專利名稱：抗疲勞酸奶片的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于普通強(qiáng)化功能食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及以耗牛酸奶粉、無臭大蒜油、藏藥紅景天皂甙、二十八烷醇、潘氨酸、L-支鏈氨基酸、L-精氨酸、L-谷氨酰胺、L-天門冬氨酸、牛黃酸、L-肉堿、大豆磷脂、鈣、鉀、鎂、鐵、缽、鉻、維生素A、維生素E、維生素C、維生素B2、維生素B6、葉酸、煙酸、番茄紅素等原料加工而成的功能性食品。
背景技術(shù)：
本發(fā)明以青藏高原特有的耗牛奶經(jīng)添加乳酸菌發(fā)酵而成的酸牛奶為基料，強(qiáng)化了大蒜油、藏藥紅景天皂甙、二十八烷醇、潘氨酸等氨基酸、L-肉堿、磷脂、電解質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素以及微量元素等加工而成的功能性酸奶片，該酸奶片對運(yùn)動員、強(qiáng)體力勞動者、腦力勞動者及亞健康狀況和高原缺氧工作者等有一定的抗體力疲勞、腦疲勞、提高耐缺氧等獨(dú)特的營養(yǎng)功能。目前酸奶只有液體飲料，沒有強(qiáng)化功能酸奶片出現(xiàn)，研制功能酸奶片可為乳制品行業(yè)提供一種新型的功能抗疲勞酸奶片。該酸奶片既營養(yǎng)全面，又具有保健功能，而且與目前大多數(shù)采用的片劑、膠囊、口服液等藥物劑型保健食品相比，在口感和形態(tài)上顯然都有親合力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是針對為國家爭光的運(yùn)動健兒、強(qiáng)體力勞動者、高原缺氧工作者和處于亞健康狀態(tài)的人群而研制的一種普通強(qiáng)化酸奶片。該酸奶片具有延緩體力和腦力疲勞、提高耐缺氧、緩解亞健康癥狀況等功能。它的外觀為乳黃色，無任何異味，具有酸牛奶的香氣和酸甜味，口感柔和，圓滑爽口。
四、原料配方耗牛奶83克、發(fā)酵劑2.5千克、蜂蜜1千克、葡萄糖2千克、大蒜油(無臭)480克、藏藥紅景天皂甙240克、二十八烷醇30克、潘氨酸90克、L-支鏈氨基酸1.5千克、L-精氨酸830克、L-谷氨酰胺900克、L-天門冬氨酸430克、牛黃酸250克、L-肉堿150克、大豆磷脂480克、葡萄糖酸鈣31千克、氯化鉀2.2千克、氯化鎂15千克、葡萄糖酸鋅90克、甘氨酸亞鐵100克、富鉻酵母50克、維生素A0.6克、維生素E12克、維生素C180克、維生素B12.4克、維生素B21.5克、維生素B61.8克、葉酸0.48克、煙酸13.8克、番茄紅素1.5克。
五、技術(shù)方案耗牛耗牛是青藏高原獨(dú)有的牛種，占世界耗?？偭康?0‰，耗牛生長在海拔4000米以上青藏高原，特別嚴(yán)酷的自然環(huán)境，是耗牛特具有抗嚴(yán)寒、耐高溫、強(qiáng)紫外線、耐缺氧、狂風(fēng)暴雨的生存能力，這就是青藏雪域高原耗牛能適應(yīng)各種惡劣自然環(huán)境，營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，耗牛奶渾身都是寶，這也是大自然給于偉大藏族人民恩賜強(qiáng)健的體魄。正因如此，耗牛奶的營養(yǎng)功能比普通牛奶高的獨(dú)特之處。
(一)耗牛酸奶是以耗牛新鮮奶為原料，經(jīng)添加了不同菌種的發(fā)酵劑，發(fā)酵而成的乳制品。耗牛奶營養(yǎng)高于普通牛奶營養(yǎng)全面均衡，易消化吸收的功能食品，經(jīng)常飲用能抗疲勞、提高耐缺氧、調(diào)節(jié)腸道功能，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)生長發(fā)育、提高智力、美容、降血壓、抑制膽固醇、延緩衰老、預(yù)防癌癥等多種功能。
耗牛酸牛含有100多種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)，十八種氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等成分。其中8種人體必需的氨基酸比例適宜，特別適合運(yùn)動健兒，增強(qiáng)體質(zhì)和免疫功能。
抗疲勞由于耗牛獨(dú)特的自然生活環(huán)境，耗的乳鐵蛋白和免疫球蛋白含量超過牛初乳，其它所有營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通牛奶。據(jù)專家介紹說乳鐵蛋白可增加血液中的攜氧能力，調(diào)節(jié)大腦細(xì)胞生長，特別適宜強(qiáng)體運(yùn)動、生長期青少年、高原工作者以及長期處于亞健康狀況的人群。乳鐵蛋白具有抗菌抗感染作用，對機(jī)體常見的疾病有特殊的效果，能改善睡眠、神經(jīng)急躁、焦慮、過度興奮、調(diào)節(jié)代謝等功能。新西蘭科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，乳鐵蛋白能促進(jìn)骨質(zhì)生長，預(yù)防骨質(zhì)疏松及骨折。
耗牛酸奶中的蛋白質(zhì)由于經(jīng)乳酸菌發(fā)酵分解成微細(xì)的凝固奶甜和纈氨酸、蛋氨酸等，因此，更容易吸收，提高蛋白質(zhì)的利用率。醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蛋白質(zhì)是腦組織發(fā)育代謝的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是主持大腦的興奮與抑制過程的主要物質(zhì)，在記憶、語言、思維、運(yùn)動、神經(jīng)傳導(dǎo)等多種功能。
耗牛酸奶中，含有的高生物活性優(yōu)質(zhì)蛋白和氨基酸，是蛋白質(zhì)合成的最佳原料，乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白，這些蛋白分離制劑和水解產(chǎn)物(含寡肽、游離氨基酸)、谷氨酰胺、鳥氨酸、支鏈氨基酸、α-酮戊＝酸合劑(OKG)、β-羥基-β-甲基丁酸鹽(HMβ)及牛黃酸等。這些高生物活性優(yōu)質(zhì)蛋白和氨基酸，如谷氨酰胺、鳥氨酸等具有一定的促合成作用和抗疲勞。
耗牛奶健腦大腦的主要成分是蛋白質(zhì)、脂類(主要是卵磷脂)，對腦發(fā)育影響較多的有鈣、維生素B1、尼克酸、牛黃酸、鋅、鐵等，其鈣是神經(jīng)細(xì)胞代謝的激活劑，對大腦的功能及代謝具有舉足輕重的作用。大腦的神經(jīng)遞質(zhì)及腦下垂體分泌激素幾平均來源于食物中的蛋白質(zhì)、氨基酸。牛奶中的鈣、蛋白質(zhì)、乳脂、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)成分，被機(jī)體吸收后參與神經(jīng)肌肉活動，增強(qiáng)大腦神經(jīng)組織傳導(dǎo)功能，激活大腦神經(jīng)細(xì)胞，提高智力，由此可見耗牛酸奶既健體又健腦，是老少皆宜的健腦佳品。
(二)藏藥紅景天皂甙(Hongjingtian)，為景天科植物紅景天的全草。性寒、味甘、澀。藏醫(yī)認(rèn)為，具有活血止血、清肺止咳、解熱等功效。
主要成分蛋白質(zhì)、十幾種氨基酸、多種微量元素、紅景天甙、紅景天甙元等成分。
青海紅景天，植株具有抗缺氧、低溫干燥、狂風(fēng)、強(qiáng)紫外線照射、不懼晝夜溫差大等特點(diǎn)，能在高寒多變，特別嚴(yán)酷的自然環(huán)境中生存。正因如此，所以青藏高原成為紅景天安身之地。
由于紅景天的生長環(huán)境惡劣，故其所含有的成分中，富含其它植物所沒有的特殊適應(yīng)性物質(zhì)——紅景天皂甙。在實(shí)驗室研究發(fā)現(xiàn)，紅景天內(nèi)藥物不僅具有人參、刺五加的增強(qiáng)機(jī)體活力和應(yīng)激能力的功效，還有促進(jìn)新陳代謝和調(diào)節(jié)大腦皮層的雙響調(diào)節(jié)作用。特別是紅景天的抗缺氧、抗嚴(yán)寒、抗疲勞、抗病毒、抗微波輻射以及改善睡眠的功能更明顯優(yōu)于人參和刺五加，而且對提高人的工作效率，增強(qiáng)機(jī)體耐力和大腦皮層活動的功效尤為明顯。動物試驗中觀察到處于緊張狀態(tài)的小鼠，當(dāng)其注射紅景天素后腦干網(wǎng)狀系統(tǒng)興奮性增強(qiáng)，皮層感覺激活，肌肉負(fù)荷時間延長，蛋白水解和酶的活性也都明顯增強(qiáng)，而且沒有人參、刺五加的副作用。
通過近年來的臨床實(shí)踐證明，初到青藏高原的人出現(xiàn)缺氧等高原反應(yīng)時，服用紅景天制劑，能明顯改善疲勞、缺氧等癥狀。紅景天可作為飛行員、潛水員、高山工作者及惡劣環(huán)境中增強(qiáng)抵抗力的良藥。
藥理作用1、抗氧化、抗衰老紅景天甙能顯著降低肝腦血清LPO的濃度，具有較強(qiáng)的抗脂質(zhì)過氧化作用。紅景天能延長ZBS細(xì)胞的傳代壽命，促進(jìn)細(xì)胞生長增殖，增強(qiáng)肝三磷腺苷酶(ATP——ase)及降低酸性磷酸酶(ACP——ase)活性，促進(jìn)DNA合成，提高巨噬細(xì)胞吞噬功能。
2、調(diào)節(jié)心功能紅景天甙和酮均能在短時間內(nèi)顯著降低大鼠的左心室舒張末壓(LVEDP)和股動脈平均壓(BP)。說明紅景天甙和酮均能降低心臟的前后負(fù)荷，改善心臟功能。
3、抗輻射紅景天甙能恢復(fù)受微波輻射后小鼠腦內(nèi)的單胺類遞質(zhì)、脾臟及胸腺內(nèi)環(huán)磷酸腺甙(cCMP)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率、血清溶血素等出現(xiàn)的抑制性變化，具有扶正作用。
4、影響物質(zhì)代謝紅景天制劑能阻止能量代謝紊亂，延長肌肉負(fù)荷時間，激活骨髓肌中氨酰tRNA的合成，提高DNA的含量，促進(jìn)ATP的再合成，使血液中的血紅蛋白和紅細(xì)胞數(shù)增加。
5、對中樞系統(tǒng)的影響紅景天煎劑能明顯增強(qiáng)催眠作用，拮抗苯甲酸鈉咖啡因的驚厥作用。紅景天甙元可縮短戊巴比妥鈉入睡時間和延長其睡眠時間。
6、雙響調(diào)節(jié)遙測動物腦電波觀察表明，使用紅景天能使由藥物引起的興奮型或抑制型腦電波恢復(fù)正常；環(huán)境因素使機(jī)體發(fā)生變化無論向那方面發(fā)展，使用紅景天均能使其恢復(fù)正常水平。
7、抗缺氧小鼠耐缺氧實(shí)驗表明，口服紅景天醇浸膏可提高腦組織對缺氧的耐力，延長存活時間，對腦缺氧過程有改變作用，能增強(qiáng)腦組織氧張力。
