專利名稱：：包含氣泡的食品組合物及其制備方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及包含氣泡的食品組合物及其制備方法。
背景技術：
：在許多食品中，使用摻入的空氣增加食品體積。因此，可以使用氣體作為惰性填料并降低給定體積產(chǎn)品中的卡路里量和如飽和脂肪、鹽和糖之類組分的量。發(fā)泡食品的實例是攪打奶油、奶凍(bavarois)、香草黃油、一些新鮮乳酪產(chǎn)品、冰淇淋、含氣泡的巧克力、卡布奇諾和奶昔。除體積增加外，該充氣質地可以為顧客提供泡沫類、奶油類和/或清爽的口感，這是許多產(chǎn)品所要求的。產(chǎn)品中氣泡的存在也可以賦予其吸引人的外觀。尤其在新式烹飪中，可以使醬汁、調味料和黃油以及湯、濃湯和飲料發(fā)泡，這代表烹飪和具有提高的實用性的食品的新紀元。在制造包含氣泡的食品時，要解決的主要挑戰(zhàn)是氣泡不經(jīng)時穩(wěn)定。許多充氣食品用蛋白質和膠凝劑的組合穩(wěn)定化。例如，奶凍(bavarois)和充氣輕乳酪餅之類的產(chǎn)品通常含有攪打的蛋白和明膠。但是，該蛋白基泡沫僅短時間穩(wěn)定。通常，在底部形成產(chǎn)品層，其在明膠凝固之前已失去其氣體。如果該氣泡具有強歧化(disproportionation)(即，以小氣泡為代價的大氣泡生長，以致平均氣泡尺寸增加)趨勢，情況尤其如此。為了避免與明膠的緩慢凝固有關的該問題，通常改為使用多糖膠凝劑。但是，這些水解膠體可能產(chǎn)生膠粘口感或不合意的感覺，且它們的存在可能不是非常受到欣賞。該方法的另一限制在于，不能使用膠凝劑使要保持為流體的泡沫，例如奶昔、卡布奇諾之類的飲料穩(wěn)定?；诘鞍踪|和膠凝劑的泡沫產(chǎn)品通常也在升高的溫度不穩(wěn)定，且它們往往在加熱時喪失其穩(wěn)定作用。因此，本發(fā)明的目的是提供包含氣泡的食品組合物，其中該氣泡穩(wěn)定機制不依賴膠凝劑。目的還在于使食品組合物對歧化具有相對良好的穩(wěn)定性。該包含氣泡的食品組合物應該在室溫下穩(wěn)定至少幾小時或優(yōu)選幾天。優(yōu)選地，該包含氣泡的食品組合物在較高溫度(高于20°C)下穩(wěn)定至少幾小時并在沒有明顯麻煩的情況下可承受從工廠到顧客的供應鏈。優(yōu)選地，該食品組合物具有合意的口感。優(yōu)選地，該穩(wěn)定機制可以由傳統(tǒng)和相對便宜的材料制備。發(fā)明概述相應地，為了至少部分滿足上述目的，在第一方面中，本發(fā)明提供了包含氣泡的食品組合物，且基于該食品組合物，其包含至少10重量％且少于95重量％的水，至少0.5重量％且少于20重量％的蛋白質，至少1體積％且少于70體積％的氣體，至少0.001重量％且少于10重量％的纖維粒子，和至少0.001重量％且少于10重量％的表面活性粒子。在第二方面中，本發(fā)明提供了制備本發(fā)明的食品組合物的方法，該食品組合物包含氣泡，且基于該食品組合物，其包含至少10重量％且少于95重量％的水，至少0.5重量％且少于20重量％的蛋白質，至少1體積％且少于70體積％的氣體，至少0.001重量％且少于10重量％的纖維粒子，和至少0.001重量％且少于10重量％的表面活性粒子，該方法包括下列步驟a.在液態(tài)食品組合物中摻入-表面活性粒子-纖維粒子b.在所述液態(tài)食品組合物中摻入氣體c.包裝該食品組合物。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及食品組合物。在本文中，"食品組合物"旨在包含固態(tài)食品組合物和液態(tài)，例如可飲用的食品組合物。本發(fā)明涉及含有至少一些水分的食品組合物。如發(fā)明概述中所述，需要至少占食品組合物重量的10重量％的最少水量，最多95重量％水。優(yōu)選地，水量為食品組合物重量的至少20重量％,更優(yōu)選至少40重量％，且優(yōu)選少于93重量％,更優(yōu)選少于90重量％。即使本產(chǎn)品中液體材料的比例可相對較高，即至少水和產(chǎn)品中存在的通常大部分(即使不是所有)任何脂肪，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在同時存在蛋白質、纖維粒子和表面活性粒子的情況下，可以獲得特別有吸引力的和穩(wěn)定的充氣食品。與蛋白質結合的氣泡的存在能夠配制具有良好口感的產(chǎn)品，其相對清爽并且可以賦予乳脂感，同時纖維和表面活性粒子使充氣結構穩(wěn)定化而不一定如膠凝劑常見的那樣將它們變成固體。本發(fā)明能夠開發(fā)出迄今只能作為廚師新鮮制成的手工產(chǎn)品獲得的新型食品質地，例如發(fā)泡湯和醬汁和熱飲。使用本發(fā)明，這類產(chǎn)品可以具有足夠的穩(wěn)定性以便在工業(yè)企業(yè)中制備它們然后將它們運輸?shù)嚼缌闶鄣辍Ｔ撌称方M合物包含蛋白質。可用的蛋白質的實例是植物蛋白質(例如，大豆蛋白、油菜籽蛋白、土豆蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白)和動物蛋白質(例如乳蛋白、卵清蛋白、魚蛋白和血蛋白)。也可以使用微生物蛋白質。