專(zhuān)利名稱(chēng)：姜糖片的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的生產(chǎn)工藝，尤其是姜糖片的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
生姜學(xué)名Zingiber offcinale，又名姜、黃姜。生姜以肉質(zhì)根供食，除含碳水化合物、蛋白質(zhì)外，還含有姜辣素、姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等，因含有特殊的香味，可做香辛調(diào)料。姜有健胃、除濕、祛寒的作用，在醫(yī)藥上是良好的發(fā)汁劑和解毒劑。亦可加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖漬、醬漬。姜糖片是深受人們喜愛(ài)的休閑小食品之一。傳統(tǒng)姜糖的生產(chǎn)工藝，是將生姜切片后裝入容器內(nèi)加入白糖腌漬，腌漬后的生姜片會(huì)滲出糖漿，將去掉糖漿以后的生姜片取出烘干，再加白糖裝袋。這種生產(chǎn)工藝周期長(zhǎng)、產(chǎn)品的色澤和口感差，不能長(zhǎng)期保存。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品質(zhì)量好、出料率高的姜糖片的生產(chǎn)方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案本發(fā)明所述的姜糖片的生產(chǎn)方法步驟如下A)、將選好的生姜洗凈、切片或切塊；B)、把姜片或姜塊與水按照1∶(0.5——5)的重量比放入敞口鍋中加熱，直到鍋中的水沸騰，然后將姜片或姜塊撈出、晾干；
C)、將經(jīng)過(guò)步驟B煮過(guò)的姜片或姜塊放入容器中，按照1∶(0.5——1.5)重量份數(shù)比加入白糖，腌漬24——48小時(shí)，直到有糖漿滲出；D)、將上述經(jīng)過(guò)腌漬的姜片或姜塊連同腌漬過(guò)程中滲出的糖漿一起放入密封的真空鍋中加熱，并打開(kāi)真空泵抽真空，使真空鍋內(nèi)的壓力保持在0.1——0.9個(gè)大氣壓，溫度保持在60℃——120℃；E)、當(dāng)真空鍋內(nèi)的糖漿沸騰產(chǎn)生的氣泡由小而均勻變?yōu)榇蠖痪鶆驎r(shí)，停止加熱、關(guān)閉真空泵，然后打開(kāi)真空鍋，取出姜片或姜塊，自然冷卻以后即可包裝。
在上述步驟D，還可以在加熱真空鍋使溫度升高到85℃——95℃時(shí)再打開(kāi)真空泵抽真空，使真空鍋內(nèi)的壓力保持在0.2——0.6個(gè)大氣壓，溫度保持在60℃——90℃。
采用上述方法生產(chǎn)姜糖片，生產(chǎn)周期大為縮短，同時(shí)由于經(jīng)過(guò)高溫滅菌、真空脫水，在改善產(chǎn)品的色澤和口感的同時(shí)還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。同時(shí)，產(chǎn)品的出料率高。
具體實(shí)施例方式
食品腌漬過(guò)程中，不論鹽或糖或其它原輔料，總是發(fā)生擴(kuò)散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進(jìn)入食品組織內(nèi)，水分滲透出來(lái)。因此，擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。加熱的方法可以加速擴(kuò)散和滲透，縮短生產(chǎn)周期，但過(guò)高的溫度會(huì)破壞原輔料的原由成分，改變其口感，例如，白糖在超過(guò)120℃的溫度下會(huì)發(fā)生質(zhì)變。因此，生產(chǎn)姜糖片的過(guò)程中要控制溫度不超過(guò)120℃。
實(shí)施例1本發(fā)明所述的姜糖片的生產(chǎn)方法，其步驟如下
A)、將選好的生姜洗凈、切片或切塊；B)、姜片或姜塊與水按照1∶1的重量比放入敞口鍋中加熱，直到鍋中的水沸騰，然后將姜片或姜塊撈出、晾干；當(dāng)然，在這一步驟中，水的比例可以根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整，只要能將姜片或姜塊全部浸泡即可，例如姜片或姜塊與水的重量比還可以是1∶0.5或1∶5，這些都是可以的。
