專利名稱：水包油型乳化食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水包油型乳化食品及其制造方法，特別是涉及含有植物甾醇和蛋黃脂蛋白的復(fù)合體的水包油型乳化食品及其制造方法。
背景技術(shù)：
已知作為植物甾醇及其飽和型的植物甾烷醇使血中總膽固醇濃度以及低密度脂蛋白-膽固醇濃度降低，而且作為食品也具有安全性。植物甾醇，是含在植物油脂、大豆、小麥等中的，人們每天攝取它，由于其攝取量極小，因此近年來特別希望利用植物甾醇作為食品原料。
然而，植物甾醇常溫下為固體(熔點在140℃左右)，在水中不溶解，也不易溶解在油性成分中，而且如果只將植物甾醇粉體簡單地加入到各種食品中，則植物甾醇粉體顆粒彼此凝聚，因此存在食品口感不滑溜的問題。因此，一直在尋找各種用于食品的方法。
例如，為了得到含有植物甾醇的蛋黃醬類的水包油型乳化物，提出了將植物甾醇溶解在油脂中作為油相，另一方面，將酶處理過的蛋黃和水形成水相，一邊攪拌水相一邊添加油相混合，從而獲得一乳化物(專利文獻(xiàn)1)，還提出了將磷脂和甾醇溶解在有機(jī)溶劑中，通過除去該有機(jī)溶劑使磷脂和甾醇同時析出，得到這種復(fù)合體，將這種復(fù)合體作為乳化劑使用(專利文獻(xiàn)2)。
專利文獻(xiàn)1特開2002-171931號公報專利文獻(xiàn)2特開平4-149194號公報發(fā)明內(nèi)容然而，在將植物甾醇溶解在油脂中獲得水包油型乳化物的方法(專利文獻(xiàn)1)中，存在的問題是得到的水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性低，經(jīng)長期保存或者物理刺激易于分離。
而且，在使用由植物甾醇和磷脂得到的復(fù)合體(專利文獻(xiàn)2)的方法中，存在的問題是僅簡單混合植物甾醇和磷脂，不能得到這種復(fù)合體，為了制造這種復(fù)合體，將植物甾醇和磷脂溶解在有機(jī)溶劑之后，必需瞬間除去有機(jī)溶劑，因此使用在真空下將溶劑氣化的噴霧干燥裝置。這種裝置，由于是防爆型并且規(guī)模也大，因此存在復(fù)合體的制造成本高的問題。而且，這種復(fù)合體中相對于植物甾醇磷脂含量較高。因此，如果想要提高水包油型食品中的植物甾醇含量，磷脂含量也將升高，磷脂的不良味道將影響水包油型食品的味道。
與此相反，本發(fā)明的目的是獲得一種即使提高植物甾醇的含量乳化穩(wěn)定性也優(yōu)異、沒有源自植物甾醇的粗糙感的口感滑溜的水包油型乳化食品。
本發(fā)明人得知(i)在水性介質(zhì)中將蛋黃和粉狀植物甾醇攪拌混合，它們會均勻分散，(ii)這種情況下，攪拌混合時的蛋黃稀釋率高的話，攪拌混合后靜置，攪拌混合前浮在水面上的植物甾醇就會沉淀，(iii)這種沉淀物不會相互聚集，呈現(xiàn)不粗糙的滑溜口感，分離干燥之后，在水性介質(zhì)中再次分散時，與最初的植物甾醇不同，分散性顯著提高，甚至，產(chǎn)生沉淀的攪拌混合物的上清液中，存在于最初蛋黃中的蛋黃脂蛋白不見了，認(rèn)為這種沉淀物是植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體，(iv)在水包油型食品中含有這種植物甾醇和蛋黃脂蛋白的復(fù)合體的情況下，該復(fù)合體的含量即使相當(dāng)高，水包油型乳化食品也具有長期的貯藏穩(wěn)定性，而且，即使經(jīng)過物理刺激，水相與油相也不會分離，并且具有滑溜的口感。
即，本發(fā)明提供(1)含有植物甾醇和蛋黃脂蛋白的復(fù)合體的水包油型乳化食品，特別是在該水包油型乳化食品中，(2)形成復(fù)合體的蛋黃脂蛋白是在溶血化蛋黃、脫膽固醇蛋黃或溶血化脫膽固醇中含有的脂蛋白，(3)復(fù)合體中植物甾醇與蛋黃脂蛋白的組成比是，相對1重量份的蛋黃脂蛋白，植物甾醇的量為232重量份以下，(4)水包油型乳化食品含有溶血磷脂，(5)溶血磷脂的含量在0.3％以上。
而且，作為上述水包油型乳化食品的制造方法，本發(fā)明(6)至少具有以下工序?qū)⒌包S脂蛋白與植物甾醇攪拌混合來制造復(fù)合體分散液的工序，和向該復(fù)合體分散液中加入油相原料并進(jìn)行乳化處理的工序，特別是在該水包油型乳化食品的制造方法中，(7)在制造復(fù)合體分散液的工序中，加入水性介質(zhì)和/或溶血磷脂，
(8)制造復(fù)合體分散液之后，具有加入溶血磷脂和/或水相原料攪拌混合的工序，(9)相對1重量份的蛋黃脂蛋白，使用232重量份以下的植物甾醇，制備復(fù)合體分散液，(10)使用蛋黃液作為蛋黃脂蛋白，(11)使用蛋黃稀釋液作為蛋黃脂蛋白，(12)相對1重量份的蛋黃固形成分，使用185重量份以下的植物甾醇，(13)植物甾醇的平均粒徑為50μm以下。
本發(fā)明的水包油型乳化食品，由于含有植物甾醇作為和蛋黃脂蛋白的復(fù)合體，與一般的水包油型乳化食品相比，難于產(chǎn)生因含有植物甾醇帶來的口感粗糙以及油相分離之類的問題。即，由于植物甾醇顆粒以被蛋黃脂蛋白包圍的狀態(tài)分散在水包油型乳化食品中，因此植物甾醇顆粒難以彼此聚集，結(jié)果可以獲得口感滑溜、乳化穩(wěn)定性高的水包油型乳化食品。
作為復(fù)合體的蛋黃脂蛋白，使用溶血化蛋黃、溶血化脫膽固醇蛋黃等加工蛋黃的情況下，這種效果顯著提高。
甚至，作為復(fù)合體中的蛋黃脂蛋白，在使用脫膽固醇蛋黃和溶血化脫膽固醇蛋黃等加工蛋黃的情況下，由于除去了蛋黃脂蛋白中所含的膽固醇，因此使用這種復(fù)合體的本發(fā)明的水包油型乳化食品更加合乎使血中總膽固醇濃度以及低密度脂蛋白-膽固醇濃度降低這一攝取植物甾醇的目的。
而且，本發(fā)明的水包油型乳化食品的制造方法，可以有效地大量生產(chǎn)本發(fā)明的水包油型乳化食品。
附圖簡述

