專利名稱：包封蛋白的方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明一般涉及包封，并且更具體地涉及制備在加工的食品中應用的包封的蛋白(例如，完全或部分變性的蛋白，諸如乳清蛋白)的方法。
背景技術：
生活在大多數(shù)發(fā)達國家的人們正經(jīng)歷一次嚴重的健康危機。這些人慣于久坐的生活方式和不健康的飲食習慣構成了在這些國家出現(xiàn)的高比率的肥胖和糖尿病。因此，減輕體重的快速而簡單的方法是廣受歡迎的。
目前，一些最受歡迎的減輕體重的方法強調高蛋白但是低碳水化合物的飲食。不幸地，生活在發(fā)達國家的人們對于零食“上癮”。這些典型的零食(例如，薯條、椒鹽脆餅干、玉米粉圓餅片(tortilla chip)等)是低蛋白、高碳水化合物并且高脂肪的，導致許多“無用的”卡路里。因此，有必要生產(chǎn)一種提供相對高的蛋白含量和顯著低的碳水化合物數(shù)量的零食。
開發(fā)這樣的零食已經(jīng)成為零食制造者的目的。不幸地，由于在零食生成過程中需要相對高的熱量，所以很難將蛋白引入到零食生產(chǎn)過程中。由于蛋白妨礙基質形成堅硬-到-膨化的面團，所以向零食配方中引入蛋白形成低質量的(例如，味道和結構)零食。因此，需要研發(fā)生產(chǎn)高蛋白零食的新方法。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及通過擠壓方法包封完全變性和部分變性的蛋白(例如，乳清蛋白)的方法，和應用這樣的方法生產(chǎn)食品(特別是零食產(chǎn)品)的方法。特別感興趣的是包封的乳清蛋白的應用，以致它可以結合到，例如，石磨的玉米濕潤粉糊(masa)或生面團(dough)或由任何谷物(例如，玉米、小麥、水稻、大麥、黑麥、馬鈴薯或它們的混合物)制備的糊狀物中，以產(chǎn)生具有相對高營養(yǎng)價值的食品，諸如面包、餅干、松餅、玉米粉圓餅片、和其它食品。
應用加熱方法，將完全變性或部分變性的蛋白(例如，乳清)優(yōu)選地包入包封劑(例如，脂質)中。當脂質熔融后(例如，在行星齒輪式的攪拌碗中)，并且在通過將蛋白碾磨成細碎的粉末而制備完全變性的或部分變性的蛋白后，然后將碾磨的蛋白加入到攪拌碗中并且將其包被。然后，將包被的蛋白冷卻，以備以后用作具有高水分含量制劑的食品(例如，零食)中的營養(yǎng)補充物。
在本發(fā)明中，蛋白被包入包封劑(例如，高熔融的脂質，諸如脂類)中。
附圖簡述結合在此并且組成說明書的一部分的附圖舉例說明本發(fā)明的實施方案，并且與下述描述一起解釋本發(fā)明的原理。出于舉例說明本發(fā)明的目的，在附圖中顯示目前優(yōu)選的實施方案，然而，應該理解，本發(fā)明不限于具體的手段或者所公開的元素或方法的精確安排。


圖1是示例將牛奶轉化為乳清蛋白的各個步驟的圖表。
圖2是顯示將蛋白(例如，完全或部分變性的)包入Hpid的簡圖。
圖3是顯示使用按照本發(fā)明的包封的乳清蛋白制備食品(例如，零食)的方法的簡圖。
圖4是蛋白在包封之前和之后的外觀的一系列圖片；圖(4a)顯示蛋白表面，其具有非常有棱角的邊緣，并且是十分多孔的，增加了它的吸濕性質；圖4b和4c清楚地顯示沒有任何孔的光滑表面。
優(yōu)選實施方案詳述除非另外定義，本描述中所用的所有技術和科學術語具有同本發(fā)明所屬本領域的普通技術人員通常所理解的相同的意思。
在描述本發(fā)明的優(yōu)選實施方案時，為了清楚性將選擇具體的術語。然而，本發(fā)明不意欲受限于所選的具體術語，并且應該理解，每個具體的術語包括以相似方式操作以實現(xiàn)相似的目的的所有技術等價術語。
