專利名稱：手撕筍加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種手撕筍加工方法，屬于速食食品加工的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，如筍干等高纖維類食品越來越受到人們的青睞。 現(xiàn)有技術(shù)中筍干多為腌制或曬干處理，需要進(jìn)行浸泡、清洗或脫鹽處理后，再 加工燒制方可食用，甚是麻煩，難以滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的即食需要。
故有人提出了名為用竹筍干生產(chǎn)即食竹筍的方法(申請?zhí)?1114708.3)的 中國專利申請，包含竹筍干的挑選、清洗、真空滲透回軟、漂白、硬化、切絲、 熱燙、調(diào)配、包裝、殺菌工序，其特征在于將清洗后的竹筍干置于真空滲透裝 置中回軟，并在浸泡液中添加漂白劑和硬化劑，使原料基本恢復(fù)原來的白色和 爽脆度。上述技術(shù)方案將筍干經(jīng)漂白劑和硬化劑的處理，雖在外形上恢復(fù)了竹 筍的原來形態(tài)，但卻破壞了筍干的營養(yǎng)和應(yīng)有的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的之一在于提供一種利用筍干加工不受季節(jié)影響，可滿足現(xiàn)代人 快節(jié)奏生活的即食需要的手撕筍加工方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)所存在的等干食用 前加工甚是麻煩，難以滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的速食需要等問題。
本發(fā)明的另目的在于提供一種不破壞筍干的營養(yǎng)和原有的風(fēng)味，且給^干 增香增味，便于儲藏的手撕筍加工方法，解決了現(xiàn)有用竹筍干生產(chǎn)即食竹箅的 方法存在的破壞了筍干的營養(yǎng)和應(yīng)有的風(fēng)味等問題。
本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案解決的它包括如下步驟
1)挑選無蟲蛀、無霉變的筍干于清水中泡軟，待筍干泡軟后取出清洗并瀝
干，將瀝干的筍干剔除根部較老部分；
2) 將筍干在油溫為140-20(TC的植物油中過l-8秒后撈起，瀝除多余油脂， 以不再滴油為準(zhǔn)；
3) 取5-20份重量份的桂皮及5-20份重量份的茴香加入桂皮及茴香總重量 的200-300倍的水于容器中進(jìn)行熬制，待水煮沸后調(diào)小火使料水保持微沸0.5-1.5 小時(shí)后關(guān)火瀝除桂皮及茴香，而后將20-60份重量份的食鹽，10-40份重量份的 白糖，1-8份重量份的檸檬酸溶化于料液中制成調(diào)味液待用；
4) 將無滴油的筍干放入容器中，將1.5-2.5倍于未浸泡筍干重量的步驟3) 的調(diào)味液添加于放置筍干的容器中，加熱容器使調(diào)味液微沸被箅干吸收，待調(diào) 味液將干之際加入未浸泡筍干重量0.5-3%的無鹽味精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笃疱伬?卻；
5) 按包裝規(guī)格需要稱重包裝。
本發(fā)明采用筍干作為原材料加工，可不受新鮮筍季節(jié)性采摘的限制，任何 季節(jié)都可生產(chǎn)加工；步驟3)對筍干進(jìn)行過油一方面可使筍干更加潤滑，減小 對胃壁的刺激，另一方面也可以進(jìn)一步取出筍千所含水分，以利于筍干充分吸 收調(diào)味液，使筍干各處對調(diào)味液的吸收更為均勻；本發(fā)明采用桂皮及茴香熬制 的調(diào)味液對筍干調(diào)味可對筍干在保持原有風(fēng)味無影響的前提下增香增味，同時(shí)， 調(diào)味液微沸被筍干吸收并在將干之際加入無鹽味精，可保證筍干的營養(yǎng)被很好 的保持，避免筍干營養(yǎng)被調(diào)味液帶走，從而保持了筍干的原有風(fēng)味和營養(yǎng)，另 外，在調(diào)味液中加入檸檬酸一方面可對筍干起到調(diào)味作用，另一方面也可延長 筍干的保質(zhì)期，便于儲藏。