圖1是植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體的制備方法的流程圖。
圖2是在由植物甾醇與蛋黃形成復(fù)合體的情況下，植物甾醇與蛋黃固形成分的比例和復(fù)合體分散液的上清液的吸光度的關(guān)系圖。
圖3是將植物甾醇與蛋黃攪拌混合得到的復(fù)合體分散液的濾液的電泳圖譜。
圖4是復(fù)合體的電子顯微鏡照片。
具體實施例方式
下面詳細(xì)說明本發(fā)明。在本發(fā)明中，％是指重量％，除非另有說明。
在本發(fā)明中，蛋黃是指打蛋并分離蛋白之后的蛋黃液、干燥蛋黃、冷凍蛋黃、加熱殺菌蛋黃等未經(jīng)稀釋的各種形式的蛋黃。這些蛋黃中，也包括溶血化、脫膽固醇化、溶血化脫膽固醇化等經(jīng)過各種處理的加工蛋黃。
蛋黃液是指打蛋并與蛋白分離后的物質(zhì)，經(jīng)過加熱殺菌的蛋黃，將冷凍蛋黃解凍的物質(zhì)，將干燥蛋黃粉重新溶于水中至常規(guī)蛋黃程度的物質(zhì)，以及經(jīng)過溶血化、脫膽固醇化、溶血化脫膽固醇化等各種處理的蛋黃，未經(jīng)稀釋的液體蛋黃。
蛋黃稀釋液是指上述蛋黃用清水、蛋白液、調(diào)味料(例如，醬油、高湯)等水性介質(zhì)稀釋過的物質(zhì)。
蛋黃脂蛋白是由蛋白質(zhì)、具有親水部分和疏水部分的磷脂以及三?；视秃湍懝檀嫉鹊闹行灾|(zhì)構(gòu)成的復(fù)合體。這種復(fù)合體具有蛋白質(zhì)和磷脂的親水部分在外側(cè)、疏水部分在內(nèi)側(cè)、包裹中性脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)。這種蛋黃脂蛋白是蛋黃的主要成分，在蛋黃固形成分中約占80％。蛋黃固形成分約占打蛋并與蛋白分離后的蛋黃液的50重量％(在工業(yè)打蛋的情況下，由于混入蛋白，因此占約45重量％)，蛋黃脂蛋白為蛋黃液的36-40重量％。
在溶血化蛋黃中含有的蛋黃脂蛋白是構(gòu)成上述蛋黃脂蛋白的磷脂的一部分或全部，加水分解后成為溶血磷脂。在本發(fā)明的復(fù)合體中，優(yōu)選使用溶血化蛋黃中含有的蛋黃脂蛋白，這是由于它能夠顯著提高植物甾醇的分散性。
溶血化蛋黃是將生蛋黃、或者是將干燥蛋黃粉重新溶于水中等獲得的蛋黃液，經(jīng)酶處理，將其中含有的磷脂溶血化獲得的。酶處理中所用的酶通常使用磷脂酶A(磷脂酶A1、磷脂酶A2)。蛋黃經(jīng)過磷脂酶A處理，磷脂酶A作用于蛋黃的主要成分即構(gòu)成蛋黃脂蛋白的磷脂，從而這種磷脂的1位或2位脂肪酸殘基被水解，可以得到溶血磷脂。
酶處理條件，例如在使用磷脂酶A的情況下，其用量為每1kg蛋黃的酶活性是102～104U左右，溫度為45-55℃，pH為6-8，反應(yīng)時間為2-12小時左右。而且，在本發(fā)明中優(yōu)選的溶血化率(溶血磷脂膽堿對酶處理后的溶血磷脂膽堿和磷脂膽堿總重量的重量比)，在經(jīng)IATROSCAN法(TLC-FID法)分析的情況下，為10％以上，更優(yōu)選為30％以上。而且，超過90％趨于出現(xiàn)苦味。
另一方面，脫膽固醇蛋黃是將蛋黃中存在的膽固醇降低，或者指除去的加工蛋黃。而且，生蛋黃中膽固醇含量為約1.2％。在本發(fā)明的復(fù)合體中，使用脫膽固醇蛋黃能夠提高植物甾醇的分散性，而且，在攝取復(fù)合體的同時由于能夠降低膽固醇的攝取，因此是優(yōu)選的。
作為蛋黃脫膽固醇處理，使用超臨界二氧化碳的方法是有效的，此時，將要進(jìn)行脫膽固醇處理的蛋黃液預(yù)先干燥，從有效地進(jìn)行脫膽固醇處理的觀點看，是優(yōu)選的。這種情況下對干燥手段沒有特別的限制，例如經(jīng)過噴霧干燥、冷凍干燥等方法，使得脫糖蛋黃的水分含量為1-6％左右。通過該干燥處理，蛋黃中的膽固醇也被濃縮，含量為2-3％左右。
而且，對于要進(jìn)行脫膽固醇處理的蛋黃液，如果預(yù)先經(jīng)過脫糖處理的話，得到的脫膽固醇的干燥蛋黃難于褐變，能夠保持新鮮色彩，因此是優(yōu)選的。在脫糖處理中，有使用細(xì)菌、酵母、酶的方法等，例如，使用酵母的情況下，向蛋黃液中加入0.2％左右的酵母，在30℃的恒溫室中在攪拌的同時保持3小時進(jìn)行脫糖，到達(dá)60℃之后在該溫度下保持3分鐘使發(fā)酵停止，冷卻，得到脫糖蛋黃液。生蛋黃液中的游離葡萄糖含量約為0.2％，通過這種脫糖處理，可以使其降低至0.02-0.1％左右。
其次，在使用超臨界二氧化碳的脫膽固醇處理中，使用在31.0℃的臨界溫度或更高溫度以及7.14MPa的臨界壓或更高壓力的條件下的二氧化碳，特別是使用溫度為35-45℃以及壓力為13-50MPa的條件下的超臨界二氧化碳處理蛋黃。使用這種超臨界二氧化碳的脫膽固醇處理本身最好根據(jù)以往的方法進(jìn)行。通過此方法，例如，處理后的脫膽固醇干燥蛋黃中膽固醇的含量為0.1-1.0％左右。
另外，作為除去蛋黃中的膽固醇的其它方法，也可以使用將蛋黃與食用油混合，然后分離除去食用油這樣進(jìn)行1次到多次的方法。
而且，在本發(fā)明中膽固醇含量的測定方法，按照科學(xué)技術(shù)廳資源調(diào)查會食品成分分會“日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表分析便覽”(1997年1月發(fā)行)中記載的“膽固醇定量法A”。
溶血化脫膽固醇蛋黃是將上述溶血化蛋黃經(jīng)超臨界二氧化碳等進(jìn)行脫膽固醇處理的物質(zhì)。與上述相同地進(jìn)行超臨界二氧化碳的脫膽固醇處理，處理后的加工干燥蛋黃中膽固醇含量優(yōu)選為0.1-1.0％左右。
另一方面，植物甾醇具有與膽固醇類似的結(jié)構(gòu)，在植物脂溶性部分中存在數(shù)個％，熔點為約140℃左右，常溫下為固體。本發(fā)明所用的植物甾醇的類型沒有特別的限制，例如可以舉出的有β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、菜子甾醇等。而且，也可以使用具有植物甾醇的飽和型的植物甾烷醇、除天然物之外、也可使用植物甾醇的加氫飽和物。
而且，在本發(fā)明中，植物甾醇以所謂游離體作為主要成分，但也可以含有若干量的酯類等。
本發(fā)明所用的植物甾醇的形態(tài)，可以使用可商購獲得的薄片狀或粉體，優(yōu)選使用平均粒徑小于50μm，特別優(yōu)選使用小于10μm的粉體。在使用平均粒徑超過50μm的薄片狀或粉狀植物甾醇的情況下，在與蛋黃攪拌混合制造復(fù)合體時，優(yōu)選使用均質(zhì)機(jī)(T.K.MYCOLLOIDER特殊機(jī)化工業(yè)公司制造，COMITROLLURSCHELWC公司制造等)使平均粒徑變小的同時進(jìn)行攪拌混合。由此容易形成植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體，它分散性提高，而且在口中滑溜。
而且，植物甾醇的平均粒徑的測定方法，是將20℃的清水與植物甾醇混合，在激光衍射粒度分布測定裝置(島津制作所制造，SALD-200V ER)中測定，進(jìn)行體積換算。
植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體是將上述植物甾醇與蛋黃脂蛋白，優(yōu)選在水性介質(zhì)中攪拌混合獲得的。對于這種復(fù)合體，具有兩親性的蛋黃脂蛋白將其疏水部分附著在疏水的植物甾醇的表面，親水部分指向外側(cè)(水側(cè))覆蓋植物甾醇，由此復(fù)合體的表面親水化，水分散成為可能，不會相互聚集，在水相中穩(wěn)定地分散，而且由于不會相互聚集，因此可推測即使包含在水包油型乳化食品中也難于產(chǎn)生粗糙感。
而且，以前，為了得到植物甾醇的乳化物，使用磷脂(參見專利文獻(xiàn)2)，另一方面，在蛋黃中含有磷脂(蛋黃磷脂)。然而，蛋黃中的磷脂由于以與蛋白質(zhì)結(jié)合的蛋黃脂蛋白的形式存在，在蛋黃中形成復(fù)合體的磷脂與專利文獻(xiàn)2中記載的磷脂，相對植物甾醇的作用完全不同。即，可推測僅將蛋黃脂蛋白與植物甾醇在水性介質(zhì)中攪拌混合就可形成復(fù)合體，與此相反，單獨的磷脂不會如蛋黃脂蛋白那樣僅與植物甾醇攪拌混合就可形成復(fù)合體(參照實施例5)。
在本發(fā)明中，植物甾醇與蛋黃脂蛋白攪拌混合的具體形態(tài)，作為蛋黃脂蛋白，優(yōu)選使用蛋黃在水性介質(zhì)中適當(dāng)稀釋的蛋黃稀釋液。這種情況下，在將打蛋并與蛋白分離的蛋黃液與植物甾醇攪拌混合時，不一定要在水性介質(zhì)中稀釋，但干燥蛋黃在水性介質(zhì)中稀釋使用。由此，植物甾醇與蛋黃脂蛋白容易攪拌，容易形成植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體，因此是優(yōu)選的。在這里，水性介質(zhì)的比例過少的話，植物甾醇的比例相對提高，蛋黃稀釋液的粘度增加，因此需要長時間攪拌，相反，水性介質(zhì)的比例過高的話，在復(fù)合體中占有的蛋黃脂蛋白的比例就會過度減少，復(fù)合體相對水性介質(zhì)的分散性降低，因此不是優(yōu)選的。
作為用于制造蛋黃稀釋液的水性介質(zhì)，除清水之外，例如可以舉出的還有蛋白液、調(diào)味料(例如醬油，高湯)等。而且，在水性介質(zhì)中也可以加入少量的色拉油等食用油以及醇。