優(yōu)選的蛋白質是卵蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、油菜籽蛋白和其中兩種或多種的組合。最優(yōu)選的蛋白質是乳蛋白和大豆蛋白及其組合。術語乳蛋白包括酪蛋白、乳清蛋白、其級分、其改性形式，例如來自乳酪制作、熱處理和/或酸化。例如，該組合物中的蛋白質可以來自蛋白、酸奶油、牛奶、酸奶、新鮮乳酪、大豆蛋白濃縮物或分離物、豆乳、乳清粉、脫脂奶粉或全脂奶粉等，和其中兩種或多種的組合。該組合物中也可以存在一些明膠，但這通常不是泡沫穩(wěn)定化所必需的。根據(jù)預期產(chǎn)品，避免存在明膠和其它膠凝劑可能是有利的。尤其如果該食品組合物是液態(tài)可飲用產(chǎn)品，該食品組合物優(yōu)選不含明膠，更優(yōu)選不含膠凝劑。蛋白質的量為食品組合物重量的0.5至20重量％。在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及包含占食品組合物的1至15重量％的量的蛋白質的食品組合物。該食品組合物優(yōu)選包含重量比為1:3至1:50,更優(yōu)選1:5至1:35的蛋白質和水。本發(fā)明要求在食品組合物中存在至少1體積％且少于70體積％的量的氣泡。該氣體合適地為空氣，但氮氣或包含空氣和或氮氣的氣體也是優(yōu)選的?？梢源婊蚺c空氣和/或氮氣結合使用的其它氣體是，例如，二氧化碳、一氧化二氮和氧氣。但是，食品組合物中的氣體優(yōu)選為空氣、氮氣或其組合。在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該氣泡具有小于IOOO微米的體積加權平均直徑。優(yōu)選地，該氣泡具有至少IO微米的最小體積加權平均直徑。但是，在不脫離本發(fā)明范圍的情況下，可能存在直徑在該優(yōu)選直徑的優(yōu)選范圍外的氣泡。該食品組合物中氣體的量優(yōu)選為至少5體積％,更優(yōu)選至少10體積％,且優(yōu)選少于65體積％,更優(yōu)選少于60體積％?？梢蕴貏e有益地使用用本產(chǎn)品中的表面活性粒子和纖維粒子穩(wěn)定化的氣泡作為惰性填料以降低給定體積產(chǎn)品中的卡路里量、飽和脂肪量、鹽量、糖量或其中兩種或多種的組合的量。也可以有益地使用用本產(chǎn)品中的表面活性粒子和纖維粒子穩(wěn)定化的氣泡在相對較低的飽和脂肪含量下為顧客提供乳脂類和/或清爽口感。本發(fā)明要求存在纖維粒子。術語"纖維粒子"是指任何不可溶的微粒結構，其中長徑比為5至無窮大。"不可溶"在此是指不可溶于水。直徑是指橫截面的最大距離。長度和直徑是指可通過(電子-)顯微分析、原子力顯微術或光散射測得的平均長度和直徑。本發(fā)明中所用的纖維具有優(yōu)選O.l至100微米，更優(yōu)選1至50微米的長度(L)。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中纖維粒子的長度(L)為至少0.1微米且小于100微米。該纖維粒子的直徑(dl)優(yōu)選為0.01至10微米?？v橫比(長/直徑)優(yōu)選大于10,更優(yōu)選大于20,至最多1,000。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該纖維粒子具有至少IO且小于IOOO的縱一黃比。"纖維"物質的材料可以是有機、無機、聚合和大分子的。該纖維拓樸結構可以是線型或支化的(星形)。在這種情況下，該縱橫比是指最長分支的縱橫比。該充氣食品組合物中纖維粒子的量為充氣組合物總重量的0.001至10重量％,優(yōu)選0.01至5重量％,尤其是0.1至1重量％。該纖維粒子必須具有食品級品質。該纖維可以為有機或無機來源的。特別地，可以使用由碳水化合物，如微晶纖維素制成的不溶纖維。合適來源的一個實例是可獲自醋酸桿菌屬的微晶纖維素(MCC)。其它實例是柑橘纖維、洋蔥纖維、由麥麩、由木質素和硬脂酸纖維制成的纖維粒子。市售MCC通常涂有抗結塊劑。對于本發(fā)明，使用優(yōu)選純凈的MCC纖維粒子。如果需要，這可以由市售MCC通過除去抗結塊劑來制備。無機纖維的實例為CaC03和硅鎂土，但也可以使用具有纖維狀形態(tài)的其它可食用無機晶體。優(yōu)選地，該纖維粒子是植物纖維粒子。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該纖維粒子是植物纖維粒子。在另一優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該纖維粒子包含纖維素纖維或微晶纖維素纖維。本發(fā)明中所用的纖維可以原樣使用，以及以改性形式使用。也可以由蠟質材料制備纖維。蠟質材料的合適來源的實例是食品級蠟巴西棕櫚蠟、紫膠蠟或蜂蠟。這種食品級蠟質材料可以通過在剪切下經(jīng)由改變溶劑誘發(fā)蠟溶液沉淀來轉化成微粒纖維。例如，將該食品級蠟質材料以高濃度溶解在乙醇中，并向粘性液體介質中加入少量該溶液并施以剪切。關于影響蠟質纖維形成的各種參數(shù)的影響，參照WO-A-06/007393(NorthCarolinaStateUniversity)。本發(fā)明進一步要求存在表面活性粒子。