專利名稱：油脂組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油脂組合物，其在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，且隨著時(shí)間的延長，硬度也不變化而具有滿意的穩(wěn)定性，特別適宜用于輥壓用途。
背景技術(shù)：
以前，按照在“人造奶油、起酥油、豬油等”(中澤君敏著株式會社光琳1979年8月3日發(fā)行、第324頁)中的記載，“人造奶油、起酥油等被定義為在常溫下具有結(jié)晶性脂肪的可塑性物質(zhì)，為此它們的物理性能主要相關(guān)于稠度、可塑性和晶體結(jié)構(gòu)。在物理上，其晶體狀態(tài)是α型是蠟狀(如乙酸甘油酯那樣)；β型是粗晶體，而β′型(β-prime)是微粒狀。就熔點(diǎn)而言，α、β′、β型的熔點(diǎn)依次增高。人造奶油、起酥油組成的優(yōu)選晶體狀態(tài)據(jù)說是β′”。在人造奶油、起酥油等可塑性油脂中使用的油脂優(yōu)選希望其晶體狀態(tài)是β型，并用作可塑性油脂。
β′型的油脂晶體是微細(xì)晶體，從而賦予乳化穩(wěn)定性、表現(xiàn)出良好的稠度。另一方面，該β′型的油脂晶體因?yàn)樵谀芰糠矫媸莵喎€(wěn)定形的，所以在保存條件等不適宜的場合等情況下，還會引起向能量穩(wěn)定的β型晶體轉(zhuǎn)變現(xiàn)象的缺點(diǎn)。該β型晶體因?yàn)槭亲罘€(wěn)定形的，所以不會進(jìn)一步引起轉(zhuǎn)變現(xiàn)象，但通常晶體尺寸是大的，形成稱之為石墨化(graying)或華(bloom)的粗大晶體粒，表現(xiàn)出粗糙的質(zhì)地和差的觸感，使得制品完全沒有商業(yè)價(jià)值。
即使經(jīng)由β′型轉(zhuǎn)變而來的β型晶體，也已知有晶體尺寸較小的。例如，可可脂的V型晶體就屬于這樣的，它基本上是SOS/POS等的對稱型甘油三酸酯的β2型晶體。但是，為了得到這些晶體尺寸較小的β型晶體，必須經(jīng)過稱之為回火(tempering)的特殊熱處理過程，或者要求在冷卻至預(yù)定溫度后，添加作為結(jié)晶核的特定成分等極其繁雜的步驟。所以現(xiàn)狀是，該些晶體尺寸較小的β型晶體用象制造通常的油脂組合物那樣的快速冷卻增塑步驟是不能得到的。又，可可脂的V型晶體缺乏可塑性。
另一方面，甚至連以β′型為最穩(wěn)定形的油脂也有隨著時(shí)間的延長而變硬的傾向，且必須仔細(xì)地管理晶體的析出方法和保存方法等。
為了解決上述的問題點(diǎn)，迄今已經(jīng)提出了各種發(fā)明以試圖得到在能量方面穩(wěn)定且微細(xì)的晶體。例如特公昭51-9763號公報(bào)中公開了，通過設(shè)定特定的甘油三酸酯比率而得到β型晶體的方法。又，在特公昭58-13128號公報(bào)中公開了，通過酯交換反應(yīng)而抑制油脂的石墨化的方法，而在特開平10-295271號公報(bào)中公開了，通過配合高熔點(diǎn)油脂而維持微細(xì)的晶體的方法。
但是，上述特公昭51-9763號公報(bào)的方法在得到β型晶體時(shí)需要回火操作，特公昭58-13128號公報(bào)和特開平10-295271號公報(bào)的方法所得的組合物具有隨著時(shí)間的延長而變硬的傾向，作為油脂組合物在穩(wěn)定性方面不能得到充分的滿足。而且，用這些公報(bào)的方法得到的油脂組合物的油相在70℃完全熔融后，在0℃保持30分鐘，然后在5℃保持7天而得到的油脂晶體不是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體，而是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β′型晶體或者具有三鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。
又，配合了乳脂的所謂“化合物型”的輥壓用油脂組合物提供了良好的風(fēng)味，但缺乏在寬溫度范圍內(nèi)的可塑性，在低溫下易于變硬，且在輥壓操作中被切斷，且在操作性方面不能十分滿意。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種油脂組合物，在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，且隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化而保持穩(wěn)定的，特別適用于輥壓用途。
本發(fā)明通過提供如下的一種油脂組合物而實(shí)現(xiàn)了上述目的其的油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。
具體實(shí)施例方式
以下，對本發(fā)明的油脂組合物進(jìn)行詳細(xì)地說明。
本發(fā)明中所謂的油相是指，根據(jù)需要添加了乳化劑、著色料、抗氧化劑、增香劑、調(diào)味料等的油脂。又，在本發(fā)明所謂的油脂中，也含有乳制品、果實(shí)、果汁、咖啡、堅(jiān)果仁糊、香辛料、可可塊、可可粉、和從谷類、豆類、蔬菜類、肉類、魚貝類等食品原料中抽取出的脂肪成分。
本發(fā)明的油脂組合物是使得，其的上述油相在70℃完全熔融后，在0℃保持30分鐘，然后在5℃保持7天，優(yōu)選在5℃保持4天，更優(yōu)選在5℃保持1天，進(jìn)一步優(yōu)選在5℃保持1小時(shí)，最優(yōu)選在5℃保持30分鐘之后得到的油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。
作為確認(rèn)上述油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體的方法，包括例如通過X射線衍射測定的方法。
在上述X射線衍射測定中，對上述油脂晶體以2θ17～26度的范圍測定短面間隔，在顯示對應(yīng)于4.5～4.7埃的面間隔的強(qiáng)衍射峰的場合，則判定該油脂晶體是β型晶體。另一方面，上述油脂晶體以2θ0～8度的范圍測定長面間隔，在顯示對應(yīng)于40～500埃的衍射峰的場合，則判定該油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)。
在上述X衍射測定中，當(dāng)按照以下測定短面間隔時(shí)，可更準(zhǔn)確地判斷上述油脂晶體是否為β型晶體。
具體地說，以2θ17～26度的范圍測定短面間隔，測得在對應(yīng)于4.5～4.7埃的面間隔的范圍內(nèi)具有最大值的峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度1)，和在對應(yīng)于4.2～4.3埃的面間隔的范圍內(nèi)具有最大值的峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度2)，在峰強(qiáng)度1/峰強(qiáng)度2的比值是1.3以上，優(yōu)選是1.7以上，更優(yōu)選是2.2以上，最優(yōu)選是在2.5以上的情況下，則判定該油脂晶體是β型晶體。
以前的人造奶油和起酥油等可塑性油脂是，將其油相在70℃完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天而得到的油脂晶體具有兩鏈長結(jié)構(gòu)，但為亞穩(wěn)定形的β′型，在這方面與本發(fā)明的油脂組合物不同。又，主要用在巧克力等油脂性糕點(diǎn)中的可可脂是，在70℃完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天而得到的油脂晶體是最穩(wěn)定形的β型，但鏈長結(jié)構(gòu)是三鏈長，這方面與本發(fā)明的油脂組合物不同。
作為本發(fā)明的油脂組合物，其的油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體必須成為具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。當(dāng)油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持3()分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體不是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體，而是例如以β′型為最穩(wěn)定形時(shí)，則所得的油脂組合物隨著時(shí)間的延長有變硬的傾向，必須仔細(xì)地管理晶體的析出方法或保存方法等，所以作為油脂組合物是不優(yōu)選的。
又，在本發(fā)明中，上述的具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體優(yōu)選基本上為微細(xì)晶體。
上述的“微細(xì)晶體”是指油脂的晶體是微小的，在口中或在觸摸時(shí)不會感覺到粗糙的晶體，且該油脂晶體的尺寸優(yōu)選是20微米以下，更優(yōu)選是10微米以下，最優(yōu)選是3微米以下。上述的尺寸是以晶體的最大部位的長度表示。
晶體的尺寸超過20微米的油脂晶體，在口中或在觸摸時(shí)容易感覺到粗糙。
又，上述的“基本上”是指，在所有的具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體之中，微細(xì)晶體優(yōu)選是90重量％以上，更優(yōu)選是95重量％以上，最優(yōu)選是99重量％以上。
作為本發(fā)明的油脂組合物的配合油脂，只要是在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體就行，而沒有其它構(gòu)成上的限制。
本發(fā)明的油脂組合物的具體的配合油脂的例子示于下。
第一配合油脂是，包含含有以StEE(St代表硬脂酸，E代表反油酸)表示的甘油三酸酯的油脂(1)的那些。該油脂(1)可以使用將從大豆油、葵花油、牛油樹脂、婆羅雙樹脂之中選擇的一種或兩種以上實(shí)施氫化和分級分離(或分餾)之中的一種或兩種處理而得到的加工油脂。其中，優(yōu)選使用高油酸葵花油的硬化油、牛油樹脂軟級分油的硬化油或該硬化油的硬級分油，婆羅雙樹脂軟級分油的硬化油或該硬化油的硬級分油。
上述第一配合油脂中的上述油脂(1)的配合量是使得，上述第一配合油脂中的以StEE表示的甘油三酸酯的量優(yōu)選是5重量％以上，更優(yōu)選是10重量％以上，最優(yōu)選是30～95重量％以上。
在上述第一配合油脂中，除了上述油脂(1)之外，還可結(jié)合使用(并用)其它油脂。在使用其它油脂的情況下，其它油脂的配合量是，在第一配合油脂中優(yōu)選占95重量％以下，更優(yōu)選占90重量％以下，最優(yōu)選占70重量％以下。作為其它的油脂，并無特別的限定，只要通常的可以用在加工食品中的食用油脂就行，可以使用動物油、植物油等天然油、以及這些油脂的硬化油(或稱氫化油)、分級分離油、酯交換油、無規(guī)酯交換油等，或者它們的混合物。
第二配合油脂是，含有形成由以S1MS2(S1和S2飽和脂肪酸，M單不飽和脂肪酸)表示的甘油三酸酯和以MS3M(S3飽和脂肪酸，M單不飽和脂肪酸)表示的甘油三酸酯構(gòu)成的復(fù)晶體(conpound crystal；雙晶體)的油脂(2)的那些。
上述的以S1MS2表示的甘油三酸酯(以下稱之為S1MS2)中的S1、S2所表示的飽和脂肪酸以及以MS3M表示的甘油三酸酯(以下稱之為MS3M)中的S3所表示的飽和脂肪酸優(yōu)選是碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸，更優(yōu)選是棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、二十二酸。而且，在本發(fā)明中，上述的S1、S2和S3最優(yōu)選是相同的飽和脂肪酸。
