專利名稱：：可溶性咖啡產(chǎn)品的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及咖啡產(chǎn)品、制備咖啡產(chǎn)品的方法，以及酶、吸著劑和/或溶劑萃取用于處理咖啡萃取物以提供該產(chǎn)品的用途。
背景技術：
：通常以3個步驟產(chǎn)生咖啡々欠料，包括烘焙綠色咖啡豆、研磨烘焙的豆子，然后從研磨的豆子萃取咖啡組分。在烘焙步驟中，熱處理產(chǎn)生了許多種在原來的綠色咖啡豆中不存的香味分子和味道分子(tastemolecule)。烘焙過程中涉及的化學轉(zhuǎn)化非常多，并且迄今為止未被完全闡明。已知在烘焙過程中發(fā)生的反應和化學轉(zhuǎn)化包括，例如脫水、美拉德反應、焦糖化、熱解、水解和片段化。已知咖啡中的苦味是烘焙過程的結(jié)果。其不僅受烘焙水平(已知顏色更深的咖啡更苦)的影響而且還受咖啡品種和綠色咖啡豆的化學組成(香料前體)的影響。已知大部分的消費者不喜歡咖啡的苦味。因此已進行各種嘗試以減少咖啡中存在的苦味或其他不希望的品質(zhì)。EP-A1-861596(卡夫食品)公開了通過用堿處理以將酸的前體轉(zhuǎn)化成鹽，然后用選自磷酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸和己二酸的酸進行中和來除去咖啡萃取物中的酸前體，例如內(nèi)酯和酯。JP-A-卯94080(FujiyaKK)公開了用堿水解咖啡豆，然后用酸中和獲得的溶液以減少酸味和除去苦味的方法。EP-A-474005(JacobsSuchardAG)涉及通過使用具有0.3至1.0nm孔徑的堿分子篩從萃取物中分離不想要的成分來改善咖啡萃取物的風味的方法.JP2001-321116(KikkomanCorp)公開了使用單寧酶或綠原酸酯酶從咖啡豆除去苦味和澀味的方法?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，咖啡中的某些酚類化合物造成了產(chǎn)品的增加的苦味。特別地，已發(fā)現(xiàn)綠原酸內(nèi)酯(下文中稱為"CAL's")在該方面是特別難以解決的。從綠原酸形成綠原酸內(nèi)酯。兩種類型的化合物都存在于烘焙的咖啡中，雖然發(fā)現(xiàn)綠原酸對苦味的貢獻比綠原酸內(nèi)酯(就算是有)低得多。此外，已顯示綠原酸在大鼠和倉鼠中的大腸、肝和舌上具有體外抗氧化活性(例如自由基清除、LDL氧化抗性、DNA損傷保護)和體內(nèi)抗誘變效應。額外的綠原酸能夠減少胃中內(nèi)酸(systemicacid)的分泌，從而保護胃粘膜免受可能的負責胃灼熱的刺激。因此，提供具有減少的苦味并同時保持大量對于健康是有益的物質(zhì)的咖啡產(chǎn)品仍是極需要的。此外，希望處理烘焙的咖啡產(chǎn)品以減少綠原酯內(nèi)酯的水平，但仍保持存在的綠原酸的量或使其至少不減少這么多。在出版物"AnalysisofBitterFractionsofRoastedCoffeebyLC畫ESI-MS/NewChlorogenicAcidDerivatives",M.Ginz，U.H.Engelhardt，InstituteofFoodChemistry,TechnicalUniversityofBraunschweig,Schleinitzstrasse20，DE-38118,Germany中討論了綠原酸內(nèi)酯。該文獻涉及從咖啡分離綠原酸內(nèi)酯和研究此類內(nèi)酯對烘焙的咖啡々大料的可感覺到的苦味的貢獻。然而，關于如何制備具有減少的綠原酸內(nèi)酯水平同時基本上保持綠原酸水平的烘焙的咖啡產(chǎn)品，其沒有給出教導。