專利名稱：：改善含淀粉食品特性的方法和特性改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種改善含淀粉食品物理特性的方法和一種用于改善其物理特性的試劑，其中使用了具有能將α-1，4鍵轉(zhuǎn)變?yōu)棣?1，6-鍵的糖基轉(zhuǎn)移活性的酶。
背景技術(shù)：
：當(dāng)使得糊化淀粉置于室溫或低溫時(shí)，其會析出水分并且變硬。該現(xiàn)象稱為回生，人們已對淀粉回生問題進(jìn)行了許多研究。為了抑制回生，通常需要將溫度保持在80℃或以上進(jìn)行快速干燥以便使含水量降至15％或以下、并保持pH13或更高的堿性等。還知道一種方法，在含淀粉食品中加入糖類(比如葡萄糖、果糖和糖漿)、大豆蛋白、小麥面筋、脂肪酸酯、多糖(比如山芋、魔芋等的多糖)、增稠劑、表面活性劑、酶等，以此抑制回生。關(guān)于利用酶的方法，已公開的方法包括一種改善熟米的方法(日本專利公開No.58-86050)，將大米與酶例如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶、鹽和環(huán)糊精相混合，接著煮熟；一種抑制熟米回生的方法，在大米煮熟后，噴以糖化型淀粉酶水溶液(β-淀粉酶、葡糖淀粉酶)(日本專利公開No.60-199355)；一種用于改善熟米的配方，含有環(huán)糊精，淀粉分解酶類、蛋白酶類和纖維素酶類中的一種或多種，乳化劑，以及水溶性明膠(日本專利公開No.1-54987)；一種用于米粒的添加劑，含有卵磷脂與一種能分解蛋白質(zhì)細(xì)胞壁的酶(纖維素酶)的組合物(日本專利公開No.02-72836)；以及一種米粒用添加劑，使用了內(nèi)肽酶(日本專利公開No.03-180151)。這些手段通過添加多種酶制劑，改善了熟米的品質(zhì)，但都沒有取得顯著的效果。有關(guān)熟米將在下面進(jìn)行詳細(xì)敘述。根據(jù)目前現(xiàn)狀，使用劣質(zhì)大米(比如陳米、貯藏了兩年的大米和不可口的大米)時(shí)，就其味道、質(zhì)地、氣味等而言，即使剛煮熟，也難以達(dá)到令人滿意的品質(zhì)。進(jìn)一步而言，即使是可口的大米和新米，隨著時(shí)間推移，由于其品質(zhì)下降比如淀粉回生，它們的商業(yè)價(jià)值(味道、質(zhì)地、氣味等)也下降，雖然品質(zhì)下降的程度根據(jù)其保存條件(飯鍋保存、室溫保存、冰凍)的不同而不同。特別在取出午餐食品的食品自動售貨機(jī)生意中，或者在食品行業(yè)，車間內(nèi)煮熟的大米有時(shí)在飯鍋內(nèi)要保溫大約2小時(shí)，并且需要抑制品質(zhì)的下降。人們研究了許多改善煮飯品質(zhì)并且抑制保存時(shí)品質(zhì)下降的方法。例如，使用海藻糖用作熟米的品質(zhì)改良劑(日本專利公開2003-12571和2003-225059)。關(guān)于改使用酶的善方法，有如下方法使用海藻糖和淀粉酶作為熟米品質(zhì)改善試劑(日本專利公開No.10-234320)；將大米與蛋白酶、β-淀粉酶和淀粉一起煮制(日本專利公開No.07-274865)；一種熟米用改良劑，其在淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶)和米粒細(xì)胞壁分解酶(纖維素酶)中包含有pH調(diào)節(jié)劑和提取自谷物的粘合劑(日本專利公開No.08-140600)；一種改良劑，含有淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶等)、蛋白酶(木瓜蛋白酶)和加工過的淀粉(日本專利公開No.07-031396)，等等。然而，即使這些方法中，多種酶制劑與糖類或pH調(diào)節(jié)劑組合使用，根據(jù)目前現(xiàn)狀，就味道、質(zhì)地、氣味的改善而言，比如在抑制熟米產(chǎn)品在飯鍋內(nèi)保溫2小時(shí)后品質(zhì)的下降方面，還沒有取得足夠的改善效果。現(xiàn)在就面包舉出一個(gè)例子。面包烘烤之后，隨著時(shí)間過去，面包內(nèi)部按照接觸和紋理情況變硬變干。即，通常稱為面包的回生。近年來，焙烤食品比如三明治的消費(fèi)顯著增加，許多情況下使用需冷藏的成分。所以，通過冷藏方式進(jìn)行銷售和儲存正在變成主流。通常，面包回生易于冷藏狀態(tài)下發(fā)生，人們已經(jīng)研究了多種抑制方法。例如，在面包制造中，人們研究了通過加入乳化劑或添加酶比如淀粉酶或者提高糖、脂肪/油或水來改變配方的方法。然而，雖然有的方法單獨(dú)添加乳化劑，也有將乳化劑與酶組合使用的方法(日本專利公開No.05-168394)，將乳化劑和蛋白質(zhì)分散并復(fù)合入脂肪/油的方法(日本專利公開No.08-26621)等。然而，雖然通過這些方法實(shí)現(xiàn)了軟化效果，由于乳化劑會引起不利的質(zhì)地，造成對面包質(zhì)地不利的影響(比如產(chǎn)品在嘴里粘住牙齒、變粘或變成團(tuán)子狀結(jié)塊)。另外，雖然近年來人們研究了用酶制劑阻止回生，但碳水化合物分解酶例如α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡糖淀粉酶阻止回生的效果不明顯，當(dāng)冷藏庫保存時(shí)，達(dá)到的效果不足。就蛋白酶比如蛋白酶和木瓜蛋白酶而言，雖然對于面包的軟化具有效果，但面包制造中生面團(tuán)變得很粘，引起加工效率降低或得不到足夠面包體積的問題。為了簡化面包制造工藝，近年來廣泛使用冰凍生面團(tuán)。然而，由于在凍藏期間冰晶生成、二氧化碳產(chǎn)生等原因，解凍的生面團(tuán)變軟，并且進(jìn)一步地，由于酵母死亡，所以氣體的產(chǎn)生會降低。因此，當(dāng)使用這樣的生面團(tuán)制造面包時(shí)，會產(chǎn)生比如體積減少和促進(jìn)回生的問題。而改善生面團(tuán)凍融所引起的缺陷的方法，是使用乳化劑例如單酸甘油酯。然而，在使用上述乳化劑的面包中，存在著某種奇怪的令人不快的味道所造成氣味差和質(zhì)地粘的問題。