8、抗疲勞紅景天煎劑能顯著延長小鼠在冰水游泳時間；皮下注射紅景天醇提取物，能顯著延長小鼠負(fù)重游泳時間，有明顯的抗抓棒疲勞作用。小鼠皮下注射紅景天甙，亦能增強(qiáng)小鼠抗疲勞機(jī)能。
9、抗高溫、耐高溫小鼠每日灌胃紅景天煎劑10g/kg，可明顯提高小鼠抗高溫能力。另外，紅景天還能明顯提高小鼠耐高溫能力；紅景天甙元可馳張回腸平滑機(jī)，紅景天浸膏能提高骨骼肌的RNA含量，促進(jìn)ATP再合成，改善人的體力腦力勞動效率，增強(qiáng)甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)和卵巢功能。
此外，紅景天還有抗炎、抗病毒、抗變態(tài)反應(yīng)和腫瘤等作用。
國外臨床試驗證明，自愿受試者口服紅景天疲勞感減輕，短期記憶改善，注意力集中。
(三)大蒜油，(無臭)大蒜為百合科植物大蒜的鱗基。性溫，味辛。具有消腫、消毒、殺菌功效。主要含有揮發(fā)油，大蒜油主要成分中含有蒜素、多種硫醚化合物及檸檬醛、芳樟醇、α-水芹烯、β-水芹烯等化合物，這是大蒜主要活性成分，并具有抗菌消炎、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防和治療心血管系統(tǒng)疾病、提神、醒腦、抗疲勞和抗衰老等功效。
生理功能抗菌消炎大蒜油中的蒜素分子中的氧原子能與細(xì)菌生長繁殖，使得大蒜油具有廣譜的抗菌作用。研究表明，大蒜油對多種疾病，如腦膜炎、肺炎、痢疾、傷寒、副傷寒、大腸桿菌、鏈球菌、結(jié)核桿菌、霍亂弧菌、念珠菌、須發(fā)癬菌有明顯的抑菌和殺菌作用，對青霉素、鏈霉素、氯霉素及金霉素等耐藥細(xì)菌也具有很好的抑制作用與滅殺功能。大蒜油通過對巰基的氧化，使與微生物生長繁殖有關(guān)的含巰基的酶失活，能夠明顯抑制多種真菌，如霉菌和酵母菌等，大蒜的抗真菌作用強(qiáng)度相當(dāng)于化學(xué)防腐劑苯甲鈉和山梨醇，可以明顯提高食品品質(zhì)，延長食品保存期。
2、提神抗疲勞近年來國際社會對反興奮劑要求，各國對運(yùn)動員消除疲勞提高運(yùn)動競技水平要求日益嚴(yán)格，摒起了化學(xué)品和激素。采用大蒜作為運(yùn)動員營養(yǎng)補(bǔ)充劑，也是時代的要求。
有關(guān)專家介紹“阿特拉斯”ATAS大蒜精油產(chǎn)品，有消除疲勞、提神，保持48小時體溫正常的神效，大蒜油種“阿特拉斯精”和大蒜素成分更能促進(jìn)活力，強(qiáng)化心臟功能。大蒜油主要加快新陳代謝，對消除疲勞和提高機(jī)體運(yùn)動水平有顯著效果。
3、抗癌、防癌大蒜油中含有多種抗癌物質(zhì)，能阻斷霉菌對硝酸鹽的還原作用，阻斷細(xì)菌、霉菌對亞硝胺的合成的促進(jìn)作用，因為亞硝胺化合物可以誘發(fā)多種組織器官腫瘤的形成，大蒜油能明顯降低人體內(nèi)的亞硝胺鹽的含量。經(jīng)過長期研究表明，多吃大蒜的人可以降低60％胃癌的發(fā)病率。同時大蒜油能刺激體內(nèi)產(chǎn)生抗癌干擾素，增加抗癌及其免疫力，抑制體內(nèi)多種有害酶的活性，并增強(qiáng)肝細(xì)胞膜穩(wěn)定性，增強(qiáng)有益酶活性。臨床試驗表明，大蒜油能夠抑制、治療乳腺癌、皮膚癌、結(jié)腸癌、直腸癌、食道癌、鼻咽癌、肝癌、淋巴癌等多種腫瘤的發(fā)生。此外大蒜油能提高細(xì)胞的免疫能力，長期服用大蒜油，可以提高細(xì)胞的免疫、體液免疫和非特異性免疫能力。
另外，德國一項針對大蒜對降低膽固醇功效的研究，發(fā)現(xiàn)吃了大蒜后，人感覺不易疲倦、焦慮減輕、不易發(fā)怒，有助抗抑郁食品。
大蒜還有降血脂、降血壓、降血糖、抑制血小板聚集、抗血栓、抗氧化等作用。
(四)L-支鏈氨基酸(BCCAA)，包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，這三種氨基酸都是人體必需氨基酸。和其它氨基酸不同的是，支鏈氨基酸的代謝轉(zhuǎn)變和貯存在肌肉，而其它氨基酸的代謝轉(zhuǎn)變都在肝臟。異亮氨基酸對血紅蛋白的形成是必需的，并能調(diào)節(jié)糖和能量的水平。這三種氨基酸能保護(hù)肌肉，作為肌肉的燃料來源，可阻止肌肉退化，防止中樞神經(jīng)疲勞發(fā)生，所以對運(yùn)動員非常有用。
在劇烈的運(yùn)動時，肌肉所受的壓力會引發(fā)分解代謝；而支鏈氨基酸不但可以預(yù)防這種情況，同時可以扭轉(zhuǎn)整個過程，因此支鏈氨基酸實(shí)際是具有合成代謝的作用，因為它可以構(gòu)建肌肉。支鏈氨基酸能提高運(yùn)動員的能力，加強(qiáng)耐力，并能幫助修復(fù)肌肉組織，使受傷的肌肉愈合。亮氨酸還能提高血糖水平，增加生長激素產(chǎn)生，這三種支鏈氨基酸的對維持正氮平衡也有作用。
支鏈氨基酸還可降低食欲，同時維持體內(nèi)基本的氨基酸的儲存。制造糖原，有助平衡胰島素分泌，直接影響肌肉及體重的增減，促進(jìn)人體肌肉的平衡分布。此外，支鏈氯基酸可以防止中樞疲勞的發(fā)生。
(五)二十八烷醇(Octacosanol)，二十八烷醇是一種天然存在的高級醇，主要存在糠蠟、小麥胚芽、蜂蠟及蟲、蠟天然產(chǎn)物中。
二十烷醇是一元直鏈的高級脂肪醇，有28個碳原子，直鏈末端連著羥基，分子量為410、77，白色結(jié)晶，熔點(diǎn)為83℃生理功能二十八烷醇是一種抗疲勞活性物質(zhì)，美國經(jīng)近20年對894名受試人員的42項實(shí)驗研究證明，它具有獨(dú)特的生理功能，是一種理想的天然保健食品。發(fā)現(xiàn)二十八烷醇具有以下功效。
1、增強(qiáng)耐力、精力和體力，提高肌力。
2、改進(jìn)反應(yīng)時間、反射和敏銳性，強(qiáng)化心臟的機(jī)能，消除肌肉疼痛，降低肌肉摩擦。
3、增強(qiáng)對高山等反應(yīng)力的抵抗性，減少必要的需氧量，改善新陳代謝。
4、刺激性激素，降低收縮期血壓。
5、抗疲勞、增加體能，增強(qiáng)爆發(fā)力。
國內(nèi)研究表明二十八烷醇具有增加體力、耐力和精力，提高反應(yīng)敏銳性，縮短反應(yīng)時間，增加登高動力，提高能量代謝率，消除肌肉痙攣，增強(qiáng)包括心肌在內(nèi)的肌內(nèi)功能，降低收縮期血壓，提高基礎(chǔ)代謝率，刺激性激素，促進(jìn)脂肪分解等諸多生理活性功能。資料報道，通過動物實(shí)驗，對二十八烷醇提取物抗疲勞功能進(jìn)行分析結(jié)果表明，二十八烷醇能夠增加小鼠的運(yùn)動耐力，改善小鼠運(yùn)動后的多項生化指標(biāo)，包括BUN含量降低，血清甘油三酯和糖肝原含量增加，說明二十八烷醇可以增加毒性代謝產(chǎn)物的排泄，提高機(jī)體內(nèi)供能物質(zhì)的含量，表現(xiàn)出一定的抗疲勞作用。
(六)潘氨酸(Paqngamic acid)，又稱維生素B5。潘氨酸是俄國人發(fā)現(xiàn)的，它不是真正意義上的氨基酸和維生素，而是一種介于氨基酸和維生素之間的化合物。潘氨酸至今還未證明是人體必需維生素，而是一種特定條件下的氨基酸維生素。潘氨酸和維生素E作用一樣都有抗氧化作用，與維生素A、維生素E同時服用可增強(qiáng)功效。
生理功能1、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，快速消除疲勞，增強(qiáng)體力和耐力。
2、緩解冠狀動脈狹窄和氣喘癥狀，抵抗環(huán)境污染對人體傷害，降低血中膽固醇，防止肝硬化。
3、增強(qiáng)機(jī)體免疫力，緩解酒癮，防止宿醉。
(七)L-精氨酸(Arginine)，是人體條件必需氨基酸，也是維持腦下垂體正常功能必需氨基酸。精氨酸是一氧化碳、肌酸、苯丙氯酸、谷氨酸鹽等具有重要生理功能的前體物質(zhì)。精氨酸與鳥氨酸、苯丙氨酸及其它神經(jīng)化學(xué)原素一起作用，可合成及分泌腦下垂體的生長激素。精氨酸對男性尤為需要，它可補(bǔ)腎益精，增加男性精子數(shù)目。
生理功能1、增強(qiáng)記憶1998年，三位美國醫(yī)學(xué)專家因發(fā)現(xiàn)有關(guān)精氨酸的重要生理功能而獲得該年度的諾貝爾獎?？茖W(xué)成果表明，精氨酸具有調(diào)節(jié)腦細(xì)胞流量，保護(hù)細(xì)胞膜、緩解大腦緊張狀態(tài)、增加記憶等功能。缺乏精氨酸者長時記憶、永久記憶和背誦能力都會減弱，甚至出現(xiàn)腦疲勞，腦缺氧現(xiàn)象，因此，精氨酸具有增強(qiáng)記憶和促進(jìn)生長發(fā)育。
2、促進(jìn)生長激素分泌精氨酸與生長激素關(guān)系密切，可合成及分泌腦下垂體生長激素，主要因為其能促進(jìn)睡眠時生長激素分泌。生長激素有助于脂肪的轉(zhuǎn)化，使脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰考凹∪?。精氨酸還能刺激胰臟產(chǎn)生胰島素，恢復(fù)正常的葡萄糖耐量曲線。
3、增強(qiáng)肌肉組織和修復(fù)精氨酸能增強(qiáng)肌肉組織，加速傷口愈合有助于修復(fù)組織。精氨酸能強(qiáng)化肌腱和韌帶之間的結(jié)締組織，使之更為健康；增強(qiáng)肌肉生長的蛋白質(zhì)合成，減低血液和尿液中尿素的含量。精氨酸在肌肉代謝中非常重要，它是運(yùn)輸和貯存氮的載體，并幫助過量的氨排出。
4、增強(qiáng)免疫力精氨酸能增加胸腺的重量，促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長，降低腫瘤的轉(zhuǎn)移率，增強(qiáng)吞噬細(xì)胞活力，從而加強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。
此外，在肝硬化和脂肪肝中，精氨酸能中和肝臟中所產(chǎn)生過量的氨，對肝臟疾病很有好處。
(八)L-谷氨酰胺(Glutamine)，谷氨酰胺是一種中性氨基酸(可作為興奮劑)，分子量146，15，它具有一個α-氨基和一個易水解的末端酰氨基。谷氨酰胺是哺乳血漿中含量最豐富的一種游離氨基酸；谷氨酰胺是腎臟中氨合成和肝臟中尿素合成氮的載體；是細(xì)胞胺的清除劑和生物合成許多重要物質(zhì)，如核酸和氨基酸的共體。在調(diào)節(jié)人體蛋白質(zhì)合成、抑制蛋白質(zhì)降解、刺激細(xì)胞生長、激活免疫系統(tǒng)、促進(jìn)激素分泌、改善腦功能、防止酒精中毒、保護(hù)肝臟、抗抑郁、提高免疫力、緩解疲勞、防止肌肉老化、抗衰老等功能起著重要的作用。