術語"表面活性"是指與水相本體相比，該粒子優(yōu)先存在于空氣-水界面處。這可以通過(電子-)顯微分析測定。優(yōu)選地，該表面活性粒子具有0.01至10微米，優(yōu)選0.1至I微米的體積加權平均直徑(d2)。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該表面活性粒子的體積加權平均直徑(d2)為至少0.01微米且小于IO微米。表面活性粒子的形狀不重要。但是表面活性粒子通常優(yōu)選不大于纖維粒子。具體而言，表面活性劑粒子的體積加權平均直徑(d2)小于纖維粒子的長度(L)。更優(yōu)選地，表面活性粒子的體積加權平均直徑(d2)的兩倍小于纖維粒子的長度(L)。最優(yōu)選:〖也，d2的四4咅小于L。該包含氣泡的食品組合物中表面活性粒子的量為充氣組合物總重量的0.001至10重量％,更優(yōu)選0.0]至5重量％，尤其是0.1至重量%。本發(fā)明中所用的表面活性粒子是食品級。優(yōu)選地，該表面活性粒子是優(yōu)選由選自改性纖維素和改性淀粉的材料制成的有機粒子。例如，可以使用改性淀粉顆粒，例如DryFloPC,來自NationalStarch,Bridgewater,NJ,USA。在一個優(yōu)選實施方案中，該表面活性粒子由甲基或乙基纖維素制成。如果使用甲基纖維素，應確保其可以作為粒子存在，即其不可溶，例如通過選擇具有高取代程度的曱基纖維素。或者，該表面活性粒子可以是無機的。例如，可以使用二氧化硅或食品級粘土，例如膨潤土。如果需要，可以通過本身已知的化學或物理技術，例如通過連接小基團，例如烷基，如乙基或曱基來改性粒子的表面活性。我們相信，本食品組合物的有益性質，特別是氣泡結構甚至在室溫或升高的溫度的穩(wěn)定性與該食品組合物的顯微結構有關。纖維粒子與表面活性粒子一起存在于空氣-水界面處并相互吸引。在這種吸引中，優(yōu)選可以涉及粒子的疏水和親水特性。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中纖維粒子是親水的且表面活性粒子是疏水的?？梢越柚@微技術，優(yōu)選借助掃描電子顯微術(SEM)觀察纖維和粒子的存在(參見圖1)。也可以借助光顯微術檢測該存在，其中觀察到在空氣/水表面處的帶皺褶的氣泡(參見圖2)。本食品組合物包含重量比優(yōu)選為1:10至10:1，更優(yōu)選1:5至5:1,尤其是1:3至3:1的纖維粒子和表面活性粒子量。本發(fā)明的食品組合物不需要包含脂肪，但其可以包含。術語脂肪包括在室溫下為固體的脂肪以及液態(tài)油。在室溫下為固體的脂肪，如牛奶中的脂肪和人造黃油脂肪通常僅含相對少量的脂肪晶體，同時脂肪余量是液態(tài)的。本發(fā)明尤其有益于含有相對極少脂肪晶體或完全不含脂肪晶體的食品組合物。如果存在，該食品組合物中的脂肪優(yōu)選由植物脂肪、乳脂、魚油或其中兩種或多種的組合構成。該植物脂肪可以包括棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油及其級分和其中兩種或多種的組合。該植物脂肪優(yōu)選為液態(tài)油。該植物脂肪優(yōu)選包含橄欖油、葵花油、紅花油、豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棉籽油或其中兩種或多種的組合。對最佳感官性質而言，該食品組合物通常有利地含有至少一些脂肪。相應地，該食品組合物優(yōu)選包含至少0.3重量％脂肪，更優(yōu)選至少1重量％脂肪，尤其是至少3重量％脂肪。脂肪含量優(yōu)選不超過85重量％。食品組合物的優(yōu)選類別是結構化食品組合物。結構化是指該食品組合物具有明顯高于水溶液的質地和粘度的一定質地和粘度。該組合物可以是固體，例如新鮮乳酪，或蛋黃醬類，或塑性固體，如黃油或植物脂肪涂抹料。其也可以是粘性流體，例如醬汁或調味料。該產(chǎn)品中的蛋白質有助于質地、香味釋放和口感并且有助于該產(chǎn)品的充氣容易性。脂肪優(yōu)選相對高量存在。如上解釋，脂肪可以是油形式或包括油。因此，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種結構化食品組合物，其是充氣的(即含有氣泡)并包含蛋白質，其中脂肪以食品組合物重量的至少15重量％且少于85重量％的量存在。本發(fā)明的這種結構化食品組合物的實例是改性成包括規(guī)定量的蛋白質和氣泡并用規(guī)定量的纖維粒子和表面活性粒子穩(wěn)定化的調味料、涂抹料、新鮮乳酪、松軟乳酪、餐用醬汁(mealsauce)、支裝醬汁(tablesauce)和蛋黃醬。在優(yōu)選方面中，本發(fā)明因此涉及一種結構化食品組合物，其中該食品組合物是調味料、涂抹料、新鮮乳酪、醬汁或蛋黃醬。在另一方面中，本發(fā)明涉及可飲用食品組合物。在本文中，"可飲用"包括飲料。其也包括流體狀并具有相對較高水含量的組合物，盡管它們也可以用湯匙食用，例如奶油湯、可傾倒酸奶和類似物。與結構化食品組合物相比，本發(fā)明的可飲用食品組合物的脂肪含量可相對較低，并優(yōu)選為可飲用食品組合物重量的0.3至6重量％。但是，該可飲用食品組合物可以含有少于0.3重量％脂肪，并且其完全不需要含有任何脂肪。