專利名稱：一種經(jīng)海藻糖處理的酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種經(jīng)海藻糖處理的酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，具體地說是通過用海藻糖對酵母進(jìn)行預(yù)處理，提高其在冷凍面團(tuán)體系中的抗凍性，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在冷凍冷藏技術(shù)日新月異的今天，冷凍面團(tuán)正以其方便性、規(guī)?；a(chǎn)逐漸被烘焙業(yè)所接受。冷凍面團(tuán)，即應(yīng)用冷凍冷藏技術(shù)，在原輔料稱重、加水?dāng)嚢栊纬擅鎴F(tuán)后，將面團(tuán)冷凍，然后冷藏保存；在使用時只需解凍，入爐再烘焙得到新鮮的烘焙食品產(chǎn)品(如面包)。這樣不僅實(shí)現(xiàn)了“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”可以隨時為消費(fèi)者提供新鮮產(chǎn)品，而且大大減少了因烘焙食品品質(zhì)不穩(wěn)定貨架期短和老化而造成的經(jīng)濟(jì)損失。冷凍面團(tuán)的發(fā)展必然要求所使用的酵母具有良好的抗凍性，對于抗凍酵母的研究多集中于利用生物技術(shù)或基因工程技術(shù)來篩選抗凍酵母菌株，但目前仍難應(yīng)用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，鮮酵母仍然是冷凍面團(tuán)工業(yè)中最常用的酵母形式。然而，在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝過程中通常是將酵母直接加入面團(tuán)配方，這樣會使酵母經(jīng)過冷凍和冷藏過程后存活率降低，產(chǎn)氣力下降，釋放出的還原性物質(zhì)谷胱甘肽還會弱化面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團(tuán)醒發(fā)時間長，面包比容小。
眾所皆知產(chǎn)品比容和膨脹度是評價冷凍面團(tuán)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，產(chǎn)品比容和膨脹度的減小等產(chǎn)品品質(zhì)下降就會影響生產(chǎn)效率直接影響企業(yè)的利潤和成本。
技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種通過用海藻糖對酵母進(jìn)行預(yù)處理，提高其在冷凍面團(tuán)體系中的抗凍性，面包醒發(fā)時間短，比容大，酵母的抗凍性明顯提高，發(fā)酵力強(qiáng)的經(jīng)海藻糖處理的酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的
本發(fā)明冷凍面團(tuán)采用以下工藝步驟1、將1-3重量％酵母分散于97-99重量％海藻糖溶液中預(yù)處理，在20-30℃下處理6-18小時，在2500-3000轉(zhuǎn)/分鐘下離心8-12分鐘，再經(jīng)過濾、水洗得到膏狀物備用；2、將面粉47-50重量％、糖9-10重量％、鹽0.4-0.5重量％、奶粉1.5-2重量％放在攪拌容器中慢速攪拌均勻，加入雞蛋6-7重量％再攪勻；3、用水23-25重量％溶解預(yù)處理過的酵母膏狀物0.5-1重量％，并加入上述攪拌容器中，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)吸水，然后快速攪拌至面團(tuán)光滑，快速攪拌200-250轉(zhuǎn)/分鐘；4、加入起酥油8-10重量％，慢速攪拌1.5-3分鐘，快速攪拌15-30分鐘直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為18-25℃；5、將面團(tuán)靜置10-20分鐘，分塊、搓圓，再靜置10-20分鐘，整形，包裝，在-25--30℃下速凍1-1.2小時，然后在-18--20℃下置于冷藏。
本發(fā)明中海藻糖溶液濃度為0.5-1.5摩爾/升。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明酵母通過海藻糖處理能提高酵母的胞內(nèi)海藻糖含量和抗凍性，可使海藻糖通過低親和力轉(zhuǎn)化進(jìn)入酵母細(xì)胞；能使面包醒發(fā)時間短，發(fā)酵力強(qiáng)，酵母的抗凍性明顯提高；便于操作，方法簡單，并可以在冷凍冷藏一定時間后仍保持大的產(chǎn)品比容、膨脹度和良好感官特性；能改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，入爐焙烤，產(chǎn)品外觀顏色金黃，比容大，面包心結(jié)構(gòu)好，紋理均勻，質(zhì)地柔軟，感官、口感和質(zhì)構(gòu)特性均可與新鮮產(chǎn)品媲美。