關(guān)于使用無乳化劑的改良劑，有人建議了一種改良劑，其含有產(chǎn)麥芽三糖酶或用于冰凍生面團(tuán)的半纖維素酶(日本專利公開No.07-322811)。然而這些方法中，存在著烘烤的面包缺乏軟化度的問題。也有人建議了一種生面團(tuán)改良劑，其中半纖維素酶和淀粉酶與脂肪/油成分相混合，以提高分散特性(日本專利公開No.2000-83573)，但是效果不太清楚，并且在目前沒有大的改善。進(jìn)一步對面條進(jìn)行介紹。通常吃的面條要經(jīng)過煮制生面條而制備出來。如此制備出的生面條，必要時(shí)要向面粉比如小麥粉(高筋面、半高筋面、中筋面、低筋面和硬質(zhì)小麥粗粉)、薏苡粉、大麥粉、黑麥粉、蕎麥粉、米粉、玉米粉或大豆粉中添加輔料比如淀粉，然后在一起加水后進(jìn)行混合，必要時(shí)，加入鹽、Kansui(堿性溶液)或酒精，并且揉和開來，將最終的面條切割成預(yù)定形狀。也有人制造和銷售通過冰凍、油炸、干燥和預(yù)煮制備的生面條而加工的面條。通常情況下，面條可口性很大程度上取決于物理性能和質(zhì)地。人們要求面條在煮制之后具有足夠的硬度、彈性、韌性堅(jiān)韌的和光滑性(光滑的感覺)，具有良好的質(zhì)地和良好滑過喉嚨的光滑性，并且煮熟或熱水浸泡后幾乎不會軟化。為了制造這樣的面條，人們進(jìn)行了多種努力，比如選擇適當(dāng)?shù)某煞?、開發(fā)配方、改進(jìn)制造步驟、開發(fā)面條生產(chǎn)機(jī)械(日本專利公開No.05-316978)或添加食品添加劑比如磷酸鹽、乳化劑或增稠多糖或食物材料比如蛋白和面筋(日本專利公開No.54-76846和07-107934)。然而，這還是不夠，并且人們需要一種能進(jìn)一步改善質(zhì)地的特性改良劑。關(guān)于將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性酶，可以列舉出轉(zhuǎn)葡糖苷酶和1，4-α-葡聚糖支鏈酶等，并且有人公開了一種使用轉(zhuǎn)葡糖苷酶(日本專利公開No.54-157897)制造Seishu酒(清酒或日本米酒)的方法，一種制造糯米甜酒(Mirin酒，加糖清酒)的方法(日本專利公開No.01-171472)和一種使用1，4-α-葡聚糖支鏈酶制造環(huán)狀葡聚糖的方法(日本專利公開No.08-134104)。然而，它們中的任一種方法都不涉及抑制回生問題，以及含淀粉食品比如像熟米一樣的大米食品和工藝處理小麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)改善問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的，在于提供一種抑制回生的方法和一種改善用大米、小麥、土豆等制造的含淀粉食品品質(zhì)的方法，并且提供一種含淀粉食品用品質(zhì)改良劑。本發(fā)明的目的在于提供一種制造含淀粉食品中尤其是熟米食品的方法，該食品剛煮熟后的品質(zhì)(味道、質(zhì)地、氣味，產(chǎn)率的提高等)得到改善，并且能抑制存儲時(shí)品質(zhì)的下降；提供一種熟米用改良劑；提供一種制造面包的方法，在面包烘烤后品質(zhì)(味道、質(zhì)地、氣味等)得到改善，并且能抑制存儲時(shí)的品質(zhì)下降；并且提供一種面包制造和發(fā)酵面團(tuán)用品質(zhì)改良劑。作為本研究的結(jié)果，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，借由本發(fā)明，當(dāng)使用一種將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性酶時(shí)，就能抑制含淀粉食品回生，并且能改善食品的品質(zhì)。這樣，本發(fā)明包括如下內(nèi)容。1.一種改善含淀粉食品品質(zhì)的方法，其中使用將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性酶。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中該酶是轉(zhuǎn)葡糖苷酶。3.如權(quán)利要求2所述的方法，其進(jìn)一步使用β-淀粉酶。4.如權(quán)利要求1～3所述的方法，其中含淀粉食品是熟米食品、加工后的小麥?zhǔn)称坊蚣庸ず蟮耐炼故称贰?.一種改善熟米食品品質(zhì)的方法，其中每克用作原料的生大米中添加15～30,000U轉(zhuǎn)葡糖苷酶并且發(fā)生反應(yīng)。6.一種改善熟米食品品質(zhì)的方法，其中每克用作原料的生大米中添加3～30,000U轉(zhuǎn)葡糖苷酶，每克生大米中添加0.00065～0.65U的β-淀粉酶，并且發(fā)生反應(yīng)。7.一種改善面包品質(zhì)的方法，其中每克用作原料的小麥粉中添加1.5～150,000U轉(zhuǎn)葡糖苷酶，并且發(fā)生反應(yīng)。8.一種改善面條品質(zhì)的方法，其中每克面條用生面粉中添加1.5～150,000U轉(zhuǎn)葡糖苷酶，并且發(fā)生反應(yīng)。9.一種改善土豆色拉品質(zhì)的方法，其中每克用作原料的土豆中添加1.5～150,000U轉(zhuǎn)葡糖苷酶，并且發(fā)生反應(yīng)。10.一種改善淀粉品質(zhì)的方法，其中每克淀粉中添加1.5～150,000U轉(zhuǎn)葡糖苷酶，并且發(fā)生反應(yīng)。11.一種含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，其中該試劑含有一種將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性酶。12.如權(quán)利要求11所述的品質(zhì)改良劑，其中該酶是轉(zhuǎn)葡糖苷酶。13.如權(quán)利要求12所述的品質(zhì)改良劑，其中該試劑進(jìn)一步含有β-淀粉酶。根據(jù)本發(fā)明，在抑制回生和改善含淀粉食品品質(zhì)的方法中，使用了一種將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性酶。