上述的S1MS2中的M表示的單不飽和脂肪酸和MS3M中的M表示的單不飽和脂肪酸優(yōu)選是碳原子數(shù)為16以上的單不飽和脂肪酸，更優(yōu)選是碳原子數(shù)為18以上的單不飽和脂肪酸，最優(yōu)選是油酸。
由上述S1MS2和MS3M構(gòu)成的復(fù)晶體是，在混合結(jié)構(gòu)不同的一個(gè)S1MS2分子和一個(gè)MS3M分子時(shí)，顯示出的結(jié)晶行為使得好象它由單一的甘油三酸酯分子組成。復(fù)晶體也稱之為分子間化合物。而且，上述的復(fù)晶體是通過將S1MS2和MS3M混合、熔融后，冷卻，結(jié)晶而形成的。
上述油脂(2)是含有S1MS2或MS3M的油脂，和含有S1MS2或MS3M的油脂的混合物。
作為上述的含有S1MS2的油脂，可以使用例如牛油樹脂、牛油樹脂的中間級分油(mid fraction)、婆羅雙樹脂(sal butter)、婆羅雙樹脂的中間級分油、芒果脂、芒果脂的中間級分油、馬府油(illipe butter)、馬府油的中間級分油、可可脂、可可脂的中間級分油、燭果油(kokum butter)、燭果油的中間級分油、印度珂巴樹脂(dhupa butter)、印度珂巴樹脂的中間級分油、紫荊木脂(mowrah butter)、紫荊木脂的中間級分油、印度脂油(phulwara butter)、印度脂油的中間級分油、烏桕油、烏桕油的中間級分油、高油酸葵花油、高油酸葵花油的中間級分油、棕櫚油、棕櫚油的中間級分油、芒果仁油、牛脂、牛脂的中間級分油等各種動植物油脂，分級分離這些各種動植物油脂得到的加工油脂，以及下述記載的酯交換油，分級分離該酯交換油的加工油脂。在本發(fā)明中，使用從上述的油脂中選取的一種或兩種以上。
作為上述酯交換油，可列舉出棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、玉米油、橄欖油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬油、可可脂、牛油樹脂、芒果仁油、婆羅雙樹脂、馬府油、魚油、鯨油等各種動植物油脂和/或使用根據(jù)需要對這些動植物油脂進(jìn)行氫化，分級分離后得到的加工油脂而制造的酯交換油、使用上述各種動植物油脂和/或加工油脂，和脂肪酸和/或脂肪酸低級醇酯制得的酯交換油。
作為上述的含有MS3M的油脂，可使用例如豬油類油脂，下述記載的酯交換油，在本發(fā)明中使用從這些油脂之中選取的一種或一種以上。
作為上述豬油類油脂，可列舉出豬油、豬油的軟級分油和豬油的中間級分油。在本發(fā)明中，可以使用它們之中的一種或者兩種以上。在本發(fā)明中優(yōu)選使用豬油軟級分油。
上述豬油類油脂中含有的MS3M的含量優(yōu)選是2.5重量％以上，更優(yōu)選是10重量％以上，最優(yōu)選是20-50重量％。
又，本發(fā)明的油脂組合物中的上述豬油類油脂的含量優(yōu)選是10重量％以上，更優(yōu)選是30重量％以上，最優(yōu)選是50～95重量％以上。
而且必要時(shí)，在上述豬油類油脂中也可添加MS3M。該MS3M可以是天然存在的MS3M，或者經(jīng)過分級分離提純的MS3M，以及通過三飽和甘油三酸酯(SSS)與三不飽和甘油三酸酯(MMM)，或者三不飽和甘油三酸酯(MMM)和飽和脂肪酸進(jìn)行酯交換(優(yōu)選通過酶進(jìn)行選擇性的酯交換)，然后通過蒸餾或者分級分離提高M(jìn)S3M的純度等任何方法得到的產(chǎn)品。
作為含有上述MS3M的酯交換油，可列舉出棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、玉米油、橄欖油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬油、可可脂、牛油樹脂、芒果仁油、婆羅雙樹脂、馬府油、魚油、鯨油等各種動植物油脂和/或使用根據(jù)需要對這些動植物油脂進(jìn)行氫化，經(jīng)分級分離后得到的加工油脂而制造的酯交換油、使用上述各種動植物油脂和/或加工油脂，和脂肪酸和/或脂肪酸低級醇酯制得的酯交換油。
又，上述第二配合油脂，除了上述油脂(2)之外，還可結(jié)合使用(并用)其它油脂。在使用其它油脂的情況下，其它油脂的配合量是，在第二配合油脂中優(yōu)選占95重量％以下，更優(yōu)選占90重量％以下，最優(yōu)選占70重量％以下。作為所述的其它油脂，并無特別的限定，只要通常的可以用在加工食品中的食用油脂就行，可以使用動物油、植物油等天然油、以及這些油脂的硬化油、分級分離油、酯交換油、無規(guī)酯交換油等，或者它們的混合物。
上述第二配合油脂中上述S1MS2的含量或含有S1MS2的油脂的配合量是使得，上述第二配合油脂中的S1MS2量優(yōu)選是2.5重量％以上，更優(yōu)選是5重量％以上，最優(yōu)選是15～50重量％。上述第二配合油脂中上述MS3M的含量或含有MS3M的油脂的配合量是使得，上述第二配合油脂中的MS3M量優(yōu)選是2.5重量％以上，更優(yōu)選是5重量％以上，最優(yōu)選是15～50重量％。
又，上述第二配合油脂中的S1MS2與MS3M的配合比率是使得，MS3M/S1MS2以摩爾比率計(jì)優(yōu)選是0.4～2.5，更優(yōu)選是0.6～1.5，最優(yōu)選是0.8～1.2。
另外，在上述第二配合油脂中的由上述S1MS2與MS3M形成的復(fù)晶體的含量在上述第二配合油脂中優(yōu)選是5重量％以上，更優(yōu)選是10重量％以上，最優(yōu)選是30～95重量％。上述S1MS2與MS3M形成的復(fù)晶體的含量在第二配合油脂中若不滿5重量％，則隨著時(shí)間的延長而易于出現(xiàn)具有超過20微米的尺寸的β型晶體，以致于使用該配合油脂的油脂組合物隨著時(shí)間的延長易于變硬。
在本發(fā)明的油脂組合物中，上述第一配合油脂的配合量優(yōu)選是5～95重量％，更優(yōu)選是15～85重量％，最優(yōu)選是30～70重量％。
在本發(fā)明的油脂組合物中，上述第二配合油脂的配合量優(yōu)選是5～95重量％，更優(yōu)選是15～85重量％，最優(yōu)選是30～70重量％。
本發(fā)明的油脂組合物通過含有乳脂而可以制成風(fēng)味更優(yōu)良的油脂組合物。本發(fā)明的油脂組合物中的乳脂的含量優(yōu)選是1～95重量％，更優(yōu)選是5～50重量％，最優(yōu)選是10～30重量％。若乳脂的含量不滿1重量％，則難于得到良好的風(fēng)味。而若乳脂的含量超過95重量％，則所得的油脂組合物在低溫下易于變硬，且具有可塑性的溫度范圍易于變窄。
作為上述乳脂，可以直接使用牛奶、奶油、黃油或奶酪等含有乳脂的乳制品，也可僅僅使用從這些乳制品中抽出的脂質(zhì)分。也可使用干式分級分離、溶劑分級分離乳脂而得到的乳脂硬級分油、乳脂中間級分油、乳脂軟級分油等。
此外，作為可以在本發(fā)明的油脂組合物中含有的成分，可列舉出例如水、乳化劑、增粘穩(wěn)定劑、食鹽或氯化鈉等鹽味劑、醋酸、乳酸、葡(萄)糖酸等酸味料、糖類或糖醇類、蛇菊(stevia)、天冬酰苯丙氨酸甲酯(糖精)等甜味料、β-胡蘿素、焦糖、紅曲色素等著色料、生育酚、茶抽取物等抗氧化劑、小麥蛋白或大豆蛋白之類的植物蛋白，蛋和各種蛋加工品，增香料、乳制品、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、食品防腐劑、耐保存劑(微生物穩(wěn)定劑)、果實(shí)、果汁、咖啡、堅(jiān)果仁糊、香辛料、可可塊、可可粉、谷類、豆類、蔬菜類、肉類、魚貝類等食品原料和食品添加劑。
作為上述乳化劑，可列舉出脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯、有機(jī)酸脂肪酸甘油酯、脂肪酸聚甘油酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂和皂角苷類等，可以使用從這些之中選擇的一種或兩種以上。上述乳化劑的配合量沒有特別的限制，但在本發(fā)明的油脂組合物中優(yōu)選是0.05～3重量％，更優(yōu)選是0.1～1重量％。在本發(fā)明的油脂組合物中，若不必要時(shí)，也可不使用乳化劑。
作為上述增粘穩(wěn)定劑，可列舉出瓜耳膠、刺槐豆莢膠、角叉菜膠、阿拉伯樹膠、藻酸類、果膠、黃原膠、茁霉多糖、羅望子膠、亞麻籽膠、結(jié)晶纖維素、羧甲基纖維素、甲基纖維素、瓊脂、葡甘露聚糖、明膠、淀粉、化工淀粉等，可以使用這些之中的一種或兩種以上。上述增粘穩(wěn)定劑的配合量沒有特別的限制，但在本發(fā)明的油脂組合物中優(yōu)選是0～10重量％，更優(yōu)選是0～5重量％。在本發(fā)明的油脂組合物中，若不必要時(shí)，也可不使用增粘穩(wěn)定劑。
下面對本發(fā)明的油脂組合物的制造方法進(jìn)行說明。
本發(fā)明的油脂組合物是通過將在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體的油相進(jìn)行熔融、冷卻而得到的。
更具體地說，在本發(fā)明的油脂組合物中“在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體的油脂”根據(jù)需要混合其它成分并進(jìn)行熔融。而且，優(yōu)選隨后進(jìn)行殺菌處理。殺菌方法可以是在槽中分批進(jìn)行，也可使用平板型熱交換機(jī)或刮板式熱交換機(jī)連續(xù)地進(jìn)行。接著，優(yōu)選進(jìn)行冷卻增塑。本發(fā)明的冷卻條件優(yōu)選是-0.5℃/分以上，更優(yōu)選是5℃/分以上。這時(shí)，急速冷卻比慢冷卻更優(yōu)選，但即使是慢冷卻，也可得到在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，低溫伸展性優(yōu)良，隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化的穩(wěn)定油脂組合物。作為冷卻的設(shè)備，可列舉出密閉型連續(xù)式管冷卻機(jī)，例如螺旋式熱交換器、配合器(combinator)、兩面熱交換器(perfector)等人造奶油制造機(jī)和平板型熱交換機(jī)等，或者可列舉出開放型的斜冷卻器(diacooler)和人造奶油制造器(complector)的組合等。
而且，在制造本發(fā)明的油脂組合物時(shí)的任何制造步驟中，可以含有氮?dú)?、空氣等，也可以不含有這些氣體。
本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選是可塑性油脂組合物，可以是人造奶油型或者起酥油型。另外，其乳化形態(tài)可以是油包水型、水包油型、以及雙重乳化型之中的任一。
作為本發(fā)明的油脂組合物的用途，可列舉出和面用油脂組合物、輥壓用油脂組合物、餡料用油脂組合物、夾心用油脂組合物、蓋面用油脂組合物、撒布用油脂組合物、噴灑用油脂組合物、涂布用油脂組合物、煎炸用油脂組合物、奶油用油脂組合物等，可以適用于面包、點(diǎn)心、丹麥餡餅、派、奶油餡點(diǎn)心、面包圈、蛋糕、餅干、硬餅干、華夫餅和烤餅等焙烤食品。又，本發(fā)明的油脂組合物在上述用途中的用量隨使用的具體用途而有所不同，沒有特別的限定。
在上述用途之中，本發(fā)明的油脂組合物特別適用于輥壓用油脂組合物。
本發(fā)明的油脂組合物用作輥壓用時(shí)，其形狀可以是片材狀、塊狀、圓柱狀等形狀。對于各種形狀優(yōu)選的尺寸是片材狀長50～1000毫米、寬50～1000毫米、厚1～50毫米；塊狀長50～1000毫米、寬50～1000毫米、厚50～500毫米；圓柱狀直徑1～25毫米，長5～100毫米。
