專利名稱：用于制備基于酸奶的飲料的耐貯存的牛奶濃縮物的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及飲料，更具體地是用于制備基于酸奶的飲料的耐貯存液基 組合物，其特別借助飲料分配機制備。
背景技術：
酸奶飲料目前非常流行，因為它們同時提供消費者鄰"木和新鮮度。這 些々欠料進一步提供了眾所周知的牛奶營養(yǎng)物質如蛋白質或礦物質，并且當 酸性借助果汁實現(xiàn)時，果汁除了僅帶來酸化作用外還進一步帶來了香味或 維生素。
目前大多氯基于酸奶的飲料可以以"即飲"飲料獲得，其要求在冷藏 條件下貯存，并且通常具有有限的貯存壽命。過去例如通過用合適的穩(wěn)定
劑控制pH、增加糖含量或除去不希望的組分如某些牛奶或果汁電解質(例 如參見US 4，676,988)而增加所述"即飲，，飲料的穩(wěn)定性和貯存期已經(jīng)有一 些嘗試。
美國專利3,800,052公開了 一種通過將酸加入脫脂牛奶使飲料的pH為 3.5-3.7而制備的具有良好白度和穩(wěn)定性的"即飲"酸奶飲料。將酸以預定 的比例加入脫脂牛奶和水中，然后使糖和全部物質經(jīng)受溫和加熱(約70°C)、 精煉以及需要的話調味，最后裝瓶用于貯存或用于直接消費。
美國專利4,194,019描述了一種制備酸奶牛奶飲料的方法，該飲料具有 穩(wěn)定分散于其中的牛奶蛋白質并且是不經(jīng)稀釋而"即飲，，的，其中使牛奶 非脂乳固體(SNF)含量為0.5-3.5重量％和pH值為3.0-3.9的脫脂酸奶經(jīng)受 超高溫的熱處理。酸性pH是由于乳酸發(fā)酵并且任選加入糖。
最后，美國專利4，192，卯1公開了一種制備定義為"含牛奶酸糖漿"的 濃縮物的方法，該濃縮物通過用水稀釋而進一步用于制M料。此時，發(fā) 明人員提出了一種特定的方法，即通過調節(jié)酪蛋白/糖的比例，隨后使酸奶 -糖混合物經(jīng)受超高溫加熱而穩(wěn)定牛奶蛋白質發(fā)明人員假定在所述超高溫熱處理過程中，酪蛋白經(jīng)受與糖的一定形式的反應，并且顯著提高了酪蛋 白的親水性能。
在現(xiàn)代社會中，飲料分配機或可視杯(visualbowl)也非常流行，因此它 們常用于分配各種類型的罐裝飲料或甚至新鮮制備的果汁或類似飲料。當 類似于應用于基于"即飲"牛奶的飲料的冷藏條件是必須的時，這導致使 用復雜和昂貴的技術或機器。此外，當處理基于牛奶的飲料時，衛(wèi)生是關 鍵因素。
一種途徑為通過分開貯存敏感的或不相容的組分如牛奶和酸或果汁， 然后在需要時混合它們而在緊鄰消費前制備這類基于酸奶的飲料。實際上， 該途徑證明是過度復雜和昂貴并且也不適用于常規(guī)飲料分配機。
繞過上述困難或缺點的另 一途徑為使用穩(wěn)定的濃縮的基料組合物，其 在需要時，即緊鄰消費前用水簡單稀釋。不幸的是，目前該技術并沒有向 熟練技術人員提供任何合適的解決方案。
本發(fā)明向熟練技術人員提供了新的且十分有效的解決方案，同時向它 們提供了耐貯存的濃縮的基料組合物，其已經(jīng)包含僅通過用水簡單稀釋， 即通過在飲料分配機或自動售貨機中稀釋而制備有吸引力的基于酸奶的々欠 料的所有所需成分。
本發(fā)明的另 一特征或優(yōu)點應出現(xiàn)在下面的說明書中。 發(fā)明簡述
本發(fā)明首先涉及一種用于例如在々欠料分配機中制備基于酸奶的飲料的 耐貯存的液體基料組合物，其中所述液體基料組合物包含
-a.約2-約10重量。/。表示為非脂乳固體(SNF)牛奶組分的變性牛奶蛋
白質；
-b.約15-約80重量％以糖當量表示的碳水化合物基和/或非碳水化合 物基甜味劑；
-c.約0.35-約1.50重量％碳水化合物基穩(wěn)定劑；和
