專利名稱：：保存食品的方法和包含用于該目的的一種或多種植物甾醇和/或植物甾烷醇的組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食物貯存和增強(qiáng)在制造或者加工后不立即消費(fèi)的食物性質(zhì)的領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：當(dāng)今，大多數(shù)食品在制造后需要在顧客購買和最后消費(fèi)之前的一個(gè)較長的時(shí)間里運(yùn)輸和貯存。這些食品并不總是能被貯存在溫度、濕度等最理想的條件下來保持產(chǎn)品的質(zhì)量，這樣就會使食品變質(zhì)或腐敗。變質(zhì)或腐敗可能是微生物污染或者該產(chǎn)品內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的。微生物污染可能是變質(zhì)和/或致病性細(xì)菌、病毒、酵母菌或霉菌的結(jié)果。例如，多年來已知某些大腸桿菌株會導(dǎo)致嬰兒腹瀉和人的腸胃炎，并發(fā)腹部痛性痙攣、低熱、惡心和身體不適。大腸桿菌可以在水中發(fā)現(xiàn)，并導(dǎo)致食物污染。其通?？梢詮娜橹破泛腿忸愔蟹蛛x出來。沙門氏菌種是廣泛分布在家禽和豬中的革蘭氏陰性菌，但是該生物體的環(huán)境來源還包括水、土壤、昆蟲、工廠或廚房表面、生肉及海產(chǎn)品等等。它們會導(dǎo)致發(fā)生沙門氏病，該病屬于腸道感染，被認(rèn)為是一種當(dāng)今世界上最重要的和需要報(bào)告的食物傳播疾病。蠟狀芽孢桿菌(Bacilluscereus)是革蘭氏陽性菌，廣泛存在于包括肉、奶、蔬菜、魚和含淀粉食物在內(nèi)的各種食物中。它會導(dǎo)致腹瀉、腹部痛性痙攣、疼痛和惡心。單核細(xì)胞增多性李斯特菌(Listeriamonocytogenes)對于孕婦和老年人是特別危險(xiǎn)的。該革蘭氏陽性菌的表現(xiàn)包括敗血病、腦膜炎、腦炎、或者孕婦子宮內(nèi)或子宮頸感染。在食物例如生牛乳、乳酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、發(fā)酵型生肉香腸等中都可以發(fā)現(xiàn)該嗜冷菌。它能在最低3℃的溫度下生長，因此可以在冷藏食品中繁殖。致病菌和腐敗菌都會在生食物材料中出現(xiàn)，但加熱處理會顯著地降低細(xì)菌的載有量。在該處理以后，當(dāng)暴露于食品加工環(huán)境中的病原體時(shí)，大部分食物在包裝、分配和最后消費(fèi)之前都有被再污染的危險(xiǎn)。甚至在最潔凈的處理設(shè)施中，所選擇的病原體通常也會以通常非常低的水平污染已處理過的食物。至于耐冷的病原體和嗜冷菌，主要是各種李斯特菌種，它們可能隨后在分配和貯存期間在食物中不受限制地生長直到最后消費(fèi)。在食品中生長的這些病原體越多，食用該食品的消費(fèi)者受感染的危險(xiǎn)性就越高。當(dāng)準(zhǔn)備食用肉和乳制品時(shí)，如果使用者在消費(fèi)前沒有重新加熱或處理這些食品，則要特別注意。在這種情況下，最可能的危險(xiǎn)來自在冷藏下生長良好的李斯特菌種。人們認(rèn)為，食用水平增高的任何病原體都會增加感染的危險(xiǎn)，特別對于嬰兒、老人、孕婦及缺乏免疫力的個(gè)體更是如此。在1998年，據(jù)估計(jì)在美國有大約500人死于可能經(jīng)食物感染引起的李斯特菌病。另外，傾向于縮短烹調(diào)時(shí)間、消費(fèi)者對安全性的要求和自發(fā)使用訴訟手段都給食品工業(yè)增加了壓力，以使其減小食物鏈的危險(xiǎn)。為了解決這個(gè)問題，食品制造商已經(jīng)嘗試在食物處理期間或之后加入抗微生物劑。已知由氣或油生產(chǎn)出來的商業(yè)醋酸、醋酸鹽和更特別是醋酸鈉具有抗微生物的性質(zhì)，能對抗許多食物傳播的病原體，特別是沙門氏菌種和大腸桿菌，尤其當(dāng)它與對微生物不利的主要障礙例如溫度和/或高酸度一起聯(lián)合使用時(shí)效果更好。但是，當(dāng)它們作為主要障礙對抗微生物例如單核細(xì)胞增多性李斯特菌、乳酸菌、酵母和霉菌時(shí)，這些化合物的效果就比較差。醋酸和醋酸鹽在食物中的防腐性質(zhì)已有文獻(xiàn)進(jìn)行了報(bào)道。特別是，美國專利5,811,147涉及一種食物和飲料的防腐劑，包含溶解在醋、醇的發(fā)酵溶液中的鈣組分，和發(fā)酵劑。美國專利5,431,940涉及一種制備具有改善的微生物穩(wěn)定性的非碳酸飲料產(chǎn)品的方法，包括將防腐劑(選自山梨酸、苯甲酸、及其堿土金屬鹽和它們的混合物)、果汁、多磷酸鹽和水混合。該方法的目的在于控制微生物在稀釋的非碳酸果汁飲料中的生長。在1992和1993年，美國專利5,096,718和5,260,061披露了丙酸菌代謝產(chǎn)物在某些食物中的用途，其可以增加已處理食品的貯存期限。這些代謝產(chǎn)物證明具有增強(qiáng)的對抗革蘭氏陰性菌的效力，但是遺憾的是它對革蘭氏陽性菌沒有作用。美國專利5,217,950建議使用乳酸鏈球菌肽組合物作為殺菌劑。美國專利5,573,797；5,593,800和5,573,801披露了一種抗菌組合物，包括將鏈球菌或片球菌(Pediococcus)衍生的細(xì)菌素或合成的等同抗菌劑與螯合劑聯(lián)用。將該組合物應(yīng)用于待處理的食物的表面，可直接應(yīng)用或?qū)⒔M合物結(jié)合到柔軟的薄膜套上，該薄膜套放置成與食物表面緊密接觸。美國專利5,458,876建議了一種抗生素(例如乳酸鏈球菌肽)和溶菌酶的組合作為抗菌劑。在該情況下，溶菌酶能夠破壞細(xì)胞壁并削弱靶細(xì)胞的結(jié)構(gòu)完整性，以使抗菌劑在破壞或殺死細(xì)菌細(xì)胞方面變得更為有效。美國專利5,286,506披露了酒花的脂溶性β酸提取物的用途，在食物中根據(jù)食物重量為6-50ppm時(shí)對于單核細(xì)胞增多性李斯特菌具有抑制作用。美國專利5,370,863和5,455,038建議了化學(xué)氫化的某些酒花酸衍生物對于李斯特菌種具有抗菌活性。微生物污染的問題在肉類工業(yè)中是特別突出的。肉類很容易被微生物污染，并且也是細(xì)菌生長的理想環(huán)境。可能存在病原體例如沙門氏菌、彎曲桿菌(Campylobacter)、李斯特菌、梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌O157H7等等。沙門氏菌和空腸彎曲桿菌(Campylobacterjejuni)是細(xì)菌性腹瀉的首要原因。攝入李斯特菌會導(dǎo)致較高的死亡率。從許多新聞報(bào)道大家熟知，大腸桿菌O157H7也特別嚴(yán)重，其發(fā)病數(shù)量一直在增長。從細(xì)菌與肉制品可能開始接觸到顧客最后消費(fèi)這些產(chǎn)品的這段時(shí)間，這些不同形式的細(xì)菌都會增殖，其中一些是腐敗菌，一些是病原性的。在肉中不希望有的細(xì)菌的生長不僅關(guān)系到健康，而且也影響肉制品在市場銷售時(shí)的美觀。例如，腐敗菌的生長會由于細(xì)菌產(chǎn)生某些酯、硫化氫、含氮化合物、futuricacid、丙酸、甲酸及其它不希望的氣體和酸而產(chǎn)生不希望有的臭味。其它這些細(xì)菌的生長也會使肉的表面變色。此外，當(dāng)包裝在滲透性塑料包裝中的肉腐敗時(shí)，該包裝通常會由于腐敗菌產(chǎn)生氣體而膨脹。在1992年末到1993年初，在華盛頓和數(shù)個(gè)其它的西部州爆發(fā)了很大規(guī)模的大腸桿菌O157H7感染。在四個(gè)州確認(rèn)有超過500人感染，51人患溶血性尿毒癥綜合征(HUS)并有4人死亡。經(jīng)追查，該次爆發(fā)是由于在同一家快餐連鎖店的不同分店出售的夾生漢堡引起的(CentersforDiseaseControlandPreventionUpdateMultistateOutbreakofEscherichiacoliO157H7InfectionsfromHamburgers--WesternUnitedStates，1992-1993，MorbidityMortalityWeeklyReport，42258-263)，這使公眾、工業(yè)界和管理者都把食品安全，特別是大腸桿菌O157H7放在很突出的位置。隨后，發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌O157H7的“新”載體，它包括某些通常與腸道感染無關(guān)的食物，例如干腌的意大利臘腸和萵苣(Tarr，P.I.等，，″VerotoxigenicEscherichiacoliinfectionU.S.overview，″J.FoodProtection601466-1471)，這證明了該細(xì)菌具有較強(qiáng)的抗性。此外，對與大腸桿菌O157H7爆發(fā)有關(guān)的食物進(jìn)行分析后表明，其感染劑量較低，可能少于數(shù)百個(gè)細(xì)胞(CentersforDiseaseControlandPrevention，″SurveillanceforoutbreaksofEscherichiacoliO157H7infecetions-preliminarysummary′94，SurveillanceSummaryNo.SS-5″)。感染劑量較低的其他證據(jù)包括大腸桿菌O157H7感染具有通過人與人傳播的能力。這些因素結(jié)合起來認(rèn)為大腸桿菌O157H7是已知最嚴(yán)重的由食物傳播的病原體。O157H7的主要感染源是牛肉制品，最通常是夾生牛肉末(Boyce，T.G.等，″CurrentConceptsEscherichiacoliO157H7andthehemolyticuremicsyndrome，″TheNewEng.J.Med.333364-368)。肉類工業(yè)尋求解決致病菌問題的方法是多方面的。美國食品安全和檢驗(yàn)局(FSIS)批準(zhǔn)的抗菌處理法包括熱水、蒸汽和有機(jī)酸，例如乳酸(高達(dá)2.5％)。人們廣泛研究了有機(jī)酸例如乳酸或氯在凈化動(dòng)物尸體污染中的用途，因?yàn)樗鼈兛梢詼p少細(xì)菌數(shù)并且是安全的。有機(jī)酸噴灑的一個(gè)主要缺點(diǎn)是高濃度的酸會導(dǎo)致感官品質(zhì)的損失。此外，變色和能嘗出酸味的閾值是約2％。已經(jīng)證實(shí)冷凍食物，特別是冷凍肉類是阻止某些存在于食物表面的細(xì)菌生長的有效方法。但是肉類的冷凍，特別是冷凍較長的時(shí)間，會有很多不希望的效果。冷凍肉制品時(shí)，肉中的水結(jié)晶，這導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和肉在細(xì)胞水平的其他破壞。此外，冷凍肉融解后的質(zhì)感、稠度和味道與新鮮肉相比都不能讓人滿意。已經(jīng)發(fā)展了其它的技術(shù)來破壞肉表面的細(xì)菌群落。例如，Clayton的美國專利4,852,216披露了一種使用醋酸噴灑來降低細(xì)菌水平，從而延長肉制品的貯存期限的消毒系統(tǒng)。Busch的美國專利3,924,044披露了一種方法，包括將熱的稀釋酸溶液應(yīng)用于肉的表面，以破壞肉表面的嗜冷腐敗菌。美國專利3,991,218教導(dǎo)了使用藻酸鹽材料的軟片將肉制品包封，以阻止肉表面的厭氧菌生長。具有較長貯存期限的食品能提供更多的時(shí)間使生產(chǎn)者、運(yùn)輸者和批發(fā)商在腐敗發(fā)生前運(yùn)輸和出售這些產(chǎn)品。如上述討論，延長食品例如肉的貯存期限的努力通常集中在減少存在于食物表面的細(xì)菌數(shù)量上。食品的微生物腐敗雖極其重要，但它并不是食物制造、運(yùn)輸和使用領(lǐng)域需要解決的唯一問題。