專利名稱：一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及咖啡豆的烘培技術(shù)，尤其是指一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝。
背景技術(shù)：
水果、蔬菜、豆類等天然植物，都含有有益人類健康的多酚類化合物；研究顯示，大部分的天然多酚類化合物，都是優(yōu)良的人體抗氧劑和癌細(xì)胞抑制劑。目前，將豆類食品用于飲料中非常普遍，常見如利用咖啡豆制造的咖啡飲料?？Х榷怪泻袉螌幩岷投喾?Polyphenolic)類化合物，多酚類化合物在咖啡中以多酚酸酯、多酚酸的形式存在，如咖啡中含有的綠原酸(Chlorogenic Acid)、咖啡酸(Caffeic Acid)、過香豆酸(Para-coumaric Acid)和丁子香酚(Eugenol)等，綠原酸被證明能夠保護胃的黏膜免于刺激，且對大腸腫瘤具有抑制作用；過香豆酸(Para-coumaric Acid)和丁子香酚(Eugenol)已經(jīng)被顯示在動物模型中可發(fā)揮防止癌細(xì)胞活動特性；而多酚酸酯類是天然的抗氧劑，可穩(wěn)定毛細(xì)血管壁組織，維持適當(dāng)?shù)慕感院腿嵝?，預(yù)防心臟血管的疾病。
利用咖啡豆制備咖啡的傳統(tǒng)工藝方法，必須將精制生咖啡豆原料烘烤，烘烤的中心溫度超過200℃(約為華氏400度)，甚至高達(dá)攝氏250℃(約為華氏480度)以上，并在高溫烘烤滯留達(dá)到280秒以上(約4～5分鐘)，使咖啡豆內(nèi)油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，咖啡豆烘烤熟透，充分膨化，方能具有獨特的芬芳香味，這是異于別種豆子所沒有的獨特芳香味?？芍獪囟瓤刂圃趥鹘y(tǒng)工藝中，非常重要，也是唯一的控制手段。但是，咖啡豆在高溫中，物理性能和化學(xué)性能非常不穩(wěn)定，氧化迅速，咖啡豆內(nèi)含的天然營養(yǎng)成份，尤其是多酚酸脂類型的抗氧化劑、綠原酸等已經(jīng)火化烘干耗損，根據(jù)測試，咖啡生豆中多酚類化合物總含量約為8％(視產(chǎn)地不同有4％的)，經(jīng)過烘烤程序后，咖啡豆中的天然綠原酸含量被減少40～80％(根據(jù)咖啡的輕度、中度和深度烘烤的不同而有所區(qū)別)，單寧酸和多酚類化合物總量只殘余1％～0.5％，與咖啡生豆的差距太大，造成不可逆轉(zhuǎn)的損失。
為改變傳統(tǒng)咖啡豆烘烤處理方法造成咖啡豆的有益成分不可逆轉(zhuǎn)的損失，美國專利US6723368公開了“一種增加咖啡豆天然有益成分的后處理工藝”，通過將咖啡豆進(jìn)行預(yù)先浸泡，然后將浸泡液用于咖啡豆的急速降溫(淬火)處理過程，可以增加咖啡豆最后制品的有益成分(主要指綠原酸可提高1～2倍)含量；但該專利方法只能部分提高咖啡制品中綠原酸，對咖啡制品中的總多酚含量并沒有明顯的改善。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是針對現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種工藝簡單、可提高咖啡有益成分含量的可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝，是按傳統(tǒng)工藝將咖啡生豆烘烤熟后，在高溫出爐時，用含有40～50％總多酚類物質(zhì)的水溶液噴入冷卻降溫，該水溶液是咖啡豆、咖啡葉的混合水提液，水溶液的噴入量與咖啡生豆的重量比為1～1.5∶10。
上述的一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝中所述的咖啡塵豆為未經(jīng)水浸泡或經(jīng)熱水浸泡預(yù)處理的咖啡豆。
上述的一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝中所述的水溶液是將咖啡生豆用熱水浸泡1～2小時后取出得到的浸泡液，并加入粉碎的咖啡葉加熱浸泡、濃縮而成；或?qū)⒔菀号c預(yù)先熱水浸泡的咖啡葉溶液混合、濃縮而成。