每當(dāng)?shù)包S與植物甾醇在水性介質(zhì)中攪拌混合形成植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體時，即使蛋黃相對植物甾醇即使用量極少，也能夠提高復(fù)合體在水性介質(zhì)中的分散性。例如，為了在水中分散100重量份的植物甾醇，蛋黃固形成分為0.54重量份以上就夠了，換言之，相對1重量份的蛋黃固形成分，植物甾醇的量為185重量份以下就可以了(參見實施例2)。而且，蛋黃固形成分中蛋黃脂蛋白約占8成，按照上述比例將植物甾醇與蛋黃攪拌混合，相對于1重量份的蛋黃脂蛋白能夠獲得232重量份以下的植物甾醇的復(fù)合體。
植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體的代表性制造方法如下。
首先，將雞蛋打開并去除蛋白，取出蛋黃作為蛋黃液。然后，將蛋黃液與諸如清水等水性介質(zhì)攪拌混合，將蛋黃液稀釋。即使蛋黃液不稀釋，也可以制造植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體，但水分少的話，隨著植物甾醇添加量增加粘度就變高，需要攪拌力大，并且需要的時間長，因此在有必要提高植物甾醇對1重量份的蛋黃脂蛋白的比例的情況下，最好適宜地用清水等水性介質(zhì)將蛋黃液稀釋，制成蛋黃稀釋液。
然后，使用高速混合器、膠體磨、高壓均質(zhì)器、T.K.MYCOLLOIDER(特殊機(jī)化工業(yè)公司制造)等均質(zhì)機(jī)將蛋黃稀釋液和植物甾醇完全均勻地混合攪拌(例如，10000rpm，5-20分鐘)，制造植物甾醇和蛋黃脂蛋白的復(fù)合體。攪拌混合時的溫度可以在常溫(20℃)，加熱到45-55℃更好。
得到的復(fù)合體，在本發(fā)明的水包油型乳化食品中，可以以分散液的狀態(tài)使用，但是為了長期保存也可以使用通過冷凍干燥、噴霧干燥等作為干燥粉體的復(fù)合物。
本發(fā)明的水包油型乳化食品，為水相原料與油相原料以水包油型乳化形成的乳化物。也就是說，為油滴分散在水相中的狀態(tài)的乳化物，具體地說，例如有蛋黃醬、低熱值蛋黃醬樣乳化食品、韃韃醬、乳化型調(diào)味汁。水相與油相的比例，優(yōu)選前者為10-90％，后者為90-10％左右，一般說來，前者為20％-70％，后者為80％-30％左右。
本發(fā)明的水包油型乳化食品，主要在水相中含有上述的植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體。水包油型乳化食品中的復(fù)合體的含量，相應(yīng)于水包油型乳化食品中含有的植物甾醇的量，一般是指降低人血中膽固醇所需的植物甾醇的攝取量，為0.4g以上、更優(yōu)選0.7g以上，而且，日本人一頓飯食用的蛋黃醬為約15g，因此在本發(fā)明的水包油型乳化食品中，在其15g中優(yōu)選配合有0.4g以上、更優(yōu)選0.7g以上的植物甾醇，也就是說優(yōu)選得到的復(fù)合體中含有配合量為2.7％以上、更優(yōu)選4.7％以上的植物甾醇。
即使含有植物甾醇的含量在該范圍內(nèi)的復(fù)合體，本發(fā)明的水包油型乳化食品，如上所述，由于植物甾醇呈與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體的狀態(tài)，也難于產(chǎn)生因以前水包油型乳化食品中含有植物甾醇引起的口感粗糙以及油相分離的問題。也就是說，植物甾醇顆粒以被蛋黃脂蛋白包圍的狀態(tài)分散在水包油型乳化食品中，因此植物甾醇顆粒難于彼此凝聚，結(jié)果可以獲得口感光滑且乳化穩(wěn)定性高的水包油型乳化食品。
而且，在本發(fā)明的水包油型乳化食品中優(yōu)選含有溶血磷脂，從而進(jìn)一步提高乳化穩(wěn)定性。
在這里，溶血磷脂是磷脂經(jīng)磷脂酶A1或磷脂酶A2作用并加水分解，使1位或2位的酰基脫?；乃^的溶血化了的磷脂。為了與蛋白質(zhì)相結(jié)合的脂蛋白相區(qū)別，將脂蛋白經(jīng)溶血化的產(chǎn)物，不包括在此處所述的溶血磷脂中。
在本發(fā)明中，可以使用這種溶血磷脂，但是也可以使用含有甘油三酯、膽固醇、磷脂等其它脂質(zhì)成分的通常稱之為蛋黃溶血卵磷脂、大豆溶血卵磷脂、酶處理過的蛋黃卵磷脂、酶處理過的大豆卵磷脂、酶處理過的蛋黃油等的物質(zhì)。這種情況下，這些脂質(zhì)混合物中的溶血磷脂部分相當(dāng)于本發(fā)明所述的溶血磷脂。
含有溶血磷脂的本發(fā)明的水包油型乳化食品難于產(chǎn)生油脂滲出到水包油型乳化食品的表面部分所謂的油相分離現(xiàn)象。溶血磷脂具有強(qiáng)的乳化力，而且與蛋黃脂蛋白的親和性良好，因此可推測有助于提高植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體對水相的分散性。
而且，本發(fā)明的水包油型乳化食品中的溶血磷脂的含量優(yōu)選在0.3％以上。
除了上述復(fù)合體和溶血磷脂之外，本發(fā)明的水包油型乳化食品中使用的各種原料可以根據(jù)所需的水包油型乳化食品的類型適當(dāng)選擇。例如，在為蛋黃醬樣乳化食品的情況下，作為水相原料，例如有親水性的米醋、谷物醋、蘋果醋等食用醋；蛋黃、蛋白、各種高湯、醬油·食鹽·砂糖等調(diào)味料；谷氨酸鈉等等香味劑，作為油相原料，例如有親油性的菜籽油·玉米油·棉籽油·橄欖油·紅花油·棕櫚油、蛋黃油·魚油等動植物油脂、MCT·甘油二酯等化學(xué)處理油脂等等。而且，如果為減少了食用油脂用量的熱值蛋黃醬類食品，可以進(jìn)一步配合有大豆蛋白、淀粉、糊精、纖維素、及其它粘多糖類等。
下面描述本發(fā)明的水包油型乳化食品的制造方法。
首先，如上所述，攪拌混合蛋黃液或蛋黃稀釋液與植物甾醇，制備復(fù)合體分散液。
在該復(fù)合體分散液的制備過程中，可以加入溶血磷脂。在這種情況下，往上述蛋黃液和植物甾醇中加入溶血磷脂，進(jìn)一步根據(jù)需要可以加入水性介質(zhì)后攪拌混合，而且，在加入的溶血磷脂量相對多的情況下，可以首先根據(jù)需要向蛋黃液和植物甾醇中加入水性介質(zhì)攪拌混合，然后加入溶血磷脂之后進(jìn)一步攪拌混合。
而且，在制備復(fù)合體分散液時，添加少量的色拉油等食用油脂以及醇等也無妨。
作為本發(fā)明的水包油型乳化食品的制造方法，如上所述，也可以分別設(shè)置制備復(fù)合體分散液的工序，還可在制備水包油型乳化食品的水相時，預(yù)先在作為水相原料的蛋黃中添加植物甾醇及根據(jù)需要添加水性介質(zhì)，攪拌混合，由此形成復(fù)合體，或根據(jù)需要往其中加入其它水相原料和溶血磷脂，并進(jìn)一步攪拌混合，如果能在水相制造過程的前半段制備復(fù)合體分散液，那么效率更高為優(yōu)選。
例如，向作為水相原料的蛋黃液中加入植物甾醇和作為水性介質(zhì)(也作為水相原料)的蛋白液、清水等，使用上述均質(zhì)機(jī)攪拌混合至完全均勻，制備復(fù)合體分散液，然后加入食醋、食鹽等其它水相原料以及溶血磷脂，通過進(jìn)一步攪拌混合，可以有效地制得含有復(fù)合體的水相。
而且，在水相中，加入少量的食用油脂等疏水性原料也無妨。因此，例如為了將粉體原料均勻分散到水相原料中，也可以采用預(yù)先將粉體原料與色拉油等混合的方法等。
然后，向得到的水相中加入油相原料進(jìn)行乳化處理，制造本發(fā)明的水包油型乳化食品。這里乳化處理通過常規(guī)方法進(jìn)行就可以了，然而為了制備油滴微小的高品質(zhì)水包油型乳化食品，優(yōu)選使用高速混合器、膠體磨、高壓均質(zhì)器、T.K.MYCOLLOIDER(特殊機(jī)化工業(yè)公司制造)等均質(zhì)機(jī)。
而且，本發(fā)明的水包油型乳化食品的油相，主要由食用油脂構(gòu)成，也可以少量添加疏油性原料。
另外，在水包油型乳化食品為蛋黃醬樣乳化食品的情況下，為了防止因食醋等酸性物質(zhì)使得蛋白質(zhì)類原料變性，在水相原料與油相原料經(jīng)過乳化處理之后，再添加作為水相原料的食醋等，加入均質(zhì)化過程，也是可以的。
實施例以下基于實施例詳細(xì)地描述本發(fā)明。
實施例1分析復(fù)合體的構(gòu)成成分(1)根據(jù)圖1的流程圖，由植物甾醇與蛋黃如下制備植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體。
首先，向5g蛋黃液(蛋黃固形成分2.5g，蛋黃固形成分中蛋黃脂蛋白為約2g)中加入95g清水，在攪拌機(jī)(日音醫(yī)理科器械制作所社制造，HISCOTRON)于2000rpm下攪拌1分鐘，制備蛋黃稀釋液。然后在5000rpm下攪拌的同時加入2.5g植物甾醇(游離體97.8％，酯2.2％，平均粒徑為約3μm)，再在10000rpm下攪拌5分鐘，得到由植物甾醇和蛋黃脂蛋白形成的復(fù)合體分散液。
取出所得分散液1g，加入4g 0.9％的鹽水，在真空干燥機(jī)(東京理科器械社制造，VOS-450D)中于10mmHg的真空度下脫氣1分鐘，在離心分離器(國產(chǎn)離心分離器社制造，H-108ND型)中于3000rpm下離心分離15分鐘，將沉淀與上清液分離。所述上清液經(jīng)0.45μm過濾器過濾，再經(jīng)0.2μm過濾器過濾，除去復(fù)合體和沒有形成復(fù)合體的植物甾醇。
用分光光度計(日立制作所制造，U-2010)，以0.9％鹽水作為對照，在280nm(吸收蛋白質(zhì)中具有芳香環(huán)的氨基酸)下測定該濾液的吸光度(O.D.)，從而測定濾液中蛋白質(zhì)的量(1-1)。
植物甾醇的加入量按照表1中變化，同樣測定吸光度(實施例1-2～實施例1-8)。結(jié)果示于表1和圖2。
表1

