專利名稱：純菜籽油麻辣火鍋底料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種麻辣味火鍋底料的配方及其制備方法，特別涉及一種不含動(dòng)物性油脂的純菜籽油麻辣火鍋底料及其制備方法。
背景技術(shù)：
火鍋是川菜中的一種著名的菜肴，現(xiàn)在已走紅全國(guó)，其麻、辣、鮮、香的特色及口味已被大眾所接受?；疱伒琢鲜侵冈诓患尤霚蛩那闆r下將各種調(diào)料及配料放入油脂中炒制出具有火鍋所特有的香味的能配制成火鍋湯料的底料，底料制好后，使用時(shí)只需將熬好的骨頭湯或高湯加入底料，再適當(dāng)放入些鹽、干辣椒等就可制成燙煮菜肴的常見的火鍋湯料?；疱伒琢鲜锹槔被疱伒撵`魂，它的不同與特色決定了各品牌火鍋的不同與特色。在現(xiàn)有的、傳統(tǒng)口味的麻辣火鍋中，以牛、豬油為代表的動(dòng)物性油脂是其中必不可少的重要組分。如在重慶出版社出版的川菜大全叢書的《火鍋》一書中介紹的火鍋湯的配制中，去除掉湯汁，火鍋底料的配制組分為牛油、豆瓣、豆豉、冰糖、辣椒、姜、花椒、鹽、料酒、醪醩等，這是由純動(dòng)物性油脂制備的火鍋底料。ZL93115441.3號(hào)發(fā)明專利公開的一種袋裝火鍋底料的配方中又公開了一種由動(dòng)物油與植物油相混合的油脂配方。可見在傳統(tǒng)的川味麻辣火鍋中，動(dòng)物性油脂是必不可少的?；疱佭@種特色菜肴受到相當(dāng)多人的喜愛，特別是四川、重慶、貴州一帶的居民更是樂于長(zhǎng)期食用，但長(zhǎng)期食用動(dòng)物性脂肪，其膽固醇、甘油三脂等脂質(zhì)攝入和吸收會(huì)增加，血液中的膽固醇、甘油三脂就會(huì)相應(yīng)增高，同時(shí)進(jìn)食含大量飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪時(shí)，能促進(jìn)膽固醇的吸收，使血中膽固醇升高。因此進(jìn)食高膽固醇、高脂肪(主要是動(dòng)物脂肪)的食物往往引起高脂血癥?，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，高脂血癥和動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、中風(fēng)、老年性癡呆、高血壓病、糖尿病、肥胖癥、腎臟疾病、肝膽疾病等多種疾病均有密切聯(lián)系。它不僅是諸多疾病的重要病因，而且還能加快疾病的發(fā)展，因此高脂血癥對(duì)人體有巨大的危害，火鍋中的動(dòng)物性油脂足以給食用者的身心健康造成不良影響。
傳統(tǒng)的麻辣火鍋在醫(yī)學(xué)上有除風(fēng)祛濕的保健作用，但與時(shí)同時(shí)，其鍋底中的辣椒及花椒等在中醫(yī)學(xué)中具有燥熱藥性，因而人們?cè)谶M(jìn)食麻辣火鍋菜肴容易發(fā)生口腔及咽喉干燥、疼痛、胃腸不適等不良反應(yīng)，不利于身體健康。動(dòng)物性油脂特別是牛油本身就具有燥熱性，這也加重了食用者的身心負(fù)擔(dān)。
傳統(tǒng)的麻辣火鍋因有動(dòng)物性油脂(主要是牛油)的存在，動(dòng)物性油脂在常溫下呈凝固狀，即使在溶解后其透明度也不夠好，因而整個(gè)湯鍋的表面渾濁，即便是將鍋底中各種調(diào)味品濾去，其視覺效果仍然很差，使傳統(tǒng)火鍋很難品味化、高檔化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種能夠有效減少動(dòng)物性油脂的攝入量、從而降低高脂血癥的患病風(fēng)險(xiǎn)、調(diào)節(jié)血脂、并能夠解決傳統(tǒng)川味麻辣火鍋吃后燥熱的問題、提高川味火鍋視覺效果并進(jìn)一步提高火鍋檔次的火鍋底料配方及其制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn)的一種純菜籽油麻辣火鍋底料的配方，其油脂成分中不含有動(dòng)物性油脂，配方中基本的原料組分和用量(重量份)如下精制菜籽油100；辣椒7-12；花椒1-4；老姜5-7；大蒜2-4；蔥4-6；味精3-4；豆豉2-4；醪醩4-6；料酒2-3；冰糖1-3；食鹽1-2；胡椒0.5-1；草果4-6；茴香2-4；三奈2-4；沙仁0.5-1.5；桂皮2-4；老扣0.5-1；丁香1-3；香葉0.2-0.4；白扣2-4；板蘭根4-6；菊花2-5；大黃0.5-1.5。
所述的火鍋底料配方中的花椒可以是新鮮的未成熟的青花椒或是干的青花椒或是兩者的混合物。
所述的火鍋底料配方中還可以根據(jù)需求加入其它香辛料以適應(yīng)不同的口味。
