專利名稱：一種低脂拉絲型干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種低脂拉絲型干酪及制備方法，屬于乳品加工技術(shù) 領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
莫扎雷拉干酪是由鮮乳經(jīng)發(fā)酵、凝乳、切割、熱燙、拉抻而成，是 干酪的主要品種，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，深受消費(fèi)
者喜愛。其中蛋白和脂肪含量均較高，蛋白在18-26%,脂肪在20-30%。 但是過多攝入脂肪會(huì)直接導(dǎo)致人體血脂增高，并由此引起很多疾病。因 此生產(chǎn)低脂肪干酪成為適應(yīng)市場(chǎng)需求的研究方向。K.R.瑞恩的專利低脂 拔絲粘糊干酪,介紹了一種從脫脂乳或脂肪含量低于約2 ^的低脂乳制造 低脂拔絲粘糊干酪的方法。該方法中向脫脂乳中加入一種培養(yǎng)乳并將脫 脂乳進(jìn)行發(fā)酵得到一種經(jīng)培養(yǎng)的脫脂乳；將經(jīng)培養(yǎng)的脫脂乳進(jìn)行干燥， 通過該經(jīng)培養(yǎng)脫脂乳干燥物與水混合；再將水合物加到裝有含低于約 2%乳脂的未經(jīng)培養(yǎng)乳的干酪成型容器中，得到拔絲粘糊干酪底物，然后 采用任何一種已知常規(guī)方法，將拔絲粘糊干酪底物制備拔絲粘糊干酪。 上述低脂干酪存在的問題是脂肪在莫扎雷拉干酪中除賦予產(chǎn)品較 好香氣外，在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)中還發(fā)揮著重要作用，脂肪的去除，使得干酪香
氣淡，口感粗糙，硬度大，食用性差，不易被消費(fèi)者接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明以改善低脂干酪的風(fēng)味和口感為目的，提供一種低脂莫扎雷
拉干酪的制備方法，通過向低脂乳中添加乳清濃縮蛋白(WPC)，并優(yōu)選
復(fù)合菌為發(fā)酵劑，優(yōu)化工藝參數(shù)，最終使干酪獲得良好的品質(zhì)特點(diǎn)。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的這種低脂拉絲型干酪，其特征在 于干酪的脂肪含量低于10%,制備干酪的步驟包括
A、 脫脂處理牛乳使脂肪含量《1%，脂肪與蛋白的比例達(dá)到 0.25-0.4 : 1,在脫脂牛乳中添加0.3-0.5%重量的乳清濃縮蛋白；
B、 巴氏殺菌將原料乳加熱至72。C保持15秒進(jìn)行巴氏殺菌，立即 冷卻至36°C ;
C、 接種發(fā)酵剤以低脂干酪以高產(chǎn)胞外多糖嗜熱鏈球菌普通嗜熱 鏈球菌瑞士乳桿菌=1:2-3:1混合為發(fā)酵剤，在步驟B得到的脫脂牛 乳中的添加量為0.01-0.03%0，在36。C發(fā)酵30-60分鐘；
D、 加入凝乳酶在步驟C得到的發(fā)酵乳中加入0.03-0.0鵬o的凝乳 酶加入后攪拌，靜置，待凝乳完全凝固；
E、 排出乳清將凝乳切割為2cfrf的方塊，恒溫靜置5-10分，慢速 攪拌5-10分，然后在10分鐘內(nèi)升高溫度至40-42。C，停止攪拌，通過 PH廿檢測(cè)，當(dāng)乳清PH值降為5.8-5.5時(shí)，排出全部乳清；
F、 拉絲4尋所得凝塊進(jìn)行保溫40。C堆積，當(dāng)凝塊pH值降至5.25-5.15
時(shí)，將凝塊在65-75。C的水中使用雙螺桿拉抻機(jī)旋轉(zhuǎn)拉抻，直至拉抻后 干酪成絲細(xì)且均勻；
G、將干酪制成200克的干酪塊，并放入4-l(TC的13-185S的鹽水中 進(jìn)行鹽漬45分鐘，取出瀝干表面，包裝，冷藏。
所述低脂拉絲型干酪，在步驟B得到的脫脂牛乳中噴淋加入檸檬酸 溶液預(yù)酸化使其PH值達(dá)到6.4-6.1再接種發(fā)酵劑。
所述低脂拉絲型干酪，步驟C所述的發(fā)酵剤?jiān)诮臃N之前首先加入50 倍脫脂牛乳在36。C活化30分鐘。
所述低脂拉絲型干酪，步驟D所述的加入凝乳酶步驟是將凝乳酶溶 入10倍無菌脫氯的10。C冷水中搖勻，攪拌原料乳緩緩加入。 本發(fā)明的技術(shù)進(jìn)步效果表現(xiàn)在