上述的一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝中所述咖啡生豆、咖啡葉的浸泡溫度為70～90℃，浸泡時攪拌。
上述的一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝中咖啡葉熱水浸泡時加入溶液重量2～4‰的乙醇，可以加快咖啡葉中多酚類物質(zhì)的溶出速度，提高工效。
上述的一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝中所述溶液的濃縮采用減壓低溫濃縮，可以減少多酚類物質(zhì)的分解、揮發(fā)損失。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有下述優(yōu)點1.本發(fā)明的上述處理工藝，是利用咖啡葉中天然原有的多酚類營養(yǎng)成份，與咖啡豆浸泡液中的綠原酸相結(jié)合，還原咖啡豆在烘烤過程中的營養(yǎng)成分損耗，其中多酚類含量還原后可達(dá)4％，綠原酸還原后可達(dá)3％，基本接近咖啡生豆的水平；而且咖啡豆表層因淬火塗膜含有多酚的抗氧化劑，表面色澤光滑，并不改變原有風(fēng)味，處理后的咖啡品質(zhì)穩(wěn)定。
2.本發(fā)明的處理工藝，開創(chuàng)以咖啡豆和咖啡葉的共同水溶液作為咖啡烘烤后的降溫處理液，對提高處理溶液的多酚濃度具有互補作用；而且咖啡制品的成本控制比較簡單，經(jīng)濟，尤可縮短浸泡工時，更可避免生豆經(jīng)長時熱水浸泡而毀壞。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但不構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制。
實施例11.用1kg的咖啡原料生豆，加入2kg的水，加溫至70℃，浸泡一小時，然后攪拌30分鐘，取出咖啡豆得浸泡液A約1.5kg。
2.在浸泡液A內(nèi)加入1kg細(xì)碎咖啡葉，加溫至80℃，維持30分鐘后停止加熱，加入1.5g70％乙醇浸泡2小時，同時攪拌，過濾，再加入1kg細(xì)碎咖啡葉，加熱至80℃，維持30分鐘后停止加熱后浸泡2小時，同時攪拌，然后過濾，濾液于50℃減壓濃縮至總多酚含量為40～50％得水溶液C。
實施例21.用1kg的咖啡原料生豆，加入1.5kg的水，加溫至90℃，浸泡一小時，同時攪拌，取出咖啡豆得浸泡液A約1kg。
2.用6kg細(xì)碎咖啡葉，加入4kg的水，加溫至90℃維持30分鐘后停止加熱，加入8g50％乙醇浸泡3小時，同時攪拌，過濾，濾液于50℃減壓濃縮至總多酚含量為35～40％的溶液B。
3.將浸泡液A與一半的溶液B合并，于50℃減壓濃縮至總多酚含量為40～50％得水溶液C。
實施例31.用1kg的咖啡原料生豆，加入2kg的水，加溫至75℃，浸泡二小時，同時攪拌，取出咖啡豆得浸泡液A約1.5kg。
2.在浸泡液A內(nèi)加入1kg細(xì)碎咖啡葉，加溫至80℃，維持30分鐘后停止加熱浸泡3小時，加入實施例2中的另一半溶液B，于50℃減壓濃縮至總多酚含量為40～50％得水溶液C。
實施例4將1kg浸泡、脫水備用的咖啡豆，按傳統(tǒng)工藝于250℃烘烤，烘烤后余900g，用100ml實施例1所制備的水溶液C，噴在咖啡豆上，進(jìn)行淬火，并吹冷風(fēng)降溫得熟咖啡豆制品I。
實施例5將1kg咖啡生豆，按傳統(tǒng)工藝于250℃烘烤，烘烤后余900g，用100ml實施例1所制備的水溶液C，噴在咖啡豆上，進(jìn)行淬火，并吹冷風(fēng)降溫得熟咖啡豆制品II。
實施例6將1kg咖啡生豆，按傳統(tǒng)工藝于250℃烘烤，烘烤后余900g，用100ml實施例2所制備的溶液C，噴在咖啡豆上，進(jìn)行淬火，并吹冷風(fēng)降溫得熟咖啡豆制品III。
實施例7將1kg咖啡生豆，按傳統(tǒng)工藝于250℃烘烤，烘烤后余900g，用100ml實施例3所制備的水溶液C，噴在咖啡豆上，進(jìn)行淬火，并吹冷風(fēng)降溫得熟咖啡豆制品IV。
