專利名稱：蛹蟲草食品和蛹蟲草基質(zhì)及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及保健食品技術(shù)領(lǐng)域，確切地說它是一種蛹蟲草食品和蛹蟲草基質(zhì)及其制備方法。
背景技術(shù)：
冬蟲夏草是一種奇妙的生物，它的根部是一條蟲，有紅色的頭和嘴，還有八對整齊的足。同時在蟲頭部又長出一株草，每逢春未夏初，此草便迅速生長，鉆出地面，如植物一樣扎根于土中。這是一種生活在青藏高原數(shù)千米的高山雪線地帶的耐寒混蟲，名叫蟲草蝙蝠蛾，它身上長滿花斑，每逢春暖花開的時候便開始尋找配偶，交配成功后，蟲草蝙蝠蛾將卵產(chǎn)在土中后，悄然死去。經(jīng)過一個月左右的時間，蛾卵孵化出又白又胖的幼蟲，可就在幼蟲將長成未成的時候，如果碰巧一株本該在空中隨風(fēng)飄浮的真菌子囊孢子被寸水沖到地下，如果又碰巧遇到蟄居在地下過冬的蟲草蝙蝠娥幼蟲，它就會鉆到蟲體中吸取營養(yǎng)。到了第二年春未夏初。幼蟲的外表依然如故，其實，它的內(nèi)部早已被真菌蠶食殆盡。真菌慢慢從蟲的頭部伸將出來，破土而出，長出一根4～11厘米長的小棒，小棒的上部稍膨大，呈橢圓形，表面紫紅色，這就是冬蟲夏草。可見，一株冬蟲夏草成活，是一種難得的機緣，科學(xué)家把它譽為大自然的絕妙杰作，它既是蟲與菌的結(jié)合體，又是動物與植物的聯(lián)合體。
蟲草是我國傳統(tǒng)三大名貴中藥材之一。根據(jù)傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)“藥食同源”的理論，歷代醫(yī)學(xué)都注重利用飲食來預(yù)防疾病，都十分強調(diào)對病患、休弱者的飲食調(diào)理，并素有“藥補不如食補”的說法。
我國古代人民對冬蟲夏草的藥用價值很早就有了認識，吳儀洛所著《本草從新》(1757年)指出冬蟲夏草具有“保肺益腎、止血化痰”的藥用功效。由于冬蟲夏草的滋補和治療效果最顯著。因而趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中，便把蟲草類的治療作用歸之為“能治諸虛百損”一句話。趙學(xué)敏說“冬蟲夏草乃感陰陽二氣而生，夏至一陰生，故靜為草，冬至一陽生，故動為蟲，輾轉(zhuǎn)循運，非若腐草為螢，陳麥化蝶，感濕熱氣者可比入藥，故能治諸虛百損，以其得陰陽之氣全也。”隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，世界衛(wèi)生組織已經(jīng)預(yù)測進入二十一世紀的醫(yī)學(xué)，人類已從過去的治療醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、向保健醫(yī)學(xué)方向發(fā)展。可以預(yù)料，隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的不斷提高，人們對蟲草神奇而獨特的補益強壯，抗衰老作用功能的不斷認識，廣大消費者對具有蟲草功能食品的需求，將會越來越普遍。同時，對制備蟲草功能食品，原料的需求量也會越來越大。由于蟲草資源日益枯竭，國家已明令禁采。這樣用人工培育蟲草的方法，制備蟲草功能食品，就成了唯一有效的途徑。
