專利名稱：復(fù)合凝固劑及制作方法和用復(fù)合凝固劑制作的豆腐及方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合凝固劑及其制作方法，尤其是一種采用該復(fù)合凝固劑制作豆腐的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工中豆腐制作技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆腐以其營養(yǎng)豐富、價格低廉越來越成為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾称?，隨著人們口味的提高，豆腐的品種及其制作方法也越來越多樣。
現(xiàn)有豆腐的制作方法主要可以分為兩類一類為添加各種原料制作豆腐，如花生豆腐、玉米豆腐、魔芋豆腐、血豆腐、米豆腐、綠色豆腐、(如添加芹菜、波菜、蘿卜纓、芥菜纓等)、彩色豆腐(如添加芹菜、波菜、胡蘿卜、蕃茄汁)等，有關(guān)豆腐的制作新方法以這一類為主。
另一類為通過改變凝固劑法制作豆腐，除了采用傳統(tǒng)的凝固劑鹽鹵、石膏以及從日本引進的內(nèi)酯制作豆腐外，人們還研究了以綠豆粉作凝聚劑制成的一種新型豆腐；還可以采用“植物凝固劑”點漿，其制取方法為按小麥面粉(大米粉、地瓜粉、小米粉也可以)與水之比為1∶2的比例混合攪拌均勻，在室溫下自然發(fā)酵，直到用精密PH試紙測得其PH值為4-5時，即為植物凝固劑。
為了改變普通豆腐的品質(zhì)，出現(xiàn)了一種鉤掛豆腐，這種豆腐可用秤鉤起來。關(guān)鍵技術(shù)為大豆用水浸泡12小時，使其增重到原來的3倍以后進行冷凍。用冷凍方法，如液氮凍結(jié)法，使大豆的組織接近新鮮時的狀態(tài)，而其細胞膜變脆了，細胞內(nèi)的成分充分溶解，就可沒有豆渣。另有一種硬豆腐的制作，硬豆腐切、炒、煎不易破碎，是制作醬豆腐、臭豆腐、腦豆腐、豆腐干的理想原料。采用的方法為豆?jié){在煮之前，撒上大量的白面，撒后攪勻，再用鍋煮。然后將煮熟的豆?jié){倒入缸中悶，先在缸底放入一定量的鹽，然后用鹵水點漿。
現(xiàn)有的豆腐制造方法中，鹽鹵或石膏點漿法作豆腐有一個缺點，即豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不足，切成細絲、薄片、小塊后易碎、易斷；采用葡萄糖酸內(nèi)酯制作的豆腐雖然彈性較好，但質(zhì)地軟爛、易碎；鉤掛豆腐雖然具有較高的硬度和韌性，切成細絲、薄片后不易碎、斷，但對浸泡后的大豆采用冷凍方法處理，成本高，難以實現(xiàn)機械化、工業(yè)化大生產(chǎn)；而硬豆腐的制作中，在豆?jié){中加入大量的白面，豆腐雖然硬了，但從豆腐的營養(yǎng)、口感、風味上很難與傳統(tǒng)的豆腐相媲美。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種復(fù)合凝固劑及其制作方法，采用該凝固劑制作的豆腐彈性好、韌性強、口感滑潤；無黃漿水滲出；切成細絲、薄片后不易碎；無毒無副作用，食用安全可靠。
本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種采用復(fù)合凝固劑制作豆腐的方法，該方法加工簡便、適合作坊和規(guī)?；庸S生產(chǎn)。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種制作豆腐的復(fù)合凝固劑，其組分為鈣鹽、鎂鹽和葡萄糖酸內(nèi)酯，其混合比例為鈣鹽1-3份、鎂鹽1份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.1-0.3份。
