專利名稱：殼聚糖涂膜保鮮白靈菇的技術(shù)的制作方法
殼聚糖涂膜保鮮白靈菇的技術(shù)發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種食用真菌的保鮮技術(shù)，具體地說涉及一種白靈菇的保鮮技 術(shù)，更具體地說涉及一種利用殼聚糖涂膜處理白靈菇的保鮮技術(shù)。
背景技術(shù)：
白靈菇(/^"ratowAw^"^)是一種營養(yǎng)價值豐富的食用菌，具有很好的 經(jīng)濟(jì)價值和廣闊的發(fā)展前景。它是我國具有自主知識產(chǎn)權(quán)和明確原產(chǎn)地，目前 唯一受國際植物新品種保護(hù)聯(lián)盟(UPOV)保護(hù)的食用菌品種。中國的白靈菇栽 培近年來發(fā)展得很快，截至2003年，全國白靈菇的總產(chǎn)量已達(dá)52223噸(賈申茂 和奚懌之，2005)。但白靈菇在貯藏運(yùn)輸過程易出現(xiàn)褐變、菇面開裂、菇蓋上翹、 軟化、液化、腐爛及產(chǎn)生異味等現(xiàn)象，嚴(yán)重地影響了其商品價值。隨著我國加 入世貿(mào)組織后，對優(yōu)質(zhì)安全的農(nóng)產(chǎn)品要求越來越高，對農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù) 的要求也越來越高，在國際貿(mào)易中， 一些進(jìn)口國為了保護(hù)本國食用菌企業(yè)和生 產(chǎn)者的利益，設(shè)置技術(shù)性貿(mào)易壁壘，從而限制或減少食用菌產(chǎn)品的進(jìn)口。因此 食用菌生產(chǎn)企業(yè)必須增強(qiáng)危機(jī)感和緊迫感，加快研究適合工廠化生產(chǎn)規(guī)模的食 用菌貯藏保鮮技術(shù)，以維護(hù)企業(yè)利益，增加創(chuàng)匯及提高食用菌產(chǎn)品競爭力。甲殼素，又名甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)，化學(xué)名稱為(1， 4) -2-乙酰氨基-2-脫氧-|3-0-葡聚糖，是一種動物纖維素，廣泛存在于蝦、蟹、昆蟲的外殼內(nèi)和蘑菇、真菌 等的細(xì)胞內(nèi)，來源廣泛。殼聚糖是甲殼素經(jīng)化學(xué)處理脫乙?；蟮漠a(chǎn)物，又名 脫乙?；讱に?。殼聚糖是一種成膜性很好的天然高分子物質(zhì)，具有無毒、無 害、可食用、易于生物降解、不污染環(huán)境、安全可靠等特點(diǎn)。近年來，殼聚糖作為一種優(yōu)良的膜材料，越來越受到人們的重視。殼聚糖具有抗菌防腐作用及生物降解性，在保鮮包裝方面有廣闊的前景。其 能夠在果蔬表面形成聚合物薄膜，可以降低果蔬內(nèi)部的氧分壓，使果蔬內(nèi)部形成一種低02高0)2的環(huán)境，從而降低呼吸作用，較少物質(zhì)轉(zhuǎn)化和呼吸基質(zhì)的消耗， 起到類似于氣調(diào)包裝的效果。殼聚糖膜均勻地覆蓋于整個處理果實(shí)的表面，并 部分減少了果皮蒸騰和致病菌的浸染，防止果實(shí)失水和腐爛變質(zhì)。低分子量的 殼聚糖還具有較強(qiáng)的滲透性，滲入的氨基和羥基既能與果蔬細(xì)胞膜結(jié)合，有能 除去果蔬催熟化合物(如醛類)和它們的中間體，從而調(diào)節(jié)果蔬貯藏過程中的 生理生化變化，延長貯藏保鮮時間。殼聚糖涂膜作為一種保鮮己經(jīng)在很多過果蔬中取到了顯著的效果。而至今為 止，還沒有任何使用殼聚糖涂膜對食用真菌尤其是對白靈菇進(jìn)行保鮮的報道。附圖簡述