作為優(yōu)選，所述步驟2的油溫為150-190°C，時(shí)間為2-7秒。將筍干過油的 油溫及時(shí)間控制在合理的范圍內(nèi)，即可保證筍干不被炸焦，又可使筍干潤滑并 去除水分的作用。作為優(yōu)選，所述步驟3)桂皮的重量份皮為7.5-17.5份，茴香的重量份為 7.5-17.5份，微沸的時(shí)間為0.75-1.25小時(shí)，食鹽的重量份為30-40份，白糖的 重量份為20-30份，檸檬酸的重量份為3-6份。其中，將桂皮和筍干及其它調(diào)味 料控制在合理的比例范圍內(nèi)，可在給筍干增香增味的同時(shí)又不掩蓋笄干原有的 風(fēng)味和營養(yǎng)。
作為優(yōu)選，所述步驟4)所加調(diào)味液為未浸筍干重量的1.75-2.25倍，所述 無鹽味精的重量為未浸箅干重量的1-2.5%。
作為優(yōu)選，所述筍干為菜竹筍干或野竹^干或肉質(zhì)較薄的毛竹箅干。
作為優(yōu)選，所述步驟1)在剔除根部較老部分之后將筍干切成適應(yīng)包裝規(guī) 格的筍干待用。在對筍干進(jìn)行過油之前即進(jìn)行按包裝規(guī)格的切割，可避免加工 后再進(jìn)行切割導(dǎo)致的切割不便。
作為優(yōu)選，所述步驟5)采用真空包裝，包裝的真空度為0.085-0.09Mpa， 而后在85-115'C的溫度下恒溫3-15分鐘殺菌。其中，將加工后的筍干采用真空 包裝并殺菌可提高筍干的易于儲藏性。
作為優(yōu)選，所述步驟3)所用的容器為不銹鋼鍋，所述步驟4)所用容器為 夾層鍋。其中，步驟3)采用不銹鋼鍋殼避免采用其它質(zhì)地的鍋導(dǎo)致雜質(zhì)的滲 入，而步驟4)采用夾層鍋則可以防止筍干煎糊。
作為優(yōu)選，所述步驟2)的植物油為菜籽色拉油或大豆色拉油。
因此，本發(fā)明具有利用筍干加工不受季節(jié)影響，可滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活 的即食需要，不破壞筍干的營養(yǎng)和原有的風(fēng)味，且給筍干增香增味，便于儲藏 等特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面通過具體實(shí)施例，并結(jié)合附圖
，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的 說明。
實(shí)施例l:挑選無蟲蛀、無霉變的菜竹筍筍干10千克于清水中泡軟，待^ 干泡軟后取出清洗并瀝干，將瀝干的筍干剔除根部較老部分；再將分割好的筍 干在油溫為14(TC的植物色拉油中過8秒后撈起，瀝除多余油脂，以不再滴油 為準(zhǔn)；取0.05千克桂皮及0.1千克茴香加入30千克水于不銹鋼鍋中進(jìn)行熬制， 待水煮沸后調(diào)小火使料水保持微沸0.5小時(shí)后關(guān)火瀝除桂皮及茴香，而后將0.2 千克食鹽，O.l千克白糖，0.01千克檸檬酸溶化于料液中制成調(diào)味液待用；將無 滴油的筍干放入夾層鍋中，將15千克調(diào)味液添加于放置筍干的夾層鍋中，加熱 容器使調(diào)味液微沸被筍干吸收，待調(diào)味液將干之際加入未浸泡筍干重量0.05千 克無鹽味精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笃疱伬鋮s；再按包裝規(guī)格需要稱重包裝進(jìn)行真空 包裝，包裝的真空度為0.085Mpa,而后在85'C的溫度下恒溫15分鐘殺菌。
實(shí)施例2:挑選無蟲蛀、無霉變的菜竹筍筍干10千克于清水中泡軟，待筍 干泡軟后取出清洗并瀝干，將瀝干的筍干剔除根部較老部分，而后將筍干按照 包裝規(guī)格的需要分割；再將分割好的筍干在油溫為15(TC的菜籽色拉油中過7 秒后撈起，瀝除多余油脂，以不再滴油為準(zhǔn)；取0.075千克桂皮及0.75千克茴 香加入37.5千克水于不銹鋼鍋中進(jìn)行熬制，待水煮沸后調(diào)小火使料水保持微沸 0.75小時(shí)后關(guān)火瀝除桂皮及茴香，而后將0.3千克食鹽，0.2千克白糖，0.03千 克檸檬酸溶化于料液中制成調(diào)味液待用；將無滴油的筍干放入夾層鍋中，將17.5 千克調(diào)味液添加于放置筍干的夾層鍋中，加熱容器使調(diào)味液微沸被箅干吸收， 待調(diào)味液將干之際加入未浸泡筍干重量0.1千克無鹽味精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笃?鍋冷卻；再按包裝規(guī)格需要稱重包裝進(jìn)行真空包裝，包裝的真空度為0.09Mpa， 而后在9(TC的溫度下恒溫13分鐘殺菌。
