專利名稱：：巧克力產(chǎn)品和成分以及新型水包油型懸浮液的制備方法巧克力產(chǎn)品和成分以及新型水包油型懸浮液的制備方法相關(guān)申請的引用本申請要求待審的于2004年12月8日提交的美國專利申請?zhí)?1/006,820的優(yōu)先權(quán)權(quán)益，并且要求待審的于2005年4月5日提交的美國專利申請?zhí)?1/098，540的優(yōu)先^益，后一申請是美國專利申請?zhí)?1/006，820的部分繼續(xù)申請，每篇文獻的4^內(nèi)容在此引入供參考。發(fā)明領(lǐng)域和介紹本發(fā)明涉及操控食品或食品成分，尤其是作為食品成分和最終食品的含可可的產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和多糖/淀粉組分的新型方法。在一個方面中，本發(fā)明包括巧克力組合物，其包含由可可淀粉和/或蛋白質(zhì)、或乳蛋白和可可固形物形成的凝膠網(wǎng)絡，此外還包含結(jié)晶可可脂作為分散組分，水或牛奶或脫脂乳作為懸浮液的連續(xù)相或水相。以前，巧克力組合物使用可可脂作為組合物和懸浮液中的連續(xù)相，通常采用糖(sugar)、乳固形物(milksolid)和可可固形物作為分散相。液體可可組合物和固體組合物傳統(tǒng)上都遵循這個標準。然而，根據(jù)本發(fā)明可能的組合物、產(chǎn)品和成分可以利用可可成分和/或其它成分的淀粉和蛋白質(zhì)組分的形成凝膠的潛能來制造各種各樣的具有有利性能的水包油型懸浮液。例如，可以設(shè)計用于低或降低卡路里的巧克力產(chǎn)品或成分的配方，所述產(chǎn)品或成分具有與常規(guī)巧克力相同的可可含量和/或遵循巧克力產(chǎn)品的標識標準。在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明包括干燥步驟以控制最終產(chǎn)品或組合物的水活度和為所述產(chǎn)品或組合物提供微生物穩(wěn)定性。此外，通過使用本發(fā)明，巧克力產(chǎn)品的制備和包裝的選擇得到擴展，因為巧克力產(chǎn)品或成分的粘度可以容易地改變而不需要專門依賴于可可脂含量。相關(guān)技術(shù)的描述巧克力產(chǎn)品和成分通常作為懸浮液存在，其中脂肪或油作為連續(xù)相。可可脂的多晶型晶體形成這些懸浮液精細結(jié)構(gòu)的重要部分，并且可可脂的控制結(jié)晶的方法是熟知的。一般而言，將可可脂晶體調(diào)節(jié)到最穩(wěn)定的形態(tài)是所需的。沒有考慮脂肪懸浮液內(nèi)形態(tài)的差異會導致差的顏色和起霜斑。從生產(chǎn)角度出發(fā)，已經(jīng)改變可可脂含量來改變巧克力組合物的粘度，以致較高的可可脂含量導致更高粘性的最終產(chǎn)品或成分。雖然可以在巧克力加工或包裝中使用加熱來增加某些成分的可流動性或溶解性，但是加熱沒有用作改變含可可組合物的性能的方法。一般而言，本發(fā)明解決了當前幾乎只依賴于脂肪或油乳液的食品和成分生產(chǎn)領(lǐng)域中，尤其是可可和糖果產(chǎn)品領(lǐng)域中的缺點。使用本發(fā)明的水包油型懸浮液在設(shè)計新型和改進的產(chǎn)品，尤其是用于可可產(chǎn)品和成分的穩(wěn)定的水包油型懸浮液中提供更多的靈活性。發(fā)明概述本發(fā)明涉及在水包油型懸浮液中具有結(jié)晶和膠凝化結(jié)構(gòu)的食品或食品成分。通過本發(fā)明的方法、食品和食品成分使之成為可能且經(jīng)證實的膠凝化結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)和水包油型懸浮液的結(jié)合在食品加工領(lǐng)域中提供許多優(yōu)點。例如，本發(fā)明提供在更大的溫度范圍內(nèi)具有改進的粘度特性的產(chǎn)品，并且能夠生產(chǎn)無糖或低或降低卡路里的產(chǎn)品并同時維持其它所需的特性，如結(jié)構(gòu)(texture)、味道、口感和粘度。另外，本發(fā)明可以被說成引入了標準操作規(guī)程報道為在巧克力制造領(lǐng)域中不適當或不希望的方法和成分，或更具體地說水分含量。例如，Beckett(IndustrialChocolateManufactureandUse,第3版，Beckett編，1999BlackwellScienceLtd.，尤其參見第9和20章)指出在巧克力的加工過程中除去水分是必要的以避免需要使用額外的脂肪和避免或使微生物生長的可能性最小化。此外，Minifie(Chocolate,CocoaandConfectionery,第3版，1999，AspenPublishing,尤其參見第5章)指出在巧克力加工中使水的引入最小化是重要的以維持所需的粘度。因此，在一個方面中，通過在用于可可和/或巧克力食品成分或產(chǎn)品的水包油型溶液中使用水或水基溶液作為水相，與典型的巧克力產(chǎn)品和成分的制造相比，本發(fā)明使用反直覺的方法和成分。任選地，然而，根據(jù)本發(fā)明的最終產(chǎn)品或組合物的水分含量或水活度可以經(jīng)操控達到所需水平以降低或消除微生物生長或污染。此外，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以通過操控水分含量為最終產(chǎn)品選擇所需的微結(jié)構(gòu)或特性。例如，取決于最終水分含量，產(chǎn)品可以從塑性狀態(tài)變化到脆性、松脆產(chǎn)品。在一個優(yōu)選的實施例中，水活度(Aw)為大約0.85的巧克力產(chǎn)品通常是奶油狀、平滑的糊料，而在大約0.6的Aw下時，它有點難嚼，像卡拉密爾糖(caramel)，在大約0.3時，它是松J3/UUM生的，像干燥的碎片(chip)。通常，水活度的控制通過干燥過程或最終干燥過程進行，但是可以佳月任何已知的或可利用的方法。在一個實施方案中，食品成分包含油相或脂肪相，所述油相或脂肪相包含至少大約2%或至少大約3%可可固形物和至少大約2%或至少大約3%可可脂，其中所述可可固形物在室溫下在最終的成分或產(chǎn)品中呈懸浮態(tài)和/或至少部分地結(jié)晶。在各種包括可可或巧克力的實施方案中，可以對來自各種所添加的含可可產(chǎn)品中的一種或多種產(chǎn)品的可可脂和可可固形物含量進行選擇以產(chǎn)生最終的重量百分率值范圍，包括大約2%-大約3%可可脂，大約3%-大約5%可可脂，大約5%-10%或更高的可可脂，和大約2%-大約3%可可固形物，大約3。/0-大約5%可可固形物，和大約5%-10%或更高的可可固形物，和這些范圍的任何組合。在一個方面中，本發(fā)明不包括現(xiàn)有的或常規(guī)的巧克力牛奶混合物，它們不具有或沒有經(jīng)過處理以產(chǎn)生在此描述的膠凝化和/或水包油型懸浮液。通常，如本領(lǐng)域技術(shù)人員認識的那樣，現(xiàn)有的巧克力牛奶混合物沒有形成穩(wěn)定的懸浮液。本發(fā)明的或用于本發(fā)明的食品成分或產(chǎn)品不限于任何特定的狀態(tài)或溫度，例如室溫。所謂的在室溫下結(jié)晶或部分結(jié)晶的結(jié)構(gòu)是指食品成分或產(chǎn)品當在室溫下時能夠顯示結(jié)晶或部分結(jié)晶的結(jié)構(gòu)或微結(jié)構(gòu)。因此，懸浮液部分地具有結(jié)晶的結(jié)構(gòu)。食品成分還包含水相，后者包含水或牛奶或脫脂乳，如至少大約5%乳固形物和至少大約5%有營養(yǎng)的碳水化合物增甜劑的組合物。至少存在于可可固形物、或其它可可產(chǎn)品中的可溶性淀粉或多糖和蛋白質(zhì)能夠形成懸浮液中的凝膠網(wǎng)絡。因此，懸浮液部分地具有膠凝化的結(jié)構(gòu)。至少來自可可，如可可細胞壁材料，的不溶性顆粒分散在形成懸浮液一部分的凝膠網(wǎng)絡內(nèi)。雖然習慣性地涉及含可可的組合物，但是本發(fā)明不限于含可可的組合物?？梢允褂闷渌氖称烦煞只蚩墒秤玫慕M合物。在一個具體的實施方案中，本發(fā)明的食品成分在其最終成分形態(tài)或產(chǎn)品形態(tài)下按重量計具有至少大約15%,或至少大約18%，或至少大約20%可可固形物。因此，本發(fā)明的方法、成分和產(chǎn)品可用于生產(chǎn)各種遵循巧克力、牛奶巧克力、苦甜巧克力和白巧克力的標識標準的巧克力產(chǎn)品，所述標準可以存在于所需的市場中或在特定的規(guī)章框架下。另外，人造的或無營養(yǎng)的增甜劑可以與本發(fā)明結(jié)合使用來制備低卡路里或低碳水化合物的產(chǎn)品或無糖產(chǎn)品。此外，例如，可以任選地添加維生素和/或礦物食品添加劑以改進巧克力或含可可的食品的營養(yǎng)含量。在另一個方面，本發(fā)明包括食品成分的制造方法，其中使包含可可脂、乳脂和/或其它可食用脂肪、和任選的乳化劑的脂肪相或油相組合物與包含水或牛奶的水相或連續(xù)相混合。混合可以通過食品和食品成分工業(yè)已知的各種方法進行，特別包括均化器、動態(tài)混合器或靜態(tài)混合器方法。在制備水包油型懸浮液之后，可以在其中可可固形物的蛋白質(zhì)和淀粉組分例如產(chǎn)生凝膠網(wǎng)絡的條件下將油相或脂肪相與水相或連續(xù)相的混合物加熱。一般地說，凝膠網(wǎng)絡與其預處理或預加熱形式相比功能上是具有增加的粘度的膠凝化組合物。它可以由含生物高分子的組分，如含蛋白質(zhì)和/或碳水化合物的組分，尤其是可可產(chǎn)品如可可固形物，和乳產(chǎn)品如乳固形物制備。