在本發(fā)明的輥壓用油脂組合物中配合油脂以使得配合油脂的固體脂含量(SFC)優(yōu)選是在10℃下為20～60％，在20℃下為10～40％，更優(yōu)選是在10℃下為20～50％，在20℃下為10～20％。當(dāng)固體脂含量在10℃下不滿20％或者在20℃下不滿10％時(shí)，輥壓用油脂組合物過軟，難以得到膨松的糕點(diǎn)。另一方面，若固體脂含量在10℃下超過60％或者在20℃下超過40％時(shí)，伸展性易于變差，不易在廣的溫度范圍內(nèi)得到可塑性。
上述的固體脂含量是按照如下測定。將本發(fā)明的油脂組合物的配合油脂在60℃下保持30分鐘，將配合油脂完全熔融，然后在0℃保持30分鐘而使之固化。另外，在25℃下保持30分鐘而進(jìn)行回火，然后在0℃保持30分鐘。將所得的油脂在固體脂含量的各測定溫度下保持30分鐘后，測定固體脂含量。
在本發(fā)明的輥壓用油脂組合物中，優(yōu)選含有高熔點(diǎn)油脂。通過含有高熔點(diǎn)油脂，本發(fā)明的輥壓用油脂組合物的耐熱保形性提高，在輥壓用途(用于和丹麥面)時(shí)，可以提高在制造工序中的最終校驗(yàn)時(shí)的面團(tuán)的延伸度。
上述高熔點(diǎn)油脂的熔點(diǎn)優(yōu)選是40℃以上，更優(yōu)選是50℃以上，最優(yōu)選是55℃以上80℃以下。熔點(diǎn)不滿40℃的油脂，不易得到最終校驗(yàn)時(shí)的面團(tuán)的延伸度。
上述高熔點(diǎn)油脂的含量基于本發(fā)明的輥壓用油脂組合物的油脂總量，優(yōu)選是0～30重量％，更優(yōu)選是0～10重量％，最優(yōu)選是0～5重量％，若上述高熔點(diǎn)油脂的含量超過30重量％，則易于降低熔融口感。
作為上述高熔點(diǎn)油脂的具體例子，可列舉出棕櫚油、可可脂、或者棕櫚仁油、椰子油、玉米油、橄欖油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬油、牛油樹脂、芒果仁油、婆羅雙樹脂、馬府油、魚油、鯨油等各種動植物油脂和/或使用根據(jù)需要對這些動植物油脂進(jìn)行選自氫化、分級分離以及酯交換之中的一種或兩種以上的處理后得到的加工油脂，以及還可列舉出使用上述各種動植物油脂和/或加工油脂，和脂肪酸和/或脂肪酸低級醇酯制得的酯交換油。
本發(fā)明的輥壓用油脂組合物可以適用于丹麥餡餅、新月形面包、派(餡餅)、油煎餡餅等糕餅。又，本發(fā)明的輥壓用油脂組合物在上述用途中的使用量根據(jù)使用用途而不同，沒有特別的限定。
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的說明。本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。而且，實(shí)施例中St是硬脂酸，E是反油酸，O是油酸，P是棕櫚酸、S是飽和脂肪酸，M是單不飽和脂肪酸。
實(shí)施例1以高油酸葵花籽油作為原料，在DL-蛋氨酸的存在下經(jīng)異構(gòu)化和氫化以得到熔點(diǎn)為40℃的硬化油(a)。將該硬化油(a)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶。然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將該硬化油(a)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度1)和對應(yīng)于4.2埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度2)，算出峰強(qiáng)度1/峰強(qiáng)度2的比值為3.6，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ(0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，結(jié)果得到對應(yīng)于45埃的衍射峰，由此證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
另外，上述硬化油(a)含有25重量％的以StEE表示的甘油三酸酯。
將上述硬化油(a)以70重量％和大豆油以30重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。將該配合油80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(A)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型(margarine type)的油脂組合物。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的油脂組合物具有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度1)和對應(yīng)于4.2埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度2)的比值(峰強(qiáng)度1/峰強(qiáng)度2)為3.3，這證實(shí)該油脂晶體為β型。還得到對應(yīng)于45埃的衍射峰，由此證實(shí)晶體具有兩鏈長結(jié)構(gòu)。另外，該油脂組合物的5℃的流變儀值(rheometer reading)是1000g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是1000g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的油脂組合物。
實(shí)施例2通常的快速冷卻增塑步驟中的冷卻速度是-20℃/分鐘以上，但對實(shí)施例1的乳化物(A)在緩慢冷卻條件(冷卻速度為-1℃/分鐘)下進(jìn)行冷卻增塑，得到人造奶油型的油脂組合物。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的油脂組合物具有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的油脂組合物的油相在與實(shí)施例1相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度1)和對應(yīng)于4.2埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度2)的比值(峰強(qiáng)度1/峰強(qiáng)度2)為3.1，證實(shí)該油微細(xì)脂晶體為β型晶體。還得到對應(yīng)于45埃的衍射峰，由此證實(shí)晶體具有兩鏈長結(jié)構(gòu)。另外，該油脂組合物的5℃的流變儀值是1200g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是1200g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的油脂組合物。
實(shí)施例3將實(shí)施例1中所用的硬化油(a)以70重量％和大豆油以30重量％進(jìn)行混合并在60℃下熔融以得到配合油。接著，對該配合油進(jìn)行快速冷卻增塑步驟(冷卻速度是-20℃/分鐘以上)，得到起酥油型(shortening type)的油脂組合物。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的油脂組合物具有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的油脂組合物的油相在與實(shí)施例1相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度1)和對應(yīng)于4.2埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度2)的比值(峰強(qiáng)度1/峰強(qiáng)度2)為3.5，證實(shí)該微細(xì)油脂晶體為β型晶體。還得到對應(yīng)于45埃的衍射峰，由此證實(shí)晶體具有兩鏈長結(jié)構(gòu)。另外，該油脂組合物的5℃的流變儀值是1100g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是1100g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的油脂組合物。
實(shí)施例4將實(shí)施例1中所用的硬化油(a)以70重量％、乳脂以20重量％和大豆油以16重量％進(jìn)行混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為39％，在20℃下為26％。將該配合油80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(B)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
上述配合油的固體脂含量是按照如下測定。將配合油在60℃下保持30分鐘，將配合油脂完全熔融，然后在0℃保持30分鐘而使之固化，又在25℃下保持30分鐘而進(jìn)行回火，然后在0℃保持30分鐘。將所得的油脂在固體脂含量的各測定溫度下保持30分鐘后，測定固體脂含量(以下的實(shí)施例和比較例也是如此)。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物具有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與實(shí)施例1相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2800g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2800g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，通過下述的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率(烘烤后的厚度除以烘烤前的面團(tuán)的厚度得到的值；以所得10個(gè)糕點(diǎn)的平均值計(jì)；以下的實(shí)施例和比較例也是如此)為11.2倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
配方強(qiáng)力粉70重量份薄力粉30重量份食鹽 1.3重量份砂糖 2重量份脫脂奶粉 3重量份摻混油脂 5重量份(in-dough fat and oil)水54重量份輥壓用油脂組合物 80重量份制備方法將除輥壓用油脂組合物之外的原料加入至垂直式混合器中以低速和中速混合后，所得的面團(tuán)在冰柜中延緩(retard)。在該面團(tuán)中加入輥壓用油脂組合物，通過通常的方法輥壓(折疊成四折，共四次)，成型(長100毫米×寬100毫米×厚3毫米)，烘烤。
實(shí)施例5通常的快速冷卻增塑步驟中的冷卻速度是-20℃/分鐘以上，但對實(shí)施例4所用的乳化物(B)在緩慢冷卻條件(冷卻速度為-1℃/分鐘)下進(jìn)行冷卻增塑，得到人造奶油型的油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對輥壓用油脂組合物的油相在與實(shí)施例1相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是3000g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是3000g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為10.7倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例6以牛油樹脂的軟級分油(shea soft fraction)作為原料，使用鎳催化劑進(jìn)行氫化，得到碘值為59的硬化油(b)。將該硬化油(b)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將該硬化油(b)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