所述的鈣鹽為石膏或硫酸鈣或帶有結(jié)晶水的硫酸鈣；所述的鎂鹽為氯化鎂或鹽鹵。
一種豆腐復(fù)合凝固劑的制作方法，包括如下步驟步驟一分別稱取鈣鹽和鎂鹽混合，其混合比例為1∶1、2∶1、3∶1，用6倍的水稀釋，形成混合溶液；步驟二在混合溶液中添加葡萄糖酸內(nèi)酯，添加比例為鎂鹽的0.1-0.3倍，使混合液的pH值在4.0-6.5范圍內(nèi)。
步驟一中的鈣鹽為石膏或硫酸鈣或帶有結(jié)晶水的硫酸鈣；鎂鹽為氯化鎂或鹽鹵。
一種采用復(fù)合凝固劑制作豆腐的方法，包括如下步驟步驟一將大豆揀選清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；步驟二將豆糊中的漿液分離成豆渣和熟豆?jié){；步驟三煮漿，溫度95℃以上，時間為4-10分鐘；步驟四點腦時將由鈣鹽、鎂鹽和葡萄糖酸內(nèi)酯按比例混合而成的復(fù)合凝固劑均勻加入80-85℃熟豆?jié){中，一邊添加一邊攪拌，復(fù)合凝固劑的添加計量占大豆干重的2-3％，保溫15-30分鐘，再經(jīng)過蹲腦，即豆腐腦形成后保溫20-30分鐘；破腦，即將豆腐腦適當破碎；上腦，即上箱，將其注入模型中造型等工序；步驟五壓榨成型后，制成豆腐成品。
步驟一中的加水磨碎，水溫為常溫或90-100℃。
步驟二中的漿渣分離為冷分離，即將室溫下的豆糊先分離成豆渣和豆?jié){，再將豆?jié){加熱得到熟豆?jié){。
步驟二中的漿渣分離為熱分離，即將豆糊加熱到50-100℃，直接分離成豆渣和豆?jié){，將生豆?jié){加熱后得到熟豆?jié){。
步驟四中的鈣鹽為石膏或硫酸鈣或帶有結(jié)晶水的硫酸鈣；鎂鹽為氯化鎂或鹽鹵。
按照上述的方法制得的豆腐。
綜上所述，本發(fā)明所提供的復(fù)合凝固劑無毒無副作用，食用安全可靠；通過采用復(fù)合凝固劑，制作出彈性好、韌性強、口感滑潤、不易碎的豆腐，可切成細絲、薄片、小塊，適合煎、炒、油炸、涮、燉等，克服了內(nèi)酯豆腐和南豆腐軟爛的缺點，也克服了南豆腐等保水性差、產(chǎn)品外觀差等缺點，與豆腐干相比，克服了豆腐干干、硬、口感粗糙的缺點；且該制作方法工藝簡單，實用性強，適合作坊式和工業(yè)化大生產(chǎn)。


圖1為制作復(fù)合凝固劑的工藝流程圖；圖2為熟豆?jié){的制作工藝流程圖之一；圖3為熟豆?jié){的制作工藝流程圖之二；圖4為本發(fā)明采用復(fù)合凝固劑利用熟豆?jié){制作豆腐的工藝流程圖。
具體實施例方式
下面結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。
實施例一如圖1所示，為制作復(fù)合凝固劑的工藝流程圖。從圖1中可知，制作豆腐的復(fù)合凝固劑，其組分為鈣鹽、鎂鹽和葡萄糖酸內(nèi)酯，其混合比例為鈣鹽1-3份、鎂鹽1份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.1-0.3份。
所述的鈣鹽為石膏或硫酸鈣或帶有結(jié)晶水的硫酸鈣；所述的鎂鹽為氯化鎂或鹽鹵。
稱取鈣鹽和鎂鹽混合，其混合比例為1∶1、2∶1、3∶1，用6倍的水稀釋，形成混合溶液；在混合溶液中添加葡萄糖酸內(nèi)酯，添加比例為鎂鹽的0.1-0.3倍，使混合液的pH值在4.0-6.5范圍內(nèi)。
具體地說，本實施例中稱取石膏或硫酸鈣、鹵水或氯化鎂等鎂鹽和葡萄糖酸內(nèi)酯按比例2.5∶1∶0.2復(fù)配，即得復(fù)合凝固劑，混合液的pH值在4.0-6.5范圍內(nèi)。
