專利名稱：：一種賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干及其加工方法，屬于食品加工制造
技術(shù)領(lǐng)域：
。技術(shù)背景傳統(tǒng)餅干一般由餅干專用面粉、白砂糖、食用植物油配合其他輔料和食品添加劑混合打粉、成型、烘烤加工生產(chǎn)。餅干專用面粉在制粉過程中營養(yǎng)損失較大，粗糧餅干營養(yǎng)能夠有效解決這一問題。但是大多數(shù)粗糧餅干以谷物類粗糧為主要原料，谷物類限制性氨基酸含量較低。
發(fā)明內(nèi)容針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種既含有豐富的營養(yǎng)素，又富含膳食纖維，營養(yǎng)價(jià)值較高的賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干及其加工方法。一種賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干，是以下原料經(jīng)攪拌成面團(tuán)、輥印成型、烘烤而成，均為重量份水1025份碳酸氫銨13份糖稀36份小蘇打0.50.7份食鹽0.51.5份白砂糖2030份棕櫚油2040份L-賴氨酸鹽0.10.5份全麥粉1030份香蘭素0.030.07份燕麥粉2040份小麥粉7Q90份。本發(fā)明的原料優(yōu)選如下所述的生產(chǎn)用水符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；所述的白砂糖，理化指標(biāo)要求水分《0.06%，雜質(zhì)《20呵/kg;所述的棕櫚油，為棕櫚毛油經(jīng)過二次精煉技術(shù)精制而成的食用棕櫚油，優(yōu)選理化指標(biāo)要求水分及揮發(fā)物《0.1%;酸價(jià)《0.3mgKOH/g;煙點(diǎn)》220。C;冰凍實(shí)驗(yàn)要求，在(TC冷藏5.5小時(shí)以上澄清透明；所述小麥粉為餅干專用粉，優(yōu)選粗細(xì)度CB42號(hào)篩全部通過；水分水分《14%;面筋值24-30%;灰分灰分〈0.55%;所述的糖稀，優(yōu)選色澤為無色或微黃色、清亮、透明，無肉眼可見雜質(zhì)，無嗅，甜味溫和，無異味，干物質(zhì)69.5—84%;所述的L-賴氨酸鹽自乙醇中得閃邊形片狀結(jié)晶，自水中行針狀結(jié)晶。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，熔點(diǎn)224。C分解。所述的碳酸氫銨為市售品。上述賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干的加工方法，步驟如下1)稱量碳酸氫銨，與28-32'C溫水按比例混合，依次加入白砂糖、食鹽、糖稀、棕櫚油、香蘭素、小麥粉、L-賴氨酸鹽、燕麥粉等原料用調(diào)面機(jī)攪拌79分鐘，攪拌均勻，然后調(diào)制成面團(tuán)，調(diào)面時(shí)間4-5分鐘，面團(tuán)溫度《25°C，面團(tuán)靜置時(shí)間515分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力；2)調(diào)制好的面團(tuán)壓延輥印成型，得到合格的餅干生胚；3)餅干生胚經(jīng)過烤爐烘烤，得到成熟的餅干；4)對(duì)烘烤后的餅干進(jìn)行表面噴油處理，自然冷卻。5)冷卻后的餅干用理餅機(jī)進(jìn)行整理、包裝，得賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干成品。優(yōu)選的，上述步驟3)烤爐溫度面火110。C19(TC，底火8(TC16(TC。優(yōu)選的，上述步驟4)冷卻溫度《35°C;冷卻時(shí)間5-10分鐘，冷卻后餅干產(chǎn)品水分《4.5%。本發(fā)明的賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干采用燕麥粉和全麥粉為主要原料，添加優(yōu)質(zhì)耐烘烤L-賴氨酸鹽生產(chǎn)而成。補(bǔ)充了谷物類限制性氨基酸賴氨酸，提高了膳食纖維等營養(yǎng)素的含量。采用低溫餅干烘烤方法進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品食用營養(yǎng)健康，能滿足不同消費(fèi)者的健康需求。本發(fā)明的技術(shù)特點(diǎn)及優(yōu)良效果如下(1)以全麥粉和燕麥粉為原料營養(yǎng)價(jià)值高全麥粉是將整粒小麥，包括種皮和胚芽等一起進(jìn)行粉碎而制成的小麥粉，富含食物纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素,有合適的口感和香味，并有清理腸胃通便的作用。