現(xiàn)在將參考附圖詳細描述本發(fā)明的優(yōu)選實施方案。
乳清蛋白是用于生產(chǎn)食品的高度理想的蛋白。乳清蛋白是高質量和營養(yǎng)性的。乳清蛋白如此理想的一些原因在于它是一種最完全的蛋白(即，它提供機體需要的并且健康的機體自身不能合成的所有必需氨基酸)，它很容易為機體所用(即，它提供的幾乎是能量的直接來源)，并且它是高度可消化的。因此，它是食品(例如零食)生產(chǎn)中所用的良好的成分選擇。
取決于加工方法，乳清蛋白可以顯著地彼此不同。乳清蛋白可以作為簡單的乳清粉末(30％或更少的總蛋白含量)、乳清蛋白濃縮物(30-85％蛋白)或乳清蛋白分離物(90％或更高的蛋白含量)存在。乳清蛋白分離物是乳清蛋白最純的形式；它含有很少或不含脂肪或乳糖。美國農(nóng)業(yè)部(United States Department of Agriculture)已經(jīng)指定干乳清蛋白濃縮物應該含有不少于25％或不多于89.9％的蛋白。
2003年授予Charles I.Onwulata的美國專利號6,610,347公開了一種飲食纖維組合物，其通過在蒸發(fā)器中烹制酪酸鈣漿液、或酪酸鈣和乳清蛋白分離物漿液以產(chǎn)生蛋白的交聯(lián)基質漿液，向所述漿液中加入飲食纖維，并且在噴霧干燥器中將飲食纖維/漿液混合物霧化的方法而生產(chǎn)。美國專利號6,610,347通過參考就像在本申請中完全提出一樣結合于此。
參考圖1，示例了生產(chǎn)(奶制品)乳清蛋白所需的一般步驟。牛奶含有兩種基本蛋白，即乳清蛋白和酪蛋白。首先將未加工的牛奶勻漿化。奶酪，一種由牛奶制備的濃縮的奶制食品，定義為新鮮的或成熟的產(chǎn)品，其通過在將主要的乳蛋白-酪蛋白凝結后而排除乳清蛋白(原始牛奶的潮濕狀態(tài)或漿液)。酪蛋白通過酸的作用而凝結，其通過加入選擇性微生物和/或通過凝結酶而產(chǎn)生，這導致凝乳形成。牛奶還可以通過加入食品-等級的酸化劑而進行酸化，這是生產(chǎn)新鮮奶酪中常用的方法。接著，將乳清分離出來，通常通過用微生物凝乳酶凝結。
本發(fā)明應用部分或完全變性的蛋白質，其通過其中在含有蛋白的產(chǎn)品中的蛋白部分或完全變性的方法中生產(chǎn)。這一方法包括在低剪切力(一般約50-約450rpm(例如，50-450rpm)，優(yōu)選地約50-約300rpm(例如，50-300rpm)，更優(yōu)選地約50-約200rpm(例如，50-200rpm)，最優(yōu)選地約50-大于100rpm(例如，50-100rpm))，通過擠壓機(例如，單螺旋擠壓機，優(yōu)選雙螺旋擠壓機)加工含蛋白產(chǎn)品，擠壓機內的溫度為約40°-約120℃(例如，40°-120℃)。壓力可以在約10-約2000psi(例如，10-2000psi)，優(yōu)選地約500-約1500psi(例如，500-1500psi)，更優(yōu)選地約800-約1200psi(例如，800-1200psi)范圍，并且轉矩可以在約30-約70％(例如，30-70％)，優(yōu)選地約45-約55％(例如，45-55％)。含蛋白產(chǎn)品在擠壓機內的持留時間通常約15-約90秒(例如，15-90秒)，優(yōu)選地約20-約75秒(例如，20-75秒)，并且更優(yōu)選地約35-約60秒(例如，35-60秒)。為了產(chǎn)生完全變性的蛋白，溫度通常約90°-約120℃(例如，90″-120″C)，更優(yōu)選地約95°-約120℃(例如，95℃-120℃)，最優(yōu)選地約100″-約110″(例如，100°-110″C)；剪切力優(yōu)選地約50-約100rpm(例如，50-tOOrpm)。