本領(lǐng)域技術(shù)人員熟悉測量組合物(包括在此指出的組合物)的粘度的方法和設(shè)備。不希望本發(fā)明限于任何特定的機理，食品成分的組合物，如含可可的組合物中的蛋白質(zhì)和/或可溶性碳水化合物或淀粉組分可以通過特定的處理或熱加工而有效地溶脹或水飽和，這取決于所述組合物的組分。在優(yōu)選的處理中，對于含可可的組合物來說，通過加熱到大約52。C-大約68。C,有效地形成了凝膠網(wǎng)絡。在相同的含可可的組合物中，也可以通過延長的靜置(有或者沒有機械剪切)來形成凝膠網(wǎng)絡。功能上地，處理或加熱步驟應該破壞天然蛋白質(zhì)構(gòu)象和/或使處于其現(xiàn)有狀態(tài)下的碳水化合物或淀粉或生物高分子組分溶脹以形成凝膠網(wǎng)絡。因為可可產(chǎn)品組分的溶脹會花費長的時間和/或使用機械處理，所以根據(jù)本發(fā)明的制備凝膠網(wǎng)絡的優(yōu)選方法是通過加熱。一旦凝膠網(wǎng)絡形成或在凝膠網(wǎng)絡形成之后，如上所述，可以將任選的干燥過程引入所述處理或加熱過程中，或者可以額外地使用干燥或加熱過程以降低或操控最終產(chǎn)品或組合物的水活度水平。這一加熱或干燥步驟可以與所述用于形成凝膠網(wǎng)絡的處理或加熱分離，或者可以通過監(jiān)測水分從產(chǎn)品或組合物的蒸發(fā)將它作為所述用于形成凝膠網(wǎng)絡的處理或加熱過程的一部分引入。一般而言，可以使用任何方法來加熱、干燥或使水分從產(chǎn)品或組合物中蒸發(fā)以產(chǎn)生所需的水活度水平。對于含巧克力或可可的產(chǎn)品或組合物來說，所述水活度水平優(yōu)選小于大約O.9，更優(yōu)選大約0.75-大約0.65,或小于O.65，并且它可以^f氐到大約0.33或更低。事實上，對于屬于本發(fā)明的最終產(chǎn)品或成分來說，可以使用若干范圍的水活度，如大約0.9-大約0.8，大約0.85-大約0.8,大約0.8-大約0.75，大約0.75-大約0.65，大約0.65-大約0.55，大約0.55-大約0.45，大約0.45-大約0.4，大約0.4-大約0.35，大約0.35-大約0.3,或小于大約0.35，或小于大約0.9，或這些范圍的任何組合?？梢允褂盟疃鹊娜魏魏线m的測量方法，如冷鏡式(chilledmirror)設(shè)備或電阻或電容設(shè)備。除了上面所述的水活度水平之外，可以使用所述干燥過程在功能上為最終產(chǎn)品或組合物提供安全的水分含量，如低到足以防止在選定的用于制造、儲存和/或分配的條件下不希望的微生物在最終產(chǎn)品或組合物中生長的水分含量。對于某些巧克力產(chǎn)品來說，正常穩(wěn)定的儲存和分配條件需要小于大約0.65的水活度水平。然而，如果需要某些微結(jié)構(gòu)和/或產(chǎn)品密度和/或產(chǎn)品特性，可以選擇更高或更低的水活度。因此，最終產(chǎn)品可以從奶油狀、布丁狀產(chǎn)品或組合物變化到松脆或碎片狀產(chǎn)品或組合物。本領(lǐng)域技術(shù)人員對使用深層干燥機、托盤式干燥機、帶式干燥機、流化床式干燥機、隧道式干燥機、日光和太陽能干燥機、熱表面干燥機、鼓式/輥式干燥機、蒸煮擠出機、真空和真空盤架式干燥機、冷凍干燥機和任何其它的干燥或水分蒸發(fā)設(shè)備或方法來操控水活度水平是熟悉的。在圖5和6的顯微照片中，可以看出在所述處理或加熱的可可組分和常規(guī)可可加工之后相同的組分之間的差異。一般而言，本發(fā)明的方法考慮到含可可的組合物或懸浮液的微結(jié)構(gòu)，其中可可脂小滴的直徑可以為大約0.5-大約100微米，或更優(yōu)選大約0.5-大約30微米。另外，在本發(fā)明的方法和產(chǎn)品中可以看到所使用的可可產(chǎn)品的碳水化合物或淀粉組分或來自所使用的可可產(chǎn)品的細胞組分溶脹(參見圖6)，而在圖5的常規(guī)黑巧克力組合物中，比較而言，它們通常在懸浮液中作為結(jié)晶和/或無定形組分存在。此外，圖6的懸浮液中的糖溶于連續(xù)相而不是呈如圖5的常規(guī)組合物所示的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，因此產(chǎn)生更均勻和更平滑的結(jié)構(gòu)。圖7和8是在進行干燥過程以降低或操控水活度水平之后的顯微照片。通過將水分降至大約4%，或?qū)⑺疃冉抵链蠹s0.3，可以將最終的巧克力產(chǎn)品制成干燥或松脆的結(jié)構(gòu)，和/或其中蔗糖可能部分地再結(jié)晶(如圖所示)。該低水分產(chǎn)品因此會是卡拉密爾糖狀的或松脆碎片狀結(jié)構(gòu)的。因此，從連續(xù)水相中降低或操控水或水分含量使技術(shù)人員能夠在產(chǎn)品或組合物的最終結(jié)構(gòu)中獲得;敞生物穩(wěn)定性和靈活性。例如，如果首先將所有組分溶于過量的水中，然后使組合物形成凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，則降低水或水分含量將最初產(chǎn)生卡拉密爾糖狀、高度粘性的或相對高粘性的水包油型懸浮液。進一步干燥或額外的降低水分產(chǎn)生了松脆的巧克力產(chǎn)品，藉此形成了基本上固定的和/或部分結(jié)晶的蔗糖或糖的結(jié)構(gòu)。因此，本發(fā)明為任何挑選的糖果產(chǎn)品尤其是巧克力產(chǎn)品提供非常獨特的結(jié)構(gòu)和粘度可能性。在另一個方面，本發(fā)明在低于含可可脂的組合物中的可可脂的熔點的溫度下提供新型水包油型懸浮液。在本發(fā)明的這一方面和其它方面，將可可脂作為脂肪相或油相的一部分進行討論。然而，可以使用其它的含可可的產(chǎn)品，如可可液醬(cocoaliquor)或可可粉。此外，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對向可可產(chǎn)品中添加乳化劑和/或水解膠體和/或其它生物高分子是熟悉的，并且乳化劑、水解膠體、蛋白質(zhì)和淀粉組合物可以任選地添加或被本發(fā)明的食品成分、產(chǎn)品和組合物中的可可脂替代。除了可可脂或其它的可可產(chǎn)品之外，還可以在制備本發(fā)明的食品成分或產(chǎn)品的方法中添加額外的脂肪組分，尤其包括熔點大于室溫或在大約25匸或大于大約25'C或在大約35'C或大于大約35。C的那些。如下面所示，例如，分餾和/或氫化和/或酯交換的棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、棉籽油、葵花油、低芥酸菜籽油和玉米油、或可可脂替代物可以用作熔點大于室溫的可食用油。在特定的方面，本發(fā)明包括將食品成分加工成加工過的產(chǎn)品或組合物。所述加工過的產(chǎn)品或組合物可以通過食品和糖果工業(yè)的任何方法制備。例如，加工中的步驟可以包括添加組分，如添加維生素、礦物質(zhì)、堅果、花生、花生醬、杏仁、卡拉密爾糖、可食用包含物、食品級氣體和各種可獲得的成分中的一種或多種。加工也可以或另外包括通過涂覆、成形、模制、擠出、涂糖衣、注射、烘烤、冷凍、包裝、分層、輥壓、切割、沉積、包糖衣、澆鑄或任何其它可利用的方法生產(chǎn)可銷售的食品(例如參見，Minifie，"Chocolate,Cocoa,andConfectionery,"第3版，AspenPublishers),此外，可以包括過濾或分離方法，例如，以從成分或食品中除去基本上所有不溶性顆粒。如上所述，可以包括將組合物或最終產(chǎn)品干燥的其它或備選的加工步驟，以產(chǎn)生符合產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定要求的水活度水平。一般而言，微生物穩(wěn)定是指保存限期基本上與相同類型的常規(guī)產(chǎn)品相似。如上所述，形成凝膠網(wǎng)絡的優(yōu)選方法是加熱。對于含可可產(chǎn)品的組合物來說，加熱混合的油相和水相可以包括加熱到大約68'C保持一段足以形成凝膠網(wǎng)絡的時間。一般而言，對于含可可的產(chǎn)品來說，如果可可淀粉經(jīng)歷大約52X:-大約68X:的溫度處理，則它可以形成凝膠網(wǎng)絡，所以使得可可淀粉達到這一溫度的任何加熱方法應該滿足需要。另外，如果使用更長的時間，則也可以選擇和使用更低的溫度。在任選的加工方法或任選的消毒方法中，可以使用更高的加熱溫度，例如加熱到大約121C保持大約8.5分鐘，或加熱到大約150TC保持至少大約4秒。其它的方法包括使混合物在室溫下靜置一段足以形成凝膠網(wǎng)絡的時間，或使用高剪切條件，例如采用高壓均化器。在可以制備的許多可能的食品中的一些中，本發(fā)明的食品成分可以進一步加工成包含牛奶巧克力、甜巧克力、苦甜巧克力、半甜巧克力或白巧克力的產(chǎn)品。另外，所述產(chǎn)品可以包含以下物質(zhì)中的一種或多種巧克力漿(chocolateliquor)、可可粉、重力稀奶油、無7K乳脂、乳清蛋白濃縮物、脫脂乳蛋白、全脂奶粉、糖、卵磷脂、香草醛和脫脂乳，如下面實施例所示。在更廣泛的方面，本發(fā)明包括使用一種或多種含可可的產(chǎn)品制備水包油型懸浮液。所述含可可的產(chǎn)品是由可通常獲得的可可豆加工的那些，或這些可可豆的一定程度的加工形式。如上所述，4吏用來自可可豆產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和淀粉組分能夠產(chǎn)生某些微結(jié)構(gòu)環(huán)境。雖然在化工工藝中水包油型乳液的制備不是新的，但是將水包油型懸浮液用于特別地是含可可的產(chǎn)品，更通常是，含可可的食品，不是常用的。