1、 針對(duì)低脂干酪中蛋白發(fā)硬，口感和加工特性存在著缺陷的問題， 在原料乳中添加可部分取代脂肪的低熱量乳清濃縮蛋白(WPC),以取代 本應(yīng)該有脂肪賦予干酪感官品質(zhì)和功能特性，改善干酪的品質(zhì)。
2、 選擇復(fù)合發(fā)酵剤，增強(qiáng)發(fā)酵乳的持水性和粘稠度，還可產(chǎn)生少量 的風(fēng)味物質(zhì)如乙酸、乙醛來改變干酪的品質(zhì)。
3、 選擇檸檬酸對(duì)發(fā)酵牛乳進(jìn)行預(yù)酸化處理，與牛乳中的膠體鈣絡(luò)合 以使酪蛋白聚合體間的鈣橋減少，相應(yīng)的干酪也會(huì)變軟富有彈性。本發(fā) 明方法所得干酪可塑性好，口感細(xì)膩，香氣柔和，脂肪含量是普通干酪 的1/3-1/4，滿足奶酪喜好者和特殊人群的低脂攝入的需求，產(chǎn)品品質(zhì)
更易被消費(fèi)者接受，具有實(shí)際應(yīng)用意義。


圖1是本發(fā)明工藝流程圖
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例說明本發(fā)明的具體實(shí)施方式
，
實(shí)施例1 、
A、脫脂處理牛乳:將蛋白質(zhì)含量為3%，固體物含量為10.5%的1000 千克鮮牛乳，預(yù)熱至40。C，使用離心脫脂機(jī)去除部分脂肪，使牛乳中脂 肪含量為1% ;標(biāo)準(zhǔn)化完成后，在相同溫度下向經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳中加入3 千克乳清濃縮蛋白粉，攪拌均勻；
上述步驟在低脂干酪中為了取代本應(yīng)該有脂肪賦予干酪感官品質(zhì) 和功能特性，在原料乳中添加可部分取代脂肪的低熱量原料乳清濃縮蛋 白，對(duì)改善干酪的品質(zhì)有很大絮助。
B、預(yù)酸化在攪拌的狀態(tài)下噴淋含量為30%的檸懞酸溶液，使原料 乳的DH值為6.3;
上述步驟可選擇采用，本實(shí)施例使用的酸化劑為檸懞酸，Solorza, Bell等人研究表明在干酪的微結(jié)構(gòu)中鈣作為蛋白間的連接橋在干酪質(zhì) 構(gòu)中起著很重要的作用，利用檸檬酸與牛乳中的鈣形成絡(luò)合物，酪蛋白 聚合體間的鈣橋就會(huì)減少，凝塊中鈣含量的減少，相應(yīng)的干酪也會(huì)變軟 富有彈性。
C、 殺菌將原料乳加熱至72。C保持15秒進(jìn)行巴氏殺菌，立即冷卻 至36 ;
D、 接種發(fā)酵剤接種經(jīng)活化30分鐘的發(fā)酵劑，其中發(fā)酵剤的活化 是將冷凍菌種30克加入50倍脫脂乳中在36。C靜置30分鐘，其中發(fā)酵 剤為1 : 2 : 1的高產(chǎn)胞外多糖嗜熱鏈球菌、普通嗜熱鏈球菌和瑞士乳桿 菌的混合菌，接種后在36T,發(fā)酵45分鐘；
上述步驟中可作為發(fā)酵劑的乳酸菌屬種眾多，乳酸菌種類的不同對(duì) 干酪加工和干酪的品質(zhì)將產(chǎn)生不同的影響，嗜熱鏈球菌或嗜熱鏈球菌與 保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌的混合菌株是生產(chǎn)莫扎雷拉干酪常用菌 種。在Mozzarella干酪制作中發(fā)酵剤產(chǎn)生乳酸，達(dá)到生產(chǎn)中所需口H值， 還可產(chǎn)生少量的風(fēng)味物質(zhì)如乙酸、乙醛。由于低脂干酪的硬度、口感和 加工特性存在著缺陷，在低脂干酪中需使用一些有特殊性能的菌種，來 改變干酪的品質(zhì)。本發(fā)明選擇產(chǎn)胞外多糖的嗜熱鏈球菌成功的用在發(fā)酵 酸乳中，增強(qiáng)酸乳的持水性和粘稠度，綜合利用了產(chǎn)胞外多糖嗜熱鏈球 菌的特殊性、瑞士乳桿菌的較高代謝能力。
E、 加入凝乳酶將45克凝乳酶溶入450克無菌脫氯的l(TC的冷水 中，搖勻，攪拌原料乳緩緩加入凝乳酶液，加入后攪拌90秒。靜置， 待凝乳完全凝固，需要15分鐘；
F、 排出乳清用切刀切成2cn^的方塊，靜置10分鐘，慢攪5分鐘, 開始升溫，同吋由慢至快不停攪拌，8分時(shí)升至40。C,停止攪動(dòng)，待乳清PH值降為5.6時(shí)排出全部乳清;