完全變性的蛋白通常是＞95％(e例如，95％)變性的，優(yōu)選地＞99％(例如，99％)變性，更優(yōu)選地約100％(例如，100％)變性的。為了產(chǎn)生部分變性的蛋白，溫度通常在約40°-約90℃(例如，40°-90℃)，更優(yōu)選地約55°-約80℃(例如，55°-80℃)，更優(yōu)選地約60°-約70℃(例如，60°-70″C)；剪切力優(yōu)選地約150-約250rpm(例如，150-250rpm)。部分變性的蛋白通常是＜95％變性的，優(yōu)選地＜約90％(例如，＜90％)變性的，更優(yōu)選地約40-約80％(例如，40-80％)變性的。由于持留時間是擠壓機的rpm的函數(shù)，所以，低剪切力增加含蛋白產(chǎn)品在擠壓機內的持留時間，持留時間可以從45秒增加到90秒。含蛋白產(chǎn)品可以是適合人消費的任何含蛋白產(chǎn)品；實例包括含乳蛋白產(chǎn)品，諸如牛奶、牛奶濃縮物、乳蛋白濃縮物、乳清、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物。所述方法還可以應用其它含蛋白產(chǎn)品，諸如例如，植物蛋白(例如，豆科、大豆蛋白)、動物蛋白(例如，雞蛋白、牛肉蛋白、魚蛋白)和卵蛋白。
本發(fā)明部分涉及包封的完全變性的或部分變性的蛋白及其產(chǎn)品。
下文公開用于制備包封的完全變性的或部分變性的蛋白及其產(chǎn)品的方法。特別感興趣的是包封的乳清蛋白的應用，以致它可以結合到，例如，石磨的玉米濕潤粉糊或由玉米粉制成的濕潤粉糊或煮熟的整玉米中，以制成相對高營養(yǎng)價值的零食食品。其它應用包括具有高水分含量的食品，其中所述包封的蛋白可以用來產(chǎn)生有營養(yǎng)的食品。不受理論的束縛，通過包封蛋白，它在混合過程中免受潮濕，并且防止蛋白與混合中所用的水結合。
現(xiàn)在參考圖2，在用于制備脂質包裝的蛋白的本方法中的第一步包括碾磨(例如，使用Fitzpatrick DA-6 SS 12刀片錘式粉碎機約30秒)完全變性的或部分變性的蛋白；接著，將碾碎的蛋白與包封劑組合形成產(chǎn)品混合物(例如，約80％-約95％的蛋白和約5％-約20％的脂質)。將碾碎的蛋白與包封劑組合，并且進行加熱和攪拌(例如，約30分鐘)；產(chǎn)品混合物的溫度繼續(xù)升高直到包封劑熔融，并且攪拌產(chǎn)品混合物直到蛋白完全被包封劑覆蓋，由此包封蛋白。熔融包封劑需要的溫度取決于包封劑，并且通常在約125°-約185(優(yōu)選地約125°-約150)。最后，將包封的蛋白在繼續(xù)攪拌下冷卻(例如，30分鐘)，直到它形成粉末(例如，基本自由流動的粉末)。包封劑通?？梢允沁m于人消費的任何脂質；例如，肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亞油酸、亞麻酸(linolcnicacid)、花生四烯酸、蜂蠟、carnuba wax、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、或從椰子、玉米(例如，玉米油)、橄欖(例如，橄欖油)、棕櫚、花生(例如，花生油)或紅花獲得的脂質(例如，油)。可以使用除脂質外的其它包封劑實現(xiàn)這一效果廣泛范圍的纖維素衍生物、乙基纖維素、甲基纖維素、羥甲基纖維素鈉、玉米蛋白、紫膠、瓊脂、藻酸鹽、糊精、淀粉和明膠；一般將這些包封劑分散并且溶解在水性液體中，并且使碾磨的蛋白在流體床包被系統(tǒng)的氣流中流態(tài)化，并且將形成包封化液體薄膜的噴霧噴到蛋白顆粒上，并用形成薄膜的液體將它們包被。