此外，上面提及的文獻似乎都沒有區(qū)分綠原酸和綠原酸內(nèi)酯，從而沒有闡述如何減少后一種組分而同時不顯著減少綠原酸含量的問題。根據(jù)上述內(nèi)容，本發(fā)明尋求提供一種或多種上述益處，和/或解決一個或多個上述問題。發(fā)明概述因此，根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了來自烘焙咖啡豆和研磨咖啡豆的咖啡產(chǎn)品，其中在所述產(chǎn)品中5CQA與3CQAL(參見下文)的重量比在12:1至1000,000:1的范圍內(nèi)。根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，提供了來自烘焙咖啡豆和研磨咖啡豆的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中總CQA(如本文所定義的)的重量比(參見下文)在22:1至1000,000:1的范圍內(nèi)。在另一個方面，本發(fā)明提供了制備具有減少的綠原酸內(nèi)酯的液體咖啡組合物的方法，其包括用酶處理咖啡萃取物以水解存在于萃取物中的綠原酸內(nèi)酯的部分的步驟。在另一個方面，本發(fā)明提供了在咖啡產(chǎn)品例如咖啡萃取物的處理中使用酶以減少咖啡飲料的苦味的用途，其中所述酶相對于綠原酸，優(yōu)先選擇性地除去CAL，s。也可在某些條件下通過將咖啡萃取物與吸著劑或溶劑接觸來減少CAL's的水平。因此，本發(fā)明也涉及處理咖啡組分萃取物以減少CALs的水平的方法，其包括步驟(i)烘焙和研磨咖啡豆以提供研磨的產(chǎn)品；(ii)用水和/或蒸汽萃取所述研磨的產(chǎn)品以獲得萃取物；和(iii)將所述萃取物與固體吸著劑接觸；其中所述吸著劑適合用于除去非極性組分，并且至少用綠原酸部分飽和，任選用咖啡堿部分飽和。在該另一個方面，本發(fā)明也提供了上文中定義的固體吸著劑用于從咖啡萃取物中除去CAL，s以提供具有減少的苦味的咖啡組合物的用途。本發(fā)明還涉及處理咖啡產(chǎn)品以減少CAL's水平的方法，其包括步驟(i)烘焙和研磨咖啡豆以提供研磨的產(chǎn)品；(ii)用水和/或蒸汽萃取所述研磨的產(chǎn)品以獲得萃取物；和(iii)將所述萃取物與有機溶劑接觸；其中所述溶劑適合用于除去非極性組分且至少用緣原酸和任選用咖啡堿部分飽和。在該方面，本發(fā)明也提供了上文中定義的有機溶劑用于從咖啡萃取物中除去CALs以提供具有減少的苦味的咖啡組合物的用途。在本本明的說明書中，術語"包含"是非窮舉的且不將步驟、成分或組分限定于術語"包含"之后指定的步驟、成分或組分，但定義為表示"包括但不限于"。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及具有減少量的CAL's和保持的或至少非顯著減少量的綠原酸的產(chǎn)品。CAL's表示具有圖1中描述的通式結(jié)構(gòu)A或B的一類化合物。組OR3、OR4和ORs可以是兩種可能的差向異構(gòu)體中的任一種。組ORs、OR4和ORs獨立地選自咖啡?；?caffeoyl)、阿魏?；?feruloyl)、香豆?；?coumaroyl)、二甲氧基肉桂酖基(dimethoxyeinnamoyl)、芥子?；?sinapoyl)或H或其混合物。當組R3至Rs包含一個或多個酰基鏈時，?；溨械碾p鍵可以以"反式"或"順式'，構(gòu)型存在。綠原酸具有圖1中所示的通式結(jié)構(gòu)C。下表中提供了一些已知的綠原酸內(nèi)酯和綠原酸的實例。