專利名稱：高級(jí)純鮮果汁的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品飲料類。它具體涉及一種新型的對(duì)果蔬果汁飲料使用低溫滅菌的制造方法。
二.
背景技術(shù)：
為了食用者的安全和健康，一般的食品飲料在生產(chǎn)工藝中都不能缺少非常重要的滅菌程序，在該程序內(nèi)要?dú)缡称穬?nèi)部部分或全部的微生物，它不但可保證食用者的安全，還能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期限。目前廣泛采用的是熱殺菌技術(shù)如巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等，都是高溫滅菌的方法，在殺滅微生物和細(xì)菌的同時(shí)，使食品飲料尤其是果汁的色、香、味等物理特性發(fā)生變化，破壞了原有的生鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，開(kāi)展對(duì)冷殺菌技術(shù)的研究和使用是目前殺菌技術(shù)發(fā)展的必然趨勢(shì)。
三.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為克服前述的在食品及飲料滅菌操作中對(duì)其色、香、味等物理特性及營(yíng)養(yǎng)成份造成的破壞和損失特提出本方案——高級(jí)純鮮果汁的制造方法，它的特點(diǎn)是采用了低溫的超高壓的處理方法，能保證原料果蔬的生鮮的特征特色，可避免其對(duì)營(yíng)養(yǎng)成份的破壞。
按如上構(gòu)思，本方案所提出的高級(jí)純鮮果汁的制造方法及工藝過(guò)程如下①對(duì)鮮原料果蔬選料清洗；②將選料榨汁后采用板框過(guò)濾，濾出雜質(zhì)和顆粒較大的固形物，過(guò)濾精度為0.05mm；③濾后的果汁加入配料；④灌裝入無(wú)菌塑料袋中并抽真空排凈空氣；⑤在400～700MPA壓力下處理2～8分鐘；⑥成品包裝裝箱。
在本方案中，先壓后灌的工藝過(guò)程如下①對(duì)鮮原料果蔬選料清洗；②將選料榨汁后采用板框過(guò)濾，濾出雜質(zhì)和顆粒較大的固形物，過(guò)濾精度為0.05mm；③濾后的果汁加入配料；④在400～700MPA壓力下處理2～8分鐘；⑤灌裝入無(wú)菌塑料袋中；⑥成品包裝裝箱。
本發(fā)明中濃縮純鮮果汁的制造方法的工藝過(guò)程如下①對(duì)鮮原料果蔬選料清洗；②將選料榨汁后采用板框過(guò)濾，濾出雜質(zhì)和顆粒較大的固形物，過(guò)濾精度為0.05mm；③濾后的果汁用反滲透膜濾去水分使純果汁濃縮，濃縮至可溶性固形物為30～60度；④將濃縮果汁灌裝入無(wú)菌塑料袋中并抽真空排凈空氣；⑤在400～700MPA壓力下處理2～8分鐘；；⑥成品包裝。
在本方案中先壓后灌的工藝過(guò)程如下①對(duì)鮮原料果蔬選料清洗；②榨汁后過(guò)濾，濾出雜質(zhì)和顆粒較大的固形物，過(guò)濾精度為0.05mm；③濾后的果汁用反滲透膜濾去水分使純果汁濃縮，濃縮至可溶性固形物為30～60度；④在400～700MPA壓力下處理2～8分鐘；⑤將濃縮并經(jīng)超高壓處理的果汁灌裝入無(wú)菌塑料袋中；⑥成品包裝。
采用本方案能體現(xiàn)如下的優(yōu)越性①為了在滅菌過(guò)程中保持對(duì)生鮮果蔬果汁的營(yíng)養(yǎng)成份和色、香、味特征，本方案采用了超高壓的處理方法。通常在100～1000MPA條件下被壓物質(zhì)的溫度變化不大，是可以忽略的。在超高壓的條件下能破壞被壓物內(nèi)部的非共價(jià)鍵部分，對(duì)共價(jià)鍵部分保存完好，但對(duì)微生物是個(gè)摧毀，因此能保持純鮮果汁和濃縮純鮮果汁的色、香、味的特征；②由于超高壓處理后對(duì)微生物是個(gè)全面的摧毀，使得處理后的成品能有很長(zhǎng)的保存期，為遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸和銷售創(chuàng)造了良好條件；③由于超高壓滅菌處理與巴氏滅菌及高溫瞬時(shí)滅菌方法相比在耗能上明顯降低，因此用超高壓的方法滅菌能明顯地降低制造成本；④本方案的工藝方法具有保鮮效果好、創(chuàng)造了較長(zhǎng)的保質(zhì)期、并有降低制造成本等特點(diǎn)，值得推廣使用。
四.