使用行星齒輪式攪拌碗，將完全變性或部分變性的蛋白優(yōu)選地包封到脂質中。當包封劑基本上同時熔融時，這允許蛋白被攪動并且均勻地被包被。本領域已知的其它包封方法可以用來實現(xiàn)這一作用，諸如流化床。當包封的蛋白冷卻時，它類似于細碎的粉末。包封的蛋白可以保存，以備將來用作具有高含水量制劑的食品(例如，零食)中的營養(yǎng)添加劑。
當BF3的蛋白冷卻到室溫時，它形成干燥的固體產(chǎn)品。然后，可以很容易地將固體產(chǎn)品包裝，分配，和/或加入到食品(例如，零食)混合物中。所述干燥的固體產(chǎn)品具有自由流動粉末的物理特征，包括直徑在約25nm(納米)-約200nm大小范圍的顆粒。當使用乳清蛋白時，干燥的固體產(chǎn)品具有微弱的特征性氣味，有點類似于干奶粉的氣味。通過優(yōu)選實施方案的方法生產(chǎn)的包封的完全變性或部分變性的蛋白通常通過添加到食品(例如，零食)產(chǎn)品中而向機體遞送大量養(yǎng)料，相對于目前可用的無營養(yǎng)食品(例如，零食)形成對于人體的顯著的營養(yǎng)供給。
本發(fā)明還涉及富含蛋白的食品，其包含包封(如本文所述)的上文所述的部分或完全變性的蛋白或它們的組合，和至少一種食品成分。所述食品成分可以是任何食品成分。例如，食品成分可以是用于餅干或松餅諸如面粉的成分。并且，食品成分可以是用于制備食品和飲料組合物的穩(wěn)定保存包裝的預混合物，通常需要加入由制造者提供或添加的其它成分(例如，蛋、起酥油、水或牛奶)。另外，食品成分可以是易于烹制的混合物(需要額外烹制(例如，烘焙油炸、微波)以形成易于食用的食品或飲料產(chǎn)品的組合食品成分)。一般地，食品(例如，富含蛋白的)可以是任何食品，諸如飲料、酸奶、或比薩餅，或烘焙產(chǎn)品，諸如蛋糕、餅干、硬皮餡餅、曲奇、松餅、面包、谷制品、油炸圈餅、面條、核仁巧克力餅、薄脆餅干或零食(snaek food)。富集食品中含有的包封的部分或完全變性的蛋白的量可以是不會不利地影響食品的任何量(例如，食品可以含有約1％-約40％的包封的部分或完全變性的蛋白，優(yōu)選地約5％-約30％，更優(yōu)選地約5％-約20％，最優(yōu)選地約10％-約15％)。
部分變性的蛋白可以用來制成完全膨化的或蓬松的零食產(chǎn)品(或顆?；虬氤善?，其可以被充分烹制或易于食用，其還含有至少一種食品成分(例如，任何淀粉來源，諸如玉米、小麥、水稻、大麥、黑麥、馬鈴薯或它們的混合物)。目前，當加入膨化產(chǎn)品中時，含有未修飾的乳蛋白的產(chǎn)品(例如，乳清)破壞所述基質并且不會蓬松，并且因此，有必要限制用乳清取代約5％的淀粉。令人驚訝地，部分變性的蛋白可以很好地代替超過5％(例如，約5％-約35％)的淀粉，而不會影響蓬松的特征，同時，盡管其中含有含高水平乳蛋白的產(chǎn)品，仍允許人們獲得理想的咬嚼和松脆性。一般地，含有部分變性的蛋白的組合物可以取代＞約0％-約60％的淀粉(例如，＞0-60％)，優(yōu)選地＞約5％-約60％(例如，＞5-60％)，更優(yōu)選地約10％-約50％(例如，10-50％)，最優(yōu)選地約20％-約40％(例如，20-40％)。完全膨化或蓬松的零食產(chǎn)品可以含有約5％-約80％(例如，5-80％)的部分變性的蛋白，優(yōu)選地約15％-約60％(例如，15-60％)，更優(yōu)選地約20％-約40％(例如，20-40％)。膨化或蓬松食品(或顆?；虬氤善?可以通過本領域已知的方法制備。例如，將本發(fā)明部分變性的蛋白與玉米粉混合，比例是25g部分變性的蛋白和75g玉米粉。