從表1和圖2可見，在相對1g蛋黃固形成分的植物甾醇為4g以下時，植物甾醇對蛋黃固形成分的比例增加的同時，濾液的吸光度減少。因此，通過向蛋黃稀釋液中加入植物甾醇，蛋黃中所含的蛋白質(zhì)與植物甾醇結(jié)合，認(rèn)為濾液中的蛋白質(zhì)濃度降低。另一方面，植物甾醇對1g蛋黃固形成分達(dá)到4g以上時，濾液的吸光度大致恒定，因此可見在濾液中存在沒有與植物甾醇結(jié)合的蛋白質(zhì)。
而且，相對1g蛋黃固形成分當(dāng)植物甾醇為4g以下時，與植物甾醇結(jié)合的蛋白質(zhì)在濾液中富余，為了形成復(fù)合體而1g蛋黃固形成分不剩，可見植物甾醇必需在4g以上(相對1g蛋黃脂蛋白，植物甾醇在5g以上)。
(2)就(1)所得的實施例1-1的濾液和實施例1-6的濾液中存在的蛋白質(zhì)而言，除了前述的280nm下測定吸光度之外，還測定440nm的吸光度，求出440nm的吸光度與280nm的吸光度之比。這里，440nm是脂蛋白中所含的油溶性色素(胡蘿卜素)的吸收波長。結(jié)果示于表2。
表2