具體實(shí)施例方式本方案提供了高級(jí)純鮮果汁和高級(jí)濃縮純鮮果汁的兩種產(chǎn)品的制造方法，它采用了低溫的超高壓處理技術(shù)，并有兩種路線，即先灌裝后超高壓處理；另外是先處理后灌裝。先處理后灌裝的路線對(duì)設(shè)備的要求較高，且設(shè)備規(guī)模大，更適合于工業(yè)化生產(chǎn)。為證實(shí)超高壓處理果汁產(chǎn)品的優(yōu)越性，我們?nèi)〕沃?、番茄法和蘋果汁做加防腐劑和常規(guī)條件下產(chǎn)品的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果如下；


由表中數(shù)據(jù)可知，對(duì)于蘋果汁和橙汁，未經(jīng)過(guò)超高壓處理的對(duì)照組中均有大量活菌檢出，而處理后的樣品中，不論是否加入防腐劑，均無(wú)活菌檢出，并在放置52天后，也無(wú)活菌檢出，顯示出了非常好的殺菌效果和良好的貨架期。未加防腐劑的蘋果汁在500MPa/2min條件下處理后，放置52天后出現(xiàn)塊狀沉淀，但沒(méi)有活菌檢出，故推測(cè)認(rèn)為可能是某些偶然因素破壞了膠體平衡體系，這并不影響果汁的品質(zhì)，而且可能只是個(gè)例。而在300～400Mpa即可殺滅全部微生物的情況，顯示了極大的工業(yè)生產(chǎn)的可行性。對(duì)于番茄汁，未經(jīng)過(guò)超高壓處理的對(duì)照組中有大量活菌檢出，而在表中所列出的條件下進(jìn)行處理后的樣品中雖也有活菌檢出，但低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且在放置一段時(shí)間后，檢出的菌數(shù)明顯減少。推測(cè)認(rèn)為在超高壓處理時(shí)，微生物雖然沒(méi)有全部殺死，但受到了極大的損傷，這樣雖然在第一次檢測(cè)時(shí)被檢測(cè)出來(lái)，但放置一段時(shí)間后，受到損傷的微生物自然死亡，所以在第二次檢測(cè)時(shí)，檢出的菌數(shù)明顯減少。因而，超高壓處理番茄汁時(shí)也顯示了較好的殺菌效果。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說(shuō)明采用低溫超高壓的處理方法的可靠性和可行性，為規(guī)?；a(chǎn)開(kāi)辟了比現(xiàn)有技術(shù)更為優(yōu)越的道路，為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)創(chuàng)造條件。
權(quán)利要求
1.一種高級(jí)純鮮果汁的制造方法，其特征是它的工藝過(guò)程如下①對(duì)鮮原料果蔬選料清洗；②將選料榨汁后采用板框過(guò)濾，濾出雜質(zhì)和顆粒較大的固形物，過(guò)濾精度為0.05mm；③濾后的果汁加入配料；④灌裝入無(wú)菌塑料袋中并抽真空排凈空氣；⑤在400～700MPA壓力下處理2～8分鐘；⑥成品包裝裝箱。
2.按照權(quán)利要求1所述的純鮮果汁的制造方法，其特征是它的工藝過(guò)程如下①對(duì)鮮原料果蔬選料清洗；②將選料榨汁后采用板框過(guò)濾，濾出雜質(zhì)和顆粒較大的固形物，過(guò)濾精度為0.05mm；③濾后的果汁加入配料；④在400～700MPA壓力下處理2～8分鐘；⑤灌裝入無(wú)菌塑料袋中；⑥成品包裝裝箱。
3.一種濃縮純鮮果汁的制造方法，其特征是它的工藝過(guò)程如下①對(duì)鮮原料果蔬選料清洗；②將選料榨汁后采用板框過(guò)濾，濾出雜質(zhì)和顆粒較大的固形物，過(guò)濾精度為0.05mm；③濾后的果汁用反滲透膜濾去水分使純果汁濃縮，濃縮至可溶性固形物為30～60度；④將濃縮果汁灌裝入無(wú)菌塑料袋中并抽真空排凈空氣；⑤在400～700MPA壓力下處理2～8分鐘；；⑥成品包裝。
4.按照權(quán)利要求3所述的濃縮純鮮果汁的制造方法，其特征在于它的工藝過(guò)程如下①對(duì)鮮原料果蔬選料清洗；②榨汁后過(guò)濾，濾出雜質(zhì)和顆粒較大的固形物，過(guò)濾精度為0.05mm；③濾后的果汁用反滲透膜濾去水分使純果汁濃縮，濃縮至可溶性固形物為30～60度；④在400～700MPA壓力下處理2～8分鐘；⑤將濃縮并經(jīng)超高壓處理的果汁灌裝入無(wú)菌塑料袋中；⑥成品包裝。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品飲料類，為克服在已有技術(shù)中對(duì)食品飲料采用熱滅菌方法對(duì)產(chǎn)品的生、鮮特色引起變化并對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞特提出本方案。本文提出了純鮮果汁和濃縮純鮮果汁兩種產(chǎn)品的制造方法，它采用了低溫超高壓的滅菌技術(shù)，與已有技術(shù)的滅菌方法相比顯示了極大的優(yōu)越性，在工藝過(guò)程中有兩種路線，一是先灌袋后作超高壓滅菌；另一是先壓后灌。先壓后灌的工藝要求設(shè)備規(guī)模大，更適于工業(yè)化生產(chǎn)。在處理時(shí)對(duì)產(chǎn)品加壓400～700MPA保持2～8分鐘，這樣保持了被壓物內(nèi)的共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，破壞其非共價(jià)鍵部分，它保留了果蔬果汁的生、鮮特色和營(yíng)養(yǎng)成分，摧毀了全部的微生物。由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明它具有保鮮效果好、保質(zhì)期長(zhǎng)、并有降低制造成本等特點(diǎn)，值得推廣使用。
文檔編號(hào)A23L2/00GK1666669SQ20051001325
公開(kāi)日2005年9月14日 申請(qǐng)日期2005年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月29日
發(fā)明者賈培起 申請(qǐng)人:天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司