包含油和脂肪的食品在存在空氣的條件下(特別是在較高溫度下)貯存和烹調(diào)期間具有顯著的氧化傾向。根據(jù)上述問題，在本領(lǐng)域需要一種用抗微生物組合物處理食物的方法，該組合物在通常的食物應(yīng)用中以合理的水平使用時(shí)具有活性，而且甚至高水平時(shí)對人體也沒有毒性。更特別地，需要一種有效的處理法，其可以方便地整合到現(xiàn)有的用于這些產(chǎn)品的加工程序中。此外，需要一種保存食品，特別是新鮮肉和肉類副產(chǎn)品的方法，包括選擇性地減少在食品中或食品上存在的腐敗菌和致病菌的數(shù)量。本發(fā)明的一個(gè)目的是滿足上述需要并避免或減輕上述的問題。發(fā)明簡述本發(fā)明提供一種保存食品使其免受因微生物生長而變質(zhì)和在所述食品中可能含有的任何組成脂肪或油的氧化的方法，包括向該食品中加入一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物。本發(fā)明進(jìn)一步提供一種食品，其包含抗微生物有效量的一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物。另一方面，本發(fā)明提供一種降低微粒食物材料中微生物污染的方法，包括將抗微生物有效量的一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物混入所述食物材料中或用其形成所述食物材料。另一方面，本發(fā)明提供一種制備的包含一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇、或者二者混合物的食品，其中所述食品在制備該產(chǎn)品的加工步驟之后和在消費(fèi)之前的貯存期間，與不含植物甾醇和/或植物甾烷醇的相同食品相比，包含數(shù)量減少的病原性和/或?qū)е赂瘮〉奈⑸?。令人驚奇地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)植物甾醇和植物甾烷醇對于保持食品的品質(zhì)顯示了多方面的好處。雖然認(rèn)為各個(gè)好處都是重要的，但這些作用的組合將對食品工業(yè)具有最顯著的影響。根據(jù)本發(fā)明的方法，提供一種減少食品中微生物生長的方法，其使用無毒的、“天然來源的”和對食品的器官感覺性質(zhì)沒有負(fù)面作用的試劑。迄今為止，沒有人認(rèn)識到植物甾醇和植物甾烷醇具有上述的功能。在顯示抗微生物作用的同時(shí)，上述的試劑能阻止或減少可能存在于所述食品中的任何組成脂肪或油的氧化作用。此外，當(dāng)該食品包含乳劑時(shí)，發(fā)現(xiàn)其中含有的植物甾醇和/或植物甾烷醇能夠顯著地穩(wěn)定該乳劑而不會在制備以后發(fā)生相分離。另外，一些植物甾醇受到了很多的關(guān)注，因?yàn)楫?dāng)將其供應(yīng)給很多哺乳動(dòng)物包括人時(shí)，它們能降低血清膽固醇水平。根據(jù)記載，植物甾醇還具有更為廣泛的治療學(xué)優(yōu)點(diǎn)，不僅能治療心血管疾病和相關(guān)的情況例如高膽固醇血癥、高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、血栓形成，而且能治療和抑制其它疾病例如II型糖尿病、癡呆(包括阿爾茨海默氏病)和癌癥(包括結(jié)腸癌和前列腺癌)。因此，食品中的試劑伴隨抗微生物功能具有顯著的輔助性優(yōu)點(diǎn)。這些作用和其他顯著的優(yōu)點(diǎn)通過下文將變得顯而易見。附圖簡述圖1的直方圖，顯示的是在105℃貯存兩天期間，在沒有補(bǔ)充物質(zhì)(對照組)、補(bǔ)充了甾醇、迷迭香或維生素E的油中丙二醛的生成情況；圖2的直方圖，顯示的是在105℃貯存2小時(shí)期間，在沒有補(bǔ)充物質(zhì)(對照組)、補(bǔ)充了甾醇、迷迭香或維生素E的油中脂肪酸消失的情況；圖3的直方圖，顯示的是在180℃貯存2小時(shí)期間，在沒有補(bǔ)充物質(zhì)(對照組)、補(bǔ)充了甾醇、迷迭香或維生素E的油中脂肪酸消失的情況；圖4的直方圖，顯示的是在180℃貯存5小時(shí)期間，在沒有補(bǔ)充物質(zhì)(對照組)、補(bǔ)充了甾醇、迷迭香或維生素E的油中過氧化物的生成情況；圖5的直方圖，顯示的是在超過12個(gè)月的時(shí)間里根據(jù)過氧化物值測定的對植物油酸敗度的抑制作用；和圖6的直方圖，顯示的是在超過12個(gè)月的時(shí)間里根據(jù)對茴香胺值測定的對植物油酸敗度的抑制作用。本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案下面的發(fā)明詳述幫助本領(lǐng)域技術(shù)人員實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。但是，該詳述不應(yīng)解釋成對本發(fā)明的范圍進(jìn)行不適當(dāng)?shù)南薅?。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的前提下對下面討論的實(shí)施方案進(jìn)行修改和變更。除非另有定義，此處使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語與本發(fā)明所屬領(lǐng)域普通技術(shù)人員的一般理解具有相同的含義。此處的“動(dòng)物”是指動(dòng)物界的所有成員，優(yōu)選包括人。此處的“食物”或“食品”或“食物材料”是指任何供動(dòng)物包括人使用的安全的、可攝取的產(chǎn)品，包括“功能性食物”、食品添加物、營養(yǎng)制品、天然健康產(chǎn)品和“特制食品”。此處的“功能性食物”是指在外觀上與常規(guī)食物類似的產(chǎn)品，其作為常用飲食的一部分食用，但它具有生理學(xué)優(yōu)點(diǎn)和/或能降低發(fā)生疾病的危險(xiǎn)。此處的“特制食品”與功能性食物具有相同的含義?！盃I養(yǎng)制品”是指非藥物產(chǎn)品，其制備成丸、粉末、飲劑形式和其他通常與食物無關(guān)的藥用形式，但具有生理學(xué)優(yōu)點(diǎn)或可用于預(yù)防疾病。在世界各地，營養(yǎng)制品、功能性食物、天然健康產(chǎn)品和特制食品可以是被認(rèn)為能夠提供醫(yī)學(xué)或健康的好處，包括預(yù)防和治療疾病的食物或食物成分。此處的術(shù)語“微生物”涉及任何單細(xì)胞生物或多細(xì)胞寄生生物，本領(lǐng)域技術(shù)人員意圖減少其在食品和/或營養(yǎng)制品中的數(shù)量。除非另有規(guī)定，微生物涉及腐敗性和病原性微生物。此處的術(shù)語“抗微生物”涉及殺滅生物(例如殺滅微生物細(xì)胞或微生物細(xì)胞的組分)、抑制生物(如防止微生物細(xì)胞進(jìn)一步生長)或其組合的化合物、試劑、療法、方法或作用。同樣地，“抗微生物有效”是指具有下列一種或多種作用的此處所述化合物或試劑的量抑制細(xì)菌、殺菌、抑制真菌、殺真菌、抗寄生蟲及抗病毒。此處的術(shù)語“植物甾醇”不受限制地包括所有的甾醇，例如谷甾醇、油菜甾醇、豆甾醇、菜子甾醇(包括二氫菜子甾醇)、鏈甾醇、chalinosterol、波里弗拉甾醇、穿貝海綿甾醇、麥角甾醇、糞脂醇、codisterol、異巖藻甾醇、巖藻甾醇、桐甾醇、nervisterol、7-烯膽甾醇、星魚甾醇、菠甾醇、菠菜甾醇、peposterol、燕麥甾醇、異燕麥甾醇、糞甾醇、pollinastasterol，及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括異構(gòu)體。術(shù)語“植物甾烷醇”涉及飽和或氫化甾醇，包括其所有天然或合成形式和衍生物，包括異構(gòu)體。可以理解，對植物甾醇和植物甾烷醇的修飾，即使其具有側(cè)鏈，也落在本發(fā)明的范圍內(nèi)。例如本發(fā)明的范圍清楚地包括了24β-乙基谷甾烷醇、24-α-乙基-22-脫氫谷甾烷醇。也應(yīng)當(dāng)理解，當(dāng)在說明書中有疑問時(shí)，除非另有特別說明，術(shù)語“植物甾醇”包括甾醇和甾烷醇。在最優(yōu)選的形式中，甾醇是其飽和形式，是谷甾烷醇，優(yōu)選是β-谷甾烷醇。這些用于本發(fā)明的甾醇和甾烷醇可以來自各種的天然來源。例如，它們可以來自對植物油(包括水生植物)的加工，例如玉米油和其他植物油、小麥胚油、大豆提取物、稻提取物、米糠、菜籽油、向日葵油、芝麻油和魚(和其它海產(chǎn)品來源的)油。它們也可以來自真菌，例如麥角甾醇。因此本發(fā)明并不限于任何一種甾醇來源。美國專利系列號4,420,427教導(dǎo)了用溶劑例如甲醇由植物油渣制備甾醇的方法?；蛘撸参镧薮己椭参镧尥榇伎梢缘米酝谞栍蜆渲蛲谞栍驮?，后者是例如美國專利系列號5,770,749所述的林業(yè)實(shí)踐的副產(chǎn)物，該專利在此引入作為參考。此處的植物甾醇和植物甾烷醇可以是游離形式或一種或多種酯化形式，即任選地，在食品制成前可以把植物甾醇或植物甾烷醇酯化。酯化步驟使植物甾醇和/或植物甾烷醇在脂肪和油中可溶性更好，在一些情況下，可以促進(jìn)植物甾醇摻入到各種食品中。為形成植物甾醇和/或植物甾烷醇酯，可以使用本領(lǐng)域已知的許多方法。例如，可以將含低沸點(diǎn)醇的一種或多種適當(dāng)?shù)闹舅峄蛩鼈兊孽ヅc所選擇的植物甾醇和/或植物甾烷醇縮合?？梢猿晒Φ厥褂枚喾N脂肪酸或它們的酯，包括所有的包含具有一個(gè)或多個(gè)末端羧基的一個(gè)或多個(gè)烷基鏈的脂肪酸。所述脂肪酸可以是天然或合成的，并可以通過下列的化學(xué)式表示a)R1-COOH(單羧酸)其中R1是無支鏈的飽和烷基，以CH3-，CH3CH2-或CH3(CH2)nCH2-代表，其中n＝3-25；或者R1是有支鏈的飽和烷基，以CnH2n+1-代表，其中n＝1-25是包含在R1基中的碳原子數(shù)；該分支一般涉及，但不限于一個(gè)或多個(gè)甲基側(cè)鏈(支鏈)；或者R1是無支鏈或有支鏈的非飽和烷基，以通式CnH2n-2m+1代表，其中n＝1-25是R1的碳原子數(shù)，m＝不飽和度；或者b)HOOC-R2-COOH是二羧酸，其中R2是無支鏈的飽和烷基，以CH2-，或-CH2CH2-，或-CH2(CH2)nCH2代表，其中n＝3-25；或者R2是有支鏈的飽和烷基，以-CnH2n-代表，其中n＝1-25是包含在R2基中的碳原子數(shù)；該分支一般涉及，但不限于一個(gè)或多個(gè)甲基側(cè)鏈(支鏈)；或者R2是無支鏈或有支鏈的非飽和烷基，以通式CnH2n-2m代表，其中n＝1-25是R2中的碳原子數(shù)，m＝不飽和度；或者c)如下通式代表的三羧酸HOOC-------R3------COOHCOOH其中，在該通式中R3是有支鏈的飽和烷基，以-CnH2n-1-代表，其中n＝1-25是包含在R3基中的碳原子數(shù)；該分支一般涉及，但不限于一個(gè)或多個(gè)甲基側(cè)鏈(支鏈)；或者R3是有支鏈的不飽和烷基，以CnH2n-2m-1代表，其中n＝1-25是R3中的碳原子數(shù)，m＝不飽和度；或者d)如上定義的單、二、三羧酸，在其分子中可包含一、二或三個(gè)羥基。在一個(gè)優(yōu)選的形式中，該酸是直鏈或支鏈的，不飽和或飽和的，脂肪族或芳香族酸。更優(yōu)選的，該酸尤其選自如下所列戊酸、異戊酸、山梨酸、異己酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、己酸、抗壞血酸、花生酸、二十二酸、二十六酸、二十八烷酸、十五酸、芥子酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、醋酸、檸檬酸、酒石酸、棕櫚油酸和油酸。