專利名稱：：熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品護(hù)色
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑。技術(shù)背景新蒸煮出的肉制品具有鮮亮紅潤的色澤，很容易引起人們的購買欲。但隨著貯存時間的延長，在氧化、光照、微生物分解、金屬離子等多方面因素的影響下，雖然在保質(zhì)期內(nèi)，熟肉制品表面色澤就會暗淡或變成灰白色，給消費(fèi)者一種品質(zhì)劣化的印象。目前大部分熟肉制品若在自然條件下儲存，經(jīng)一個月左右褪色就非常嚴(yán)重；若在超市貨架的燈光下照射，經(jīng)一星期左右就嚴(yán)重褪色；若在室外太陽光照，四個小時紅色基本完全褪去。低溫熟肉制品的銷售周期大部分都要保持在一個月至三個月之間，所以熟肉制品的褪色是亟待解決的一個現(xiàn)實(shí)問題。目前延緩熟肉制品褪色所采用的方法主要是添加亞硝酸鹽，但是亞硝酸鹽已經(jīng)被證實(shí)有明顯的致癌作用，國家標(biāo)準(zhǔn)中對其添加量有嚴(yán)格的限制，只是因?yàn)闆]有合適的替代品仍允許其在熟肉制品中微量使用，目前在市場上尚沒有發(fā)現(xiàn)安全高效的熟肉制品護(hù)色產(chǎn)品。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種安全高效、使用方便的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑。.本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)上述目的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑由以下重量份數(shù)的原料制成乳化劑40-80份，酸度調(diào)節(jié)劑5-20份，抗氧化劑3-20份，螯合劑5-20份，抗結(jié)劑2-6份。熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑優(yōu)選由以下重量份數(shù)的原料制成乳化劑60-80份，酸度調(diào)節(jié)劑10-15份，提取的天然抗氧化劑5-15份，螯合劑5-15份，抗結(jié)劑3-5份。乳化劑為月桂酸單甘油酯或抗壞血酸棕櫚酸酯。酸度調(diào)節(jié)劑為葡糖酸s內(nèi)酯、磷酸二氫鈉、維生素c中的一種、兩種或三種。所述的提取的天然抗氧化劑為為植物中提取的天然抗氧化劑。所述的植物中提取的天然抗氧化劑為茶多酚或迷迭香提取物。螯合劑為檸檬酸鈉或三聚磷酸鈉?？菇Y(jié)劑為二氧化硅或輕質(zhì)碳酸鈣。熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑的制備方法將各種原料過60目篩，把篩過的細(xì)粉按照配比加入到錐型混合器中，混合均勻。本發(fā)明的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑選用了乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、螯合劑和抗結(jié)劑作為熟肉制品護(hù)色的添加劑。其中乳化劑利用其乳化成膜的性能，在熟肉制品餡料的呈色物質(zhì)如紅曲紅顆粒、亞硝基肌紅蛋白的表面形成乳化膜，從而阻隔呈色物質(zhì)與氧氣的直接接觸以免造成氧化褪色。乳化劑優(yōu)選月桂酸單甘油酯或抗壞血酸棕櫚酸酯，月桂酸單甘油酯具有良好的乳化成膜性和抗菌性能，通過月桂酸單甘油酯的乳化成膜性，阻隔呈色物質(zhì)與氧氣的直接接觸以免造成氧化褪色，月桂酸單甘油酯具有優(yōu)良抗菌性能，大大減少微生物在新陳代謝過程中對呈色物質(zhì)的破壞。乳化劑中的抗壞血酸棕櫚酸酯除具有良好的乳化成膜性外，還具有優(yōu)良的抗氧化功能，能夠減少有氧化作用的成分對熟肉制品中呈色物質(zhì)的破壞。酸度調(diào)節(jié)劑能為熟肉制品提供弱酸性的還原環(huán)境，有利于肌紅蛋白中的鐵保持在二價狀態(tài)，使肌紅蛋白呈現(xiàn)鮮亮的紅潤色澤；同時弱酸性的還原環(huán)境還能促使亞硝酸鹽還原成一氧化氮，加速亞硝基肌紅蛋白的形成，協(xié)助完成發(fā)色作用。酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選葡糖酸8內(nèi)酯、磷酸二氫鈉、維生素C中的一種、兩種或三種。傳統(tǒng)的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、丁基羥基甲苯(BHT)和叔丁基氫醌(TBHQ)，它們雖然具有良好的抗氧化效果，但是因?yàn)榫哂邢鄬^高的毒性而限制了它們的應(yīng)用。