專利名稱：一種木棉豆腐的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種木棉豆腐的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
鹵水豆腐，俗稱"老豆腐""北豆腐，，，口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水 量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，通常有點(diǎn)苦味而受到了一些人的冷 落。
如今，各種新式的豆腐備受消費(fèi)者的青睞，如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐、絹豆 腐等等。新式的豆腐拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝 固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。這樣不但出品率高了，質(zhì)地細(xì)膩 了，而且口感更加水嫩，苦味也沒有了。但是，這些內(nèi)酯豆腐所含營養(yǎng)卻大
打折扣。分析數(shù)據(jù)表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6.2 克蛋白質(zhì)；100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質(zhì)。 因此，200克北豆腐就可以滿足一日鈣需要量的1/3。而100克木棉豆腐含 鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質(zhì)5.0克。因?yàn)槎垢拟}和鎂主要來自于石膏(硫 酸鈣)和鹵水(氯化鈣/氯化鎂)，而如今新式豆腐使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既 不含鈣也不含鎂，用它來作為凝固劑， 一點(diǎn)也不會增加鈣和鎂的含量，全靠 豆?jié){本身那一點(diǎn)。因此，新式豆腐的礦物質(zhì)含量比鹵水豆腐低得多。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題為現(xiàn)有木棉豆腐營養(yǎng)不足和鹽鹵導(dǎo)致的苦味 之處而提供一種木棉豆腐的生產(chǎn)方法。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開的一種木棉豆腐的生產(chǎn)方法，包括下列步驟浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度一般在15"C—30'C，不可超過35"C，防止微生物繁殖過快影響產(chǎn)品質(zhì)量。浸泡時間在夏季由于氣 溫高一般在4一6小時，冬季為8—20小時。浸泡時間根據(jù)黃豆的浸泡程度來 判定。判斷方法用手掐開豆瓣，斷面浸透無硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的1—1.1倍。水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨漿。及時放掉石塊等雜質(zhì)，以防進(jìn)入磨漿機(jī)損壞設(shè)備及給產(chǎn)品造成口感不好的不良后果。磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在12.5° 。煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮。煮漿時關(guān)鍵是要把豆?jié){完全煮開，以去除黃豆中的皂角素、生澀味以及大部分細(xì)菌，鈍化各種酶類，保證產(chǎn)品品質(zhì)。漿渣分離將煮好的漿過200目篩進(jìn)行漿渣分離。冷卻分離后的豆?jié){要迅速冷卻到3r 7'C。點(diǎn)漿按3%。重量比加入濃度為11。 12。的乳化鹽鹵乳液進(jìn)行點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時間控制在4s 10s。壓榨切割包裝漿點(diǎn)好的豆腐花逐級壓榨瀝水，時間控制在20 25分鐘。 然后進(jìn)行切塊包裝。殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌。殺菌溫度控制在70 °C~85°C.，時間為45 55分鐘。冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到3"C 8"C，即為成品。在一實(shí)施方案里，所述乳化鹽鹵乳為氯化鈣、氯化鎂中之一或它們的混合物。在一優(yōu)選實(shí)施方案里，所述黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在 10% 12%，蛋白質(zhì)含量在36%以上。本發(fā)明所述方法解決了現(xiàn)有木棉豆腐營養(yǎng)不足和鹽鹵導(dǎo)致的苦味等問題， 所生產(chǎn)的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感軟糯，老少皆宜易入味，為餐桌佳品。且保質(zhì)期較普通豆制品長，在0 5"C條件下可保質(zhì)7天。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡明本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于 說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí) 驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。比例和百分比 基于重量，除非特別說明。
實(shí)施例1: 一種木棉豆腐
黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在10% 12%，蛋白質(zhì)含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備
浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度在15'C—35'C之間 任何一個溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22。C、 23°C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時間在夏季由于氣溫高一般在4一6小時，冬季為8 一20小時。浸泡時間根據(jù)黃豆的浸泡程度來判定。判斷方法用手掐開豆瓣， 斷面浸透無硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量 的l一l.l倍。
水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨漿； 磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在12.5° ; 煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮，至完全煮沸； 漿渣分離將煮好的槳過200目篩進(jìn)行漿渣分離； 冷卻分離后的豆?jié){要迅速冷卻到3r 4'C;
點(diǎn)漿按3%。重量比加入濃度為U。 12。的氯化鈣乳化鹽鹵乳液進(jìn)行點(diǎn)漿， 點(diǎn)漿時間控制在4s 6s;
