專利名稱：一種在控溫控濕和封閉條件下生產(chǎn)低鹽金華火腿的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種在控溫控濕和封閉條件下生產(chǎn)低鹽金華火腿的方法，涉及金華火腿的生產(chǎn)技術(shù)。
背景技術(shù)：
金華火腿始于唐朝，是歷史悠久的地方特色產(chǎn)品。以“色、香、味、形”四絕馳名中外，是堪稱“中華之絕”的民族精品。金華是我國傳統(tǒng)生豬的主要產(chǎn)區(qū)，豬源豐富，豬的品種優(yōu)良。用金華豬后腿腌制的火腿皮薄骨細(xì)，腿心飽滿，皮色黃亮，肉色鮮紅、芳香濃厚，味鮮美，具有營養(yǎng)豐富，易于消化增進(jìn)食欲的特點，故金華火腿也是中華民族文化的瑰寶。
但是，目前火腿加工方法仍十分落后，多停留在小作坊，家庭模式的傳統(tǒng)方式上，只限于冬季生產(chǎn)，以手工操作為主，半機械化加工為輔。工場是敞開式，多半工序在露天操作(如洗刷、曬干、初整形等)，導(dǎo)致生產(chǎn)周期長，風(fēng)味、質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至有時會導(dǎo)致蚊蠅滋生、衛(wèi)生條件差等多種缺陷。
竺尚武發(fā)表“新工藝與傳統(tǒng)工藝金華火腿的比較研究”一文(《肉類工業(yè)》96年第8期)，報道說“金華火腿新工藝是以控溫控濕的人造小氣候取代自然氣候，主要通過縮短發(fā)酵期使加工期從原來的8個多月縮短到3個月，…”，并說“這兩種工藝制作的火腿成品肌肉都具有低水分、高鹽度和微弱酸性的特征…”。該文只是籠統(tǒng)地提到應(yīng)用控溫控濕的人造小氣候，但并未公開人造小氣候是如何操作的，以及所得火腿產(chǎn)品仍是“高鹽度”的。
徐國陽發(fā)表“金華火腿新工藝的研究”一文(《肉類工業(yè)》96年第2期)，對控溫控濕人造小氣候新工藝的工藝條件盡管有詳盡的報道，但其總用鹽量仍偏高，必然使火腿產(chǎn)品仍是“高鹽度”的，其關(guān)鍵工藝腌制、風(fēng)干、發(fā)酵的工藝條件還存在進(jìn)一步優(yōu)化改進(jìn)的空間。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種在控溫控濕和封閉條件下生產(chǎn)低鹽金華火腿的方法，可徹底解決金華火腿生產(chǎn)的季節(jié)性問題，而且可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的低鹽金華火腿。
本發(fā)明技術(shù)方案采用控溫室封閉式生產(chǎn)，利用溫度和濕度控制裝置，模擬四季的溫度和濕度，使得在任何季節(jié)均可生產(chǎn)金華火腿。從完全依賴于環(huán)境、氣候的開放式生產(chǎn)方式提升為采用人工控制環(huán)境的密閉生產(chǎn)方式。相應(yīng)生產(chǎn)周期從8-10個月，縮短為4-5個月，大幅度提高生產(chǎn)率和火腿生產(chǎn)的衛(wèi)生條件。通過結(jié)合自己獨特的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，研究在工廠化控制、封閉的條件下生產(chǎn)金華火腿的工藝條件，采用正交試驗方法研究了腌制工藝、脫水工藝對金華火腿質(zhì)量的影響，采用比較試驗的方法研究了發(fā)酵工藝條件對金華火腿品質(zhì)的影響，確定了工廠化生產(chǎn)金華火腿的優(yōu)化工藝條件。
生產(chǎn)溫度是金華火腿生產(chǎn)的最重要控制參數(shù)，在腌制、脫水、發(fā)酵等各個階段，采用機械制冷或蒸汽加熱的方式嚴(yán)格控制溫度對產(chǎn)品色、香、味的形成具有重要的影響。
濕度的控制也是金華火腿生產(chǎn)的重要控制參數(shù)，本發(fā)明通過模擬冬季、春季和夏季的濕度條件，確保金華火腿過程的色、香、味等風(fēng)味特征達(dá)到或超過傳統(tǒng)金華火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并且濕度對金華火腿的保存期也有重要的影響，可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。
鹽分含量也是影響金華火腿產(chǎn)品質(zhì)量的重要參數(shù)，鹽分含量太高，則火腿的香味弱、風(fēng)味不好、產(chǎn)品太咸，若鹽分太低，則容易造成有害微生物的生長繁殖，使火腿變質(zhì)、發(fā)臭。本發(fā)明通過嚴(yán)格的工藝參數(shù)控制和衛(wèi)生條件控制，確保在不發(fā)生腐敗變質(zhì)的條件下，盡量降低產(chǎn)品的鹽含量，獲得具有較長貨架期的低鹽火腿，最終產(chǎn)品的鹽含量在7.5％以下。
通過采用密閉的生產(chǎn)條件，改善金華火腿的生產(chǎn)衛(wèi)生條件。
本發(fā)明確定的優(yōu)化工藝條件為金華火腿的腌制工藝優(yōu)化條件為腌制溫度5-7℃，鹽用量為6.5-7％，分6次上鹽，腌制時間為22-28天，空氣的相對濕度為70-80％。