將部分變性的蛋白和玉米粉的混合物在ZSK30雙螺旋擠壓機(Krupp，Werner & Pfleidercr Company，Ramsey，NJ)內擠壓，所述擠壓機由每個單獨控制的9個加熱桶部件組成；前6個區(qū)域分別處于35°，35°，50°，50°，75”，和90℃，并且最后3個桶溫度分別設定為100°，110°和125℃。印模板上配有2個圓形的插件(3.18mm直徑)。熔融溫度記錄在印模上。以產(chǎn)生128.5g/min的進料速率的800rpm的恒定設定，將所述混合物進料到具有6300系列數(shù)字35型雙螺旋容積進料機的擠壓機(K-Tron Corp.，Pitman，NJ)。使用電磁定量給料泵(Milton Roy，Acton，MA)以1.3L/h的速率加入水，以使得進料物的含水量約為18g HiO/100g產(chǎn)品(濕基準)。擠壓機的螺旋速度保持在300rpm。通過向構造中加入捏合塊(kneading blocks)而選擇螺旋元件，以提供300rpm的高剪切力。所述方法還可以使用其它蛋白，諸如例如，大豆蛋白、植物蛋白、動物蛋白，和其它碳水化合物資源，諸如小麥、大麥、水稻和淀粉。
除了上述包封的方法，本發(fā)明涉及食品——并且，特別是零食產(chǎn)品——其可以結合所述包封的蛋白。在一個優(yōu)選的實施方案中，包封的蛋白用于生產(chǎn)玉米粉圓餅片的方法中。用于制備玉米粉圓餅片的典型的現(xiàn)有技術方法包括浸泡玉米殼；從浸泡的玉米上移除外殼；碾磨去皮的玉米；向碾磨的玉米中加入水以形成濕潤粉糊；在兩個軋輥之間滾動所述濕潤粉糊，以制成預定厚度的濕潤粉糊片；將成片的濕潤粉糊切成需要的形狀(通常是三角形)；在烤箱中烘焙三角形狀的濕潤粉糊；油炸烘焙的濕潤粉糊；并且最后用需要的調味料給油炸的餅片調味。
盡管一些零食食品在烹制過程中可以引入乳清蛋白，但是許多零食食品(包括玉米粉圓餅片和奶酪卷)不能與簡單引入的乳清蛋白一起制備。原因在于干燥的蛋白具有對水的親和力。如果將干燥的乳清蛋白直接引入濕潤粉糊中，它將吸走濕潤粉糊中的大部分水，由此破壞濕潤粉糊，并且防止薄片的正確形成，所述薄片可以切成形成玉米粉圓餅片的三角形狀。此外，蛋白在烹制過程中被改變。當?shù)鞍妆患訜釙r，它們傾向于制備堅硬的和耐嚼的食品，產(chǎn)生類似于肉類的口感，由此破壞食品的味道和結構。通過在濕潤粉糊中引入預先確定量(例如，約5％-約35％，優(yōu)選地約10％-約25％，更優(yōu)選地約15％-約20％，)的本發(fā)明的包封的乳清蛋白，令人驚訝地解決了2個問題。首先，將蛋白與濕潤的粉糊分離，由此防止通過毛細作用帶走濕潤粉糊的濕度。其次，使蛋白免受加熱處理，以防止蛋白轉化成長鏈的；因此，通過本方法制備的食品保留了它們初始的味道和結構(特別地，它們不會變成堅硬的和“耐嚼的”)。
具有高含水量的其它烘焙商品是用包封的乳清蛋白取代部分生面團/奶油面糊的候選。本領域的技術人員在讀過本公開內容后應該能夠采用本文的方法和工藝來制備更低碳水化合物的松餅、蛋糕和餡餅。
本發(fā)明的另一個目的是生產(chǎn)包入脂質的乳清蛋白，與適當?shù)腻憻捄惋嬍掣淖兟?lián)合用于減少機體脂肪。
本發(fā)明的另一個目的是生產(chǎn)包入脂質的乳清蛋白，其導致改善的鍛煉效果。
本發(fā)明的另一個目的是生產(chǎn)要與碳水化合物組合的包封的乳清蛋白，用于在臨床和/或醫(yī)院情形中治療患者的分解代謝病況。
本發(fā)明的另一個目的是從蛋白的任何一種或組合生產(chǎn)脂質包封的蛋白，蛋白組由下列各項組成乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清肽、乳清二肽、乳清寡肽、乳清多肽、大豆蛋白(包括二肽、多肽和寡肽)、酪蛋白、和卵清蛋白。