壓榨切割包裝漿點(diǎn)好的豆腐花逐級壓榨瀝水，時間控制在20 25分鐘， 然后進(jìn)行切塊包裝；殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70 °C 85°C ，時間為45~55分鐘；冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到3。C 4-C，即為成品。五位專家小組成員評價該產(chǎn)品，在評價中，得分5被判為好，得分1被 判為不理想，結(jié)果口感口感細(xì)膩、鮮美爽滑、無苦味，評分5分；香味5分。實(shí)施例2: —種木棉豆腐黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在10%~12%，蛋白質(zhì)含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度在15'C—35t:之間 任何一個溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時間在夏季由于氣溫高一般在4一6小時，冬季為8 —20小時。浸泡時間根據(jù)黃豆的浸泡程度來判定。判斷方法用手掐開豆瓣， 斷面浸透無硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量 的l一l.l倍。水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨槳； 磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在12.5° ; 煮漿將磨好的豆?jié){打入燒槳設(shè)備進(jìn)行燒煮，至完全煮沸； 槳渣分離將煮好的漿過200目篩進(jìn)行漿渣分離； 冷卻分離后的豆?jié){要迅速冷卻到5X: 6'C;點(diǎn)漿按3%。重量比加入濃度為11°~12°的的乳化鹽鹵乳液進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn) 漿時間控制在7s 8s;壓榨切割包裝漿點(diǎn)好的豆腐花逐級壓搾瀝水，時間控制在20 25分鐘， 然后進(jìn)行切塊包裝；殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70 °C~85°C ，時間為45~55分鐘；冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到5"C 6-C,即為成品。
五位專家小組成員評價該產(chǎn)品，在評價中，得分5被判為好，得分1被 判為不理想，結(jié)果口感口感細(xì)膩、鮮美爽滑、無苦味，評分5分；香味5分。
實(shí)施例3: —種木棉豆腐
黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在10%~12%，蛋白質(zhì)含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備
浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏
中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度在15'C—35'C之間 任何一個溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23。C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時間在夏季由于氣溫高一般在4—6小時，冬季為8 一20小時。浸泡時間根據(jù)黃豆的浸泡程度來判定。判斷方法用手掐開豆瓣， 斷面浸透無硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量 的l一l.l倍。
水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨漿； 磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在12.5° ; 煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮，至完全煮沸； 漿渣分離將煮好的漿過200目篩進(jìn)行漿渣分離； 冷卻分離后的豆?jié){要迅速冷卻到7'C;
點(diǎn)漿按3。；重量比加入濃度為11°~12°的的乳化鹽鹵乳液進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)
漿時間控制在9s 10s;
壓搾切割包裝漿點(diǎn)好的豆腐花逐級壓搾瀝水，時間控制在20 25分鐘， 然后進(jìn)行切塊包裝；
殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70 °C 85°C，時間為45 55分鐘；
冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到7。C 8。C，即為成品。
五位專家小組成員評價該產(chǎn)品，在評價中，得分5被判為好，得分1被判為不理想，結(jié)果口感口感細(xì)膩、鮮美爽滑、無苦味，評分5分；香味5分。 本發(fā)明的范圍不受所述具體實(shí)施方案的限制，所述實(shí)施方案只欲作為闡 明本發(fā)明各個方面的單個例子，本發(fā)明范圍內(nèi)還包括功能等同的方法和組分。 實(shí)際上，除了本文所述的內(nèi)容外，本領(lǐng)域技術(shù)人員參照上文的描述和附圖
可 以容易地掌握對本發(fā)明的多種改進(jìn)。所述改進(jìn)也落入所附權(quán)利要求書的范圍 之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種木棉豆腐的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列步驟a)浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡溫度在15℃～30℃，浸泡時間為4～20小時；b)水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜；c)磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在12.5°；d)煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮，至完全煮沸；e)漿渣分離將煮好的漿過200目篩進(jìn)行漿渣分離；f)冷卻分離后的豆?jié){要迅速冷卻到3℃～7℃；g)點(diǎn)漿按3‰重量比加入濃度為11°～12°的乳化鹽鹵乳液進(jìn)行點(diǎn)漿；h)壓榨切割包裝漿點(diǎn)好的豆腐花逐級壓榨瀝水，時間控制在20～25分鐘，然后進(jìn)行切塊包裝；i)殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70℃～85℃，時間為45～55分鐘；j)冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到3℃～8℃，即為成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟a)中所述浸泡時間在夏季 為4~6小時或冬季為8~20小時。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟a)中所述浸泡時間根據(jù)黃 豆的浸泡程度來判定，其判斷方法用手掐開豆瓣，斷面浸透無硬芯。內(nèi)表面 平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的1~1.1倍。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟g)中所述點(diǎn)漿時間控制在 4s 10s。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟g)中所述乳化鹽鹵乳為氯 化鈣、氯化鎂中之一或它們的混合物。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃 豆，水分要求在10%~12%，蛋白質(zhì)含量在36%以上。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種木棉豆腐的生產(chǎn)方法，其包括浸泡、水洗、磨漿、煮漿、漿渣分離、冷卻、電漿、壓榨切割包裝、殺菌、冷卻等步驟，其中點(diǎn)漿采用濃度為11°～12°的乳化鹽鹵乳液進(jìn)行點(diǎn)漿；第一道冷卻步驟是將分離后的豆?jié){要迅速冷卻到3℃～7℃。采用本發(fā)明生產(chǎn)的木棉豆腐，解決了現(xiàn)有木棉豆腐營養(yǎng)不足和鹽鹵導(dǎo)致的苦味等問題，所生產(chǎn)的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感軟糯，老少皆宜易入味，為餐桌佳品。且保質(zhì)期較普通豆制品長，在0～5℃條件下可保質(zhì)7天。
文檔編號A23C20/00GK101248855SQ20081003321
公開日2008年8月27日 申請日期2008年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月29日
發(fā)明者沈建華, 趙振陽 申請人:上海清美綠色食品有限公司