-d.以獲得所i4^組合物約3.0-約3.8的pH所需的量存在的酸化劑。
本發(fā)明進一步涉及一種制備所述基料組合物的方法，該方法包括提供在下面的程序
-將牛奶蛋白質源在約80-約120。C下加熱約1-約20分鐘以實現(xiàn)所述 牛奶蛋白質的變性；
-將變性牛奶蛋白質源與碳水化合物基或非碳水化合物基甜味劑以及 與碳水化合物基穩(wěn)定劑混合；
-將上述混合物與酸化劑混合使其pH為約3.0-約3.8;和
畫將上述酸化混合物滅菌(sterilizing)或巴氏滅菌(pasteurising)，隨后 將其傾入容器。
本發(fā)明還涉及另 一種制備上述液體^組合物的方法，該方法包括提 供在下面的程序
-在碳水化合物基或非碳水化合物基甜味劑和碳水化合物基穩(wěn)定劑存 在下，將牛奶蛋白質源在約80-約120。C下加熱約1-約20分鐘；
-冷卻熱處理的混合物并將上述混合物與酸化劑混合使其pH為約 3.0畫約3.8;和
-將上述酸化混合物滅菌或巴氏滅菌，隨后將其無菌傾入容器。
最后，本發(fā)明涉及一種通過用適量的水稀釋相關的液體基料組合物而 制備基于酸奶的飲料的方法，以及如此提供的飲料。
在基于酸奶的飲料中，用適量的水稀釋液體基料組合物是指用2-7份 水稀釋1份所述基料組合物。稀釋可優(yōu)選在飲料分配機中在受控的稀釋條 件下進行。受控的稀釋條件可能需要使用在一定的流速下和受控的時間中 泵送基料組合物的泵以及在另 一流速下和受控的時間中泵送水的泵并將所 述M組合物與水混合以得到所需比例。
基于酸奶的飲料優(yōu)選以0.02-5% SNF的蛋白質含量和7-10重量。/o的糖 當量分配。飲料還優(yōu)選以3.6-4.2的pH分配。低于4.2的pH是優(yōu)選的， 以保證較好的機器衛(wèi)生。由于所設計的基料組合物，基于酸奶的飲料在分 配至少1小時后物理穩(wěn)、定。 發(fā)明詳述
本發(fā)明的一個主要特征在于良好調節(jié)所選成分及其在基料組合物中的 比例的平衡，更確切的是牛奶蛋白質，起甜朱劑作用的第一類碳水化合物
6如糖或糖替代物，起穩(wěn)定劑作用的第二類碳水化合物如樹膠(gum)、果膠或類似物和酸組分的平衡。所述調節(jié)平衡提供了穩(wěn)定基料組合物以及"即飲"飲料所需的務ft。
所述基料組合物的用途代表了本發(fā)明的另一重要特征。該耐貯存的牛奶基料設計應用于飲料分配機如可視杯和果汁分配機。在兩種情況下，牛奶M提供了方便、易于處理即飲飲料和較少的衛(wèi)生關注。對于機器的衛(wèi)生安全，濃縮的基料組合物和重新構成的飲料的pH設定低于4.2。
所選成分如牛奶蛋白質的特定熱處理代表了本發(fā)明的另 一特征，因為
這導致牛奶蛋白質的變性程度使得它們在經(jīng)受隨后的處理如酸化、均化、
巴氏滅菌等處理和填充中保持穩(wěn)定。令人驚訝的是，如此獲得的基料組合
物的穩(wěn)定性進一步反映在基于酸奶的"即飲，，飲料中，該飲料通過僅用適量的水稀釋而制備。
根據(jù)本發(fā)明，液體基料組合物包含約2.0-約10重量％，優(yōu)選約3.6-約6.0重量％變性牛奶蛋白質。在本發(fā)明的框架內，盡管簡單的重量百分數(shù)也可用于該目的，當涉及"非脂乳固體，，或"SNF"牛奶組分時，優(yōu)選表述牛奶蛋白質的比例。此時，2.0-10重量。/o(SFN)相當于在100g基料組合物中有0.7-3.6g牛奶蛋白質。重量百分數(shù)以基料組合物的總重量表示，即以濃度表示。
在本發(fā)明框架內，經(jīng)受變性的合適的牛奶蛋白質源通常選自新鮮和全脂或半脫脂奶粉或完全脫脂牛奶。也可使用酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸釣、牛奶蛋白質分離物、牛奶蛋白質濃縮物或乳清蛋白質。