G、拉絲將凝乳粒推至干酪槽一側(cè)，溫度保持在40。C ;發(fā)酵菌不斷 產(chǎn)酸，在20分后凝塊pH值為5.2,將其放入通67。C的熱水雙螺桿拉抻 機(jī)中進(jìn)行拉抻揉制，形成有纖維絲的干酪塊，冰水冷卻，將干酪制成200 克的干酪塊，并放入4-10。C的18o幼勺鹽水中進(jìn)行鹽漬45分鐘，取出。 成品的低脂干酪的水分為58%,脂肪含量為9.5%，鹽含量為1.35%, pH 為5.15。
上述實(shí)施例中涉及到的乳清濃縮蛋白(WPC)購自斯比凱克公司； 高產(chǎn)胞外多糖嗜熱鏈球菌TA40購自丹尼斯克公司； 普通嗜熱鏈球菌ST060購自意大利SACCO公司； 瑞士乳桿菌LHIOO購自丹尼斯克公司；
凝乳酶Stam1xll50購自科 漢森公司。
本發(fā)明列舉的實(shí)施例旨在更進(jìn)一步地闡明這種低脂莫扎雷拉干酪的 制備方法，而不對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍構(gòu)成任何限制。
權(quán)利要求
1、一種低脂拉絲型干酪，其特征在于干酪的脂肪含量低于10％，制備干酪的步驟包括A、脫脂處理牛乳使脂肪含量≤1％，脂肪與蛋白的比例達(dá)到0.25-0.4∶1，在脫脂牛乳中添加0.3-0.5％重量的乳清濃縮蛋白；B、巴氏殺菌將原料乳加熱至72℃保持15秒進(jìn)行巴氏殺菌，立即冷卻至36℃；C、接種發(fā)酵劑以低脂干酪以高產(chǎn)胞外多糖嗜熱鏈球菌∶普通嗜熱鏈球菌∶瑞士乳桿菌＝1∶2-3∶1混合為發(fā)酵劑，在步驟B得到的脫脂牛乳中的添加量為0.01-0.03‰，在36℃發(fā)酵30-60分鐘；D、加入凝乳酶在步驟C得到的發(fā)酵乳中加入0.03-0.09‰的凝乳酶加入后攪拌，靜置，待凝乳完全凝固；E、排出乳清將凝乳切割為2cm3的方塊，恒溫靜置5-10分，慢速攪拌5-10分，然后在10分鐘內(nèi)升高溫度至40-42℃，停止攪拌，通過pH計(jì)檢測(cè)，當(dāng)乳清pH值降為5.8-5.5時(shí)，排出全部乳清；F、拉絲將所得凝塊進(jìn)行保溫40℃堆積，當(dāng)凝塊pH值降至5.25-5.15時(shí)，將凝塊在65-75℃的水中使用雙螺桿拉抻機(jī)旋轉(zhuǎn)拉抻，直至拉抻后干酪成絲細(xì)且均勻；G、將干酪制成200克的干酪塊，并放入4-10℃的13-18％的鹽水中進(jìn)行鹽漬45分鐘，取出瀝干表面，包裝，冷藏。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述低脂拉絲型干酪，其特征在于在步驟B得到的脫脂牛乳中噴淋加入檸檬酸溶液預(yù)酸化使其DH值達(dá)到 6.4-6.1再接種發(fā)酵劑。
3、 根據(jù)杈利要求1所述低脂拉絲型干酪，其特征在于步驟C 所述的發(fā)酵劑在接種之前首先加入50倍脫脂牛乳在36。C活化30分 鐘。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述低脂拉絲型干酪，其特征在于步驟D 所述的加入凝乳酶步驟是將凝乳酶溶入10倍無菌脫氯的10。C冷水中 搖勻，攪拌原料乳緩緩加入。
全文摘要
本發(fā)明以改善低脂干酪的風(fēng)味和口感為目的，提供一種低脂莫扎雷拉干酪的制備方法，通過向低脂乳中添加乳清濃縮蛋白(WPC)，并優(yōu)選復(fù)合菌為發(fā)酵劑，優(yōu)化工藝參數(shù)，最終使干酪獲得良好的品質(zhì)特點(diǎn)。這種低脂拉絲型干酪，其制備步驟包括脫脂處理牛乳，巴氏殺菌，接種發(fā)酵劑，加人凝乳酶，排出乳清，拉絲，鹽漬等，本發(fā)明方法所得干酪可塑性好，口感細(xì)膩，香氣柔和，脂肪含量是普通干酪的1/3-1/4，滿足奶酪喜好者和特殊人群的低脂攝入的需求，產(chǎn)品品質(zhì)更易被消費(fèi)者接受，具有實(shí)際應(yīng)用意義。
文檔編號(hào)A23C19/00GK101180993SQ20071018540
公開日2008年5月21日 申請(qǐng)日期2007年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月17日
發(fā)明者宋曉青, 尹艷軍, 凱 楊, 王玉良, 生慶海 申請(qǐng)人:石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司