生理功能1、增加腦組織營養(yǎng)谷氨酰胺有增進(jìn)腦細(xì)胞機(jī)能的作用，可用來治療神經(jīng)衰弱、腦出血后遺癥和記憶障礙，并可促進(jìn)智力代下的兒童智力發(fā)育。有助于增強(qiáng)大腦功能。
2、保護(hù)肝臟谷氨酰胺有保護(hù)肝臟組織的特殊功能。它可以增加機(jī)體內(nèi)乙醇脫氫酶的含量，從而加快分解乙醇，治療和預(yù)防酒精中毒，保護(hù)肝臟。
3、抗疲勞谷氨酰胺具有獨(dú)特的代謝功能和營養(yǎng)特性，因此谷氨酰胺可用于治療運(yùn)動員綜合癥，恢復(fù)高強(qiáng)度勞動和運(yùn)動后的疲勞。谷氨酰胺是肌肉和血漿中最為豐富的氨基酸，它為白細(xì)胞快速提供能量，同時也是合成核苷的重要原料，外源性補(bǔ)充谷氨酰胺有助于維持運(yùn)動員正常的血液谷氨酰胺的濃度，并可以預(yù)防長時間運(yùn)動后免疫功能的損害。有研究表明，馬拉松運(yùn)動后2小時口服谷氨酰胺能減少運(yùn)動損傷。
4、增強(qiáng)免疫力淋巴細(xì)胞富含高活性的谷氨酰胺酶，受到免疫刺激時，其酶活性增加，實(shí)驗表明，谷氨酰胺可明顯提高胸腺嘧啶的整合進(jìn)入速率，因此谷氨酰胺是淋巴細(xì)胞增殖必需的物質(zhì)。另外研究發(fā)現(xiàn)，谷氨酰胺在整個宿主防卸機(jī)制中有重要作用，并有重建免疫系統(tǒng)和提高抗感染能力。
此外，谷氨酰胺可以抑制腹瀉，減少電解質(zhì)和水丟失。
(九)牛黃酸(Taurine)牛黃酸是二碳非結(jié)構(gòu)性含硫氨基酸，又稱α-氨基乙黃酸。為白色結(jié)晶粉末，溶于水，在人體內(nèi)由蛋氨酸、半胱氨酸通過脫羧氧化合成。1827年，牛黃酸發(fā)現(xiàn)存在于牛膽汁中，故得名牛黃酸。牛黃酸普遍存在于動物的各個組織細(xì)胞內(nèi)液中。牛黃酸不參與蛋白質(zhì)的合成。是一種條件必需氨基酸，腦組織中含有豐富的牛黃酸。
生理功能科學(xué)研究證實(shí)，牛黃酸具有維持大腦營養(yǎng)，調(diào)節(jié)神經(jīng)傳導(dǎo)，促進(jìn)大腦發(fā)育、增強(qiáng)智力、改善學(xué)習(xí)記憶能力；對視網(wǎng)膜正常發(fā)育有益，增強(qiáng)和改善視力，緩解視覺疲勞；降血脂、降血壓、降血糖，減輕脂肪肝，保護(hù)心肌應(yīng)激性損傷；抗疲勞；抗生物過氧化與延緩衰老。
1、增強(qiáng)免疫功能近年來研究發(fā)現(xiàn)，牛黃酸可以提高機(jī)體內(nèi)特異性和非特異性免疫功能，促進(jìn)淋巴細(xì)胞產(chǎn)生白細(xì)胞介素-1，保護(hù)白細(xì)胞，增強(qiáng)中性粒細(xì)胞吞噬殺菌活性，對機(jī)體免疫細(xì)胞防卸功能起到重要作用。
此外，牛黃酸并能清熱鎮(zhèn)痛、緩解發(fā)燒癥狀，提高抗病能力。
2、調(diào)節(jié)滲透壓牛黃酸對大腦或其它組織細(xì)胞體積和滲透壓具有調(diào)節(jié)作用。在哺乳動物體內(nèi)，可參與維持細(xì)胞體積，尤其是在高血鈉、脫水和出現(xiàn)尿毒癥的情況下。牛黃酸對維持腎臟正常功能也具有重要的生理功能，并有保護(hù)心肌作用。
3、抗氧化牛黃酸是一種體內(nèi)氧化物質(zhì)的清除劑。含有高濃度牛黃酸的細(xì)胞和組織中(如視網(wǎng)膜和神經(jīng)細(xì)胞)常常會產(chǎn)生氧化物質(zhì)，牛黃酸可與氧化劑結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物而保護(hù)機(jī)體免去自由基氧化的產(chǎn)生。
(十)L-天門冬氨酸(Aspartic Aaid)天門冬氨酸是一種能量氨基酸，在人體內(nèi)迅速轉(zhuǎn)化為糖原性氨基酸，即能在代謝中成為糖的氨基酸。也是興奮性氨基酸，是中樞神經(jīng)的興奮遞質(zhì)，通過與相應(yīng)的受體，結(jié)合參與中樞神經(jīng)信息傳遞。在學(xué)習(xí)記憶、突觸可塑性和神經(jīng)發(fā)育起著重要的作用。也對神經(jīng)系統(tǒng)與大腦功能活力有促進(jìn)作用。天門冬氨酸能除去血液中過量的氨，所以能保護(hù)肝臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
抗疲勞天門冬氨酸能增加精力和耐力，因此能消除疲勞與增進(jìn)代謝，特別能延緩運(yùn)動員的衰竭時間。國外嚴(yán)格的試驗，服用天門冬氨酸以后衰竭時間延長40％。在長途行軍和馬拉松中也得到類似的結(jié)果。專家們認(rèn)為，這是天門冬氨酸鹽類能加速肌肉中ATP、磷酸肌酸與糖原的合成，對糖原有節(jié)約的作用。此外，天門冬氨酸能轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼峒訌?qiáng)中樞系統(tǒng)，所以也能加強(qiáng)運(yùn)動員意態(tài)。天門冬氨酸還能加強(qiáng)免疫球蛋白和抗體的產(chǎn)生。
(十一)L-肉堿(L-Carnitine)，又稱肉毒堿、維生素BT，肉堿主要存在于牛、羊肉、肝臟、菜芽等。肉堿有多種存在形式D型、L-型、DL型等，分子量161.20，它是一種白色結(jié)晶粉末，易溶于水和熱乙醇。
L-肉堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)類似于膽堿，與氨基酸相近，但它又不是氨基酸，不能參與蛋白質(zhì)的生物合成。由于肉堿可由人體自身合成來滿足生理需要，因此，它也不是直正意義上的維生素，只是一種類似維生素的物質(zhì)。
生理功能1、促進(jìn)脂肪酸的運(yùn)輸與氧化脂肪酸的β-氧化作用是在肝臟及其它組織細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行的。已知游離脂肪酸和脂酰輔酶A都不能穿透線粒體內(nèi)膜，而脂酰肉堿則能迅速的通過這層膜，肉堿是將脂肪酸以脂?；问綇木€粒體膜外運(yùn)到膜內(nèi)的載體，使其氧化，為機(jī)體提供能量。
2、加速精子的成熟并提高活力肉堿是精子成熟的一種能量物質(zhì)，具有提高精子數(shù)目與活動的功能。通過成年男性的調(diào)查表明，精子數(shù)目與活力在一定范圍與膳食中肉堿的供應(yīng)量成正比，且精子中肉堿的含量也與膳食中肉堿的含量呈正相關(guān)。
3、提高機(jī)體耐力Watanabe等人研究發(fā)現(xiàn)，肉堿能提高疾病患者在練習(xí)中的耐受力，如練習(xí)時間、最大氧吸收、乳酸閾值、氧吸收閾值等指標(biāo)，在機(jī)體補(bǔ)充肉堿后，都會有不同程度的提高；口服肉堿還可使最大氧吸收時的肌肉耐受力提高80％，縮短劇烈運(yùn)動后的恢復(fù)期，減少運(yùn)動帶來的緊張感和疲勞感。
4、防止乳酸積累在劇烈的運(yùn)動中，氧氣供應(yīng)常常不足而造成肌肉產(chǎn)生乳酸，過量的乳酸可造成酸中毒，同時乳酸是一種低能化合物。另一種補(bǔ)償代謝途徑即由丙酮酸形成乙酰輔酶A，在肉堿存在下形成?；鈮A，而將其從細(xì)胞中轉(zhuǎn)移。
5、促進(jìn)碳水化合物和氨基酸的利用由于乙酰輔酶A是脂肪酸、氨基酸和葡萄糖氧化的共同代謝產(chǎn)物。肉堿在乙酰輔酶A轉(zhuǎn)稱移過程中以乙酰肉堿的形式通過細(xì)胞膜，故肉堿在機(jī)體具有促進(jìn)三大營養(yǎng)素的氧化功能。調(diào)節(jié)是蛋白質(zhì)降解及纈氨酸，亮氨酸，異亮氨酸的α-酮酸氧化，有利用一些支鏈氨基酸的正常代謝。
此外，肉堿能抑制脂肪在肝臟蓄積，從而治療脂肪肝。刺激肝內(nèi)酮體生成，刺激糖原異生維持正常代謝。
(十二)大豆磷脂(Soybean lecithin)，磷脂是含有磷酸的類脂化合物，普遍存在生物體細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞膜中，對維持細(xì)胞膜功能進(jìn)而維持細(xì)胞代謝起關(guān)鍵作用。
磷脂其分子結(jié)構(gòu)可分為甘油醇磷脂和神經(jīng)氨基醇磷脂兩大類，前者是磷脂酸的衍生物，后者是神經(jīng)氨基酸的衍生物。甘油醇磷脂主要有卵磷脂(PC)、腦磷脂(PE)、絲氨酸磷脂(PS)、肌醇磷脂(PI)等。神經(jīng)氨基醇磷脂主要有神經(jīng)鞘磷脂、神經(jīng)醇磷脂等。
大豆磷脂是大豆除了大豆蛋白、脂肪之外的第三種營養(yǎng)物質(zhì)，其主要成分為卵磷脂(約占30％)、腦磷脂(約占30％)，肌醇磷脂(約占40％)。在人體細(xì)胞組成中，磷脂是不可少的物質(zhì)。經(jīng)測定人腦組織干物中約40％由磷脂組成。同時磷脂是人體獲得微量元素(P)的主要來源。因此，大豆磷脂有多種生理功能。
生理功能1、補(bǔ)充體能人體在高強(qiáng)度體力活動及大動動量運(yùn)動中，肌肉細(xì)胞依賴卵磷脂為信息傳遞和物質(zhì)傳遞功能，獲得所需要的營養(yǎng)和能量，并排出體內(nèi)代謝物。在此生理循環(huán)過程中，卵磷脂會被大量分解和消耗，此時只有及時補(bǔ)充足夠的卵磷脂，人體肌肉才能持續(xù)獲得營養(yǎng)和能量。食用磷脂后會明顯感到精力充沛，身體輕松不易疲勞的主要原因。目前，卵磷脂可提高人體耐力的顯著作用已被科學(xué)界所認(rèn)識。
資料研究發(fā)現(xiàn)，這對少兒運(yùn)動員自身的大腦發(fā)育、智力發(fā)育和靈敏技巧型運(yùn)動員競技能力的提高以及成年運(yùn)動員的訓(xùn)練效果、賽后體力恢復(fù)等均有重要意義。
2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活動大腦中的磷脂類物質(zhì)，在智力活動中承擔(dān)著信息傳遞的功能。正常人的大腦約有50％的卵磷脂，長時間用腦思考或處于緊張狀態(tài)時，卵磷脂的消耗會明顯增加，此時若不及時補(bǔ)充足量卵磷脂，久而久之，人的記憶就會衰退。各種神經(jīng)細(xì)胞之間依靠乙酰膽堿來傳遞信息，磷脂被機(jī)體消化吸收后，釋放出膽堿，隨著血液循環(huán)送至大腦，與乙酰結(jié)合形成乙酰膽堿。實(shí)驗表明，乙酰膽堿能增加大腦細(xì)胞之間的信息傳遞加快，學(xué)習(xí)記憶及思維功能加強(qiáng)，因此，磷脂有提高記憶、增強(qiáng)智力作用。另外腦磷脂在腦神經(jīng)組織中，可以促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞活化，增強(qiáng)大腦機(jī)能。