另外，以前還沒有描述過將水包油型懸浮液用于屬于這些巧克力產(chǎn)品的許多標識標準中的一種或多種的巧克力產(chǎn)品。在另一個廣泛的方面，本發(fā)明包括通過使用含凝膠網(wǎng)絡形成用生物高分子的產(chǎn)品，如可可產(chǎn)品、乳產(chǎn)品、水果產(chǎn)品(fruitproduct)、漿果產(chǎn)品或蔬菜產(chǎn)品(vegetableproduct)，在水包油型懸浮液內(nèi)制備可食用的膠凝化和結(jié)晶的微結(jié)構(gòu)。使用凝膠網(wǎng)絡形成量的生物高分子并且所述懸浮液包含水相和分散的油相或脂肪相，其中在加熱所述懸浮液之后所述凝膠網(wǎng)絡能夠由所述生物高分子形成，并且所述油相或脂肪相的組分在室溫下至少部分地結(jié)晶并且穩(wěn)定地存在于所述懸浮液中。短語"穩(wěn)定地存在于懸浮液中"是指懸浮液的組分基本上保持呈懸浮態(tài)多達3個月，或多達6個月，或多達8個月，或多達12個月，或多達18個月，或多達24個月或更久。分散相的微結(jié)構(gòu)可以經(jīng)選擇當在懸浮液中時具有大約lOOjam或更小尺寸的直徑。由這些懸浮液制成的食品成分可以具有最初以含可可的產(chǎn)品、含水果的產(chǎn)品、含漿果的產(chǎn)品、或其它類似的產(chǎn)品、或甚至含水解膠體的產(chǎn)品形式提供的生物高分子。這一食品成分也可以或者可選地包含在油相或脂肪相中的在室溫下至少部分結(jié)晶的組分，所述組分可以選自以下物質(zhì)中的一種或多種可可脂、分餾和/或氫化和/或酯交換的棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、棉籽油、葵花油、低芥酸菜籽油和玉米油、17-甾醇(sterine)、可可脂替代物或等同物、乳脂、或在室溫下，或在大約20X:下，或在大約25T下，或在大約30匸下至少部分地為固體或結(jié)晶的任何油或脂肪。另外，本發(fā)明特別地包括最終的食品，它包含所述的任何食品成分或由整個公開內(nèi)容中所述的方法制備的任何食品成分。如在此論述的那樣，水包油型懸浮液是指例如油小滴和/或不溶性顆粒在連續(xù)介質(zhì)或相中的懸浮液，而在乳液中則相反，所有組分溶于連續(xù)相中。通常對于食品流變學領(lǐng)域來說，懸浮液是在連續(xù)相內(nèi)分散至少一種固體，其中所述連續(xù)相是至少一種液體(例如參見VanNostrand'sScientificEncyclopedia,D.VanNostrandCo.，Inc.，Princeton,NewJersey,第4版，1968，第620和1782頁；RheologiederLebensmittel，Weipert/Tscheuschner/Windhab,Behr'sVerlag,Hamburg,Germany,1993，第108和122頁)。本發(fā)明的可食用的水包油型懸浮液是指以基本上穩(wěn)定的方式懸浮在水連續(xù)相內(nèi)的油小滴和不溶性顆粒的分散相，而在乳液中，所有分散相組分必須是液體并且僅僅混合在連續(xù)相中并且通常不是穩(wěn)定懸浮的。另外，乳液不一定采用在此提及的凝膠網(wǎng)絡。事實上，沒有關(guān)于用于制備在此描述的可食用的水包油型懸浮液的可可基凝膠網(wǎng)絡的報道。因此，一般而言，本發(fā)明的懸浮液包含結(jié)晶和/或不溶性小滴和/或顆粒分散在凝膠網(wǎng)絡或膠凝化連續(xù)水相中的分散體。雖然指出可可基水包油型懸浮液作為一個優(yōu)選的實施方案，但是也可以使用其它的含生物高分子的組合物。在可可基水包油型懸浮液的制備方法的一個方面中，所述方法包括將脂肪相與水相混合，所述脂肪相包含一種或多種可可產(chǎn)品，其包括可可脂并且具有可可蛋白質(zhì)和/或淀粉或碳水化合物組分。在優(yōu)選的實施方案中，最終的脫脂可可固形物含量是最終懸浮液的至少大約2wt。/。或大約3wt。/?；虼蠹s4wt。/?；蚋?。此外，在優(yōu)選的實施方案中，水相包含水、糖或增甜劑或兩者、和/或牛奶和/或脫脂乳和/或奶油?；蛉楫a(chǎn)品制備的巧克力或可可組合物，甚至不含牛奶的巧克力或可可飲料。一旦混合，進行溶脹或加熱步驟以形成由可可蛋白質(zhì)和可可淀粉組分構(gòu)成的凝膠網(wǎng)絡。凝膠網(wǎng)絡的形成可以通過本領(lǐng)域中已知的各種方法檢測，包括顯微技術(shù)、直接粘度測量、超聲波法和光散射法。如果使用粘度測量，則一個優(yōu)選可檢測的改變是其中在加熱之后當按照剪切速率測量時懸浮液的粘度增加。更具體地說，以可測量的30sec—i剪切速率，粘度增加是至少大約兩倍或雙倍。在任選的干燥或降低水活度過程中，如上所述，從連續(xù)相中降低水分產(chǎn)生進一步的粘度增加，這可以取決于所需的最終水分含量和所需的最終結(jié)構(gòu)。如本領(lǐng)域技術(shù)人員將認識的那樣，在某種水活度水平下，最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和/或密度將像固體一樣基本上穩(wěn)定。如果使用顯微技術(shù)，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以依據(jù)對最終懸浮液的影響和所述懸浮液內(nèi)組成部分的外觀測量凝膠形成。例如，可以在溶脹之前目測含可可的組合物中的淀粉顆粒，但膠凝化之后則不能?？梢栽诖蠹s室溫下目測懸浮液中的可可脂小滴，它們?yōu)?.5-100nm，或0.5-30Mm。同樣，如果采用任選的干燥或降低水分的過程，在最終產(chǎn)品或組合物的顯微鏡觀察中，某些糖或組分可能部分地再結(jié)晶。在整個公開內(nèi)容中，申請人引用期刊文章、專利文件、已公布的參考文獻、網(wǎng)頁和其它信息來源。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以使用任何所引用信息來源的全部內(nèi)容來制造和使用本發(fā)明的方面。每一個所引用的信息來源特別在此整體引入作為參考。這些所述來源的各部分可以根據(jù)允許或需要歸入這一文獻。然而，在這一公開內(nèi)容中特別限定或說明的任何術(shù)語或短語的意義不應該被任何所述來源的內(nèi)容修改。隨后的描述和實施例僅是本發(fā)明的范圍和這一公開的內(nèi)容的舉例說明，并且不限制本發(fā)明的范圍。事實上，本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明的范圍的情況下可以為下列的實施例進行設(shè)計和構(gòu)造許多修改。附圖簡述圖1描述了各種可可組合物在形成凝膠網(wǎng)絡的加熱或處理過程中并且在降低水活度水平的任何千燥過程之前隨著時間的粘度曲線圖。在每種組合物中所使用的可可粉在水中的含量緊挨著每個曲線顯示(5%、10%、15%、20%、25%和30%)。加熱溫度在頂部顯示。結(jié)果說明加熱對由可可粉的組分形成更高粘度的凝膠網(wǎng)絡的影響。在每種情況下，可以在加熱期間看出粘度的某種改變或增加。然而，在15%可可粉及更高含量時，明顯地看出粘度的顯著增加。圖2示出了在不同溫度下最終產(chǎn)品或組合物的粘度變化隨水活度水平變化的數(shù)據(jù)點。一般而言，粘度增加伴隨著水活度減少。圖3示出了在可可脂的各種(5%、10%、15%、20%和25%)濃度下和在溫度變化內(nèi)可可脂和脫脂乳組合物的粘度特性。在這些溫度和這些時間段下，粘度變化代表組合物中可可脂小滴的結(jié)晶狀態(tài)變化。在0-10分鐘，每種組合物保持在WC下；在10分鐘時，將每種組合物加熱直到它在15分鐘時達到45°C，其中維持該溫度12分鐘。在加熱階段之后，使組合物返回到20'C。在改變溫度的過程中的粘度測量反映可可脂小滴中油的熔融。和常規(guī)的含可可和含巧克力的組合物一樣，可可脂含量越高，粘度越高。在此和整個公開內(nèi)容中，除非另有說明，使用TAInstrumentsAR2000同心圓筒，DIN53019，和30/sec的剪切速率。圖4示意性地表示常規(guī)組合物("結(jié)晶懸浮液")和本發(fā)明的組合物("結(jié)晶/膠凝化的0/W懸浮液")之間的差異。在常規(guī)組合物中，可可脂是懸浮液中的連續(xù)相。如果人們希望制備遵循世界上許多國家的用于巧克力的標識標準的巧克力產(chǎn)品或成分，尤其可可脂的含量、可可脂中組分的溶解性和懸浮液的物理性能會必然地限制可獲得的特性和添加劑(additive)。一般而言，親水性的分子不溶于油、或油相如可可脂。因此，此類油和親水性物質(zhì)結(jié)合物的微結(jié)構(gòu)稱為懸浮液。然而，有時利用所添加的乳化劑，一種脂肪或油可以在另一種脂肪或油內(nèi)溶解。相反，本發(fā)明的水包油型懸浮液包含實際上可以是水相的連續(xù)相，并且組分的添加劑和種類以及比例得到增加并且不限于脂肪或油。圖5是顯示經(jīng)稀釋的常規(guī)巧克力組合物的顯微照片。糖晶體在(1)處顯示。來自可可的細胞壁顆粒在(2)處顯示。連續(xù)相標記為(3)。圖6是本發(fā)明的經(jīng)稀釋的可可組合物或根據(jù)本發(fā)明的方法制備的一種經(jīng)稀釋的可可組合物的顯微照片。懸浮液的水相或連續(xù)相在(3)處標記。數(shù)值(l)指向由淀粉和/或蛋白質(zhì)組分(在此來自可可)形成的凝膠網(wǎng)絡的片段或要素，并且可以包括可可的細胞壁組分。結(jié)晶的可可脂小滴存在于懸浮液中，并且可以將來自小滴的refraction視為脂質(zhì)或脂肪小滴，如(2)所指出。