該可飲用食品組合物中的水量相對較高，優(yōu)選為可飲用食品組合物重量的75至99重量％。本發(fā)明的可飲用食品組合物的實例為例如，奶油湯、酸奶飲料、酸奶水果飲料、奶昔、豆乳、果味豆乳、奶昔、卡布奇諾、可可奶和類似物。優(yōu)選的可飲用食品組合物是基于乳制品(例如酸奶或奶)或大豆的可飲用食品組合物。大豆飲料尤其越來越流行，因為它們可以充當乳制品基飲料的替代品。優(yōu)選的乳制品基或大豆基可飲用食品組合物包含占可飲用食品組合物重量的至少0.5重量％且少于7重量％的量的蛋白質。優(yōu)選地，它們包含占可^t用食品組合物重量的至少0.5重量％且少于5重量％的蛋白質。優(yōu)選地，該蛋白質是乳蛋白，如酪蛋白和/或乳清，或大豆蛋白。例如，使用本發(fā)明，現(xiàn)在可以在工業(yè)環(huán)境中制備與奶昔或卡布奇諾具有一定類似性的產(chǎn)品和如充氣酸奶和可可奶飲料的產(chǎn)品，同時保持該產(chǎn)品在運輸?shù)搅闶凵袒蝻嬍充N售處的過程中的充氣性質。本發(fā)明的另一優(yōu)點在于，不必依賴可加壓包裝，如金屬罐就可以提供含氣泡的可^"欠用食品組合物。如果需要，該產(chǎn)品可以在食用該產(chǎn)品之前加溫，例10如在微波爐中。本發(fā)明的食品組合物可以根據(jù)食品儲存在室溫下、冷藏或甚至冷凍。該食品組合物，或更具體地，該食品組合物中的氣泡可以在例如l(TC或在加熱至高于室溫的溫度，例如30或4(TC或更高時保持穩(wěn)定。因此，溫或熱的食品組合物也在本發(fā)明的范圍內。相應地，在優(yōu)選方面中，本發(fā)明涉及一種食品組合物，其中該食品組合物具有至少3。C至食品組合物沸騰溫度的溫度。優(yōu)選地，該食品組合物的溫度在至少10°C，優(yōu)選至少20°C,更優(yōu)選至少30。C且低于100°C,優(yōu)選低于90°C,更優(yōu)選低于80。C的溫度內?？捎米骼w維粒子(例如由某些蠟制成的纖維)或用作表面活性粒子的一些物質可能在低于食品組合物沸騰溫度的溫度熔融。如果該食品組合物要在升高的溫度儲存或食用，則該纖維粒子和表面活性粒子優(yōu)選由在這種溫度不會顯著熔融的材料構成。本發(fā)明進一步涉及制備本發(fā)明的食品組合物的方法，即包含下列材料的食品組合物至少10重量％且少于95重量％的水，至少0.5重量％且少于20重量％的蛋白質，至少1體積％且少于70體積％的氣體，至少0.001重量％且少于10重量％的纖維粒子，和至少0.001重量％且少于10重量％的表面活性粒子。該方法已經(jīng)在"發(fā)明概述"中指出。該方法包括下列步驟a.在液態(tài)食品組合物中摻入-表面活性粒子-纖維粒子b.在所述液態(tài)食品組合物中摻入氣體c.包裝該食品組合物。在第一步驟(a)中，將表面活性粒子和纖維粒子摻入液態(tài)食品組合物中。該液態(tài)食品組合物可以是在其中分散粒子的液體，例如水。該液體優(yōu)選基本或完全由水構成。時摻入時，該纖維粒子和表面活性粒子可以為分離狀態(tài)，即它們彼此分離，且最初在它們之間不存在連接或組裝。也可以以它們已經(jīng)至少部分彼此連接或組裝的狀態(tài)一起添加纖維粒子和表面活性粒子。可以使用(電子-)顯微分析由所得產(chǎn)品分析粒子的這兩種添加方式之間的差別。如果使用"預組裝"粒子，與表面活性粒子組裝的纖維粒子的量由制備纖維粒子和表面活性粒子的混合物的技術人員確定并且是其已知的。如果將纖維粒子和表面活性粒子分開添加到液態(tài)食品組合物，優(yōu)選水中且它們由于它們之間的相互作用而自組裝，可能并非所有纖維粒子和表面活性粒子都彼此組裝，因此可能在分散體中觀察到(例如借助顯微術)分離的纖維或表面活性粒子。在本發(fā)明的方法的步驟(b)中，將氣體，優(yōu)選空氣摻入該液態(tài)食以包括，例如，施加剪切以獲得所需氣泡尺寸分布。步驟(b)可以在步驟(a)之后或與其同時進行，但優(yōu)選在步驟(a)之后進行?？梢栽趽饺肜w維粒子、表面活性粒子和/或氣體之前或之后或與其同時摻入最終食品組合物中要存在的部分成分和/或材料。但是，優(yōu)選地，首先在步驟(a)和步驟(b)中制造基本由水、纖維粒子、表面活性粒子和氣體構成的發(fā)泡組合物，然后將該發(fā)泡組合物與其它材料合并。這些其它材料在其與發(fā)泡組合物合并之前可以已經(jīng)獨立地經(jīng)過加工步驟。在本方法中特別優(yōu)選的是，在步驟b之后和在步驟c之前加入該食品組合物中要包含的蛋白質、任何脂肪和增稠劑。如果需要，可以更容易地在該方法中更早加入如鹽、糖和醇之類的材料。來自步驟(b)的或在與要包含的其它材料合并之后的該組合物可以經(jīng)受進一步加工，例如混合或熱處理。但是，在本方法中，優(yōu)選避免在步驟(b)后和在已經(jīng)產(chǎn)生所需氣泡結構后在該組合物上施加高剪切力。本發(fā)明的方法的步驟(c)包括該食品組合物的包裝。包裝可以優(yōu)選通過在廣口瓶、罐、直立袋包裝(doypack)、包裝紙、硬紙箱中包裝或通過適合由技術人員用于包裝特定類型產(chǎn)品的任何方式進行。除非明確地另行指明，在本申請通篇中，除了涉及氣體量外，所有百分比、份數(shù)和比率按重量計。