根據(jù)本發(fā)明，牛奶蛋白質通過加熱處理變性。取決于生產容量，所述處理通常通過將液體牛奶蛋白質源在約80-約120。C下加熱約1-加分鐘，優(yōu)選在110-120oC下加熱2-5分鐘而進行。需要選擇溫度和時間條件以獲得至少75。/。的變性程度。牛奶蛋白質變性熱處理也可作為將液體牛奶加工為熱奶粉的一部分而進行。因此，當已經(jīng)對牛奶蛋白質施加熱處理以使它們變性時，可使用高溫奶粉。高溫奶粉是指乳清蛋白質氮指數(shù)低于1.5mgN/g的奶粉。"乳清蛋白質氮指數(shù)，，是指奶粉中仍可變性的血清蛋白質的量，其尤其描述于文獻Walstra， P.,丄T. M. Wouters， TJ. Geurts， Dairy
7Science and Technology,第二版，Boca Raton: CRC Taylor & Francis",第530頁中。因此，隨后的熱處理可降至在85匸下數(shù)秒或甚至可不必熱處理。
所述熱處理可在碳7jC化合物如下文提及的那些存在或不存在下進行。在本發(fā)明框架內，碳水化合物也是關鍵成分；它們包括兩組，每組具有特定作用
畫第一組碳水化合物由糖類組成，其在"即飲，，飲料中僅主要起^^木劑的作用。術語糖類意欲包括如下成分，如果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、右旋糖、高果糖玉米糖漿或糖替代物如山梨糖醇、甘露糖醇、#醇或其組合。這些碳水化合物還賦予降低基料組合物的水活性并因此進一步降低細菌、酵母或霉菌生長的風險的優(yōu)點。
-第二組碳水化合物包括多糖，其在基料組合物和基于酸奶"即飲"飲料中起穩(wěn)定劑的作用。這類多糖優(yōu)選選自樹膠、果膠或果膠衍生物，纖維素衍生物如羧甲基纖維素鈉，角叉菜膠或角叉菜膠衍生物或它們的混合物。它們的主要功能之一為控制基料組合物的粘度和穩(wěn)定性，當將基料組合物設計用于々欠料分配機或自動售貨機時，尤其如此。
在本發(fā)明框架內，碳7JM匕合物基^^未劑的比例優(yōu)選表示為"糖當量"，盡管簡單的重量百分數(shù)也可用于該目的。在本發(fā)明框架內，術語"糖當量"是指可替代蔗糖的限定成分如非碳7K化合物基的人造甜味劑。就重量濃度而言，例如含有40重量。/。蔗糖的牛奶M就甜味而言相當于含有約0.2重量％阿斯巴特的牛奶^。
在本發(fā)明框架內，經(jīng)常使用非碳水化合物基甜味劑如Splenda 、Acesulfame K 、阿斯巴特或Stevia⑧。為了計算AJt甜味劑和其它碳水化合物基甜味劑較增甜粉末與蔗糖相比的糖當量，轉化因子取自如下文獻
-"Birch, G. Ingredients handbook sweeteners, 第2版，Surrey:Leatherhead Publishing"， 和
-"Alexander, R. J. Sweeteners: nutritive, St. Paul: Eagan Press",第40頁。
糖當量水平通常包括約15-約80重量％，優(yōu)選約30-60重量％，最優(yōu)選40-55%。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過將蔗糖水平設定在40-55重量％之間，基料組合物的良好穩(wěn)定性可在20'C下長達12月的時間內獲得用于本說明書全文的術語"耐貯存"或"耐儲藏，，限定了這些條件，盡管可設想較短的ji&存時間或較低的貯存溫度。在所述基料組合物中沒有觀察到漿液分離或沉淀。在用水稀釋之后，所獲得的"即飲"飲料在冷藏條件下貯存1周保持十分穩(wěn)定。