因此，本發(fā)明抗氧化劑主要選擇天然植物提取的抗氧化劑，天然植物提取物作為氧化劑具有安全、高效的特點(diǎn)，其中優(yōu)選茶多酚或迷迭香提取物，茶多酚是一種從茶葉中提取而得的抗氧化劑，迷迭香提取物是一種從迷迭香的植物中提取的抗氧化劑。一方面它們在熟肉制品中能夠消除肉餡中具有氧化作用的物質(zhì)，從而保證肉餡中呈色物質(zhì)不被氧化破壞；更重要的是可以清除肉餡中的自由基和淬滅單線態(tài)氧，可明顯抑制由于光照引起的肉餡中呈色物質(zhì)褪色。螯合劑能絡(luò)合熟肉制品中的鐵、鈣、銅等金屬離子，而這些金屬離子是熟肉制品氧化變色的催化劑。通過絡(luò)合掉熟肉制品中的金屬離子，從而抑制由于金屬離子的催化作用而造成的熟肉制品呈色物質(zhì)的氧化褪色。螯合劑優(yōu)選檸檬酸鈉。熟肉制品的褪色是由氧化、光照、微生物和金屬離子等多方面的原因共同造成的，單獨(dú)添加一種或兩種改良劑不能從根本上解決褪色問題。熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑通過乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和螯合劑的綜合協(xié)同作用'，分別從阻氧、除氧、抑菌、協(xié)助發(fā)色、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧和螯合金屬離子等各方面保護(hù)熟肉制品呈色物質(zhì)的穩(wěn)定性，具有安全、高效的特點(diǎn)，能顯著保護(hù)熟肉制品色澤長期穩(wěn)定。具體實(shí)施方式實(shí)施例l，熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑由以下重量份數(shù)的原料制成月桂酸單甘油酯40份，葡糖酸S內(nèi)酯20份，茶多酚10份，檸檬酸鈉20份，二氧化硅6份。本實(shí)施例的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑的制備步驟如下將月桂酸單甘油酯、葡萄糖S內(nèi)酯、茶多酚、檸檬酸鈉和二氧化硅分別用60目篩網(wǎng)篩粉，將通過篩網(wǎng)的細(xì)粉按照配比加入錐型混合器中，混合半小時后分裝。實(shí)施例2，熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑由以下重量份數(shù)的原料組成月桂酸單甘油酯60份，維生素C5份，茶多酚20份，三聚磷酸鈉13份，輕質(zhì)碳酸鈣2份。本實(shí)施例的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑的制備步驟如下將月桂酸單甘油酯、葡萄糖5內(nèi)酯、茶多酚、三聚磷酸鈉和輕質(zhì)碳酸鈣分別用60目篩網(wǎng)篩粉，將通過篩網(wǎng)的細(xì)粉按照配比加入錐型混合器中，混合40分鐘后分裝。實(shí)施例3，熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑由以下重量份數(shù)的原料組成抗壞血酸棕櫚酸酯67份，葡糖酸S內(nèi)酯5份，磷酸二氫鈉10份，迷迭香提取物3份，檸檬酸鈉5份，二氧化硅5份。本實(shí)施例的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑的制備同實(shí)施例1，在此不再贅述。實(shí)施例4，熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑由以下重量份數(shù)的原料組成月桂酸單甘油酯80份，磷酸二氫鈉10份，迷迭香提取物5份，檸檬酸鈉15份，二氧化硅3份。本實(shí)施例的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑的制備同實(shí)施例1，在此不再贅述。實(shí)施例5，熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑由以下重量份數(shù)的原料組成月桂酸單甘油酯63份，葡糖酸S內(nèi)酯12份，茶多酚11份，檸檬酸鈉10份，輕質(zhì)碳酸鈣4份。本實(shí)施例的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑的制備同實(shí)施例1，在此不再贅述。