具有所述活性的酶的例子有轉(zhuǎn)葡糖苷酶(EC3.2.1.20)、1，4-α-葡聚糖支鏈酶(EC2.4.1.18)和1，4-α-葡聚糖-6-α-D-葡糖轉(zhuǎn)移酶(EC2.4.1.24)。轉(zhuǎn)葡糖苷酶具有另一個(gè)名稱α-葡糖苷酶或麥芽糖酶，是一種具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性并能夠水解非還原性末端α-1，4-糖苷鍵以產(chǎn)生α-葡萄糖的酶。順便講一下，葡糖淀粉酶引起的反應(yīng)類似于α-葡糖苷酶，但得到的葡萄糖不是α-葡萄糖，而是β-葡萄糖。因此，其不符合本發(fā)明中使用的酶。進(jìn)一步講，尤其重要的是，本發(fā)明中使用的酶不但具有分解活性，而且具有糖類轉(zhuǎn)移活性，當(dāng)存在適當(dāng)?shù)牧u基受體時(shí)，葡萄糖從α-1，4-鍵轉(zhuǎn)變?yōu)棣?1，6-鍵，產(chǎn)生支鏈糖類。包含于傳統(tǒng)特性改良劑中的酶是一種淀粉分解酶而不是糖類轉(zhuǎn)移酶。順便講一下，將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性酶的例子是一種購自Amano酶公司、商品名為TransglucosidasL“Amano”的酶。就本發(fā)明的含淀粉食品而言，雖然沒有特別的限制，只要是一種含有淀粉的食品就行，但其例子包括淀粉有助于所述食品的質(zhì)地和物理特性的食品。更具體地講，其典型的例子是熟米產(chǎn)品、加工過的小麥產(chǎn)品比如面包和面條、土豆類比如土豆和白薯、其它果實(shí)和植物、淀粉本身、以及用磷酸或乙酸加工處理過的淀粉。因淀粉有助于所述食品比如醬油和液態(tài)調(diào)味料的質(zhì)地和物理特性而作為增稠劑添加，本發(fā)明的含淀粉食品當(dāng)然也包括這樣的液體食品。然而，幾乎沒有粘度的液體食品比如清酒(sake)、糯米甜酒(mirin)和醬油中，淀粉無助于所述食品的質(zhì)地和物理特性，不包括在本發(fā)明的含淀粉食品范圍內(nèi)。進(jìn)一步地，環(huán)狀的葡聚糖也未包括在本發(fā)明的含淀粉食品范圍內(nèi)。本發(fā)明的熟米食品包括熟米、紅色熟米、燴肉飯、同配料煮制的熟米、粥、菜飯、飯團(tuán)、壽司、盒裝午餐和米粉。也包括加工的糯米比如米粉糕、奧哈吉(ohagi，一種覆蓋有豆醬的米粉糕團(tuán)子)和團(tuán)子。也包括其冷藏品。本發(fā)明的加工過的小麥產(chǎn)品包括面條比如烏冬(日本小麥面條)、中國面條蕎麥面條和通心面；面包產(chǎn)品比如普通面包、法式面包、小面包和烤面包；以及炸面圈、糕點(diǎn)、薄烤餅、烤寬面條、通心粉、饅桔(manju，豆醬小面包)和什錦煎餅(okonomiyaki，日本薄烤餅)。也包括它們的冷藏品。本發(fā)明的加工的土豆產(chǎn)品包括土豆色拉、煎土豆類、煮土豆類、土豆泥及其冷藏品，以及土豆小吃比如薯片。當(dāng)具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性的酶與大米發(fā)生反應(yīng)時(shí)，其可在熟米制造的任何階段添加。這樣，酶可以在大米吸水階段加到浸泡液中，也可以在浸泡之后煮制大米之前添加，或可以在煮制之后噴撒在熟米上而添加。所述酶還可以與其它酶或物質(zhì)一起使用。關(guān)于大米材料，可以使用任何大米，并且使用任何軟質(zhì)和硬質(zhì)大米或任何新米、陳米，并且兩年以前收獲的大米也行?？梢允褂么蔚让缀蛢?yōu)質(zhì)米。然而，抑制回生的效果是本發(fā)明的目的之一，該效果通常在非優(yōu)質(zhì)且口味不佳的大米中更為顯著。就酶的添加量而言，對于每克用作材料的生(未煮過的)大米，當(dāng)不與β-淀粉酶一起使用時(shí)，酶添加量以酶活性計(jì)，在至少15U的范圍內(nèi)是合適的，優(yōu)選15～30,000U，并且更優(yōu)選300～30,000U。順便講一下，關(guān)于酶活性，當(dāng)將1ml的0.02M醋酸緩沖溶液(pH5.0)加到1ml的1mMα-甲基-D-糖苷中，然后添加0.5ml酶溶液，并且在40℃下反應(yīng)60分鐘，在2.5ml反應(yīng)溶液中能產(chǎn)生1μg葡萄糖的酶量定義為1U。酶反應(yīng)時(shí)間沒有具體限制，只要該時(shí)間內(nèi)酶能作用于原料，反應(yīng)時(shí)間或長或短都行。然而實(shí)際反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選5分鐘到24小時(shí)。關(guān)于反應(yīng)溫度，任何溫度都可以接受，只要在該范圍內(nèi)酶能保持其活性，而實(shí)際溫度優(yōu)選在4到70℃之間的溫度。當(dāng)β-淀粉酶一起使用時(shí)，可以使用任何β-淀粉酶，比如商品β-淀粉酶。盡管可以包括植物比如大豆、小麥和大麥的衍生產(chǎn)品和多種微生物的衍生產(chǎn)品，但優(yōu)選植物的衍生產(chǎn)品。酶的一個(gè)例子是Amano酶公司出售的商品名為“BiozymeML”的酶。當(dāng)具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性的酶與β-淀粉酶一起使用時(shí)，與單獨(dú)使用酶相比，較少量的酶就能在煮制時(shí)達(dá)到更好的改善品質(zhì)(味道、質(zhì)地和氣味)效果，并能得到存放時(shí)更好的防止并抑制品質(zhì)下降的效果。據(jù)推測該原因是，相比酶(糖類轉(zhuǎn)移活性酶)對包含在生米顆粒內(nèi)的淀粉的作用，短鏈的糖類被淀粉酶分解，易于與酶(具有糖類轉(zhuǎn)移活性)起反應(yīng)，因此效果比在單獨(dú)添加酶情況下要大。當(dāng)與β-淀粉酶一起使用時(shí)，糖類轉(zhuǎn)移活性酶添加量是每克用作材料的生大米中至少3U，優(yōu)選3～30,000U，更優(yōu)選15～30,000U，能達(dá)到改善熟米品質(zhì)的目的。