在本發(fā)明的范圍內(nèi)最優(yōu)選的脂肪酸是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，它們可以來自天然來源，例如來自紅花油、向日葵油、橄欖油和玉米油(亞油酸)，紅花油、向日葵油、橄欖油和希蒙得木油(亞麻酸和花生四烯酸油)和菜籽油(芥子酸)其他的芳香酸也清楚地包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。如果需要將植物甾醇酯化，根據(jù)本發(fā)明使用脂肪酸形成酯化植物甾醇或植物甾烷醇即飽和脂肪的一個(gè)特別的優(yōu)點(diǎn)是建立在如下的事實(shí)基礎(chǔ)上飽和脂肪能增加脂蛋白脂肪酶活性。這后一種酶的活性能減少內(nèi)臟脂肪的形成。例如，為了形成植物甾醇酯，所選擇的植物甾醇和酸或它的酯與揮發(fā)性醇可以在反應(yīng)條件下混合在一起，以使植物甾醇和酸縮合。在食用脂肪和食用油工業(yè)中廣泛應(yīng)用的制備這些酯最優(yōu)選的方法是如美國專利系列號5,502,045(將其引入本文作為參考)所述的方法。由于除游離植物甾醇外沒有別的物質(zhì)，可以使用脂肪酸酯或其混合物和相互酯化催化劑例如乙醇鈉，該技術(shù)對于制備最后由人類消費(fèi)的產(chǎn)品是特別適合的。概括地說，適用于本發(fā)明的該優(yōu)選方法，包括在90-120℃加熱植物甾醇和植物油脂肪酸酯(優(yōu)選甲基酯)，接著加入適當(dāng)?shù)拇呋瘎├缫掖尖c。然后用本領(lǐng)域已知的任意技術(shù)例如加入水和/或過濾/離心分離來移除/破壞該催化劑?？梢杂糜诒景l(fā)明的另一種方法如美國專利系列號4,588,717所述，將其引入本文作為參考。一個(gè)優(yōu)選的方法是，混合植物甾醇和脂肪酸，將該混合物在大約大氣壓下、約15℃到約45℃的溫度下，放置約1到3小時(shí)。因此可以理解，對于此處的術(shù)語“植物甾醇”和“植物甾烷醇”為最寬泛的可能定義，包括但不限于游離植物甾醇和植物甾烷醇、用脂肪酸或芳香酸酯化的植物甾醇和植物甾烷醇(因此分別形成了脂肪酸酯或芳香酸酯)、酚酸酯、肉桂酸酯、阿魏酸酯、植物甾醇和植物甾烷醇苷和酰化苷或酰苷。可以理解，此處的術(shù)語“植物甾醇”，無論是單數(shù)還是復(fù)數(shù)，除非另有規(guī)定，包括植物甾醇和植物甾烷醇。本發(fā)明一個(gè)特別優(yōu)選的形式中，為了使抗微生物和抗氧化效果最大化，加入到食物中的植物甾醇組分是游離甾醇(和/或游離甾烷醇)和甾醇酯(和/或甾烷醇酯)的組合。優(yōu)選該組合包含至少50％w/w的游離甾醇。更優(yōu)選該甾醇組分包含50-95％w/w的游離甾醇。游離甾醇和甾醇酯部分的平衡在比例為1∶1時(shí)最佳。最重要的是，必須考慮在基于脂肪的食品和油中所述游離甾醇和甾醇酯的平衡。在應(yīng)用中，使用100％甾醇酯是明確不優(yōu)選的。在這些例子中，優(yōu)選游離甾醇為50％w/w或更多。在最優(yōu)選的形式中，特別是用于基于脂肪的食物、油和涂抹食品(spreads)，該組合物是一種混合物，包括兩個(gè)部分1)“游離”甾醇和/或甾烷醇部分—其占該混合物的50％w/w或更多；2)甾醇和/或甾烷醇酯部分—其占該混合物的比例小于50％w/w；優(yōu)選小于45％w/w。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，“游離”部分優(yōu)選平均包含約60-90％的游離甾醇和約15-25％的游離甾烷醇(谷甾烷醇和油菜甾烷醇)。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，“游離”部分優(yōu)選平均包含約80％的游離甾醇和約20％的游離甾烷醇(谷甾烷醇和油菜甾烷醇)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，“酯”部分優(yōu)選平均包含約60-90％酯形式的甾醇和約5-15％酯形式的甾烷醇(谷甾烷醇和油菜甾烷醇)。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，“酯”部分優(yōu)選平均包含約90％或更多酯形式的甾醇和約10％或更少的酯形式的甾烷醇(谷甾烷醇和油菜甾烷醇)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，當(dāng)游離甾醇/甾烷醇和甾醇/甾烷醇酯混合時(shí)，該組合物包含約10-25％的甾烷醇(酯和游離形式的總和)，更優(yōu)選12-18％，最優(yōu)選約16％。使用方法把植物甾醇加入、摻入或摻到食品中的方法主要取決于食品的具體類型。可以預(yù)見，這些摻入發(fā)生在食品的制備過程中，雖然在許多情況下，隨后再加入也是可能的?？梢岳斫猓P(guān)于新鮮肉、魚和家禽食品，制造是指屠宰后的所有步驟，其中把動(dòng)物切成部分以供食品店和飯店使用植物甾醇，可以通過噴灑、注射、浸漬、涂覆、包衣、翻滾、腌泡、混合、抽吸，或通過載體或媒介物分散的方法應(yīng)用或摻入各種食品中。這些類型的方法特別而不排他地適用于肉、魚和家禽。將植物甾醇摻入到某些食品中可能連帶產(chǎn)生如下的事實(shí)它們高度疏水，僅能比較有限地溶解在油和脂肪中。這可能需要用許多不同的方法來解決，如在本領(lǐng)域詳細(xì)列出的那些方法，包括碾磨植物甾醇、濕法或干法研磨植物甾醇、減小植物甾醇的粒徑(例如通過微流化或者微粉化)、噴霧干燥、凍干、及酯化植物甾醇。碾磨或者研磨植物甾醇以增加它們的溶解性，可見于EliLilly的美國專利系列號3,881,005和4,195,084。酯化植物甾醇以增加它們的溶解性，可見于德國專利2035069/1971年1月28日(等同于美國專利3,751,569)。還有很多其他的專利和雜志描述了許多可能的酯化方法。ForbesMedi-techInc在2000年2月3日申請的PCT/CA00/00096全部引入本文作為參考，其教導(dǎo)了一種制備植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的方法，包括使用撞擊力產(chǎn)生特別適合摻入到食品中的均勻的亞微米顆粒。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這樣制備出來的植物甾醇/甾烷醇具有較高的溶解度，不僅在基于油的遞送系統(tǒng)中而且在其他介質(zhì)和水性系統(tǒng)中也是如此，這就為可混入植物甾醇的食物類型提供了很多的選擇?？梢杂们辛p小植物甾醇的粒徑，其中讓包含分散或懸浮植物甾醇的半流體、流體或粘性載體通過氣體霧化器或空氣噴嘴或微流化器。粒徑的減小也可以通過高速攪拌器或膠體磨中陡度極大的切力梯度來實(shí)現(xiàn)。此外，當(dāng)用微流化技術(shù)把植物甾醇和/或植物甾烷醇摻入到遞送載體或“基質(zhì)”時(shí)，然后可以容易和有效地使用該基質(zhì)來制備非常多的食物和飲料。例如，可以用微流化技術(shù)向牛奶中摻入不同濃度的植物甾醇和/或甾烷醇，但最優(yōu)選最多12％的濃度，由此形成穩(wěn)定的分散體。然后，這樣制備的牛奶可以作為制備其他產(chǎn)品例如冰淇淋、黃油奶酪、乳酪、酸乳酪和其他乳制品的合適基質(zhì)。當(dāng)該基質(zhì)是類似脂肪的可可脂時(shí)，可以使用微流化技術(shù)將植物甾醇和/或植物甾烷醇摻入其中，隨后用于制備巧克力和其他甜食。當(dāng)該基質(zhì)是脂肪或脂肪混合物，例如包含豬油、豬油片、棕櫚油、棕櫚仁油、棉籽油、椰子油、大豆油、玉米油、菜籽油等等時(shí)，可以用本發(fā)明的方法形成乳劑，并隨后用于制備谷類壓塊食品(cerealbar)。微粒植物甾醇/甾烷醇在食品技術(shù)中的應(yīng)用幾乎是無窮的。此外，可以用微流化技術(shù)形成包含植物甾醇和/或植物甾烷醇的可食用乳劑。例如，如下文進(jìn)一步所述，可以在油和脂肪中乳化植物甾醇和/或植物甾烷醇，然后將其用于制造調(diào)味品，例如色拉和蔬菜調(diào)味品、蛋黃醬、乳制和非乳制涂抹食品、巧克力和其他甜食及飲料。在一個(gè)優(yōu)選的形式中，把植物甾醇和/或植物甾烷醇摻入基質(zhì)或遞送載體中的方法如下用分批攪拌機(jī)，優(yōu)選高剪切攪拌機(jī)，例如T50UltraTurrex，將粉末形式的優(yōu)選粒徑約100μm的植物甾醇和/或植物甾烷醇混入或懸浮于遞送載體(例如如上所述的脂肪、油或水溶液)中。隨后，用泵或壓縮氣體強(qiáng)迫該混合物進(jìn)入微流化器的相互作用室。微流化是在15,000到23,000PSI，最優(yōu)選約20,000PSI的壓強(qiáng)下完成的。可能需要數(shù)個(gè)通向該室的通道，以獲得優(yōu)選的植物甾醇/甾烷醇的粒徑，即在20微米以下，最優(yōu)選在10-20微米的范圍內(nèi)。ForbesMedi-techInc.在2000年11月3日申請的PCT/CA00/01298全部引入本文作為參考，其描述了一種將植物甾醇和/或植物甾烷醇摻入食用油或脂肪組合物的方法，該方法中植物甾醇或植物甾烷醇基本上完全溶解，其包括a)加熱植物甾醇和/或植物甾烷醇，形成熔融材料；b)加熱該食用油或脂肪；c)將該熔融材料和已加熱的食用油或脂肪混合；和d)冷卻形成的組合物。上述方法在本發(fā)明的上下文中是非常有用的，以把植物甾醇溶解在基于脂肪或基于油的食物基質(zhì)中?？梢杂糜谌芙庵参镧薮嫉氖秤糜秃椭痉N類是非常廣泛的。其包括任何來源于植物或動(dòng)物或海產(chǎn)品的食物級油或脂肪物質(zhì)，或其混合物。不受上述一般性的限制，可以用該方法把植物甾醇摻入到所有的色拉和烹調(diào)油中，包括向日葵油、菜籽油、大豆油、橄欖油、玉米油、紅花油、芝麻油。通過動(dòng)物或植物脂肪材料的直接低溫相互酯化作用或重排，然后去除高熔點(diǎn)固體而獲得的油也是可以使用的。該熔化-摻入法的關(guān)鍵特征是在與加熱的油或脂肪混合前實(shí)際加熱甾醇以形成熔融材料。一般地，植物甾醇/甾烷醇可以在約120℃到160℃下加熱達(dá)到熔融狀態(tài)，最優(yōu)選約135℃到140℃。然后把形成的熔融材料加入到油中，該油在之前已加熱到約90℃到190℃，更優(yōu)選約100℃到120℃。然后把該包含熔融植物甾醇的油“組合物”冷卻至室溫。所得到的產(chǎn)品是在室溫時(shí)基本完全溶解了植物甾醇的油。為了有助于摻入到各種食品中，植物甾醇可以溶解或分散在乳劑、懸浮劑、溶液、固體分散體、大乳液、微乳液、自乳化系統(tǒng)、水合脂質(zhì)系統(tǒng)中，與環(huán)糊精或膽汁鹽形成包合物，或形成水溶助長劑。在使用這些溶解性/分散性增強(qiáng)技術(shù)前，優(yōu)選把植物甾醇和/或甾烷醇從其來源中分離出來，并用沉淀、過濾和干燥、噴霧干燥、凍干或其他常規(guī)的操作技術(shù)將其轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w粉末。然后該粉末形式可以通過物理性改變來增強(qiáng)植物甾醇和/或植物甾烷醇在所選遞送系統(tǒng)中的溶解性和分散性。把植物甾醇摻入到許多食品中的最佳方法是制成乳劑。制備基于植物甾醇的乳劑可以使用如下所述的微流化技術(shù)把植物甾醇和/或甾烷醇分散或懸浮于油(或液)相中；然后將該油(或液)相與流體或半流體(或油)相以及乳化劑和其他任選組分例如增稠劑等結(jié)合形成“混合物”；然后在適合形成和穩(wěn)定乳劑的壓力下將該混合物引入微流化器。優(yōu)選該油相包含食用油和脂肪，最優(yōu)選包含植物油。需要注意的是，可以用上述方法制備許多類型的基于植物甾醇的乳劑，包括制備包含一種或多種植物甾醇和/或甾烷醇的乳制和非乳制涂抹食品。