<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>要理解其他綠原酸內(nèi)酯和綠原酸可以存在和甚至可存在于咖啡中，并理解這些短語包括分別落在式A/B或C中的所有化合物?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)3-0-咖啡?；?D-查寧內(nèi)酯(此處稱為"3CQAL")特別地代表所有CALs,因為測量顯示處理對3CQAL的效果通常完全代表此類處理對CALs的效果。因此，3CQAL的水平在終產(chǎn)品中顯著減少是非常重要的。同時，希望作為CALs前體的綠原酸("CQAs")的量因為此處給出的原因得到保持或使其至少不減少這么多。5-0-咖啡?；?D-奎尼酸(此處稱為"5CQA")特別地代表所有CQA，s，因為測量顯示處理對5CQA的效果通常完全代表此類處理對CQA's的效果。因此，在一個方面，5CQA與3CQAL的重量比必須是12:1或更多，優(yōu)選15:1或更多，更優(yōu)選20:1或更多，最優(yōu)選50:1或更多，例如80:1或更多。希望少量綠原酸內(nèi)酯保留在產(chǎn)品中以給飲料提供平衡的風味。因此，5CQA與3CQAL的重量比是1000，000:1或更少，優(yōu)選750,000:1或更少，更優(yōu)選500,000:1或更少，最優(yōu)選250,000:1或更少，例如100,000:1或更少。在進一方面，本發(fā)明的產(chǎn)品具有增加的總CQA(3CQA、4CQA和5CQA的和)對3CQAL的重量比。因此，總CQA與3CQAL的重量比是22:1或更多，優(yōu)選30:1或更多，更優(yōu)選50:1或更多，最優(yōu)選75:1或更多，例如100:1或更多?？侰QA與3CQAL的重量比也是1000,000:1或更少，優(yōu)選750,000:1或更少，更優(yōu)選500,000:1或更少，甚至更優(yōu)選250,000:1或更少，最優(yōu)選100,000:1或更少，例如50,000:1或更少。也發(fā)現(xiàn)適合用于本發(fā)明的產(chǎn)品可具有相對于存在的咖啡堿的水平的減少的3CQAL的水平。因此，本發(fā)明的產(chǎn)品備選地和/或另外地由咖啡堿和3CQAL的相對水平來確定。以是極需要的，因為眾所周知，咖啡堿提高短期心理警覺(mentalalertness)。因此，咖啡堿對3CQAL的重量比優(yōu)選是40:1或更多，更優(yōu)選70:1或更多，甚至更優(yōu)選100:1或更多，最優(yōu)選130:1或更多，例如200:1或更多。令人驚奇的是，進一步發(fā)現(xiàn)鹽例如鉀鹽的水平在本發(fā)明的產(chǎn)品中沒有顯著增加。已知鉀鹽對苦味有貢獻，因此該組分的高水平是極不希望的。因此，本發(fā)明的咖啡產(chǎn)品，基于所述產(chǎn)品中干物質(zhì)的總重量，優(yōu)選包含10wt。/o或更少的鉀鹽，更優(yōu)選8wt。/?；蚋?，最優(yōu)選6wt。/?；蚋俚拟淃}。酶處理只要咖啡加工期間進行酶處理的階段發(fā)生在最終可溶性咖啡產(chǎn)品形成之前，其就不是必需的。因此，可在烘焙后，在研磨和/或萃取后對咖啡豆進行酶處理。最優(yōu)選對萃取的產(chǎn)品進行酶處理。關于"萃取的"，其是指使用水和/或蒸汽從烘焙咖啡豆、研磨咖啡豆萃取咖啡組分的復雜混合物。在一個方面，使用一種或多種酶制備本發(fā)明的產(chǎn)品，優(yōu)選的酶選自水解酶例如酯酶、脂酶、單寧酸酶，以及碳酸酐酶，或其混合物。酯酶(EC3.1.1.1)是特別優(yōu)選的。特別優(yōu)選酯酶是固定的肉豬(hog)肝酯酶。