目前，國內(nèi)生產(chǎn)蟲草功能食品的廠家，在獲取蟲草功效成分上，都是以深層液體發(fā)酵方法，來獲取蟲草菌絲體，然后，再從菌絲體中提取的，并將提取物或?qū)⒕z體粉碎后，按比例添加到食品原料中，制成各種蟲草功能食品。生產(chǎn)蟲草功能食品的工廠，使用蟲草子實體做原料提取的幾乎沒有，簡單原因就是，蟲草子實體價格昂貴，目前市場價格每kg1.7萬元。所以解決蟲草功能食品的原料問題，一直是制約和影響蟲草功能食品發(fā)展的障礙和難題。
目前，在蟲草功能食品的生產(chǎn)、制做技術(shù)上，主要存在以下缺點1、生產(chǎn)設(shè)備投資大、成本高，用深層液體發(fā)酵法，獲取的蟲草菌絲體，不能保持蟲草特有的芒香氣味。我國著名的功能食品專家，鄭健仙教授在其《功能食品學(xué)》中指出深層發(fā)酵法，獲取蟲草菌絲體，最大的缺點是設(shè)備投入大，獲取的菌絲體，沒有蟲草特有的芳香。
2、生產(chǎn)加工工藝復(fù)雜，功效成份流失大。僅就提取菌絲體的功效成分而言，由于提取過程中的高溫、加壓、破碎、化學(xué)溶媒浸漬，對蟲草的功效成分，都會有不同程度的影響。蟲草本身價值昂貴，原料成本高，加之提取工藝復(fù)雜，其功效成分流失很大，而且也不可能提取徹底。另外蟲草本身功效成分復(fù)雜，對其提取工藝上，不宜采用化學(xué)提取法，一般都用傳統(tǒng)的蒸煮法或水蒸餾法。但此方法“耗時長、能耗大、成本高、得率低”。值得注意的是現(xiàn)代提取方法，特別是化學(xué)溶媒的提取工藝，盡管方便快捷，得率高，但對提取物的功效影響是肯定的。分解反應(yīng)和降解，是中藥材化學(xué)提取法的最大缺點(見郭建民《現(xiàn)代中藥炮制手冊》北京中藥出版社2002年)。
3、蟲草多糖在提取工藝過程中，極易產(chǎn)生降解。由于多糖類化合物，結(jié)構(gòu)復(fù)雜、分子量大，一般都是由10個分子以上單糖縮合而成，并且不具有還原性。蟲草多糖，是蟲草最主要的功能成份，從目前看，還沒有更有效的手段，能完全防止蟲草多糖在提取過程中的降解。
4、目前，生產(chǎn)制備，普及型蟲草功能食品技術(shù)，仍是一個空白。由于解決不了蟲草原料問題，加之加工工藝復(fù)雜，蟲草功能食品生產(chǎn)，僅局限在高級口服液，膠囊、超微細粉產(chǎn)品上，適合廣大消費者需求的，普及型蟲草功能食品，還沒有廠家生產(chǎn)。出現(xiàn)這種問題，并不是生產(chǎn)廠家不愿生產(chǎn)，而是目前還解決不了，規(guī)?；?、低成本生產(chǎn)蟲草原材料的技術(shù)問題。據(jù)統(tǒng)計目前，國家衛(wèi)生部批準生產(chǎn)的蟲草類功能食品，有50多個品種。這些產(chǎn)品售價大都在幾百元，一般消費者是買不起的。這即是一個生產(chǎn)技術(shù)問題，更是一個嚴肅的社會效益問題。提高廣大消費者的健康素質(zhì)，是生產(chǎn)功能保健食品的最終目的。否則，就失去了功能食品的存在意義。中國專利號92109225公開了一種名稱為“北冬蟲夏草人工培育的新工藝”的發(fā)明專利，它是以大米等糧食為培養(yǎng)基，添加豆?jié){等蛋白成分，經(jīng)過滅菌、接種、發(fā)菌、扭結(jié)和采摘等工序、生產(chǎn)一種食用菌—北冬蟲夏草的方法。中國專利號93105056公開了一種名稱為“北冬蟲夏菌人工栽培子實體的方法”的發(fā)明專利，它是將菌種接種在固體或液體培養(yǎng)基上，或是接種的蠶蛹活體上，經(jīng)過培養(yǎng)即可得到子實體。