從表2可知，從實施例1-6可以看出，相對植物甾醇結(jié)合適量蛋黃的情況下，由于440nm的吸光度極低，因此濾液中的蛋黃脂蛋白幾乎沒有殘留。因此蛋黃脂蛋白與植物甾醇形成復(fù)合體。
而且，從實施例1-1可以看出，蛋黃對植物甾醇的量過剩時，280nm和440nm的吸光度都高，而且，440nm的吸光度與280nm的吸光度之比比實施例1-6中的大，因此濾液中能夠形成復(fù)合體的蛋黃脂蛋白與未能形成復(fù)合體的蛋白質(zhì)兩者都存在，而且，剩余的蛋黃脂蛋白比實施例1-6中的要多。
(3)通過對得自(1)的實施例1-1的濾液和實施例1-6的濾液進(jìn)行SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳，研究可與植物甾醇形成復(fù)合體的蛋白質(zhì)、以及未與植物甾醇形成復(fù)合體的蛋白質(zhì)各是什么。
這種情況下，作為電泳的測定條件，將一部分濾液經(jīng)冷凍干燥并于樣品緩沖液中溶解，將其一定量放在4-20％濃度梯度的凝膠上，以20mA的恒定電流電泳，蛋白質(zhì)經(jīng)庫馬西藍(lán)染色。(樣品緩沖液的組成蒸餾水5.0mL、0.5M Tris-HCl緩沖液1.25mL、甘油1.0mL、10％SDS 2.0mL、2-巰基乙醇0.5mL、0.05％溴酚藍(lán)0.05mL)，圖3顯示了該電泳圖譜。
結(jié)果，蛋黃對植物甾醇的比例過量的實施例1-1的電泳圖譜中，水溶性部分特有的蛋白質(zhì)(圖3的分子量36.5×1000)與蛋黃脂蛋白特有的蛋白質(zhì)(圖3的分子量200×1000)二者都被檢測出了，而實施例1-6中，蛋黃對植物甾醇的比例不過量的情況下，沒有檢測出蛋黃脂蛋白特有的蛋白質(zhì)，只檢測出水溶性部分特有的蛋白質(zhì)。由此可見在蛋黃中，未形成復(fù)合體的蛋白質(zhì)是水溶性部分特有的蛋白質(zhì)，形成復(fù)合體的蛋白質(zhì)是蛋黃脂蛋白。
(4)在實施例1-4中，將分離上清液后留下的沉淀物，用沉淀物重量約60倍的生理鹽水洗滌，再次經(jīng)過離心分離得到沉淀物，將其冷凍干燥得到復(fù)合體粉體，將這種粉體在導(dǎo)電帶上分散，為了保持導(dǎo)電性，進(jìn)行碳蒸鍍，用電子放射型掃描電子顯微鏡(日本電子(株式會社)制造，JSM-7400F)拍照(加速電壓5kv，放大倍數(shù)10萬)。圖4顯示了這張照片。由該照片可知，植物甾醇的表面覆蓋有脂蛋白(LDL)。
實施例2制備復(fù)合體分散液時植物甾醇與蛋黃脂蛋白的比例等的研究將雞蛋經(jīng)工業(yè)打蛋得到的蛋黃液(固形成分45％)與清水量以及植物甾醇的量按照表3變化，制備植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液，由該分散液的分散性和攪拌性，研究制備植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體時所需的水分含量以及植物甾醇與蛋黃的比例。
這種情況下，向雞蛋經(jīng)打蛋取出的蛋黃液(固形成分45％)中加入清水，用攪拌機(jī)(日音醫(yī)理科器械制作所社制造，HISCOTRON)于2000rpm下攪拌1分鐘，蛋黃液與清水摻合之后，加熱到45℃，然后在5000rpm下攪拌的同時慢慢加入植物甾醇(與實施例1相同)，添加結(jié)束之后，再在10000rpm下攪拌，得到植物甾醇和蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液。
而且，至于分散液的分散性，將植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液0.5g于試管(內(nèi)徑1.6cm，高17.5cm)中用0.9％鹽水10mL稀釋，通過用試管混合器(IWAKI GLASS MODEL-TM-151)攪拌10秒鐘振蕩，之后在室溫下靜置1小時，再放入真空干燥機(jī)(東京理化器械社制造，VOS-450D)，在10mmHg以下的真空度下室溫(20℃)脫氣，脫氣后看不到上浮物的情形定為○，看得見上浮物的情形定為×。而且，將植物甾醇加熱溶解，冷卻，通過在比重不同的乙醇液中浸泡沉浮求得其比重，由于為0.98，因此認(rèn)為上述分散性試驗中的上浮物是植物甾醇。
表3顯示了其結(jié)果。
表3

