專利名稱：葡萄糖酸內(nèi)酯在制備咸蛋黃中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及葡萄糖酸內(nèi)酯在食品領(lǐng)域的新用途，特別是葡萄糖酸內(nèi)酯在 制備咸蛋黃中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
葡萄糖酸內(nèi)f旨是FAO與WHO對(duì)人體ADI不加特殊限制的食品添加劑， 具有使蛋白質(zhì)凝固的功能。
但是目前還沒有葡萄糖酸內(nèi)酯在制備咸蛋黃中的應(yīng)用的相關(guān)報(bào)道。 禽也通稱鳥類，分飛禽和家禽兩大類。飛禽是以植物種子、昆蟲、田鼠 或蛇等為食的善于飛行的野生鳥類，多數(shù)對(duì)人類有益。許多家禽本來是野生的 飛禽，是人類為了經(jīng)濟(jì)目的或其他目的而馴養(yǎng)的鳥類。家禽的詞養(yǎng)馴化，在中 國已有數(shù)千年的歷史，培育出不少世界名貴品種。如由綠頭鴨馴化成的家鴨 中，北京鴨是良好的品種，年產(chǎn)70 120個(gè)蛋，而且制成的北京烤鴨，其美 味已馳名中外。另外一些常見的家禽有由大雁馴化而成的鵝，由原雞馴化 成的家雞，是人類飼養(yǎng)最普遍的家禽。家雞源出于野生的原雞，其馴化歷史 至少約4000年，但直到1800年前后雞肉和雞蛋才成為大量生產(chǎn)的商品。禽
除提供人類肉食外，其禽蛋也常常用來加工成咸蛋黃供食用，現(xiàn)有制備咸蛋 黃的方法是采用包泥腌制或液體浸泡等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出咸蛋后，再去掉蛋 殼和蛋白才得以制成咸蛋黃(如中國專利CN1045372C公開的一種精制鹽蛋黃 的加工方法發(fā)明'專利)。其存在如下不足之處
1、工藝不科學(xué)，產(chǎn)品花色單調(diào)，不能按食用需要有效控制鹽分，不適應(yīng)現(xiàn)代化工業(yè)化生產(chǎn)、消費(fèi)的需要；
2、 生產(chǎn)周期長，效率低，資金周轉(zhuǎn)慢傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)咸蛋，成熟期最 短也須一月左右；當(dāng)氣溫低時(shí)，咸蛋成熟期則多達(dá)40-50天，甚至更長，咸 蛋黃的生產(chǎn)周期則更長；
3、 污染環(huán)境、浪費(fèi)資源不能全面在生產(chǎn)過程中有效控制環(huán)境的污染， 加工咸蛋黃時(shí)，其咸蛋殼和咸蛋白資源不但白白浪費(fèi)了 (蛋殼占全蛋質(zhì)量的 11 13%，蛋白占全蛋質(zhì)量的45 60%，蛋黃僅占全蛋質(zhì)量的28 35%)，而 且對(duì)環(huán)境所造成的污染更是令人頭痛；
4、衛(wèi)生指標(biāo)不易控制因傳統(tǒng)工藝不能全面在生產(chǎn)、消費(fèi)過程中有效 控制衛(wèi)生指標(biāo)，造成在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、食用過程中的衛(wèi)生指標(biāo)難于控制， 而且包裝容易破損，不利于有效保潔、貯藏和食用。
為了解決上述問題，中國專利CN1080133A公開了一種咸蛋黃的加工技 術(shù)，其是將分離出的蛋黃經(jīng)紫外線照射后，裝入有滲透作用的膜或容器里， 浸泡在配好的咸蛋黃腌漬浸泡液中制成咸蛋黃。用這種將蛋黃分離出來制備 成咸蛋黃的方法制備咸蛋黃，存在蛋黃的凝固慢、成熟周期長(需要5-20天) 等問題，制備出來的咸蛋黃彈性和硬度差，外形不完整，咸蛋黃的質(zhì)地不細(xì) 膩，殺菌防腐的性能也比較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，而提供葡萄糖酸內(nèi)酯在食品 中的新應(yīng)用，即葡萄糖酸內(nèi)酯在制備咸蛋黃中的應(yīng)用。
具體而言，本發(fā)明提供了在咸蛋黃腌漬浸泡液中添加葡萄糖酸內(nèi)酯的具
體配方如下(以鴨蛋為例)葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量小于鮮鴨蛋黃重量的13%。
一般每只鴨蛋黃的重量在18-25克之間，以平均每只鴨蛋黃的重量為22 克計(jì)，每只鴨蛋黃的葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為0.3-2.8克，即葡萄糖酸內(nèi)酯的添 加量為鮮鴨蛋黃重量的1.4-12.7%。
本發(fā)明的優(yōu)選范圍是葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量為鮮鴨蛋黃重量的 2.5-9.10/o。
本發(fā)明更加的優(yōu)選范圍是葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量為鮮鴨蛋黃重量的
4.1畫6.8%。
用這種將蛋黃分離出來制備成咸蛋黃的方法制備咸蛋黃，采用本發(fā)明方 法，即在咸蛋黃腌漬浸泡液中添加葡萄糖酸內(nèi)酯后，蛋黃的凝固快、成熟周 期短，在20-35'-C環(huán)境溫度下僅需腌漬浸泡1-4天，制備出來的咸蛋黃彈性 和硬度好，外形完整，咸蛋黃的質(zhì)地細(xì)膩，殺菌防腐性能好。