圖7和8是在油中稀釋的樣品的顯微照片，所述樣品來自根據(jù)干燥或降低水活度水平的任選過程制備的干燥可可組合物的制備。標記部分再結(jié)晶的蔗糖。圖9是本發(fā)明的顯示卡拉密爾糖狀粘度的部分干燥的水包油型懸浮液的照片。圖10是本發(fā)明的水包油型懸浮液在任選的干燥以產(chǎn)生具有非常低的水活度的松脆結(jié)構(gòu)之后的照片。圖11是本發(fā)明的由果糊制備的千燥水包油型懸浮液的顯微照片。標記不溶性水果顆粒，在水分已被干燥的情況下，該結(jié)構(gòu)內(nèi)存在氣穴或氣孔。此類結(jié)構(gòu)的水活度將是低的。圖12顯示水活度水平隨水分含量變化而發(fā)生變化的數(shù)據(jù)點和預計曲線(參見LewickiP.P.,JournalofFoodEngineering43(2000)，第31-40頁)。不同的代表性曲線將反映不同的成分，以致在相同的水分含量下鹽組合物的水活度通常將低于葡萄糖組合物的水活度。圖13顯示常規(guī)巧克力飲料("o"脫脂乳+巧克力糖漿和""在5小時之后)與根據(jù)本發(fā)明制備的組合物("▲")的對比。本發(fā)明的組合物的粘度高得多。示例性實施方案的詳細說明一般的和如本發(fā)明中所使用的，在此指出的各種含巧克力和含可可的產(chǎn)品和組合物涉及在Minifie(Chocolate,CocoaandConfectionery,笫3版，AspenPublishers)中使用的術(shù)語，該文獻特別在此引入作為參考?？煽啥故侵复笞匀恢械目煽啥梗€稱作可可籽，含可可的產(chǎn)品是衍生自可可豆或具有某些衍生自可可豆的組分的產(chǎn)品。碎可可豆是指沒有殼的可可豆并且以干重計大約為54%脂肪和46%脫脂固形物。脫脂可可固形物是巧克力漿的經(jīng)加工的脫脂固形物。可可粉通常是指總共具有10%-12%脂肪的可可固形物，其中所述脂肪通常是可可脂。早餐可可是具有20-24%脂肪的可可固形物，其中所述脂肪通常是可可脂。巧克力漿(或可可液醬)是經(jīng)碾磨的碎可可豆并且它可以分離成可可脂和可可固形物?？煽芍乔煽肆{的脂肪組分，而巧克力漿的剩余部分是可可固形物或可可塊(cocoamass)。如本領(lǐng)域技術(shù)人員認識的那樣，可可固形物在食品成分中的某種量或百分率可以尤其通過使用或添加一定量的包含需要量的可可固形物的可可粉、巧克力漿或其它巧克力或可可成分來實現(xiàn)。類似地，可可脂在食品成分中的某種量或百分率可以尤其通過使用或添加一定量的包含需要量的可可脂的巧克力漿或其它巧克力或可可成分來實現(xiàn)。另外，雖然許多不同的國家特別地將包含可可或可可產(chǎn)品的食品限定為具有某些范圍或成分，但是術(shù)語巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力如美國食品工業(yè)中通常使用的那樣，并且不暗示特定含量，除非另有說明。另外，雖然具有特定的抗氧化劑或多酚含量的含可可的產(chǎn)品是不需要的，但是本發(fā)明包括使用與常規(guī)的含可可的產(chǎn)品相比具有提高、改變或增加含量的抗氧化劑或多酚化合物的含可可的產(chǎn)品。如本領(lǐng)域中已知的那樣，也可以添加其它的營養(yǎng)性、治療性或預防性成分。如上所述，在一個廣泛的方面，本發(fā)明提供采用含可可的產(chǎn)品制備凝膠網(wǎng)絡或膠凝化結(jié)構(gòu)的方法。下表描述了使用加熱方法和水中的可可粉產(chǎn)生膠凝化懸浮液的結(jié)果。表1:在加熱到901C之前和之后各種可可粉在水中的組合物的粘度值<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>表1和圖1中顯示的結(jié)果比較了各種可可粉在水中的結(jié)合物和功能化凝膠網(wǎng)絡的制備，如通過測量粘度測定。首先在轉(zhuǎn)子-定子混合器中將可可粉和水混合大約5秒到大約1分鐘或2分鐘?？梢允褂镁骰蚋邏壕?，其幾乎瞬時產(chǎn)生最小的液滴尺寸。然后將可可粉在水中的組合物進行熱處理以產(chǎn)生凝膠網(wǎng)絡。更具體地說，將可可粉溶于水中并且將12.2ml樣品倒入同心圓筒DIN53019TAInstrumentsAR2000流變儀中。如下進行溫度掃描以10X:/分鐘從251C到90'C，在90。c下保持8分鐘，以1or;/分鐘從^t:冷卻到25<c，并在"x:下保持40分鐘。使用30/sec的剪切速率。在大約5%可可粉的濃度下，這對粘度幾乎不存在影響，盡管與加熱前組合物相比粘度增加了。從大約10%可可粉開始，粘度增加是大約兩倍或更多。甚至在8mPas的低水平下，有可能影響含可可的產(chǎn)品和成分的粘度。如本領(lǐng)域技術(shù)人員認識的那樣，能夠監(jiān)測粘度變化和組合物的微結(jié)構(gòu)具有許多加工優(yōu)點，包括穩(wěn)定化。處于和大于大約15%,可測量的粘度存在顯著的增加?？煽僧a(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和淀粉組分從前已論述過(例如參見Voigt等人，F(xiàn)oodChemistry47:145-151(1993);Schmieder和Keeney，J.FoodSci.45:555(1981);Gellinger等人，Starch/Starke33:76-79(1981))。然而，這些報道都沒有提及使用可可組分的膠凝化以制備作為水包油型懸浮液的食品和食品成分，或采用可可制備穩(wěn)定懸浮液的優(yōu)點。事實上，本發(fā)明的穩(wěn)定懸浮液可以用來制備穩(wěn)定數(shù)月，或穩(wěn)定大約3個月至大約2年的可可或巧克力產(chǎn)品。使用現(xiàn)有方法的等同產(chǎn)品，例如巧克力飲品或飲料，無法保持穩(wěn)定的懸浮液并且必須加以攪拌或搖動。另外，本發(fā)明的產(chǎn)品和成分可以設(shè)計用來在更寬的溫度范圍提供優(yōu)異的特性，如凍結(jié)溫度、凍結(jié)和解凍條件和長期的室溫貯藏。目前使用的食品乳液不具有這些特性。另外，任選的干燥或性。如上面所指出二實:例所示的，對^奶油狀產(chǎn)品7jc^度水平^以為大約0.85，對于難嚼的產(chǎn)品，可以為大約0.65,對于松脆產(chǎn)品可以為大約0.35。使用這一基本原理和使用含可可的組合物產(chǎn)生凝膠網(wǎng)絡的能力，使用各種其它含可可的產(chǎn)品和其它產(chǎn)品的實例可以進行采用。另外，可以使用通常用于巧克力產(chǎn)品的或由某些巧克力的標識標準限定的其它成分。例如，可以使用巧克力漿(可可和可可脂)、可可脂、牛奶、濃縮乳、淡煉乳、甜煉乳、奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳、脫脂淡煉乳或脫脂甜煉乳、可可粉、重力稀奶油、香料、乳清蛋白、無水乳脂、脫脂乳蛋白、全脂奶粉、豆?jié){、豆?jié){蛋白、卵磷脂、糖和不同的玉米糖漿。一般而言，在巧克力產(chǎn)品的標識標準中一般不會提及水分含量或水活度水平。因此，本發(fā)明可以用來操控各種成分，和讓各種成分替代以前用于巧克力產(chǎn)品的那些。雖然在實施例沖詳細地描述了含可可的凝膠網(wǎng)絡，但是本發(fā)明不限于可可基凝膠網(wǎng)絡和涉及可可產(chǎn)品的懸浮液。其它的生物高分子組合物，如含水果或果糊、蛋白質(zhì)、水解膠體、多糖等的那些可以用來制備凝膠網(wǎng)絡并且可以與至少一種熔點高于室溫，或高于大約20t:,或高于大約20-25'C的脂肪組分相結(jié)合。另外，可將其它的成分或額外的成分，比如水果產(chǎn)品、堅果、堅果產(chǎn)品，和其它更大的顆粒添加劑用于本發(fā)明的膠凝化/結(jié)晶懸浮液，例如用于某些水果布丁組合物中。事實上，可以選擇任何相容的成分的類或組，只要所述成分基本上不抑制所選的生物高分子組分的凝膠網(wǎng)絡的形成或基本上不破壞或基本上不降低所選的生物高分子組分的形成凝膠網(wǎng)絡的性能。實施例使用食品和糖果技術(shù)人員可獲得的典型的成分和替代物，人們可以在溶液中將可可產(chǎn)品，例如上述可可粉混合以產(chǎn)生凝膠網(wǎng)絡。例如，在下面的實施例1-3中，首先準備作為脂肪相或油相成分的成分(例如含可可脂的產(chǎn)品，如巧克力漿)和水或含水成分(例如牛奶或脫脂乳)。另外，用于本發(fā)明的一種或多種巧克力產(chǎn)品或食品成分的典型成分包括以下物質(zhì)中的一種或多種大豆卵磷脂或卵磷脂、奶油、乳脂、黃油、濃縮乳、淡煉乳、脫脂濃縮乳、脫脂淡煉乳、濃縮酪乳、酪乳粉、麥乳精、奶粉、增甜劑和植物脂肪。在將脂肪相或油相成分混合之后，將所述兩類成分(即，水相和油相)混合和/或均化并加熱到所需的溫度，例如65'C,或大約52'C-大約68'C以利用可可基組分誘導凝膠網(wǎng)絡產(chǎn)生。除了凝膠網(wǎng)絡形成之外，作為任選的步驟，可以使用加熱到大約120。C保持15分鐘以消毒。本領(lǐng)域技術(shù)人員對可以選擇或適合使用的超高溫或超高溫和壓力消毒方法是熟悉的?；蛘?，在較長的時間之后，會發(fā)生溶液中的溶脹。利用多個國家的標識標準可以選擇具體的實例，包括巧克力產(chǎn)品的美國標識標準對于半甜或苦甜巧克力，35%或更多巧克力漿和小于12%總?cè)楣绦挝铮粚τ谂Ｄ糖煽肆Γ?0%或更多巧克力漿、3.39%或更多乳脂和12%或更多總?cè)楣绦挝铮粚τ诎浊煽肆Γ?.5%或更多乳脂、14%或更多總?cè)楣绦挝铩?0%或更多可可脂和55%或更少有營養(yǎng)的碳水化合物增甜劑。