一旦形成了乳劑，就可以通過如下的方法進(jìn)一步通過微流化器用糖類外殼將其包封將上述的乳劑與溶液或懸浮液混和，該溶液或懸浮液包含一種或多種糖類，優(yōu)選包含復(fù)合糖例如多糖(例如淀粉、菊糖、糖原)和/或一種或多種單糖例如葡萄糖、果糖等等-一種合適的懸浮液是玉米糖漿，并在合適的壓力下引導(dǎo)所形成的混合物進(jìn)入微流化器。在隨后噴霧干燥以后，就得到了以植物甾醇和脂肪或油為核心，外面用糖類外殼包裹的產(chǎn)品。然后該包封產(chǎn)品可用于制備食品。一方面本發(fā)明提供一種保存食品使其免受因微生物生長而變質(zhì)和在所述食品中可能含有的任何組成脂肪或油的氧化的方法，包括向該食品中加入一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物。另一方面，本發(fā)明提供一種減少微粒食物材料微生物污染的方法，包括將抗微生物有效量的一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇、或者其混合物混入所述食物材料中或者用其形成所述食物材料。另一方面，本發(fā)明提供一種制備的包含一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇、或者兩者混合物的食品，其中所述食品在制備產(chǎn)品的步驟之后和消費(fèi)前的貯存期間，與不含植物甾醇/甾烷醇的相同食品相比，具有數(shù)量減少的病原性和/或?qū)е赂瘮〉奈⑸铩Ρ景l(fā)明的方法敏感的微生物包括原核生物、真菌和霉菌、及酵母。但是可以理解，本發(fā)明關(guān)注的無疑是食物傳播的微生物。原核生物的例子包括但不限于，芽孢桿菌、彎曲桿菌、梭菌、棒桿菌、埃希氏菌、嗜血菌(Haemophillus)、螺桿菌、軍團(tuán)菌、李斯特菌、分枝桿菌、支原體、假單胞菌、沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、錐蟲(Trypanosoma)、弧菌及耶爾森菌(參見，例如疾病控制中心網(wǎng)站http//www.cdc.gov提供的微生物屬列表)。可以用本發(fā)明的方法處理的真菌的例子包括但不限于，放線菌(Actinomycetes)、曲霉(Aspergillus)、葡萄孢(Botrytis)、假絲酵母(Candida)、枝孢(Cladosporium)、隱球酵母(Cryptococcus)、鐮孢(Fusarium)、毛霉(Mucor)、脈孢霉(Neurospora)、青霉(Penicillium)、根瘤菌(Rhizobium)、絲核菌(Rhyzoctonia)、根霉(Rhizopus)、癬真菌(如，小孢霉(Microsporum)、表皮癬菌(Epidermophyton)和發(fā)癬菌(Trichophyton))、酵母和鏈霉菌。其他的可以用本發(fā)明的方法減少數(shù)量的單細(xì)胞和/或寄生生物體包括但不限于，各種藻類、粘菌和水霉以及寄生生物體，例如隱孢子蟲(Cryptosporidia)、賈第蟲(Giardia)、瘧原蟲(plasmodium)、弓形體(Toxoplamsa)。本發(fā)明的方法也可以用于減少食品中一種或多種病毒的數(shù)量。對本發(fā)明的方法和組合物敏感的病毒包括但不限于，甲型肝炎病毒和諾瓦克病毒(最可能是嵌杯樣病毒)等等。對病毒的總結(jié)可參見DulbeccoandGinsbergVirology(再版的Davis，Dulbecco，EisenandGinsberg′sMicrobiology，第三版(1980)HarperandRow，Philadelphia，Pa.)。此處的術(shù)語“貯存期限”是指食品保持可出售給顧客的時(shí)間。在傳統(tǒng)的肉加工法中，新鮮肉和肉類加工副產(chǎn)品的貯存期限是在屠宰動(dòng)物后約30到40天。在此期間將肉冷凍在很大程度上能阻止和/或延緩致病菌的生長，并使腐敗菌的量較少。然而在約30到40天后，冷凍將不能有效地把腐敗菌的繁殖控制在可接受的水平以下。這段時(shí)期后在肉制品中的腐敗性微生物能夠同化肉表面的蛋白質(zhì)和糖，并產(chǎn)生不希望有的副產(chǎn)物。腐敗性微生物也能使肉變色，使得肉變得沒有吸引力，使人們不想食用。此處的術(shù)語“腐敗性微生物”涉及能夠使食物腐敗的任意類型的微生物。腐敗性微生物可以這樣的程度生長和繁殖，使得食品對于人或動(dòng)物食用變得不適合或不希望。微生物能夠通過同化食物表面的糖和蛋白質(zhì)在食物表面繁殖。通過代謝這些組分，腐敗性微生物，特別是細(xì)菌，產(chǎn)生副產(chǎn)物，包括二氧化碳、甲烷、含氮化合物、丁酸、丙酸、乳酸、甲酸、含硫化合物、和其他不希望有的氣體和酸。這些副產(chǎn)物的生成改變了肉表面的顏色，常常使肉由紅色變?yōu)樽厣?、灰色或綠色。由腐敗性微生物產(chǎn)生的氣體副產(chǎn)物也使得腐敗的肉具有不希望有的臭味。在肉表面由于腐敗菌的生長而發(fā)生肉的顏色和氣味改變常常使得在把肉出售給顧客時(shí)不能令人滿意。除了控制腐敗性微生物，在食品加工工業(yè)中另一個(gè)關(guān)注點(diǎn)是控制病原性微生物，包括致病菌的生長。此處的術(shù)語“病原性微生物”涉及能在動(dòng)物或人體中導(dǎo)致疾病或病癥的任何引起食物中毒的生物體?？梢岳斫?，術(shù)語病原性微生物包括感染食物并因此導(dǎo)致疾病或病癥的細(xì)菌，和產(chǎn)生可以導(dǎo)致疾病或病癥的毒素的細(xì)菌。在食品中致病菌的繁殖能導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病，例如由肉毒梭菌中毒導(dǎo)致人不幸死亡的數(shù)字所示，它也可能導(dǎo)致死亡。腐敗性和病原性微生物都是本發(fā)明的方法所針對的目標(biāo)。致病菌和腐敗菌可能是需氧的、厭氧的或兼性的，因此僅從食物包裝或食物貯存環(huán)境中排出氧氣并不能有效地清除所有類型的不希望有的細(xì)菌。而且在食物的貯存中控制溫度對于預(yù)防細(xì)菌的生長也不是完全有效的，因?yàn)閹追N類型的致病菌和腐敗菌能夠在不同的溫度下生長。雖然已知暴露在非常高的溫度中能有效殺滅大多數(shù)細(xì)菌，但該暴露由于實(shí)質(zhì)上烹調(diào)食物，會至少破壞一部分食品。高溫也會使陳化某些肉制品所必需的酶變性。此外，某些致病菌產(chǎn)生的毒素不能被高溫暴露所破壞。因此，升高食物的溫度并不是一個(gè)可以有效清除食品致病菌污染的負(fù)面作用的實(shí)用方法。食品食品包括對于食物中或食物上病原性微生物和/或腐敗性微生物繁殖敏感的任何食物，和/或有氧化變質(zhì)傾向或?qū)ρ趸冑|(zhì)敏感的任何食品。這些食品包括但不限于肉、蔬菜、水果、谷物和谷物制成品、牛奶制品、啤酒、果汁、乳制品、人造黃油和涂抹食品(乳制和非乳制)、花生和其他黃油、起酥油、調(diào)味料、烘烤食品、油炸小吃制品、甜食和巧克力。因此，可以用本發(fā)明的方法處理的食品的例子包括1)乳制品—例如乳酪、黃油、牛奶和其他乳制飲料、涂抹食品和乳制品混合物，冰淇淋和酸乳酪；2)基于脂肪的制品—例如人造黃油、黃色涂抹食品、蛋黃醬、起酥油、食用油和煎炸油和調(diào)味品；3)肉—包括牛、羊、豬、家禽、魚和貝殼類海產(chǎn)品；4)基于谷類的制品—其包含谷物(例如面包和生面團(tuán))，而不管這些食品是烹調(diào)的、烘烤的或者用其他方法制備的；8)甜食—例如巧克力、糖果、口香糖、點(diǎn)心、非乳制的澆頭食物(topping)(例如CoolWhipTM)、冰糕、糖霜和其他填充物；9)飲料—乳制添加物和代餐飲料例如以商品名BoostTM和EnsureTM銷售的產(chǎn)品；和10)各種各樣的制品—包括雞蛋和蛋制品，經(jīng)處理的食物例如湯、預(yù)先制備的糊劑調(diào)味料、預(yù)先做好的食物、馬鈴薯片、薄脆餅干和小吃等等。肉本發(fā)明的方法對于處理肉食特別有用。在制備動(dòng)物或者人食用的肉類制品的過程中，首要考慮的一點(diǎn)是減少表面微生物，尤其是細(xì)菌的數(shù)量。控制食品表面細(xì)菌非常重要的理由是，某些類型的細(xì)菌，即致病菌和腐敗菌在其中的繁殖會縮短肉的貯存期限，因此產(chǎn)生不希望有的副產(chǎn)物，導(dǎo)致惡臭、變色或中毒。此處的術(shù)語“肉”涉及任何人或動(dòng)物食用的來自動(dòng)物界動(dòng)物的新鮮肉制品或肉類副產(chǎn)品，包括但不限于牛、羊、豬、家禽、魚和貝殼類海產(chǎn)品。因此，雖然本發(fā)明的一個(gè)應(yīng)用涉及在肉類加工設(shè)施中屠宰哺乳動(dòng)物過程中處理的肉類，或其后在其他加工階段的肉，但可以清楚地理解，本發(fā)明可以應(yīng)用于處理其他可食用肉制品，包括魚、家禽和海產(chǎn)品。在肉類包裝工業(yè)中，已知許多類型的細(xì)菌能導(dǎo)致食物中毒，包括大腸桿菌、沙門氏菌、F.大腸桿菌、李斯特菌、葡萄球菌、F.鏈球菌、炭疽桿菌、結(jié)腸小袋蟲、結(jié)腸彎曲桿菌、空腸彎曲桿菌、土拉熱弗朗西絲氏菌、肉孢子蟲、牛肉絳蟲、豬肉絳蟲、鼠弓形體(Toxoplasmagondil)、旋毛蟲、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、假結(jié)核耶爾森菌、布魯氏菌、Chlamydiapetechia、鉤端螺旋體和梭菌。這些致病菌中的任一種或全部可能存在于肉加工設(shè)施中，可以在不同的條件下繁殖。例如，李斯特菌一般在涼爽、潮濕的環(huán)境例如冷卻器和肉加工區(qū)域中可以發(fā)現(xiàn)。葡萄球菌一般在牛的毛發(fā)中、排泄物、受感染的切口和內(nèi)部的膿瘡中可以發(fā)現(xiàn)，有時(shí)還與食品操作工人的衛(wèi)生較差的操作有關(guān)。腐敗菌，包括嗜冷細(xì)菌例如假單胞菌、乳酸桿菌和大腸菌，會導(dǎo)致肉變色和產(chǎn)生不希望的臭味而影響肉類制品的貯存期限。這些細(xì)菌一般可以在動(dòng)物獸皮上常有的土壤、食物和糞便中找到?？寡趸饔昧硗猓鳛閷λ龇椒刮⑸镒饔玫难a(bǔ)充，本發(fā)明提供一種減少脂肪和油氧化，特別是在加熱時(shí)氧化的方法。而且，把植物甾醇加入到脂肪、油或食品中，通過清除在脂肪氧化期間形成的氧自由基和/或過氧化物來保護(hù)所有的脂肪酸部分。所述方法的雙重好處的這一部分在用于基于脂肪和油的食品中時(shí)是最顯著的，特別是對于例如烘烤、烹調(diào)或者油炸加熱的食品。脂肪和油包括但不限于，植物油和堅(jiān)果油(例如，蕓苔油、向日葵油、棉籽油、橄欖油、椰子油、大豆油、可可豆油、棕櫚油、花生油、胡桃油、亞麻仁油、亞麻籽油、玉米油、紅花油)、海產(chǎn)品的油、和動(dòng)物脂肪(例如豬油、黃油、牛油、油脂)。術(shù)語“脂肪”涉及由于具有三個(gè)甘油部分而通常稱為三甘油或三?；视?TAG)的物質(zhì)。它們是包含連接到甘油骨架上的三個(gè)脂肪酸分子的酯的形式。把甘油骨架上的位置指定為sn-1、sn-2和sn-3(立體特異的編號)。脂肪也可以是包含一個(gè)甘油和兩個(gè)脂肪酸的二?；视?DAG)和包含一個(gè)甘油和一個(gè)脂肪酸的單?；视偷男问健Ｖ舅嵊商荚渔湗?gòu)成，該碳原子鏈具有能夠與甘油的一個(gè)羥基鍵合的末端羧基。碳原子的數(shù)目一般為直鏈排列的4到26個(gè)碳原子不等。通常，脂肪酸按照鏈的長度分類少于10個(gè)碳原子的叫做短鏈，10到14個(gè)碳原子的叫做中鏈，大于14個(gè)碳的叫做長鏈。一般地，天然存在的脂肪酸在鏈上有偶數(shù)個(gè)碳原子，但也有一些例外。例如戊酸就是一種5個(gè)碳原子的飽和脂肪酸，它偶然能在發(fā)酵產(chǎn)物和乳脂中發(fā)現(xiàn)。碳原子之間鍵的類型也可以用來限定脂肪酸。飽和脂肪酸(SFA)包含最大數(shù)量的氫原子；它們在碳原子之間不包含反應(yīng)性的雙鍵。不飽和脂肪酸包含少于最大數(shù)量的氫原子，因?yàn)樗鼈冇兄辽僖粋€(gè)雙鍵；這些脂肪酸可以稱為單不飽和脂肪酸或MUFA(一個(gè)雙鍵)，或者多不飽和脂肪酸或PUFA(多于一個(gè)雙鍵)。