實(shí)施例3:挑選無蟲蛀、無霉變的野竹筍干10千克于清水中泡軟，待筍干 泡軟后取出清洗并瀝干，將瀝干的筍干剔除根部較老部分，而后將筍干按照包 裝規(guī)格的需要分割；再將分割好的筍干在油溫為16(TC的大豆色拉油中過5秒 后撈起，瀝除多余油脂，以不再滴油為準(zhǔn)；取0.1千克桂皮及0.1千克茴香加入40千克水于不銹鋼鍋中進(jìn)行熬制，待水煮沸后調(diào)小火使料水保持微沸1小時(shí)后 關(guān)火瀝除桂皮及茴香，而后將0.4千克食鹽，0.25千克白糖，0.04千克檸檬酸 溶化于料液中制成調(diào)味液待用；將無滴油的筍干放入夾層鍋中，將20千克調(diào)味 液添加于放置筍干的夾層鍋中，加熱容器使調(diào)味液微沸被筍干吸收，待調(diào)味液 將干之際加入未浸泡筍干重量O.ll千克無鹽味精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笃疱伬鋮s； 再按包裝規(guī)格需要稱重包裝進(jìn)行真空包裝，包裝的真空度為0.09Mpa，而后在 95-C的溫度下恒溫13分鐘殺菌。
實(shí)施例4:挑選無蟲蛀、無霉變的肉質(zhì)較薄的毛竹筍干10千克于清水中泡 軟，待筍干泡軟后取出清洗并瀝干，將瀝干的筍干剔除根部較老部分，而后將 筍干按照包裝規(guī)格的需要分割；再將分割好的筍干在油溫為19(TC的色拉油中 過3秒后撈起，瀝除多余油脂，以不再滴油為準(zhǔn)；取0.175千克桂皮及0.175千 克茴香加入70千克水于不銹鋼鍋中進(jìn)行熬制，待水煮沸后調(diào)小火使料水保持微 沸L25小時(shí)后關(guān)火瀝除桂皮及茴香，而后將0.5千克食鹽，0.3千克白糖，0.06 千克檸檬酸溶化于料液中制成調(diào)味液待用；將無滴油的筍干放入夾層鍋中，將 22.5千克調(diào)味液添加于放置筍干的夾層鍋中，加熱容器使調(diào)味液微沸被筍干吸 收，待調(diào)味液將干之際加入未浸泡筍干重量0.25千克無鹽味精，充分?jǐn)嚢杈鶆?后起鍋冷卻；再按包裝規(guī)格需要稱重包裝進(jìn)行真空包裝，包裝的真空度為 0.09Mpa，而后在105"C的溫度下恒溫3分鐘殺菌。
實(shí)施例4:挑選無蟲蛀、無霉變的菜竹筍筍干10千克于清水中泡軟，待箅 干泡軟后取出清洗并瀝干，將瀝干的筍干剔除根部較老部分，而后將筍干按照 包裝規(guī)格的需要分割；再將分割好的筍干在油溫為200'C的色拉油中過1秒后 撈起，瀝除多余油脂，以不再滴油為準(zhǔn)；取0.2千克桂皮及0.2千克茴香加入 80千克水于不銹鋼鍋中進(jìn)行熬制，待水煮沸后調(diào)小火使料水保持微沸1.5小時(shí) 后關(guān)火瀝除桂皮及茴香，而后將0.6千克食鹽，0.4千克白糖，0.8千克檸檬酸 溶化于料液中制成調(diào)味液待用；將無滴油的筍干放入夾層鍋中，將25千克調(diào)味
液添加于放置筍干的夾層鍋中，加熱容器使調(diào)味液微沸被筍干吸收，待調(diào)味液 將干之際加入未浸泡筍干重量0.3千克無鹽味精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笃疱伬鋮s；
再按包裝規(guī)格需要稱重包裝進(jìn)行真空包裝，包裝的真空度為0.09Mpa，而后在 115"C的溫度下恒溫3分鐘殺菌。
權(quán)利要求