圖1不同保鮮液處理白靈菇失重率的變化圖2不同保鮮液處理白靈菇丙二醛(MDA)含量的變化圖3不同保鮮液處理白靈菇超氧化物歧化酶(SOD)酶活性的變化圖4不同保鮮液處理白靈菇過氧化氫酶(CAT)酶活性的變化圖5不同保鮮液處理白靈菇多酚氧化酶(PPO)酶活性的變化圖6不同保鮮液處理白靈菇蛋白酶活性的變化圖7不同保鮮液處理白靈菇可溶性蛋白質(zhì)含量變化圖8不同保鮮液處理白靈薛多糖含量的變化發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種食用真菌的保鮮技術(shù)，具體地說提供一種白靈燕 的保鮮技術(shù)，更具體地說提供一種利用殼聚糖涂膜處理白靈燕的保鮮技術(shù)。在一個實(shí)施方案中，將白靈菇浸泡在保鮮溶液中，保鮮溶液為0.5%-1.5。％的 殼聚糖溶液，浸泡時間為30s。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，將白靈菇浸泡在保鮮溶液中，保鮮溶液為1%的 殼聚糖溶液，浸泡時間為30s。浸泡好后將所有的白靈菇瀝干過夜，使其成膜。然后每2個裝一個塑料托 盤，用保鮮膜包裝為一盒。以未浸泡的白靈菇作為對照(CK)。包裝好后將所 有的白靈菇放入4"C冷庫中。每4天取一次樣，每次每個處理組隨機(jī)取6個子實(shí) 體(3盒)。結(jié)果顯示0.5-1. 5%殼聚糖涂膜的白靈菇保鮮時間延長(與CK對比，能將 貨架期從17天延長到19天)，在儲藏過程中的失重率和丙二醛(MDA)含量都很 低，差異顯著(P<0.05)。在參與衰老過程的酶活性中，0.5-1. 5%殼聚糖涂膜的 白靈菇維持了較高的抗氧化酶活性，同時多酚氧化酶(PPO)和蛋白酶活性較低， 說明褐變和蛋白質(zhì)降解的速度最慢。此外0. 5-1. 5%殼聚糖涂膜的白靈薛在營養(yǎng) 成分方面的表現(xiàn)也很好，我們認(rèn)為0. 5-1. 5%殼聚糖涂膜白靈菇能有效地延長白 靈菇的保鮮時間，是合理的涂膜保鮮濃度。0.5^CaCl2處理的白靈菇的失重率和丙二醛(MDA)含量在貯藏前期(第l 13天)都較低，說明鈣可以維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定，延緩衰老。Ferguson認(rèn)為細(xì)胞 中的鈣可分為細(xì)胞壁、液泡、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、線粒體等幾個鈣庫，這些鈣庫之間及其 與細(xì)胞質(zhì)中的鈣處于動態(tài)平衡中，它們調(diào)節(jié)細(xì)胞的離子環(huán)境與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和 功能。但0.5XCaCl2在酶活性等其他方面的表現(xiàn)并不是很好，農(nóng)產(chǎn)品的保鮮涉及的因素很多，這些因素之間也能相互影響，所以我們應(yīng)該綜合看待。我們也 研究了 1.0X殼聚糖+0.5XCaCl2處理白靈菇進(jìn)行保鮮，結(jié)果顯示1.0%殼聚糖 + 0.5%&(:12處理的白靈菇的貯藏時間也較長，但是也并不比1.0%殼聚糖的時間長，說明聯(lián)合殼聚糖和CaCl2保鮮液并不比單獨(dú)使用1.0%殼聚糖的效果好。下面的實(shí)施例中將以白靈菇為例，進(jìn)一步解釋說明本發(fā)明。