CODEX巧克力標準對于巧克力，35%或更多總可可固形物、18%或更多可可脂和14%或更多無脂肪可可固形物；對于甜巧克力，30%或更多總可可固形物、18%或更多可可脂和12%或更多無脂肪可可固形物；對于牛奶巧克力，25%或更多總可可固形物、2.5%或更多無脂肪可可固形物、12%-14%乳固形物和2.5%-3.5%乳脂；對于白巧克力，20%或更多可可脂、14%或更多乳固形物和2.5%-3.5%乳脂。巴西標識標準巧克力(牛奶巧克力和黑巧克力)，25%或更多總可可固形物；對于白巧克力，20%或更多總可可脂固形物。與可可和巧克力產(chǎn)品有關(guān)的歐洲標準對于巧克力，35%或更多總可可固形物、18°/?；蚋嗫煽芍?4%或更多無脂肪可可固形物；對于牛奶巧克力，25%或更多總可可固形物、2.5%或更多無脂肪可可固形物、14%或更多乳固形物、3.5%或更多乳脂和25%或更多總脂肪(可可脂、可可脂等同物(CBE)、和乳脂)；對于白巧克力，20%或更多可可脂、14%或更多乳固形物、3.5%或更多乳脂?？煽珊颓煽肆Ξa(chǎn)品的加拿大標準對于苦甜或半甜巧克力，35%或更多總可可固形物(來自可可液醬、可可脂或可可粉)、18%或更多可可脂、14%或更多無脂肪可可固形物和5%或更少乳固形物；對于牛奶巧克力，25%或更多總可可固形物(來自可可液醬、可可脂或可可粉)、15%或更多可可脂、2.5%或更多無脂肪可可固形物、12%或更多總?cè)楣绦挝铩?.39%或更多乳脂；對于白巧克力，20%或更多可可脂、14%或更多乳固形物、3.5%或更多乳脂。墨西哥標識標準對于巧克力，35°/?；蚋嗫偪煽晒绦挝?、18%或更多可可脂、14%或更多脫脂可可固形物；對于苦巧克力，40%或更多總可可固形物、22%或更多可可脂、18%或更多脫脂可可固形物；對于半苦巧克力，30%或更多總可可固形物、15.6%或更多可可脂、14%或更多脫脂可可固形物；對于牛奶巧克力，25%或更多總可可固形物、20%或更多可可脂、2.5%或更多脫脂可可固形物、14%或更多總?cè)楣绦挝铩?.5%或更多乳脂和40%或更多總可可和乳固形物；對于白巧克力，20%或更多總可可固形物、20%或更多可可脂、14%或更多總?cè)楣绦挝铩?.5%或更多乳脂和34%或更多總可可和乳固形物。下面三個實施例證實了可以使用的巧克力產(chǎn)品成分的可能改變。這些配方可以經(jīng)操控以遵循或考慮任何上述、或任何其它在該方面的巧克力產(chǎn)品或成分的標識標準。本發(fā)明至少在降低卡路里和降低成本方面存在有利的性能。另外的優(yōu)點包括能夠操控粘度水平和產(chǎn)生所需的微結(jié)構(gòu)。下面實施例中列出的百分率是近似值，在不脫離本發(fā)明的情況下，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以變化所述百分率并甚至可以使用所述配方的額外組分。第一組實施例與本發(fā)明的凝膠網(wǎng)絡形成方面最直接相關(guān)，降低水活度的方法沒有示出。實施例6和后面的實施例特別示出了本發(fā)明的干燥或水活度操控方法的結(jié)果。實施例1:配方01[%][kcal]巧克力漿23151.0無水乳脂3.430.5麵p3.110.8糖2079.9卵磷脂0.10.9脫脂乳50.411.2卡路里[kcal/100g]284.4卡路里減少[%]47實施例2:配方02[%][kcal]巧克力漿10.7570.6重力稀奶油8.734.8醒P3.2311.3糖21.585.9卵磷脂0.10.9脫脂乳55.7212.4卡路里[kcal/100g]215.8卡路里減少[%]6030實施例3:配方03[%][kcal]巧克力漿1385.3重力稀奶油8.132.4國P621.0糖2079.9卵磷脂0.10.9脫脂乳52.811.7卡路里[kcal/100g〗231.2卡路里減少[%]57得自上述三個具體實施例的所有巧克力產(chǎn)品產(chǎn)生輕質(zhì)結(jié)構(gòu)、巧克力香味的組合物，它們通常是輕質(zhì)的并且在香味方面是四溢的。上面列出的卡路里減少(卡路里減少[%])是指與Hershey的牛奶巧克力才奉的對比結(jié)果。產(chǎn)品比如這些產(chǎn)品在室溫下是穩(wěn)定的并且可以在沒有不利地改變結(jié)構(gòu)或口感的情況下加以凍結(jié)和解凍。另外，本發(fā)明降低了制備標準標識的巧克力產(chǎn)品的成本并且降低了標準標識的巧克力產(chǎn)品的總卡路里。圖6中的巧克力產(chǎn)品采用如上所述的簡單制備方法。圖5樣品是美國市場的常規(guī)半甜巧克力產(chǎn)品。為了制備用于顯微鏡觀察的樣品，用刮刀將等分試樣與IO份用于圖5的礦物油和圖6中的軟化水手工混合。在清潔的載玻片上沉積大約1/4滴，用刮刀鋪展，并用玻璃蓋片覆蓋并按壓至均勻厚度?？梢栽谕干?、偏振補償光下使用16x物鏡觀察圖像并且采用數(shù)字照相機捕獲圖像。圖6示出了本發(fā)明的膠凝化/結(jié)晶的水包油型懸浮液的微結(jié)構(gòu)。可以看到可可豆材料的微粒和可可脂油小滴。實施例4:盡管可以使用可可產(chǎn)品，但可以在沒有可可產(chǎn)品的情況下使用以下配方制備本發(fā)明的水包油型懸浮液。堅果和水果顆粒，例如草莓的籽，可以是懸浮液中不溶性顆粒的一部分。如同上述，給出的百分率是近似值，在不脫離本發(fā)明的情況下本領(lǐng)域技術(shù)人員可以改變所述百分率，甚至可以添加額外成分，草莓糊56.8%糖20%分餾棕櫚仁油(Cebes27-75)20%木薯淀粉3%卵磷脂0.2%香蕉糊51.8%糖20%分餾棕櫚仁油(Cebes27-75)20%瓜爾膠1%卵磷脂0.2%山核桃，研磨過的7%梨糊54.3%糖20%17-甾醇17%黃原膠1.5%卵磷脂0.2%Macadamia堅果，磨碎的7%香蕉糊69.8%糖20%可可液醬10%卵磷脂0.2%草蕃糊69.8%糖20%可可液醬10%印磷脂0.2%在上述的每種情況下，在轉(zhuǎn)子-定子混合器中將成分混合，然后加熱到大約68X:。在包裝之前可以通過較長時間的加熱或超高溫或超高溫和壓力條件對產(chǎn)品消毒。水果布丁實施例，如上述的那些，使得人們能夠制備穩(wěn)定的產(chǎn)品，其中所添加的成分，如壓碎的堅果，在一段時間內(nèi)，例如4個月或更長的時間內(nèi)保持呈懸浮態(tài)。實施例5:以下配方涉及本發(fā)明的巧克力液體或熱巧克力實施方案。如同上述，所列成分的百分率以近似值給出，在不脫離本發(fā)明的情況下本領(lǐng)域技術(shù)人員可以改變所述百分率，甚至可以使用額外成分。配方1全脂液態(tài)牛奶68%ADMll-N可可粉2%HersheySpecialDark糊劑30%配方2液態(tài)脫脂乳75%ADMll-N可可粉2%HersheySpecialDark糊劑23%對于配方1和2，在鍋中將牛奶加熱到40。C，讓其流過液化器以混合3分鐘，在1500psi下均化并且第二階段在5psi下均化，然后讓其流過在260T下的MicroThermicsUHT處理器持續(xù)8秒。配方3牛奶(2%牛奶)74%醒P2.5%ADMll-N可可粉2.5%HersheySpecialDark糊劑21%對于上述配方3，采用轉(zhuǎn)子/定子混合器將成分混合在一起并在敞口鍋中蒸煮到大約90r。在每種情況下，上述配方1-3的所得的懸浮液在室溫下保持穩(wěn)定，具有良好的巧克力香味和良好的口感。降低水活度/操控粘度或結(jié)構(gòu)。如上所述，在水包油型懸浮液制備過程中或產(chǎn)生之后，可以將組合物千燥或操控水活度水平以產(chǎn)生最終產(chǎn)品或組合物。在下面的實施例中，用間歇式轉(zhuǎn)子/定子混合器(SilversonL4RT)在9000rpm下將2000g初始水包油型懸浮液的樣品混合30秒，在300/30bar(SoaviPanda2K)下均化并且轉(zhuǎn)移至敞口常壓蒸煮器(BottomLine0306040)中。溫度設(shè)置到280T，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速設(shè)置到40rpm。在不同時間，從鍋中取出樣品(樣品01-06)以測量水分和水活度值。讓樣品06的剩余部分在托盤上鋪展(高度6mm)并將其放入在53。C和-100kPa下的真空烘箱(Cole-PalmerN-05053-20)中以制備樣品07。在25C下使用DecagonAqualab露點計(CX-H)測定水活度，使用TurboKarlFischer儀器(MetrohmTitrinoTitrator701/10)測量水分。