另外，上述硬化油(b)含有15重量％的以StEE表示的甘油三酸酯。
將上述硬化油(b)51重量％、乳脂15重量％和大豆油34重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為36％，在20℃下為28％。將該配合油80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(C)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2700g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2700g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為14.9倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例7以婆羅雙樹脂的軟級分油(sal soft fraction)作為原料，在DL-蛋氨酸的存在下經(jīng)異構(gòu)化和氫化以得到碘值為54的硬化油，接著將該硬化油通過干式分級分離進(jìn)行劃分，得到硬級分油(c)。該硬級分油(c)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將該硬級分油(c)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
另外，上述硬級分油(c)含有36重量％的以StEE表示的甘油三酸酯。
將上述硬級分油(c)30重量％、乳脂25重量％和大豆油45重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為34％，在20℃下為24％。將該配合油80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(D)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是1300g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是1300g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為10.5倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例8將大豆極度硬化油同油酸乙酯以重量比2∶3混合、熔融，在甲氧化鈉催化劑的存在下進(jìn)行脂交換反應(yīng)。通過對反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行分子蒸餾而去除脂肪酸。對所得的油脂通過分級分離、精制而得到軟級分油。該軟級分油含有以O(shè)stO表示的甘油三酸酯60重量％。
將該軟級分油以占50重量％的量，同含有60重量％的以StOSt表示的甘油三酸酯的芒果仁油中間級分油以占50重量％的量混合，在60℃熔融而得到混合油(d)。
將上述混合油(d)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將上述混合油(d)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
該混合油(d)含有以StOSt表示的甘油三酸酯30重量％，和以O(shè)StO表示的甘油三酸酯30重量％。
將混合油(d)50重量％、乳脂30重量％和大豆油20重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為40％，在20℃下為20％。該配合油中以StOSt表示的甘油三酸酯的含量是15重量％，以O(shè)StO表示的甘油三酸酯的含量是15重量％，以O(shè)StO表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以StOSt表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(E)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是1750g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是1750g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為13.6倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例9以魚油作為原料，使用鎳催化劑進(jìn)行氫化，得到熔點(diǎn)為30℃的魚油硬化油。將該魚油硬化油在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)晶體為β′型。為了確認(rèn)，將該魚油硬化油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.2埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β′型。
將該魚油硬化油63重量％、實(shí)施例1中所用的硬化油(a)和乳脂10重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為39％，在20℃下為26％。接著將該配合油，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到起酥油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬210毫米和厚13毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是1900g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是1900g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為10.7倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例10將實(shí)施例4中所用的油包水型乳化物(B)與實(shí)施例4同樣地進(jìn)行快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為直徑5毫米，長40毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與實(shí)施例1中所述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2500g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2500g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和下述的制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為11.5倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
制備方法將除輥壓用油脂組合物之外的原料加入至垂直式混合器中以低速和中速混合后，加入輥壓用油脂組合物，在低速下混合，得到面團(tuán)。然后，在冰柜中延緩所述面團(tuán)。通過通常的方法輥壓(折疊成四折，共四次)，成型(長100毫米×寬100毫米×厚3毫米)，烘烤。
實(shí)施例11將含有83重量％的以StOSt表示的甘油三酸酯的牛油樹脂的中間級分油以占17重量％的量，與含有17重量％的以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的豬油以83重量％的量在60℃進(jìn)行熔融混合以得到混合油(e)。
將上述混合油(e)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將上述混合油(e)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
該混合油(e)含有以StOSt表示的甘油三酸酯14重量％，和以O(shè)PO表示的甘油三酸酯14重量％。
將混合油(e)40重量％、乳脂40重量％和大豆油20重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為32％，在20℃下為19％。該配合油中以StOSt表示的甘油三酸酯的含量是6重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的含量是6重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以StOSt表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(F)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長285毫米、寬210毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2650g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2650g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為12.3倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例12將含有以StOSt表示的甘油三酸酯57重量％的婆羅雙樹脂的中間級分油以占23重量％的量，與含有以O(shè)PO表示的甘油三酸酯17重量％的豬油軟級分油以占77重量％的量在60℃進(jìn)行熔融混合以得到混合油(f)。
將上述混合油(f)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將上述混合油(f)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
該混合油(f)含有以StOSt表示的甘油三酸酯13重量％，和以O(shè)PO表示的甘油三酸酯13重量％。
將混合油(f)50重量％、乳脂25重量％和大豆油25重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為30％，在20℃下為18％。該配合油中以StOSt表示的甘油三酸酯的含量是7重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的含量是7重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以StOSt表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(G)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長285毫米、寬420毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是1970g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是1970g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為12.4倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例13將含有以POP表示的甘油三酸酯60重量％的棕櫚的中間級分油以占22重量％的量，與含有以O(shè)PO表示的甘油三酸酯17重量％的豬油以占78重量％的量在60℃進(jìn)行熔融混合以得到混合油(g)。