上述火鍋底料的制備方法的步驟是(1)、將純菜籽油放入鍋中加熱至180-220℃，使油面上不再有泡沫；(2)、再將老姜、大蒜、蔥放入菜油中進(jìn)行翻攪，炒出香味；(3)將辣椒、花椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣放入鍋中翻攪45-80分鐘，直至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒、板蘭根、菊花、大黃加入鍋中攪拌4-8分鐘，關(guān)閉火焰；(5)將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫。(6)過濾鍋內(nèi)混合物，去除渣質(zhì)，留下紅色清亮油狀物即為本發(fā)明火鍋底料。
采用這種配方配制的火鍋底料由于摒棄了傳統(tǒng)的動(dòng)物性油脂，人們?cè)谑秤脮r(shí)不會(huì)再大量地?cái)z入動(dòng)物脂肪，可有效地減少因食用麻辣火鍋而患上高脂血癥的可能性。
配方中純菜籽油又稱白紋油，呈金黃色，色澤黃亮，氣味芬芳，油液清澈，不渾濁，無(wú)異味，有特殊菜籽油香味，具有通便、潤(rùn)腸、解毒的作用。純菜籽油中富含多種不飽和脂肪酸、維生素E、磷脂、植物甾醇以及二十用度碳酸等多種微量生理活性物質(zhì)，有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，它的不飽和脂肪酸主要是亞油酸，大量研究確認(rèn)，亞油酸具有良好的調(diào)節(jié)血脂作用，能抑制包含中脂質(zhì)在腸腔的吸收和阻礙膽汁酸(膽固醇的代謝產(chǎn)物)在腸腔的生吸收，從而減少膽固醇的合成，促進(jìn)膽固醇的分解代謝，同時(shí)，亞油酸還可改變體內(nèi)膽固醇的分布，使血管壁沉積的膽固醇減少，而到各組織參與代謝的膽固醇增加。另外，菜籽油中的多價(jià)不飽和脂肪酸在體內(nèi)與膽固醇結(jié)合成較易被運(yùn)輸、代謝、排泄的膽固醇酯，能促進(jìn)膽固醇的轉(zhuǎn)化利用。脂質(zhì)中多價(jià)不飽和脂肪酸可增強(qiáng)細(xì)胞膜及蛋白的“流動(dòng)性”，促進(jìn)脂質(zhì)代謝，并具有保護(hù)血管壁、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的功能。再者，菜籽油中的維生素E具有與不飽和脂肪酸協(xié)同抗氧化、保護(hù)細(xì)胞的作用，磷脂也具有保護(hù)細(xì)胞、修復(fù)細(xì)胞的作用，二者延緩衰老的功效已得到業(yè)界的證實(shí)。
本配方中加入了具有滋陰作用及產(chǎn)涼解表作用的藥食兩用的天然植物食品板蘭根、菊花、大黃，其中板蘭根具有清熱解毒、涼血利咽的作用，菊花具有疏風(fēng)清熱、解毒明目的作用，大黃的作用是清熱、解毒、通便。三者調(diào)配在一起，能夠有效地抑制辣椒、花椒的燥熱性，使食用者既滿足了麻辣口感的需求，又不必?fù)?dān)心辛辣食物帶來(lái)的副作用。純菜籽油具有清熱的作用，與牛油的燥熱作用正好相反。去除牛油而改用菜籽油可有效地降低原火鍋的燥熱性。
本配方的火鍋底料中只含純菜籽油，其油液清澈，不渾濁，在常溫下呈液態(tài)，在底料制備完畢后油色紅亮，在去除其中的各調(diào)味品的殘?jiān)?，即使在室溫下仍然非常美觀，有很好的視覺效果，這就可將麻辣火鍋推向高檔化，大大提升了火鍋的品味。無(wú)渣火鍋因其鍋底的清澈，可保證做到讓每位客人品嘗到新鮮的鍋底，(被使用過的鍋底會(huì)渾濁，)既保證了食用者的衛(wèi)生安全，又提升了火鍋的形象與檔次。
新鮮的未成熟的青花椒是指直接從花椒樹上采摘下來(lái)的尚未成熟的花椒，與傳統(tǒng)的花椒不同，它的味道麻味更重，更兼有新鮮植物的清香。干的青花椒是將新鮮青花椒曬干而得，口味清新。用新鮮的未成熟的青花椒或是干的青花椒或是兩者的混合物來(lái)替代花椒，會(huì)賦予火鍋一種新的口感。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1該麻辣火鍋底料配方的原料組分和用量(重量份)如下精制菜籽油100份、辣椒8份、干青花椒1份、新鮮青花椒2份、老姜5份、大蒜2份、蔥4份、味精3份、豆豉2份、醪醩4份、料酒2份、冰糖1份、食鹽1份、胡椒0.5份、草果4份、茴香2份、三奈2份、沙仁0.5份、桂皮2份、老扣0.5份、丁香2份、香葉0.3份、白扣3份、板蘭根4份、菊花2份、大黃0.5份。