圖1為本發(fā)明預(yù)處理海藻糖工藝流程圖圖2為本發(fā)明工藝流程圖圖3為本發(fā)明發(fā)酵力-冷凍時間圖具體實(shí)施方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述實(shí)施例一本發(fā)明其組成和配比按重量百分?jǐn)?shù)本發(fā)明實(shí)施例中首先選用活性干酵母3重量％分散于97重量％的海藻糖溶液中預(yù)處理，海藻糖溶液濃度為1.5摩爾/升，在30℃下處理18小時，在3000轉(zhuǎn)/分鐘下離心12分鐘，再經(jīng)過濾、水洗兩次得到膏狀物置于濾紙上備用；2、將面粉50重量％、糖9重量％、鹽0.4重量％、奶粉1.5重量％放在攪拌容器中慢速攪拌均勻，加入雞蛋6重量％再攪勻；3、用水23重量％溶解預(yù)處理過的酵母膏狀物0.5重量％，并加入上述攪拌容器中，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)吸水，然后快速攪拌至面團(tuán)光滑，快速攪拌250轉(zhuǎn)/分鐘；4、加入起酥油8重量％，慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3分鐘直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為25℃；5、將面團(tuán)靜置20分鐘，分塊、搓圓，再靜置20分鐘，整形，包裝，在-30℃下速凍1.2小時，然后在-20℃下置于冷藏。
需要時將冷凍面團(tuán)取出，先在10-12℃下解凍18-20分鐘，再在30-35℃下解凍30-32分鐘，在25-29℃，75-85％相對濕度條件下醒發(fā)2-3小時。烘烤條件為上火150-160℃、下火210-220℃，烘烤時間約18-20分鐘，視具體情況(如面團(tuán)大小)而定。
采用該方案處理的酵母應(yīng)用于冷凍面團(tuán)體系中，在-20℃下冷藏一個月之后酵母的抗凍力可達(dá)到75％，與用未處理酵母制作的冷凍面團(tuán)相比面包醒發(fā)時間短，比容大。
實(shí)施例二本發(fā)明實(shí)施例中選用活性干酵母2重量％分散于98重量％的海藻糖溶液中預(yù)處理，海藻糖溶液濃度為1摩爾/升，在25℃下處理15小時，在2750轉(zhuǎn)/分鐘下離心10分鐘，再經(jīng)過濾、水洗兩次得到膏狀物置于濾紙上備用；2、將面粉48.5重量％、糖9.5重量％、鹽0.45重量％、奶粉1.75重量％放在攪拌容器中慢速攪拌均勻，加入雞蛋6.5重量％再攪勻；3、用水24重量％溶解預(yù)處理過的酵母膏狀物0.75重量％，并加入上述攪拌容器中，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)吸水，然后快速攪拌至面團(tuán)光滑，快速攪拌225轉(zhuǎn)/分鐘；4、加入起酥油9重量％，慢速攪拌2.2分鐘，快速攪拌22.5分鐘直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為21.5℃；5、將面團(tuán)靜置15分鐘，分塊、搓圓，再靜置15分鐘，整形，包裝，在-27.5℃下速凍1.1小時，然后在-19℃下置于冷藏。
需要時將冷凍面團(tuán)取出，先在10-12℃下解凍18-20分鐘，再在30-35℃下解凍30-32分鐘，在25-29℃，75-85％相對濕度條件下醒發(fā)2-3小時。烘烤條件為上火150-160℃、下火210-220℃，烘烤時間約18-20分鐘，視具體情況(如面團(tuán)大小)而定。
用該方案處理的酵母應(yīng)用于冷凍面團(tuán)體系中，在-19℃下冷藏一個月之后酵母的抗凍力可達(dá)到77％，與用未處理酵母制作的冷凍面團(tuán)相比面包醒發(fā)時間短，比容大，適合冷凍面團(tuán)工業(yè)生產(chǎn)的需要。