實施例6:初始配方巧克力漿糖50:50重力稀奶油醒P糖卵磷脂脫脂乳卡路里[kcal/100g]卡路里減少[%]實施例7:樣品01巧克力漿糖50:50[%〗[kcal]1491.9520.0828.02079.90.32.752.711.7234.257[%][kcal]16.084.6重力稀奶油2.911.4腦P15.253.1糖22.991.5卵磷脂0.33.1水分42.7100.0卡路里[kcal/100g]243.7卡路里減少[%]55水分[%]42.7水活度[-]0.93實施例8:樣品02[%][kcal]巧克力漿糖50:5018.195.9重力稀奶油3.212.9NFMP17.260.2糖25.9103.6卵磷脂0.43.5水分35.1100.0卡路里[kcal/100g]276.1卡路里減少[%]49水分[%]35.1水活度[-]0.9實施例9:樣品03[%][kcal]巧克力漿糖50:5019.7103.8重力稀奶油3.514.0醒P18.665.2糖28.1112.2卵磷脂0.43.8水分29.7100.0卡路里[kcal/100g]299.0卡路里減少[%]45水分[%]29.7水活度[-]0.86實施例10:樣品04[%][kcal〗巧克力漿糖50:5021.4113.0重力稀奶油3.815.3NFMP20.370.9糖30.6122.1卵磷脂0.54.1水分23.5100.0卡路里[kcal/100g]325.4卡路里減少[%]40水分[%]23.5水活度[-]0.78實施例11:樣品05[%][kcal〗巧克力漿糖50:5022.4118.3重力稀奶油4.016.0匪P21.274.3糖32.0127.9卵磷脂0.54.3水分19.9100.0卡路里[kcal/100g]340.7卡路里減少[%]37水分[%]19.9水活度[-]0.73實施例12:樣品06[%][kcal]巧克力漿糖50:5024.2127.6重力稀奶油4.317.2N層22.980.1糖34.5137.9卵磷脂0.54.7水分13.6100.0卡路里[kcal/100g]367.5卡路里減少[%]32水分[%]13.6水活度[-]0.63實施例13:樣品07[kcal]巧克力漿糖50:5026.8141.6重力稀奶油4.819.1NFMP25.488.9糖38.3153.0卵磷脂0.65.2水分4.1100.0卡路里[kcal/100g]407.8卡路里減少[%]25水分[%]4.12水活度[-]0.33另外，在任何上述實施例中或在本發(fā)明中，一般而言，除了特定的成分或作為特定成分的替代物之外，可以使用微粒化的顆粒、成分、脂肪小滴或類似物。微?；慕M分可以進一步為特定的產(chǎn)品限定所需的微結(jié)構(gòu)或者可以為所述產(chǎn)品提供有益的穩(wěn)定特性。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以選擇任何可獲得的微?；夹g(shù)和/或使用的產(chǎn)品。實施例14:初始配方[%][kcal]巧克力漿糖50:501491.9重力稀奶油520.0N麼828.0糖2079.9卵磷脂0.32.7脫脂乳52.711.7卡路里[kcal/100g]234.2卡路里減少[%]57實施例15:樣品01[%][kcal]巧克力漿糖50:5016.084.6重力稀奶油2.911.4畫P15.253.1糖22.991.5卵磷脂0.33.1水分42.7卡路里[kcal/100g]234.7卡路里減少[%]55水分[%]42.7水活度[-]0.93實施例17樣品02[%][kcal]巧克力漿糖50:5018.195.9重力稀奶油3.212.9醒P17.260.2糖25.9103.6卵磷脂0.43.5水分35.1卡路里[kcal/100g]276.1卡路里減少[%]49水分[°/。]35.1水活度[_]0.9實施例18:樣品03[%][kcal]巧克力漿糖50:5019.7103.8重力稀奶油3.514.0薩P18.665.2糖28.1112.2卵磷脂0.43.8水分29.7卡路里[kcal/100g]299.0卡路里減少[%]45水分[%]29.7水活度[-]0.86實施例19:樣品04[%][kcal]巧克力漿糖50:5021.4113.0重力稀奶油3.815.3醒P20.370.9糖30.6122.1卵磷脂0.54.1水分23.5卡路里[kcal/100g]325.4卡路里減少[%]40水分[%]23.5水活度[-]0.78實施例20:樣品05[%][kcal]巧克力漿糖50:5022.4118.3重力稀奶油4.016.0翻P21.274.3糖32.0127.9卵磷脂0.54.3水分19.9100.0卡路里[kcal/100g]340.7卡路里減少[%]37水分[%]19.9水活度[-]0.73實施例21:樣品06[%][kcal]巧克力漿糖50:5024.2127.6重力稀奶油4.317.2醒P22.980.1糖34.5137.9卵磷脂0.54.7水分13.6100.0卡路里[kcal/100g〗367.5卡路里減少[%]32水分[%]13.6水活度[-]0.63實施例22:樣品07[%][kcal]巧克力漿糖50:5026.8141.6重力稀奶油4.819.1醒P25.488.9糖38.3153.0卵磷脂0.65.2水分4.1100.0卡路里[kcal/100g]407.8卡路里減少[%]25水分[%]4.12水活度[-]0.33實施例23:樣品01[%]巧克力漿糖(50:50)15.0NFMP12.0卵磷脂0.3菊糖(Inulin)5.0玉米糖漿高果糖8.0水59.7總計100.0水活度[-]0.96實施例24:樣品02[%]巧克力漿糖(50:50)19.9匪P15.9卵磷脂0.4玉米糖漿高果糖10.6水46.5總計100.0水活度[-]0.94實施例25:樣品03[%]巧克力漿糖(50:50)26.0醒P20.8卵磷脂0.5菊糖8.7玉米糖漿高果糖13.9水總計水活度[-]實施例26:樣品04巧克力漿糖(50:50)腿P卵磷脂菊糖玉米糖漿高果糖水'"可水活度[-]實施例28:樣品05巧克力漿糖(50:50)醒P卵磷脂玉米糖漿高果糖水水活度[-]實施例29:樣品01巧克力漿蔗糖(50:50)30.1100.00.86[%]28.823.10.6615.422.5100.00.78[%]36.028.80.712.019.23.2100.00.22[%]17.1無水乳脂3.9NFMP13.1蔗糖19.7卵磷脂0.4果汁粉樹莓5.3(fruitpowderraspberry)水分40.5總計100.0實施例30:樣品02[%]巧克力漿蔗糖(50:50)18.6無水乳脂4.3NFMP14.3蔗糖21.5卵磷脂0.4果汁粉樹莓5.7水分35.1總計100.0水活度[-]0.9實施例31:樣品03[%]巧克力漿蔗糖(50:50)19.5無水乳脂4.5翻P15.0蔗糖22.5卵磷脂0.5果汁粉樹莓6.0水分總計水活度[-]實施例32:樣品04巧克力漿蔗糖(50:50)無水乳脂畫P蔗糖卵磷脂果汁粉樹莓水分總計水活度[_]實施例33:樣品05巧克力漿蔗糖(50:50)無水乳脂NFMP蔗糖卵磷脂果汁粉樹莓水分總計水活度卜]31.9100.00.87[%]22.05.116.925.30.56.823.5100.00.81[%]23.45.418.027.10.57.218.3100.00.72實施例34:樣品06[%]巧克力漿蔗糖(50:50)25.0無水乳脂5.8醒P19.2蔗糖28.8卵磷脂0.6果汁粉樹莓7.7水分13.0總計100.0水活度[-]0.62上述實施例14-34或者列出了水活度水平的"初始的"水分含量，或者列出了如上所述在干燥一段時間之后的水分含量或水活度(例如，樣品01-06)。通過改變干燥時間的長度，人們可以制備具有所需水活度水平和具有所需物理特性和/或微生物穩(wěn)定性的產(chǎn)品。如上述的實施例所示，水活度水平可以降至0.3以下，甚至低到大約0.2，這將產(chǎn)生松脆的最終產(chǎn)品。較短的干燥時間可以產(chǎn)生大約0.9或大約0.85或更小的水活度。清楚地，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以結(jié)合使用本發(fā)明的水包油型懸浮液和降低水活度的方法來制備各種具有一種或多種所需特性、結(jié)構(gòu)、或微生物穩(wěn)定性性能(profile)的最終產(chǎn)品或組合物。上面給出的實施例和本申請的內(nèi)容限定和描述了可以根據(jù)本發(fā)明制備的許多食品成分和產(chǎn)品的實施例。實施例中的任一個和說明書的任何部分不應視為對本發(fā)明整體的范圍或以下權(quán)利要求的意義的范圍構(gòu)成限制。權(quán)利要求1.可可基水包油型懸浮液的制備方法，包括提供包含可可脂的脂肪相；提供包含水、糖或增甜劑或兩者、和一種或多種可可產(chǎn)品的水相，所述可可產(chǎn)品包含可可蛋白質(zhì)、淀粉或細胞壁材料；將所述相混合；將所述混合相加熱以形成由可可蛋白質(zhì)和/或可可淀粉組分構(gòu)成的凝膠網(wǎng)絡；其中在加熱后所述懸浮液的粘度增加。2.權(quán)利要求1的方法，其中脫脂乳存在于所述水相中。3.權(quán)利要求1的方法，其中煉乳、淡煉乳、全脂乳、豆?jié){或全脂奶粉存在于所述水相中。4.權(quán)利要求1的方法，其中所述粘度增加在可測量的30sec—i剪切速率下是至少大約雙倍。5.權(quán)利要求1的方法，其中所述混合導致在大約室溫下在所述懸浮液中產(chǎn)生0.5-100|im的可可脂小滴。6.權(quán)利要求1的方法，其中所述混合導致在大約室溫下在所述懸浮液中產(chǎn)生0.5-30nm的可可脂小滴。7.權(quán)利要求1的方法，其中所述混合導致在大約室溫下在所述懸浮液中產(chǎn)生0.5-100iam的不溶性可可顆粒。8.權(quán)利要求1的方法，其中所述混合導致在大約室溫下在所述懸浮液中產(chǎn)生0.5-30(jm的不溶性可可顆粒。9.由權(quán)利要求1-8中任一項的方法制備的食品或食品成分。10.由權(quán)利要求1-8中任一項的方法制備的食品或食品成分，還包含直徑為大約0.5mm或更大的可食用顆粒。11.由權(quán)利要求1-8中任一項的方法制備的食品或食品成分，還包含以下物質(zhì)中的一種或多種堅果、磨碎的堅果、松脆的可食用包含物、水果顆粒、和固體或液體填充料。12.可食用的水包油型懸浮液的制備方法，包括提供包含至少一種脂肪組分的脂肪相，所迷脂肪組分在室溫下至少部分地結(jié)晶；提供包含水和一種或多種產(chǎn)品的水相，所述產(chǎn)品包含生物高分子如蛋白質(zhì)、淀粉、或細胞壁材料；將所述相混合；將所述混合相加熱以形成由蛋白質(zhì)和/或淀粉和/或細胞壁材料組分構(gòu)成的凝膠網(wǎng)絡；其中在加熱后所述懸浮液的粘度增加。13.權(quán)利要求12的方法，還包括添加乳化劑。14.權(quán)利要求13的方法，其中所述乳化劑是卵磷脂。