實施例8將1kg浸泡、脫水備用的咖啡豆，按傳統(tǒng)工藝于250℃烘烤，烘烤后余900g，用100ml實施例1所述方法制備的浸泡液A，噴在咖啡豆上，進(jìn)行淬火，并吹冷風(fēng)降溫得熟咖啡豆制品V。
實施例9
將1kg咖啡生豆，按傳統(tǒng)工藝于250℃烘烤，烘烤后余900g，用100ml實施例1所述方法制備的浸泡液A，噴在咖啡豆上，進(jìn)行淬火，并吹冷風(fēng)降溫得熟咖啡豆制品VI。
實施例10將1kg浸泡、脫水備用的咖啡豆，按傳統(tǒng)工藝于250℃烘烤，烘烤后余900g，用100ml實施例2所述方法制備的溶液B，噴在咖啡豆上，進(jìn)行淬火，并吹冷風(fēng)降溫得熟咖啡豆制品VII。
實施例11將1kg咖啡生豆，按傳統(tǒng)工藝于250℃烘烤，烘烤后余900g，用100ml實施例2所述方法制備的溶液B，噴在咖啡豆上，進(jìn)行淬火，并吹冷風(fēng)降溫得熟咖啡豆制品VIII。
將實施例4至實施例11所完成烘干的熟咖啡豆制品，冷卻后磨成粉，用熱水沖濾，咖啡粉與熱水的重量比按1∶2，測試每100ml飲料中的多酚及綠原酸含量，結(jié)果見表1所示。
表1 不同處理工藝對咖啡有益成分的影響

從表1的結(jié)果可以看出，采用本發(fā)明的工藝對咖啡豆進(jìn)行處理，可以使咖啡飲料中的多酚含量回復(fù)成＞4.0％，也能使天然綠原酸也回復(fù)成3.0％以上，基本與咖啡生豆中的含量接近。如果只用溶液A，或單獨使用溶液B，僅能使多酚、綠原酸含量得到有限的提高，因此本發(fā)明的工藝更加科學(xué)、合理。
權(quán)利要求
1.一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝，其特征是按傳統(tǒng)工藝將咖啡生豆烘烤熟后，在高溫出爐時，用含有40～50％總多酚類物質(zhì)的水溶液(C)噴入冷卻降溫，該水溶液(C)是咖啡豆、咖啡葉的混合水提液，水溶液(C)的噴入量與咖啡生豆的重量比為1～1.5∶10。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的處理工藝，其特征是所述的咖啡生豆為未經(jīng)水浸泡或經(jīng)熱水浸泡處理的咖啡豆。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的處理工藝，其特征是所述的水溶液(C)是將咖啡生豆用熱水浸泡1～2小時后取出得到的浸泡液(A)，并加入粉碎的咖啡葉加熱浸泡、濃縮而成；或?qū)⒔菀?A)與預(yù)先熱水浸泡的咖啡葉溶液(B)混合、濃縮而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的處理工藝，其特征是所述咖啡生豆、咖啡葉的浸泡溫度為70～90℃，浸泡時攪拌。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的處理工藝，其特征是所述的咖啡葉熱水浸泡時加入溶液重量2～4‰的乙醇。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的處理工藝，其特征是所述溶液的濃縮采用減壓低溫濃縮。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種可還原咖啡天然養(yǎng)分的咖啡豆處理工藝，屬咖啡的烘培技術(shù)領(lǐng)域，是按傳統(tǒng)工藝將咖啡生豆烘烤熟后，在高溫出爐時，用含有40～50％總多酚類物質(zhì)的水溶液噴入冷卻降溫，該水溶液是咖啡豆、咖啡葉的混合水提液，水溶液的噴入量與咖啡生豆的重量比為1～1.5∶10。本發(fā)明利用咖啡葉中天然原有的多酚類營養(yǎng)成份，與咖啡豆浸泡液中的綠原酸相結(jié)合，還原咖啡豆在烘烤過程中的營養(yǎng)成分損耗，其中多酚類含量還原后可達(dá)4％，綠原酸還原后可達(dá)3％，基本接近咖啡生豆的水平。
文檔編號A23F5/04GK1907068SQ20061003703
公開日2007年2月7日 申請日期2006年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月16日
發(fā)明者周國平 申請人:周國平