該麻辣火鍋底料的制備方法是(1)、將純菜籽油放入鍋中加熱至200℃；(2)、將老姜、大蒜、蔥放入菜油中進(jìn)行翻攪5分鐘，炒出香味；(3)將辣椒、新鮮青花椒、干青花椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣放入鍋中翻攪60分鐘至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒、板蘭根、菊花、大黃加入鍋中攪拌5分鐘，關(guān)閉火焰；(5)將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫。(6)過濾鍋內(nèi)混合物，去除渣質(zhì)，留下紅色清亮油狀物即為本發(fā)明火鍋底料。
本配方的底料口感微辣，麻中帶有青花椒的青澀。
實(shí)施例2該麻辣火鍋底料的配方為的原料組分和用量(重量份)如下精制菜籽油100份、辣椒11份、花椒3份、老姜7份、大蒜4份、蔥6份、味精4份、豆豉4份、醪醩6份、料酒3份、冰糖2份、食鹽1.5份、胡椒0.8份、草果5份、茴香3份、三奈4份、沙仁1份、桂皮3份、老扣0.8份、丁香2份、香葉0.4份、白扣3份、板蘭根6份、菊花4份、大黃1份。
其制備方法基本上同實(shí)施例1。
本配方的底料口感麻辣，味道厚重。
權(quán)利要求
1.一種純菜籽油麻辣火鍋底料，其配方中基本的原料組分和用量(重量份)如下精制菜籽油100；辣椒7-12；花椒1-4；老姜5-7；大蒜2-4；蔥4-6；味精3-4；豆豉2-4；醪醋4-6；料酒2-3；冰糖1-3；食鹽1-2；胡椒0.5-1；草果4-6；茴香2-4；三奈2-4；沙仁0.5-1.5；桂皮2-4；老扣0.5-1；丁香1-3；香葉0.2-0.4；白扣2-4；板蘭根4-6；菊花2-5；大黃0.5-1.5。
2.如權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于所述的配方中的花椒是新鮮的未成熟的青花椒。
3.如權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于所述的配方中的花椒是干的青花椒。
4.如權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于所述的配方中的花椒是新鮮的未成熟的青花椒和干的青花椒的混合物。
5.如權(quán)利要求1至4所述任一火鍋底料，其特征在于所述配方中可以根據(jù)需求加入其它香辛料以適應(yīng)不同的口味。
6.如權(quán)利要求1所述的火鍋底料的制備方法，其生產(chǎn)步驟是(1)、將純菜籽油放入鍋中加熱至180-220℃；(2)、將老姜、大蒜、蔥放入加熱的菜油中進(jìn)行翻攪，炒出香味；(3)將辣椒、花椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣放入鍋中翻攪45-80分鐘，至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒、板蘭根、菊花、大黃加入鍋中攪拌4-8分鐘，關(guān)閉火焰；(5)將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫；(6)過濾鍋內(nèi)混合物，去除渣質(zhì)，留下紅色清亮油狀物即為本發(fā)明火鍋底料。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種能夠有效減少動(dòng)物性油脂的攝入量、從而降低高脂血癥的患病風(fēng)險(xiǎn)、調(diào)節(jié)血脂、并能夠解決傳統(tǒng)川味麻辣火鍋吃后燥熱的問題、提高川味火鍋視覺效果并進(jìn)一步提高火鍋檔次的火鍋底料配方及其制備方法。本發(fā)明技術(shù)方案是一種純菜籽油麻辣火鍋底料的配方，其油脂成分中不含有動(dòng)物性油脂，配方中基本的原料組分和用量(重量份)如下精制菜籽油100；辣椒7－12；花椒1－4；老姜5－7；大蒜2－4；蔥4－6；味精3－4；豆豉2－4；醪醩4－6；料酒2－3；冰糖1－3；食鹽1－2；胡椒0.5－1；草果4－6；茴香2－4；三奈2－4；沙仁0.5－1.5；桂皮2－4；老扣0.5－1；丁香1－3；香葉0.2－0.4；白扣2－4；板藍(lán)根4－6；菊花2－5；大黃0.5－1.5。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1895089SQ200510021229
公開日2007年1月17日 申請(qǐng)日期2005年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月11日
發(fā)明者王強(qiáng) 申請(qǐng)人:成都川江號(hào)子餐飲管理投資有限公司