專利名稱：梅汁泡白菜的生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種梅汁泡白菜的生產方法，涉及一種果梅鹽漬液(梅鹵)的綜合利用技術，應用梅鹵、大白菜、甘藍菜等作為主要原料生產梅汁泡白菜，屬于環(huán)境保護與農產品加工，尤其屬于果蔬無害化加工技術領域。
背景技術：
梅、杏等果品經過初加工腌制成鹽胚、再進一步加工生產的話梅等涼果類產品，是深受我國人民歡迎的休閑食品。近十幾年來，我國青梅產量急劇增加，不僅其加工產品話梅等產量大增，而且還有大量鹽胚出口。但鹽胚的腌制過程產生大量梅鹵，它含高濃度食鹽、多種有機酸、礦物質等，生產企業(yè)作為廢液排向環(huán)境，已經造成了嚴重的水環(huán)境污染問題。
但梅鹵含梅果的大量營養(yǎng)成分，還具有廣譜的殺菌作用，有很高的回收與利用價值。通過應用現代化大型處理設備，可以回收梅鹵中的食鹽和有機酸等主要成份，但設備資金投入大，技術要求嚴、運行成本高，而我國梅果加工企業(yè)都是中小企業(yè)，無論從資金上還是技術、人才上都難以承受。所以，全面開發(fā)梅鹵的綜合利用，是目前較為可行的辦法。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于開發(fā)梅鹵的綜合利用途徑，提供一種梅汁泡白菜的生產方法，充分利用梅鹵本身具有的經濟價值，使其不再產生環(huán)境污染問題，得到的產品具有梅香、脆嫩、酸辣或甜酸、適口的特征。
為實現這樣的目的，本發(fā)明提供一種梅鹵再利用技術，把梅鹵用于生產一種梅汁泡白菜，原料采用白菜(大白菜、甘藍菜、芥菜、小白菜)、梅鹵、糖、酒、姜、蒜、辣椒、花椒、茴香、胡椒等。其制作過程為1.清洗切割，把白菜去根、黃葉，洗干凈、瀝干水份；切割成合適的大小。
2.梅鹵調配，梅鹵先經過濾，然后用波美計估測含鹽量，加水調節(jié)梅鹵鹽含量至5～20％之間；再在每100公斤梅鹵中加入1～6公斤白糖或紅糖、0.5～4公斤白酒、0～4公斤料酒；同時按每100公斤白菜準備紅辣椒0～10公斤、生姜1～2公斤、大蒜1～3公斤、花椒、茴香、胡椒各0.2公斤備用。
3.原料入壇，將白菜裝入泡菜壇內，裝至半壇時加入生姜、大蒜、紅辣椒、茴香等，然后繼續(xù)裝至原料距壇口2厘米左右，用竹片將白菜卡壓住，立即注入調配好的梅鹵，使梅鹵淹沒白菜。
4.泡制，在壇口蓋上小碟、壇蓋缽，在水槽中注入鹽水或清水，形成水封口；把壇放在陰涼處，冬季5天以后，夏季3天以后，白菜泡制成熟。
5.調味與包裝，將泡制成熟的白菜與適量梅鹵一起分裝成小包裝。并可根據要求在分裝時再適當調味。
6.滅菌與儲藏，把小包裝梅汁泡白菜殺菌，在4℃下長期保存。
本發(fā)明使用的白菜包括大白菜、甘藍菜、芥菜等葉菜類。
本發(fā)明的工藝過程中使用梅鹵制備泡制水，代替食鹽與食醋生產梅汁泡白菜。產品具有梅香、脆嫩、甜酸或酸辣、適口的特征，是開胃、佐餐的佳品。方法簡單易行，充分利用了梅鹵的經濟價值，使其不再因白白排放而產生環(huán)境污染問題。
具體實施例方式
以下通過具體的實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步描述。