為了更好地理解本發(fā)明的詳細(xì)內(nèi)容，下面以腌漬浸泡100只鴨蛋黃(以 總重量2200克計(jì))為例，具體說明本發(fā)明中葡萄糖酸內(nèi)酯在制備咸蛋黃中的 應(yīng)用實(shí)例及其效果。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
取浸泡100只蛋黃的浸泡容器一個(gè)，洗凈滅菌備用；取冷開水4200克， 取食鹽400克、葡萄糖酸內(nèi)酯30克、維生素C8克、復(fù)磷酸鈉鹽20克放入 4200克冷開水中攪拌溶解成腌漬浸泡液，倒入浸泡容器內(nèi)；取洗凈瀝干的鴨 蛋100枚，用分蛋器分離出蛋黃，放入浸泡容器內(nèi)并按序排列，剛好不緊不 松滿一層，然后蓋好容器蓋，在20-35"C環(huán)境溫度下腌漬浸泡1-4天，待其凝固成熟為咸蛋黃后，將其在腌漬浸泡液中洗凈表面殘留蛋白后，取出瀝干 流液，再風(fēng)干、消毒，噴上一層稀薄的食用植物油后，裝入透明塑料袋(或 真空包裝或特制專用包裝)封口即成。
實(shí)施例2
腌漬浸泡液配方為冷開水4200克，食鹽400克，葡萄糖酸內(nèi)酯55克， 維生素C8克，復(fù)磷酸鈉鹽20克。制備方法同實(shí)施例l。 實(shí)施例3
腌漬浸泡液配方為冷開水4200克，食鹽400克，葡萄糖酸內(nèi)酯90克， 維生素C8克，復(fù)磷酸鈉鹽20克。制備方法同實(shí)施例l。 實(shí)施例4
腌漬浸泡液配方為冷開水4200克，食鹽400克，葡萄糖酸內(nèi)酯150 克，維生素C15.克，復(fù)磷酸鈉鹽20克。制備方法同實(shí)施例l。 實(shí)施例5
腌漬浸泡液配方為冷開水4200克，食鹽400克，葡萄糖酸內(nèi)酯200 克，維生素C15克，復(fù)磷酸鈉鹽20克。制備方法同實(shí)施例l。 實(shí)施例6
腌漬浸泡液配方為冷開水4200克，食鹽400克，葡萄糖酸內(nèi)酯280 克，維生素C15克，復(fù)磷酸鈉鹽20克。制備方法同實(shí)施例l。 ~ 本發(fā)明葡萄糖酸內(nèi)酯在制備咸蛋黃中的應(yīng)用的原理是葡萄糖酸內(nèi)酯在 咸蛋黃腌漬浸泡液中水解成葡萄糖酸和內(nèi)酯的平衡溶液，使咸蛋黃腌漬浸泡 液的PH值下降，將鮮蛋黃浸入咸蛋黃腌漬浸泡液后，當(dāng)PH值接近鮮蛋黃 中蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，鮮蛋黃中蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，膠體的穩(wěn)定性受到破壞，使鮮蛋黃中蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀凝結(jié)，從而加速了咸蛋黃的凝固，并使其 增加彈性和硬度，外形完整、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩光潔、殺菌防腐。
在咸蛋黃腌漬浸泡液的配方中添加葡萄糖酸內(nèi)酯，浸泡出的咸蛋黃，其 以上效果顯著，反之則不能出現(xiàn)以上的效果，甚至于不能凝固，其穩(wěn)定性極 差。因此，葡萄糖酸內(nèi)酯對(duì)咸蛋黃的凝固起到了舉足輕重的作用，也就是說， 用將蛋黃分離出來制備成咸蛋黃的方法制備咸蛋黃，如果咸蛋黃腌漬浸泡液
中沒有葡萄糖酸內(nèi)酯成分，是制備不出理想的咸蛋黃的！這一發(fā)現(xiàn)，是迄今 為止在咸蛋黃加工行業(yè)的最新發(fā)現(xiàn)，它為大規(guī)模工業(yè)化制備咸蛋黃提供了根 本的保證。
本發(fā)明不局限于上述的具體內(nèi)容，只要是在咸蛋黃腌漬浸泡液的配方中 添加葡萄糖酸內(nèi)酯，就落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、葡萄糖酸內(nèi)酯在制備咸蛋黃中的應(yīng)用。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征是葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量為鮮鴨蛋黃重量的1.4-12.7%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征是葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量為鮮鴨蛋黃重量的2.5-9.1%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征是葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量為鮮鴨蛋黃重量的4.1-6.8%。
全文摘要
本發(fā)明公開了葡萄糖酸內(nèi)酯在食品領(lǐng)域的新用途，特別是葡萄糖酸內(nèi)酯在制備咸蛋黃中的應(yīng)用。用將蛋黃分離出來制備成咸蛋黃的方法制備咸蛋黃，采用本發(fā)明應(yīng)用，即在咸蛋黃腌漬浸泡液中添加葡萄糖酸內(nèi)酯后，蛋黃的凝固快、成熟周期短，在20-35℃環(huán)境溫度下僅需腌漬浸泡1-4天，制備出來的咸蛋黃彈性和硬度好，外形完整，咸蛋黃的質(zhì)地細(xì)膩，殺菌防腐性能好。
文檔編號(hào)A23L1/32GK101467709SQ20071030343
公開日2009年7月1日 申請(qǐng)日期2007年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月25日
發(fā)明者曾建設(shè) 申請(qǐng)人:曾建設(shè)