酶的添加階段沒有限制，只要煮制期間酶出現(xiàn)在大米中即可。盡管兩種酶，即一種具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性的酶和β-淀粉酶可以同時(shí)或分別地添加，優(yōu)選在煮制之前水洗生米后將這兩種酶同時(shí)與大米一起浸在水中，或者煮制之前短時(shí)間內(nèi)添加。關(guān)于反應(yīng)時(shí)間，沒有具體限制，只要酶能作用于原料即可。時(shí)間長或短都行。然而實(shí)際反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選5分鐘到24小時(shí)。關(guān)于反應(yīng)溫度，優(yōu)選酶能保持其活性的溫度范圍，即4～80℃。關(guān)于加水量，沒有具體限制。通常，在吃熟米時(shí)，攙水太多(1.5倍或以上)會導(dǎo)致熟米很粘而不可口。然而，當(dāng)所述酶對其進(jìn)行反應(yīng)時(shí)，向其內(nèi)添加了更多水的熟米粘性得到抑制，因此改善了品質(zhì)和可口性。在通過具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性的酶在小麥上發(fā)生反應(yīng)來制造面包時(shí)，雖然尤優(yōu)選在原料混合階段添加酶，酶可以在面包制造的任何階段產(chǎn)生作用。酶也可以只與一部分原料作用。當(dāng)面包是通過發(fā)面團(tuán)法制造時(shí)，酶可以在任何發(fā)面團(tuán)階段和主捏合階段產(chǎn)生作用。所述酶與其它酶或物質(zhì)還可以一起使用。關(guān)于材料，任何品種的小麥都行，不論蛋白質(zhì)含量多或少。該材料也能用于含有大米面粉或除小麥之外其它淀粉的面包。該材料能進(jìn)一步用于根本不含小麥而以其它淀粉用來代替小麥的產(chǎn)品。每克小麥面粉或每克比如小麥粉替代淀粉(當(dāng)使用兩種或更多種面粉時(shí)，指它們的總量)中，酶的合適添加量是至少1.5U，優(yōu)選在1.5～150,000U的范圍內(nèi)，較優(yōu)選10U～150,000U，更優(yōu)選100～150,000U。關(guān)于酶反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)溫度，不必設(shè)定特殊的條件，雖然可以分別地采用不同的反應(yīng)時(shí)間，但按照普通的面包制造工藝加工時(shí)反應(yīng)要充分進(jìn)行。盡管所述時(shí)間可以是非常短或非常長，實(shí)際反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選是1分鐘到24小時(shí)。關(guān)于反應(yīng)溫度，雖然任何溫度都行，只要能使酶保持其活性，但實(shí)際溫度優(yōu)選是4～80℃。當(dāng)使得一種具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性的酶作用于面條時(shí)，酶可以在制造面條的任何階段發(fā)生反應(yīng)，但預(yù)先將酶溶解在水中或者在面粉與水混合時(shí)添加酶尤其有效。另外，酶可以作用于全部面粉或者其一部分原料。所述酶還可與其它酶或物質(zhì)一起使用。關(guān)于面條用面粉材料，有代表性的是小麥粉(高筋面、半高筋面、中筋面、低筋面和硬質(zhì)小麥粗粉)、米粉、薏苡粉、大麥粉、黑麥粉、蕎麥粉、玉米粉和大豆粉，以及添加有多種淀粉的上述材料，但也可以使用任何這樣的材料粉末。每克面條的面粉材料(小麥粉或者米粉，當(dāng)使用多種面粉時(shí)指其總量)中，酶的合適添加量是至少1.5U，優(yōu)選在1.5～150,000U的范圍內(nèi)，較優(yōu)選10U～150,000U，更優(yōu)選100～150,000U。關(guān)于酶反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)溫度，不必設(shè)定特殊的條件，雖然可以分別地采用不同的反應(yīng)時(shí)間，但按照普通的面條制造工藝加工時(shí)反應(yīng)要充分進(jìn)行。盡管所述時(shí)間可以是非常短或非常長，但實(shí)際反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選是1分鐘到24小時(shí)。關(guān)于反應(yīng)溫度，雖然只要能使酶保持其活性，任何溫度都行，但實(shí)際溫度優(yōu)選是4～80℃。關(guān)于土豆、蔬菜或者淀粉與具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性的酶發(fā)生反應(yīng)的方法，沒有具體限制，只要該方法中能很好地將酶引入到目標(biāo)物中。其例子是采用包括高壓或者低壓下浸泡的方法引入酶。關(guān)于酶反應(yīng)時(shí)間，可長可短，但實(shí)際反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選是1分鐘到24小時(shí)。關(guān)于反應(yīng)溫度，雖然只要能使酶保持其活性任何溫度都行，但實(shí)際溫度優(yōu)選在4～80℃下發(fā)生反應(yīng)。本發(fā)明的品質(zhì)改良劑能通過將一種具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性的酶與其它酶比如β-淀粉酶、調(diào)味劑、食品添加劑等相混合而制備得到。本發(fā)明的品質(zhì)改良劑可以是任何液體狀、面團(tuán)狀、粒狀和粉狀。配制品質(zhì)改良劑時(shí)具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性的酶的加入量設(shè)定為大于0％，并且小于或等于100％。圖1是用TGL和GAF處理的大米以及未經(jīng)處理的大米的TA測量結(jié)果(實(shí)施例1)。