當蔗糖水平設定在30%至小于40%，對應基料組合物的良好穩(wěn)定性也在環(huán)境^Ht下在長達6個月的時間內獲得；然而，在M組合物中觀察到微量的漿液分離，但具有一些沉降，但這些效果并沒有阻止方便的用7K稀釋所述基料并且在"即飲"酸化飲料中沒有注意到特別的負效果。
多糖穩(wěn)定劑可用于獲得所需粘度和密度并且在基料組合物的粘度位于15-250mPa.s，優(yōu)選15-100mPa.s時獲得最好的結果。已經(jīng)觀察到基料組合物的物理穩(wěn)定性也與粘度值密切相關。尤其是當基料組合物的粘度低于15mPa.s時，基料組合物并不穩(wěn)定并且牛奶固體傾向于從漿液中分離并沉降在容器底部。相分離尤其對于在沒有經(jīng)常攪拌的飲料分配器中分配飲料產生了重要問題，因此最終飲料質量可受到最終々欠料中高牛奶固含量變化的顯著影響。
本發(fā)明的一個特征在于選擇最適當?shù)拇米鞣€(wěn)定劑的多糖。然而，已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，允許產生穩(wěn)定的基料組合物的穩(wěn)定劑水平和類型并不一定在用7K稀釋之后提供穩(wěn)定的"即飲"飲料。
因此，本發(fā)明的目的是提供穩(wěn)定的M組合物和穩(wěn)定的最g料，此外選擇不太增加所述基料粘度，同時在最g料中提供可接受的口感的穩(wěn)定劑。不太增加組合物的粘度的優(yōu)點在本質上是組合物可使用常規(guī)分配器裝置泵送并且可易于在冷卻或環(huán)境溫度下稀釋，同時提供了飲料與作為稀釋劑的水的均勻混合，因此，允許用甚至非常簡單的々大料分配器使用這些基料組合物。此外，所用穩(wěn)定劑的量取決于基料中牛奶蛋白質的量；在本發(fā)明的框架內，碳水化合物基穩(wěn)定劑(或多糖)的最合適比例包括約0.35-約1.5重量％，優(yōu)選約0.50-約1.00重量％。
最后，穩(wěn)定劑的選擇也由基料組合物的pH決定，因為所選穩(wěn)定劑需
9要保持相當?shù)幕钚圆⑶以谡麄€加工過程和長期貯存中需要在低于4，優(yōu)選3.0-約3.8的pH下穩(wěn)定。
在上文提及的各種多糖中，即樹膠、果膠或果膠衍生物，角叉菜膠或角叉菜膠衍生物或它們的混合物，瓜爾膠、槐豆和羧曱基纖維素鈉代表了優(yōu)選的穩(wěn)定劑。當制備SNF含量為3.6重量％、糖當量濃度為40-70重量%(這對應于0.2-0.35重量％阿斯巴特)和約0.4和0.7重量％的高曱酯果膠的基料組合物時，提供了相當穩(wěn)定的基料組合物；然而當用水稀釋所述基料時，固體顆粒傾向于沉降在容器底部，因此產生了最多6小時的杯中穩(wěn)定性的飲料。
借助使用0.7-1重量％高甲酯果膠濃度獲得了最好的性能，并且基料組合物和最^^大料表現(xiàn)出所需穩(wěn)定性和口感。
其它多糖如金合歡膠可以以0.5-1重量。A的水平使用，蛋白質在酸化之后并不凝聚并得到均勻產品。
如上所述，果膠或果膠衍生物也可與其它水膠體(hydrocolloid)如K-
角叉菜膠、羧甲基纖維素鈉和金合歡膠組合使用兩種變型方案均得到了滿意的結果。
其它具有增稠功能的穩(wěn)定劑的組合，從而將基料組合物的粘度提高至15mPa.s或高于15mPa.s。如果僅使用果膠，可能不能達到粘度并且可能出現(xiàn)穩(wěn)定性問題。額外的穩(wěn)定劑優(yōu)選在K-角叉菜膠、羧甲基纖維素鈉和金合歡膠、瓜爾膠和槐豆及其組合中選擇。
脂肪也可存在于經(jīng)受上述熱處理的混合物中。為了避免組合物中的脂肪遷移和在液體表面形成脂肪球的脂肪穩(wěn)定性，還優(yōu)選脂肪為M組合物的0.1-2重量％。脂肪是指來自用作蛋白質源的全脂或半脫脂牛奶的牛奶脂肪，或當將全脫脂牛奶用作蛋白質源時加入的脂肪如動物或植物脂肪。動物脂肪例如可包括奶油或gee,而植物脂肪可例如包括棕櫚仁油、椰油、向日葵油或土壤油(soil oil)。