氣體量用體積％表示，其表示為作為基于總充氣產(chǎn)品體積的％計算的氣體體積。通過下列實施例例證本發(fā)明。實施例1如下制備純凈微晶纖維素(MCC)纖維粒子在400毫升燒杯中，將15克醫(yī)用脫脂棉(ShanghaiMedicalInstrumentCo.Ltd,China)分散到150毫升50%(V/V)硫酸中。隨后，將該燒杯放入溫度30。C的水浴中。水解在連續(xù)磁力攪拌下持續(xù)6.5小時。將所得混合物冷卻并用850毫升去離子水稀釋。在24小時后，微晶纖維素(MCC)纖維沉降到燒杯底，除去上清液并換成相同體積的去離子水。該提純法重復5次。然后將MCC懸浮液轉移到滲析管中以通過在水中滲析來完全除去酸和雜質。該程序重復幾次直至該MCC分散體中水的pH值為中性(pH6)。將該MCC懸浮液進一步稀釋至4%(重量濃度)并放入凍干機中。在48小時后獲得干燥MCC粉末且收率為大約20%。為了測量MCC纖維粒子的長度L,將MCC粉末樣品在水中精細分散，離心并將分離的級分干燥并用掃描電子顯微術評測。重組級分的纖維長度L大多為l-5微米。MCC纖維的直徑dl小于100納米，且纖維的縱橫比大于10。根據(jù)本發(fā)明的方法制造本發(fā)明的模型食品組合物，whitevelout6醬汁。如下制備(步驟a)在水中含1重量％的表面活性粒子(乙基纖維素)和1重量％MCC纖維粒子的分散體在500毫升燒杯中將1克乙基纖維素("EC"，100cps,乙氧基含量48%,Aldrich)粉末在30。C溶解在100毫升丙酮中。在強攪拌下將等體積去離子水迅速添加到EC溶液中以使EC沉淀到粒子中。用旋轉蒸發(fā)器除去丙酮并加入水以將最終體積設至100毫升。EC粒子的體積加權平均直徑為120納米。其使用動態(tài)光散射測量。將如上所述制成的1克干燥MCC粉末添加到EC分散體中。將該MCC-EC分散體攪拌IO分鐘，聲處理IO分鐘并再攪拌10分鐘。該MCC材料由親水纖維粒子構成。該EC粒子適度疏水。使用全速運行的廚用混合器(Kenwood)攪打該分散體5分鐘(步驟b)。在此步驟中，體積從100毫升增至800毫升。由于液體排出，該泡沫濃縮，因此空氣含量變得4妻近100%,如99%。以體積加權直徑表示并由顯微圖像的分析測得的氣泡尺寸為大約90微米。如下將該泡沫混入傳統(tǒng)whitevelou"醬汁(作為即用產(chǎn)品來自地方商店)中以使空氣含量變成50體積％:40毫升該泡沫(3克)含有大約0.05克表面活性粒子和大約0.05克纖維粒子。將20毫升velout6醬汁與20毫升0.5重量％黃原膠水溶液混合。該黃原膠溶液用于防止泡沫析水。然后，通過添加包含一半醬汁和一半黃原膠溶液的40毫升液體，使40毫升該泡沫達到80毫升總體積。如果需要，可以隨后包裝該食品組合物(步驟c)。該醬汁的最終組合物中的脂肪含量為6.5重量％。水含量為89重量%且蛋白質含量為0.65重量％。表面活性粒子的量為大約0.1重量％且最終產(chǎn)品中纖維粒子的量也為大約0.1重量％。該醬汁組合物中的氣體含量為50體積％。將所得充氣醬汁產(chǎn)品儲存在玻璃瓶中并在20°C、60。C和9(TC儲存2小時和5天。實驗表明，充氣醬汁在90。C短時間穩(wěn)定。在20-60。C,該產(chǎn)品穩(wěn)定至少一天。在20。C,該產(chǎn)品穩(wěn)定多于2周。為了比較，嘗試使用僅含MCC粒子或僅含EC粒子的分散體代替既含MCC粒子又含EC粒子的分散體制備泡沫。但是，使用這些分散體，沒有獲得穩(wěn)定泡沫且沒有進一步進行實驗。實施例2通過將10毫升通過MCC-EC分散體制成的泡沫(參見實施例1)混入10毫升液體，制備充氣咖啡奶精。該液體由一半Becel⑧咖啡奶精(Unilever,Netherlands)和另一半0.5重量％黃原膠水溶液(添加其以防止從泡沫中排出液體)構成。該Becel⑧咖啡奶精含有78重量％水、4重量％植物油、7重量％乳蛋白和11重量％乳糖。該混合產(chǎn)生最終氣體含量為大約50體積％且最終黃原膠濃度為0.25重量％的原型。該充氣咖啡奶精在環(huán)境條件和冷藏條件下穩(wěn)定抗歧化至少3周。該原型含有大約89重量％水、2重量％脂肪、3.5重量％的蛋白質和6重量％碳水化合物。如常用于例如乳脂奶油或類似物的那樣，這種類型的產(chǎn)品可以包裝在帶密封蓋的塑料容器中。實施例3以與實施例2中所述的充氣咖啡奶精相同的方式制備充氣可飲用餐。使用Slim.Fast⑧奶昔(覆盆子味，UnileverUK)代替Becel咖啡奶精。該Slim.Fast⑧奶昔含有85重量％水、2.0重量％脂肪、4.3重量％的蛋白質和7.7重量％碳水化合物。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。其在環(huán)境條件和冷藏條件下在至少3周內穩(wěn)定且不發(fā)生歧化。該原型產(chǎn)品含有大約92重量％水、1.0重量％脂肪、2.2重量％的蛋白質和4.1重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以包裝在帶蓋塑料瓶中或罐或類似物中。實施例4以與實施例2中所述的充氣咖啡奶精相同的方式制備充氣蛋黃醬。使用傳統(tǒng)蛋黃醬代替Becel咖啡奶精。