圖2是用α-淀粉酶和用β-淀粉酶處理的大米的TA測量結(jié)果(實(shí)施例1)。圖3是BAP法糊化程度的測量結(jié)果(實(shí)施例2)。圖4是米粉混濁度的測量結(jié)果(實(shí)施例8)。圖5是土豆色拉制造流程圖(實(shí)施例9)。圖6是通過氣相色譜法對工序A的土豆色拉的氣味分析結(jié)果(實(shí)施例9)。圖7是工序B的土豆色拉中土豆的TA測量結(jié)果(實(shí)施例9)。具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地描述。并不是說，本發(fā)明要求保護(hù)的技術(shù)范圍并不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1用質(zhì)地分析器測量特性用自來水清洗商品大米(70g)，并在室溫下于100ml如表1所示的含有酶、10mM醋酸緩沖溶液(pH5.5)和Milli-Q水的酶溶液中浸泡2小時(shí)，接著煮制。至于酶，使用TransglucosidasL(Amano酶公司制造；以下縮寫為TGL)，并且為了與傳統(tǒng)的煮制大米改善方法中添加的已知酶相比較，進(jìn)一步地添加葡糖淀粉酶(Amano酶公司制造；以下縮寫為GAF)、α-淀粉酶(WakoPureChemical制造)和β-淀粉酶(WakoPureChemical制造)；這樣，共有四種酶。作為空白對照，也制備出不添加酶(NT)的熟大米。關(guān)于各酶的濃度，TGL的添加量是每克用作材料的生大米中0.05ml(15,000U)，至于GAF、α-淀粉酶和β-淀粉酶，添加的是各酶發(fā)生反應(yīng)的最佳量0.01g。就α-淀粉酶和β-淀粉酶而言，也制備并研究了添加相當(dāng)于其十分之一量的0.001g酶的分組。順便講一下，使用的TGL活性是300,000U/ml。表1浸泡液配方將熟米分成小份并且進(jìn)行包裝。冷卻至室溫(0小時(shí))，在4℃下保存24小時(shí)之后測量物理特性。使用一個(gè)質(zhì)地分析器(可以縮寫為TA，StableMicroSystem制造)進(jìn)行測量，從各樣品中取出一個(gè)飯粒，測量用1cm的丙烯酸柱撞針壓縮至90％時(shí)的阻力，并且由該數(shù)值計(jì)算出熟米的硬度和粘度。對于各樣品，進(jìn)一步用10顆米粒進(jìn)行測量，并且確定其平均值。結(jié)果如圖1和圖2所示。從圖1明顯看出，作為用TGL和GAF處理的結(jié)果，相比未處理的大米，熟米煮熟后即刻冷卻，會顯示出柔軟性且粘度提高。于4℃下保存24小時(shí)后，用TGL處理的大米保持其柔軟和粘性狀態(tài)，但是對于GAF處理的大米，得不到這樣的效果，粘度變小。因此，很明顯，當(dāng)用TGL處理時(shí)，觀察到抑制回生的效果，而用GAF處理時(shí)，達(dá)不到這樣的效果。當(dāng)用α-淀粉酶處理時(shí)，熟米變得更軟，但是粘度顯著下降。當(dāng)提高酶濃度時(shí)，這樣的效果變得很顯著。甚至在于4℃下保存24小時(shí)以后，得到幾乎同樣的效果，雖然相比未處理的一份，粘度較小。另一方面，在用β-淀粉酶處理情況下，雖然粘度變得更高，發(fā)現(xiàn)有提高硬度的效果，并且在任何情況下，沒有得到完全抑制回生的效果。另外，在用α-淀粉酶處理情況下，雖然產(chǎn)品變得更軟，大米本身碎裂變爛并且品質(zhì)很差。順便講一下，在β-淀粉酶時(shí)，熟米中有令人不快的氣味并且品質(zhì)也很差。實(shí)施例2通過β-淀粉酶-支鏈淀粉酶方法(BAP法)測量糊化度與實(shí)施例1相同，用自來水清洗70g商品大米，添加100ml具有如表2所示成分的酶溶液，并且在室溫下浸泡2小時(shí)后，將大米煮熟。使用的TGL活性是300,000U/ml。向熟米中添加乙醇，并且將大米用研缽磨碎并傾析。同樣的操作重復(fù)三次，溶劑由乙醇變成丙酮，并且在此基礎(chǔ)上同樣的操作重復(fù)三次，制備出完全脫水的粉狀樣品。而熟米樣品，使用三種熟米產(chǎn)品-不用任何酶處理的對照樣(NT)，和TGL處理的及GAF處理的大米(在煮制后即刻在4℃下保存5小時(shí)，然后在4℃下保存24小時(shí))。表2浸泡液配方向640g脫水的粉狀樣品中添加6.4ml的Milli-Q水，接著使用一個(gè)均質(zhì)器分散。由上述大米的一部分(通過添加0.16ml的10NNaOH溶解，接著通過添加0.6ml的12N乙酸調(diào)節(jié)至pH6.0)制備出堿糊化樣品。同時(shí)收集1.6ml每一樣品的剩余部分作為懸浮樣品。之后，使用0.8m醋酸緩沖溶液將懸浮和堿糊化溶液調(diào)節(jié)至20ml。各個(gè)樣品取4ml，放入Falcon管，添加1ml酶溶液(8IU/ml的β-淀粉酶和7IU/ml支鏈淀粉酶)，并且將混合物于40℃下保溫30分鐘。同時(shí)，從懸浮樣品中取出4ml用于空白試驗(yàn)，并且制備出添加了1ml失活酶溶液的一組樣品。反應(yīng)完成后，收集1ml試樣，100℃下加熱5分鐘，使得酶失活，稀釋5倍，取出0.5ml，通過Somogyi-Nelson方法測量其還原能力(還原糖的含量)，同樣取出0.5ml，用硫酸酚法測量總糖量，并且通過下面的公式計(jì)算出糊化度。糊化度＝[(樣品分解速率)/(完全糊化樣品分解速率)]×100分解速率＝[(最終的還原糖量)/(總糖數(shù)量)]×100結(jié)果如圖3所示。從圖3可以看出，相比未添加酶的NT(非處理大米)，糊化度較高，并且發(fā)現(xiàn)，在用TGL處理5小時(shí)和24小時(shí)后有抑制回生的效果。另一方面，在用GAF處理情況下，相比未處理的大米，糊化度相當(dāng)?shù)?，并且結(jié)果顯示促進(jìn)了回生。該結(jié)果與如圖1所示結(jié)果相符。實(shí)施例3感官評價(jià)用自來水清洗70g商品大米，添加100ml具有如表3所示配方的酶溶液，并且在室溫下浸泡2小時(shí)后，將大米煮熟。使用的TGL活性是300,000U/ml。大米煮熟后在炊具中保存15分鐘，并且使其冷卻30分鐘直至室溫。將變?yōu)槭覝氐氖烀兹胍粋€(gè)模具(稻草包形狀的包；嘴巴大小)，于4℃下冷藏(0小時(shí)并且和24小時(shí))，并且進(jìn)行評價(jià)。