專(zhuān)利名稱(chēng)：鮮發(fā)豆及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及調(diào)味品中的鮮發(fā)豆及其制備方法。
背景技術(shù)：
以黃豆為主要原料制作的鮮發(fā)豆種類(lèi)較多，由于均是經(jīng)過(guò)發(fā)酵，并加入多種調(diào)料制成，其口感也較為鮮美，作為佐餐、調(diào)味品，深受人們的喜愛(ài)。傳統(tǒng)的制作方法是將豆子煮熟，并在室溫中發(fā)酵后，加入調(diào)料拌勻，即放在露天曬制而成，其生產(chǎn)工藝落后、效率低、不衛(wèi)生，口感也參差不齊。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口感鮮美、含有多種輔料、調(diào)料的鮮發(fā)豆，本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種上述鮮發(fā)豆的生產(chǎn)工藝先進(jìn)、衛(wèi)生的制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種鮮發(fā)豆，按重量百分比該鮮發(fā)豆含以下組分組成，黃豆30～60％，水15～30％，鹽8～15％，生姜1～6％，辣椒2～10％，花椒0.1～0.5％，冬瓜5～10％。
在上述組合物中，按重量百分比該鮮發(fā)豆可含有胡蘿卜1～8％，它能起到改進(jìn)組合物的觀感，同時(shí)也使組合物的營(yíng)養(yǎng)更豐富一些；按重量百分比該鮮發(fā)豆的組分中還可含有0.03～0.08的小茴香，而使其口味更適合西北地區(qū)人群食用。
鮮發(fā)豆的制備方法是按以下步驟完成的(a)煮豆按上述重量百分比將洗凈的黃豆和水放入鍋內(nèi)，加熱至沸騰約100～105℃，在此狀態(tài)下保持2-4小時(shí)后，讓其自然冷卻至20～35℃，并于20～35℃保溫18-22小時(shí)；(b)發(fā)酵將上述煮好的豆子進(jìn)行液固分離，將豆子放入容器內(nèi)，在20～35℃之間保溫發(fā)酵2-4天；(c)混合按上述重量百分比將煮豆水放入上述的容器中與豆子混合，再加入鹽、辣椒、花椒、生姜、冬瓜、胡蘿卜、小茴香，并混合均勻；(D)熟化將上述混合均勻后的組合物于1-10℃之間保溫存放約15天。
上述液固分離后的煮豆水應(yīng)于室溫保存，留著下道工序使用；所述的發(fā)酵，當(dāng)容器放入豆子后應(yīng)作密封處理。
有益效果本發(fā)明在鮮發(fā)豆中加入多種輔料如加入的冬瓜、胡蘿卜，以及調(diào)料，不僅使鮮發(fā)豆成品的味道更為鮮美，而且使鮮發(fā)豆?fàn)I養(yǎng)更豐富，同時(shí)，加入的綠色冬瓜，紅、黃色的胡蘿卜，使鮮發(fā)豆觀感較好，可謂色、味、營(yíng)養(yǎng)俱全。
在鮮發(fā)豆的制作工藝中，由于發(fā)酵溫度，熟化溫度都為電器控制，可以根據(jù)需要設(shè)定溫度，克服了天然發(fā)酵、熟化時(shí)間長(zhǎng)、溫度變化大，受季節(jié)、天氣影響大，而造成成品的鮮味、口感不一的缺點(diǎn)，尤其是熟化，不僅能保證鮮發(fā)豆品質(zhì)的一致，更為重要的是克服了露天晾曬易受污染，成品不衛(wèi)生的嚴(yán)重缺陷。