如圖2所示，為制作熟豆?jié){的工藝流程圖之一。從圖2中可知，熟豆?jié){的制作工藝包括如下步驟步驟一將大豆揀選清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；將揀選浸泡的大豆磨碎的過程，采用熱磨漿方式，如圖2所示，熱磨漿就是在浸泡的大豆中加入90-100℃的熱水進行研磨，形成豆糊；步驟二將豆糊中的漿液分離成豆渣和熟豆?jié){，該分離過程采用冷分離方式，如圖2所示，漿渣的冷分離過程為將豆糊直接進行漿渣分離，分成豆渣和豆?jié){，在對豆?jié){進行加熱，得到熟豆?jié){。
如圖3所示，為制作熟豆?jié){的工藝流程圖之二。從圖3中可知，熟豆?jié){的制作工藝還可以是在研磨是進行冷磨方式，就是在浸泡好的大豆中加入常溫水進行研磨，而常溫通常是指15-25℃。把大豆研磨成豆糊之后的漿渣分離為熱分離，即將豆糊先加熱到50-100℃，然后進行漿渣分離，分離出豆渣和部分熟豆?jié){，將剩下的生豆?jié){加熱后，與之前的部分熟豆?jié){混合，形成最終的熟豆?jié){，其加工工藝過程如圖3所示。
步驟三煮漿，溫度95℃以上，時間為4-10分鐘；步驟四如圖4所示，為本發(fā)明采用復(fù)合凝固劑將熟豆?jié){制作成豆腐的工藝流程圖。從圖4中可知，在點腦時將前述過程中由鈣鹽、鎂鹽和葡萄糖酸內(nèi)酯按比例混合而成的復(fù)合凝固劑均勻加入80-85℃熟豆?jié){中，一邊添加一邊攪拌，復(fù)合凝固劑的添加計量占大豆干重的2-3％，保溫15-30分鐘，再經(jīng)過蹲腦，即豆腐腦形成后保溫20-30分鐘；破腦，即將豆腐腦適當破碎；上腦，即上箱，將其注入模型中造型等工序；步驟五壓榨成型后，制成豆腐成品。
因此，綜合圖2、圖3和圖4后可知，豆腐制作的工藝流程主要包括大豆揀選、浸泡，磨漿后濾漿并煮漿，對熟豆?jié){進行點腦、蹲腦、破腦和上腦等工序，并壓榨成型制成成品。
采用上述方法制得的彈性豆腐成品，經(jīng)測試，其含水量在65％-80％之間。
實施例二分別稱取硫酸鈣(或石膏)5g、7.5g、10g，按硫酸鈣與氯化鎂的比例為1∶1，2∶1，3∶1稱取氯化鎂，混合，用6倍水稀釋，然后添加0.5-1.0g葡萄糖酸內(nèi)酯，溶解。稱取大豆0.3kg制漿、煮漿，在點腦時均勻加入到80-90℃熟豆?jié){中，經(jīng)過蹲腦、破腦、上腦、壓榨成型等工序，得到豆腐成品。各樣品的水分含量在67％-80％之間，彈性范圍在0.5-1.8cm，采用直徑為5mm的探頭檢測硬度，樣品硬度在0.2-0.4kg，所制的彈性豆腐沒有內(nèi)酯豆腐的酸味。
本實施例中其他工藝步驟和條件與實施例基本相同，在此不再贅述。
最后需要說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。
權(quán)利要求
1.一種用于制作豆腐的復(fù)合凝固劑，其組分為鈣鹽、鎂鹽和葡萄糖酸內(nèi)酯，其混合比例為鈣鹽1-3份、鎂鹽1份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.1-0.3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作豆腐的復(fù)合凝固劑，其特征在于所述的鈣鹽為石膏或硫酸鈣或帶有結(jié)晶水的硫酸鈣；所述的鎂鹽為氯化鎂或鹽鹵。
3.一種如權(quán)利要求1-2任一項所述的用于制作豆腐的復(fù)合凝固劑的制作方法，包括如下步驟步驟一分別稱取鈣鹽和鎂鹽混合，其混合比例為1∶1、2∶1、3∶1，用6倍的水稀釋，形成混合溶液；步驟二在混合溶液中添加葡萄糖酸內(nèi)酯，添加比例為鎂鹽的0.1-0.3倍，使混合液的pH值在4.0-6.5范圍內(nèi)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆腐復(fù)合凝固劑的制作方法，其特征在于所述的步驟一中的鈣鹽為石膏或硫酸鈣或帶有結(jié)晶水的硫酸鈣；鎂鹽為氯化鎂或鹽鹵。