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。該發(fā)泡產(chǎn)品在環(huán)境條件和冷藏條件下穩(wěn)定至少3周。該原型產(chǎn)品含有大約61重量％水、37重量％脂肪、0.6重量％的蛋白質和2.2重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料罐或玻璃罐中。為了比較，使用2重量。/。Quillaja皂角普水溶液制備泡沫。Quillaja皂角苷是獲自Qmllaja樹的天然皂角苷乳化劑，并可獲自NaturalResponseinChili。通過用Kenwood混合器以與實施例1中所述相同的方式混合來制備泡沫。所得泡沫的膨脹率與實施例1的MCC-EC泡沫相當。以對MCC-EC基泡沫相同的方式將該泡沫與蛋黃醬和黃原膠溶液的混合物混合以試圖制造氣體含量為大約50體積％氣體的產(chǎn)品。但是，泡沫在混合過程中坍塌，立即喪失多數(shù)氣體。用由2重量％乳蛋白水溶液制成的泡沫進行進一步比較。如實施例1中所述用Kenwood混合器的攪打僅提供大約250%的膨脹率。將該泡沫以上述相同方式與蛋黃醬和黃原膠溶液混合以提供大約50體積％的產(chǎn)品中氣體含量。但是，在這種情況下，泡沫也在混合過程中坍塌，立即喪失多數(shù)氣體。我們相信，這些參比泡沫的坍塌與蛋黃醬的高油含量及其高粘度都有關。但是，使用上述MCC-EC泡沫可以容易地制備具有高氣體含量的穩(wěn)定產(chǎn)品。實施例5以與實施例2中所述的充氣咖啡奶精相同的方式制備充氣沙拉調味料。使用Calv6⑧沙拉調。未料(Unilever,Netherlands)代替Becel咖啡奶精。該沙拉調味料含有70重量％水、21重量％脂肪、1重量％的蛋白質和7重量％碳水化合物。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。其在環(huán)境條件和冷藏條件下在至少3周內穩(wěn)定且不發(fā)生歧化。該產(chǎn)品含有大約85重量％水、10重量％脂肪、0.5重量％的蛋白質和4重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料或玻璃罐或瓶中。實施例6以與實施例2中所述的充氣咖啡奶精相同的方式制備充氣調味番茄醬。使用傳統(tǒng)調味番茄醬代替Becel咖啡奶精。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。其在環(huán)境條件和冷藏條件下穩(wěn)定抗歧化至少3周。該原型產(chǎn)品含有大約85重量°/。水、0.1重量％脂肪、1重量％的蛋白質和13重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在罐或瓶中。為了比較，由2重量％Quillaja皂角苷水溶液和由2重量％乳蛋白水溶液制備泡沫，如實施例4中所述。將這些泡沫各自與調味番茄醬和黃原膠溶液的混合物混合以獲得具有大約50體積％氣體含量的產(chǎn)品。對于這兩種樣品，這些泡沫的穩(wěn)定性都低于1天。實施例7從自動售貨機中獲取一杯含奶和糖的熱咖啡。體積為大約100毫升。其含有大約93重量％水、2.3重量％乳蛋白、1.3重量％脂肪和3.7重量%碳水化合物。在其頂部放置大約10毫升如實施例1中所述制成的MCC-EC泡沫。該發(fā)泡咖啡中MCC纖維粒子和EC表面活性粒子的量據(jù)估計分別為大約0.01重量％和0.01重量％。氣泡升至頂部并形成泡沫層。將塑料湯匙垂直放在泡沫頂正中并將湯匙斜靠到杯緣的時間指定為泡沫壽命。MCC-EC-泡沫的壽命超過一天。為了比較，從自動售貨機中獲取一杯卡布奇諾，并在泡沫頂正中放置塑料湯匙。泡沫壽命為2分鐘。實施例8以與實施例2中所述的充氣咖啡奶精相同的方式制備充氣意大利面醬。4吏用BertolliMildPastasauce(Unilever,Netherlands)4戈替Becel16咖啡奶精。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。其在環(huán)境條件和冷藏條件下穩(wěn)定抗歧化至少3周。該原型產(chǎn)品含有大約87重量％水、0.1重量％脂肪、2重量％的蛋白質和7.7重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在袋子、罐或弁瓦中。實施例9將CaC03棒(QinghaiHaixingScience&TechnologyCo.,Ltd.China)用油酰氯改性以將其潤濕性從高度親水調節(jié)至中等疏水。將CaC03棒在160。C爐中干燥4小時以除去吸附的水。用4A分子篩干燥劑干燥丙酮。將10毫升油酰氯(85%,Aldrich)用90毫升干燥丙酮稀釋以得到10%(V/V)油酰氯溶液。將5.0克CaC03棒分散到100毫升干燥丙酮中。在聲處理10分鐘后，在攪拌下加入3.0毫升油酰氯溶液。l小時后，將該分散體過濾并用乙醇洗滌三次(將濾餅再分散到30毫升乙醇中，攪拌5分鐘)。在洗滌后，將該濾餅分散在30毫升乙醇中，然后在強攪拌下將120毫升水添加到該分散體中。