將上述混合油(g)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將上述混合油(g)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
該混合油(g)含有以POP表示的甘油三酸酯13重量％，和以O(shè)PO表示的甘油三酸酯13重量％。
將混合油(g)40重量％、乳脂14重量％、大豆極度硬化油5重量％、大豆油35重量％和實(shí)施例9所用的魚油硬化油6重量％在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為30％，在20℃下為22％。該配合油中以POP表示的甘油三酸酯的含量是5重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的含量是5重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以POP表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(H)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長450毫米、寬300毫米和厚14毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2460g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2460g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為14.4倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例14將含有以POP表示的甘油三酸酯22重量％的棕櫚油以占44重量％的量，和含有以O(shè)PO表示的甘油三酸酯17重量％的豬油以占56重量％的量在60℃進(jìn)行熔融混合以得到混合油(h)。
將上述混合油(h)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將上述混合油(h)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
該混合油(h)含有以POP表示的甘油三酸酯10重量％，和以O(shè)PO表示的甘油三酸酯10重量％。
將混合油(h)50重量％、乳脂30重量％和大豆油20重量％在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為32％，在20℃下為15％。而且，該配合油中以POP表示的甘油三酸酯的含量是5重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的含量是5重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以POP表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(I)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2190g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2190g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為11.7倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例15將牛油樹脂硬脂(shea stearin)和高油酸葵花油以重量比1∶1的比率進(jìn)行混合，熔融，并使用1，3-選擇性酶進(jìn)行酯交換。對所得的反應(yīng)油脂通過分級分離、精制而得到軟級分油。該軟級分油中含有以O(shè)StO表示的甘油三酸酯36重量％。將該軟級分油以占38重量％的量和含有以POP表示的甘油三酸酯22重量％的棕櫚油以占62重量％的量在60℃進(jìn)行熔融混合以得到混合油(i)。
將上述混合油(i)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將上述混合油(g)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
該混合油(i)含有以POP表示的甘油三酸酯14重量％，和以O(shè)StO表示的甘油三酸酯14重量％。
將混合油(i)65重量％、乳脂20重量％和大豆油15重量％在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為28％，在20℃下為11％。而且，該配合油中以POP表示的甘油三酸酯的含量是9重量％，以O(shè)StO表示的甘油三酸酯的含量是9重量％，以O(shè)StO表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以POP表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是0.9。將該配合油以80.4重量％的量與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(J)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長420毫米、寬285毫米和厚18毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2770g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2770g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為12.0倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例16將棕櫚硬脂(palm stearin)和高油酸菜籽油以重量比4∶6的比率進(jìn)行混合，熔融，并使用化學(xué)催化劑進(jìn)行酯交換反應(yīng)。對所得的反應(yīng)油脂通過精制而得到酯交換反應(yīng)油脂。該酯交換反應(yīng)油脂中含有以O(shè)PO表示的甘油三酸酯12重量％。將該酯交換反應(yīng)油脂以占84重量％的量和含有以POP表示的甘油三酸酯60重量％的棕櫚油以占16重量％的量在60℃進(jìn)行熔融混合以得到混合油(j)。
將上述混合油(j)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將上述混合油(j)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
該混合油(j)含有以POP表示的甘油三酸酯10重量％，和以O(shè)PO表示的甘油三酸酯10重量％。
將混合油(j)35重量％、乳脂30重量％和大豆油35重量％在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為23％，在20℃下為12％。而且，該配合油中以POP表示的甘油三酸酯的含量是4重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的含量是4重量％，以O(shè)PO表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以POP表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(K)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是1240g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是1240g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為10.8倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例17將豬油軟級分油以占77重量％的量和婆羅雙樹脂的中間級分油以占23重量％的量進(jìn)行混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯13重量％、以MSM表示的甘油三酸酯13重量％的混合油(k)。將該混合油(k)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將上述混合油(k)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
將上述混合油(k)50重量％、乳脂25重量％和大豆油25重量％在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為30％，在20℃下為18％。而且，該配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是7重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是7重量％，以SMS表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以MSM表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該配合油以81.5重量％的量與山梨糖醇酐脂肪酸酯2.0重量％和脂肪酸甘油酯0.5重量％作為乳化劑混合熔融而得到油相。在水16重量％中添加上述油相84重量％，形成水包油型乳化物(L)，在5℃固化，得到逆相人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長250毫米、寬340毫米和厚215毫米的方塊狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，上述輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是600g/cm2，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是600g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物切割成邊長為2厘米的立方體狀，通過下述的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為12.4倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
配方強(qiáng)力粉70重量份薄力粉30重量份食鹽 1.3重量份砂糖 2重量份脫脂奶粉 3重量份水54重量份輥壓用油脂組合物 80重量份制備方法將除水和食鹽之外的原料在垂直式混合器中以低速混合后，添加溶解了食鹽的水，以低速和中速混合，得到面團(tuán)。然后，在冰柜中延緩所述面團(tuán)。通過通常的方法折疊該面團(tuán)(折疊成四折，共四次)，成型(長100毫米×寬100毫米×厚3毫米)，烘烤。
實(shí)施例18將豬油79重量％和棕櫚的中間級分油21重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯16重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯16重量％的混合油(1)。將該混合油(1)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是不經(jīng)過β′型而直接轉(zhuǎn)變到最穩(wěn)定形的β形晶體的直接β型結(jié)晶油脂。為了確認(rèn)，將上述混合油(1)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