含有大量人體必需氨基酸、維生素、糖類、多種微量元素及大量類似谷胱甘肽活性物質(zhì)。將小麥全麥粉用于焙烤食品中，可以生產(chǎn)營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)餅干。燕麥營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)等含量比小麥、水稻、谷子等幾大主要食糧要高蛋白質(zhì)含量15.6%，是小麥粉、大米的1.6-2.3倍；油脂含量8.8%，其中80%為不飽和脂肪酸，而亞油酸極為豐富，占不飽和脂肪酸的35%-52%,占籽粒重2%-3%;釋熱量及磷、鐵、鈣含量也為糧食作物首位；維生素E含量高于大米、小麥；可溶性纖維素達(dá)4%-6%，是稻米、小麥的7倍。另外，燕麥中還有其它谷物缺乏的皂苷，是一種良好的餅干生產(chǎn)原材料。本發(fā)明以占混合面粉總量15%的全麥粉和占混合面粉總量23%的燕麥粉為主要原材料進(jìn)行打粉混合，膳食纖維和各種營養(yǎng)元素搭配均衡合理。(2)補(bǔ)充添加谷物類限制性氨基酸賴氨酸由于主要面粉原材料為谷物，針對(duì)其限制性氨基酸情況補(bǔ)充添加耐烘烤L-賴氨酸鹽，添加量為130mg/100g。產(chǎn)品營養(yǎng)均衡，易于吸收有利于健康。(3)應(yīng)用低溫烘烤技術(shù)由于傳統(tǒng)的餅干大都采用高溫烘烤(高于20(TC)，而高溫烘烤會(huì)破壞部分原料中的營養(yǎng)成分，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)。所以本產(chǎn)品不用傳統(tǒng)的高溫烘烤技術(shù)，而研究采用先進(jìn)低溫焙烤技術(shù)(溫度均低于20(TC)，從而使各營養(yǎng)成分完整的保留在產(chǎn)品中，口感風(fēng)味更佳。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但不限于此。實(shí)施例中對(duì)原料的要求如下所述的生產(chǎn)用水符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；所述的白砂糖，理化指標(biāo)要求水分《0.06%，雜質(zhì)《20呵/kg;所述的棕櫚油，為棕櫚毛油經(jīng)過二次精煉技術(shù)精制而成的食用棕櫚油，優(yōu)選理化指標(biāo)要求水分及揮發(fā)物《0.1%;酸價(jià)《0.3mgKOH/g;煙點(diǎn)^22(TC;冰凍實(shí)驗(yàn)要求，在(TC冷藏5.5小時(shí)以上澄清透明；所述的面粉，優(yōu)選粗細(xì)度CB42號(hào)篩全部通過；水分水分《14%;面筋值24-30%;灰分灰分〈0.55%;所述的糖稀，優(yōu)選色澤為無色或微黃色、清亮、透明，無肉眼可見雜質(zhì)，無嗅，甜味溫和，無異味，干物質(zhì)69.5—84%;所述的L-賴氨酸鹽自乙醇中得閃邊形片狀結(jié)晶，自水中行針狀結(jié)晶。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，熔點(diǎn)224"分解。<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>說明書第4/4頁實(shí)施例1:一種賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干，是以下原料經(jīng)攪拌成面團(tuán)，輥印成型，低溫烘烤而成，水18kg，碳酸氫銨2kg，糖稀4kg，小蘇打0.6kg，食鹽l.kg，白砂糖25kg，棕櫚油25kg，L-賴氨酸鹽0.26kg，全麥粉20kg，香蘭素0.05kg,燕麥粉30kg，小麥粉(餅干專用粉)80kg。賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干的加工方法，步驟如下1、調(diào)面工序(kg/鍋)稱量2千克碳酸氫銨，與30。C溫水按照1:3的比例混合，依次加入白砂糖25kg、食鹽lkg、糖稀4kg、棕櫚油25kg、香蘭素0.05kg、小麥粉80kg、L-賴氨酸鹽0.26kg、燕麥粉30kg、小蘇打0.6kg、全麥粉20kg，用調(diào)面機(jī)攪拌8分鐘，攪拌均勻，然后調(diào)制成面團(tuán)，調(diào)面時(shí)間5分鐘，面團(tuán)溫度25i:，面團(tuán)成熟后靜置5-15分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力。