通常將鮮奶或奶粉在50。C下與水、乳化劑、糖和如果有的話熔融脂肪共混。 一些糖用于在熱水(70-80C)中和高速率下溶解水膠體(穩(wěn)定劑)。然后將7K膠體溶液加入牛奶M并將混合物如上所述熱處理。在熱處理之后，
將牛奶和糖濃縮物均化并冷卻，例如冷卻至4x:。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，當用"高溫奶粉"(即乳清蛋白質氮指數(shù)低于1.5mgN/g)操 作時，在冷卻至4'C之前的預熱處理可降至在85'C下數(shù)秒或省略。如果使 用低溫或中溫奶粉，則應相應調節(jié)熱處理。低溫奶粉是指乳清蛋白質氮指 數(shù)高于6mg N/g的奶粉。中溫奶粉是指乳清蛋白質氮指數(shù)在1.5-6mg N/g 之間的奶粉。
使用高溫奶粉的另一優(yōu)點為與低溫和中溫奶粉相比其帶來的較高粘度。
根據(jù)本發(fā)明，用適量的水稀釋基料組合物是指例如在飲料分配機中用 2-7份水稀釋1份所述基料組合物。稀釋濃縮物導致低于4.2的pH、 5-10g/100ml的糖含量和0.01-1.8g/100ml的牛奶蛋白質含量的產品。
根據(jù)本發(fā)明，然后將一經(jīng)受熱處理導致牛奶蛋白質變性的混合物冷卻 至低于IO'C的溫度并調至方便的pH范圍；所述pH范圍是本發(fā)明的另一 關鍵特征。僅從穩(wěn)定性角度看，通常推薦將濃縮物M組合物的pH降至 低于3.7，以得到穩(wěn)定的等電點牛奶蛋白質。然而，由于味道問題，對于"即 飲"飲料的消費并不推薦如此低的pH，并且大多數(shù)酸化飲料通常在4.0-4.4 的pH范圍內消費。
由于本發(fā)明，該矛盾借助制備如下基料組合物而得以方便地解決，該 基料組合物的pH范圍可降至對于牛奶蛋白質最佳的水平，即約3.0-約3.5 的pH，而不影響所述牛奶蛋白質并通過隨后用適量水稀釋，從而將最g 料調至3.6-4.2的pH。
對于用飲料分配機和可視杯的應用，重要的是將濃縮物或最g料在 開啟之后保持冷藏并且產品的pH低于4.2;因此，低于該pH范圍時病原 性細菌可生長。對于最好的結果，設計濃縮物的pH，以使最g料的pH 為4.0漏4丄
可在本發(fā)明框架內使用的酸化劑包括可食用有機酸如檸檬酸、蘋果酸、 酒石酸或乳酸。將所選的酸與水以約30:70的比例混合并用于酸化糖、穩(wěn)定劑、牛奶蛋白質和脂肪的加熱混合物。酸化通常在4r下并通過將上述 混合物加入酸溶液中而進行。這類酸化是優(yōu)選的，因為牛奶蛋白質快速通
過約4.6的等電點之下，然后停留在低于4的pH范圍。
酸化也可借助果汁/濃縮物如蘋果、梨、檸檬汁、橙汁、獼猴桃汁或奇 異果汁進行，其中相應調節(jié)酸含量。當這樣做時，酸化進一步帶來所選的 香料組分或維生素。當然，也可向整個混合物中加入人造香料組分或礦物 質或微量元素。
香料和著色劑通常在最終熱處理如巴氏滅菌之前加入混合物中。營養(yǎng) 素如維生素、礦物質(Ca""+和]\^++)等可在該階段加入而不會有味道和不溶 性問題。在所有情況下，這些成分的劑量必須基于稀釋因子計算以獲得合 適的最終飲料。
使用直接或間接方法將基料組合物熱處理，如在ioon下加熱10秒， 然后無菌均化，冷卻至30X:,最后無菌傾注入合適的容器中，或通過清潔 或熱填充進行。
如下實施例僅應闡述本發(fā)明的一些實施方案。 實施例1
將40g蔗糖和45g部分脫脂牛奶在50。C下混合并加入穩(wěn)定劑如K-角 叉菜膠和果膠的水合溶液。將該溶液在120。C下熱處理2分鐘以使蛋白質 變性，然后均化并冷卻至4'C。