進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，評價(jià)每一個(gè)樣品的外觀、香氣、味道、粘度、硬度和總評(首選項(xiàng))，并且未添加酶的非處理大米用作對照樣。在評價(jià)時(shí)，△代表結(jié)果和未處理的大米一樣；○代表優(yōu)于未處理的大米；○○代表很好；并且×代表差(粘度○代表樣品粘；硬度○代表樣品柔軟)。表3浸泡液配方感官評價(jià)結(jié)果如表4所示。將未處理的大米和TGL處理的大米是煮熟的并于10℃下冷藏的熟米，并且評價(jià)隨時(shí)間推移(0、6、24和48小時(shí)后)的感官。結(jié)果如表5所示。表4產(chǎn)品于4℃下冷藏的評價(jià)結(jié)果表5產(chǎn)品于10℃下冷藏的感官評價(jià)結(jié)果從表4中明顯看出，在用TGL處理情況下，熟米具有粘性和柔軟性特性，而且樣品在24小時(shí)以后，結(jié)果更明顯。與對照樣相比，外觀上結(jié)果很好，顆粒形狀好，并且豐滿。味道與對照樣相同甚至更好。相反，相比對照樣，在用GAF處理情況下，大米剛煮熟后是柔軟的，但24小時(shí)后，柔軟性與對照樣沒有差異，而粘度比對照樣差。當(dāng)用α-淀粉酶處理時(shí)，熟米是柔軟的，但是粘度顯著下降。當(dāng)酶濃度更高時(shí)，效果更顯著。甚至在保存24小時(shí)以后，效果幾乎相同，雖然產(chǎn)品比未處理大米更軟，但粘度較小。此外，在用β-淀粉酶處理情況下，剛剛煮熟后大米的變得更粘，但硬度幾乎不變化(沒有顯著差異，但有一定硬度)。此外，在24小時(shí)以后，根本沒有這樣的效果，并且質(zhì)地與對照樣沒有區(qū)別。在用α-淀粉酶處理情況下，由于大米本身的碎裂，使柔軟性下降，因此外觀差，甜味過強(qiáng)，味道不佳。在用β-淀粉酶處理情況下，熟米中有令人不快的氣味，并且味道也很差。表5表明，在煮熟后的任何時(shí)候，用TGL處理的大米是粘的，并且柔軟。當(dāng)冷藏存儲的時(shí)間變長時(shí)，差異變得更顯著，抑制回生的效果也變得更顯著。實(shí)施例4與β-淀粉酶一起使用用蒸餾水清洗商品大米(150g)，將酶按照如表6所示的量(每克生大米中的酶活性)添加進(jìn)去，向生米中加入1.4倍的自來水，并且在室溫下浸泡1小時(shí)后，使用商品飯鍋(“National”Sr-03G型)將大米煮熟。使用的酶有作為α-淀粉酶的淀粉酶AD“amano1”(Amano酶公司制造)、作為β-淀粉酶的BiozymeML(Amano酶公司制造)和作為糖基轉(zhuǎn)移酶的TransglucosidasL(Amano酶公司制造；以下縮寫為TGL)。煮熟后，將大米在炊具內(nèi)保留15分鐘，并且進(jìn)行感官評價(jià)。之后，將熟米在炊具內(nèi)于大約70℃下保存，2小時(shí)后，進(jìn)行感官評價(jià)。評價(jià)方法中，△代表樣品與未處理的大米相同；○代表比未處理的大米好；○○代表非常好；并且×代表差。感官評價(jià)結(jié)果如表7所示。表6酶的添加量表7當(dāng)僅添加α-淀粉酶時(shí)，結(jié)果是大米的外部區(qū)域呈熔化狀態(tài)，而在中心區(qū)，剩余的核心部分未煮熟，并且味道、硬度和顆粒感覺(指良好的形狀和彈性質(zhì)地)不佳。甜味尤其強(qiáng)，而且是感覺不自然。也沒有粘性。在添加β-淀粉酶時(shí)，熟米多少有飽滿柔軟的感覺，但是太過柔軟，并且?guī)缀鯖]有顆粒感。在僅添加糖基轉(zhuǎn)移酶(TGL)的情況下，雖然內(nèi)部區(qū)域多少有柔軟性，但表面有韌性，顆粒感強(qiáng)。甜味多少有點(diǎn)強(qiáng)。表面增加了濕度，并且顯示出很好的粘度。當(dāng)添加量更高時(shí)，效果更顯著。當(dāng)把糖基轉(zhuǎn)移酶(TGL)和β-淀粉酶一起使用時(shí)，相比僅添加糖基轉(zhuǎn)移酶(TGL)到100倍的程度(7,500U/g)的情況，硬度和粘度同樣好，但其在放置2小時(shí)后，最終的硬度和粘度會更好。這樣，雖然表面有韌性，但內(nèi)部區(qū)域柔軟，粘性質(zhì)地好，感覺比僅使用TGL時(shí)飽滿。就味道而言，產(chǎn)生了自然的甜味，使得感覺非常好。因此，當(dāng)糖基轉(zhuǎn)移酶(TGL)和β-淀粉酶一起使用時(shí)，通過添加相當(dāng)于單獨(dú)使用糖基轉(zhuǎn)移酶(TGL)時(shí)其添加量1/100的TGL，就能達(dá)到相同或更好的效果。相反，當(dāng)TGL和α-淀粉酶一起使用時(shí)，味道和質(zhì)地的改善很少，并且在存儲后，沒有產(chǎn)生味道和質(zhì)地改善的效果。實(shí)施例5添加到法式面包中的效果使用混合器(AM-20型直立式混合器，AikoshaSeisakusho公司制造)將如表8所示的材料低速混合7分鐘，并且高速混合30秒，進(jìn)行120分鐘的第一次發(fā)酵，然后在30℃、80％濕度下進(jìn)行60分鐘的第二次發(fā)酵，然后分成各350g。室溫下經(jīng)過30分鐘的第二次發(fā)酵(benchtime)之后，將其制成預(yù)定形狀、發(fā)酵(于30℃和80％濕度下，70分鐘)并且放入烘箱烘烤(頂面240℃；底面230℃)，制造出法式面包。TransglucosidaseL(Amano酶公司制造；以下縮寫為TGL)用作糖基轉(zhuǎn)移酶。使用的TGL活性為300,000U/g，并且每克用作材料的小麥粉中TGL的添加量為1,500U。制造出的面包分別剛烘烤后、烘烤后2小時(shí)(冷卻到室溫)后、冰凍然后在室溫下解凍之后進(jìn)行評價(jià)。評價(jià)結(jié)果如表9所示。未添加酶的面包用作對照樣。作為添加TGL的結(jié)果，面包的內(nèi)相顯示出高彈性，并且變?yōu)閺椥再|(zhì)地。也產(chǎn)生了濕潤的質(zhì)地。甚至在保存兩天后，于-80℃下快速冷凍并且在室溫下進(jìn)行解凍，產(chǎn)生了相同的趨勢，因此抑制了面包的回生，并且維持良好的質(zhì)地。