將混合油(1)15重量％、乳脂75重量％和大豆油10重量％在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為50％，在20℃下為20％。而且，該配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是2.5重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是2.5重量％，以SMS表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以MSM表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(M)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長420毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是3300g/cm2，20℃的流變儀值是400g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是3300g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為12.8倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例19將豬油軟級分油75重量％和棕櫚的中間級分油25重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯16重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯16重量％的混合油(m)。將該混合油(m)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不經(jīng)歷β′型就轉(zhuǎn)變成β型晶體。
為了確認(rèn)，將上述混合油(m)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)并發(fā)現(xiàn)有復(fù)晶體形成。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
上述混合油(m)的固體脂含量在10℃下為50％，在20℃下為16％。而且，該配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是16重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是16重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以SMS表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(N)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體并形成復(fù)晶體。而且，在上述輥壓用油脂組合物的所有油脂成分總量中復(fù)晶體的含量是32重量％。
另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2100g/cm2，20℃的流變儀值是250g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2100g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為12.1倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例20雖然通常的快速冷卻增塑步驟的冷卻速度為-20℃/分鐘以上，但將實(shí)施例19所用的乳化物(N)在緩慢的冷卻條件(冷卻速度為-1℃/分鐘)下冷卻增塑，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與實(shí)施例1的硬化油(a)的X射線衍射測定相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體并形成復(fù)晶體。
另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2000g/cm2，20℃的流變儀值是250g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2000g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為12.7倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例21將豬油軟級分油47重量％和棕櫚油53重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯為13重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯為13重量％的混合油(n)。將該混合油(n)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不經(jīng)歷β′型就轉(zhuǎn)變成β型晶體。
為了確認(rèn)，將上述混合油(n)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)并發(fā)現(xiàn)有復(fù)晶體形成。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
上述混合油(n)的固體脂含量在10℃下為50％，在20℃下為18％。而且，該配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是13重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是13重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以SMS表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該配合油(n)以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(O)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體并形成復(fù)晶體。在上述輥壓用油脂組合物的所有油脂成分中復(fù)晶體的含量是32重量％。另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2460g/cm2，20℃的流變儀值是260g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2460g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為12.8倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例22將豬油軟級分油76重量％和芒果仁油的中間級分油24重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯為21重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯為21重量％的混合油(o)。將該混合油(o)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不經(jīng)歷β′型就轉(zhuǎn)變成β型晶體。
為了確認(rèn)，將上述混合油(o)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
上述混合油(o)的固體脂含量在10℃下為48％，在20℃下為19％。而且，該混合油(o)中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是21重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是21重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以SMS表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該混合油(o)以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(P)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得輥壓用油脂組合物被成形為長285毫米、寬420毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體并形成復(fù)晶體。在上述輥壓用油脂組合物的所有油脂成分中復(fù)晶體的含量是42重量％。
另外，所得的輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是1920g/cm2，20℃的流變儀值是910g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2920g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為14.1倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
實(shí)施例23將豬油軟級分油61重量％和芒果仁油的中間級分油39重量％混合，得到含有以SMS表示的甘油三酸酯為24重量％，和以MSM表示的甘油三酸酯為24重量％的混合油(p)。將該混合油(p)在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不經(jīng)歷β′型就轉(zhuǎn)變成β型晶體。
為了確認(rèn)，將上述混合油(p)在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β型。另外，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，也證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)，且確認(rèn)形成了復(fù)晶體。而且，用光學(xué)顯微鏡觀察該油脂晶體的尺寸，發(fā)現(xiàn)該油脂晶體是3微米以下的微細(xì)晶體。
將上述混合油(p)55重量％和大豆油45重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為47％，在20℃下為20％。而且，該配合油中以SMS表示的甘油三酸酯的含量是13重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的含量是13重量％，以MSM表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)與以SMS表示的甘油三酸酯的摩爾數(shù)之比是1.0。
將該混合油(p)以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物(Q)，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得的輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