從表3可知，為了賦予復(fù)合體良好的分散性，相對1g蛋黃固形成分使用185g以下的植物甾醇(相對1g蛋黃脂蛋白的植物甾醇約為232g)(實施例2-13)，換句話說，為了在水中分散100重量份的植物甾醇，蛋黃固形成分僅為0.54重量份以上(0.43重量份以上的蛋黃脂蛋白)這種微小的使用量即可。
而且，表3所示的實施例2-1、2-2中，加入植物甾醇則粘度變得高一些，需要攪拌混合10分鐘以上，但在實施例2-3～2-13中可以容易地攪拌混合短時間(5分鐘左右)。因此，可見分散液中的水分含量優(yōu)選為48.9％以上。
實施例3復(fù)合體粉體的再分散(1)復(fù)合體的制備將雞蛋打蛋取出蛋黃液18g(蛋黃固形成分為50％，蛋黃液中蛋黃脂蛋白約培養(yǎng)，測定菌落數(shù)。結(jié)果見表7。
表7

本發(fā)明涉及到的是一種新的抗微生物配方，這個配方包括雙胍類化合物，氯代苯酚類化合物，季胺鹽類化合物，和一種或幾種醇類，這個配方突出的表現(xiàn)在所選擇的組份間的相容性，協(xié)同性和增效性。這項新的多功能，高效廣譜抗微生物配方可以用來制備消毒溶液，消毒洗潔劑，消毒肥皂，消毒凝膠，消毒乳劑，消毒霜劑，消毒濕巾，消毒噴霧劑和消毒沖洗劑并可廣泛普及地用于醫(yī)院，醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，各種涉及公共衛(wèi)生的場所和家用等。
使用所得復(fù)合體分散液，按照表6的配比如下制備蛋黃醬樣乳化食品。首先，將植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液加入到家用攪拌機(jī)中，加入蛋白液和清水?dāng)嚢?分鐘，然后，加入食鹽、加工淀粉、辣椒粉、黃原膠、上白糖、谷氨酸鈉，攪拌1分鐘，慢慢加入菜籽油并攪拌3分鐘，慢慢加入食醋并攪拌1分鐘，0-10mmHg的真空度下攪拌1分鐘脫氣，制得蛋黃醬樣乳化食品。
作為對比實施例4，在表7的配比下，預(yù)先將植物甾醇分散于菜籽油中后，制得蛋黃醬樣乳化食品。即，向菜籽油中加入植物甾醇，放入攪拌機(jī)(TK高速混合器，特殊機(jī)化工業(yè)社制造)，在10000rpm下攪拌10分鐘制得植物甾醇分散油。然后，將蛋黃(丘比公司社制造，加鹽蛋黃(10％加鹽))、蛋白液和清水加入到家用混合器中攪拌1分鐘，加入食鹽、加工淀粉、辣椒粉、黃原膠、上白糖、谷氨酸鈉攪拌1分鐘，慢慢加入植物甾醇分散油攪拌3分鐘，慢慢加入食醋攪拌1分鐘，在真空度0-10mmHg下攪拌1分鐘脫氣，制得蛋黃醬樣乳化食品。
品嘗實施例4和對比實施例4的蛋黃醬樣食品，測定口感。而且，將每一種蛋黃醬樣乳化食品在200g填充用的聚乙烯制造的可彎曲的瓶中填充120g，不加蓋，用手壓該可彎曲的瓶中央，離開，這樣重復(fù)10次進(jìn)行分離試驗，觀察分離試驗之后即刻以及分離試驗之后保存1天的蛋黃醬樣乳化食品的乳化狀態(tài)。結(jié)果示于表8。
表5植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液的配比(重量份)

表6實施例4的蛋黃醬樣乳化食品的配比(％)

表7對比實施例4的蛋黃醬樣乳化食品的配比(％)