3、促進(jìn)脂肪代謝、保護(hù)肝臟磷脂中的膽堿對脂肪有親合力，對人體內(nèi)脂肪代謝有著重要的作用，可促進(jìn)脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液排出，或改變脂肪在肝臟中的利用。若人體內(nèi)膽堿不足就會影響脂肪的代謝，造成脂肪在肝臟內(nèi)積聚，形成脂肪肝。大量脂肪堆積，除了會影響肝臟的正常生理功能，進(jìn)而引起肝硬化。卵磷脂含有較多的膽堿可以防治脂肪肝，而且還能促進(jìn)肝臟細(xì)胞再生。卵磷脂可降低血清膽固醇含量，有助于肝功能恢復(fù)，對防治肝硬化有較好的輔助療效。卵磷脂還有調(diào)節(jié)血脂功能，對防治脂肪肝，保護(hù)肝臟，以及對過量飲酒造成的慢性肝臟病變都有良好的防治效果。
4、防治膽結(jié)石膽囊中的膽汁的主要成分是膽酸、膽固醇和磷脂。當(dāng)人體膽汁中的磷脂含量過低時，會造成膽囊內(nèi)膽固醇沉淀而形成結(jié)石，卵磷脂不但防止膽結(jié)石形成，而且還能使已形成的結(jié)石部分溶解，使膽囊恢復(fù)正常功能。
(十三)鈣(Ca)，鈣是多功能營養(yǎng)素，是人體構(gòu)成的主要成分，約占體重的2％，其中99％存在骨骼和牙齒中。鈣不僅是構(gòu)成機(jī)體完整性不可缺少的組成部分，而且在機(jī)體生長發(fā)育和生理生化過程中對維持生命起著非常重要的作用。
生理功能1、形成和維持骨骼及牙齒結(jié)構(gòu)鈣在骨骼和牙齒中主要起維持和保護(hù)作用。骨骼對身高的影響很重要，而鈣是構(gòu)成骨骼的重要元素，對骨骼的生長發(fā)育有至關(guān)重要的作用。鈣可使兒童青少年的骨骼發(fā)育加速，提高骨骼中骨礦物含量以達(dá)到最佳骨峰值。在大強(qiáng)度運(yùn)動中可以維護(hù)運(yùn)動員骨骼，不會損傷，提高前進(jìn)運(yùn)動的耐力。
2、維持神經(jīng)和肌肉興奮鈣參與神經(jīng)肌肉活動、神經(jīng)遞質(zhì)的釋放、神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動傳導(dǎo)、激素分泌、肌肉收縮調(diào)節(jié)心臟等活動都需要鈣。鈣與肌肉的收縮和舒張有關(guān)，當(dāng)血液中的鈣濃度降低時，神經(jīng)和肌肉興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時可出現(xiàn)抽搐，而當(dāng)血液中鈣濃度增加時神經(jīng)和肌肉興奮性降低。
3、保護(hù)細(xì)胞膜鈣能與細(xì)胞膜表面的各種陰離子亞都位結(jié)合，調(diào)節(jié)受體結(jié)合和離子通透性，起電荷載體作用。神經(jīng)、肝、紅細(xì)胞和心肌等細(xì)胞膜上都有與鈣結(jié)合的部位，當(dāng)鈣從這些部位釋放時，膜的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化。鈣調(diào)節(jié)細(xì)胞膜內(nèi)信號觸發(fā)，改善細(xì)胞膜對鉀、鈉等陽離子的通透性。
4、激活多種酶鈣可激活三磷酸腺苷酶、脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等，而且是淀粉酶必不可少的成分。參與體內(nèi)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成與釋放，有安靜情緒作用。
此外，鈣能消除失眠，調(diào)節(jié)心跳節(jié)律、降低血壓、降低毛細(xì)血管通透性，維持酸堿平衡，與鎂、鉀、鈉保持一定的比例，使組織表現(xiàn)適應(yīng)的應(yīng)激性。
鈣缺乏兒童缺鈣常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起生長發(fā)育遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。缺鈣容易出現(xiàn)疲勞和注意力分散，智力發(fā)育遲緩，腦反應(yīng)能力差，成年人高血壓及老年骨質(zhì)疏松等多種疾病，更為重要的是引起早衰。
(十四)鉀(K)，鉀是人體內(nèi)重要的陽離子之一。是細(xì)胞內(nèi)液的主要元素，也是細(xì)胞外液的成分之一。鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98％，其它存在于細(xì)胞外。
生理功能1、維持心肌功能鉀對心肌營養(yǎng)非常重要，它協(xié)同鈣、鎂維持心臟正常功能，維持心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性。
2、參與新陳代謝細(xì)胞的新陳代謝要有鉀的參與，葡萄糖合成糖原，氨基酸合成蛋白質(zhì)，腺苷二磷酸轉(zhuǎn)變成腺苷三磷酸都需要鉀的參與。
3、維護(hù)滲透壓鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液的主要元素，也是細(xì)胞外液的重要成分。鉀離子的主要功能是維持細(xì)胞內(nèi)外液鉀、鈉離子比例，是維持相對恒定滲透壓的重要因素。
4、降低血壓鉀可保持體內(nèi)適當(dāng)?shù)膲A性，有助于皮膚健康，維持酸堿平衡。鉀可通過利尿、擴(kuò)張血管等以及改善水、納潴留，使血壓下降。此外，鉀還能維護(hù)心律失常等多種功能。
鉀缺乏缺鉀肌肉無力，一般從下肢開始，表現(xiàn)站立不穩(wěn)，無力或登樓困難。隨著鉀缺乏加重，可影響到軀干，上肢無力，甚至影響呼吸肌，導(dǎo)致呼吸衰竭。肌無力，同時伴有體肢麻木，肌肉壓痛等多種癥狀。
(十五)鎂(Mg)鎂是人體必需微量元素；人體內(nèi)含有20-30克，其中70％是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，25％存在于軟組織中，其余5％存在體液內(nèi)。鎂是細(xì)胞內(nèi)僅次于鉀第二多陽離子。人體內(nèi)300多種酶活性需要鎂的參與。
生理功能1、鎂是構(gòu)成骨骼的重要成分之一，具有維持骨骼硬度、強(qiáng)度和耐久性的功能。鎂對骨骼的構(gòu)建也有重要的作用。
2、保護(hù)心血管鎂為保護(hù)心臟正常功能所必需，參與體內(nèi)多種生化代謝反應(yīng)，而且，鎂與心血管疾病關(guān)系極為密切。流行病學(xué)調(diào)查表明，我國土地含鎂量高的地區(qū)，人群中的高血壓、心臟病及癌癥的發(fā)病率很低。鎂能使外圍血管阻力下降，抑制血管平滑肌的收縮，使血管舒張，血壓下降。鎂還能防止膽固醇在動脈血管上沉積，對動脈硬化及冠心病有很好的防治作用。
3、鎂是多種酶的激活劑Mg——ATP是蛋白質(zhì)的激酶催化多種酶蛋白磷酸化的必需底物。鎂所激活的酶如丙酮酸脫氫酶、膽堿脂酶、己糖激素酶等涉及的生化反應(yīng)和生理功能廣泛，如氨基酸活化、蛋白質(zhì)生成、葡萄糖及其酵解產(chǎn)物的磷酸化等，對能量和物質(zhì)的代謝有十分重要意義。鎂離子濃度降低可阻止脫氧核糖核酸的合成和細(xì)胞生長，蛋白質(zhì)合成與利用減少，血漿白蛋白和免疫球蛋的含量降低。
4、鎂是細(xì)胞內(nèi)液主要陽離子鎂與鈣、鉀、鈉一起和相應(yīng)的負(fù)離子協(xié)同維持體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。鎂鈣相互制約，保持神經(jīng)肌肉興奮與抑制平衡。血液中鎂濃度下降，鎂、鈣失去平衡，則出現(xiàn)易激動，心律不齊，神經(jīng)肌肉興奮極度增強(qiáng)。因此，鎂與神經(jīng)肌肉活動，內(nèi)分泌調(diào)節(jié)作用密切相關(guān)。
鎂缺乏缺乏鎂可引起高血壓、心血管病、蛋白質(zhì)合成停滯，激素分泌減退，消化器官功能異常，腦系統(tǒng)障礙等。
(十六)鐵(Fe)，鐵是人體內(nèi)含量最多的一種微量元素；在人體內(nèi)總量約為4-5克，其中60％-70％以血紅蛋白，3％以肌紅蛋白，1％以含鐵酶的形式存在，其余30％則以貯備鐵的形式存在。貯備鐵主要以鐵蛋白的形式存在于肝臟、脾臟和骨骼的網(wǎng)狀肉皮系統(tǒng)中。
生理功能1、參與酶的構(gòu)成鐵參與構(gòu)成某些金屬酶或激活某些金屬酶的輔助因子，在體內(nèi)運(yùn)送氧和細(xì)胞內(nèi)電子傳遞中發(fā)揮重要的作用。目前已知十多種含鐵酶或鐵依賴酶。如線粒體內(nèi)三磷酸腺苷(ATP)的氧化生成就包括許多含鐵酶的作用，這些酶通過在呼吸鏈中經(jīng)過鐵的氧化和還原交替，而且有輸送電子和儲存能量的功能，而過氧化氫酶、過氧化物酶、單胺氧化酶等都參與機(jī)體諸多代謝過程(DNA合成，兒茶酚胺代謝等)。
2、維持機(jī)體免疫功能足夠鐵的攝入對維持免疫系統(tǒng)的正常功能是必需的。鐵能增強(qiáng)中性粒細(xì)胞的殺傷及吞噬功能，維護(hù)T細(xì)胞、B細(xì)胞增殖、分化及抗體的產(chǎn)生，所以缺鐵會影響體液免疫和細(xì)胞免疫。缺鐵者的循環(huán)T淋巴細(xì)胞濃度下降，自然殺傷細(xì)胞(NK)活性降低。研究表明，健康老人接受鐵補(bǔ)充后，免疫反應(yīng)有明顯好轉(zhuǎn)。
3、合成血紅蛋白和肌紅蛋白在具有生物學(xué)功能的鐵化物中，最主要是血紅蛋白。血紅蛋白中4個血紅素和4個球蛋白鏈的結(jié)構(gòu)提供一種有效機(jī)制，既能與氧結(jié)合而又不被氧化，在從肺輸送氧氣到組織的過程中起著關(guān)鍵作用。
肌紅蛋白是由1個血紅素和1個球蛋白鏈組成，僅存在于肌肉組織內(nèi)，基本功能是在肌肉中輸送和儲氧。
4、耐缺氧由于平原進(jìn)入高原之后，造血功能亢進(jìn)，紅細(xì)胞增加有利于氧的運(yùn)輸和缺氧適應(yīng)，有耐缺氧作用，鐵是紅細(xì)胞中血紅蛋白的重要成分。鐵在人體主要是構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白的主要成分。參與組織中氧氣及二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換過程，起著將氧輸送到肌肉和細(xì)胞中去的作用。
5、鐵與能量代謝細(xì)胞線粒體聚集鐵的數(shù)量多少，會影響機(jī)體內(nèi)能量代謝和釋放，聚集鐵越多，釋放的能量就越多；而且，三羥酸循環(huán)(檸檬酸循環(huán))的一半以上的酶和輔助因子含有鐵或者在鐵存在時才能發(fā)揮生理功能，因此，缺鐵可導(dǎo)致氧的運(yùn)輸和儲存、二氧化碳運(yùn)輸和釋放、電子傳遞、氧化還原等多種功能代謝紊亂，產(chǎn)生病理變化。