中國專利號94115054公開了一種名稱為“冬蟲夏草的深層發(fā)酵工藝”的發(fā)明專利，它也是一種培育蟲草菌絲體的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蛹蟲草食品和蛹蟲草基質(zhì)及它的制備方法，它采用蛹蟲草基質(zhì)與熟大米粉、牛奶、植物油、蔗糖等配料制作的蛹蟲草食品。所述的蛹蟲草基質(zhì)為冷凍干燥基質(zhì)或新鮮蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)。所述配料為米粉晶類食品或膨化類食品常用的配料，木醇糖、卵磷脂、檸檬酸、碳酸氫鈉、香蘭素、起酥油、鹽、抗氧劑。蛹蟲草基質(zhì)按如下步驟制備a、制備蛹蟲草菌種，蛹蟲草[Cordyceps milotaris(Lex.Fr.)Link]隸屬子囊菌亞門(Ascomycotina)，核菌綱(Pyrenomycetes)，麥角菌目(Clavicipitales)，麥角菌科(Clavicipitaceae)，蟲草屬(Cordyceps)真菌。菌種名為蛹草擬青霉[Paecilomyces militaris(Kob.)Brown et Smith]，保藏日期1988年8月21日，保藏單位貴州農(nóng)學(xué)院蟲生真菌研究室，保藏編號CGAC88-821L。上述菌種可以從市場上買到。
蛹蟲草液體菌種也可以自行制備，制備方法如下第一步，將去皮土豆稱重100g，切片入鍋加水1500ml，煮25分鐘，去渣取濾汁1000ml(如不足兌清水補添)；第二步，在1000ml土豆汁中，兌入磷酸二氫鉀2.5g，硫酸鎂1.5g，酵母膏1.5g，蛋白胨5g，葡萄糖15g，白糖15g，將配制好的液體，分裝于玻璃培養(yǎng)瓶中(每瓶100ml)。
第三步，將制備好的液體培養(yǎng)瓶高壓滅菌45分鐘，冷卻備用。
第四步，將保存于斜面管中的蛹蟲草菌種，挑出約米粒大小放入滅菌后的培養(yǎng)瓶中，避光靜置72小時，當培養(yǎng)瓶中生成白色菌落后，放搖床培養(yǎng)7-10天，觀查菌種液呈淡黃色透明懸浮狀即可使用。如試種后菌絲生成、轉(zhuǎn)色正常，子座能在15天左右形成，既可確認為優(yōu)良菌種。
b、制備培養(yǎng)基質(zhì)，選擇優(yōu)質(zhì)東北大米、土豆、胡蘿卜，將土豆去皮切片和胡蘿卜片在1300ml水中煮沸20～30分鐘，以稍用力捏土豆片即碎為宜，濾渣，取汁，取汁量為1000～1200ml，不足部分以清水補足，水、土豆、胡的比例為1000～1200ml∶150～170g∶50～70g，將上一步驟的土豆、胡蘿卜汁和大米混合，按1∶0.6的比例，裝入廣口瓶中，再將裝好培養(yǎng)基質(zhì)的料瓶，用聚丙稀膜封好，高壓滅菌35分鐘后，冷卻備用；c、制備發(fā)酵營養(yǎng)液，將土豆和胡蘿卜切片煮沸20～30分鐘，濾渣取汁1000～1200ml，水、土豆和胡蘿卜的比例為1000～1200ml∶200～250g∶80～100g，在上述濾好的濾汁中加入磷酸二氫鉀2～2.5g、硫酸鎂1～1.5g、酵母膏4～5g、魚蛋白胨4～5g、葡萄粉15～18g、黃豆粉10～15g、B1和B20.01g以下，將配好的營養(yǎng)液搖勻裝瓶，每瓶300～350ml，高壓滅菌30分鐘，冷卻備用；d、將經(jīng)過試種，確認優(yōu)良的，蛹蟲草液體菌種按1∶30的比例，混合到已滅過菌的營養(yǎng)液中，再將混有菌種的營養(yǎng)液，按每料瓶8～10ml均勻接種到料瓶中，將接種后的料瓶入發(fā)酵培養(yǎng)間，避光發(fā)酵。
