專利名稱：一種優(yōu)質方便面專用粉的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及面粉的加工，特別涉及方便面專用粉的加工方法。
背景技術：
小麥是我國最重要的糧食品種，中國小麥在世界上占有重要的地位，中國既是小麥的生產(chǎn)大國，更是小麥的消費大國，小麥加工業(yè)在中國工業(yè)體系中具有非常重要的基礎地位。
隨著我國人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，方便面在我國消費市場中愈來愈重要。1958年日本月清食品首次將方便面推向市場，當即受到消費者歡迎，在短期普及全日本并逐漸在全世界推廣。直到上世紀80年代，我國依靠進口生產(chǎn)的逐漸形成了方便面的工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，之后部分企業(yè)設備國產(chǎn)化。方便面以其食用方便、價格低廉、曰益受到我國人民的喜愛，已經(jīng)成為重要的面食品種。
但是，我國的方便面的生產(chǎn)存在著諸多問題。首先，作為糧食消費大國，為了確保國家糧食安全，加工企業(yè)的原料要基本自給，據(jù)專家研究，糧食安全的基線是糧食自給率應保持在95％以上，最低不得低于90％，而中國的方便面原料在上世紀80年代主要靠進口，進入21世紀，這種狀況呈有所改觀，但仍有相當?shù)倪M口原料。從國外進口不符合我國的產(chǎn)業(yè)政策和國家糧食安全的基本策略，也不符合我國走自主自立、自力更生建國道路的基本國策；其次，面粉加工企業(yè)由于原料或加工技術等原因，使方便面的質量不高不穩(wěn)定，影響了方便面的生產(chǎn)與消費，使方便面目前處在滯長徘徊的局面。
上世紀末到本世紀初，我國小麥育種專家選育并推廣了一大批強筋優(yōu)質小麥，如陜優(yōu)225、中作8131、ph82-2、豫麥21、豫麥34、中優(yōu)9507、高優(yōu)503、陜麥150、小偃54等。雖然這些優(yōu)質小麥品種對我國面粉質量，特別是方便面質量的提高起到重要作用，也減少了進口。但是由每個品種品質、特性不同，種值的環(huán)境條件不一，加之，加工技術不先進，缺乏科學性，或對加工技術如配麥、配粉、加工工藝優(yōu)選研究的不夠深入，致使方便面質量難以進步一提高，且質量不穩(wěn)。有些企業(yè)以單純強力粉小麥品種制粉，出現(xiàn)某些技術指標重大缺陷，且不能充分發(fā)揮原料潛力，且出粉率低、生產(chǎn)成本大，方便面質量不高。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述現(xiàn)有技術存在的缺陷或不足，本發(fā)明的目的是提供一種優(yōu)質方便面面粉的生產(chǎn)與加工方法。以西北農(nóng)林科技大學和全國各地選育并廣泛種植的優(yōu)質小麥品種為原料，利用本校實驗面粉廠的設備，以國際通行和國家優(yōu)質方便面技術標準為依據(jù)，進行新的工藝研究。
實現(xiàn)上述發(fā)明目的的技術途徑是，選擇濕面筋含量≥32％，沉淀值≥45.0ml，穩(wěn)定時間≥4.0min的小麥品種為原料，如陜優(yōu)225、陜麥150、安農(nóng)91168、晚麥33、ph82-2、鄭麥9023、豫麥34、高優(yōu)503、中優(yōu)9507、中優(yōu)9701、小偃6號、小偃54等各地選育的強筋小麥品種，或兩屆被認定的中國面包小麥品種。我們以陜優(yōu)225為例，以其它小麥品種為配料，利用該實驗面粉廠的設備進行加工，其特征包括以下步驟1)原料①主料陜優(yōu)225小麥；千粒重36.0～42.0g，容重790～830kg/L，籽粒硬度＞45，穗發(fā)芽＜1.0％；②配料配料小麥，生長條件同陜優(yōu)225小麥；配料比例陜優(yōu)225∶小偃6號＝60∶40；陜優(yōu)225∶陜麥150＝50∶50；陜優(yōu)225∶陜160＝75∶25。