C)、將經(jīng)過(guò)步驟B煮過(guò)的姜片或姜塊放入容器中，按照1∶1重量份數(shù)比加入白糖，按照鋪一層姜片或姜塊撒一層白糖的方法將其擺放均勻，腌漬24——48小時(shí)，直到有糖漿滲出；腌漬的時(shí)間因環(huán)境溫度的變化而不同，夏天由于溫度高，一般只要24小時(shí)即可，冬天溫度低，大約需要48小時(shí)，以最終姜片或姜塊充分吸收白糖，并滲出糖漿為目的。在這一步驟中，姜片或姜塊與白糖的重量比可以根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)節(jié)，還可以是1∶0.5或1∶1.5，或者在這一范圍內(nèi)的其他比例。
D)、將上述經(jīng)過(guò)腌漬的姜片或姜塊連同腌漬過(guò)程中滲出的糖漿一起放入密封的真空鍋中加熱，并打開(kāi)真空泵抽真空，使真空鍋內(nèi)的壓力保持在0.1個(gè)大氣壓，溫度保持在60℃——70℃；由于真空鍋內(nèi)的氣壓低，糖漿在大約60℃就會(huì)沸騰，沸騰產(chǎn)生的水蒸氣又被真空泵抽走，當(dāng)糖漿中含水量高的時(shí)候，糖漿沸騰時(shí)的氣泡是小而均勻的，隨著糖漿中水份的減少，當(dāng)糖漿的糖度達(dá)到70度的時(shí)候，糖漿沸騰時(shí)產(chǎn)生的氣泡變成大而不均勻的。
E)、當(dāng)真空鍋內(nèi)的糖漿沸騰產(chǎn)生的氣泡由小而均勻變?yōu)榇蠖痪鶆驎r(shí)，停止加熱、關(guān)閉真空泵，然后打開(kāi)真空鍋，取出姜片或姜塊，自然冷卻以后即可包裝。
實(shí)施例2
在上述步驟D，加熱真空鍋使溫度升高到85℃——95℃時(shí)再打開(kāi)真空泵抽真空，使真空鍋內(nèi)的壓力保持在0.6個(gè)大氣壓，溫度保持在90℃。隨著壓力和糖漿中含水量的變化，糖漿的沸點(diǎn)會(huì)有所變化，但只要溫度不高于120℃就不會(huì)破壞白糖的成分，從而保證口味不發(fā)生變化。
上述實(shí)施例中，在步驟D真空鍋中的溫度和壓力可以根據(jù)需要做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，只要溫度不超過(guò)120℃即可。
權(quán)利要求
1.糖片的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟如下A)、將選好的生姜洗凈、切片或切塊；B)、把姜片或姜塊與水按照1∶(0.5——5)的重量比放入敞口鍋中加熱，直到鍋中的水沸騰，然后將姜片或姜塊撈出、晾干；C)、將經(jīng)過(guò)步驟B煮過(guò)的姜片或姜塊放入容器中，按照1∶(0.5——1.5)重量份數(shù)比加入白糖，腌漬24——48小時(shí)，直到有糖漿滲出；D)、將上述經(jīng)過(guò)腌漬的姜片或姜塊連同腌漬過(guò)程中滲出的糖漿一起放入密封的真空鍋中加熱，并打開(kāi)真空泵抽真空，使真空鍋內(nèi)的壓力保持在0.1——0.9個(gè)大氣壓，溫度保持在60℃——120℃；E)、當(dāng)真空鍋內(nèi)的糖漿沸騰產(chǎn)生的氣泡由小而均勻變?yōu)榇蠖痪鶆驎r(shí)，停止加熱、關(guān)閉真空泵，然后打開(kāi)真空鍋，取出姜片或姜塊，自然冷卻以后即可包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的姜糖片的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟D，加熱真空鍋使溫度升高到85℃——95℃時(shí)再打開(kāi)真空泵抽真空，使真空鍋內(nèi)的壓力保持在0.2——0.6個(gè)大氣壓，溫度保持在60℃——90℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品的生產(chǎn)工藝，尤其是姜糖片的生產(chǎn)方法。把姜片先放在水中煮過(guò)，再用糖腌漬24－48小時(shí)，最后把姜片連同腌漬產(chǎn)生的糖漿一起放進(jìn)真空鍋中，一邊加熱一邊抽真空，使其中的大部分水份蒸發(fā)，最后得到姜糖片。這種方法生產(chǎn)周期大為縮短，同時(shí)由于經(jīng)過(guò)高溫滅菌、真空脫水，在改善產(chǎn)品的色澤和口感的同時(shí)還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23L3/3562GK1843188SQ20061008046
公開(kāi)日2006年10月11日 申請(qǐng)日期2006年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2006年5月17日
發(fā)明者張其錄 申請(qǐng)人:張其錄