通過加入30%的檸檬酸溶液將溶液的pH在攪動下快速調節(jié)至3.5。在 該階段加入著色劑和香料。將酸化產品(粘度為50mPa.s)混合S0分鐘，然 后巴氏滅菌并無菌傾注入貯存容器。
所得基料濃縮物具有2.40重量％ SNF和40重量％糖當量。
在用4份水稀釋1份濃縮物得到具有4.0的最終pH的基于酸奶飲料之 后消費該產品。 實施例2
將20g蔗糖和45g部分脫脂牛奶在50。C下混合并加入穩(wěn)定劑如K-角 叉菜膠和果膠的7JC合溶液。為了增加朝，，木水平，將0.0&購自Splenda⑧的三氯蔗糖(sucralose)加入混合物中。將該溶液在100。C下熱處理1分鐘，然 后均化并冷卻至4'C。
通過加入30%的檸檬酸溶液將溶液的pH在攪動下快速調節(jié)至3.5。在 該階段加入著色劑和香料。將酸化產品(粘度為45mPa.s)混合30分鐘，然 后滅菌并無菌傾注入貯存容器。
所得M濃縮物具有2.40重量％ SNF和32重量％糖當量。
通過用4份水稀釋1份基料組合物得到具有4.0的pH的基于牛奶的最狄料。
實施例3
將46g蔗糖和33.4g全脂鮮奶和1.5g脫脂奶粉在50'C下混合并加入果 膠的水合溶液。將該溶液熱處理，然后均化并冷卻至20'C。
通過加入30。/。的檸檬酸溶液將溶液的pH在攪動下快速調節(jié)至3.3。在
該階段加入著色劑和香料。將酸化產品(粘度為60mPa.s)混合30分鐘，然
后滅菌并無菌傾注入貯存容器。
所得基料濃縮物具有4.40重量％ SNF和46重量％糖當量。
通過用5份水稀釋1份基料組合物產生4.0的最終pH而制備基于酸奶
的最^f^大料。
實施例4
將28g蔗糖、36.2g全脂鮮奶、2g "高溫奶粉，，和0.09g Splenda⑧甜味 劑在50X:下混合并加入穩(wěn)定劑的水合溶液如0.5重量。/。CMC(羧甲基纖維 素)和果膠0.7重量％。將該溶液冷卻至20'C 。
通過加入30%的蘋果酸溶液將溶液的pH在攪動下快速調節(jié)至3.2。在 該階段加入著色劑(0.化)和香料(0.35^。產品的粘度為100mPa.s。著色劑 和香料的濃度比對應的"即飲，，飲料高7倍。將酸化產品混合鄧分鐘，滅 菌并無菌填充。
所得基料濃縮物具有6.00重量％ SNF和54重量％糖當量。
通過用6份水稀釋1份基料組合物(pH為4.1)而制備基于酸奶的最終飲料。實施例5
將0.14g Splenda⑧甜味劑和6.1g "高溫奶粉"在環(huán)境條件下混合并加 入穩(wěn)定劑如果膠和羧甲基纖維素的水合溶液。將該溶液在85'C下熱處理數(shù) 秒，然后冷卻至4C。
通過加入30%的蘋果酸溶液將溶液的pH在攪動下快速調節(jié)至3.2。在 該階段加入著色劑(0.1g)和香料(0,35g)。產品的粘度為200mPa.s。將酸化 產品混合30分鐘，巴氏滅菌，然后以清潔的方式傾注入貯存容器。
所得M濃縮物具有6.00重量％ SNF和46重量％糖當量。
通過用6份水稀釋1份基料組合物(pH為4.1)而制備基于酸奶的最終 飲料。
權利要求
1. 一種用于制備基于酸奶的飲料的耐貯存的液體基料組合物，其包含a. 約2-約10重量％表示為非脂乳固體(SNF)牛奶組分的變性牛奶蛋白質；b. 約15-約80重量％以糖當量表示的碳水化合物基和/或非碳水化合物基甜味劑；c. 約0.35-約1.50重量％碳水化合物基穩(wěn)定劑；和d. 以獲得所述基料組合物約3.0-約3.8的pH所需的量存在的酸化劑。
2. 根據(jù)權利要求1的M組合物，其中粘度為15-250mPa.s。
3. 根據(jù)權利要求1或2的液體基料組合物，其中所述變性牛奶蛋白質 為經(jīng)受熱處理的牛奶蛋白質。
4. 根據(jù)權利要求1、 2或3的液體基料組合物，其中所述碳水化合物 基甜味劑為選自糖、糖替代物、糖衍生物和它們的混合物的單糖或多糖。