通過光學(xué)顯微鏡確認(rèn)所得的輥壓用油脂組合物含有3微米以下的微細(xì)油脂晶體。而且，對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，證實(shí)該油脂晶體為兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體并形成復(fù)晶體。在上述輥壓用油脂組合物的所有油脂成分中復(fù)晶體的含量是26重量％。
另外，該輥壓用油脂組合物的5℃的流變儀值是2500g/cm2，20℃的流變儀值是720g/cm2，在低溫下也是柔軟的，所以在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，伸展性優(yōu)良，且在制成經(jīng)過一個(gè)月后的5℃的流變儀值也是2500g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而不發(fā)生硬度變化，成為穩(wěn)定的輥壓用油脂組合物。
使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為13.8倍。從該結(jié)果可知，所得的糕點(diǎn)是膨松性良好的。
比較例1以魚油作為原料，使用鎳催化劑進(jìn)行氫化以得到熔點(diǎn)為45℃的魚油硬化油。將該魚油硬化油在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)油脂晶體是β′型。為了確認(rèn)，將該魚油硬化油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，結(jié)果得到對應(yīng)于50埃的衍射峰，由此證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。另一方面，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度1)和對應(yīng)于4.2埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度2)，即峰強(qiáng)度1/峰強(qiáng)度2的比值為0.8，得到對應(yīng)于4.2埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β′型。
將該魚油硬化油以60重量％和大豆油以40重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。接著，將該配合油80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的油脂組合物。
對所得的油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，得到對應(yīng)于50埃的衍射峰，由此證實(shí)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。另一方面，測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度1)和對應(yīng)于4.2埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度2)的比值(峰強(qiáng)度1/峰強(qiáng)度2)為0.7，這證實(shí)該油脂晶體為β′型。
該油脂組合物在剛剛制造之后在5℃的流變儀值是2680g/cm2，而在制成經(jīng)過一個(gè)月后在5℃的流變儀值是3990g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而變硬，是缺乏穩(wěn)定性的油脂組合物。
比較例2以玉米油作為原料，使用鎳催化劑進(jìn)行氫化以得到熔點(diǎn)為36℃的硬化玉米油。將該硬化玉米油在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)油脂晶體是β′型。為了確認(rèn)，將該硬化玉米油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，結(jié)果得到對應(yīng)于49埃的衍射峰，由此證實(shí)甘油三酸酯分子的堆積狀態(tài)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。另一方面，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度1)和對應(yīng)于4.2埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度2)，即峰強(qiáng)度1/峰強(qiáng)度2的比值為0.7，得到對應(yīng)于4.2埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β′型。
將該硬化玉米油以70重量％和大豆油以30重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。接著，將該配合油80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的油脂組合物。
對所得的油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，得到對應(yīng)于50埃的衍射峰，由此證實(shí)是兩鏈長結(jié)構(gòu)。另一方面，測得對應(yīng)于4.6埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度1)和對應(yīng)于4.2埃的面間隔的最大峰強(qiáng)度(峰強(qiáng)度2)的比值(峰強(qiáng)度1/峰強(qiáng)度2)為0.7，這證實(shí)該油脂晶體為β′型。
該油脂組合物在快速冷卻增塑剛剛完成之后，在光學(xué)顯微鏡下呈現(xiàn)為5微米以下的微細(xì)晶體，但在經(jīng)過一個(gè)月之后，轉(zhuǎn)變成高達(dá)30微米的粗大晶體，成為感覺非常粗燥的完全沒有商業(yè)價(jià)值的制品。該油脂組合物在剛剛制造完成之后的階段在5℃的流變儀值是1730g/cm2，而在制成經(jīng)過一個(gè)月后在5℃的流變儀值是2980g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而變硬，是缺乏穩(wěn)定性的油脂組合物。
比較例3以魚油作為原料，使用鎳催化劑進(jìn)行氫化，得到熔點(diǎn)為45℃的魚油硬化油。將該魚油硬化油在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)油脂晶體是β′型。為了確認(rèn)，將該魚油硬化油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.2埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β′型。還在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯的堆積狀態(tài)是三鏈長結(jié)構(gòu)，且不含有復(fù)晶體。
將該魚油硬化油55重量％、乳脂肪20重量％和大豆油25重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為45％，在20℃下為33％。
接著將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得的輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，結(jié)果證實(shí)是三鏈長結(jié)構(gòu)的β′型。
該輥壓用油脂組合物在制造剛剛完成之后的階段在5℃的流變儀值是2470g/cm2，而在制成經(jīng)過一個(gè)月后在5℃的流變儀值是3580g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而變硬，是缺乏穩(wěn)定性的油脂組合物。
又，使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為8.0倍。從該結(jié)果可知，使用該輥壓用油脂組合物，不能得到膨松性良好的糕點(diǎn)。
比較例4以玉米油作為原料，使用鎳催化劑進(jìn)行氫化，得到熔點(diǎn)為36℃的硬化玉米油。將該硬化玉米油在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)油脂晶體是β′型。為了確認(rèn)，將該硬化玉米油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.2埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β′型。還在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯的堆積狀態(tài)是三鏈長結(jié)構(gòu)，且不含有復(fù)晶體。
將該硬化玉米油70重量％和大豆油30重量％混合并在60℃下熔融以得到配合油。該配合油的固體脂含量在10℃下為35％，在20℃下為20％。接著，將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得的輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，結(jié)果證實(shí)是三鏈長結(jié)構(gòu)的β′型。
該輥壓用油脂組合物在快速冷卻增塑剛剛完成之后，在光學(xué)顯微鏡下呈現(xiàn)為5微米以下的微細(xì)晶體，但在經(jīng)過一個(gè)月之后，轉(zhuǎn)變成高達(dá)30微米的粗大晶體，成為感覺非常粗燥的完全沒有商業(yè)價(jià)值的制品。該輥壓用油脂組合物在剛剛制造完成之后的階段在5℃的流變儀值是1500g/cm2，而在制成經(jīng)過一個(gè)月后在5℃的流變儀值是2400g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而變硬，是缺乏穩(wěn)定性的油脂組合物。
又，使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為7.9倍。從該結(jié)果可知，使用該輥壓用油脂組合物，不能得到膨松性良好的糕點(diǎn)。
比較例5比較例3所用的熔點(diǎn)45℃的魚油硬化油18重量％、牛油樹脂的中間級分油32重量％、乳脂肪25重量％和大豆油25重量％進(jìn)行混合，并在60℃下熔融以得到配合油。將該配合油在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)油脂晶體是β′型。
為了確認(rèn)，將該配合油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.2埃和4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β′型和β型的混合。還在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯的堆積狀態(tài)是三鏈長結(jié)構(gòu)，且不含有復(fù)晶體。
該配合油的固體脂含量在10℃下為53％，在20℃下為45％。接著，將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得的輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