6、抗疲勞鐵是紅細(xì)胞中的血紅蛋白、肌紅蛋白的重要成分，而腦的正常生理活動既需要血液提供的氧氣，又需要腦組織中整套生物氧化酶進(jìn)行催化，許多生物氧化酶屬含鐵酶，它們對鐵最為敏感。因此，鐵對防止腦疲勞和健忘有一定作用。
此外鐵還有防治貧血、增強(qiáng)記憶力等多種功能。
鐵缺乏缺鐵可引起缺鐵性貧血、紅血球減少，體能量下降，運(yùn)動能力變差；鐵參與新陳代謝反應(yīng)，微妙的調(diào)節(jié)整個器官生理活動。鐵質(zhì)缺乏會對大腦構(gòu)成影響，使大腦細(xì)胞中的含鐵酶下降，進(jìn)而影響細(xì)胞氧化代謝反應(yīng)及神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，結(jié)果造成行為異常、智力低下、注意力不集中、記憶差等癥狀。
(十七)鋅(Zn)，鋅是人體重要的微量元素之一，鋅主要存在于骨骼、牙齒、皮膚、肌肉等器官中，尤以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高。鋅涉及生物體新陳代謝的每個方面，包括遺傳物質(zhì)的轉(zhuǎn)變和復(fù)制；與人體健康和疾病密切相關(guān)。鋅是體內(nèi)100多種酶的輔助因子，也是蛋白質(zhì)激素和核苷酸的結(jié)構(gòu)成分。
生理功能1、促進(jìn)生長發(fā)育鋅參與膠原蛋白、核酸以及蛋白質(zhì)的合成；而且對細(xì)胞的生長和再生、分裂和分子的各個過程都是必需的。因此，鋅對處于生長發(fā)育旺盛期的兒童、青少年都是非常重要的微量元素。鋅在骨骼發(fā)育、代謝中有重要的意義；鋅可促進(jìn)細(xì)胞增殖分化，低鋅會造成骨骼中心出現(xiàn)遲緩骨質(zhì)變薄，骨密度減少，骨外形表現(xiàn)為與維生素D3缺乏所致骨鈣化障礙相似。生長變薄增寬，僅有微弱的暫時性鈣化，骨鈣含量減少。
2、促進(jìn)腦發(fā)育鋅含量的高低與學(xué)習(xí)記憶呈明顯的正相關(guān)。鋅主要結(jié)合在腦細(xì)胞膜上，能激活磷酸吡哆醛合成酶和抑制y-氨基丁酸(GABA)合成酶，從而減少抑制性中樞神經(jīng)遞質(zhì)y-氨基丁酸的合成。鋅在調(diào)節(jié)神經(jīng)元的y-氨基丁酸濃度發(fā)揮關(guān)鍵作用，特別是人腦海馬區(qū)鋅濃度較高，而海馬區(qū)是學(xué)習(xí)記憶的重要核團(tuán)，因此，缺鋅后影響腦海馬區(qū)的正常代謝從而影響學(xué)習(xí)記憶。美國一所大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，聰明學(xué)習(xí)好的兒童青少年體內(nèi)含鋅量均比愚鈍者高。
3、增進(jìn)激素分泌鋅在某些激素的產(chǎn)生、儲存和分泌中均有作用，對激素受體效能和靶細(xì)胞的反應(yīng)產(chǎn)生重大影響。如胰島素的生成就需一種含鋅酶，稱為羧肽酶B，而且胰島素常常以鋅胰島素的形式存在于胰腺中，它能延緩和延長胰島素降血糖的作用。鋅能改變胰島素溶解度，影響胰島素的釋放。
4、促進(jìn)性腺發(fā)育鋅可保證男性第二性征和女性生殖期發(fā)育。人體缺鋅可使腦垂體釋放促性腺激素減少，導(dǎo)致性成熟延遲，性腺萎縮、性腺功能減退；針對人的生精細(xì)胞的發(fā)育，生殖功能的調(diào)節(jié)亦具有重要的作用。人體內(nèi)的鋅含量主要分布于睪丸，副睪和前列腺及精液中，尤以精液中鋅含量最高。鋅在精子成熟前大量進(jìn)入精子，既保證了精子的生成，也維持了精源上皮的正常狀態(tài)。所以精液中鋅含量的多少，最影響精子數(shù)量和質(zhì)量的一個重要因素，從而影響正常的生育。
5、增強(qiáng)免疫力鋅同免疫功能關(guān)系密切，如缺乏可促使胸腺萎縮，胸腺素分泌減少，脾的重量減輕等。T細(xì)胞數(shù)量減少，抗體產(chǎn)量下降，淋巴細(xì)胞萎縮，中性粒細(xì)胞趨化受抑制，從而導(dǎo)致機(jī)體抵抗力下降，免疫系統(tǒng)功能減退。
鋅缺乏由于缺鋅導(dǎo)致核酸等不足，致使兒童生長發(fā)育受影響，骨骼發(fā)育障礙、身體矮小長不高，生殖器官發(fā)育不良。缺鋅還會導(dǎo)致人體抗病能力下降、免疫功能低下、智力遲鈍，缺鋅相關(guān)的疾病如心血管系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)等有密切關(guān)系。
(十八)鉻(Cr)，鉻是人全必需微量元素之一，其活性成分是三價鉻。鉻人體自身不能合成，與人體健康密切相關(guān)。鉻主要分布在骨、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中。
鉻在人體內(nèi)主要是作為葡萄糖耐量因子(GTF)組成成分，發(fā)揮類胰島素作用，促進(jìn)機(jī)體對葡萄糖的利用。
生理功能1、構(gòu)成葡萄糖耐量因子，加強(qiáng)胰島素作用鉻可通過葡萄糖耐量因子(GTF)影響糖代謝。葡萄糖耐量因子在肝臟合成，由三價鉻和氨基酸(半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸等)構(gòu)成的復(fù)合物參與構(gòu)成，是胰島素在人體發(fā)揮最佳的功能所必需，是維持人體正常的葡萄糖耐量，促進(jìn)生長和延長壽命。另外，鉻可以促進(jìn)糖在細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為糖原。
缺鉻可使組織對胰島素的敏感性降低，鉻作為胰島素的一個輔助因子能增強(qiáng)胰島素功能穩(wěn)定性，保持血中胰島素水平，將胰島素與反應(yīng)細(xì)胞集合到受體上，促進(jìn)胰島素的效應(yīng)或提高組織對胰島素的敏感性。
2、影響脂質(zhì)代謝資料報道動物實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，鉻缺乏可導(dǎo)致脂質(zhì)代謝紊亂，血清膽固醇升高，動脈血脂升高，引起動脈粥樣斑塊形成，如果給予足夠的鉻則能改善血中的脂質(zhì)譜，降低血中膽固醇和低密度脂蛋白的作用。
3、促進(jìn)蛋白質(zhì)的代謝在DNA和RNA結(jié)合的部分發(fā)現(xiàn)有大量的鉻，提示鉻在核酸代謝或結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用，影響蛋白質(zhì)的合成。
4、增強(qiáng)免疫功能有報道說給家畜注射鉻，可使血清免疫球蛋白增加，對特異性免疫功能有影響。也有研究提示，給處于應(yīng)激狀態(tài)，牲畜在飼料中補(bǔ)充鉻有好處。因此，證實(shí)了鉻對免疫反應(yīng)的影響。
鉻缺乏缺鉻不足時，人體對葡萄糖的耐受能量下降，葡萄糖利用受到影響，出現(xiàn)高葡萄糖血癥等。
(十九)維生素A(Vit A)，又名視黃醇(Retinol)，是由20個碳或40個碳原子構(gòu)成的不飽和一元醇，包括維生素A(視黃醇)和維生素A2(3-脫視黃醇)。天然食物中的維生素A性質(zhì)相對穩(wěn)定，能耐較高的溫度和酸堿，紫外線照射易氧化。食品中的維生素E、維生素C和其他抗氧化劑有助于保護(hù)維生素A的活性。維生素A能維持正常的生長發(fā)育，是一種廣譜生理學(xué)作用的微量元素，其活性代謝產(chǎn)物是視黃酸，在脊椎動物胚胎發(fā)育過程中多方面形態(tài)均有作用，影響著多個器官的發(fā)生發(fā)育及神經(jīng)。
生理功能1、維持正常的視覺眼睛視網(wǎng)膜有兩種細(xì)胞，一種是桿狀細(xì)胞，它主要對暗敏感；另一種是錐狀細(xì)胞，主要是對顏色強(qiáng)光敏感。這兩種細(xì)胞中都存在著對光敏感的色素，這些色素的形式及表現(xiàn)出來的功能與維生素A存在有關(guān)。在視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞中還存在視紫紅質(zhì)，視紫紅質(zhì)對光敏感。維生素A是眼視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞中視紫紅質(zhì)形成主要來源，而視紫紅質(zhì)是維持暗視力所必需的。視紫紅質(zhì)在強(qiáng)光漂白下還原成視黃醛(即維生素A醛)與暗視蛋白。在暗淡的光線下，又需要新的維生素A變成視黃醛與暗視蛋白結(jié)合而形成視紫紅質(zhì)才能看清物質(zhì)。另外維生素A還能減輕眼部疲勞。
2、促進(jìn)睪酮分泌維生素A其主要功能是促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成。維生素A缺乏時可以影響雄性睪丸組織產(chǎn)生精母細(xì)胞，輸精管上皮變性睪丸重量下降，精囊變小，前列腺角化。雄性卵巢缺乏維生素A，影響雄激素的正常分泌。
3、參與鐵的代謝維生素A促進(jìn)鐵在人體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)，肝臟釋放儲存的鐵進(jìn)入血液，是鐵能正常被細(xì)胞所攝取和利用，促進(jìn)紅細(xì)胞生成。維生素A和β-胡蘿卜素都有提高鐵吸收的作用，它們在腸道內(nèi)能與鐵結(jié)合，保持高的溶解度，可防止植酸及多酚類物質(zhì)對鐵吸收的影響。
4、增強(qiáng)免疫力資料研究表明，血清中維生素A水平與外周血T細(xì)胞百分?jǐn)?shù)和淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率之間呈顯著正相關(guān)。細(xì)胞培養(yǎng)顯示，生理濃度的維生素A對淋巴細(xì)胞抗體的生成有明顯促進(jìn)作用。維生素A可以明顯增加大鼠的胸腺重量，肺巨噬細(xì)胞數(shù)并增強(qiáng)其吞噬功能。
5、促進(jìn)骨骼發(fā)育維生素A是構(gòu)成骨骼和牙齒正常發(fā)育所必須的，他能促進(jìn)骨骼和牙齒的生長，這可能與其具有促進(jìn)骨骼中骨細(xì)胞形成有關(guān)，因此維生素A對嬰幼兒和兒童特別重要。
此外，維生素A還有維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整與健全，防治心腦血管疾病和抗腫瘤，維生素A還有防治電腦綜合癥等。