15.權(quán)利要求12的方法，其中所述脂肪相包括以下物質(zhì)中的一種或多種可可脂、分餾和/或氫化和/或酯交換的棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、棉籽油、葵花油、低芥酸菜籽油和玉米油。16.權(quán)利要求12的方法，其中所述水相包括以下物質(zhì)中的一種或多種可可固形物、果糊、漿果糊、牛奶、豆?jié){、淡煉乳、豆?jié){和煉乳。17.權(quán)利要求12的方法，其中所述生物高分子包括以下物質(zhì)中的一種或多種可可產(chǎn)品、水果產(chǎn)品、水解膠體、漿果產(chǎn)品和蔬菜產(chǎn)品。18.在水包油型懸浮液中具有膠凝化和結(jié)晶結(jié)構(gòu)的食品或食品成分，包含凝膠網(wǎng)絡形成量的生物高分子、水相和分散的油相或脂肪相，其中所述凝膠網(wǎng)絡能夠在將所述懸浮液加熱之后由所述生物高分子形成，所述油相或脂肪相的組分在室溫下至少部分地結(jié)晶并且在所述懸浮液中作為直徑為大約100nm或更小的微結(jié)構(gòu)穩(wěn)定地存在。19.權(quán)利要求18的食品或食品成分，其中所述生物高分子最初按以下形式提供含可可的產(chǎn)品、含水果的產(chǎn)品或含漿果的產(chǎn)品。20.權(quán)利要求18的食品或食品成分，其中所述在室溫下至少部分地結(jié)晶的油相或脂肪相的組分是以下物質(zhì)中的一種或多種可可脂、分餾和/或氫化和/或酯交換的棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、棉籽油、葵花油、低芥酸菜籽油、玉米油和乳脂。21.食品或食品成分的制備方法，包括提供包含可可脂和任選的乳化劑的脂肪相或油相；提供包含水和可可固形物的水相或連續(xù)相；在大于所述可可脂或任選的乳化劑的熔點的溫度下將所述油相或脂肪相與所述水相或連續(xù)相混合；在其中所述可可固形物的蛋白質(zhì)和淀粉組分產(chǎn)生凝膠網(wǎng)絡的條件下將所述混合相處理或加熱；和干燥以使水活度水平降到大約0.9或更小。22.權(quán)利要求21的方法，其中通過添加以下物質(zhì)中的一種或多種而添加所述凝膠網(wǎng)絡的另外的蛋白質(zhì)和淀粉組分水解膠體；乳蛋白；植物蛋白；水果蛋白；淀粉或多糖。23.權(quán)利要求21的方法，其中存在乳化劑。24.權(quán)利要求21的方法，還包括通過充氣或攪打添加食品級氣體。25.權(quán)利要求21的方法，其中所述水相或連續(xù)相中存在一種或多種維生素或礦物食品添加劑。26.權(quán)利要求21的方法，還包括基本上除去所有不溶性顆粒。27.權(quán)利要求21的方法，其中處理或加熱所述混合相包括將所述混合相加熱到大約68'C或更高。28.權(quán)利要求21的方法，其中處理或加熱所述混合相包括使所述混合物在室溫下靜置一段足以形成凝膠網(wǎng)絡的時間。29.權(quán)利要求21的方法，其中將所述油相或脂肪相與所述水相或連續(xù)相混合包括用靜態(tài)混合器、均化器或動態(tài)混合器混合。30.權(quán)利要求21的方法，其中將所述食品成分進一步加工成含黑巧克力、牛奶巧克力、苦甜巧克力、半甜巧克力或白巧克力的產(chǎn)品。31.權(quán)利要求21的方法，還包括將以下物質(zhì)中的一種或多種添加到所述脂肪相或油相和所述水相或連續(xù)相中的一個或兩個中巧克力漿、可可粉、重力稀奶油、無水乳脂、乳清蛋白濃縮物、脫脂乳蛋白、豆?jié){、全脂奶粉、糖、卵磷脂、香草醛和脫脂乳。32.權(quán)利要求21的方法，其中所述可可固形物包含提高或增加含量的抗氧化劑或多酚。33.由權(quán)利要求21的方法制備的食品或食品成分，具有小于大約0.85的水活度。34.權(quán)利要求33的食品或食品成分，具有小于大約0.65的水活度。35.權(quán)利要求33的食品或食品成分，具有小于大約0.55的水活度。36.權(quán)利要求33的食品或食品成分，具有小于大約0.45的水活度。37.權(quán)利要求33的食品或食品成分，具有小于大約0.35的水活度。38.可食用的產(chǎn)品或成分或組合物的制備方法，包括提供包含至少一種脂肪組分的脂肪相，所迷脂肪組分在室溫下至少部分地結(jié)晶；提供包含水和一種或多種產(chǎn)品的水相，所述產(chǎn)品包含生物高分子如蛋白質(zhì)、淀粉、或細胞壁材料；將所述相混合；將所述混合相加熱以形成由蛋白質(zhì)和/或淀粉和/或細胞壁材料組分構(gòu)成的凝膠網(wǎng)絡；和干燥所述混合相以降低水活度水平。39.權(quán)利要求38的方法，還包括添加乳化劑。40.權(quán)利要求39的方法，其中所述乳化劑是卵磷脂。41.權(quán)利要求38的方法，其中所述脂肪相包括以下物質(zhì)中的一種或多種可可脂、巧克力漿、分餾和/或氫化和/或酯交換的棕櫚仁油、棕櫚油，椰子油、棉籽油、葵花油、低芥酸菜籽油和玉米油。42.權(quán)利要求38的方法，其中所述水相包括以下物質(zhì)中的一種或多種可可固形物、果糊、漿果糊、牛奶、豆?jié){、淡煉乳、豆?jié){和煉乳。43.權(quán)利要求38的方法，其中所述生物高分子包括以下物質(zhì)中的一種或多種可可產(chǎn)品、水果產(chǎn)品、水解膠體、漿果產(chǎn)品和蔬菜產(chǎn)品。44.由權(quán)利要求38的方法制備的食品或食品成分或組合物，其中所述水活度小于大約0.85。45.權(quán)利要求44的食品或食品成分或組合物，具有小于大約0.65的水活度。46.權(quán)利要求44的食品或食品成分或組合物，具有小于大約0.55的水活度。47.權(quán)利要求44的食品或食品成分或組合物，具有小于大約0.45的水活度。48.權(quán)利要求44的食品或食品成分或組合物，具有小于大約0.35的水活度。49.權(quán)利要求44的食品或食品成分或組合物，具有以下物質(zhì)中的一種或多種人造增甜劑、木糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、異蔗糖或麥芽糖醇。50.權(quán)利要求49的食品或食品成分或組合物，被加工成降低或低卡路里或無糖的產(chǎn)品。51.權(quán)利要求44的食品或食品成分或組合物，具有一種或多種維生素或礦物食品添加劑。52.權(quán)利要求100的食品或食品成分，還包含以下物質(zhì)中的一種或多種堅果、花生、杏仁、花生醬、卡拉密爾糖和可食用包含物。53.權(quán)利要求33的食品或食品成分，還包含以下物質(zhì)中的一種或多種堅果、花生、杏仁、花生醬、卡拉密爾糖和可食用包含物。54.權(quán)利要求44的食品或食品成分，還包含以下物質(zhì)中的一種或多種堅果、花生、杏仁、花生醬、卡拉密爾糖和可食用包含物。55.在水包油型懸浮液中具有結(jié)晶和膠凝化結(jié)構(gòu)的食品或食品成分，所述食品或食品成分包含基本上由至少大約2%可可脂組成的油相或脂肪相，并且還包含基本上由至少大約4%脫脂可可固形物組成的水相，所述可可脂在室溫下至少部分地結(jié)晶，其中至少存在于所述可可固形物中的可溶性多糖和蛋白質(zhì)在所述懸浮液中至少部分地形成凝膠網(wǎng)絡，并且至少來自所述可可固形物的不溶性顆粒分散在所述懸浮液中。56.權(quán)利要求55的食品或食品成分，具有至少大約5%乳固形物。57.權(quán)利要求55的食品或食品成分，其中所述可可脂含量由巧克力漿提供。58.權(quán)利要求55的食品或食品成分，其中所述脫脂可可固形物含量由可可粉提供。59.權(quán)利要求55的食品或食品成分，其中所述可可脂含量由經(jīng)加工的巧克力產(chǎn)品提供。60.權(quán)利要求55的食品或食品成分，具有至少一種乳化劑。61.權(quán)利要求60的食品或食品成分，其中至少一種乳化劑是卵磷脂。62.權(quán)利要求55的食品或食品成分，其中所述可可脂含量為至少大約18%。63.權(quán)利要求56的食品或食品成分，具有至少大約35%總可可固形物和至少大約10%可可液醬。64.斗.權(quán)利要求63的食品或食品成分，被加工成含巧克力的產(chǎn)品。65.權(quán)利要求55的食品或食品成分，具有至少大約10%巧克力漿和至少大約12%總?cè)楣绦挝铩?6.權(quán)利要求65的食品或食品成分，被加工成含半甜巧克力或牛奶巧克力的產(chǎn)品。67.權(quán)利要求55的食品或食品成分，具有至少大約5%有營養(yǎng)的碳水化合物增甜劑。68.權(quán)利要求65的食品或食品成分，具有至少大約5%有營養(yǎng)的碳水化合物增甜劑。69.權(quán)利要求55的食品或食品成分，具有至少大約35%總可可固形物。70.權(quán)利要求55的食品或食品成分，具有以下物質(zhì)中的一種或多種人造增甜劑、木糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、異蔗糖或麥芽糖醇。71.權(quán)利要求67的食品或食品成分，被加工成降低或低卡路里或無糖的產(chǎn)品。72.權(quán)利要求55的食品或食品成分，被加工成巧克力布丁產(chǎn)品。73.權(quán)利要求55的食品或食品成分，被加工成含可可的々欠料。74.權(quán)利要求55的食品或食品成分，具有一種或多種維生素或礦物食品添加劑。75.權(quán)利要求55的食品或食品成分，其中所述可可固形物具有提高或增加含量的抗氧化劑或多酚。76.