具體實(shí)施例方式取精選過(guò)的黃豆40斤，淘洗2-3遍后放入鍋中，加水20斤，快速加熱直至沸騰約100～105℃，在沸騰狀態(tài)下保持3小時(shí)至豆子酥爛，讓其自然冷卻至25℃度，并在此溫度再保溫22小時(shí)；將煮好的豆子進(jìn)行液固分離，即將黃豆從煮豆水中撈出，放入容器內(nèi)并密封好，在25℃±2℃保溫發(fā)酵3天，此時(shí)豆粒呈粘稠狀，且散發(fā)出香味，煮豆水放入另一容器內(nèi)保存好；然后將上述的煮豆水加入發(fā)酵容器中與發(fā)酵后的豆子混合，再加鹽12斤，辣椒碎沫6斤，花椒粉0.2斤，生姜絲4斤，冬瓜丁16斤，并混合均勻，仍將容器密封好，在1-10℃之間保溫存放約2周，即可食用，可裝瓶或裝袋上市。
在上述的組合物中再加入2斤紅和黃胡蘿卜，重復(fù)上述實(shí)施例的方法，可以得到色彩鮮艷的鮮發(fā)豆成品。
在上述的組合物中再加入0.04斤小茴香，重復(fù)上述實(shí)施例的方法，可以得到又一風(fēng)味的鮮發(fā)豆成品。
權(quán)利要求
1.一種鮮發(fā)豆，其特征在于按重量百分比該鮮發(fā)豆含有以下組分組成黃豆30～60％，水15～30％，鹽8～15％，生姜1～6％，辣椒2～10％，花椒0.1～0.5％，冬瓜5～20％。
2.如權(quán)利要求1所述的鮮發(fā)豆，其特征在于按重量百分比該鮮發(fā)豆的組分含有胡蘿卜1～8％。
3.如權(quán)利要求1所述的鮮發(fā)豆，其特征在于按重量百分比該鮮發(fā)豆的組分含有小茴香0.03～0.08％。
4.制備權(quán)利要求1所述的鮮發(fā)豆的方法，其特征在于該方法由以下步驟組成(a)煮豆；將洗凈的黃豆和水放入鍋內(nèi)，加熱至沸騰100～105℃，在此狀態(tài)下保持2-4小時(shí)后，讓其自然冷卻至20～35℃，并于20～35℃保溫18-22小時(shí)；(b)發(fā)酵將上述煮好的豆子進(jìn)行液固分離，將豆子放入容器內(nèi)，在20～35℃之間保溫發(fā)酵2-4天；(c)混合將煮豆水放入上述的容器中與豆子混合，再加入鹽、辣椒、花椒、生姜、冬瓜、胡蘿卜、小茴香，并混合均勻；(D)熟化將上述混合均勻后的組合物于1-10℃之間保溫存放約15天。
5.如權(quán)利要求4所述的鮮發(fā)豆的制備方法，其特征在于所述的液固分離，分離后的液體即煮豆水應(yīng)于室溫保存待用。
6.如權(quán)利要求4所述的鮮發(fā)豆的制備方法，其特征在于所述的發(fā)酵，當(dāng)容器放入豆子后應(yīng)作密封處理。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鮮發(fā)豆及其制備方法，按重量百分比該鮮發(fā)豆含以下組分組成，黃豆30～60％，水15～30％，鹽8～15％，生姜1～6％，辣椒2～10％，花椒0.1～0.5％，冬瓜5～10％，胡蘿卜1～8％，0.03～0.08的小茴香。該鮮發(fā)豆的制備方法是按以下步驟完成的(a)煮豆將洗凈的黃豆和水放入鍋內(nèi)，加熱至酥爛；(b)發(fā)酵在密封的容器內(nèi)于20～35℃之間保溫發(fā)酵2－4天；(c)混合將豆子與煮豆水、鹽、辣椒、花椒、生姜、冬瓜、胡蘿卜、小茴香混合均勻；(d)熟化將上述的組合物于1－10℃之間保溫存放約15天即可。該鮮發(fā)豆觀感較好，可謂色、味、營(yíng)養(yǎng)俱全。該鮮發(fā)豆的制作工藝先進(jìn)、衛(wèi)生。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1833535SQ20051003840
公開(kāi)日2006年9月20日 申請(qǐng)日期2005年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月14日
發(fā)明者房浩, 房文明 申請(qǐng)人:房浩