表8法式面包配方(單位g)表9法式面包感官評價(jià)結(jié)果*內(nèi)相柔韌并有彈性(3/3)內(nèi)相堅(jiān)硬并且密度高(3/3)內(nèi)相濕潤(3/3)外側(cè)硬并且具有易碎的感覺(2/3)*內(nèi)相柔韌并有彈性(9/9)內(nèi)相堅(jiān)硬并且密度高(9/9)內(nèi)相濕潤(9/9)**內(nèi)相疏松并且干燥(9/9)*內(nèi)相柔韌并有彈性(9/9)內(nèi)相堅(jiān)硬并且密度高(9/9)內(nèi)相濕潤(9/9)×差(彈性不佳，硬，密實(shí)和干燥性差)△一般○好(有彈性、柔軟、密度高并且濕潤)○○非常好其中注解(a/b)是指“a”代表支持該觀點(diǎn)的評味者數(shù)量，而“b”代表評味者總數(shù)。實(shí)施例6添加到英式面包中的效果使用混合器(AM-20型直立式混合器，AikoshaSeisakusho公司制造)將如表10所示的發(fā)面團(tuán)材料低速旋轉(zhuǎn)混合4分鐘、中速旋轉(zhuǎn)混合4分鐘，于30℃和85％濕度下發(fā)酵3小時(shí)(第一次發(fā)酵，floortime)，然后分成8份。將如10表所示的主要捏合材料低速旋轉(zhuǎn)混合2分鐘，并且添加到分成8份的發(fā)面團(tuán)中，以低速和中速混合各2分鐘。然后添加起酥油(shortening)，將混合物分別進(jìn)行低、中和高速旋轉(zhuǎn)各3、2和2分鐘。第一次發(fā)酵15分鐘后，將混合物分成各210g，并且制成圓形物；在第二次發(fā)酵15分鐘后，將其制成預(yù)定形狀，干燥(于38℃和85％濕度下60分鐘)并且烘烤(頂面160℃，底面240℃)，制備出英式面包。TransglucosidaseL(Amano酶公司制造；以下縮寫為TGL)用作糖基轉(zhuǎn)移酶。使用的TGL活性為300,000U/g，并且每克用作材料的小麥粉中TGL的添加量為2,143U。對得到的面包分別在剛烘烤后、烘烤后2小時(shí)(冷卻到室溫)后、保存低于4℃下冷藏3天后進(jìn)行評價(jià)。評價(jià)的結(jié)果如表11所示。未添加酶的樣品用作對照樣，并且對添加α-淀粉酶(Sigma公司制造的試劑)用作抑制面包回生酶(未添加TGL)的分組與添加了TGL的分組進(jìn)行評價(jià)。與實(shí)施例5相同，TGL-添加組的面包內(nèi)部區(qū)域具有高彈性，并且呈濕潤的粘性質(zhì)地。甚至在使得回生現(xiàn)象易于發(fā)生的冷藏保存后，得到相同的趨勢，抑制了回生，并且維持良好的質(zhì)地。另一方面，在添加了α-淀粉酶的分組中，雖然產(chǎn)品柔軟，都得不到彈性和濕潤質(zhì)地。冷藏保存后，具有與對照樣幾乎相同的硬度，并且未取得抑制回生的作用。另外，烘面包的形狀顯示出體積小并且變得畸形。表10英式面包配方(單位克)表11英式面包感官評價(jià)結(jié)果*內(nèi)相柔韌并有彈性(3/3)內(nèi)相堅(jiān)硬并且密度高(3/3)內(nèi)相濕潤(2/2)外側(cè)(外殼)硬并且具有易碎的感覺**內(nèi)相柔軟(3/3)體積偏小(2/2)甜味強(qiáng)(2/2)***內(nèi)相柔韌并有彈性(7/7)內(nèi)相堅(jiān)硬并且密度高(7/7)內(nèi)相濕潤(7/7)****內(nèi)相無彈性(7/7)內(nèi)相柔軟(7/7)面包形狀惡化(7/7)***內(nèi)相柔韌并有彈性(4/4)內(nèi)相堅(jiān)硬并且密度高(4/4)內(nèi)相濕潤(4/5)****內(nèi)相無彈性(4/4)內(nèi)相柔軟(2/4)面包形狀惡化(4/4)××非常差×差(無彈性、硬、密度低并且干燥)△一般○好(有彈性、柔軟、密度高并且濕潤)○○非常好注解(a/b)中“a”代表持該觀點(diǎn)的人數(shù)，而“b”代表做評價(jià)的人數(shù)實(shí)施例7添加到烏冬中的效果TransglucosidasL(Amano酶公司制造；以下縮寫為TGL)作為糖基轉(zhuǎn)移酶溶解于20℃的食鹽溶液，該鹽溶液是30g鹽加入到400g自來水中而形成。中筋面中添加含有酶的鹽溶液，并且用手混合3分鐘。然后用機(jī)器(TVM03-0028型，Tomen公司制造)將混合物混合10分鐘(95rpm旋轉(zhuǎn)4分鐘，并且75rpm旋轉(zhuǎn)6分鐘)，粗略攪拌、混合、壓縮、保存1小時(shí)，切割成面條，并且-40℃下冷凍，形成冷凍烏冬(日本面條)。使用的TGL活性為300,000U/g，并且每克用作材料的小麥粉中TGL的添加量為1,500U。按照與制造烏冬相同的方法，制造未添加酶的對照樣。在感官評價(jià)中，評價(jià)了硬度、彈性、粘度和中心感覺(面條核心比其外側(cè)硬)，其中對照樣作為標(biāo)準(zhǔn)(感覺評分3)(在感覺評分中，最低得分為0，最高得分為5)。分別對剛煮熟和煮熟后于室溫下放置1小時(shí)的面條進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果如表12所示。相比對照樣，用TGL處理的烏冬剛煮熟后具有彈性、硬度(實(shí)心)、有些提高的粘度和改善的質(zhì)地。放置1小時(shí)后，可以維持上述特性并且有中心感覺。表12烏冬評價(jià)結(jié)果△一般○好(硬、有彈性、粘性并具有中心感覺)實(shí)施例8添加到米粉中的效果將2重量份的大米洗凈，在3重量份的自來水中浸泡3.5小時(shí)，并且用研磨機(jī)磨碎，制備出大米乳狀液體。將6重量份的大米乳液與3重量份的玉米淀粉和1重量份木薯淀粉混合，再加入相當(dāng)于米粉重量1％的作為糖基轉(zhuǎn)移酶的TransglucosidasL(Amano酶公司制造；以下縮寫為TGL)，將該混合物于24℃下放置30分鐘。將混合物涂到盤子上，達(dá)到0.65～0.75mm厚，并且在100℃下蒸2分鐘。在45℃下對其進(jìn)行45分鐘的一次干燥處理，然后在25℃保存3.5小時(shí)，使用通心面生產(chǎn)機(jī)械制成面條，然后形成塊狀，并且于45℃下進(jìn)行2.5小時(shí)的二次干燥，從而制備出米粉。