表8

從表8的結(jié)果可見，在植物甾醇預(yù)先在菜籽油中分散的對比實施例4中，口感不光滑，分離試驗之后即刻出現(xiàn)裂紋，滲油等，因此不能得到穩(wěn)定的蛋黃醬樣乳化食品。
與此相反，實施例4的蛋黃醬樣乳化食品，通過預(yù)先將植物甾醇與蛋黃混合形成復(fù)合體，口感光滑，未出現(xiàn)裂紋，因此也沒有滲油，成為穩(wěn)定的乳化狀態(tài)的蛋黃醬樣乳化食品。
實施例5在蛋黃醬樣乳化食品中，植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液以及植物甾醇與磷脂的分散液的乳化穩(wěn)定性的差別如下分別制備使用植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液的蛋黃醬樣乳化食品以及使用植物甾醇與磷脂的分散液的蛋黃醬樣乳化食品，比較它們的乳化穩(wěn)定性。
(1)蛋黃醬樣乳化食品的制備首先，按照表9的配比，以與實施例4相同的方式制備植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液，在這種情況下，蛋黃是使用雞蛋打蛋之后得到的蛋黃液(固形成分45％)。
表9植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液的配比(重量份)

另一方面，作為對比實施例5，按照表10的配比，如下制備植物甾醇與磷脂的分散液。即，首先，將雞蛋打蛋得到的蛋黃液(蛋黃固形成分45％)噴霧干燥，制成干燥蛋黃之后，在乙醇中萃取出脂質(zhì)，除去乙醇，再通過丙酮除去中性脂質(zhì)，得到磷脂(粉體)。
向該磷脂中加入清水，用攪拌機(jī)(日音醫(yī)理科器械制作所社制造，HISCOTRON)于5000rpm下攪拌2分鐘，使清水與磷脂摻合之后，加熱至45℃，在5000rpm下攪拌的同時慢慢加入植物甾醇(與實施例1相同)，添加結(jié)束之后，再在10000rpm下攪拌5分鐘，制得由植物甾醇和磷脂的分散液。
表10植物甾醇與磷脂的復(fù)合體的配比(重量份)

使用得到的各分散液，根據(jù)表11、表12的配比，制備蛋黃醬樣乳化食品。這種制備方法是除首先在家用混合器中將蛋黃液(固形成分45％)與分散液、蛋白液、清水一起加入攪拌之外，其它與實施例4的相同。
表11實施例5的蛋黃醬樣乳化食品的配比(％)

表12
對比實施例5的蛋黃醬樣乳化食品的配比(％)

(2)乳化穩(wěn)定性的比較如下研究使用了植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液的蛋黃醬樣乳化食品，以及使用了植物甾醇與磷脂的分散液的蛋黃醬樣乳化食品的乳化穩(wěn)定性。
將每一蛋黃醬樣乳化食品200g，填充到200g填充用的聚乙烯制造的可彎曲的瓶中，分別加蓋在30℃下保存1天，加蓋在30℃下保存3個月，進(jìn)行分離試驗(乳化穩(wěn)定性試驗)。
分離試驗是這樣進(jìn)行的，打開蓋，取出內(nèi)容物80g，開著蓋用手壓可彎曲的瓶中央，離開，這樣重復(fù)10次，觀察這樣重復(fù)之后即刻的乳化狀態(tài)。結(jié)果示于表13。
表13

由表13的結(jié)果可以推測，對比實施例5用植物甾醇與磷脂的分散液的蛋黃醬樣乳化食品，作為一般的蛋黃醬的制備，盡管使用了充足量的蛋黃液(市售蛋黃醬樣乳化食品中的蛋黃液的配比量約3-15％)，但是僅1天就滲出油，3個月后出現(xiàn)龜裂，甚至進(jìn)一步出現(xiàn)油分離。該油分離的原因是，由于植物甾醇與磷脂未形成復(fù)合體，具有疏水性的植物甾醇的顆粒表面附著油，由此推進(jìn)乳化的破壞。
與此相反，實施例5用植物甾醇和蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液的蛋黃醬樣乳化食品，3個月后也不分離，乳化穩(wěn)定性良好。據(jù)推測這是因為形成了植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體。
實施例6含有溶血磷脂的蛋黃醬樣乳化食品按照表14的配比，如下制備植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液。首先，向蛋黃液(丘比公司社制造，加鹽蛋黃(加鹽10％，蛋黃固形成分40.5％))中加入蛋白液和清水，放入攪拌機(jī)中攪拌，使各原料溶合。然后，加入植物甾醇(與實施例1中的相同)攪拌，再將事先與菜籽油混合的酶處理過的蛋黃油(丘比公司社制造，蛋黃卵磷脂LPL-20(約含20％的溶血磷脂))加入，攪拌混合至均勻，得到植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液。
使用所得復(fù)合體分散液，按照表15的配比如下制備蛋黃醬樣乳化食品。首先，將高濃度的食醋與清水放入攪拌機(jī)中攪拌，然后加入食鹽、飴糖、辣椒粉、黃原膠、上白糖、谷氨酸鈉，攪拌混合直至均勻，得到調(diào)味液。
將得到的調(diào)味液加入到上述復(fù)合體分散液中于攪拌機(jī)中攪拌混合，然后慢慢加入菜籽油并攪拌混合大致乳化之后，用均質(zhì)機(jī)精加工乳化處理，得到蛋黃醬樣乳化食品(實施例6-1)。
表14實施例6-1的植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液的配比

表15
實施例6的蛋黃醬樣乳化食品的配比(％)

作為實施例6-2～6-5，按照表16的配比，制備植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體分散液。制備方法與實施例6-1的復(fù)合體分散液的制備方法相同，在實施例實施例6-4、6-5中使用表16中所示的加工淀粉代替酶處理過的蛋黃油和菜籽油。
而且，蛋黃醬樣乳化食品的制備，除了用表16中各配比的復(fù)合體分散液代替表14中的配比的復(fù)合體分散液之外，與實施例6-1的制備方法相同。
表16

*A商品名エルマスタ一#30A，松谷化學(xué)社制造*B商品名Nクリ一マ一45，日本エヌエスシ一社制造將實施例6-1～6-5的蛋黃醬樣乳化食品在各自為200g的填充用的聚乙烯制造的可彎曲的瓶中填充120g，不加蓋，用手壓該可彎曲的瓶中央，離開，這樣重復(fù)10次或15次，進(jìn)行分離試驗，觀察分離試驗之后即刻的蛋黃醬樣乳化食品的乳化狀態(tài)。結(jié)果示于表17。
表17