2)籽粒加工品質粗蛋白≥14.0％，濕面筋≥36％，沉降值≥45ml；穩(wěn)定時間≥4.0min。
3)清理按常規(guī)的方法將原料經(jīng)第一次圓篩篩理、第一次磁選后進行平篩篩理，然后進行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選后，使待加工的小麥含雜質總量＜0.02％；磁性物質含量＜0.03‰4)潤麥處理按常規(guī)的方法潤麥，其時間分別為冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h左右；5)入磨將經(jīng)過潤麥處理的原料放入磨面設備，原料入磨時的水分為14.5％～15.5％；入磨過程的需進行二次著水，其二次著水量為0.1％～0.3％；經(jīng)皮磨、芯磨后制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉篩目確定各粉路篩目配置參數(shù)按下表

②各粉路取粉比率按下表

取粉率為95.0％，總出粉率76.0％；7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的碘鹽，混合后包裝即得。
采用本發(fā)明工藝，使所制面粉達到或超過國家一級方便面粉的指標，同時也超過了單品種小麥普通工藝的技術指標，使方便面品質明顯提高，評分增加4.0～9.6分，其方便面質量達到國內(nèi)領先水平。
具體實施例方式
以下結合發(fā)明人給出的實施例對本發(fā)明作進一步的詳細描述。
按上述技術方案，本發(fā)明的優(yōu)質面包粉的加工方法，包括以下步驟1原料要求
1.1品種陜優(yōu)225-2系，陜麥150，陜160。豫麥34，高優(yōu)503，小偃254等。
1.2產(chǎn)地海拔300～1000米，土壤以壤土為宜，土壤有機質0.9～1.2％，速效氮50～80ppm，速效磷15～30ppm，速效鉀80～120ppm。
氣象要素要求年平均氣溫11.0～13.5℃，光照1200～1350小時/年，熱量1900～2300℃/年生產(chǎn)期，降水量550～800mm/年。
2籽粒品質要求2.1籽粒外觀品質千粒重36.0～42.0克，容重750～800kg/L，籽粒硬度＞42，穗發(fā)芽＜1.0％。
2.2籽粒加工品質要求粗蛋白＞14.0％，濕面筋≥36％，沉降值≥45ml。
2.3配料小麥品種的氣象要素，生長條件同陜優(yōu)225；3工藝步驟3.1清理工藝按常規(guī)的方法將原料經(jīng)第一次圓篩篩理、第一次磁選后進行平篩篩理，然后進行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選后，使待加工的小麥，含雜質總量＜0.05％；并對第二次磁選后的原料進行二次著水；3.1.1配麥比例陜優(yōu)225∶小偃6號＝60∶40；陜優(yōu)225∶陜麥150＝50∶50；
陜優(yōu)225∶陜160＝75∶25。
3.1.2含雜質總量＜0.005％3.1.4潤麥時間冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h左右。
3.1.5入磨水分14.2～15.2％。
3.1.6二次著水量0.1～0.3％。
3.2制粉工藝經(jīng)皮磨、芯磨后進行配粉→加碘鹽→包裝→成品。
3.2.1 篩目確定各粉路篩目配置參數(shù)

4.3.2.2各粉路取粉比例取粉率為95.0％，總出粉率76％。
各粉路取粉比例參數(shù)

4.3.2.3添加輔料及比例加碘鹽1.6～2.1‰。
由于原料的特殊要求和本發(fā)明的應用，解決了我國方便面專用粉或原料小麥依賴進口生產(chǎn)或因加工工藝落后，加工技術不完善造成方便面質量不高，消費滯長的問題，同時亦解決了由于單品種普通工藝制粉帶來的無法解決的問題，充分發(fā)揮了我國現(xiàn)有優(yōu)質小麥的質量潛力。提高了方便面的質量及其穩(wěn)定性。各項質量技術指標無明顯缺陷。應用本發(fā)明所制方便面質量超過國家標準，也超過單一品種所制粉的主要指標。面粉濕面筋含量比國家標準提高了8％，穩(wěn)定時間增加一倍，降落值提高50秒，沉降值達強筋小麥標準。