另一種合適的酯酶是例如豬(porcine)肝酯酶。適合用于本發(fā)明的單寧酸酶(EC3.1.1.20)包括固定在EupergitC上的來自米曲霉(^^^^///ttso/^w)的單寧酸酶。在EP-A-0777972(在此引用作為參考)中描述了該固定的單寧酸酶。合適的脂酶(EC3.1.1.3)的實例包括鈹褶假絲酵母(Gm^fflmg仍a)月旨酶、白地霉(Geofr/cAw附CVmiAV/m附)月旨酶、黑曲霉(/IspergW/ms)月旨Sl"^月旨^ri^(palatase)。碳酸酐酶(EC4.2.2.1)也適合用于本發(fā)明。方法學通常以3個步驟產(chǎn)生咖啡飲料，所述步驟包括烘焙綠色咖啡豆、研磨烘焙咖啡豆，然后從研磨咖啡豆中萃取咖啡組分。在第一個優(yōu)選方法中，根據(jù)本領域技術人員已知的可溶液性咖啡生產(chǎn)方法，在特定的溫度和壓力梯度下用水和/或蒸汽萃取咖啡研磨物(coffeegrounds)。然后將所得的萃取物與酶接觸，從而優(yōu)先水解CAL，s并盡可能多地保留CQA's。在第二個優(yōu)選方法中，通過典型的家庭釀造萃取法如例如過濾釀造來制備可溶性咖啡々大料。然后將咖啡萃取物接受下面描述的酶處理?？梢砸匀魏畏绞綄⒚概c所述咖啡萃取物接觸，只要其能夠提供足夠的接觸時間以使CAL，s被充分轉(zhuǎn)化。然后從混合物中除去酶，備選地，可直接使酶失活。例如，可直接向咖啡中加入非固定的酶，在該情況下，在反應結(jié)束時，只需簡單地使所述酶失活。備選地，可將酶固定在濾床上或保持在柱子中，并使萃取物通過所述濾床或柱子。對于使用固定的酶的處理，所述方法可以是分批的(例如，將酶加入，反應，然后過濾出)和/或連續(xù)的(例如使咖啡溶液流過柱子或固定的床反應器)。使用的酶的量將依賴于各酶制劑，酶的活性和其特異性，但該量可由本領域技術人員通過筒單的實驗容易地確定。例如對于肉豬肝酯酶，所述量優(yōu)選應當在0.005U/mg至100U/mg咖啡萃取物中的干物質(zhì)，更優(yōu)選0.007至50U/mg,最優(yōu)選0.01至10U/mg，例如0.2至lU/mg的范圍內(nèi)。酶促反應應當發(fā)生時所處的溫度優(yōu)選在10至80'C，更優(yōu)選20至60XT,最優(yōu)選30至50C的范圍內(nèi)。反應期間溶液的pH優(yōu)選為4.0至8.0,更優(yōu)選為4.5至7.0，最優(yōu)選為5.0至6.5。反應時間通常為l分鐘至72小時，優(yōu)選1小時至24小時，最優(yōu)選l小時至4小時?？Х戎星л腿∥锏牧績?yōu)選應當在lg/1至500g/l，更優(yōu)選10g/l至100g/l的范圍內(nèi)。吸著劑處理備選地和/或另外地，可通過將水性咖啡萃取物在一定條件下與吸著劑接觸來制備本發(fā)明的產(chǎn)品。吸著劑所述吸著劑優(yōu)選選自適合用于保留非極性組分的吸著劑。用于本發(fā)明方法的特別優(yōu)選吸著劑包括活性炭、聚苯乙烯二乙烯基苯(例如來自Supelco的XAD4、XAD16)、PVPP(例如來自Sigma的Polyclar)和E叩ergitCetC250L(來自RohmGmbH的N,N'-亞甲基-二-(甲基丙烯酰胺)、甲基丙烯酸縮水甘油酯、烯丙基縮水甘油醚和甲基丙烯酰胺的共聚ii物)。因為其對于非極性化合物的選擇性和對于連續(xù)法的適合性，最優(yōu)選是XAD16。至少用綠原酸和任選用咖啡堿部分飽和吸著劑。當萃取物通過所迷吸著劑時，這幫助防止綠原酸和咖啡堿從萃取物中除去?？赏ㄟ^用具體想要的化合物預飽和吸著劑來獲得部分或完全飽和。備選地，可將兩批或更多批犧牲(sacrificial)咖啡萃取物通過吸著劑以用期望的化合物飽和其。