e、避光發(fā)酵培養(yǎng)階段，培養(yǎng)時間120～144小時，溫度控制20℃±1℃，相對濕度60～65％，2天后，培養(yǎng)基質(zhì)面上可見散落的白色菌落，直徑2mm～4mm，這期間溫度要確保恒定，5～6天后，培養(yǎng)基質(zhì)面全部履蓋白色菌絲，瓶底可見淺黃白相間的，條斑狀發(fā)酵代謝痕紋；f、散光發(fā)酵培養(yǎng)階段，培養(yǎng)時間120～144小時，溫度控制18℃±1℃，相對濕度70～75％，在見光的同時，在料瓶封口處開1cm小口通氣；觀察培養(yǎng)基質(zhì)面見光2天后，可見菌絲由白轉(zhuǎn)象牙白或淺黃色，5～6天后，大部轉(zhuǎn)淺黃，瓶底發(fā)酵代謝痕斑與料瓶面一致；g、補光發(fā)酵增養(yǎng)階段時間192～216小時，每天日落后，要補照日光燈，至次日天亮，光照強度不少于1500LX，溫度控制20℃±1℃，相對濕度75％，觀察培養(yǎng)基質(zhì)面2天后，可見菌絲明顯轉(zhuǎn)桔黃、料瓶底部，發(fā)酵代謝痕斑與料瓶面一致，8天后，菌絲呈匍伏狀，桔黃色，有個別菌蕾出現(xiàn)，甚至出現(xiàn)子實體子座，料瓶底部代謝痕斑，條紋變寬，呈塊狀，此時顯示發(fā)酵完成；h、采收將發(fā)酵好的培養(yǎng)基質(zhì)體，從料瓶取出，將有霉變現(xiàn)象的料塊棄出，經(jīng)衛(wèi)生學(xué)檢驗后，按制作功能食品的品種要求分別入冷庫或直接配料加工。對發(fā)酵培養(yǎng)間要提前2天用5～8g/m2硫磺薰蒸24小時，排凈汽體后，再擺放料瓶，料瓶距地面要保持40cm以上，每垛堆放3～4層要使室內(nèi)空氣流通。
本發(fā)明的優(yōu)點是1、工藝過程簡單，經(jīng)濟實惠，在獲取制備蟲草功能食品的原料上，均取自一種原料—大米。使大米既是制備蟲草發(fā)酵基質(zhì)體的原料，同時，當它經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵，生成代謝一定含量的，蟲草功效成分后，又被直接做為，制備蟲草功能食品的主料使用。這樣就比過去簡化了生產(chǎn)工藝過程，又節(jié)省了大量原料，大幅度降低了成本。由于應(yīng)用本技術(shù)，不用提取工藝，生產(chǎn)企業(yè)也不用投資昂貴的提取加工設(shè)備，節(jié)省了大量資金投入(一般規(guī)模的提取設(shè)備，都在幾百萬元)。
2、本技術(shù)采用的固體發(fā)酵方式，蛹蟲草菌是大米基質(zhì)上，進行生化代謝反應(yīng)，生產(chǎn)的蟲草功能食品，其功效成分，是以自然狀態(tài)存在，它完整、自然地保留了蟲草自身獨特的芳香氣味和營養(yǎng)元素，使蟲草的功效成分自然天成。因無提取加工工藝過程，也就沒有功效成份流失和有效成份的人為破壞，可以說，是一種名符其實的綠色食品。
3、操作技術(shù)簡單，制備材料易得。應(yīng)用本技術(shù)生產(chǎn)蟲草功能食品，可在常規(guī)中小規(guī)模食用菌廠或食品廠實施。除配方制備和管理技術(shù)規(guī)范外，大部是熟練工作。制備蟲草功能食品原料，主要是大米、土豆和少量的營養(yǎng)素。只要注意原料產(chǎn)地和廠家產(chǎn)品質(zhì)量即可。運用本技術(shù)開發(fā)蟲草功能食品，也為農(nóng)產(chǎn)品深加工，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，開辟了一條新路。
