部位肌注，注射后滾揉20min,然后在恒溫45。C作用1.5h,使酶與肉樣充分作用，再將肉放于0-4。C溫度下保存20min待用；(3)加入TG酶交聯(lián)從肉的不同部位注射，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為0.3mg/g,NaCl的添加量為0.5%，注射后滾4栗20min，然后在恒溫水浴鍋中45。C作用1.5h，pH為5.7，即得。經(jīng)處理后的肉樣效果如下不同工藝腌制液中氨基態(tài)氮含量的測(cè)定氨基酸含有酸性的-COOH基，也含有堿性的-NH2它們互相作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能直接用堿滴定它的羧基。當(dāng)加入曱醛時(shí)，-NH2與曱醛結(jié)合，其堿性消失，使COOH基顯示出酸性，可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。不同腌制液中氨基態(tài)氮含量的測(cè)定(g/100mL)項(xiàng)目菠蘿蛋白酶組(IT±SD)TG酶組(IT±SD)平均值6.2E-4±0a*4.2E-4±7E-5D*:同行字母中凡含有不同字母的說(shuō)明數(shù)據(jù)之間具有極顯著性差異(P<0.01)氨基態(tài)氮在肉品加工過(guò)程中的檢測(cè)有非常重要的作用，它可以反映出肉品營(yíng)養(yǎng)流失程度。通過(guò)嫩化交聯(lián)工藝后流失液中殘留氨基態(tài)氮含量下降，說(shuō)明在酶法加工過(guò)程中添加TG酶后能較好地截留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。實(shí)施例4一種改善肉質(zhì)的方法，包括下列步驟(1)原料處理將牛肉剔筋整理，切分成長(zhǎng)60-70mm、寬40-50mm、厚20-30mm約100g重的若干小塊；(2)外源性蛋白酶水解處理菠蘿蛋白酶的注射添加量為3mg/g，從肉的不同部位肌注，注射后滾揉20min，然后在恒溫45。C作用lh，使酶與肉樣充分作用，再將肉放于0-4。C溫度下保存20min待用；(3)加入TG酶交聯(lián)從肉的不同部位注射，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為0.56mg/g,NaCl的添加量為0.5%，注射后滾揉20min，然后在恒溫水浴鍋中45。C作用0.5h,即得。經(jīng)處理后的肉樣效果如下實(shí)驗(yàn)牛肉理化指標(biāo)檢驗(yàn)樣品加蛋白酶(3mg/g)和TG酶樣(0.56mg/g)加蛋白酶(3mg/g)對(duì)照樣pH5.775.745.68剪切力(N)20.717.937.3水分(％)73.371.172.6失水率(％)61.969.763.3水活度(Aw)0.8150.8350.825三組數(shù)據(jù)分析說(shuō)明牛肉肌肉組織經(jīng)TG酶的交聯(lián)后對(duì)嫩度的改變能維持在菠蘿蛋白酶水解后的水平，而對(duì)水分、失水率、水活度都有較大的改變，這對(duì)改善牛肉肉品特性起到了積極的作用。這種改變有利于改善肉品的品質(zhì)特性、加工特性、營(yíng)養(yǎng)特性、適口特性等。權(quán)利要求1、一種改善肉質(zhì)的方法，包括以下步驟(1)原料處理將肉剔筋整理成若干小塊；(2)水解處理菠蘿蛋白酶的注射添加量為0.8-3mg/g，從肉的不同部位肌注，注射后揉搓10～20min，然后在恒溫45℃作用1-1.5h，使酶與肉樣充分作用，再將肉放于0-4℃溫度下保存10～20min待用；(3)加入TG酶交聯(lián)從肉的不同部位注射，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為0.3-5mg/g，NaCl的添加量為0.5％，注射后滾揉20min，然后在恒溫水浴鍋中45℃作用0.5～1.5h，即得。2、如權(quán)利要求l所述的改善肉質(zhì)的方法，其中菠蘿蛋白酶為食品級(jí)或更高級(jí)別的生化試劑。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種改善肉質(zhì)的方法，包括以下步驟(1)原料處理將肉剔筋整理成若干小塊；(2)水解處理菠蘿蛋白酶的注射添加量為0.8-3mg/g，從肉的不同部位肌注，注射后揉搓10～20min，然后在恒溫45℃作用1-1.5h，使酶與肉樣充分作用，再將肉放于0-4℃溫度下保存10～20min待用；(3)加入TG酶交聯(lián)從肉的不同部位注射，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為0.3-5mg/g，NaCl的添加量為0.5％，注射后滾揉20min，然后在恒溫水浴鍋中45℃作用0.5～1.5h。本發(fā)明能改善肉類(lèi)蛋白質(zhì)的凝膠性、塑性、持水性、水溶性、穩(wěn)定性，并具有加快凝膠的形成的作用，提高出品率。文檔編號(hào)A22C9/00GK101438834SQ20081006908公開(kāi)日2009年5月27日申請(qǐng)日期2008年12月29日優(yōu)先權(quán)日2008年12月29日發(fā)明者朱秋勁,娟陳申請(qǐng)人:貴州大學(xué)