半小時后，過濾該分散體并用水洗滌三次(將濾餅再分散到60毫升水中，攪拌10分鐘)。在洗滌和過濾后，將該濾餅稱重并加入水以獲得25重量％CaC03漿料。將CaC03的小粒子(SOCALS1V，來自Solvay,Angera,Italy)以與CaC03棒類似的方式用油酰氯官能化成表面活性粒子。將粒子漿料的濃度設至30重量％。將9.6克含有小CaC03粒子的漿料和7.6克含改性CaC03-纖維的漿料在水中分散至100克總質量。纖維粒子與表面活性粒子的重量比為大約2:3。將該分散體攪拌10分鐘，然后在全功率運行的Kenwood混合器中撹打5分鐘以達到450毫升總體積。通過將10毫升Slim.Fast⑧奶昔(巧克力味，Unilever,UK)與10毫升上述泡沫混合，制備充氣奶昔，產(chǎn)生大約50體積％的氣體含量。在靜置后，氣泡移向頂部以形成泡沫層。該充氣奶昔穩(wěn)定且不發(fā)生歧化至少5天。該產(chǎn)品含有大約84重量％水、1.6重量％脂肪、4.6重量％的蛋白質和8.0重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料或玻璃罐中。實施例10以與實施例1中所述相同的方式制備1重量％EC-分散體(150毫升)，只是乙基纖維素來自另一來源("EC",EC-N1000100，來自Hercules,Wilmington,DE,USA)。同樣對于該材料，使用動態(tài)光散射測得的該EC粒子的體積加權平均直徑為120納米。將1.5克如實施例1中所述制成的干燥MCC粉末添加到EC分散體中并如實施例1中所述混合然后攪打。在最后步驟中，體積從150毫升增至900毫升。由于液體排出，該泡沫濃縮，因此空氣含量變得接近100體積％,估計為大約99體積％。通過將傳統(tǒng)蛋黃醬與泡沫以3種不同比率混合，制備充氣蛋黃醬產(chǎn)品。所得原型產(chǎn)品具有大約24、36和50體積％的氣體含量。沒有發(fā)生氣泡的乳油化。該產(chǎn)品保持穩(wěn)定一周。該產(chǎn)品含有大約22重量％水、73重量％脂肪、1.1重量％的蛋白質和3.9重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料或玻璃罐中。實施例11以與實施例10中所述的充氣蛋黃醬類似的方式制備充氣新鮮乳酪涂抹料。使用傳統(tǒng)的新鮮乳酪涂抹料代替蛋黃醬并使用不同量的泡沫。所得產(chǎn)品具有大約40體積％的氣體含量。在至少一周內，沒有出現(xiàn)氣泡的乳油化和歧化。該產(chǎn)品含有大約69重量％水、17重量％脂肪、11重量％的蛋白質和3.0重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在用蓋密封并任選包括密封封條(sealedcoverleaf)的塑料管中。實施例12將0.15克細菌MCC微纖維(EX9560,來自CPKelco,Surrey,U.K.)添加到150毫升如實施例10中所述的EC-分散體中。添加酒石酸直至分散體的pH值為3.0。將該MCC-EC分散體攪拌10分鐘，聲處理10分鐘并再攪拌10分鐘。該MCC材料由親水纖維粒子構成。該EC粒子適度疏水。使用全速運行的廚用混合器(Kenwood)攪打該分散體5分鐘。在此步驟中，體積從150毫升增至900毫升。由于液體排出，該泡沫濃縮，因此空氣含量變成大約99體積％。通過將如實施例10中所用的相同蛋黃醬與該泡沫混合，制備充氣蛋黃醬。所得產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。該充氣產(chǎn)品穩(wěn)定抗乳油化和抗坍塌至少一周。該產(chǎn)品的水、脂肪、蛋白質和碳水化合物含量與實施例10中的大致相同。實施例13重復實施例7的實驗，只是使用實施例12中所述的MCC-EC泡沫代替實施例1的MCC-EC泡沫。獲得與實施例1的泡沫相同的結果。實施例14將商業(yè)柑橘纖維(HerbacelAQ,來自Herbafood,WerderGermany)以2重量％的濃度分散在水中。將該分散體在400巴壓力下均化。將該材料凍干。將0.15克均化和凍干的柑橘纖維添加到150毫升如實施例10中所述的EC-分散體中。添加酒石酸直至分散體的pH值為3.0。將該分散體攪拌10分鐘，聲處理10分鐘并再攪拌10分鐘。該柑橘纖維材料由親水纖維粒子構成。該EC粒子適度疏水。使用全速運行的廚用混合器(Kenwood)攪打該分散體5分鐘(步驟b)。在此步驟中，體積從150毫升增至900毫升。該泡沫濃縮，且空氣含量變成大約99體積％。通過將20毫升該泡沫與已經(jīng)用0.05重量％黃原膠和0.05重量％刺槐豆膠的水溶液1:1稀釋的20毫升傳統(tǒng)Calv^蛋黃醬(Unilever,Netherlands)混合，制備充氣蛋黃醬產(chǎn)品。所得原型產(chǎn)品具有大約50體積％的氣體含量。該充氣產(chǎn)品穩(wěn)定至少一周。該原型產(chǎn)品含有大約61重量％水、37重量％脂肪、0.6重量％的蛋白質和2.0重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料或玻璃罐中。