專利名稱：一種可微波的冷凍預(yù)油炸春卷的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種可微波的冷凍預(yù)油炸春卷的制作方法，屬于微波食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
春卷是一種傳統(tǒng)的東方食品，源于北宋年代，如今已享譽(yù)海內(nèi)外，國際間貿(mào)易十分可觀，國外食品界也投入很大財力以發(fā)展該產(chǎn)品的生產(chǎn)和研究。春卷的加工分為兩類一是由快餐店和家庭即作即食，制作過程復(fù)雜而繁瑣，耗時耗力，油煙污染大，極不方便；二是一些速凍食品工廠生產(chǎn)的未經(jīng)油炸的生春卷，經(jīng)速凍后由冰柜出售給消費(fèi)者，然后由消費(fèi)者啟鍋油炸，這同樣也很麻煩。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種可微波的冷凍預(yù)油炸春卷的制作方法，應(yīng)用微波來重制春卷，使春卷加工簡單化和方便化，使中國傳統(tǒng)小吃春卷迅速走向國際市場，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明的技術(shù)方案在春卷皮的配料中添加一定量的高直鏈增脆淀粉，再在制作好的春卷皮內(nèi)側(cè)涂上一層高直鏈增脆淀粉糊，用加工后的春卷皮，包裹餡心油炸制成春卷，速凍處理，冷凍保藏，即為成品可微波春卷。
本發(fā)明的有益效果加高直鏈增脆淀粉配料制作的春卷皮，有一定的增脆效果，比添加其他配料玉米粉、面包糠、高直鏈淀粉、大豆分離蛋白(SPI)、玉米醇溶蛋白制作的春卷皮在保持同樣脆度的情況下，可以有更高的臨界水分活度(Ac)，Ac值為0.53，而不添加任何配料的春卷皮對照樣Ac值僅為0.45。春卷皮松脆口感與其玻璃態(tài)有關(guān)，玻璃化相變溫度Tg的高低對春卷皮脆度有影響；水分子對春卷皮中淀粉/蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)起著軟化和塑化作用，使得Tg降低；加入高直鏈增脆淀粉加強(qiáng)了淀粉大分子之間的鏈段結(jié)合力，降低了持水能力，相應(yīng)地春卷皮Tg有較大的提高。
在春卷皮的內(nèi)表面涂敷一層高直鏈增脆淀粉糊，在油炸中形成致密的膜的結(jié)構(gòu)，阻礙了春卷餡心水分向春卷皮的遷移。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
在春卷皮的配料中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％的高直鏈增脆淀粉(國民淀粉公司)，在制作好的春卷皮內(nèi)側(cè)涂上春卷皮自身質(zhì)量10％的高直鏈增脆淀粉糊，將試驗(yàn)樣春卷皮包餡心制成的春卷在180℃油炸4.5分鐘，快速冷凍，在-38℃冷凍保藏10天后微波重制1.5分鐘，春卷皮水分含量為60.6％；冷凍保藏30天后，微波重制1.5分鐘，春卷皮水分含量為58.4％，表明冷藏時間長短對春卷皮的脆性影響不大。感官評定為口感脆性。而采用其他配料的春卷皮包餡心制成的春卷經(jīng)同樣條件下處理感官評定均為不脆。
添加高直鏈增脆淀粉的春卷皮與不添加配料的春卷皮對照樣比較，添加高直鏈增脆淀粉的春卷皮Tg為71℃，不添加配料的春卷皮對照樣Tg僅為24℃。
權(quán)利要求
1.一種可微波的冷凍預(yù)油炸春卷的制作方法，其特征是在春卷皮的配料中添加一定量的高直鏈增脆淀粉，再在制作好的春卷皮內(nèi)側(cè)涂上一層高直鏈增脆淀粉糊，用加工后的春卷皮，包裹餡心油炸制成春卷，速凍處理，冷凍保藏，即為成品可微波春卷。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波的冷凍預(yù)油炸春卷的制作方法，其特征是在春卷配料中添加高直鏈增脆淀粉的量為春卷皮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的10％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波的冷凍預(yù)油炸春卷的制作方法，其特征是在制作好的春卷皮內(nèi)側(cè)涂上一層高直鏈增脆淀粉糊，涂層的量為春卷皮自身質(zhì)量的10％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波的冷凍預(yù)油炸春卷的制作方法，其特征是速凍后春卷在-38℃冷凍保藏30天，微波重制仍保持口感脆性。
全文摘要
一種可微波的冷凍預(yù)油炸春卷的制作方法，屬于微波食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用在春卷皮的配料中添加一定量的高直鏈增脆淀粉，再在制作好的春卷皮內(nèi)側(cè)涂上一層高直鏈增脆淀粉糊，用加工后的春卷皮，包裹餡心油炸制成春卷，速凍處理，冷凍保藏，即為成品可微波春卷。用本發(fā)明方法制得的成品在－38℃冷凍保藏30天，微波重制1.5分鐘，仍保持較好的脆性。本發(fā)明方法免除了食用者食用普通春卷需重復(fù)油炸的一切麻煩，直接應(yīng)用微波來重制春卷，使加工簡單化和方便化，便于拓展市場，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號A23L1/48GK1568820SQ20041001476
公開日2005年1月26日 申請日期2004年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月26日
發(fā)明者陳衛(wèi), 張灝, 潘薇娜, 顏正勇, 田豐偉, 趙建新 申請人:江南大學(xué)