維生素A缺乏缺乏維生素A對兒童發(fā)育和身體發(fā)育都有一定的影響。維生素A缺乏或不均衡都可能使處于發(fā)育期兒童青少年產(chǎn)生智力損害，記憶力減退，智商低下，生長發(fā)育遲緩，易發(fā)生齲齒，身材矮小，視力下降，免疫低下等。
(二十)維生素E(Vit E)又名生育粉(Ctocopherol)。即α、β、y與δ-生育粉α、β、y與δ-三烯生育粉8種同族系統(tǒng)稱為維生素E。其中α-生育粉的生物活性最高。維生素E屬于脂溶性維生素，不溶于水，對氧敏感、易于氧化破壞，特別在光照、熱、堿條件下可加速其氧化，在酸性和無氧條件下較穩(wěn)定。維生素E是多功能營養(yǎng)素。
生理功能1、抗氧化，維生素E是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，在保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基的損害。腦組織細(xì)胞含有大量的不飽和脂肪酸，維生素E能防止不飽和脂肪酸的氧化，從而保護(hù)大腦細(xì)胞的正常代謝與活動，防止大腦氧化而衰退。維生素E也可防止維生素A、維生素C和ATP的氧化。保證它們在體內(nèi)的功能。
2、清除自由基維生素E有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜免受氧化損害。人體神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育和視網(wǎng)膜功能需要充足的維生素E。神經(jīng)系統(tǒng)在產(chǎn)生神經(jīng)遞質(zhì)的過程中伴有大量的自由基產(chǎn)生，因此維生素E在防止線粒體和神經(jīng)系統(tǒng)的觸突膜免受自由基損害方面是必需的。
3、清除疲勞和壓力維生素E對過度訓(xùn)練引起的疲勞有獨(dú)特的治療作用。作用機(jī)理可能是依賴于它的抗氧化作用。維生素E和硒結(jié)合，保護(hù)不飽和脂肪酸使其不受氧化，以維持細(xì)胞膜的正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu)及生理功能。
維生素E有緩解壓力的作用，在2001年6月6日召開的健康飲食研討會壓力、疲勞與維生素E。來自美國萊普斯麗博士指出，最新的研究表明“多食富含抗氧化的天然食物對減輕壓力、緩解疲勞有顯著作用?！笨寡趸瘎┩ㄟ^控制自由基來增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)。自由基是氧的不穩(wěn)定形式，會損害人體的一些重要脂肪，從而損害人體細(xì)胞。維生素E、維生素C和維生素A等抗氧化物質(zhì)，可以控制這些自由基，保護(hù)人體免疫系統(tǒng)，從而緩解人們心理和生理上的壓力?，F(xiàn)在人們?nèi)硗度刖o張的工作和其它事務(wù)中，而忽略了合理的飲食，這是高節(jié)奏生活的一個普遍問題。維生素E對減輕壓力，緩解疲勞有著很大的作用。
4、增強(qiáng)免疫功能維生素E對維持正常的免疫機(jī)能，特別是對T淋巴細(xì)胞的功能很重要。免疫細(xì)胞對自由基反應(yīng)的損害十分敏感，機(jī)體的維生素E狀況變化能是免疫細(xì)胞的反應(yīng)性發(fā)生變化。相當(dāng)多的證據(jù)表明，衰老伴有免疫力下降，老年人易發(fā)感染和腫瘤。補(bǔ)充維生素E，可以使遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)皮膚試驗率提高，淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗活性增強(qiáng)。
5、抗衰老維生素E可以阻斷與衰老有關(guān)的氧化連鎖反應(yīng)。老年動物給于維生素E后可消除腦組織等細(xì)胞脂褐質(zhì)，并能改善皮膚彈性，性腺萎縮、記憶減退等。同時還能提高酶的活性，增強(qiáng)免疫功能，從而減緩了衰老的進(jìn)程。
此外維生素E還有防治心腦血管疾病、糖尿病并發(fā)癥及腫瘤等。
缺乏維生素E維生素E缺乏典型的神經(jīng)體征包括深層鍵反應(yīng)喪失，平衡與協(xié)調(diào)改變，肌肉軟弱和視野障礙，每日攝入維生素E可預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)紊亂狀態(tài)和可維持正常的血漿生育粉的濃度。
(二十一)維生素C(Vit C)又名抗壞血酸。是廣泛存在于水果和蔬菜中的天然物質(zhì)。純凈的維生素C為白色的結(jié)晶粉末，帶有明顯的酸味，易溶于水。維生素C不宜在高溫和堿性條件下加工。維生素C是一種簡單的六碳化合物，自然界中有兩種形式，即還原型抗壞血酸和氧化型脫氫抗壞血酸，兩者都有生物活性，均可被機(jī)體利用。
生理功能1、參與生物合成維生素C在體內(nèi)消化過程中作為底物和酶的輔酶因子參與多種重要的生物合成過程，包括膠原蛋白、肉堿，其它神經(jīng)遞質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸的代謝等。有些酶需要維生素C才能保持高度的活性。維生素C有高度的還原性，因此具有抗氧化功能。它能還原超氧化物、羥基、次氯酸及其它活性氧化物與其它抗氧化劑清除自由基，阻斷脂質(zhì)過氧化。維生素C作為一種還原劑，能使難以吸收的三價鐵離子還原成二價鐵離子，促進(jìn)腸道對鐵的吸收。維生素C在體內(nèi)還能增加某些含鐵酶的活性，從而有利鐵的利用。因此缺鐵性貧血，除亞鐵制劑外，還必須同時服用維生素C補(bǔ)鐵效果才更明顯。
2、改變腦功能維生素C能改善大腦組織神經(jīng)元很細(xì)的神經(jīng)管道的通透性，使向大腦輸運(yùn)必需的營養(yǎng)素暢通，促進(jìn)大腦活力及改善大腦功能，提高智力和記憶力，減輕心理壓力，安靜情緒。美國研究發(fā)現(xiàn)人的智商與血液中維生素C濃度成正相關(guān)。
3、抗疲勞資料研究表明，維生素C可中和運(yùn)動時人體產(chǎn)生自由基，以防止機(jī)體組織受到傷害，并能增進(jìn)人體機(jī)能的恢復(fù)。運(yùn)動員攝取維生素C可顯著減輕劇烈運(yùn)動后肌肉的痛楚，加快肌肉強(qiáng)度的恢復(fù)。維生素C可以增強(qiáng)機(jī)體內(nèi)供氧量，使人感到輕松，氣力充沛，精力旺盛。
4、防止骨折組成膠原蛋白的各種氨基酸尤其是羥脯氨酸的合成，必需有脯氨基酸羥脯氨酸酶的參與，維生素C是構(gòu)成這種酶的主要成分。維生素C能促進(jìn)羥脯氨酸的合成以及組成人體骨骼、牙齒、筋腱等膠原蛋白的合成，進(jìn)而防止骨骼脆變骨折。
5、提高免疫功能維生素C能促進(jìn)前列腺和淋巴液分泌，使機(jī)體產(chǎn)生干擾素和抗毒素，從而起到免疫和抗病毒作用，提高對機(jī)體組織的控制能力，有助于合成能調(diào)節(jié)淋巴細(xì)胞的前列腺素。
6、抗感冒美國專家研究，每天1克左右維生素C可使感冒下降45％，病程縮短60％。維生素C可溝通呼吸器官和促進(jìn)血液循環(huán)，抗呼吸道感染，增加機(jī)體需要的氧化，減少感冒發(fā)生。
維生素C除了上述功能外，還具有降低膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化，維護(hù)心臟健康，保護(hù)心腦血管，維護(hù)皮膚健康，抗衰老等多種功能。
維生素C缺乏維生素C可引起壞血病的病理變化，主要是膠原蛋白中，如在生長骨、牙齒和血等，在骨中的病變主要有導(dǎo)致骨質(zhì)生長緩慢。維生素C缺乏會引起記憶力下降、反應(yīng)遲鈍、皮膚干燥、粗糙等多種癥狀。
(二十二)維生素B1(Vit B1)，又名硫胺素(Thiamin)?？鼓_氣病維生素和抗神經(jīng)炎素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。是一種水溶性維生素，不溶于脂肪和油脂，維生素B1對光、氧和酸穩(wěn)定，加熱不易分解，不耐堿。維生素B1在體內(nèi)廣泛分布于各個組織中，骨骼肌，心、肝和腎組織中含量最高，肌肉中含量占總量的1/2。
生理功能1、維生素B1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)基礎(chǔ)維生素B1以羥化酶，轉(zhuǎn)羥乙醛酶的輔酶參與糖代謝中的兩個反應(yīng)α-酮酸氧化脫羥作用，是丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A；是磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮基酶反應(yīng)。缺乏時可使丙酮酸合成乙酰輔A減少，從而抑制腦神經(jīng)內(nèi)Ach的合成。維生素B1對神經(jīng)生理活動有調(diào)節(jié)作用，對保持良好記憶和減輕腦部疲勞非常有益，對維持神經(jīng)肌肉、心臟活動，促進(jìn)飲食也有一定作用。維生素B1與糖代謝關(guān)系密切，而腦細(xì)胞能量主要來源是葡萄糖的氧化，這是由于維生素B1的缺乏，容易導(dǎo)致神經(jīng)功能障礙的原因。維生素B1與鈣、鎂相互作用可調(diào)節(jié)突觸前神經(jīng)末梢釋放Ach，說明維生素B1與腦內(nèi)膽堿功能系統(tǒng)之間具有相互作用。另外，維生素B1為支鏈氨基酸(亮氨酸異亮氨酸和纈氨酸)代謝所必需。
2、減輕腦部疲勞維生素B1在大腦中的含量明顯高于其它器官，可促進(jìn)神經(jīng)組織中糖代謝，增加大腦能量。維生素B1為精神性維生素，這是因為維生素B1對神經(jīng)組織和精神狀況有良好的影響，有營養(yǎng)神經(jīng)，提高大腦功能。維生素B1對保持良好的記憶，減輕腦部疲勞非常有益，學(xué)生及腦力勞動者應(yīng)注意及時補(bǔ)充。美國營養(yǎng)生理學(xué)教授普羅塞克博士實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)缺乏維生素B1時，精神狀況變差，腦機(jī)能也有不同程度的降低；在攝入一定量的維生素B1后，情況就有所好轉(zhuǎn)。
維生素B1缺乏缺乏維生素B1可引起腳氣病(1)干性腳氣病是人和動物體內(nèi)缺乏維生素B1最終的結(jié)果，它主要影響心血管和神經(jīng)系統(tǒng)。出現(xiàn)煩躁，精神狀態(tài)差，腦機(jī)能也有不同程度的降低，健忘、精力不集中、多夢、多疑等癥狀，稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎癥狀，肌肉疼痛和壓痛等。