由于完全變性的蛋白是不被吸收的，所以當它含有完全變性的蛋白時，食品是一種膳食纖維組合物。
下述實例只是意欲進一步舉例說明本發(fā)明，并不是意欲限制本發(fā)明由權利要求所定義的范圍。
實施例部分變性的蛋白；乳清蛋白分離物(PROVON 190)購自Glanbia成分；濕度2.8％，蛋白89.6％，脂肪25，灰分3.3％，碳水化合物不等。使用具有光滑桶的ZSK-30雙螺旋擠壓機(Krupp Werner Pfleiderer Co.，Ramsey，NJ)。擠壓機具有9個區(qū)域，并且有效烹制的區(qū)域6，7，8和9設定在相同的溫度75℃。烹制區(qū)域設定在75℃相同的桶溫。區(qū)域1-3設定為35℃，和區(qū)域4和5設定在75℃。在印模后監(jiān)測熔融溫度。印模板配有2個圓形插件，每個直徑3.18mm。選擇螺旋元件以提供300rpm的低剪切力；螺旋輪廓由Onwulata等.(Onwulata，CL，et ah，J.Food Sci，63(5)814-818)描述。將進料物傳送到具有6300系列數(shù)字進料機、T-35型雙螺旋容積給料器的擠壓機(K-tron Corp.，Pitman，NJ)中。給料螺旋速度設定在600rpm，對應3.50kg/h的速率。使用電磁定量給料泵(Milton Roy，Acton，MA)，以1.0L/h的速率將水加入到擠壓機中。25min處理后收集樣品，在VirTisFreeze Mobile 12XL研究等級冷凍干燥機(Gardiner，NY)中冷凍-干燥過夜，并且保存在4.4℃。
使用Fitzpatrick DA-6 SS 12刀片錘式粉碎機，將上述制備的部分變性的蛋白碾磨30秒。在攪拌容器(Jacketed Littleford Day Plow攪拌器)中，將碾磨的蛋白(20-60微米顆粒大小)與具有135熔點的粉末包封脂質(棉籽或玉米油)以60％蛋白比40％脂質的比例組合。然后，開動攪拌器，并且在35rpm用來產(chǎn)生脂質和蛋白的均勻的混合物。然后，通過攪拌器的護套泵入熱水，以將脂質/蛋白組合加熱到175的溫度，連續(xù)攪拌30分鐘，攪拌熔融的包封劑和產(chǎn)品混合物直到蛋白完全被包封劑覆蓋，由此包封蛋白。在繼續(xù)攪拌30分鐘下，通過在攪拌器的護套中流動冷水而將包封囊的蛋白冷卻，直到它形成基本上自由-流動的粉末。然后將包封的蛋白用來制備玉米粉圓餅片。將玉米殼浸泡，從浸泡的玉米上移除外皮，將去皮的玉米碾磨，并且向碾磨的玉米中加入水，以在hobart形式的攪拌器中形成濕潤粉糊。將包封的蛋白以25重量％加入到所述濕潤粉糊中，并且攪拌10分鐘，然后，將濕潤粉糊/包封的蛋白混合物在2個軋輥之間通過，以形成約 英寸厚的濕潤粉糊薄片，將薄片狀濕潤粉糊切成三角形并且在475的烤箱中烘焙35秒，將烘焙的濕潤粉糊在475的熱玉米油中油炸15秒。結果形成富含蛋白的脆玉米粉圓餅片。
本文所引用的所有參考文獻都通過參考完全結合于此。下述美國專利4,232,047；5,603,952；6,610,347也通過參考完全結合。下述美國申請10/767,979；10/686,834；60/610,462也通過參考完全結合。
因此，考慮到上文，本發(fā)明涉及(部分)下述一種用于制備包封蛋白的方法，其包括(或基本上由下列各項組成或由下列各項組成)，碾磨完全變性或部分變性的蛋白以形成碾碎的蛋白，將所述碾碎的蛋白與包封劑混合以形成碾碎的蛋白和包封劑的混合物，加熱并且攪拌所述碾碎的蛋白和包封劑的混合物到某個溫度，其中所述包封劑熔融形成熔融態(tài)的包封劑，并且所述碾碎的蛋白被所述熔融態(tài)的包封劑所包封，形成包封的蛋白。
上述方法還包括冷卻并且攪拌所述包封的蛋白以形成包封的蛋白粉末。