本領(lǐng)域技術(shù)人 員應(yīng)當(dāng)理解，下述實(shí)施例的目的是為了舉例說明本發(fā)明的目的，而不是為了限制 本發(fā)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員還應(yīng)當(dāng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述講授內(nèi)容之后，本 領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明進(jìn)行各種改變和修飾，而對本發(fā)明進(jìn)行的修飾和改 變將不背離本發(fā)明的精神，而且這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求所 限定的范圍內(nèi)。實(shí)施例實(shí)施例1保鮮液的配置分別稱取25g、 50g和75g食品級殼聚糖，分別在60。C熱水中溶于5L 1%的醋酸溶液中，邊加熱邊用玻璃棒攪拌，直至所有的殼聚糖都溶解。最后用NaOH 調(diào)pH值至6.0，即配置成0.5%、 1.0%和1.5%的殼聚糖涂膜保鮮液。稱取25g CaCl2于5L蒸餾水中，配置成0. 5XCaCl2溶液。實(shí)施例2對白靈菇進(jìn)行保鮮處理將采摘的新鮮白靈菇子實(shí)體分別浸泡在配置好的保鮮溶液中，在0.5%、 1.0 %和1.5X的殼聚糖涂膜保鮮液中的白靈菇浸泡30s，在0.5^CaCV溶液中的白 靈菇浸泡5min。浸泡好后將所有的白靈菇瀝干過夜，使其成膜。然后每2個裝 一個塑料托盤，用保鮮膜包裝為一盒。以未浸泡的白靈菇作為對照(CK)。包 裝好后將所有的白靈菇放入4'C冷庫中。每4天取一次樣，每次每個處理組隨機(jī)取6個子實(shí)體(3盒)。實(shí)施例3保鮮結(jié)果與分析 3.1測定的項(xiàng)目為失重率；超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)和蛋 白酶活性；丙二醛(MDA)含量；可溶性蛋白質(zhì)含量；總糖和還原糖含量。 3.2測定方法為 3.2.1感觀評定以固定的5人對白靈菇的感觀品質(zhì)進(jìn)行評定，評定項(xiàng)目包括褐變、軟化、 氣味、氣生菌絲、菇面開裂等情況。 3.2.2酶液提取四分法取白靈菇子實(shí)體2g，加入10ml磷酸鹽緩沖液(0.05M， pH7.0)和少 量石英沙于研缽中，冰浴研磨至均一的糊狀，然后離心10min (15000g， 4'C)。 所得上清液即為粗酶液。 3.2.3 SOD的測定SOD的測定參照Constantin的方法并加以適當(dāng)?shù)男薷?Constantine and Stanley, 1977)。反應(yīng)混合溶液包含0.5ml H20、 1.2ml磷酸緩沖溶液(0.05mol/L， pH7.8)、0.3ml 130umol/L的甲硫氨酸溶液、0.3ml 750umol/L的NBT溶液、0.3ml 100umol/L的EDTA-Na2溶液、0.3ml 20umol/L的核黃素溶液和0.1ml粗酶液， 光下對照和暗中對照管加入O.l ml煮死酶液?；靹蚝髮抵袑φ展苡缅a箔紙包 起來避光，其余的試管均于40001x熒光燈下反應(yīng)18min。反應(yīng)結(jié)束后用黑布遮 住試管，于560nm處比色。按以下公式計算酶活(U/g ): (A0-As)xl0ml/(A。x0.5x2gxlmlxl8min)。其中Ao為光下對照管的吸光度值，As為被測酶液管的吸光度值。3.2.4 CAT的領(lǐng)!)