專利名稱：一種成品雞的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，特別涉及一種熏制成品雞的制作方法。
背景技術(shù)：
目前，生產(chǎn)成品雞的方法主要有1、醬制湯煮法，在老湯中加入調(diào)配料，把雞放入老湯中煮熟，撈出后即成成品雞。2、熏烤法，是在醬制后，把雞擺放在鐵鍋內(nèi)的金屬篦子上，鍋內(nèi)加糖，鍋底加熱熏烤，上色即為成品雞。
以上方法共同缺點(diǎn)是1、均未脫離醬制的湯煮方法，而雞本身具有的腥味在老湯中沉積，使雞的鮮味受損。2、由于是在老湯內(nèi)煮熟的，所以成品雞水分含量高，細(xì)菌容易繁殖，致使貨架期短。方法2還有以下缺點(diǎn)在生產(chǎn)過程中工序繁瑣，不利于規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品在鍋內(nèi)受熱不均勻，影響口味和色澤。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種成品雞的制作方法，其制作的成品雞口味好、色澤純正、保存時間長。
本發(fā)明的成品雞的制作方法包括下列步驟a干腌用食鹽、味精和醬油調(diào)和制成腌制劑，并將上述腌制劑均勻涂抹在白條雞的表面和膛內(nèi)，進(jìn)行干腌，腌制時間以入味為準(zhǔn)；b加香辛料、整形將香辛料用紗布或茶葉濾紙包裹，放入干腌腌制好的白條雞膛內(nèi)，并進(jìn)行整形；c蒸熟將上述整形后的白條雞頭朝上懸掛在熏蒸架上，放入蒸具內(nèi)蒸熟；d熏制將蒸熟的雞連同蒸熏架移到鐵鍋上，鍋內(nèi)放糖，鍋底加熱，并不停的轉(zhuǎn)動熏蒸架，將雞熏烤至金黃色為止，即為成品雞。
其中上述該腌制時間掌握在4-12小時為好；蒸制時間掌握在40-50分鐘為好；熏制時間掌握在4-6分鐘為好。
該香辛料包括花椒、八角、蔥、姜、香葉、砂仁、丁香；香辛料的用法為一次性使用，不回收。
本發(fā)明的方法的特點(diǎn)是，經(jīng)過干腌的白條雞水分含量少，沒有老湯雞的腥味；頭朝上的掛架蒸熏過程中，雞內(nèi)產(chǎn)生的水分能充分流出，雞本身具有的腥味也會隨著水分排出，不再交叉沾染，使產(chǎn)品減少異味，更加清香鮮美。由于水分含量少，可以延長貨架期。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明方法所使用的設(shè)備中，包括蒸鍋或蒸箱作為蒸制設(shè)備；鐵鍋?zhàn)鳛檠圃O(shè)備；熏蒸架作為蒸制和熏制過程中的懸掛設(shè)備，該熏蒸架可相對于蒸鍋、蒸箱移動，并可在鐵鍋上轉(zhuǎn)動。另外，還涉及使用鍋圈，鍋圈用于套設(shè)在熏蒸架外圍；鍋蓋，蓋住鍋圈，從而在鍋內(nèi)形成密閉的熏蒸環(huán)境。
下面簡述
具體實(shí)施例方式用食鹽、味精和醬油配置好腌制劑，取10只大約在0.7千克的白條雞清洗干凈；在白條雞的表面和膛內(nèi)均勻涂抹腌制劑，放在架子上干腌4-12小時，此時腌制劑已經(jīng)大部分入味。
接著，將上述處理完成的白條雞的膛內(nèi)逐一放進(jìn)香辛料包，該香辛料包內(nèi)包括花椒、八角、蔥、姜、香葉、砂仁、丁香，用紗布包裹，大約每包在5-6克之間。放入香辛料包后，對白條雞進(jìn)行整形，使之具有較為完整的形狀。
將上述得到的白條雞用鐵鉤刮起，頭朝上懸掛在熏蒸架上，將整體熏蒸架放置在蒸箱內(nèi)蒸制，蒸制時間掌握在40-50分鐘，溫度在95-100℃。這時白條雞已經(jīng)基本蒸熟。
將上述的熏蒸架連同掛在其上的熟雞整體移動到鐵鍋上，鍋內(nèi)加糖，外圍套好鍋圈，蓋好鍋蓋，鍋底加熱，開始熏制，在熏制過程中，不斷的整體轉(zhuǎn)動熏蒸架、鍋圈和鍋蓋，大約在4-6分鐘后，此時的雞已經(jīng)成為金黃色，便可作為成品雞出廠。
本發(fā)明方法制作的成品雞具有如下特點(diǎn)將香辛料粉用紗布或茶葉濾紙包成小包放于腌制好的白條雞膛內(nèi)，每只雞所用香辛料都是一次性的，保證香味純正，避免交叉污染。
將雞掛在蒸熏架上蒸制，在蒸制過程中雞產(chǎn)生的水分能充分流出，雞本身具有的腥味隨著水分排出，雞頭朝上便于雞膛內(nèi)水分從開膛處流出，不再交叉沾染，使產(chǎn)品減少異味，更加清香鮮美，水分含量少，延長貨架期。
將雞掛在蒸熏架上蒸熟后，可以整體移到蒸熏鍋上，減少中間環(huán)節(jié)，提高生產(chǎn)效率。
在加熱熏烤過程中不停的轉(zhuǎn)動，產(chǎn)品受熱均勻，顏色均勻美觀。
權(quán)利要求
1.一種成品雞的制作方法，其特征在于包括下列步驟a干腌用食鹽、味精和醬油調(diào)和制成腌制劑，并將上述腌制劑均勻涂抹在白條雞的表面和膛內(nèi)，進(jìn)行干腌，腌制時間以入味為準(zhǔn)；b加香辛料、整形將香辛料用紗布或茶葉濾紙包裹，放入干腌腌制好的白條雞膛內(nèi)，并進(jìn)行整形；c蒸熟將上述整形后的白條雞頭朝上懸掛在熏蒸架上，放入蒸具內(nèi)蒸熟；d熏制將蒸熟的雞連同蒸熏架移到鐵鍋上，鍋內(nèi)放糖，鍋底加熱，并不停的轉(zhuǎn)動熏蒸架，將雞熏烤至金黃色為止，即為成品雞。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的成品雞的制作方法，其特征在于該步驟a中的腌制時間掌握在4-12小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的成品雞的制作方法，其特征在于該步驟b中的香辛料包括花椒、八角、蔥、姜、香葉、砂仁、丁香；該香辛料包是一次性使用的。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的成品雞的制作方法，其特征在于該蒸制時間掌握在40-50分鐘，溫度在95-100℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的成品雞的制作方法，其特征在于該熏制時間掌握在4-6分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種成品雞的制作方法，包括干腌、加香辛料、整形、蒸熟和熏制的過程。其中的干腌為用腌制劑涂抹，不用再在老湯內(nèi)醬制，并可以去除雞本身的腥味。在熏制過程中整體移動和轉(zhuǎn)動，不僅熏制效果好，也減少了污染的機(jī)會。經(jīng)過干腌的白條雞水分含量少，沒有老湯雞的腥味；頭朝上的掛架蒸熏過程中，雞內(nèi)產(chǎn)生的水分能充分流出，雞本身具有的腥味也會隨著水分排出，不再交叉沾染，使產(chǎn)品減少異味，更加清香鮮美。由于水分含量少，可以延長貨架期。
文檔編號A23L1/315GK1568809SQ20041003760
公開日2005年1月26日 申請日期2004年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月26日
發(fā)明者邱玉鵬 申請人:邱玉鵬