已發(fā)現(xiàn)當以每批lg咖啡萃取物對lg吸著劑的比率使用2個犧牲批時，從萃取物進一步吸收的綠原酸和咖啡堿顯著減少。為了用綠原酸和任選用咖啡堿至少部分地飽和吸著劑，希望所述吸著劑是固體形式。特別優(yōu)選的是將吸著劑形成顆粒，盡管所述吸著劑可以以凝膠的形式存在，以咖啡萃取物可通過的基質(zhì)或任何其他合適的形式存在。顆?；奈鴦﹥?yōu)選具有10至100,更優(yōu)選20至60目(mesh)(濕的)的顆粒大小。希望平均孔直徑為50至150A,更優(yōu)選80至12A。所述孔的體積優(yōu)選是1.4至2.2mL/g,更優(yōu)選1.6至2.0mL/g，吸著劑的表面積應當優(yōu)選是500至1300m2/g,更優(yōu)選650至950m2/g。本發(fā)明也提供了固體吸著劑在咖啡萃取物的處理中減少CAL's的水平，從而提供具有減少的苦味的咖啡組合物的用途。通常以咖啡萃取物可通過的柱子或其他合適的容器提供固體吸著劑。盡管容器的性質(zhì)對于本發(fā)明不是必需的，但非常重要的是將所述吸著劑固定在容器中。這可通過例如提供在兩末端的任一末端具有小于吸著劑直徑的孔大小的過濾裝置的柱子實現(xiàn)。備選地，可將吸著劑固定在位于容器內(nèi)并且可從其取出的固體支持物上。這是有利的，因為其使得可以取出吸著劑(例如當其不再有效時)以進行替換，而且將新的吸著劑導入其中也不必拆卸所述容器。方法學在第一優(yōu)選方法中，首先通過烘焙和研磨咖啡豆以提供研磨產(chǎn)品，然后使用水從所述研磨的產(chǎn)品萃取咖啡溶液來制備咖啡萃取物。在分批模式中，然后用部分固體吸著劑，優(yōu)選以lg咖啡萃取物(Tc)對lg吸著劑的比率處理部分萃取物。在攪拌后，過濾出咖啡萃取物，然后以相同的方式使用回收的吸著劑處理萃取物的另一部分。重復該方法數(shù)次直至耗盡吸著劑。然后用新的部分替換其。在連續(xù)模式中，通過將萃取物以由本領域技術人員容易確定的速度通過容器來用固定在容器(優(yōu)選為柱子例如玻璃或不銹鋼柱子)中的吸著劑(優(yōu)選固體吸著劑)處理該萃取物。當吸著劑耗盡時，除去其，然后用部分新的吸著劑替換。然后可按照常規(guī)方法將處理的咖啡萃取物用于生產(chǎn)液體和/或固體咖啡產(chǎn)品。溶劑萃取也可通過使用溶劑的溶劑萃取來制備本發(fā)明的產(chǎn)品，所述溶劑至少用綠原酸和任選用咖啡堿部分飽和。所述溶劑是不與水混溶的有機溶劑且優(yōu)選選自適合用于萃取非極性組分的有機溶劑。溶劑特別優(yōu)選包括己烷、二氯甲烷、二乙醚或乙酸乙酯。因為乙酸乙酯的揮發(fā)性和容易去除，所以其是最優(yōu)選溶劑。萃取物優(yōu)選是液體/液體(咖啡萃取物/溶劑)，盡管也可能是固體/液體萃取物(咖啡研磨物或可溶性咖啡粉劑/溶劑)。方法學首先如上所述制備水性咖啡萃取物。然后在萃取漏斗中用等體積的乙酸乙酯處理部分水性萃取物。在分離兩個液相后，再將部分飽和的有機相用于系列咖啡萃取物的其他部分。終產(chǎn)品然后可使用用酶、吸著劑或溶劑萃取物處理的萃取物產(chǎn)生許多種不同的終產(chǎn)品。例如，可以以常規(guī)的方法冷凍干燥或噴霧干燥所述經(jīng)處理的萃取物以形成速溶咖啡產(chǎn)品。備選地，可將所述萃取物用于液體咖啡濃縮物或例如即飲飲料。對于所有上述制劑，也可將咖啡終產(chǎn)品與一種或多種其他成分例如香料、牛奶、植月旨末(creamer)、菊苣、谷類和糖一起使用。實施例現(xiàn)通過下列非限定性實施例舉例說明本發(fā)明。用數(shù)字表示本發(fā)明的樣品和用字母表示對照樣品。除非另外指出，所有值都是干物質(zhì)重量百分比。