2、成型工序l)將調(diào)制好的面團(tuán)加入喂料斗，輥印成型，得到合格的餅干生胚。輥印速度120±1片/分鐘；模具20行，每圈12片(參考)。2)餅胚的單頁、克重、間距都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后，輸送入爐，此時(shí)整個(gè)成型工序完成。3、烘烤工序爐溫控制如下一區(qū)(。c)二區(qū)(。C)三區(qū)(°C)四區(qū)rc)面火底火面火底火面火底火面火底火150-160140-150140-135120-140180-190150-160110-12080-90參考烘烤時(shí)間8分10秒±3秒(電氣隧道烤爐，鋼板帶；爐長42米，鋼板帶寬l.O米)對(duì)烘烤后的餅干進(jìn)行表面噴油處理，自然冷卻。冷卻溫度《35°C;冷卻時(shí)間5-10分鐘，冷卻后餅干產(chǎn)品水分《4.5%。4、檢驗(yàn)包裝工序產(chǎn)品無異物過焦過白變形，水分檢測(cè)小于《4.5%，合格產(chǎn)品包裝入庫。實(shí)施例2:賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干，是以下原料經(jīng)攪拌成面團(tuán)，輥印成型，低溫烘烤而成，水20kg，碳酸氫銨2.5kg,糖稀5kg，小蘇打0.7kg，食鹽1.2kg，白砂糖20kg，棕櫚油30kg，L-賴氨酸鹽0.3kg，全麥粉25kg，香蘭素0.06kg，燕麥粉40kg，小麥粉(餅干專用粉)85kg。加工方法同實(shí)施例1。權(quán)利要求1.一種賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干，其特征在于，是以下原料經(jīng)攪拌成面團(tuán)、輥印成型、烘烤而成，均為重量份水10～25份碳酸氫銨1～3份糖稀3～6份小蘇打0.5～0.7份食鹽0.5～1.5份白砂糖20～30份棕櫚油20～40份L-賴氨酸鹽0.1～0.5份全麥粉10～30份香蘭素0.03～0.07份燕麥粉20～40份小麥粉70～90份。2、一種權(quán)利要求1所述的賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干的加工方法，步驟如下1)稱量碳酸氫銨，與28-32t:溫水按比例混合，依次加入白砂糖、食鹽、糖稀、棕櫚油、香蘭素、小麥粉、L-賴氨酸鹽、燕麥粉等原料用調(diào)面機(jī)攪拌79分鐘，攪拌均勻，然后調(diào)制成面團(tuán)，調(diào)面時(shí)間4-5分鐘，面團(tuán)溫度《25°C，面團(tuán)靜置時(shí)間515分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力；2)調(diào)制好的面團(tuán)壓延輥印成型，得到合格的餅干生胚；3)餅干生胚經(jīng)過烤爐烘烤，得到成熟的餅干；4)對(duì)烘烤后的餅干進(jìn)行表面噴油處理，自然冷卻。3、如權(quán)利要求2所述的一種賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干的加工方法，其特征在于，所述步驟3)烤爐溫度面火11(TC19(TC，底火80。C160。C。4、如權(quán)利要求2所述的一種賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干的加工方法，其特征在于，所述步驟4)中冷卻溫度《35°C;冷卻時(shí)間5-10分鐘。全文摘要一種賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干及其加工方法，屬于食品加工制造
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明的賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干采用燕麥粉和全麥粉為主要原料，添加優(yōu)質(zhì)耐烘烤L-賴氨酸鹽制成。本發(fā)明賴氨酸粗糧營養(yǎng)餅干補(bǔ)充了谷物類限制性氨基酸賴氨酸，提高了膳食纖維等營養(yǎng)素的含量。采用低溫餅干焙烤方法進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品食用營養(yǎng)健康，能滿足不同消費(fèi)者的健康需求。文檔編號(hào)A23L1/29GK101263834SQ20081001546公開日2008年9月17日申請(qǐng)日期2008年3月28日優(yōu)先權(quán)日2008年3月28日發(fā)明者萬春燕,賓劉,暉岳,張海松,郭棟梁申請(qǐng)人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室