方便面專用粉主要參數(shù)水分灰分粗細度濕面筋穩(wěn)定時間降落值含砂量磁性金屬物沉降值方便面評分(％)(％)CB42(％) (％) (分)(秒) (％) (g/kg)(ml) (分)國家標準 ≤14.5 ≤0.55 ≤10 ≥28 ≥4.0 ≥200 ≤0.02≤0.03/ ≥85專利產(chǎn)品 ≤14.5 ≤0.55 ≤10 ≥36 ≥8.0 ≥250 ≤0.02≤0.02≥40 ≥90應用本發(fā)明的優(yōu)質方便面粉的加工方法制備的優(yōu)質方便面粉，外觀顏色均勻，無條紋，無斑點，煮熟面條外觀色澤光亮，呈淡黃色，無斷裂，面條適口性好，口感具韌性，彈性適中，不粘牙，爽口，方便面評分比國際標準提高6分。
其理化質量標準為熱風干燥面條含水12％以下，α化度＞80％，鹽分≤2.0％，油炸面含水＜8％，α化度＞85％，酸值＜1.8，含油＜24％，過氧化值＜0.25％。
權利要求
1.一種優(yōu)質面條粉的加工方法，選擇西北農(nóng)林科技大學選育的優(yōu)質面包專用小麥陜優(yōu)225為主料，利用該實驗面粉廠的磨面設備進行加工，其特征在于，包括以下步驟1)原料選擇①主料陜優(yōu)225小麥；千粒重36.0～42.0克，容重750～800kg/L，籽粒硬度＞42，穗發(fā)芽＜1.0％；②配料小麥，生長條件同陜優(yōu)225小麥；比例陜優(yōu)225∶小偃6號＝20∶80；陜優(yōu)225∶陜160＝30∶70；陜優(yōu)225∶綿陽26＝30∶70；陜優(yōu)225∶陜麥150∶陜229＝40∶30∶30。2)籽粒加工品質粗蛋白＞14.0％，濕面筋≥32％，沉降值≥40ml；3)清理按常規(guī)的方法將原料經(jīng)第一次圓篩篩理、第一次磁選后進行平篩篩理，然后進行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選后，使待加工的小麥含雜質總量＜0.02％；磁性物質含量＜0.03‰4)潤麥處理按常規(guī)的方法潤麥，其時間分別為冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h左右；5)入磨將經(jīng)過潤麥處理的原料放入磨面設備，原料入磨時的水分為14.5％～15.5％；入磨過程的需進行二次著水，其二次著水量為0.1％～0.3％；經(jīng)皮磨、芯磨后制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉篩目確定各粉路篩目配置參數(shù)按下表
②各粉路取粉比率按下表
取粉率為95.0％，總出粉率76.0％；7)在取出的粉中添加1.6‰～2.1‰碘鹽，混合后包裝即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種優(yōu)質方便面的加工方法，選擇全國大面積推廣的強筋優(yōu)質小麥為原料，經(jīng)過配麥配粉進行加工，本發(fā)明實例是用陜優(yōu)225為主要原料，并以其它小麥和綠色添加物為配料，利用該實驗面粉廠的設備進行加工，采用本發(fā)明工藝，使所生產(chǎn)方便面粉達以或超過國家一級方便面粉標準，同時也超過了單品種普通工藝技術指標，使方便面耐煮性、適口性明顯提高。方便面評分分增加4.0～9.6分，面團形成時間可達7.0～12.0min，制作的方便面可達國內(nèi)領先水平。
文檔編號A21D2/36GK1685875SQ200510042638
公開日2005年10月26日 申請日期2005年5月8日 優(yōu)先權日2005年5月8日
發(fā)明者安成立, 胡俊鵬, 張波, 岳秀琴 申請人:西北農(nóng)林科技大學