權(quán)利要求55的食品或食品成分，其中所述食品或食品成分包含以下物質(zhì)中的一種或多種濃縮乳、淡煉乳、甜煉乳、奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳、脫脂淡煉乳、脫脂甜煉乳、可可粉、重力稀奶油、香草醛、乳清蛋白、無水乳脂、脫脂奶粉蛋白、全脂奶粉、豆?jié){、豆?jié){蛋白、卵磷脂和糖。77.食品或食品成分的制備方法，包括提供包含可可脂和任選的乳化劑的脂肪相或油相；提供包含水和可可固形物的水相或連續(xù)相；在大于所述可可脂或任選的乳化劑的熔點的溫度下將所述油相或脂肪相與所述水相或連續(xù)相混合；和在其中所述可可固形物的蛋白質(zhì)和淀粉組分產(chǎn)生凝膠網(wǎng)絡的條件下將所述混合相處理或加熱。78.權(quán)利要求77的方法，其中所述脂肪相或油相還包含熔點為大約25'C或大于25'C的額外的脂肪組分。79.權(quán)利要求77的方法，其中通過添加以下物質(zhì)中的一種或多種添加所述凝膠網(wǎng)絡的另外的蛋白質(zhì)和淀粉組分水解膠體；多糖；和乳蛋白；植物蛋白；水果蛋白；淀粉或多糖。80.權(quán)利要求77的方法，其中存在乳化劑。81.權(quán)利要求77的方法，還包括通過充氣或攪打添加食品級氣體。82.權(quán)利要求77的方法，其中所述水相或連續(xù)相中存在一種或多種維生素或礦物食品添加劑。83.權(quán)利要求77的方法，還包括基本上除去所有不溶性顆粒。84.權(quán)利要求77的方法，其中處理或加熱所述混合相包括將所述混合相加熱到大約121'C保持大約8.5分鐘。85.權(quán)利要求77的方法，其中處理或加熱所述混合相包括將所述混合相加熱到大約150XM呆持至少大約4秒。86.權(quán)利要求77的方法，其中處理或加熱所述混合相包括將所述混合相加熱到大約68TC。87.權(quán)利要求77的方法，其中處理或加熱所述混合相包括使所述混合物在室溫下靜置一段足以形成凝膠網(wǎng)絡的時間。88.權(quán)利要求77的方法，其中將所述油相或脂肪相與所述水相或連續(xù)相混合包括用靜態(tài)混合器、均化器或動態(tài)混合器混合。89.權(quán)利要求77的方法，其中將所述食品或食品成分進一步加工成含黑巧克力、牛奶巧克力、苦甜巧克力、半甜巧克力或白巧克力的產(chǎn)品。90.權(quán)利要求77的方法，還包括將以下物質(zhì)中的一種或多種添加到所述脂肪相或油相和所述水相或連續(xù)相中的一個或兩個中巧克力漿、可可粉、重力稀奶油、無水乳脂、乳清蛋白濃縮物、脫脂乳蛋白、豆?jié){、全脂奶粉、糖、卵磷脂、香草醛和脫脂乳。91.權(quán)利要求77的方法，其中在最終的懸浮液中所述可可脂含量為至少大約18%。92.權(quán)利要求77的方法，其中在最終的懸浮液中所述可可脂含量為至少大約15%。93.權(quán)利要求77的方法，其中在最終的懸浮液中所述可可脂含量為至少大約20%。94.權(quán)利要求77的方法，其中添加可可和乳產(chǎn)品以產(chǎn)生包括至少大約10%可可液醬和大約12%總?cè)楣绦挝锏淖罱K懸浮液。95.權(quán)利要求77的方法，其中添加可可產(chǎn)品和乳產(chǎn)品以產(chǎn)生包含至少大約25%總可可固形物并且還包含大約12%或更多乳固形物和大約2.5%或更多乳脂的最終懸浮液，所述可可固形物包括至少大約2.5%無脂肪可可固形物。96.權(quán)利要求77的方法，還包括添加乳產(chǎn)品以產(chǎn)生具有至少大約14%乳固形物的最終懸浮液，所述乳固形物包括大約2.5%或更多乳脂。97.權(quán)利要求77的方法，其中添加可可產(chǎn)品以產(chǎn)生具有至少大約35%總可可固形物的最終懸浮液。98.權(quán)利要求77的方法，其中所述可可固形物包含提高或增加含量的抗氧化劑或多酴。99.由權(quán)利要求77-98中任一項的方法制備的食品或食品成分。100.在水包油型懸浮液中具有結(jié)晶和膠凝化結(jié)構(gòu)的食品或食品成分，所述食品成分包含基本上由至少大約2%可可脂組成的油相或脂肪相，并且還包含基本上由至少大約4%脫脂可可固形物組成的水相，所述可可脂在室溫下至少部分地結(jié)晶，其中至少存在于所述可可固形物中的可溶性多糖和蛋白質(zhì)在所述懸浮液中至少部分地形成凝膠網(wǎng)絡，并且至少來自所述可可固形物的不溶性顆粒分散在所述懸浮液中，并且其中所述食品或食品成分具有大約0.9或更小的水活度水平。101.權(quán)利要求100的食品或食品成分，具有至少大約5%乳固形物。102.權(quán)利要求100的食品或食品成分，其中所述可可脂含量由巧克力漿提供。103.權(quán)利要求100的食品或食品成分，其中所述脫脂可可固形物含量由可可粉提供。104.權(quán)利要求100的食品或食品成分，其中所述可可脂含量由經(jīng)加工的巧—克力產(chǎn)品提供。105.權(quán)利要求100的食品或食品成分，具有至少一種乳化劑。106.權(quán)利要求105的食品或食品成分，其中至少一種乳化劑是印磷脂。107.權(quán)利要求100的食品或食品成分，其中所述可可脂含量是至少大約18%。108.權(quán)利要求101的食品或食品成分，具有至少大約35%總可可固形物和至少大約10%可可液醬。109.權(quán)利要求108的食品或食品成分，被加工成含巧克力的產(chǎn)品。110.權(quán)利要求100的食品或食品成分，具有至少大約10%巧克力漿和至少大約12%總?cè)楣绦挝铩?11.權(quán)利要求110的食品或食品成分，被加工成含半甜巧克力或牛奶巧克力的產(chǎn)品。112.權(quán)利要求100的食品或食品成分，具有至少大約5%有營養(yǎng)的碳水化合物增甜劑。113.權(quán)利要求IIO的食品或食品成分，具有至少大約5%有營養(yǎng)的碳水化合物增甜劑。114.權(quán)利要求100的食品或食品成分，具有至少大約35%總可可固形物。115.權(quán)利要求100的食品或食品成分，具有以下物質(zhì)中的一種或多種人造增甜劑、木糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、異蔗糖或麥芽糖醇。116.權(quán)利要求112的食品或食品成分，被加工成降低或低卡路里或無糖的產(chǎn)品。117.權(quán)利要求100的食品或食品成分，具有一種或多種維生素或礦物食品添加劑。118.權(quán)利要求100的食品或食品成分，其中所述可可固形物具有提高或增加含量的抗氧化劑或多酚。119.權(quán)利要求100的食品或食品成分，其中所述食品成分包含以下物質(zhì)中的一種或多種濃縮乳、淡煉乳、甜煉乳、奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳、脫脂淡煉乳、脫脂甜煉乳、可可粉、重力稀奶油、香草醛、乳清蛋白、無水乳脂、脫脂奶粉蛋白、全脂奶粉、豆?jié){、豆?jié){蛋白、卵磷脂和糖。120.巧克力飲料，其具有至少部分包含膠凝化水包油型懸浮液的結(jié)構(gòu)，所述巧克力飲料包含水相和脂肪相，所述水相包含乳產(chǎn)品和可可固形物，所述脂肪相包含可可脂，其中至少存在于所述可可固形物中的可溶性多糖和蛋白質(zhì)至少部分地形成凝膠網(wǎng)絡，并且至少來自所述可可固形物的不溶性顆粒分散在所述懸浮液中。121.權(quán)利要求120的巧克力飲料，其中所述乳產(chǎn)品選自全脂乳、脫脂乳、2%脂肪乳或奶油。122.權(quán)利要求121的巧克力飲料，還包含一種或多種增甜劑。123.權(quán)利要求120的巧克力飲料，其中在大約室溫下存在于懸浮液中的可可脂小滴在大約0.5-30iam的范圍內(nèi)。124.巧克力飲料，其具有至少部分包含膠凝化水包油型懸浮液的結(jié)構(gòu)，所述巧克力飲料包含水相和脂肪相，所述水相包含可可固形物，所述脂肪相包含可可脂，其中至少存在于所述可可固形物中的可溶性多糖和蛋白質(zhì)至少部分地形成凝膠網(wǎng)絡，并且至少來自所述可可固形物的不溶性顆粒分散在所述懸浮液中。125.權(quán)利要求124的巧克力飲料，還包含一種或多種增甜劑。126.權(quán)利要求124的巧克力飲料，其中在大約室溫下存在于懸浮液中的可可脂小滴在大約0.5-30pm的范圍內(nèi)。全文摘要本發(fā)明提供操控可可和牛奶成分的新型手段和方法，以例如制備可食用的水包油型懸浮液和任選地將該懸浮液干燥以降低水分或水活度水平。在一個實施方案中，使用可可產(chǎn)品來制備由可可淀粉和/或蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡。所述懸浮液用乳蛋白和可可固形物形成，此外還包含結(jié)晶的可可脂作為分散組分，和水或脫脂乳作為連續(xù)相或水相，任選地將所述懸浮液干燥以降低水分含量和/或操控最終的結(jié)構(gòu)或特性。根據(jù)本發(fā)明的可能的組合物、產(chǎn)品和成分提供了低或降低卡路里或無糖的巧克力產(chǎn)品或成分的新型方法和組分，所述產(chǎn)品或成分具有與常規(guī)巧克力相同的可可含量和/或遵循巧克力產(chǎn)品的標識標準。此外，通過使用本發(fā)明，巧克力產(chǎn)品的制備和包裝的選擇得到擴展，因為巧克力產(chǎn)品或成分的粘度可以容易地改變而不需要專門依賴于可可脂含量。文檔編號A23L1/0526GK101123886SQ200580046122公開日2008年2月13日申請日期2005年12月8日優(yōu)先權(quán)日2004年12月8日發(fā)明者W·漢塞爾曼申請人:好時公司