5.一種采用如權(quán)利要求1-2任一項所述的復(fù)合凝固劑制作豆腐的方法，包括如下步驟步驟一將大豆揀選清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；步驟二將豆糊中的漿液分離成豆渣和熟豆?jié){；步驟三煮漿，溫度95℃以上，時間為4-10分鐘；步驟四點腦時將由鈣鹽、鎂鹽和葡萄糖酸內(nèi)酯按比例混合而成的復(fù)合凝固劑均勻加入80-85℃熟豆?jié){中，一邊添加一邊攪拌，復(fù)合凝固劑的添加計量占大豆干重的2-3％，保溫15-30分鐘，再經(jīng)過蹲腦，即豆腐腦形成后保溫20-30分鐘；破腦，即將豆腐腦適當破碎；上腦，即上箱，將其注入模型中造型等工序；步驟五壓榨成型后，制成豆腐成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的采用復(fù)合凝固劑制作豆腐的方法，其特征在于所述的步驟一中的加水磨碎，水溫為常溫或90-100℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的采用復(fù)合凝固劑制作豆腐的方法，其特征在于所述的步驟二中的漿渣分離為冷分離，即將室溫下的豆糊先分離成豆渣和豆?jié){，再將豆?jié){加熱得到熟豆?jié){。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的采用復(fù)合凝固劑制作豆腐的方法，其特征在于所述的步驟二中的漿渣分離為熱分離，即將豆糊加熱到50-100℃，直接分離成豆渣和豆?jié){，將生豆?jié){加熱后得到熟豆?jié){。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的采用復(fù)合凝固劑制作豆腐的方法，其特征在于所述的步驟四中的鈣鹽為石膏或硫酸鈣或帶有結(jié)晶水的硫酸鈣；鎂鹽為氯化鎂或鹽鹵。
10.一種按照權(quán)利要求5-9任一項所述的方法制得的豆腐。
全文摘要
一種制作豆腐的復(fù)合凝固劑，其組分為鈣鹽、鎂鹽和葡萄糖酸內(nèi)酯，所述的鈣鹽為石膏或硫酸鈣或帶有結(jié)晶水的硫酸鈣，所述的鎂鹽為氯化鎂或鹽鹵，將各組分按比例混合，制成復(fù)合凝固劑；采用復(fù)合凝固劑制作豆腐的方法，包括將大豆揀選清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；將豆糊中的漿清分離成豆渣和熟豆?jié){；點腦時將復(fù)合凝固劑均勻加入熟豆?jié){中，保溫后再經(jīng)過蹲腦、破腦、上腦等工序；壓榨成型后，制成豆腐成品。本發(fā)明所提供的復(fù)合凝固劑無毒無副作用，食用安全可靠；通過采用復(fù)合凝固劑，制作出彈性好、韌性強、口感滑潤、不易碎的豆腐；且該制作方法工藝簡單，實用性強，適合作坊式和工業(yè)化大生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/20GK1568757SQ20041003759
公開日2005年1月26日 申請日期2004年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月28日
發(fā)明者李博, 藉保平, 谷大海 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學