4、“實時監(jiān)控”的發(fā)酵管理技術(shù)，克服了傳統(tǒng)的，主要依靠增減有機或無機化學(xué)劑量，來調(diào)控蟲草發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)的變化，致使發(fā)酵過程不易掌握，發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)易變質(zhì)，易硬結(jié)，有異味等技術(shù)問題。運用本技術(shù)制備的發(fā)酵營養(yǎng)配方，實施“實時監(jiān)控”的發(fā)酵管理方法，解決了蟲草發(fā)酵基質(zhì)易變質(zhì)，易硬結(jié)，有異味等技術(shù)問題。使發(fā)酵的蟲草培養(yǎng)基質(zhì)，在獲得理想的蟲草功效成分后，既保留了蟲草特有的芳香氣味，又可以被直接加工利用。
5、應(yīng)用本技術(shù)，可生產(chǎn)加工，適應(yīng)廣大消費者實際消費水平的、普及型、大眾化蟲草功能食品—蟲草沖調(diào)米粉晶和蟲草休閑米果等食品。開辟了功能保健食品向大眾化，普及化方向發(fā)展的新路。使極富營養(yǎng)價值的蟲草功能食品，溶于日常食品之中，成為大眾化、普及化功能食品。
6、用本發(fā)明制備的蛹蟲草食品具備很高的營養(yǎng)價值，經(jīng)檢驗證明蛹蟲草的蛋白質(zhì)、糖及脂肪含量略低于冬蟲夏草，而氨基酸的含量胱氨酸之外，均高于冬蟲夏草的含量，特別是菌氨酸、結(jié)氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸的含量分別顯冬早夏草含量的6.2、5.3、5.1、4.9、3.8、5.2、11.6倍。另外各種維生素及礦物質(zhì)和蟲草酸、蟲草素的含量均高于冬蟲夏草的含量。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例1蛹蟲草基質(zhì)的制備a、選購試種蛹蟲草菌種，選購蛹草擬青霉[Paecilomycesmilitaris(Kob.)Brown et Smith]菌種，如試種后菌絲生成，轉(zhuǎn)色正常，子座能在15天左右形成，既可確認為優(yōu)良菌種。
b、制備培養(yǎng)基質(zhì)，選擇優(yōu)質(zhì)東北大米、土豆、胡蘿卜，將土豆去皮切片和胡蘿卜片在1300ml水中煮沸20～30分鐘，以稍用力捏土豆片即碎為宜，濾渣，取汁，取汁量為1000～1200ml，不足部分以清水補足，水、土豆、胡的比例為1000～1200ml∶150～170g∶50～70g，將上一步驟的土豆、胡蘿卜汁和大米混合，按1∶0.6的比例，裝入廣口瓶中，再將裝好培養(yǎng)基質(zhì)的料瓶，用聚丙稀膜封好，高壓滅菌35分鐘后，冷卻備用；c、制備發(fā)酵營養(yǎng)液，將土豆和胡蘿卜切片煮沸20～30分鐘，濾渣取汁1000～1200ml，水、土豆和胡蘿卜的比例為1000～1200ml∶200～250g∶80～100g，在上述濾好的濾汁中加入磷酸二氫鉀2～2.5g、硫酸鎂1～1.5g、酵母膏4～5g、魚蛋白胨4～5g、葡萄粉15～18g、黃豆粉10～15g、B1和B20.01g以下，將配好的營養(yǎng)液搖勻裝瓶，每瓶300～350ml，高壓滅菌30分鐘，冷卻備用；d、將經(jīng)過試種，確認優(yōu)良的，蛹蟲草液體菌種按1∶30的比例，混合到已滅過菌的營養(yǎng)液中，再將混有菌種的營養(yǎng)液，按每料瓶8～10ml均勻接種到料瓶中，將接種后的料瓶入發(fā)酵培養(yǎng)間，避光發(fā)酵。