1、一種手撕筍加工方法，其特征在于包括如下步驟1)挑選無蟲蛀、無霉變的筍干于清水中泡軟，待筍干泡軟后取出清洗并瀝干，將瀝干的筍干剔除根部較老部分；2)將筍干在油溫為140-200℃的植物油中過1-8秒后撈起，瀝除多余油脂，以不再滴油為準(zhǔn)；3)取5-20份重量份的桂皮及5-20份重量份的茴香加入桂皮及茴香總重量的200-300倍的水于容器中進(jìn)行熬制，待水煮沸后調(diào)小火使料水保持微沸0.5-1.5小時(shí)后關(guān)火瀝除桂皮及茴香，而后將20-60份重量份的食鹽，10-40份重量份的白糖，1-8份重量份的檸檬酸溶化于料液中制成調(diào)味液待用；4)將無滴油的筍干放入容器中，將1.5-2.5倍于未浸泡筍干重量的步驟3)的調(diào)味液添加于放置筍干的容器中，加熱容器使調(diào)味液微沸被筍干吸收，待調(diào)味液將干之際加入未浸泡筍干重量0.5-3％的無鹽味精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笃疱伬鋮s；5)按包裝規(guī)格需要稱重包裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的手撕筍加工方法，其特征在于所述步驟2的油溫 為150-190°C，時(shí)間為2-7秒。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手撕筍加工方法，其特征在于所述步驟3) 桂皮的重量份皮為7.5-17.5份，茴香的重量份為7.5-17.5份，微沸的時(shí)間為 0.75-1.25小時(shí)，食鹽的重量份為30-40份，白糖的重量份為20-30份，檸檬酸 的重量份為3-6份。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手撕筍加工方法，其特征在于所述步驟4) 所加調(diào)味液為未浸筍干重量的1.75-2.25倍，所述無鹽味精的重量為未浸^干重 量的1-2.5%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手撕筍加工方法，其特征在于所述夢干為菜 竹筍干或野竹筍干或肉質(zhì)較薄的毛竹勢干。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手撕筍加工方法，其特征在于所述步驟1) 在剔除根部較老部分之后將筍干切成適應(yīng)包裝規(guī)格的筍干待用。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手撕筍加工方法，其特征在于所述步驟5) 采用真空包裝，包裝的真空度為0.085-0.09Mpa，而后在85-115。C的溫度下恒溫 3-15分鐘殺菌。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手撕筍加工方法，其特征在于所述步驟3) 所用的容器為不銹鋼鍋，所述步驟4)所用容器為夾層鍋。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的手撕筍加工方法，其特征在于所述步驟2) 的植物油為菜籽色拉油或大豆色拉油。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種手撕筍加工方法，屬于速食食品加工的技術(shù)領(lǐng)域。它包括挑選、清洗、剔除、過油瀝油、調(diào)味液浸泡、包裝的等步驟。它利用筍干加工不受季節(jié)影響，可滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的即食需要，不破壞筍干的營養(yǎng)和原有的風(fēng)味，且給筍干增香增味，便于儲藏。解決了現(xiàn)有技術(shù)所存在的筍干食用前加工甚是麻煩，難以滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的速食需要及現(xiàn)有用竹筍干生產(chǎn)即食竹筍的方法存在的破壞了筍干的營養(yǎng)和應(yīng)有的風(fēng)味等問題。
文檔編號A23L1/212GK101347214SQ20071007013
公開日2009年1月21日 申請日期2007年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月20日
發(fā)明者鄭國云, 鄭國海 申請人:鄭國海