(2)濕腳氣病該病以心血管系統(tǒng)癥狀為主，主要表現(xiàn)活動后心悸、氣粗、心臟擴(kuò)大有雜音與水腫等。維生素B1缺乏使丙酮酸、乳酸等中間產(chǎn)物在腦組織蓄積，可出現(xiàn)神經(jīng)衰弱癥的一系列癥狀，食欲減退、全身無力、煩躁、焦慮、思維遲鈍、記憶減退等。
(二十三)維生素B2(Vit B2)，又名核黃素(Riboflavin)。它是一種D-核醇的衍生物。食物中核黃素以輔酶黃素單核苷酸(FMN)、黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)形式存在。維生素B2是一種水溶性的維生素。為橙黃色結(jié)晶，微帶苦味。酸性溶液中對熱穩(wěn)定，對堿性和光比較敏感，紫外線照射極易使其破壞。
生理功能1、維生素B2在體內(nèi)參與物質(zhì)代謝維生素B2在體內(nèi)參與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝，它是脂肪轉(zhuǎn)化為能量供細(xì)胞應(yīng)用。
2、維生素B2與鐵的吸收維生素B2與鐵的吸收、貯存有關(guān)，在防止缺鐵性貧血中有重要作用。維生素B2還有激活色氨酸，參與色氨酸形成尼克酸與生物氧化過程。
3、防治心腦血管疾病維生素B2與阿斯匹林相比，防治心腦血管病的效果相似，但維生素B2無明顯副作用。維生素B2能改善心肌缺血和縮小梗塞范圍改善心臟功能。攝入大劑量維生素B2可降低腦血管意外發(fā)生率，并能抑制動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生與發(fā)展。
此外，維生素B2促進(jìn)生長發(fā)育，保護(hù)視力，減輕眼部疲勞，維護(hù)皮膚健康，增強(qiáng)機(jī)體抗氧化，利尿、消腫、降血脂等功能。
缺乏維生素B2維生素B2缺乏可引起生長障礙，核黃素為機(jī)體健康和生長發(fā)育所必須，其形成的輔酶是許多氧化酶不可缺少構(gòu)成部分，在生物氧化過程中，參與氫的傳遞。長期缺乏可導(dǎo)致兒童生長遲緩、學(xué)習(xí)能力下降，聽覺和視覺系統(tǒng)損害，語言功能低下等。
(二十五)維生素B6(Vit B6)，又名吡哆醇，包括吡哆素，吡哆醛和吡哆氨三種活性形式均具維生素B6活性化合物形式存在。維生素B6易溶于水，對熱、酸、氧較為穩(wěn)定，不耐堿，在中性和堿環(huán)境中易被紫外線破壞。
生理功能1、維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶成分維生素B6參與一系列的生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)，與三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝關(guān)系十分密切，尤其對蛋白質(zhì)的代謝十分重要。維生素B6為神經(jīng)遞質(zhì)生物合成的輔酶；例如，一些神經(jīng)遞質(zhì)的形成，色氨酸轉(zhuǎn)化成煙酸，亞油酸轉(zhuǎn)化成花生四烯酸等需要維生素B6的參與；神經(jīng)系統(tǒng)中許多神經(jīng)遞質(zhì)如5-羥色胺、牛黃酸、多巴胺等的代謝過程中酶促反應(yīng)需要5-磷酸吡哆醛的參與。維生素B6還具有幫助腦和神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)能量的轉(zhuǎn)換，從而增強(qiáng)左旋多巴的療效。
2、氨基酸代謝(1)轉(zhuǎn)氨基作用氨基酸如丙氨酸、天冬酰胺、精氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸、賴氨酸等的轉(zhuǎn)氨基作用需要維生素B6參與。
(2)脫羧基作用特別是色氨酸，當(dāng)缺乏維生素B6時可使尿中黃尿酸、犬尿酸、3-羥基犬尿酸及喹啉酸排出增多，酪氨酸、組氨酸、多巴等脫羧基作用，中樞神經(jīng)系統(tǒng)中谷氨酸轉(zhuǎn)化為r-氨基丁酸，半胱氨酸轉(zhuǎn)化為牛黃酸也都需要維生素B6的參與。
此外，維生素B6還具有刺激血紅蛋白產(chǎn)生，維持鉀、鈉、氯的平衡。所有細(xì)胞正常生長與再生，為維持正常的腦功能神經(jīng)系統(tǒng)活動所必需，緩解腦部分疲勞和壓力。在核酸合成，免疫系統(tǒng)功能，抗體產(chǎn)生起輔酶作用。維生素B6還具有降低血清膽固醇、抗脂肪肝、防止冠心病、高血壓和癌癥等多種功能。
缺乏維生素B6由于維生素B6參與多種物質(zhì)的代謝過程，一但缺乏造成代謝障礙，即可出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀和疾病。維生素B6缺乏還會表現(xiàn)為精神緊張、體質(zhì)虛弱、神經(jīng)過敏、易激怒、失眠等。
(二十五)煙酸(Nicotinicacid)，又名尼克酸，維生素PP。在體內(nèi)主要以生理活性的煙酰胺形式存在，煙酸具有很高的穩(wěn)定性，在酸、堿、光和加熱條件下不易破壞，在高溫120℃20分鐘也不破壞。屬所有維生素中最穩(wěn)定的，易溶于水。
生理功能1、煙酸是輔酶成分煙酸為輔酶I與輔酶II的組成成分，在碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體和受體。它們參與細(xì)胞內(nèi)呼吸，將糖酵解產(chǎn)物氫逐步轉(zhuǎn)給黃素單核苷酸和細(xì)胞色素，最后遞給氧形成水。
2、促進(jìn)激素分泌煙酸和腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀腺素、胰島素一樣是合成激素，雌激素、黃體酮、睪酮不可缺少的物質(zhì)。
3、緩解疲勞煙酸在體內(nèi)扮演十分重要的角色，如果體內(nèi)沒有充足的煙酸，體內(nèi)很多重要的食物加工過程都將會延緩和停止，供能下降，人容易疲勞，由此可見，煙酸是壓力繁重的現(xiàn)代人不可缺少的維生素。另外，煙酸還有耐缺氧的功能。
此外，煙酸還具有降低血甘油三酯、膽固醇、低密度脂蛋白(LDL)膽固醇含量，提高高密度脂蛋白(HDL)膽固醇含量。
煙酸缺乏煙酸輕度缺乏時表現(xiàn)為軟弱無力，倦怠、體重下降、厭食等；重度缺乏時出現(xiàn)皮膚、消化道和神經(jīng)癥狀。煙酸缺乏最常見的體征為皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)的變化，其中皮膚癥狀最為突出，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀主要有抑郁、頭痛、疲勞、無感情等。
(二十六)葉酸(Folacinfa)，又稱蝶酸酰谷氨酸，由碟啶對氧化苯甲酸和谷氨酸三種成分組成。天然存在的葉酸，大都具有多個谷氨酸，生物活性形式為四氫葉酸(THFA)。葉酸廣泛分布于自然界，葉酸是植物綠葉中含量豐富的一種物質(zhì)，故名葉酸，呈黃色結(jié)晶，易溶于水和乙醇，在酸性溶液中不穩(wěn)定。
生理功能1、促進(jìn)紅細(xì)胞形成葉酸功能中最重要的就是紅細(xì)胞的形成。紅細(xì)胞中含有一種可運(yùn)送血紅蛋白的物質(zhì)，而形成該物質(zhì)的最大功臣就是葉酸和維生素B12。一但缺乏葉酸，會發(fā)生嚴(yán)重的貧血。因此，葉酸被稱為“造血維生素”。
2、葉酸與合成代謝葉酸在蛋白質(zhì)合成和代謝、糖和氨基酸的利用、核酸的合成、細(xì)胞的分裂和生長過程中扮演著相當(dāng)重要的角色。葉酸還作用于大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，它是腦脊液和細(xì)胞外液重要組成部分。
3、葉酸治療痛風(fēng)葉酸對治療痛風(fēng)有一定的功效。痛風(fēng)的原因是食物中所含有嘌呤以及體內(nèi)核酸分解制造的嘌呤增加而引起的。這些嘌呤在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成尿酸，如果不能勝利的被排出體外，尿酸會不斷蓄積，侵入每一個部位，而引起疼痛。而葉酸可促進(jìn)核酸的合成，減少嘌呤，防止血中尿酸濃度的提高。
葉酸缺乏缺乏葉酸時會造成造血功能骨髓中幼稚紅細(xì)胞不能成熟，血紅蛋白的水平下降，同時白細(xì)胞、血小板水平下降，從而造成惡性貧血，即巨幼細(xì)胞貧血。人體因貧血會出現(xiàn)疲勞，呼吸困難，心血管、癡呆、水腫等癥狀，同時人體抗外來疾病的能力降低。神經(jīng)癥狀常有精神衰弱、健忘、失眠等表現(xiàn)。
(二十七)番茄紅素(Lycopene)，是重要的類胡蘿卜素，屬四萜類化合物，由11個共軛及兩個非共軛碳-碳雙鏈組成。番茄紅素主要存在于番茄、葡萄柚、番石榴、西瓜中，由于最早從番茄中分離提取，故稱番茄紅素。番茄紅素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是兩個末端為開環(huán)的非極性碳?xì)滏?，分子量?36.88。番茄紅素屬于類胡蘿卜素脂溶性色素，不具維生素A活性。
番茄紅素在植物中生物合成，在成熟的水果中，以長的、針狀晶體形式存在。在標(biāo)準(zhǔn)化加工過程中非常穩(wěn)定，是一種天然的抗氧化劑。番茄紅素存在于人體心漿中，但人體不能合成，只有從食物中攝取。
生理功能1、抗氧化番茄紅素是至今為止所有發(fā)現(xiàn)的淬滅單線態(tài)氧和自由基最強(qiáng)的類胡蘿卜素，它的抗氧化是α-維生素E100倍，能有效預(yù)防自由基對人體的傷害。
2、防治心血管疾病國外實(shí)驗證明，番茄紅素能降低血漿中氧化的低密度脂蛋白含量，對防治心血管疾病有益。番茄紅素在人體血漿中含量的多少與心血管疾病密切相關(guān)，人體中番茄紅素含量高低比較，其心血管疾病的可能性降低一半。
3、防治癌癥腫瘤生成的重要機(jī)制之一是組織細(xì)胞在外界誘變劑的作用下發(fā)生基因突變，番茄紅素能夠阻斷這個過程，發(fā)揮抗癌作用。番茄紅素是抗氧化性最強(qiáng)的類胡蘿卜素；類胡蘿卜素的抗癌機(jī)制主要是抑制細(xì)胞三磷脂代謝，調(diào)節(jié)腫瘤抑制基因，降低腫瘤發(fā)病率。體外實(shí)驗顯示，可抑制腫瘤細(xì)胞之增殖作用。美國西北大學(xué)研究表明，攝入較多番茄產(chǎn)品的男性，患前列腺癌的風(fēng)險降低了20％以上。
4、預(yù)防骨質(zhì)疏松據(jù)加拿大最新臨床實(shí)驗證明，天然番茄復(fù)合物有防止骨質(zhì)流失和促進(jìn)新骨芽細(xì)胞活性的作用。