多不飽和脂肪酸包含較多數(shù)量的雙鍵，使得含有該類型脂肪酸的食物更容易氧化腐敗。雙鍵能夠以順式或反式的幾何構(gòu)型存在。在更為普遍的順式構(gòu)型中，連接到具有雙鍵的碳上的兩個(gè)氫原子落在鏈的同一側(cè)，形成一個(gè)彎曲和更為柔性的分子。反式構(gòu)型中兩個(gè)氫原子的位置在鏈的不同側(cè)。這使得反式脂肪酸的雙鍵角比較不尖銳，鏈具有更大的線性，形成容易聚在一起的更為剛性的分子。乳制品和其他的動(dòng)物脂肪和少數(shù)植物脂肪包含一些反式脂肪酸，但大多數(shù)還是來自氫化脂肪。它們主要包含油酸、反油酸(t9-18:1)和異油酸(t11-18:1)的反式異構(gòu)體。氫化作用可以除去雙鍵并在碳原子上添加氫原子，這樣就把液體油轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w脂肪，并增強(qiáng)對氧化作用的抵抗力。該方法隨機(jī)地插入氫原子；部分氫化作用能形成多不飽和和單不飽和(都是反式異構(gòu)體)和飽和脂肪酸的混合物。隨著氫化程度的提高，單不飽和脂肪酸和反式脂肪酸增加，飽和脂肪酸略微增加，而多不飽和脂肪酸的水平降低。脂肪和它的脂肪酸的化學(xué)特性會影響脂肪的性質(zhì)。人們公認(rèn)，TAG的化學(xué)和物理性質(zhì)是由鏈的長度、相關(guān)脂肪酸部分的飽和度和甘油骨架上脂肪酸的位置決定的。例如，有三個(gè)脂肪酸因素影響熔點(diǎn)鏈的長度越長，熔點(diǎn)越高；飽和度越高，熔點(diǎn)越高；而且反式構(gòu)型也會提高熔點(diǎn)。油酸(9c-18:1)的熔點(diǎn)是13℃，反油酸(9t-18:1)的熔點(diǎn)是44℃，飽和脂肪硬脂酸(18:0)的熔點(diǎn)是70℃在TAG結(jié)構(gòu)中被相關(guān)脂肪酸所占據(jù)的位置對于這兩個(gè)性質(zhì)也有顯著的貢獻(xiàn)。例如，豬油和牛油具有相似的脂肪酸組合物主要的脂肪酸都是棕櫚酸、硬脂酸和油酸。在豬油中，棕櫚酸幾乎獨(dú)自占據(jù)了sn-2，油酸在外面的位置，而在牛油中飽和脂肪酸分布在sn-1，3的位置。豬油獨(dú)特的TAG結(jié)構(gòu)使其具有晶體結(jié)構(gòu)，這使其非常適合于是面包產(chǎn)品，例如需要做成薄片狀的餡餅酥皮。人的飲食中僅僅需要兩種脂肪酸，叫做“必需”脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸。身體本身不能合成上述的脂肪酸，但需要用它們來產(chǎn)生類花生酸，類花生酸是協(xié)助調(diào)節(jié)凝血、血壓、心率、免疫應(yīng)答和許多其他生物學(xué)過程的化合物。亞油酸(18:2n-6)稱為“ω-6”或者“n-6”，因?yàn)樗牡谝粋€(gè)雙鍵位于從脂肪酸的ω，或甲基(-CH3)末端起的第6個(gè)碳原子上。植物或堅(jiān)果油，例如向日葵、紅花、玉米、大豆和花生，具有顯著含量的上述物質(zhì)，因此大部分美國人的飲食中包含了足夠水平的亞油酸或ω-6脂肪酸。α-亞麻酸(18:3n-3)是“ω-3”或者“n-3”脂肪酸，因?yàn)樗牡谝粋€(gè)雙鍵位于從ω末端起的第3個(gè)碳原子上。它可以在例如亞麻仁油(51％亞麻酸)，蕓苔油(9％)，大豆油(7％)和胡桃(7％)中發(fā)現(xiàn)。亞油酸能被機(jī)體氧化而產(chǎn)生能量，或被酶轉(zhuǎn)變成較長鏈的PUFA例如γ-亞麻酸(GLA)、二同型γ-亞麻酸(DGLA)和花生四烯酸(AA)。機(jī)體用相同的酶把α-亞麻酸轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘉逑┧?EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，盡管這是個(gè)沒有多大效率的過程。因此，一些專家建議直接攝入這兩種長鏈ω-3s。大豆油、蕓苔油和亞麻仁油分別包含較高水平的亞麻酸?？梢栽诤．a(chǎn)品油，特別是冷水魚的油中發(fā)現(xiàn)長鏈(Ic)ω-3PUFAEPA(205n-3)和DHA(22:6n-3)。研究發(fā)現(xiàn)，在飲食中包含來自海產(chǎn)品的IcPUFA可以降低冠心病和中風(fēng)的發(fā)病率，并對其他疾病(包括誦讀困難、動(dòng)脈硬化和哮喘)具有有利的作用。ω-3PUFA油也有助于腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育和功能。脂肪和油廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)、家庭膳食的制備和飯店中。幾乎所有的油都可以用于油炸，雖然認(rèn)為高度不飽和油是比較不希望的，因?yàn)樗鼈冚^不穩(wěn)定并且它們比不具有或只具有較少雙鍵的油降解得更快。提高油、脂肪和包含它們的食品的貯存期限和烹調(diào)穩(wěn)定性的方法對于食品工業(yè)是非常重要的。這些方法如本發(fā)明所述。油和脂肪的兩個(gè)主要降解過程是氧化和水解。在水解作用中，脂肪酸在水存在的條件下高溫(即油炸條件)水解脫去三?；视?，生成游離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和甘油。這些分解產(chǎn)物會加速剩余三?；视偷慕到?，因?yàn)樗鼈兪箒碜允澄锏乃蟪潭鹊厝榛接突蛑局?。在油或脂肪的氧化中，被氧化的是鄰近雙鍵的碳原子，這導(dǎo)致烴鏈斷裂并形成揮發(fā)性化合物，包括醛、酮、醇、短鏈脂肪酸，和可以使油或脂肪具有特殊臭味的其他化合物。降解過程的第三個(gè)類型是聚合物的形成，這使得油的顏色變黑并最終能夠?qū)е掠偷恼承栽黾雍湍?。但是，該降解過程雖然可以由油炸條件而加速，但卻是較為不重要的，因?yàn)樵诰酆献饔脤τ桶l(fā)生影響的很長時(shí)間以前，其他兩個(gè)降解過程就已經(jīng)使油變得不可食用了。本發(fā)明的方法是重要的，而且將會在食品工業(yè)的許多方面有極大的應(yīng)用油、脂肪和組分的供應(yīng)商，食品服務(wù)(旅館、飯店和機(jī)構(gòu))操作員、和食品企業(yè)(特別是小吃、全油炸和部分油炸的食品)。工業(yè)和商業(yè)水平的油炸食品和所用油的量是巨大的。美國每年生產(chǎn)超過二百五十萬公噸(MMT)(5×109lb)的小吃，其中大多數(shù)是油炸的(SFA1997StateoftheSnackFoodIndustryReport，.SnackFoodAssociationAlexandriaVA)。在美國有超過500,000家機(jī)構(gòu)和商業(yè)飯店，其每年使用大約1MMT(1×109lb)的油炸脂肪和油(O′BrienR.1993FoodserviceuseoffatsandoilsINFORM4(8)913-921)。油和脂肪負(fù)責(zé)運(yùn)輸、增強(qiáng)和釋放其他組分的香味，并與其他組分相互作用形成油炸食品的質(zhì)感和口感性質(zhì)。如上所述，它們提供了飲食必需脂肪酸、脂溶性維生素(A，D，E和K)和能量。因此，脂肪和油在食品中發(fā)揮著重要的功能和感覺的作用。本發(fā)明通過提供一種維持其完整性的方法，以使食物具有這些優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的一個(gè)特別的價(jià)值是保護(hù)必需脂肪酸不僅在室溫貯存時(shí)，而且更重要地在各種加熱過程中免于氧化和變質(zhì)，因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)現(xiàn)油在加熱(特別是油炸)時(shí)的熱氧化變化會導(dǎo)致脂肪酸明顯損失(Irwandi等，2000JAOCS77527-533)應(yīng)當(dāng)理解在本發(fā)明的范圍內(nèi)，植物甾醇和/或植物甾烷醇可以加入到食品中，這包括把植物甾醇和/或植物甾烷醇直接加入到油中，特別是液體食用油中，和各種脂肪中，特別是室溫下是硬的的脂肪中。雖然添加到食品中的植物甾醇和/或植物甾烷醇的量取決于包括食品的類型在內(nèi)的很多因素，但一般優(yōu)選添加的植物甾醇和/或植物甾烷醇的量總計(jì)占食品的0.05％到10％w/w。實(shí)施例下面用非限制性的實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行描述實(shí)施例1包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的酸乳酪的制備將含有油菜甾醇(14.5％)、油菜甾烷醇(2.4％)、β-谷甾醇(50.9％)和谷甾烷醇(18.9％)的植物甾醇/甾烷醇組合物(下文稱為“ReducolTM”)與脫脂奶粉以1∶7到1∶8的比例混合。由全脂奶、脫脂奶和包含Reducol的奶粉制成約6L的牛奶混合物。用皮爾森平方法(Hyde，KA和Rothwell，J.1973，InIceCream，ChurchillLivingstoneLtd.，LondonU.K.)將牛奶標(biāo)準(zhǔn)化為包含0.75-1％的脂肪、12-13％的固體和0.5-1％的Reducol。把牛奶混合物在室溫下保存30分鐘以使奶粉再水合，然后用商業(yè)銷售的MicrofluidicsCorporation，Newton，Mass.(USA)的高速微流化器進(jìn)行均質(zhì)化處理。接下來，將牛奶在69℃(156)下用巴氏消毒法消毒30分鐘(批/桶)，冷卻到44℃，然后在該溫度下保存最多30分鐘。把包含保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)的大約3％w/w的活性酸乳酪培養(yǎng)物按1∶1的比例小心地引入上述溫牛奶混合物中。在輕輕混合后，將該接種牛奶分散到125ml的容器中，直到填充至接近其頂端。用鋁引線(aluminumleads)把該容器熱密封，然后置于具有良好均勻空氣循環(huán)器和溫度控制器的保溫箱中(44℃)。將該填充的容器在44℃下保持3-5小時(shí)，直到形成堅(jiān)硬、光滑的凝膠。在溫育期間，應(yīng)當(dāng)定時(shí)監(jiān)測pH。當(dāng)pH達(dá)到約4.5時(shí)，從該保溫箱中取出酸乳酪，快速冷卻并在4℃保存。實(shí)施例2包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的植物涂抹食品/乳劑的制備含有濃度為50-80％的Reducol的大豆油和棕櫚油混合物可用于形成乳劑。可加入一小部分的氫化植物油(2-5％)來獲得所需要的質(zhì)感。乳劑有兩種可能的類型一種是水包油型，優(yōu)選用于形成低脂涂抹食品，一種是油包水型，優(yōu)選用于其他的一些應(yīng)用。使用適當(dāng)?shù)娜榛瘎┗蚍€(wěn)定劑例如卵磷脂、聚山梨酯和乳酸酯來穩(wěn)定該乳劑。也可以加入增稠劑例如膠(黃胞膠、豆角膠、瓜爾膠等)、明膠、果膠和瓊脂。為了給涂抹食品著色，可以使用β-胡蘿卜素，焦糖著色劑和FD&C黃色染料。此外，也可以用維生素A和D或者用必需多不飽和脂肪酸來濃縮油相。涂抹食品組合物的組成如下植物油(液體)50-80％植物、飽和脂肪0-5％Reducol9-15％乳化劑0.2-1％增稠劑0-10％黃油香料、著色劑、鹽根據(jù)需要，各不同水補(bǔ)充至100％將所有組分在具有高剪切力分批攪拌機(jī)例如T50UltraTurrex的不銹鋼容器中混合?；旌贤瓿珊?，該混合物具有了濃厚乳脂的粘度，將其放置幾個(gè)小時(shí)以把該混合物調(diào)節(jié)成人造黃油的粘度。