定CAT的測定參照Beers的方法加以修改(Beers and Sizer, 1952)。在試管 中加入1.7ml蒸餾水、1.0ml Tris-HCl緩沖溶液(O.05mol/L， pH7.0)和0.1ml粗 酶液，混勻后于25t:水浴3min，然后加入0.2ml 0.2mol/L的11202使反應(yīng)開始， 在240nm處測吸光度的變化，每10s讀一次，共測3min。以最初直線段的斜率 (△A24。/t)計算酶活力，以國際單位(IU)表示酶活力(F43.6mM-'cm—1)。3.2.5 PPO的測定PPO的測定按照寧正祥的方法加以少量修改(寧正祥，1999)。在試管中 加入2ml磷酸緩沖溶液(0.05mol/L， pH7.0)、 2ml 0.01 mol/L的鄰苯二酚溶液、 0.2ml粗酶液，混勻后于3(TC水浴中反應(yīng)30min?？瞻讓φ占尤?.02ml煮死酶 液。反應(yīng)結(jié)束時立即將試管放在冰浴中停止反應(yīng)。然后在410nm處比色，以lg 子實(shí)體所得酶液在lmin內(nèi)引起吸光度值的變化0.001定義為一個酶活單位(U)。 3.2.6蛋白酶活性的測定蛋白酶活性的測定以Chavira的研究為基礎(chǔ)(Chavira， 1984)。先將反應(yīng)底 物配置成5mg/ml的懸濁液(Annaetal.， 2002)，然后在試管中加入lml該懸濁 液、2ml磷酸緩沖溶液(0.05mol/L， pH7.0)、 lml粗酶液，以煮死酶液為對照。 混勻后將所有試管于30'C恒溫振蕩水浴箱中振蕩lh。反應(yīng)結(jié)束后將所有試管放 入冰浴中中止反應(yīng)，于520nm處比色。以lg子實(shí)體所得酶液在lmin內(nèi)引起吸 光度值的變化0.001定義為一個酶活單位(U)。 3.2.7可溶性蛋白質(zhì)含量測定用考馬斯亮藍(lán)G250法，以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)(Bradford， 1976)。 3.2.8 MDA含量的測定MDA含量的測定以Heath的試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)(Heath and Pacontroler， 1968)。 在試管中加入3ml0.5X的硫代巴比妥酸(TBA)溶液和lml粗酶液，空白對照 加lml蒸餾水。將試管在沸水浴中煮18min，然后將反應(yīng)混合溶液離心20min (15000g， 20min)。最后將上清液分別于450nm、 532nm、 600nm處比色，MDA 的含量(nmol/g) =[6.425x(OD532-OD60())-0.559xOD45。] xl0ml/lml/2g 3.2.9細(xì)胞膜透性的測定用DDS-307型電導(dǎo)率儀測定，用相對電導(dǎo)率表示(安建申等，2004)。 3.2.10總糖、還原糖和多糖含量的測定用苯酚硫酸法測總糖，用3， 5-二硝基水楊酸法測還原糖，以葡萄糖作為糖 標(biāo)準(zhǔn)(Dubois etal.， 1956; Miller, 1959);多糖含量=總糖含量一還原糖含量 3.2.11失重率的測定失重率=(貯前鮮重-忙后鮮重)xi00W貯前鮮重 以上所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)用Excell和SPSS 10.0軟件進(jìn)行分析。 3.3測定結(jié)果與分析3.3.1不同保鮮液處理對白靈菇外觀品質(zhì)的影響貯藏的第13天，0.5XCaCl2浸泡的白靈菇子實(shí)體表面出現(xiàn)少量的細(xì)菌菌 落。