多倫多的一家醫(yī)院與多倫多大學(xué)在合作研究中發(fā)現(xiàn)，水中容易分解的番茄紅素具有促進(jìn)骨骼生長的作用。
此外，番茄紅素具有增強(qiáng)免疫力。番茄紅素在男性睪丸和前列腺中的濃度較高，能預(yù)防男性不育癥，同時對提高男性精子數(shù)量和活力效果顯著。
綜上所述，該酸奶片含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、20種氨基酸、紅景天皂甙、二十八烷醇、肉堿、大豆磷脂、礦物電解質(zhì)、維生素、微量元素等具有緩解強(qiáng)體力疲勞、腦力疲勞和提高耐氧等多種功能。該酸奶片的制作工藝為1、原料預(yù)處理新鮮優(yōu)質(zhì)耗牛奶，經(jīng)過濾凈化過程。
2、調(diào)配混合先將脂溶性維生素A、維生素E、番茄紅素溶解在無臭大蒜油中，而后與蜂蜜、葡萄糖、藏藥紅景天皂甙、二十八烷醇、潘氨酸、支鏈氨基酸、精氨酸、谷氨酰胺、天門冬氨酸、牛黃酸、L-肉堿、大豆磷脂、葡萄糖酸鈣、氯化鉀、氯化鎂、葡萄糖酸鋅、甘氨酸亞鐵、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、煙酸、富鉻酵母等一起加入凈化后的牛奶中混合，并進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，以獲得均勻的配料混合乳液。
3、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌濃縮將混合后的牛奶混合液預(yù)熱到60-70℃均質(zhì)后，又加熱到90-100℃，5-10分鐘殺菌處理后，送入真空濃縮機(jī)中溫度保持45℃左右濃縮至乳固體物含量45％。
4、接種發(fā)哮(1)、發(fā)酵劑的調(diào)配，保加亞利乳桿菌與乳酸鏈球菌的重量比為1∶3-5。(2)、接種發(fā)酵，將濃縮后的混合乳液冷卻到45℃添加1-3％的發(fā)酵劑，保持在45℃PH4.5-4.7攪拌10分鐘，當(dāng)發(fā)酵酸度達(dá)到50-60％時停止發(fā)酵。為了避免噴霧干燥時形成疑固，加入5％堿液緩慢中和使酸度低于55％。
5、噴霧干燥使用高壓噴霧干燥機(jī)(均質(zhì)壓力14.7-19.6Mpa)以達(dá)到均質(zhì)、噴霧干燥的雙重目的。噴霧塔溫度保持在45℃左右，其中進(jìn)風(fēng)與排風(fēng)溫度分別為100℃和45℃左右，噴霧干燥成為酸奶粉。
6、壓片、檢驗、包裝將噴霧干燥后的酸奶粉在壓片機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓片，壓片機(jī)壓力控制在0.3-0.35Mpa壓制成為片狀，檢驗合格，包裝后得正式產(chǎn)品。
鮮牛奶的標(biāo)準(zhǔn)化驗收預(yù)處理是為了發(fā)酵優(yōu)質(zhì)的酸奶提供所需的優(yōu)質(zhì)原料的過程。調(diào)配混合，是將配方中的所有原料按其原料的理化特性分別進(jìn)行溶解混合后充分?jǐn)嚢璧墓ば?。均質(zhì)殺菌是為了減少微生物總量至不會危害發(fā)酵劑微生物生長的過程。接種發(fā)酵工序是在鮮牛奶混合液中按一定的比例添加發(fā)酵劑的過程。發(fā)酵工序是在配料混合乳液添加發(fā)酵劑后在適宜溫度環(huán)境下發(fā)酵成為酸奶的過程，此工序?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，形成酸味得液體酸奶。噴霧干燥是將發(fā)酵好的液體酸奶送入高壓噴霧干燥機(jī)在規(guī)定的溫度壓力下噴霧干燥成為酸奶粉的工序。壓片工序是將前工序制得的酸奶粉在規(guī)定的壓力下壓制成為片狀的過程。此工序得半成品酸奶片。檢驗包裝是將前工序制得的半成品酸奶片，按國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢驗合格后，包裝成為正式產(chǎn)品的過程。
六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、理化指標(biāo)


2、服用方法每日三次，每次15-18克，根據(jù)工作強(qiáng)度可增加。
該產(chǎn)品含有蛋白質(zhì)、20種氨基酸、脂肪、碳水化合物、二十八烷醇、L-肉堿、磷脂、電解質(zhì)、微量元素、維生素、番茄紅素等有效成分，它具有延緩強(qiáng)體力和腦力疲勞，提高耐缺氧，改善亞健康狀況等多種功能。而且還具有酸奶的酸甜味，圓滑爽口。
七具體實(shí)施例方式
實(shí)施例取耗牛奶83千克、發(fā)酵劑2.5千克、蜂蜜1千克、葡萄糖2千克、大蒜油(無臭)480克、藏藥紅景天皂甙240克、二十八烷醇30克、潘氨酸90克、支鏈氨基酸1.8千克、精氨酸830克、谷氨酰胺900克、天門冬氨酸430克、牛黃酸300克、L-肉堿150克、大豆磷脂480克、葡萄糖酸鈣3.1千克、氯化鉀2.2千克、氯化鎂1.5千克、葡萄糖酸鋅90克、甘氧酸亞鐵100克、富鉻酵母50克、維生素A0.6克、維生素E12克、維生素C180克、維生素B12.4克、維生素B21.5克、維生素B61.8克、葉酸0.4克、煙酸13.8克、番茄紅素1.5克。
鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)化過濾，凈化預(yù)處理，將脂溶性維生素A、維生素E、番茄紅素溶解在大蒜油中，然后與蜂蜜、葡萄糖、藏藥紅景天皂甙、二十八烷、潘氨酸、支鏈氨基酸、精氨酸、谷氨酰胺、天門冬氨酸、牛黃酸、L-肉堿、大豆磷脂、葡萄糖酸鈣、氯化鉀、氯化鎂、葡萄糖酸鋅、甘氨酸亞鐵、富鉻酵母、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、煙酸一起加入耗牛奶中，混合溶解并進(jìn)行充分?jǐn)嚢枵{(diào)配后的乳液預(yù)熱到65℃16Mpa和2.5Mpa壓力下進(jìn)行雙級均質(zhì)，又加熱到100℃5分鐘殺菌后，送入真空濃縮機(jī)中溫度保持45℃濃縮至含固形物45％，將濃縮后的乳液冷卻到45℃，添加2.5％的發(fā)酵劑保持在45℃，PH4.6攪拌10分鐘，發(fā)酵酸度達(dá)到55％停止發(fā)酵，為了避免噴霧時形成凝固，加入5％的堿液緩慢中和使酸度低于55％，而后將發(fā)酵好的液體酸奶送入高壓噴霧干燥機(jī)(均質(zhì)壓力14.7-19.6Mpa)以達(dá)到噴霧均質(zhì)的雙重作用。噴霧塔溫度保持在45℃，其進(jìn)風(fēng)溫度100℃，排風(fēng)溫度45℃進(jìn)行噴霧干燥成為酸奶粉。壓片機(jī)壓力控制在0.3-0.35Mpa壓制成片狀，此工序得半成品酸奶片，按國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格包裝后成為正式產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.酸奶片，其特征是制作工藝為鮮耗牛奶標(biāo)準(zhǔn)過濾凈化，調(diào)配與均質(zhì)、預(yù)熱殺菌濃縮、接種發(fā)酵、噴霧干燥、壓片檢驗包裝得產(chǎn)品。
2.工藝條件為鮮耗牛奶預(yù)處理工序?qū)?yōu)質(zhì)耗牛奶標(biāo)準(zhǔn)化，先將脂溶性維生素A1.2克、維生素E12克、番茄紅素1.5克、溶解于480克大蒜油中，然后于蜂蜜1千克、葡萄糖2千克、藏藥紅景天皂甙240克、二十八烷醇30克、潘氨酸90克、支鏈氨基酸1.8千克、精氨酸830克、谷氨酰胺900克、天門冬氨酸430克、牛黃酸300克、L-肉堿150克、大豆磷脂480克、葡萄糖酸鈣3.1千克、氯化鉀2.2千克、氯化鎂1.5千克、葡萄糖酸鋅90克、甘氧酸亞鐵100克、富鉻鉻酵母50克、維生素A0.6克、維生素E12克、維生素C180克、維生素B12.4克、維生素B21.5克、維生素B61.8克、葉酸0.4克、煙酸13.8克等一起加入牛奶中，混合溶解并進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁髮⒒旌暇鶆蛉橐侯A(yù)熱到60℃-70℃，16Mpa和2.5Mpa壓力下進(jìn)行雙級均質(zhì)后，又加熱到100℃5分鐘殺菌，而后送入真空濃縮機(jī)中保持45℃濃縮至含固形物45％，將濃縮后的乳液冷卻到45℃，添加1％-3％的發(fā)酵劑保持在45℃，PH4.5-4.7PH攪拌10分鐘，發(fā)酵酸度達(dá)到50％-60％停止發(fā)酵，為了避免噴霧干燥時形成的凝固，加入5％的堿液緩慢中和使酸度低于55％，發(fā)酵好的液體酸奶送入高壓噴霧干燥機(jī)(均質(zhì)壓力為14.7-19.6Mpa)以達(dá)到噴霧干燥均質(zhì)的雙重作用，噴霧塔溫度保持在45℃左右，其進(jìn)風(fēng)溫度100℃，排風(fēng)溫度45℃，壓片壓力控制在0.3-0.35Mpa進(jìn)行壓制成片狀后，檢驗合格包裝得正式產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明屬于普通強(qiáng)化功能食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及以耗牛酸奶粉、大蒜油、紅景天皂甙、二十八烷醇、氨基酸、肉堿、磷脂、礦物質(zhì)、維生素等為原料制成的抗疲勞酸奶片。該酸奶片制作工藝為鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)過濾凈化、調(diào)配、預(yù)熱均質(zhì)、殺菌濃縮、接種發(fā)酵、噴霧干燥、壓片、檢驗、包裝得正式產(chǎn)品。工藝條件為鮮牛奶過濾、凈化、脫脂、原料調(diào)配，預(yù)熱均質(zhì)溫度65℃，殺菌溫度為100℃，時間5分鐘，真空機(jī)濃縮45℃，含固形物45％，接種發(fā)酵溫度為45℃，發(fā)酵劑添加量2.5％，發(fā)酵pH4.5－4.7，發(fā)酵酸度50％－60％，高壓噴霧干燥，噴霧塔溫度45℃，進(jìn)風(fēng)溫度100℃，排風(fēng)溫度45℃，壓片壓力0.3－0.35MPa。本酸奶片含有蛋白質(zhì)20種氨基酸、脂肪、碳水化合物、皂甙、二十八烷醇、肉堿、磷脂、礦物質(zhì)、維生素等具有抗強(qiáng)體力、腦力疲勞、耐缺氧等多種功能。
文檔編號A23C9/12GK1736220SQ20051008809
公開日2006年2月22日 申請日期2005年8月4日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月4日
發(fā)明者茍春虎 申請人:茍春虎