實施例1取50公斤大白菜削去根、黃葉，洗干凈、瀝干水份，切成合適大小。把梅鹵過濾后，用波美計估測含鹽量，加水調梅鹵鹽含量至5％；在每100公斤梅鹵中加入0.5公斤白酒、4公斤料酒、1公斤白糖；同時準備生姜1公斤、大蒜1.5公斤、花椒0.1公斤、茴香0.1公斤、胡椒0.1公斤。將大白菜裝入泡菜壇內，裝至半壇時加入生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒等，然后繼續(xù)裝至原料至壇口，用竹片將大白菜卡壓住，立即注入調配好的梅鹵，務必使梅鹵淹沒大白菜。在壇口蓋上小碟、壇蓋缽，在水槽中注入鹽水或清水，形成水封口；把壇放在陰涼處，5天以后泡制成熟。將泡制成熟的大白菜與適量梅鹵一起分裝成小包裝。并可根據要求在分裝時再適當調味。把小包裝梅汁泡大白菜殺菌，在4℃下長期保存。
實施例2取100公斤甘藍菜削去根、老葉，洗干凈、瀝干水份，切成合適大小。把梅鹵過濾后，用波美計估測含鹽量，加水調節(jié)梅鹵鹽含量至14％；在每100公斤梅鹵中加入4公斤白酒、3公斤白糖；同時準備紅辣椒5公斤、生姜1公斤、大蒜1公斤、花椒0.2公斤、茴香0.2公斤、胡椒0.2公斤。將甘藍菜裝入泡菜壇內，裝至半壇時加入生姜、大蒜、紅辣椒、花椒、茴香、胡椒等，然后繼續(xù)裝至壇口，用竹片將甘藍菜卡壓住，注入調配好的梅鹵，務必使梅鹵淹沒甘藍菜。在壇口蓋上小碟、壇蓋缽，在水槽中注入鹽水或清水，形成水封口；把壇放在陰涼處，5天以后泡制成熟。將泡制成熟的甘藍菜與適量梅鹵一起分裝成小包裝。并可根據要求在分裝時再適當調味。把小包裝梅汁泡甘藍菜殺菌，在4℃下長期保存。
實施例3取100公斤芥菜削去根、老葉，洗干凈、瀝干水份，切成合適大小。把梅鹵過濾后，用波美計估測含鹽量，加水調節(jié)梅鹵鹽含量至20％；再在每100公斤梅鹵中加入2公斤白酒、2公斤料酒、6公斤白糖；同時準備紅辣椒8公斤、生姜2公斤、大蒜2公斤、花椒0.2公斤、茴香0.2公斤、胡椒0.2公斤。將芥菜裝入泡菜壇內，裝至半壇時加入紅辣椒、生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒等，然后繼續(xù)裝至壇口，用竹片將芥菜卡壓住，注入調配好的梅鹵，務必使梅鹵淹沒芥菜。在壇口蓋上小碟、壇蓋缽，在水槽中注入鹽水或清水，形成水封口；把壇放在陰涼處，5天以后泡制成熟。將泡制成熟的芥菜與適量梅鹵一起分裝成小包裝。并可根據要求在分裝時再適當調味。把小包裝梅汁泡芥菜殺菌，在4℃下可長期保存。
權利要求
1.一種梅汁泡白菜的生產方法，其特征在于取白菜削去根及黃葉，洗干凈切碎，把梅鹵過濾后，加水調節(jié)梅鹵鹽含量至5～20％，再在每100公斤梅鹵中加入1～6公斤白糖或紅糖，0.5～4公斤白酒，0～4公斤料酒，同時按每100公斤白菜準備紅辣椒0～10公斤、生姜1～2公斤、大蒜1～3公斤、花椒、茴香、胡椒各0.2公斤；將白菜裝入泡菜壇內，裝至半壇時加入紅辣椒、生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒，然后繼續(xù)將白菜裝至壇口，用竹片將白菜卡壓住，注入調配好的梅鹵淹沒白菜，放在陰涼處泡制直到成熟。
2.根據權利要求1的梅汁泡白菜的生產方法，其特征在于所述白菜包括大白菜、甘藍菜、芥菜、小白菜。
全文摘要
一種梅汁泡白菜的生產方法，用大白菜或甘藍菜、梅鹵、糖、酒等制成。取白菜切成合適大小，調制梅鹵鹽含量并在梅鹵中加入糖、酒等，將白菜裝入泡菜壇內，加入生姜、大蒜、紅辣椒、茴香等，注入調配好的梅鹵淹沒白菜，放在陰涼處泡制直到成熟。本發(fā)明使用梅鹵代替食鹽與食醋生產梅汁泡白菜，產品具有梅香、脆嫩、甜酸或酸辣、適口的特征，是開胃、佐餐的佳品。方法簡單易行，充分利用了梅鹵的經濟價值，使其不再白白排放而產生環(huán)境污染問題。
文檔編號A23L1/218GK1701712SQ20051002706
公開日2005年11月30日 申請日期2005年6月23日 優(yōu)先權日2005年6月23日
發(fā)明者史益敏 申請人:上海交通大學