第17天時，0.5XCaCb的菌落比前一次觀察時更為嚴(yán)重；CK出現(xiàn)褐變和 輕微的軟化現(xiàn)象。第21天時，0.5。/。CaCl2的情況更加惡化，腐爛，有異味；CK 軟化，幵始腐爛。第25天，0.5XCaCl2及CK腐爛嚴(yán)重，有異味，己經(jīng)失去其 商品價值。第29天時，1.0%殼聚糖出現(xiàn)氣生菌絲，開始腐爛，試驗(yàn)結(jié)束。外觀 觀察的結(jié)果表明1.0%殼聚糖涂膜的白靈菇保鮮效果良好，貯藏時間最長，能有 效延長白靈菇的貯藏保鮮時間和維持商品價值。3.3.2不同保鮮液處理白靈燕失重率的變化白靈菇的失重率變化見圖1。白靈菇的失重率在其貯藏期間一直上升，在貯藏后期(第17 29天)，失重率從高到低的順序依次分別是CK、 0.5%CaCl2、 1.0%殼聚糖，1.0%殼聚糖處理的白靈菇失重率最低。白靈菇失水會導(dǎo)致其外觀 品質(zhì)和生理生化發(fā)生變化，1.0%殼聚糖涂膜白靈菇可以減少水分的蒸騰。 3.3.3不同保鮮液處理白靈菇丙二醛(MDA)含量的變化從圖2可看出，隨著貯藏時間的增加，白靈菇的衰老不斷加劇，丙二醛(MDA) 含量呈一直增加的趨勢。從第5天開始，1.0X殼聚糖處理的白靈菇的丙二醛(MDA) 含量明顯低于0.5XCaCl2和CK，且從第13天開始，1.0%殼聚糖與其他組的丙二 醛(MDA)含量有顯著性差異(P<0.05)。 0.5^CaCl2和CK處理的白靈菇在貯藏過 程的丙二醛(MDA)含量很高，膜脂過氧化的程度很嚴(yán)重。試驗(yàn)結(jié)果說明1.0%殼 聚糖涂膜白靈菇能延緩細(xì)胞膜的膜脂過氧化速率。3.3.4不同保鮮液處理白靈菇超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化氫酶(CAT)酶活性的 變化超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化氫酶(CAT)酶在植物清除自由基、延緩衰老 方面有著重要的作用。白靈菇不同保鮮液處理后超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化 氫酶(CAT)酶活性的變化見圖3和圖4。在第9 21天白靈恭超氧化物歧化酶 (SOD)酶活性各處理組之間的差異顯著(P<0.05)。第25天時，超氧化物歧化酶 (SOD)酶活性依次分別為CK (4.76 U/g) 、 1.0%殼聚糖(4.87 U/g) 、 0.5%CaCl2 (4.80 U/g)。白靈菇的過氧化氫酶(CAT)酶活性在貯藏期間不斷下降。從第4 29天，1.0 ^殼聚糖處理的白靈菇過氧化氫酶(CAT)酶活活性一直是最高，且在第9 25天 之間與其他各處理組有顯著性差異(P<0.05)。第25天時，過氧化氫酶(CAT)酶活性依從高到低的順序依次分別是1.0%殼聚糖、CK、 0.5%CaCl2。 1.0%殼聚糖 涂膜的白靈菇維持較高的超氧化物歧化酶(SOD)酶活性和最高的過氧化氫酶 (CAT)酶活性，能較好的清除體內(nèi)的自由基，延緩細(xì)胞的過氧化進(jìn)程。3.3.5不同保鮮液處理白靈菇多酚氧化酶(PPO)酶活性的變化不同保鮮液處理對白靈菇多酚氧化酶(PPO)酶活性的影響見圖5。在整個的 貯藏期間，白靈菇的多酚氧化酶(PPO)酶活先增加，當(dāng)增加到一個峰值時，活性 開始降低。