為了使乳劑穩(wěn)定并同時(shí)減小Reducol組分的粒徑，將涂抹食品置于微流化器中進(jìn)行均質(zhì)化處理。實(shí)施例3包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的谷類壓塊食品的制備本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在脂肪中分散的Reducol可以達(dá)到27％(可能更多)?；谏鲜隼碛桑芯苛撕谢谥镜恼澈蟿┑墓阮悏簤K食品。在本實(shí)施例中，Reducol分散在脂肪中形成連續(xù)的乳劑。然后該脂肪組分與糖類和任選的其他組分混合形成適合維持谷類壓塊食品的強(qiáng)度和彈性的粘合劑。a)粘合劑一般地，在谷類壓塊食品中脂肪-粘合劑組合物包含約20-85％w/w的脂肪和20-60％w/w的糖類?？梢约尤敫哌_(dá)1％的甘油一酯和甘油二酯來改善谷類壓塊食品的強(qiáng)度，但是由于和甘油三酯相比它們的熔點(diǎn)相對較高，因此它們只能以較小的比例使用。任選地，可以加入各種乳化劑、薄膜形成劑(例如酪蛋白酸鈉或可選擇地，卵白蛋白、大豆蛋白質(zhì))、著色和香味組分、維生素和礦物質(zhì)。粘合劑組合物組成如下包含Reducol的脂肪40％蔗糖22％水28％酪蛋白酸鈉5％卵磷脂2％甘油3％將這些組分在室溫下混合或者加入到在水中煮沸的蔗糖中?？梢杂眠m當(dāng)?shù)幕旌掀?例如Hobart混合器)來劇烈地完成上述混合，以達(dá)到把脂肪小球(不連續(xù)相)分散到薄膜形成劑/蔗糖糖漿(連續(xù)相)中的目的。在上述混合過程中，脂肪被包裹起來。為確定該過程是否已經(jīng)完成，向60℃的水中滴一滴分散體。如果釋放出脂肪，說明混合沒有進(jìn)行完全，還應(yīng)當(dāng)繼續(xù)。a)谷類壓塊食品不同比例的燕麥、脆的谷物(玉米和小麥片，RiceKrispiesTM)、堅(jiān)果、葡萄干和水果的任何組合包含“可食用顆?！薄Ｋ械目墒秤妙w粒應(yīng)當(dāng)是即食的?？梢栽诓伙柡陀屠绱蠖褂突蚴|苔油中擠出、烤或烘烤谷物。谷類壓塊食品的組成粘合劑(含Reducol)40％可食用顆粒55％水5％可食用顆粒燕麥片40％脆米15％膨化大麥15％干蘋果丁15％椰子碎片7.5％葡萄干7.5％將上述所有組分在具有降低(kneeling)裝置和轉(zhuǎn)筒的Hobart混合器中充分混合。把粘合劑加熱到40-50℃，將其首先置于碗中，然后再加入其他組分。應(yīng)用使用充分混合而不導(dǎo)致可食用顆粒粒徑減小的標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)定混合時(shí)間。在混合完成以后，將混合材料置于成型模子(10×50×0.6cm)上，并用輥?zhàn)幽雺骸哪Ｗ又腥〕龊?，將其切?×10cm的即食谷類壓塊食品。在成型和切割以后，該壓塊食品可以是單層的或者是用基于乳品或巧克力包衣覆蓋的雙層結(jié)構(gòu)。在包裝之前，該壓塊食品應(yīng)當(dāng)在10℃穩(wěn)定化15-20分鐘。實(shí)施例4包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的巧克力甜食的制備巧克力是糖和可可顆粒在可可脂的連續(xù)相中的分散體。為了使巧克力具有光滑的質(zhì)感，固體顆粒直徑通常應(yīng)當(dāng)小于20μm。為制備含Reducol的巧克力，可以將Reducol與可可顆粒(通過所述的一些碰撞過程來減小粒徑)混合，并且這樣使用，或者，可以用微流化技術(shù)把Reducol摻入可可脂中。就可以制備出黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力。在第一種方法中，將Reducol微粒與可可粉、糖、奶粉、乳化劑(大豆卵磷脂)、薄膜形成劑和調(diào)味劑(例如天然或人工香草醛香料)混合。用分批攪拌機(jī)例如T50UltraTurrex攪拌進(jìn)行干法混合。然后，加入可可脂和牛奶，充分混合該制品。在混合以后，調(diào)節(jié)巧克力塊并用于壓模成型。在第二種方法中，把Reducol直接摻入可可脂中。將可可脂與沒有磨碎的Reducol粉混合，然后用實(shí)施例2的方法將其通過微流化器(M-110YMicrofluidicsInternationalCo.，Newton，Mass.USA)，直到粒徑為10-20微米。制得含Reducol的黃油，然后將其用于制備巧克力。實(shí)施例5包含植物甾醇和/或植物甾烷醇微粒的大豆飲料的制備大豆飲料是由完整的大豆和過濾或純化水制成的。它可以包含添加的鈣、維生素D、維生素B-12和天然或人造的香料。在本實(shí)施例中，大豆飲料富含Reducol。用分批混合機(jī)(T50UltraTurrex)將Reducol與所選的大豆飲料以濃度0.5-6％混合。然后將樣本送入微流化器中乳化。實(shí)施例6在油中的溶解—植物甾醇在大豆油中制備許多包含溶解在油中的植物甾醇的組合物，乳化劑不是必需的。A)如上所述，選擇″Reducol″溶解在大豆油中。把0.5克的該混合物(5％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。然后在約140℃下將熔融的植物甾醇混合物加入9.5克大豆油(95％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。B)把0.6克的Reducol(6％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。然后在約140℃下將熔融的植物甾醇混合物加入9.4克大豆油(94％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。C)把0.7克的Reducol(7％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。然后在約140℃下將熔融的植物甾醇混合物加入9.3克大豆油(93％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。D)把0.8克的Reducol(8％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。然后在約140℃下將熔融的植物甾醇混合物加入9.2克大豆油(92％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。E)把0.9克的Reducol(9％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。然后在約140℃下將熔融的植物甾醇混合物加入9.1克大豆油(91％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。F)把1.0克的Reducol(10％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。然后在約140℃下將熔融的植物甾醇混合物加入9.0克大豆油(90％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。這樣形成的5％w/w植物甾醇組合物產(chǎn)生沒有可見性沉淀或晶體的澄清溶液，是最優(yōu)選的不含乳化劑的組合物。制備組分比例相當(dāng)?shù)膶φ諛颖窘M合物，但在制備中僅添加油和植物甾醇并且加熱約3分鐘。與對照樣本相比，本發(fā)明的方法制備的每個(gè)組合物都更為澄清，表明植物甾醇的溶解度更大。實(shí)施例7在油中的溶解—植物甾醇和乳化劑在大豆油中試驗(yàn)了三種類型的乳化劑，分別是EMULTOPTM(一種富含lyso-PC的卵磷脂)；EPIKURON200TM(包含超過98％的磷脂)和PhosphodermTM(在乙醇中含約80％磷脂)。所測試的三種乳化劑中每一種的含量都為0.01％w/w到1％w/w。植物甾醇的量為5-10％w/w。下面對于各組含量的Epikuron和5％w/w植物甾醇的所述方案適用于所有組合物，當(dāng)然要改變這三種組分的不同百分比。另外，下面的一系列表格指出了在制備每個(gè)組合物中乳化劑、植物甾醇和油的精確比例。A)選擇植物甾醇和如上所述的Reducol的混合物溶解于大豆油中。把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。加入0.1克Epikurion200(1％w/w)，其為一種磷脂含量超過98％的乳化劑，然后攪拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在約140℃下將植物甾醇/植物甾烷醇加入9.4克大豆油(94％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。B)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。加入0.05克Epikurion200(0.5％w/w)，然后攪拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在約140℃下將植物甾醇/植物甾烷醇加入9.45克大豆油(94.5％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。C)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。加入0.03克Epikurion200(0.3％w/w)，然后攪拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在約140℃下將植物甾醇/植物甾烷醇加入9.47克大豆油(94.7％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。D)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。加入0.01克Epikurion200(0.1％w/w)，然后攪拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在約140℃下將植物甾醇/植物甾烷醇加入9.49克大豆油(94.9％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。E)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。加入0.001克Epikurion200(0.01％w/w)，然后攪拌到熔融的植物甾醇中。在很好地混合以后，在約140℃下將植物甾醇/植物甾烷醇加入9.499克大豆油(94.99％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。F)把0.5克的Reducol(5％w/w)在油浴加熱下在約140℃加熱到熔融狀態(tài)。然后在約140℃下將熔融的植物甾醇混合物加入9.5克大豆油(95％w/w)中。當(dāng)溫度降到100-110℃時(shí)，將最后的組合物混合約2分鐘。應(yīng)用7％w/w或更少的植物甾醇，0.30％w/w的卵磷脂(EMULTOP)作為乳化劑，以及應(yīng)用8％w/w或更少的植物甾醇，0.30％w/w的在醇中的磷脂(PHOSPHODERM)作為乳化劑，獲得最好的結(jié)果，即沒有可見性沉淀或晶體的最澄清組合物。應(yīng)當(dāng)注意的是，盡管植物甾醇可基本上完全溶解于多數(shù)的這些組合物中，但是加入某些類型的乳化劑可以加深組合物的顏色。例如，在存在糖類時(shí)卵磷脂在高溫下變色(cameralization)，導(dǎo)致油變成暗棕色。類似地，加入Phosphoderm可加深油的顏色。