e、避光發(fā)酵培養(yǎng)階段，培養(yǎng)時間120～144小時，溫度控制20℃±1℃，相對濕度60～65％，2天后，培養(yǎng)基質(zhì)面上可見散落的白色菌落，直徑2mm～4mm，這期間溫度要確保恒定，5～6天后，培養(yǎng)基質(zhì)面全部履蓋白色菌絲，瓶底可見淺黃白相間的，條斑狀發(fā)酵代謝痕紋；f、散光發(fā)酵培養(yǎng)階段，培養(yǎng)時間120～144小時，溫度控制18℃±1℃，相對濕度70～75％，在見光的同時，在料瓶封口處開1cm小口通氣；觀察培養(yǎng)基質(zhì)面見光2天后，可見菌絲由白轉(zhuǎn)象牙白或淺黃色，5～6天后，大部轉(zhuǎn)淺黃，瓶底發(fā)酵代謝痕斑與料瓶面一致；g、補光發(fā)酵增養(yǎng)階段時間192～216小時，每天日落后，要補照日光燈，至次日天亮，光照強度不少于1500LX，溫度控制20℃±1℃，相對濕度75％，觀察培養(yǎng)基質(zhì)面2天后，可見菌絲明顯轉(zhuǎn)桔黃、料瓶底部，發(fā)酵代謝痕斑與料瓶面一致，8天后，菌絲呈匍伏狀，桔黃色，有個別菌蕾出現(xiàn)，甚至出現(xiàn)子實體子座，料瓶底部代謝痕斑，條紋變寬，呈塊狀，此時顯示發(fā)酵完成；h、采收將發(fā)酵好的培養(yǎng)基質(zhì)體，從料瓶取出，將有霉變現(xiàn)象的料塊棄出，經(jīng)衛(wèi)生學(xué)檢驗后，按制作功能食品的品種要求分別入冷庫或直接配料加工。
實施例2a、制備蛹蟲草液體菌種，第一步，將去皮土豆稱重，切片入鍋加水，煮25分鐘，去渣取濾汁(如不足兌清水補添)；土豆與水按每100g加入1500ml比例入鍋，濾汁為1000ml。
第二步，在每1000ml土豆汁中，兌入磷酸二氫鉀2.5g，硫酸鎂1.5g，酵母膏1.5g，蛋白胨5g，葡萄糖15g，白糖15g，將配制好的液體，分裝于玻璃培養(yǎng)瓶中(每瓶100ml)。
第三步，將制備好的液體培養(yǎng)瓶高壓滅菌45分鐘，冷卻備用。
第四步，將保存于斜面管中的蛹蟲草菌種，挑出約米粒大小放入滅菌后的培養(yǎng)瓶中，避光靜置72小時，當培養(yǎng)瓶中生成白色菌落后，放搖床培養(yǎng)7-10天，觀查菌種液呈淡黃色透明懸浮狀即可使用。如試種后菌絲生成、轉(zhuǎn)色正常，子座能在15天左右形成，既可確認為優(yōu)良菌種。其它同實施例1。
實施例3蟲草沖調(diào)米粉晶的制備主料使用經(jīng)冷凍干燥、超細粉碎的培養(yǎng)基質(zhì)粉。粒度200目以上。
配料量冷凍干燥基質(zhì)粉100g、熟大米粉100kg(粒度200目)、木醇糖20kg、卵磷脂200g、植物油4kg、檸檬酸200g、碳酸氫鈉200g、香蘭素200g。
操作方法將配制好的原料，按噴霧干燥制粒工藝加工。包裝方式及包裝材料40g小袋、真空充氮包裝、每大袋18小袋、凈重720g。包裝材料選用鋁浮膜塑料。
實施例4蟲草米果的制備主料使用新鮮，當天采收的蟲草發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)。
配料量新鮮蟲草發(fā)酵基質(zhì)100kg、蒸煮熟的大米200kg(濕重，含水60％)、庶糖10kg、起酥油20kg、鹽4kg、純鮮牛奶5kg、檸檬20g、碳酸氫鈉400g、抗氧劑20g。