實施例1:可溶性咖啡的酶促處理烘焙和研磨羅巴斯塔咖啡豆(Robustacoffeebean)。然后通過在110至130匸的溫度下處理研磨的咖啡豆以萃取大約25wt%的研磨咖啡豆總重量的產(chǎn)物來制備水性萃取物。將所述萃取物噴霧干燥。將15g干燥的咖啡萃取物溶解在500ml沸水中。在冷卻至室溫后，將咖啡溶液(50ml)分配入8個100ml的燒瓶。向咖啡溶液中加入不同量的經(jīng)固定的肉豬肝酯酶(0.2U/mg的咖啡、0.5U/mg的咖啡和1U/mg的咖啡)。將燒瓶浸入加熱至40'C的水浴，然后在O小時、2小時和4小時反應時間后取出樣品。過濾(150mm直徑的過濾器)所述混合物以除去酶并將獲得的咖啡溶液稀釋至1.3%t.s.以進行感官分析(sensoryanalysis)。樣品分析在70%MeOH中以1%t.s.制備咖啡樣品，然后通過0.45jim孔大小的注射器式濾器(MilliporeSLHA025BS)進行過濾。通過HPLC對#錄原酸、內(nèi)酯和咖啡堿進行定量。使用包括二元泵、自動進樣器、柱加熱爐(columnoven)、UV檢測器(Agilent，PaloAlto，CA)和Q-Trap串聯(lián)質(zhì)鐠儀(AB/MDSSciex，Concord,加拿大)的集成Agilent-1100系統(tǒng)進行分析。將1%t.s.溶液(5nL)注射入CC250/4Nucleosil100-5-C18柱(Macherey-Nagel，Oensingen，瑞士)中。洗脫系統(tǒng)是1mL/分鐘流速的Millipore水、0.1%TFA和CH3CN，或Millipore水、0.1%HCOOH和MeOH。使用范圍在10-200Hg/mL內(nèi)的市售或合成的標準物的外部校準曲線定量個別化合物。結(jié)果示于下表。表2:經(jīng)酶處理的樣品<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>(1)肉豬肝酯酶(U/mg咖啡)(2)相對于存在于未處理的萃取物中的總量的重量百分比(3)重量比感官分析由6至9位參與者(panellist)的小組進行咖啡的評價。給各參加者提供樣品并要求他們就其苦味按照0至10的線性標度將它們分級，其中0表示無苦味，而10表示極其苦。在樣品之間用水和一片削皮的蘋果清口。在樣品的各系列之間包括l分鐘的間斷以避免攜帶污染(carryover)。使用FIZZ軟件(Biosystemes，Couternon,法國)進行數(shù)據(jù)采集。計算小組"苦味強度，，的平均評分，然后通過方差分析處理小組平均評分。該檢驗使得能夠計算F值(Fischer檢驗)并確定樣品之間是否存在苦味的顯著差異。結(jié)果示于下表中。表3:經(jīng)酶處理的樣品的感覺結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>n.d.表示未測定所迷結(jié)杲證明所有的經(jīng)酶處理的樣品獲得比對照樣品顯著更低的苦味評分(F-檢驗，P<0.05)。實施例2:使用吸著劑的處理如實施例1中所述獲得羅巴斯塔咖啡萃取物。方法1(樣品7至14)向3g在200mLMillipore水中的羅巴斯》荅萃取物中加入3gPolyclar/PVPP(來自Sigma)或3g活性炭(NoritCgranular)或3gXAD4或XAD16(均來自Supelco)。在室溫下攪拌所述懸浮物2.5小時，然后通過濾紙過濾(在活性炭的情況下加上C鹽)。以相同的方式將回收的和部分飽和的吸著劑用于另外兩批連續(xù)的新配制的咖啡。在VirtisBenchtopK裝置中冷凍干燥所述過濾液。