實(shí)施例8酸乳酪將含有油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇的植物甾醇混合物溶解在油中，然后與脫脂奶粉以1∶7到1∶8的比例混合。由全脂奶、脫脂奶和包含上述Reducol的奶粉制備成約6L的牛奶混合物。用皮爾森平方法(Hyde，KA和Rothwell，J.1973，InIceCream，ChurchillLivingstoneLtd.，LondonU.K.)將牛奶標(biāo)準(zhǔn)化為0.75-1％脂肪、12-13％固體和0.5-1％植物甾醇的混合物。把牛奶混合物在室溫下保存30分鐘來使奶粉再水合化奶粉，然后用高剪切力分批混合器(具有分散設(shè)備單元S50N的Ultra-TurraxT50，IKAWorksInc.，Wilmington，NC，USA)進(jìn)行均同質(zhì)化處理。牛奶混合物的均同質(zhì)化處理也可以選用其它設(shè)備，例如單級均勻漿器、二級均勻漿器或者高壓微流化器。接下來，將牛奶混合物在69℃(156)下用巴氏消毒法消毒30分鐘(批/桶)，冷卻到44℃，然后在該溫度下保存最多15分鐘。把包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的大約3％w/w的活性酸乳酪培養(yǎng)物按1∶1的比例小心地引入上述溫牛奶混合物中。在輕輕混合后，將該接種的牛奶分散到125克的容器中，填充到直至接近其頂端。用鋁引線把該容器熱密封，然后置于具有良好均勻空氣循環(huán)器和溫度控制器的保溫箱中(44℃)。將該填充的容器在44℃下保持3-5小時(shí)，直到形成堅(jiān)硬、光滑的凝膠。在溫育期間，應(yīng)當(dāng)定時(shí)監(jiān)測pH。當(dāng)pH達(dá)到約4.5時(shí)，從該保溫箱中取出酸乳酪，快速冷卻并在4℃并保存。實(shí)施例9面包用制面包機(jī)(Black&Decker，型號B2005)制備包含0.6％到1.2％植物甾醇混合物的面包，其中所述植物甾醇混合物包含溶解在油(Crisco)中的油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇(本文稱為“Reducol”)。將該植物甾醇組合物(Crisco加植物甾醇)與其他組分按下面的比例混合。各組分在制面包機(jī)的烤盤中混合。根據(jù)制造說明書來制備生面團(tuán)并進(jìn)行烘烤。實(shí)施例10谷類壓塊食品制備總重量為20g和40g的谷類壓塊食品，其分別包含3％和1.5％的Reducol。將包含油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇的Reducol溶解在部分氫化的植物油中。將油/Reducol混合物冷卻至30℃，用高剪切力分批混合器(具有分散設(shè)備單元S50N的Ultra-TurraxT50，IKAWorksInc.，Wilmington，NC，USA)乳化。然后，用高壓微流化器在20,000PSI下進(jìn)一步乳化這兩種油混合物(Reducol含量為9.4％和18.8％)。通過混合粘合劑(40％)、水(5％)和可食用顆粒(55％)來制備谷類壓塊食品。用下面兩種粘合劑的典型實(shí)施例來制造谷類壓塊食品。包含蔗糖的粘合劑包含Reducol(9.4％或18.8％)的油40％蔗糖22％水28％酪蛋白酸鈉5％卵磷脂2％甘油3％包含葡萄糖的粘合劑包含Reducol(9.4％或18.8％)的油40％葡萄糖漿50％酪蛋白酸鈉5％卵磷脂2％甘油3％將蔗糖水溶液/葡萄糖漿加熱到100℃，而把包含Reducol的脂肪在40-80℃液化。把熱的糖溶液置于碗中(Hobart混合器，型號N50)并加入脂肪，然后加入其余的粘合劑組分。將所有組分充分和劇烈地混合。在冷卻到40℃以后，加入可食用顆粒，并充分而不劇烈的混合。一般將下面的可食用顆粒摻入谷類壓塊食品?？墒秤妙w粒燕麥片20-40％脆米10-20％膨化大麥10-20％干蘋果丁10-20％椰子碎片5-10％葡萄干5-10％各種堅(jiān)果5-10％在完全混合以后，將混合材料置于成型模子上，并用輥?zhàn)幽雺?。從模子上取出后，將其切成不同大小的即食谷類壓塊食品。實(shí)施例11涂抹食品按照每批5-10kg來制造包含6％Reducol的輕質(zhì)人造黃油(60％脂肪)。將包含油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇的Reducol溶解在油中。將澄清的脂肪溶液置于送料槽(20L)中，冷卻到40-45℃，并用(具有分散單元S50N的Ultra-TurraxT50，IKAWorksInc.，Wilmington，NC，USA)攪拌。接著，加入水部分(40％)并把溫度調(diào)整到60℃。把該混合物送入螺旋式熱交換器中并在8-10℃進(jìn)行處理。人造黃油的組成如下所述。實(shí)施例12巧克力按照每批20-50kg來制造包含6％Reducol的牛奶巧克力。將包含油菜甾醇、油菜甾烷醇、β-谷甾醇和谷甾烷醇的Reducol溶解在大豆油中。隨后用高壓微流化器在20,000PSI下乳化該混合物(Reducol含量為20％)。巧克力由外殼(42％wt，不含Reducol)和中心體(69％，Reducol)組成。巧克力外殼的制備方法包括將糖(45％)、全奶粉(20％)、可可脂(23％)、可可塊(12％)、大豆卵磷脂(0.3％)和純凈香草(0.1％)在加熱槽中混合。再把所有組分熔融、調(diào)節(jié)并置于模子中。中心體的制備方法包括將糖、全奶粉、可可脂、可可塊、大豆卵磷脂和純凈香草按照外殼的比例混合。將該混合物熔融并調(diào)節(jié)。然后，將Reducol/大豆油混合物與巧克力按照1∶1的比例混合并置于已填充了不含Reducol的巧克力的模子中。然后冷卻巧克力塊，包裝并裝入盒子中。用成型系統(tǒng)來制造10-12g的巧克力塊。實(shí)施例13牛奶中微生物的減少配制牛奶飲料(2％乳脂和8.9％非脂肪牛奶固體)，應(yīng)用如下所示的處理變量加入植物甾醇/植物甾烷醇混合物(β-谷甾醇、β-谷甾烷醇、油菜甾醇和油菜甾烷醇，下文僅稱作“植物甾醇”)(0，0.26％，0.72％)，施加微流化壓力(0，5,000PSI)，加入穩(wěn)定劑(0，0.016％)，并在4±1℃貯存(0，9天，18天)。將分散在脫脂牛奶中的20％植物甾醇/植物甾烷醇在20,000PSI下(M-110Y型微流化處理器，MicrofluidicsInternationalCorporation，Massachusetts)進(jìn)行微流化，該制品可用于制備植物甾醇/植物甾烷醇處理的牛奶飲料。牛奶飲料包括60.3％的牛奶(3.25％乳脂，8.71％MSNF)，36.702％脫脂牛奶，0.257％脫脂奶粉，0.016％穩(wěn)定劑κ-角叉菜膠(FoodSpecialties，Mississauga，Ontario)，1.465％水，和1.26％預(yù)分散在脫脂牛奶中的20％植物甾醇。在連續(xù)的溫和攪拌下把脫脂牛奶加熱到40℃。逐漸加入植物甾醇(1份植物甾醇對4份脫脂牛奶)，并繼續(xù)升高溫度至60-65℃。用手動(dòng)攪拌器(RivalUltraBlendIB953-CN，Sedalia，Missouri)小心地使該混合物分散1-2分鐘，直至植物甾醇顆粒平穩(wěn)地?fù)饺氲脚Ｄ讨小Ｒ⒁獗苊膺^度起泡。接下來，把懸浮液加熱到65-70℃2分鐘來消除泡沫，在20,000PSI下進(jìn)行微流化，然后在溫和攪拌下再加熱到75℃。制備12個(gè)制品，每個(gè)制品含5升牛奶飲料。將牛奶、脫脂牛奶和水混合，溫?zé)岬?5℃。加入預(yù)混合好的脫脂奶粉和κ-角叉菜膠，然后在持續(xù)溫和攪拌下加熱到60-65℃。傾倒出測定量的包含20％植物甾醇的牛奶，加熱到65-70℃，在5000PSI下微流化，并在65-70℃下用巴氏消毒法消毒30分鐘。將該牛奶飲料在持續(xù)溫和攪拌下立即冷卻到4℃，裝入100-mL、500-mL和1-L的高密度聚乙烯容器中，然后貯存于4±1℃中。在9天和18天的陳牛奶飲料中收集每種牛奶飲料制品的樣本，并分析總細(xì)菌計(jì)數(shù)和大腸桿菌計(jì)數(shù)。如所希望的那樣，在4±1℃下貯存了18天的所有牛奶飲料中都沒有觀測到大腸桿菌。但是，在貯存中總的平板計(jì)數(shù)(TPC)增加，并觀測到TPC在含植物甾醇的牛奶飲料中較低。根據(jù)觀測，不含植物甾醇的牛奶飲料包含的細(xì)菌數(shù)高于經(jīng)植物甾醇處理的飲料。含有0.24％和0.72％植物甾醇的牛奶飲料，在貯存9天后分別為32CFU/g和30CFU/gTPC；在貯存18天后分別為4×103CFU/g和2.8×103CFU/g；而不含植物甾醇的牛奶在貯存9天后為103-104，在貯存18天后為106。此外，植物甾醇的抑菌性質(zhì)是劑量依賴性的，并且可能與植物甾醇的疏水結(jié)構(gòu)有關(guān)。實(shí)施例14抗氧化作用進(jìn)行檢測來確定植物甾醇防止因煎炸油的熱氧化而致必需脂肪酸損失的效力。各種油(石蠟油、菜籽油、大豆油、向日葵油、高油向日葵氫化油和油菜籽/棕櫚油混合物)都富含植物甾醇混合物。這些混合物包含68.5％β-谷甾醇，18.5％谷甾烷醇，8％油菜甾醇和1.5％油菜甾烷醇。然后把油加熱到100-200℃炸15分鐘到96小時(shí)。結(jié)果中鏈(60％)甘油三酯油[亞油酸(8.3％)，亞麻酸(6.9％)]圖1顯示的是一種氧化態(tài)的指示劑-丙二醛的生成(它生成量越大，發(fā)生氧化的程度越高)。從圖1可以清楚地看出，包含植物甾醇/甾烷醇混合物的油，其丙二醛的生成量顯著少于對照組。同樣，如圖4所示，包含植物甾醇/甾烷醇混合物的油，其過氧化物的生成量顯著降低。圖2和圖3顯示在兩個(gè)不同的溫度下，補(bǔ)充了植物甾醇/甾烷醇混合物的油與對照組相比，脂肪酸損失程度明顯降低。實(shí)施例15含游離甾醇/甾烷醇酯的低脂人造黃油/涂抹食品的制備制備包含4％游離植物甾醇和6.4％植物甾醇酯混合物的低脂(36％)人造黃油/涂抹食品，其使用如下的組分和方法組分脂肪相蕓苔油(來源′ClearValley′高油酸蕓苔油)34.500％植物甾醇酯(木甾醇酯；批號GR12633161)6.400％ReducolTM(批號PG07632203，代碼10001599000)4.000％MagfatCAF50(來源PremiumVegetableOilsBerhad)1.500％ButterBuds32X(來源ButterBuds)0.500％β-胡蘿卜素5014080(來源BASF)0.003％水相水52.801％山梨酸鉀0.120％脫脂奶粉(來源Dairymans)0.100％鹽(來源Cargill)0.050％QuicksetD8Gelatin250Bloom(來源PBLeiner)0.020％無水檸檬酸(來源Jungbungzlaur)0.006％設(shè)備·具有混合裝置的掃描曲面槽(LeeIndustries25UKettleTDC/2-25)·具有混合裝置的規(guī)則配料槽(Gerstenberg&AggerPerfectorSSHESystem的一部分)·泵(Moynobrand)·Relco板/框式巴氏滅菌器·Gerstenberg&AggerPerfectorSSHE系統(tǒng)(具有三級)·Pinworker(Gerstenberg&AggerPerfectorSSHE系統(tǒng)的一部分)人造黃油的加工過程·將鹽、明膠、脫脂奶粉和水混合在一起·把該水混合物加熱到60℃(141)并攪拌至溶液澄清·把檸檬酸和山梨酸鉀加入水中·在76.66℃(170)用巴氏消毒法消毒15秒·將蕓苔油，Reducol和MagfatCAF50在掃描曲面乳化槽中混合·將該油混合物加熱到80℃(177)并攪拌直至得到均質(zhì)的油·加入β-胡蘿卜素(即加入一小部分并連續(xù)監(jiān)測顏色)，向該油混合物中加入butterbuds，并很好地混合·將油冷卻到60℃，并將植物甾醇酯加入到油混合物中·將水混合物加入到油混合物中，用高速攪拌器混合直至該乳劑變得均勻·將該乳化混合物泵入掃描曲面熱交換器和pinworker(任選)中。