金華火腿的脫水工藝優(yōu)化條件為脫水溫度20-26℃，脫水時間為4-5天，風(fēng)扇轉(zhuǎn)速為中速，空氣的相對濕度為60-65％。
金華火腿發(fā)酵過程的優(yōu)化工藝條件為采用三段變溫發(fā)酵，即①預(yù)發(fā)酵期室溫控制在16-20℃，相對濕度在60-70％，維持18-22天，減少風(fēng)量，保持室內(nèi)空氣循環(huán)。②發(fā)酵前期室溫控制在22-28℃，濕度控制在75-80％，時間38-44天。室內(nèi)保持空氣循環(huán)，或者可利用室外空氣循環(huán)。③發(fā)酵后期室溫控制在26-32℃，濕度65-70％，時間24-26天，室內(nèi)適時微風(fēng)循環(huán)。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明不僅徹底解決了火腿的季節(jié)性生產(chǎn)問題，而且生產(chǎn)出來的金華火腿質(zhì)量優(yōu)良，衛(wèi)生條件好。采用本發(fā)明工藝不但能提高產(chǎn)品合格率2％，還能降低成品的含鹽量2.5％，增加成品的水分含量6.3％，因此能提高火腿折成率6.3％，并降低火腿的硬度，改善火腿的口感，徹底改變火腿衛(wèi)生品質(zhì)。通過人工氣候條件下生產(chǎn)的金華火腿，鹽含量在7.5％以下，無論從質(zhì)量、產(chǎn)量、衛(wèi)生品質(zhì)、風(fēng)味口感方面都得到空前提高。
本發(fā)明與背景技術(shù)(竺尚武文章)相比較，在于本發(fā)明是一個完整的技術(shù)方案，人造小氣候的操作條件有明確的規(guī)定，所得火腿產(chǎn)品是低鹽的。
本發(fā)明與背景技術(shù)(徐國陽文章)相比較，在于本發(fā)明的人造小氣候的操作條件與其不同，關(guān)鍵工藝腌制、脫水、發(fā)酵的工藝條件也與其不同，所以本發(fā)明所得金華火腿產(chǎn)品確保是低鹽的，風(fēng)味也是不盡相同的。
具體實施例方式
本發(fā)明操作步驟為1、定點屠宰、原料檢驗、修割腿坯、檢查pH值、擠出瘀血；2、腌制(5-7℃，鹽用量為6.5-7％，分6次上鹽，共22-28天，相對濕度為70-80％；)；3、浸腿、洗腿；4、脫水烘干(脫水溫度20-26℃，脫水時間為4-5天，空氣的相對濕度為60-65％)；5、整形(多次)；6、發(fā)酵預(yù)發(fā)酵、溫控16-20℃、相對濕度為60-70％，18-22天；二次發(fā)酵、溫控22-28℃、相對濕度為75-80％，38-44天；三次發(fā)酵、溫控26-32℃、相對濕度為65-70％，24-26天；7、檢驗，成品處理。
權(quán)利要求
1.一種金華火腿的生產(chǎn)方法，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，其特征是采用控溫室封閉式生產(chǎn)，利用溫度和濕度控制裝置，模擬四季的溫度和濕度，使得在一年四季均可生產(chǎn)金華火腿；關(guān)鍵工序的控制條件為腌制工藝腌制溫度5-7℃，鹽用量為6.5-7％，分6次上鹽，腌制時間為22-28天，控制空氣的相對濕度為70-80％；脫水工藝脫水溫度20-26℃，脫水時間為4-5天，空氣的相對濕度為60-65％；發(fā)酵工藝采用三段變溫發(fā)酵，即①預(yù)發(fā)酵期室溫控制在16-20℃，相對濕度在60-70％，維持18-22天，保持室內(nèi)空氣循環(huán)；②發(fā)酵前期室溫控制在22-28℃，濕度控制在75-80％，時間38-44天，室內(nèi)保持空氣循環(huán)，或者可利用室外空氣循環(huán)；③發(fā)酵后期室溫控制在26-32℃，濕度65-70％，時間24-26天，室內(nèi)適時微風(fēng)循環(huán)。
全文摘要
一種在控溫控濕和封閉條件下生產(chǎn)低鹽金華火腿的方法，涉及金華火腿的生產(chǎn)技術(shù)。本發(fā)明是在金華火腿生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，采用控溫室封閉式生產(chǎn)，利用溫度和濕度控制裝置，模擬四季的溫度和濕度，使得在一年四季均可生產(chǎn)金華火腿，對關(guān)鍵工序腌制、脫水、發(fā)酵的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化確定。用鹽量從原來的9－10％降低為6.5－7％，并確保產(chǎn)品是低鹽的金華火腿?？煽朔瓉碜鞣皇絺鹘y(tǒng)工藝生產(chǎn)的弊端，以高新控溫技術(shù)實現(xiàn)一年四季不間斷的規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號A23L3/3571GK1568716SQ20041001484
公開日2005年1月26日 申請日期2004年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月29日
發(fā)明者童群義, 施延軍, 毛英芬, 蔣明建, 佘興軍, 陳勝通 申請人:金華市火腿有限公司, 江南大學(xué)