方法2(樣品15)如下在XAD16(30g，2cm內(nèi)徑x20cm高度的柱子)上進行連續(xù)處理。將吸著劑懸浮于水中并用水、乙醇并再次用水洗滌，然后填充入柱子中。用其連續(xù)洗脫所述咖啡萃取物(1.5%t.s.)。以20mL/分鐘的流速收集200mL級分，然后如上進行冷凍干燥。樣品分析如上所述通過HPLC分析樣品。結(jié)果顯示如下。表4:使用新配制的和部分飽和的吸著劑的固相處理<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>(1)P表示Polyclar,C表示活性炭，XAD4/XAD16表示聚苯乙烯二乙烯基苯。(2)循環(huán)'T，表示吸著劑是新配制的，循環(huán)"3"表示吸著劑是部分飽和的(該吸著劑已通過2批萃取物，對第3批進行測量)。(3)相對于存在于未處理的萃取物中的總量的重量百分比。(4)重量比感官分析如上所述進行咖啡級分的評價。結(jié)果示于下表。表5:按照方法l測量的感覺結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表6:按照方法2測量的感覺結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>所述結(jié)果顯示所有吸著劑處理的樣品獲得比對照樣品顯著更低的苦味(F檢驗，P<0.05),實施例3:溶劑萃取如實施例1中所述獲得羅巴斯塔咖啡萃取物。用200mL乙酸乙酯萃取3g溶解在20mL的Millipore水中的羅巴斯塔咖啡萃取物。使用有機萃取處理第二批新配制的咖啡萃取物(3g于200mL中)，并且步驟2重復2次。使用乙醇分別分離所得的咖啡萃取物(各3次)，最后進行冷凍干燥。感覺/分析評價如上所述進行咖啡級分的感覺/分析評價。結(jié)果示于下表。表7:使用部分飽和的乙酸乙酯的液體/液體萃取樣<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>(1)循環(huán)'T，表示溶劑是新配制的；循環(huán)"4"表示溶劑是部分飽和的(之前已萃取3批萃取物)(2)相對于存在于未處理的萃取物中的總量的重量百分比(3)苦味強度(小組平均評分)(4)重量比結(jié)果證明所有經(jīng)溶劑處理的樣品獲得比對照樣品顯著更低的苦味評分(F畫檢驗，P<0.05)。盡管已通過參考具體的實施方案描述本發(fā)明，但該描述并不意味著以限定性的意義進行解釋。通過參考本發(fā)明的描述，本發(fā)明的公開的實施方案的各種改變以及備選實施方案對于本領域技術人員來說將變得顯而易見。因此，所附的權(quán)利要求將涵蓋這些落入本發(fā)明的范圍內(nèi)的改變。權(quán)利要求1.來自烘焙咖啡豆和研磨咖啡豆的咖啡產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品中5CQA與3CQAL的重量比在12∶1至1,000,000∶1的范圍內(nèi)。2.權(quán)利要求1所述的咖啡產(chǎn)品，其中5CQA與3CQAL的重量比在15:1至75,000:1的范圍內(nèi)。3.權(quán)利要求1所述的咖啡產(chǎn)品，其中5CQA與3CQAL的重量比在50:1至25,000:1的范圍內(nèi)。4.來自烘焙咖啡豆和研磨咖啡豆的咖啡產(chǎn)品，其中總CQA與3CQAL的重量比在22:1至1,000,000:1的范圍內(nèi)。5.權(quán)利要求4所述的咖啡產(chǎn)品，其中總CQA與3CQAL的重量比在30:1至750,000:1的范圍內(nèi)。6.