實施例15通過混合10毫升Slim.Fast⑧奶昔(覆盆子味，UnileverUK)與10毫升實施例14中所述的泡沫以產(chǎn)生大約50體積％氣體含量，制備充氣可飲用餐。該氣泡升至頂部并形成泡沫層。該產(chǎn)品在至少5天內穩(wěn)定且19不發(fā)生歧化。該產(chǎn)品含有大約85重量％水、2.0重量％脂肪、4.3重量％的蛋白質和7.7重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶蓋塑料容器或杯中或包裝在錫罐中。實施例16通過以不同比率混合BlueBandFinesse(Unilever,Netherlands)與實施例14中所述的泡沫以產(chǎn)生大約25體積％和50體積％氣體含量，制備充氣烹飪奶油(cookingcream)。該氣泡升至表面并形成泡沫層。該產(chǎn)品在使用前要搖動。在5天后，發(fā)生少許乳油化，但沒有顯著的歧化或泡沫坍塌。該產(chǎn)品含有大約79重量％水、15重量％脂肪、1.9重量％的蛋白質和4.2重量％碳水化合物。這種類型的產(chǎn)品可以例如包裝在帶有密封封條和蓋子的塑料管中或包裝在帶蓋玻璃罐中。權利要求1.包含氣泡的食品組合物，且基于該食品組合物，其包含·至少10重量％且少于95重量％的水，·至少0.5重量％且少于20重量％的蛋白質，·至少1體積％且少于70體積％的氣體·至少0.001重量％且少于10重量％的纖維粒子，和·至少0.001重量％且少于10重量％的表面活性粒子。2.根據(jù)權利要求1的食品組合物，其中蛋白質與水的重量比為1:3至1:50。3.根據(jù)權利要求1或權利要求2的食品組合物，其中表面活性粒子的體積加權平均直徑(d2)小于纖維粒子的長度(L)。4.根據(jù)權利要求1至3任一項的食品組合物，其中纖維粒子的長度(L)為至少0.1微米且小于100微米。5.根據(jù)權利要求1至4任一項的食品組合物，其中該纖維粒子具有至少IO且小于1000的縱橫比。6.根據(jù)權利要求1至5任一項的食品組合物，其中表面活性粒子的體積加權平均直徑(d2)為至少0.01微米且小于IO微米。7.根據(jù)權利要求1至6任一項的食品組合物，其中d2的兩倍小于L。8.根據(jù)權利要求1至7任一項的食品組合物，其中該纖維粒子以至少0.01重量％且少于5重量％的量存在。9.根據(jù)權利要求1至8任一項的食品組合物，其中該表面活性粒子以至少0.01重量％且少于5重量％的量存在。10.根據(jù)權利要求1至9任一項的食品組合物，其中該蛋白質是卯蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、油菜籽蛋白或其中兩種或多種的組合。11.根據(jù)權利要求1至10任一項的食品組合物，其中該氣體是空氣、氮氣或其組合。12.根據(jù)權利要求1至11任一項的食品組合物，其中該纖維粒子是植物纖維粒子。13.根據(jù)權利要求1至12任一項的食品組合物，其中該纖維粒子包含纖維素纖維或微晶纖維素纖維。14.根據(jù)權利要求1至13任一項的食品組合物，其中所述纖維粒子是親水的且表面活性粒子是疏水的。15.根據(jù)權利要求1至14任一項的食品組合物，其中該氣泡具有小于100(M敖米的體積加纟又平均直徑。16.根據(jù)權利要求1至15任一項的食品組合物，其中所述纖維粒子與表面活性粒子的重量比為10:1至1:1017.根據(jù)權利要求1至16任一項的食品組合物，其進一步包含占食品組合物重量的至少0.3重量％且少于85重量％的量的脂肪。18.根據(jù)權利要求1至17任一項的食品組合物，其中該食品組合物具有至少3。C至食品組合物沸騰溫度的溫度。19.制備根據(jù)權利要求1至18任一項的食品組合物的方法，該食品組合物包含氣泡，且基于該食品組合物，還包含至少10重量％且少于95重量％的水，至少0.5重量％且少于20重量％的蛋白質，至少1體積％且少于70體積％的氣體，至少0.001重量°/。且少于10重量°/。的纖維粒子，和至少0.001重量％且少于10重量％的表面活性粒子，該方法包括下列步驟a.在液態(tài)食品組合物中摻入-表面活性粒子-纖維粒子b.在所述液態(tài)食品組合物中摻入氣體c.包裝該食品組合物。20.根據(jù)權利要求19的方法，其中在步驟b之后和在步驟c之前加入該食品組合物中要包含的蛋白質、和任何脂肪和增稠劑。全文摘要提供了包含氣泡的食品組合物。其基于該食品組合物含有至少10重量％且少于95重量％的水、至少0.5重量％且少于20重量％的蛋白質、至少1體積％且少于70體積％的氣體，至少0.001重量％且少于10重量％的纖維粒子和至少0.001重量％且少于10重量％的表面活性粒子。還提供了制備該產(chǎn)品的方法。該方法包括在液態(tài)食品組合物中摻入表面活性粒子和纖維粒子，在所述液態(tài)組合物中摻入氣體和包裝該食品組合物的步驟。文檔編號A23L1/00GK101528054SQ200780038715公開日2009年9月9日申請日期2007年9月11日優(yōu)先權日2006年10月17日發(fā)明者J·曹,P·W·N·德格魯特,S·D·斯托亞諾夫,T·B·J·布利登斯坦,W·劉,W·周申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司