TGL活性是300,000U/ml，每克面條用面粉材料(大米、玉米淀粉和木薯淀粉的混合物)中TGL的添加量是1,800U。得到的米粉放入熱水中，測量水的混濁度(使用Lamotte便攜式濁度計(jì)2020)。結(jié)果如圖4所示。注意到用TGL處理的米粉混濁度低，而且抑制了淀粉淘析到水中。實(shí)施例9添加到土豆色拉中的效果按照表13的配方和圖5的制造方法制造土豆色拉。TransglucosidasL(Amano酶公司制造；以下縮寫為TGL)用作糖基轉(zhuǎn)移酶。順便講一下，使用的TGL活性是300,000U/ml，并且酶的引入通過將土豆材料浸泡于相同量的酶溶液(0.5％和2.5％溶液)而進(jìn)行。每克新鮮土豆材料中溶液的TGL濃度是1,500U和7,500U。步驟A中，在土豆材料與蛋黃醬混合之前沒有冷卻步驟，并且將土豆制成糊狀。在步驟B中，混合前進(jìn)行冷卻，將混合物進(jìn)行輕柔包裹，只要能保持土豆的形狀。剛制造出來后進(jìn)行的感官評價(jià)結(jié)果如表14所示。(于4℃下)冷藏存儲兩周，并且通過肉眼進(jìn)行外觀評價(jià)，分析氣味，并且使用質(zhì)地分析器測量在步驟B制造的土豆色拉中土豆的硬度。氣味分析結(jié)果如圖6所示，同時(shí)硬度測量結(jié)果如圖7所示。從剛制造出來后的感官評價(jià)結(jié)果來看，在制造的土豆色拉中和通過步驟A和B中任一個(gè)制備出的土豆色拉中，作為添加TGL的結(jié)果，土豆變得濕潤，并且質(zhì)地變化較大。在步驟B中該效果尤其顯著。在冷藏保存兩周后的土豆色拉中，不含酶的產(chǎn)品中蛋黃醬的油離析出來，并且土豆色拉本身的顏色也帶黃色(據(jù)推測是油的顏色)。相反，在添加了TGL的產(chǎn)品中不發(fā)生油的離析，很明顯TGL的添加抑制了油的分離。據(jù)推測，這是因?yàn)橥ㄟ^添加TGL，土豆淀粉發(fā)生變化，蛋黃醬乳化液的穩(wěn)定性得到改善。從圖7中明顯看出，當(dāng)添加TGL時(shí)，據(jù)說的土豆氣味成分甲二磺醛和甲硫醇濃度高，而且即使在制造后隨時(shí)間推移，土豆氣味仍然保持。另外，有一種趨勢，即添加量越大，氣味濃度越高。圖8表明，未添加酶的土豆柔軟并且同時(shí)顯示出質(zhì)地下降，在添加TGL的土豆中，產(chǎn)品沒有軟化，并且即使在制造后隨時(shí)間推移，其質(zhì)地依舊保持。表13土豆色拉配方表14在步驟A中土豆色拉感官評價(jià)結(jié)果在步驟B中土豆色拉感官評價(jià)結(jié)果工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明，能抑制含淀粉食品回生，能改善其品質(zhì)，并且和這樣的狀態(tài)能長期保持。利用本發(fā)明能保持熟米食品的品質(zhì)，并且加工的面粉食品從煮熟后到吃可以保存相當(dāng)長的一段時(shí)間。尤其就方便店出售的盒裝午餐而言，本發(fā)明在食品領(lǐng)域，尤其在外賣食品比如飯盒的制造和銷售領(lǐng)域，以及在食品服務(wù)業(yè)領(lǐng)域具有相當(dāng)大的優(yōu)勢。權(quán)利要求1.一種改善含淀粉食品品質(zhì)的方法，其特征在于，使用具有將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性的酶。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶是轉(zhuǎn)葡糖苷酶。3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，進(jìn)一步使用β-淀粉酶。4.如權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述含淀粉食品是熟米食品、加工后的小麥?zhǔn)称坊蛘呒庸ず蟮耐炼故称贰?.一種改善熟米食品品質(zhì)的方法，其特征在于，每克用作原料的生大米中添加15～30,000U的轉(zhuǎn)葡糖苷酶，并且發(fā)生反應(yīng)。6.一種改善熟米食品品質(zhì)的方法，其特征在于，每克用作原料的生大米中添加3～30,000U的轉(zhuǎn)葡糖苷酶，以及每克生大米中添加0.00065～0.65U的β-淀粉酶，并且發(fā)生反應(yīng)。7.一種改善面包品質(zhì)的方法，其特征在于，每克用作原料的小麥粉中添加1.5～150,000U的轉(zhuǎn)葡糖苷酶，并且發(fā)生反應(yīng)。8.一種改善面條品質(zhì)的方法，其特征在于，每克面條用生面粉中添加1.5～150,000U的轉(zhuǎn)葡糖苷酶，并且發(fā)生反應(yīng)。9.一種改善土豆色拉品質(zhì)的方法，其特征在于，每克用作原料的土豆中添加1.5～150,000U的轉(zhuǎn)葡糖苷酶，并且發(fā)生反應(yīng)。10.一種改善淀粉品質(zhì)的方法，其特征在于，每克淀粉中添加1.5～150,000U的轉(zhuǎn)葡糖苷酶，并且發(fā)生反應(yīng)。11.一種含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述改良劑含有一種將α-1，4-鍵轉(zhuǎn)換為α-1，6-鍵的糖類轉(zhuǎn)移活性酶。12.如權(quán)利要求11所述的品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述酶是轉(zhuǎn)葡糖苷酶。13.如權(quán)利要求12所述的品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述改良劑進(jìn)一步含有β-淀粉酶。全文摘要通過使用一種糖基轉(zhuǎn)移活性酶，將α－1，4鍵轉(zhuǎn)換為α－1，6鍵，改善了含淀粉食品的品質(zhì)。文檔編號A23L1/03GK1937928SQ20058001051公開日2007年3月28日申請日期2005年3月31日優(yōu)先權(quán)日2004年4月5日發(fā)明者岡本武,若林秀彥,丹尾式希,柴田光,沼沢俊哉申請人:味之素株式會社