上述方法，其中所述包封劑選自由下列各項組成的組肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、蜂蠟、carnuba wax、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、從椰子、玉米、橄欖、棕櫚、花生、紅花獲得的脂質、以及它們的混合物。
上述方法，其中所述包封劑是選自由從玉米、橄欖、花生和它們的混合物獲得的脂類組成的組。
上述方法，其中所述膠囊劑選自由乙基纖維素、甲基纖維素、羥甲基纖維素鈉、玉米蛋白、紫膠、瓊脂、藻酸鹽、糊精、淀粉、明膠及它們的混合物組成的組。
上述方法，其中所述包封劑具有約125°-約185的熔點。
上述方法，其中所述包封劑具有約125°-約150的熔點。
上述方法，其中所述蛋白選自由下列各項組成的組乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清肽、乳清二肽、乳清寡肽、乳清多肽、乳清寡肽、大豆蛋白、大豆二肽、大豆多肽、大豆寡肽、酪蛋白、卵清蛋白、和它們的混合物。
上述方法，其中所述蛋白選自由牛奶、牛奶濃縮物、乳蛋白濃縮物、乳清、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、和它們的混合物組成的組。
上述方法，其中所述蛋白選自由乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、和它們的混合物組成的組。
上述方法，其中所述加熱和攪拌在行星齒輪式攪拌碗(planetary mixingbowl)中進行。
一種由上述方法生產(chǎn)的包封的蛋白。
一種用于生產(chǎn)玉米粉圓餅片的方法，所述方法包括(或基本上由下列各項組成或由下列各項組成)，浸泡玉米形成浸泡的玉米，從所述浸泡的玉米上去除外皮，形成去皮玉米，碾磨所述去皮的玉米，以形成碾碎的玉米，向所述碾碎的玉米中加入水，形成濕潤粉糊，向所述濕潤粉糊中引入包封的蛋白，將所述濕潤粉糊制成薄片以形成片狀濕潤粉糊，切割所述片狀濕潤粉糊以形成切割的濕潤粉糊，在烤箱中烘焙所述切割的濕潤粉糊，以形成烘焙的玉米粉圓餅片，并且將所述烘焙的玉米粉圓餅片油炸。
上述方法，還包括用香料和調味料調味所述油炸的濕潤粉糊。
一種由上述方法生產(chǎn)的玉米粉圓餅片。
一種取代食品中的部分面粉或生面團的方法，所述方法包括(或基本上由下列各項組成或由下列各項組成)，用包封的蛋白取代部分所述面粉或生面團。
上述方法，其中所述方法包括用包封的乳清蛋白取代＞5-約35％的所述面粉或生面團。
上述方法，其中所述食品是疏松的或膨化食品。
一種由上述方法制備的食品。
上述食品，其中所述食品是疏松的或膨化食品。
上述食品，其中所述食品還包括選自由玉米、馬鈴薯、小麥、大麥、水稻、黑麥和它們的混合物組成的組的食品成分。
盡管本發(fā)明已經(jīng)通過參考具體的實施方案進行了描述和舉例說明，但是對于本領域的技術人員，進行無疑在本發(fā)明范圍內的各種改變和改進是顯而易見的。本發(fā)明意欲受到附上的權利要求的精神和范圍內的廣泛地保護。
權利要求
1.一種制備包封的蛋白的方法，其包括碾磨完全變性或部分變性的蛋白以形成碾碎的蛋白，將所述碾碎的蛋白與包封劑混合以形成碾碎的蛋白和包封劑的混合物，加熱并且攪拌所述碾碎的蛋白和包封劑的混合物到某個溫度，其中所述包封劑熔融形成熔融態(tài)的包封劑，并且所述碾碎的蛋白被所述熔融態(tài)的包封劑所包封，形成包封的蛋白。
2.按照權利要求1的方法，其還包括將所述包封的蛋白冷卻和攪拌，以形成包封的蛋白粉末。