調(diào)味液配料量純凈水1000ml、可溶性淀粉400g、白明膠1.5g、鹽500g、香蘭素250g(如制成五香味，可加香辛料250g，去掉配料中的庶糖)。
操作方法a、先將配制稱量好的料品，裝入搗制機內(nèi)，搗制成泥狀；b、將搗制好的料品，裝入成型機，擠壓成便于下一步切片用的條塊狀；c、將成型的料品，置于溫度2℃～4℃的冷置間12小時；d、將冷置后的料品，上切片機或造型機加工成厚1.5mm、長、寬各15mm到20mm或直徑15mm至20mm的方型、菱型、圓型均可；e、入烘干機，在溫度60℃～70℃的條件下，烘干水份至25％～30％之間；f將成半干狀態(tài)的料品，入高溫烤爐，在溫度200℃～260℃條件下，烤至料品膨起、酥熟。g、待料品出爐后，表面溫度降至30℃時，采用噴涂法或包衣法，將調(diào)味液均勻噴涂料品表面，然后入干燥機干燥；h、在干燥溫度70℃～80℃條件下，使料品含水在8％以下時出爐。待成品冷卻后，迅即包裝。采用真空充氮包裝。
權(quán)利要求
1.蛹蟲草食品和蛹蟲草基質(zhì)及其制備方法，其特征在于它采用蛹蟲草基質(zhì)與熟大米粉、牛奶、植物油、蔗糖等配料制作的蛹蟲草食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛹蟲草食品，其特征在于所述的蛹蟲草基質(zhì)為冷凍干燥基質(zhì)或新鮮蛹蟲草發(fā)酵基質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛹蟲草食品，其特征在于所述配料為米粉晶類食品或膨化類食品常用的配料，木醇糖、卵磷脂、檸檬酸、碳酸氫鈉、香蘭素、起酥油、鹽、抗氧劑。
4.一種如權(quán)利要求1所述的蛹蟲草基質(zhì)的制備方法，其特征在于蛹蟲草基質(zhì)按如下步驟制備a、液體蛹蟲草菌種的選擇，蛹蟲草菌種可以選購或自行制備，自行制備方法如下第一步，將去皮土豆稱重切片入鍋加水煮25分鐘，去渣取濾汁，如不足兌清水補添；土豆與水按每100g加入1500ml比例入鍋，濾汁為1000ml；第二步，在每1000ml土豆汁中，兌入磷酸二氫鉀2.5g，硫酸鎂1.5g，酵母膏1.5g，蛋白胨5g，葡萄糖15g，白糖15g，將配制好的液體，分裝于玻璃培養(yǎng)瓶中，每瓶100ml；第三步，將制備好的液體培養(yǎng)瓶高壓滅菌45分鐘，冷卻備用；第四步，將保存于斜面管中的蛹蟲草菌種，挑出約米粒大小放入滅菌后的培養(yǎng)瓶中，避光靜置72小時，當培養(yǎng)瓶中生成白色菌落后，放搖床培養(yǎng)7-10天，觀查菌種液呈淡黃色透明懸浮狀即可使用。如試種后菌絲生成、轉(zhuǎn)色正常，子座能在15天左右形成，既可確認為優(yōu)良菌種；b、制備培養(yǎng)基質(zhì)，選擇優(yōu)質(zhì)東北大米、土豆、胡蘿卜，將土豆去皮切片和胡蘿卜片在1300ml水中煮沸20～30分鐘，以稍用力捏土豆片即碎為宜，濾渣，取汁，取汁量為1000～1200ml，不足部分以清水補足，水、土豆、胡的比例為1000～1200ml∶150～170g∶50～70g，將上一步驟的土豆、胡蘿卜汁和大米混合，按1∶0.6的比例，裝入廣口瓶中，再將裝好培養(yǎng)基質(zhì)的料瓶，用聚丙稀膜封好，高壓滅菌35分鐘后，冷卻備用；c、制備發(fā)酵營養(yǎng)液，將土豆和胡蘿卜切片煮沸20～30分鐘，濾渣取汁1000～1200ml，水、土豆和胡蘿卜的比例為1000～1200ml∶200～250g∶80～100g，在上述濾好的濾汁中加入磷酸二氫鉀2～2.5g、硫酸鎂1～1.5g、酵母膏4～5g、魚蛋白胨4～5g、葡萄粉15～18g、黃豆粉10～15g、B1和B20.01g以下，將配好的營養(yǎng)液搖勻裝瓶，每瓶300～350ml，高壓滅菌30分鐘，冷卻備用；d、將經(jīng)過試種，確認優(yōu)良的，蛹蟲草液體菌種按1∶30的比例，混合到已滅過菌的營養(yǎng)液中，再將混有菌種的營養(yǎng)液，按每料瓶8～10ml均勻接種到料瓶中，將接種后的料瓶入發(fā)酵培養(yǎng)間，避光發(fā)酵。