5. 根據(jù)權利要求l-4中任一項的液體基料組合物，其中所述碳水化合 物基穩(wěn)定劑為選自樹膠、果膠、果膠衍生物、纖維素衍生物、角叉菜膠和 角叉菜膠衍生物和它們的混合物的多糖。
6. 根據(jù)權利要求5的液體基料組合物，其中所述甜味劑基本為非碳水 化合物基甜味劑且穩(wěn)定劑包含果膠和至少一種具有增稠作用的穩(wěn)定劑。
7. 根據(jù)權利要求1-6中任一項的液體基料組合物，其中所述酸化劑為 可食用酸或可食用酸源如果汁。
8. 根據(jù)權利要求1-7中任一項的液體基料組合物，其進一步包含脂肪、 著色劑、香料或樣t量元素。
9. 一種制備根據(jù)權利要求1-8中任一項的耐貯存的液體M組合物的 方法，其包括-將牛奶蛋白質源在約80-約120。C下加熱約1-約20分鐘以實現(xiàn)所述 牛奶蛋白質的變性；-將變性牛奶蛋白質源與碳水化合物基或非碳水化合物基甜味劑以及與碳水化合物^i4l定劑混合；-將上述混合物與酸化劑混合使其pH為約3.0-約3.8;和 -將上述酸化混合物滅菌或巴氏滅菌，隨后將其傾入容器。
10. —種制備根據(jù)權利要求1-8中任一項的液體M組合物的方法，其 包括-在碳7JC化合物基或非碳7K化合物基甜味劑和碳水化合物基穩(wěn)定劑存在下，將牛奶蛋白質源在約80-約120°C下加熱約1-約20分鐘；-冷卻熱處理的混合物并將所述混合物與酸化劑混合使其pH為約 3.0-約3.8;和-將上述酸化混合物滅菌或巴氏滅菌，隨后將其傾入容器。
11. 根據(jù)權利要求9或10的方法，其中所述碳水化合物基餘朱劑為選 自糖、糖替代物、糖衍生物和它們的混合物的單糖或多糖。
12. 根據(jù)權利要求9或10的方法，其中所述碳水化合物基穩(wěn)定劑為選 自樹膠、果膠、果膠衍生物、纖維素衍生物、角叉菜膠和角叉菜膠衍生物 和它們的混合物的多糖。
13. 根據(jù)權利要求9-13中任一項的方法，其中所述酸化劑為可食用酸 或可食用酸源如果汁。
14. 根據(jù)權利要求9-13中任一項的方法，其中經(jīng)受熱處理的混合物進一步包含脂肪或脂肪源。
15. 根據(jù)權利要求9-14中任一項的方法，其中將香料、著色劑或微量 元素在滅菌或巴氏滅菌之前加入酸化混合物中。
16. —種制備基于酸奶的飲料的方法，其包括用2-7份水稀釋l份根據(jù) 權利要求1-5中任一項液體M組合物。
17. 根據(jù)權利要求16的方法，其中所述基于酸奶的飲料具有0.02-5% 非脂乳固體(SNF)的蛋白質含量、7-10重量％的糖當量和3.6-4.2的pH。
18. 根據(jù)權利要求16或17的方法，其中借助飲料分配機制備基于酸 奶的飲料。
19. 一種根據(jù)權利要求16-18中任一項的方法制備的基于酸奶的飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于例如通過用水稀釋在飲料分配機中制備基于酸奶的飲料的耐貯存的液體基料組合物，其中所述液體基料組合物包含約2-約10重量％表示為非脂乳固體(SNF)牛奶組分表示的變性牛奶蛋白質；約15-約80重量％以糖當量表示的碳水化合物基和/或非碳水化合物基甜味劑；約0.35-約1.50重量％碳水化合物基穩(wěn)定劑；和以獲得所述基料組合物的約3.0-約3.8的pH所需的量存在的酸化劑。本發(fā)明還涉及制備這種基料組合物的方法和借助這種基料組合物制備的基于酸奶的飲料。
文檔編號A23C9/154GK101466269SQ200780021844
公開日2009年6月24日 申請日期2007年6月12日 優(yōu)先權日2006年6月12日
發(fā)明者R·薩金 申請人:雀巢產品技術援助有限公司