3.按照權利要求1的方法，其中所述包封劑選自由下列各項組成的組肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、蜂蠟、carnuba wax、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、從椰子、玉米、橄欖、棕櫚、花生、紅花獲得的脂質、以及它們的混合物。
4.按照權利要求1的方法，其中所述包封劑是選自由從玉米、橄欖、花生和它們的混合物獲得的脂類組成的組。
5.按照權利要求1的方法，其中所述包封劑選自由乙基纖維素、甲基纖維素、羥甲基纖維素鈉、玉米蛋白、紫膠、瓊脂、藻酸鹽、糊精、淀粉、明膠及它們的混合物組成的組。
6.按照權利要求1的方法，其中所述包封劑具有約125°-約185的熔點。
7.按照權利要求1的方法，其中所述包封劑具有約125°-約150的熔點。
8.按照權利要求1的方法，其中所述蛋白選自由下列各項組成的組乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清肽、乳清二肽、乳清寡肽、乳清多肽、乳清寡肽、大豆蛋白、大豆二肽、大豆多肽、大豆寡肽、酪蛋白、卵清蛋白、和它們的混合物。
9.按照權利要求1的方法，其中所述蛋白選自由牛奶、牛奶濃縮物、乳蛋白濃縮物、乳清、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、和它們的混合物組成的組。
10.按照權利要求1的方法，其中所述蛋白選自由乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、和它們的混合物組成的組。
11.按照權利要求1的方法，其中所述加熱和攪拌在行星齒輪式攪拌碗中進行。
12.由按照權利要求1的方法生產(chǎn)的包封的蛋白。
13.一種用于生產(chǎn)玉米粉圓餅片的方法，所述方法包括，浸泡玉米形成浸泡的玉米，從所述浸泡的玉米上去除外皮，形成去皮玉米，碾磨所述去皮的玉米，以形成碾碎的玉米，向所述碾碎的玉米中加入水，形成濕潤粉糊，向所述濕潤粉糊中引入包封的蛋白，將所述濕潤粉糊制成薄片以形成片狀濕潤粉糊，切割所述片狀濕潤粉糊以形成切割的濕潤粉糊，在烤箱中烘焙所述切割的濕潤粉糊，以形成烘焙的玉米粉圓餅片，并且將所述烘焙的玉米粉圓餅片油炸。
14.按照權利要求13的方法，其還包括用香料和調味料調味所述油炸的濕潤粉糊。
15.由按照權利要求13的方法生產(chǎn)的玉米粉圓餅片。
16.一種取代食品中的部分面粉或生面團的方法，所述方法包括用包封的蛋白取代部分所述面粉或生面團。
17.按照權利要求16的方法，所述方法包括用包封的乳清蛋白取代＞5-約35％的所述面粉或生面團。
18.按照權利要求16的方法，其中所述食品是疏松的或膨化食品。
19.一種由按照權利要求16的方法制備的食品。
20.按照權利要求19的食品，其中所述食品是疏松的或膨化食品。
21.按照權利要求19的食品，其中所述食品還包括選自由玉米、馬鈴薯、小麥、大麥、水稻、黑麥和它們的混合物組成的組的食品成分。
全文摘要
包封完全變性或部分變性的蛋白(例如，乳清)的方法，其包括將所述蛋白碾磨成細碎的粉末，將粉末化的蛋白倒入含有包封劑(例如，脂質)的碗中，加熱組合直到包封劑熔融，并且攪拌所述組合直到蛋白完全被覆蓋/包封。當?shù)鞍妆桓采w/包封后，將它冷卻以便它可以作為成分添加到其它食品中。
文檔編號A23J1/00GK101039589SQ200580031347
公開日2007年9月19日 申請日期2005年9月15日 優(yōu)先權日2004年9月16日
發(fā)明者杰爾姆·W·哈登, 查爾斯·I·奧恩武拉塔 申請人:美國農(nóng)業(yè)部, 杰爾姆·W·哈登