e、避光發(fā)酵培養(yǎng)階段，培養(yǎng)時間120～144小時，溫度控制20℃±1℃，相對濕度60～65％，2天后，培養(yǎng)基質(zhì)面上可見散落的白色菌落，直徑2mm～4mm，這期間溫度要確保恒定，5～6天后，培養(yǎng)基質(zhì)面全部履蓋白色菌絲，瓶底可見淺黃白相間的，條斑狀發(fā)酵代謝痕紋；f、散光發(fā)酵培養(yǎng)階段，培養(yǎng)時間120～144小時，溫度控制18℃±1℃，相對濕度70～75％，在見光的同時，在料瓶封口處開1cm小口通氣；觀察培養(yǎng)基質(zhì)面見光2天后，可見菌絲由白轉(zhuǎn)象牙白或淺黃色，5～6天后，大部轉(zhuǎn)淺黃，瓶底發(fā)酵代謝痕斑與料瓶面一致；g、補光發(fā)酵增養(yǎng)階段時間192～216小時，每天日落后，要補照日光燈，至次日天亮，光照強度不少于1500LX，溫度控制20℃±1℃，相對濕度75％，觀察培養(yǎng)基質(zhì)面2天后，可見菌絲明顯轉(zhuǎn)桔黃、料瓶底部，發(fā)酵代謝痕斑與料瓶面一致，8天后，菌絲呈匍伏狀，桔黃色，有個別菌蕾出現(xiàn)，甚至出現(xiàn)子實體子座，料瓶底部代謝痕斑，條紋變寬，呈塊狀，此時顯示發(fā)酵完成；h、采收將發(fā)酵好的培養(yǎng)基質(zhì)體，從料瓶取出，將有霉變現(xiàn)象的料塊棄出，經(jīng)衛(wèi)生學(xué)檢驗后，按制作功能食品的品種要求分別入冷庫或直接配料加工。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蛹蟲草基質(zhì)的制備方法，其特征在于對發(fā)酵培養(yǎng)間要提前2天用5～8g/m2硫磺薰蒸24小時，排凈汽體后，再擺放料瓶，料瓶距地面要保持40cm以上，每垛堆放3～4層要使室內(nèi)空氣流通。
全文摘要
本發(fā)明是蛹蟲草食品和蛹蟲草基質(zhì)及其制備方法，它具有工藝簡單，便于操作的特點，并且具有豐富的營養(yǎng)價值。它采用蛹蟲草基質(zhì)與熟大米粉、牛奶、植物油、蔗糖等配料制作的蛹蟲草食品。所述配料為米粉晶類食品或膨化類食品常用的配料，木醇糖、卵磷脂、檸檬酸、碳酸氫鈉、香蘭素、起酥油、鹽、抗氧劑。蛹蟲草菌種可以自行制備或選購，蛹蟲基質(zhì)選擇優(yōu)質(zhì)東北大米、土豆、胡蘿卜經(jīng)煮沸，高壓滅菌后裝到料瓶中備用，在制備發(fā)酵營養(yǎng)液，將蛹蟲草液體菌種混合到營養(yǎng)液中接種到料瓶中，經(jīng)避光發(fā)酵培養(yǎng)和散光發(fā)酵培養(yǎng)及補光發(fā)酵培養(yǎng)后進行采收，可制備成米粉晶或米果。
文檔編號C12N1/14GK1576362SQ20041005996
公開日2005年2月9日 申請日期2004年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月26日
發(fā)明者薛麗貞, 王自偉 申請人:薛麗貞