ReducolTM·總甾醇＞99％(w/w)以無水狀態(tài)計(jì)·谷甾烷醇15-35％(w/w)以無水狀態(tài)計(jì)·谷甾醇＜80％(w/w)以無水狀態(tài)計(jì)·油菜甾醇＜25％(w/w)以無水狀態(tài)計(jì)·油菜甾烷醇＜15％(w/w)以無水狀態(tài)計(jì)·豆甾醇＜2％(w/w)以無水狀態(tài)計(jì)·其他甾醇/甾烷醇＜3％(w/w)以無水狀態(tài)計(jì)植物甾醇酯(Reducol酯)·一般甾醇總甾醇/甾烷醇＞99％谷甾烷醇＜15％谷甾醇＜80％豆甾醇＜2％油菜甾醇＜25％油菜甾烷醇＜5％其他甾醇/甾烷醇＜3％·用于酯化的向日葵油(非GMO)(脂肪酸分布)＜C16最多1％C16:05-8％C16:10-1％C18:03-6％C18:118-28％C18:260-70％C18:30-1％＞C180-2％·酯化度谷甾醇酯最小95％游離甾醇最大5％·不飽和度酯中主要脂肪酸組分是多不飽和脂肪酸(C18:1和C18:2)·人造黃油中植物甾醇的總濃度按游離甾醇計(jì)最大8％Reducol4.0％Reducol酯6.4％按游離甾醇計(jì)最小6％Reducol3.0％Reducol酯4.8％在本實(shí)施例中，Reducol酯主要是由植物甾醇酯而不是甾烷醇酯組成的。實(shí)施例16含游離甾醇/甾烷醇酯的巧克力按照每批20-50kg來制造包含Reducol/Reducol酯的牛奶巧克力。將Reducol/Reducol酯溶解在大豆油中。隨后用高壓微流化器在20,000PSI下乳化該混合物。巧克力包括外殼(42％wt，不含Reducol)和中心體(69％，Reducol/Reducol酯)。巧克力外殼的制備方法包括將糖(45％)、全奶粉(20％)、可可脂(23％)、可可塊(12％)、大豆卵磷脂(0.3％)和純凈香草(0.1％)在加熱槽中混合。把所有組分熔融、調(diào)節(jié)并置于模子中。中心體的制備方法包括將糖、全奶粉、可可脂、可可塊、大豆卵磷脂和純凈香草按照外殼的比例混合。將該混合物熔融并調(diào)節(jié)。然后，將Reducol/Reducol酯/大豆油混合物與巧克力按照1∶1的比例混合并置于已填充了不含Reducol的巧克力的模子中。然后冷卻巧克力塊，包裝并裝入盒子中。用成型系統(tǒng)來制造10-12g的巧克力塊。實(shí)施例17應(yīng)用植物油中的游離甾醇/甾烷醇酯組合的酸敗度測定本項(xiàng)研究使用的基質(zhì)是一種包含中鏈甘油三酯(MCT)的專利混合物—VivolaTM油、蕓苔油和橄欖油。通過測定過氧化物和對茴香胺的水平可以檢驗(yàn)在超過十二個(gè)月的時(shí)間里植物油的酸敗度。所檢驗(yàn)的有三組1)不含甾醇和甾醇酯的對照油；2)5.44％甾醇酯；和3)與2.27％甾醇和甾烷醇酯混合的1.7％Reducol(游離甾醇和甾烷醇)(即“混合物”)。結(jié)果可以清楚地看到。圖5顯示，與對照和單獨(dú)使用酯相比，該混合物在超過十二個(gè)月的時(shí)間里對于預(yù)防酸敗(較低的過氧化物水平)具有顯著更大的作用。圖6顯示，與對照和單獨(dú)使用酯相比，該混合物在超過十二個(gè)月的時(shí)間里對于預(yù)防酸敗(較低的對茴香胺水平)具有顯著更大的作用。最重要的是，可以看出，單獨(dú)使用酯并不具有使油穩(wěn)定的作用。實(shí)施例18包含游離甾醇/甾醇酯的低脂(36％)植物涂抹食品的微生物和酸敗度測定在4℃下貯存8個(gè)月后低脂涂抹食品的微生物鑒定，該涂抹食品包含與2.72％甾醇和甾烷醇酯混合的約8％植物甾醇(1.7％Reducol(游離甾醇和甾烷醇)(“混合物”)。標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)—食物微生物檢測方法概要MFHPB-18大腸桿菌—食物微生物檢測方法概要MFHPB-31沙門氏菌—食物微生物檢測方法概要MFHPB-20酵母和霉菌—食物微生物檢測方法概要MFHPB-32結(jié)果顯示，在超過36周的時(shí)間里，微生物的生長顯著減慢。*＜表示用檢測極限未檢測出來表在4℃貯存8個(gè)月后包含植物甾醇(8％)的低脂(36％)植物涂抹食品的微生物鑒定。也評價(jià)該涂抹食品的酸敗度。表示為棕櫚酸(％)。測定游離脂肪酸，并表示為棕櫚酸的％。根據(jù)AOCS的指定方法和推薦實(shí)驗(yàn)，TheAmericanOilChemists′Society，F(xiàn)ifthEdition，1993-1997來確定游離脂肪酸的值。以上清楚地表明，所有的樣本(同一提供者)在測定的超過8個(gè)月的時(shí)間里只顯示了輕微的酸敗度。綜上所述，這些結(jié)果表明了本發(fā)明具有非常顯著的優(yōu)點(diǎn)。權(quán)利要求1.一種保存食品使其免受因微生物生長和在所述食品中可能含有的任何組成脂肪或油的氧化而變質(zhì)的方法，包括向該食品中加入一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇，或者其混合物。2.權(quán)利要求1的方法，其中所述植物甾醇選自谷甾醇、油菜甾醇、豆甾醇、菜子甾醇(包括二氫菜子甾醇)、鏈甾醇、chalinosterol、波里弗拉甾醇、γ-谷甾醇、麥角甾醇、糞脂醇、codisterol、異巖藻甾醇、巖藻甾醇、桐甾醇、nervisterol、7-烯膽甾醇、星魚甾醇、菠甾醇、菠菜甾醇、peposterol、燕麥甾醇、異燕麥甾醇、糞甾醇、pollinastasterol，及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括異構(gòu)體。3.權(quán)利要求1的方法，其中所述植物甾烷醇選自所有的飽和或氫化植物甾醇及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括異構(gòu)體。4.權(quán)利要求1的方法，其中所述植物甾醇和/或植物甾烷醇為選自脂肪酸酯、芳香酸酯、酚酸酯、肉桂酸酯、阿魏酸酯、植物甾醇/植物甾烷醇苷，及植物甾醇/植物甾烷醇酰苷的形式。5.權(quán)利要求1的方法，其中添加的植物甾醇是包含一種或幾種游離植物甾醇和植物甾烷醇(“游離甾醇”)和一種或多種酯化的植物甾醇和植物甾烷醇(“酯化甾醇”)的組合物形式。6.權(quán)利要求5的方法，其中該組合物包含50重量％或更多的游離甾醇。7.權(quán)利要求5的方法，其中該組合物包含50-90重量％的游離甾醇。8.權(quán)利要求5的方法，其中該組合物包含的游離甾醇和酯化甾醇的比例是約1∶1。9.權(quán)利要求1的方法，其中添加的植物甾醇和/或植物甾烷醇的量總共占食品的0.05重量％到10重量％。10.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品是基于脂肪的。11.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品是液體食用油。12.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品包括飲料。13.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品是顆粒食物材料。14.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品選自乳制品、人造黃油、花生和其他黃油、起酥油、肉、家禽、魚、海產(chǎn)品、調(diào)味料、水果、蔬菜、谷物、谷物制成品、烘烤食品、油炸小吃制品、甜食和巧克力。15.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品是碎肉。16.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品是營養(yǎng)制品。17.權(quán)利要求1的方法，其中所述植物甾醇和/或植物甾烷醇可以有效對抗細(xì)菌、病毒、酵母和真菌的生長。18.一種食品，包含抗微生物有效量的一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇，或者其混合物。19.權(quán)利要求18的食品，其中所述植物甾醇選自谷甾醇、油菜甾醇、豆甾醇、菜子甾醇(包括二氫菜子甾醇)、鏈甾醇、chalinosterol、波里弗拉甾醇、γ-谷甾醇、麥角甾醇、糞脂醇、codisterol、異巖藻甾醇、巖藻甾醇、桐甾醇、nervisterol、7-烯膽甾醇、星魚甾醇、菠甾醇、菠菜甾醇、peposterol、燕麥甾醇、異燕麥甾醇、糞甾醇、pollinastasterol，及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括異構(gòu)體。20.權(quán)利要求18的食品，其中所述植物甾烷醇選自所有的飽和或氫化植物甾醇及其所有天然或合成形式和其衍生物，包括異構(gòu)體。21.權(quán)利要求18的食品，其中所述植物甾醇和/或植物甾烷醇為選自脂肪酸酯、芳香酸酯、酚酸酯、肉桂酸酯、阿魏酸酯、植物甾醇/植物甾烷醇苷，及植物甾醇/植物甾烷醇酰苷的形式。22.權(quán)利要求18的食品，其中所述植物甾醇和/或植物甾烷醇的量總共占該食品的0.05重量％到10重量％。23.權(quán)利要求18的食品，該食品是基于脂肪的。24.權(quán)利要求18的食品，該食品是液體食用油。25.權(quán)利要求18的食品，其選自乳制品、人造黃油、花生和其他黃油、起酥油、肉、家禽、魚、海產(chǎn)品、調(diào)味料、水果、蔬菜、谷物、谷物制成品、烘烤食品、油炸小吃制品、甜食和巧克力。26.權(quán)利要求18的食品，其中添加的植物甾醇是包含一種或幾種游離植物甾醇和植物甾烷醇(“游離甾醇”)和一種或多種酯化的植物甾醇和植物甾烷醇(“酯化甾醇”)的組合物形式。27.權(quán)利要求26的食品，其中該組合物包含50重量％或更多的游離甾醇。28.權(quán)利要求26的食品，其中該組合物包含50-90重量％的游離甾醇。29.權(quán)利要求26的產(chǎn)品，其中該組合物包含的游離甾醇和酯化甾醇的比例是約1∶1。30.一種降低顆粒食物材料的微生物污染的方法，包括將有效量的一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇、或其混合物混入該食物材料中，或者用其形成該食物材料。31.權(quán)利要求30的方法，其中所述顆粒食物材料是碎肉。32.權(quán)利要求30的方法，其中所述碎肉是牛肉。33.權(quán)利要求30的方法，其中所述碎肉是豬肉。34.權(quán)利要求30的方法，其中添加的植物甾醇是包含一種或幾種游離植物甾醇和植物甾烷醇(“游離甾醇”)和一種或多種酯化的植物甾醇和植物甾烷醇(“酯化甾醇”)的組合物形式。35.權(quán)利要求34的方法，其中該組合物包含50重量％或更多的游離甾醇。36.一種制備的包含一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇、或二者混合物的食品，其中所述食品在制備該產(chǎn)品的加工步驟之后和在消費(fèi)之前的貯存期間，與不含植物甾醇和/或植物甾烷醇的相同食品相比，包含數(shù)量減少的病原性和/或?qū)е赂瘮〉奈⑸铩?7.權(quán)利要求36的食品，其中所述微生物選自細(xì)菌、病毒、真菌和酵母。全文摘要一種保存食品使其免受因微生物生長和在所述食品中可能含有的任何組成脂肪或油的氧化而變質(zhì)的方法，包括向該食品中加入一種或多種植物甾醇、植物甾烷醇，或者其混合物。文檔編號C12H1/10GK1925756SQ200580006452公開日2007年3月7日申請日期2005年2月7日優(yōu)先權(quán)日2004年2月6日發(fā)明者耶日·扎維斯托夫斯基申請人:福布斯梅迪泰克公司