對所得的輥壓用油脂組合物的油相在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，結(jié)果證實(shí)是三鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體和β′型晶體的混合，但表現(xiàn)出三鏈長結(jié)構(gòu)。
該輥壓用油脂組合物在快速冷卻增塑剛剛完成之后，在光學(xué)顯微鏡下呈現(xiàn)為5微米以下的微細(xì)晶體，但在經(jīng)過一個(gè)月之后，轉(zhuǎn)變成高達(dá)30微米的粗大晶體，成為感覺非常粗燥的完全沒有商業(yè)價(jià)值的制品。又，該輥壓用油脂組合物在剛剛制造完成之后的階段在5℃的流變儀值是3700g/cm2，而在制成經(jīng)過一個(gè)月后在5℃的流變儀值是5900g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而變硬，是缺乏穩(wěn)定性的油脂組合物。此外，其可塑性溫度范圍是相當(dāng)?shù)恼?，所以遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿意。
又，使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為7.5倍。從該結(jié)果可知，使用該輥壓用油脂組合物，不能得到膨松性良好的糕點(diǎn)。
比較例6以菜籽油作為原料，使用鎳催化劑進(jìn)行氫化，得到熔點(diǎn)為45℃的硬化菜籽油。將該熔點(diǎn)為45℃的硬化菜籽油在60℃下熔融，冷卻至0℃，進(jìn)行結(jié)晶，然后通過DSC確認(rèn)晶體轉(zhuǎn)變的有無，結(jié)果發(fā)現(xiàn)油脂晶體是β′型。另外，該熔點(diǎn)為45℃的硬化菜籽油不含有以SMS表示的甘油三酸酯和以MSM表示的甘油三酸酯。
為了確認(rèn)，將該熔點(diǎn)為45℃的硬化菜籽油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.2埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β′型。還在2θ0～8度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定，證實(shí)甘油三酸酯的堆積狀態(tài)是三鏈長結(jié)構(gòu)，且沒有觀察到有復(fù)晶體的形成。
將該硬化菜籽油55重量％和大豆油45重量％混合。該配合油不含有以SMS表示的甘油三酸酯和以MSM表示的甘油三酸酯。該配合油的固體脂含量在10℃下為38％，在20℃下為22％。接著，將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得的輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
對所得的輥壓用油脂組合物的配合油在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，結(jié)果證實(shí)是三鏈長結(jié)構(gòu)的β′型，且不含有復(fù)晶體。
該輥壓用油脂組合物在快速冷卻增塑剛剛完成之后，在光學(xué)顯微鏡下呈現(xiàn)為5微米以下的微細(xì)晶體，但在經(jīng)過一個(gè)月之后，轉(zhuǎn)變成高達(dá)30微米的粗大晶體，成為感覺非常粗燥的完全沒有商業(yè)價(jià)值的制品。該輥壓用油脂組合物在剛剛制造完成之后的階段在5℃的流變儀值是2000g/cm2，而在制成經(jīng)過一個(gè)月后在5℃的流變儀值是3000g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而變硬，是缺乏穩(wěn)定性的油脂組合物。
又，使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為8.0倍。從該結(jié)果可知，使用該輥壓用油脂組合物，不能得到膨松性良好的糕點(diǎn)。
比較例7比較例6所用的熔點(diǎn)45℃的硬化菜籽油18重量％、可可脂32重量％和大豆油50重量％進(jìn)行混合。該些硬化菜籽油、可可脂和大豆油之中各個(gè)油脂不含有以MSM表示的甘油三酸酯的油脂。且所得的混合油不含有以MSM表示的甘油三酸酯，而以SMS表示的甘油三酸酯的含量是28重量％。
為了確認(rèn)，將該混合油在70℃下完全熔融，在0℃下保持30分鐘，然后在5℃下保持30分鐘而析出的油脂晶體，在2θ17～26度的范圍內(nèi)實(shí)施X射線衍射測定。測得對應(yīng)于4.2埃和4.6埃的面間隔的強(qiáng)衍射線，這證實(shí)該油脂晶體為β′型和β型的混合。
該配合油的固體脂含量在10℃下為53％，在20℃下為45％。接著，將該配合油以80.4重量％與硬脂酸單甘油酯0.5重量％和卵磷脂0.1重量％(作為乳化劑)混合熔融得到油相。將該油相81重量％，與水16重量％，食鹽1重量％和脫脂奶粉2重量％通過通常的方法形成油包水型乳化物，經(jīng)過快速冷卻增塑步驟(冷卻速度為-20℃/分鐘以上)，得到人造奶油型的輥壓用油脂組合物。所得的輥壓用油脂組合物被成形為長210毫米、寬285毫米和厚9毫米的片材狀。
對所得的輥壓用油脂組合物的配合油在與上述相同的條件下進(jìn)行X射線衍射測定，結(jié)果證實(shí)是三鏈長結(jié)構(gòu)的β′型和β型的混合。
該輥壓用油脂組合物在快速冷卻增塑剛剛完成之后，在光學(xué)顯微鏡下呈現(xiàn)為5微米以下的微細(xì)晶體，但在經(jīng)過一個(gè)月之后，轉(zhuǎn)變成高達(dá)30微米的粗大晶體，成為感覺非常粗燥的完全沒有商業(yè)價(jià)值的制品。該輥壓用油脂組合物在剛剛制造完成之后的階段在5℃的流變儀值是900g/cm2，而在制成經(jīng)過一個(gè)月后在5℃的流變儀值是2800g/cm2，這表明隨著時(shí)間的延長而變硬，是缺乏穩(wěn)定性的油脂組合物。
又，使用該輥壓用油脂組合物，按照與實(shí)施例4同樣的配方和制備方法而制得糕點(diǎn)。所得糕點(diǎn)的膨脹率按照與實(shí)施例4中同樣的方法進(jìn)行測量，結(jié)果為7.5倍。從該結(jié)果可知，使用該輥壓用油脂組合物，不能得到膨松性良好的糕點(diǎn)。
從上述結(jié)果可以看出，油相的油脂晶體是β′型晶體油脂或三鏈長結(jié)構(gòu)的比較例的油脂組合物隨著時(shí)間的變化而發(fā)生硬度的變化，在晶體穩(wěn)定性方面存在問題。
相反地，油相的油脂晶體是兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體的實(shí)施例的油脂組合物，在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，在低溫下也是柔軟的，且隨著時(shí)間的延長，硬度也不變化而具有優(yōu)異的晶體穩(wěn)定性。
如上所述，本發(fā)明提供一種油脂組合物，其是在70℃下完全熔融油相后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體的油脂組合物。該組合物在制造時(shí)即使不進(jìn)行特殊的溫度管理，也可含有穩(wěn)定晶體，且在低溫下也是柔軟的，在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，且隨著時(shí)間的延長，硬度也不變化而具有滿意的穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
1.一種油脂組合物，其特征在于，其的油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其中所述油脂晶體基本上是以微細(xì)晶體的形式存在。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其包含含有以StEE表示的甘油三酸酯的油脂(1)，其中St代表硬脂酸，E代表反油酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其包含用于形成由以S1MS2表示的甘油三酸酯和以MS3M表示的甘油三酸酯構(gòu)成的復(fù)晶體的油脂(2)，其中，S1和S2表示飽和脂肪酸，M表示單不飽和脂肪酸，且S3表示飽和脂肪酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的油脂組合物，其中所述油脂(2)是含有以S1MS2表示的甘油三酸酯的油脂和含有以MS3M表示的甘油三酸酯的油脂的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的油脂組合物，其中所述含有以MS3M表示的甘油三酸酯的油脂是豬油類油脂。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的油脂組合物，其中所述豬油類油脂是豬油的軟級分油。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的油脂組合物，其中所述含有以S1MS2表示的甘油三酸酯的油脂是從下列油脂之中選擇的一種或兩種以上牛油樹脂、牛油樹脂的中間級分油、婆羅雙樹脂、婆羅雙樹脂的中間級分油、芒果脂、芒果脂的中間級分油、馬府油、馬府油的中間級分油、可可脂、可可脂的中間級分油、燭果油、燭果油的中間級分油、印度珂巴樹脂、印度珂巴樹脂的中間級分油、紫荊木脂、紫荊木脂的中間級分油、印度脂油、印度脂油的中間級分油、烏桕油、烏桕油的中間級分油、高油酸葵花油、高油酸葵花油的中間級分油、棕櫚油、棕櫚油的中間級分油、牛脂和牛脂的中間級分油。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其含有乳脂。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其具有可塑性。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物用于輥壓用途。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的油脂組合物，其中所述油相中的配合油脂的固體脂含量在10℃下為20～60％，在20℃下為10～40％。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其是人造奶油型。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其是起酥油型。
15.一種制造油脂組合物的方法，其包括將在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體的油相進(jìn)行熔融、冷卻。
16.含有根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物的面團(tuán)。
17.通過焙烤根據(jù)權(quán)利要求16所述的面團(tuán)得到的焙烤食品。
18.含有權(quán)利要求1的油脂組合物的食品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種油脂組合物，其的油相在70℃下完全熔融后，在0℃保持30分鐘，在5℃保持7天后得到的油脂晶體是具有兩鏈長結(jié)構(gòu)的β型晶體。該組合物在制造時(shí)即使不進(jìn)行特殊的溫度管理，也可含有穩(wěn)定晶體，且在低溫下也是柔軟的，在寬的溫度范圍內(nèi)表現(xiàn)出可塑性，且隨著時(shí)間的延長，硬度也不變化而具有滿意的穩(wěn)定性，特別適宜用于輥壓用途。
文檔編號A23D7/00GK1507323SQ0380020
公開日2004年6月23日 申請日期2003年1月20日 優(yōu)先權(quán)日2002年1月23日
發(fā)明者橋爪健一, 奧富保雄, 梶村徹, 白羽根美紀(jì), 美紀(jì), 雄 申請人:旭電化工業(yè)株式會社