多酚氧化酶(PPO)酶活性峰值和其出現(xiàn)的時間依次分別為CK(1.93 U/g;第25天)、1.0%殼聚糖(1.92 U/g;第25天)、0.5%CaCl2 (2.03U/g;第 17天)。1.0%殼聚糖峰值最低且出現(xiàn)的時間最晚，說明1.0%殼聚糖涂膜白靈燕 能有效延緩其褐變的發(fā)生。3.3.6不同保鮮液處理白靈菇蛋白酶活性的變化圖6所示為不同保鮮液處理的白靈菇的蛋白酶活性的變化。由圖中可以看 出，在貯藏的第5 21天，1.0%殼聚糖處理的白靈菇的蛋白酶活性一直較低， 而在此期間，CK和0.5XCaCl2的蛋白酶活性比較高。蛋白酶活性在貯藏期間呈 先升高后降低的趨勢。各處理的蛋白酶活性的峰值和出現(xiàn)的時間依次分別是 CK(2.04U/g;第21天)、1.0X殼聚糖(2.06U/g;第29天)、0.5XCaCl2(2.19U/g; 第25天)。1.0%殼聚糖處理的白靈菇的蛋白酶峰值出現(xiàn)的時間最晚。3.3.7不同保鮮液處理白靈菇可溶性蛋白質(zhì)和多糖含量的變化隨著貯藏日期的增加，白靈菇的可溶性蛋白不斷降解，其含量呈不斷下降趨 勢。在貯藏的后期(第H 29天)，1.0%殼聚糖處理的白靈菇的可溶性蛋白質(zhì)含量明顯高于其他各處理組，且與它們有顯著性差異(PO.05)。到第25天時，可 溶性蛋白質(zhì)含量從高到低的順序依次分別是1.0%殼聚糖(2.92 mg/g)、 0.5% CaCl2 (2.18mg/g)、 CK (1.94mg/g)。(圖7)從圖8可以看出，從第13 29天，1.0%殼聚糖處理的白靈菇的多糖明顯 含量高于其他各處理組。白靈菇在整個貯藏期間多糖含量的平均值依次分別為 CK (33.66%)、 1.0%殼聚糖(39.22%)、 0.5%CaCl2 (36.27%)。從營養(yǎng)成分來 看，1.0%殼聚糖的可溶性蛋白質(zhì)含量和多糖含量都是最高。
權(quán)利要求
1、一種食用真菌的保鮮溶液，其為0.5-1.5％的殼聚糖溶液。
2、 權(quán)利要求l的保鮮溶液，其中的食用真菌為白靈菇。
3、 權(quán)利要求1所述的食用真菌保鮮溶液的用途，其特征在于用于食用真菌的保 鮮。
4、 權(quán)利要求3的食用真菌保鮮溶液的用途，其中的食用真菌為白靈菇。
5、 ---種食用真菌的保鮮方法，其特征在于將食用真菌浸泡在權(quán)利要求1的保鮮 溶液中。
6、 權(quán)利要求5所述的食用真菌的保鮮方法，浸泡時間為30s。
7、 權(quán)利要求5-6所述的保鮮方法，其中的食用真菌為白靈菇。
全文摘要
本發(fā)明提供一種將新鮮白靈菇浸泡在0.5-1.5％殼聚糖溶液中30s的涂膜保鮮技術(shù)。與未做任何處理的對照相比，使用0.5-1.5％殼聚糖溶液涂膜保鮮白靈菇，其貨架期能從17天延長到19天，在儲藏過程中的失重率和丙二醛(MDA)含量都很低，差異顯著(P＜0.05)。在參與衰老過程的酶活性中，0.5-1.5％殼聚糖涂膜的白靈菇維持了較高的抗氧化酶活性，同時多酚氧化酶(PPO)和蛋白酶活性最低，說明褐變和蛋白質(zhì)降解的速度最慢。此外0.5-1.5％殼聚糖涂膜的白靈菇在營養(yǎng)成分方面的表現(xiàn)也很好，我們認(rèn)為0.5-1.5％殼聚糖涂膜白靈菇能有效地延長白靈菇的保鮮時間，是一種合理有效的保鮮技術(shù)。
文檔編號A23B7/14GK101331897SQ200710042558
公開日2008年12月31日 申請日期2007年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月25日
發(fā)明者馮志勇, 熊巧玲, 趙志輝, 邊銀丙, 邢增濤 申請人:邢增濤;馮志勇