權(quán)利要求4所述的咖啡產(chǎn)品，其中總CQA與3CQAL的重量比在50:1至500,000:1的范圍內(nèi)。7.權(quán)利要求4所述的咖啡產(chǎn)品，其中總CQA與3CQAL的重量比在75:1至250,000:1的范圍內(nèi)。8.權(quán)利要求4所述的咖啡產(chǎn)品，其中總CQA與3CQAL的重量比在100:1至100,000:1的范圍內(nèi)。9.前迷任一項權(quán)利要求所述的咖啡產(chǎn)品，其中基于產(chǎn)品中干物質(zhì)的總重量，存在的鉀鹽量為10wtV?；蚋?。10.前述任一項杈利要求所述的咖啡產(chǎn)品，其通過用酶處理咖啡萃取物獲得。11.權(quán)利要求10所迷的咖啡產(chǎn)品，其中所述酶是水解酶。12.權(quán)利要求ll所述的咖啡產(chǎn)品，其中所述水解酶是酯酶。13.權(quán)利要求12所述的咖啡產(chǎn)品，其中所述酯酶是肉豬肝酯酶或豬肝酯酶。14.制備具有降低的綠原酸內(nèi)酯含量的液體咖啡產(chǎn)品的方法，其包括步驟(i)用酶處理咖啡萃取物以水解存在于該萃取物中的部分綠原酸內(nèi)酯。15.權(quán)利要求14所述的方法，其中所述酶是酯酶，優(yōu)選是肉豬肝酯酶或豬肝酯酶。16.酶在咖啡產(chǎn)品例如咖啡萃取物的處理中的用途，其用于減少咖啡飲料的苦味，其中所述酶相對于綠原酸，優(yōu)先選擇性降低存在的綠原酸內(nèi)酯的量。17.處理咖啡產(chǎn)品以降低存在的綠原酸內(nèi)酯水平的方法，其包括步驟(i)烘焙和研磨咖啡豆以提供研磨的產(chǎn)品；(ii)用水和/或蒸汽萃取所述研磨的產(chǎn)品以獲得萃取物；和(iii)將所述萃取物與固體吸著劑接觸；其中所述吸著劑適合用于除去非極性組分，并且至少用綠原酸部分飽和，4壬選用咖啡堿部分飽和。18.權(quán)利要求17所述的方法，其中所述吸著劑選自(i)活性炭、(ii)PVPP、(iii)聚苯乙烯二乙烯基苯和(iv)N，N'-亞曱基-二-(曱基丙烯酰胺)、甲基丙烯酸縮水甘油酯、烯丙基縮水甘油醚和曱基丙烯酰胺的共聚物。19.權(quán)利要求17或權(quán)利要求18中定義的吸著劑的用途，其用于從咖啡萃取物中除去綠原酸內(nèi)酯，以提供具有減少的苦味的咖啡組合物。20.處理咖啡萃取物以減少綠原酸內(nèi)酯的水平的方法，其包括步驟(i)烘焙和研磨咖啡豆以提供研磨的產(chǎn)品；(ii)用水萃取所述研磨的產(chǎn)品以獲得萃取物;和(iii)將所述萃取物與有機溶劑接觸；其中所述溶劑適合于除去非極性組分，并且至少用綠原酸部分飽和，4壬選用咖啡堿部分飽和。21.權(quán)利要求20的方法，其中所述溶劑逸自己烷、二氯曱烷、二乙醚和乙酸乙酯。22.權(quán)利要求20的方法，其中所述溶劑是乙酸乙酯。23.權(quán)利要求20中定義的有機溶劑的用途，其用于從咖啡萃取物中除去綠原酸內(nèi)酯，以提供具有減少的苦味的咖啡組合物。全文摘要來自烘焙咖啡豆和研磨咖啡豆的咖啡產(chǎn)品，其具有相對于綠原酸的水平的降低的綠原酸內(nèi)酯水平。可用酶處理咖啡萃取物以水解存在于該萃取物中的至少部分綠原酸內(nèi)酯的來制備所述產(chǎn)品。備選地或另外地，可通過將咖啡萃取物接觸適合于除去非極性組分，并且至少用綠原酸部分飽和的吸著劑或溶劑來提供該產(chǎn)品。所述產(chǎn)品具有減少的苦味。文檔編號A23F5/18GK101179942SQ200680017748公開日2008年5月14日申請日期2006年4月28日優(yōu)先權(quán)日2005年5月24日發(fā)明者K·克朗恩布爾,K·勒奇,R·貝爾-賴利德,R·阿施巴赫申請人:雀巢技術公司