實(shí)施例三本發(fā)明實(shí)施例中選用活性干酵母1重量％分散于99重量％的海藻糖溶液中預(yù)處理，海藻糖溶液濃度為0.5摩爾/升，在20℃下處理10小時，在2500轉(zhuǎn)/分鐘下離心8分鐘，再經(jīng)過濾、水洗兩次得到膏狀物置于濾紙上備用；2、將面粉47重量％、糖10重量％、鹽0.5重量％、奶粉2重量％放在攪拌容器中慢速攪拌均勻，加入雞蛋7重量％再攪勻；3、用水25重量％溶解預(yù)處理過的酵母膏狀物0.5重量％，并加入上述攪拌容器中，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)吸水，然后快速攪拌至面團(tuán)光滑，快速攪拌200轉(zhuǎn)/分鐘；4、加入起酥油10重量％，慢速攪拌1.5分鐘，快速攪拌15分鐘直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為18℃；5、將面團(tuán)靜置10分鐘，分塊、搓圓，再靜置10分鐘，整形，包裝，在-25℃下速凍1小時，然后在-18℃下置于冷藏。
采用實(shí)施例一、二中的解凍、烘烤方法及用該方案處理的酵母應(yīng)用于冷凍面團(tuán)體系中，在-18℃下冷藏一個月之后酵母的抗凍力可達(dá)到80.7％，與用未處理酵母制作的冷凍面團(tuán)相比面包醒發(fā)時間短，比容大，酵母的抗凍性明顯提高，發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)品表面顏色金黃，面包心結(jié)構(gòu)好，紋理均勻，外觀口感及質(zhì)構(gòu)特性均可與新鮮產(chǎn)品媲美。
本發(fā)明實(shí)施例中采用的原材料為市場所購，使用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。
權(quán)利要求
1.一種經(jīng)海藻糖處理的酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、將1-3重量％酵母分散于97-99重量％海藻糖溶液中預(yù)處理，在20-30℃下處理6-18小時，在2500-3000轉(zhuǎn)/分鐘下離心8-12分鐘，再經(jīng)過濾、水洗得到膏狀物備用；(2)、將面粉47-50重量％、糖9-10重量％、鹽0.4-0.5重量％、奶粉1.5-2重量％放在攪拌容器中慢速攪拌均勻，加入雞蛋6-7重量％再攪勻；(3)、用水23-25重量％溶解預(yù)處理過的酵母膏狀物0.5-1重量％，并加入上述攪拌容器中，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)吸水，然后快速攪拌至面團(tuán)光滑，快速攪拌200-250轉(zhuǎn)/分鐘；(4)、加入起酥油8-10重量％，慢速攪拌1.5-3分鐘，快速攪拌15-30分鐘直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，面團(tuán)溫度為18-25℃；(5)、將面團(tuán)靜置10-20分鐘，分塊、搓圓，再靜置10-20分鐘，整形，包裝，在-25--30℃下速凍1-1.2小時，然后在-18--20℃下置于冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種經(jīng)海藻糖處理的酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，其特征在于所述的海藻糖溶液濃度為0.5-1.5摩爾/升。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種經(jīng)海藻糖處理的酵母抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要將酵母分散于海藻糖溶液中預(yù)處理，得到膏狀物；將粉狀物放在攪拌容器中慢速攪拌均勻；用水溶解預(yù)處理過的酵母膏狀物，攪拌至面團(tuán)光滑；加入起酥油攪拌直至面團(tuán)拉開呈薄膜狀，分塊、搓圓、靜置整形，包裝，冷凍后置于冷藏。本發(fā)明酵母通過海藻糖處理能提高酵母的胞內(nèi)海藻糖含量和抗凍性，可使海藻糖通過低親和力轉(zhuǎn)化進(jìn)入酵母細(xì)胞；能使面包醒發(fā)時間短，發(fā)酵力強(qiáng)，比容大；在冷凍冷藏一定時間后仍保持大的產(chǎn)品比容、膨脹度和良好感官特性；入爐焙烤，外觀顏色金黃，面包心結(jié)構(gòu)好，紋理均勻，質(zhì)地柔軟，感官、口感和質(zhì)構(gòu)特性均可與新鮮產(chǎn)品媲美。
文檔編號A21D6/00GK1698442SQ200510039230
公開日2005年11月23日 申請日期2005年4月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月30日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 呂瑩果 申請人:江南大學(xué)