實(shí)施例6，熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑由以下重量份數(shù)的原料組成月桂酸單甘油酯67份，磷酸二氫鈉7份，維生素C5份，葡糖酸S內(nèi)酯3份，茶多酚15份，檸檬酸鈉5份，二氧化硅5份。本實(shí)施例的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑的制備同實(shí)施例1，在此不再贅述。將上述各實(shí)施例的配方按照0.3%的添加量(以肉餡總重計(jì))加入三文治肉腸中，然后將成品三文治肉腸在40瓦日光燈下照射，肉腸和日光燈的距離為35cm。定期觀察三文治肉腸表面的色澤變化，結(jié)果見表l。表1各成品三文治肉腸在日光燈下光照后色澤變化<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>從上表可以看出不加入肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑的空白三文治肉腸，在曰光燈下光照7天就表面就變成灰黃色，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購買欲望；而加入0.3%的上述肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑后，三文治肉腸的抗光照性能有明顯的提高，在日光燈下光照7天仍呈現(xiàn)本來的亮紅色，特別是實(shí)施例2、實(shí)施例5和實(shí)施例6，在日光燈下光照60天還呈現(xiàn)讓人們可以接受的淺紅色。因此，本發(fā)明能顯著延緩熟肉制品的褪色程度，使熟肉制品在銷售和流通過程中長時間保持紅潤色澤，安全有效地解決了熟肉制品的褪色難題。權(quán)利要求1、一種熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制成乳化劑40-80份，酸度調(diào)節(jié)劑5-20份，抗氧化劑3-20份，螯合劑5-20份，抗結(jié)劑2-6份。2、如權(quán)利要求l所述的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制成乳化劑60-80份，酸度調(diào)節(jié)劑10-15份，提取的天然抗氧化劑5-15份，螯合劑5-15份，抗結(jié)劑3-5份。3、如權(quán)利要求1或2所述的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑，其特征在于，乳化劑為月桂酸單甘油酯或抗壞血酸棕櫚酸酯。4.如權(quán)利要求1或2所述的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑，其特征在于，酸度調(diào)節(jié)劑為葡糖酸S內(nèi)酯、磷酸二氫鈉、維生素C中的一種、兩種或三種。5、如權(quán)利要求2所述的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑，其特征在于，所述的提取的天然抗氧化劑為為植物中提取的天然抗氧化劑。6、如權(quán)利要求5所述的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑，其特征在于，所述的植物中提取的天然抗氧化劑為茶多酚或迷迭香提取物。7、如權(quán)利要求1或2所述的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑，其特征在于，螯合劑為擰檬酸鈉或三聚磷酸鈉。8、如權(quán)利要求1或2所述的熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑，其特征在于，抗結(jié)劑為二氧化硅或輕質(zhì)碳酸鈣。全文摘要本發(fā)明屬于食品護(hù)色
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種熟肉制品護(hù)色復(fù)合改良劑，所述改良劑由以下重量份數(shù)的原料制成乳化劑40-80份，酸度調(diào)節(jié)劑5-20份，抗氧化劑3-20份，螯合劑5-20份，抗結(jié)劑2-6份，本發(fā)明能顯著延緩熟肉制品的褪色程度，使熟肉制品在銷售和流通過程中長時間保持紅潤色澤，提高熟肉制品的新鮮度。文檔編號A23L1/27GK101223984SQ20081004920公開日2008年7月23日申請日期2008年2月1日優(yōu)先權(quán)日2008年2月1日發(fā)明者楊業(yè)棟,潘華閣申請人:河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司