從表17的結(jié)果看出，就實施例6-1～6-5的所有蛋黃醬樣乳化食品而言，壓的次數(shù)為10次的情況下油沒有滲出，具有實用水平的乳化穩(wěn)定性。
甚至，含有0.3％以上的溶血磷脂的實施例6-1、6-2的蛋黃醬樣乳化食品，在壓的次數(shù)為15次的情況下也沒有油滲出，而且乳化穩(wěn)定性特別優(yōu)異。
實施例7使用未處理的蛋黃、溶血化蛋黃、脫膽固醇蛋黃、溶血化脫膽固醇蛋黃制備的各種蛋黃醬樣乳化食品的分離試驗以與實施例6-1大致相同的制備方法，使用表18的復(fù)合體分散液，按照表19的配比制備實施例7-1～7-8的蛋黃醬樣乳化食品。
在這里，作為用于制備復(fù)合體分散液的溶血化蛋黃液，使用將雞蛋經(jīng)工業(yè)打蛋得到蛋黃液(固形成分45％)中加入食鹽、成為食鹽濃度10重量％的加鹽蛋黃液，使其經(jīng)過磷脂酶A2的酶處理，使用得到的溶血化率為50％的溶血化加鹽蛋黃液。
作為脫膽固醇蛋黃，使用如下制得的蛋黃首先，將雞蛋經(jīng)工業(yè)打蛋得到的蛋黃液(固形成分45％)，用酵母進(jìn)行脫糖處理后干燥，經(jīng)超臨界二氧化碳去除膽固醇，得到膽固醇含量為0.25％、固形成分為95％(通過105℃干燥法測定)的脫膽固醇的干燥蛋黃，然后，向該干燥蛋黃(2.7％)中加入3倍量的清水(8.1％)和食鹽(1.2％)，經(jīng)高速攪拌重新溶于水中。
作為溶血化脫膽固醇蛋黃，使用如下制得的蛋黃首先，將雞蛋經(jīng)工業(yè)打蛋得到的蛋黃液(固形成分45％)，經(jīng)過磷脂酶A2的酶處理，得到溶血化率為55％的溶血化蛋黃液。將該干蛋黃液干燥，經(jīng)超臨界二氧化碳去除膽固醇，得到膽固醇含量為0.15％，固形成分為96％(通過105℃干燥法測定)的溶血化脫膽固醇的干燥蛋黃，然后，向該干燥蛋黃(2.7％)中加入3倍量的清水(8.1％)和食鹽(1.2％)，經(jīng)高速攪拌重新溶于水中。
針對得到的各種蛋黃醬樣乳化食品，與實施例6相同地進(jìn)行分離試驗，將擠壓并解除的操作重復(fù)10次、15次、20次或25次，觀察這些情形的乳化狀態(tài)。結(jié)果示于表20。
表18復(fù)合體分散液的配比(％)

表19蛋黃醬樣乳化食品的配比(％)

表20分離試驗的評價

(評價)○乳化狀態(tài)穩(wěn)定，×有油滲出由表20的結(jié)果得到，使用溶血化脫膽固醇蛋黃的情形(實施例7-7、7-8)下乳化穩(wěn)定性最高，其次，使用溶血化蛋黃的情形(實施例7-3、7-4)下乳化穩(wěn)定性高。使用脫膽固醇蛋黃的情形(實施例7-5、7-6)，與未處理的蛋黃的情形(實施例7-1、7-2)的效果相同。但是，本發(fā)明的水包油型乳化食品的使用目的，如果是鑒于作為降低血中膽固醇量，作為原料，可以使用脫膽固醇蛋黃代替未處理的蛋黃，它對本發(fā)明的目的也是優(yōu)選的。
權(quán)利要求
1.水包油型乳化食品，其含有植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體。
2.如權(quán)利要求1所述的水包油型乳化食品，其中蛋黃脂蛋白為溶血化蛋黃、脫膽固醇蛋黃或溶血化脫膽固醇中所含的脂蛋白。
3.如權(quán)利要求1所述的水包油型乳化食品，其中復(fù)合體的植物甾醇與蛋黃脂蛋白的構(gòu)成比為相對于蛋黃脂蛋白1重量份，植物甾醇為232重量份以下。
4.如權(quán)利要求1～3任一項所述的水包油型乳化食品，其含有溶血磷脂。
5.如權(quán)利要求4所述的水包油型乳化食品，其中溶血磷脂的含量為0.3重量％以上。
6.如權(quán)利要求1～3任一項所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中至少具有攪拌混合蛋黃脂蛋白和植物甾醇調(diào)制復(fù)合體分散液的工序，和在復(fù)合體分散液中添加油相原料進(jìn)行乳化處理的工序。
7.如權(quán)利要求6所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中在調(diào)制復(fù)合體分散液的工序中添加水性介質(zhì)和/或溶血磷脂。
8.如權(quán)利要求6或7所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中在調(diào)制復(fù)合體分散液后，具有添加溶血磷脂和/或水相原料并進(jìn)行攪拌混合的工序。
9.如權(quán)利要求6～8任一項所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中相對于蛋黃脂蛋白1重量份使用植物甾醇232重量份以下，調(diào)制復(fù)合體分散液。
10.如權(quán)利要求6～9任一項所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中使用蛋黃液作為蛋黃脂蛋白。
11.如權(quán)利要求6～9任一項所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中使用蛋黃稀釋液作為蛋黃脂蛋白。
12.如權(quán)利要求10或11所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中相對于蛋黃固形成分1重量份使用植物甾醇185重量份以下。
13.如權(quán)利要求6～12任一項所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中植物甾醇的平均粒徑為50μm以下。
全文摘要
本發(fā)明提供了含有具有降低血中膽固醇值的植物甾醇、口感滑溜、而且乳化穩(wěn)定性優(yōu)異的水包油型乳化食品。得到了含有植物甾醇與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體的水包油型乳化食品。該水包油型乳化食品可以通過包括如下工序的制備方法制得根據(jù)需要向蛋黃脂蛋白和植物甾醇中加入水性介質(zhì)后攪拌混合制備復(fù)合體分散液的工序，然后根據(jù)需要加入水相原料攪拌混合的工序，然后加入油相原料進(jìn)行乳化處理的工序。
文檔編號A23L1/30GK1623432SQ200410091790
公開日2005年6月8日 申請日期2004年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月31日
發(fā)明者小林英明, 小林幸芳, 后藤雅廣, 若見俊介 申請人:丘比株式會社