專利名稱：一種纖維膨化食品及制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種纖維膨化食品及制作工藝。
背景技術(shù)：
最近，聯(lián)合國(guó)對(duì)人類健康狀況進(jìn)行了世界范圍的普查，北京市得了兩個(gè)冠軍，一個(gè)是高血壓冠軍，一個(gè)是高血脂冠軍。這個(gè)驚人的結(jié)果令我們遺憾，也不能不使我們深思。近幾年，由于生活水平的提高，人們?cè)谏攀辰Y(jié)構(gòu)中對(duì)高熱量、高蛋白和高脂肪食品和精細(xì)食品攝取量大大增加，而膳食纖維的攝取量相對(duì)減少，忽略了膳食營(yíng)養(yǎng)的平衡性，因而，高血脂、肥胖癥、膽結(jié)石、脂肪肝、糖尿病及腸癌等“文明病”在各地時(shí)有發(fā)生。雖然目前市場(chǎng)上已有纖維膨化食品，但大部分是以大米、面粉、淀粉為原料制作而成，其食品中膳食纖維含量少，營(yíng)養(yǎng)不均衡，長(zhǎng)期食用易得高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化等疾病。而且由于采用的單螺桿擠壓式加工原理是利用螺桿擠壓與物料相對(duì)剪切產(chǎn)生的熱量實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的膨化，因此，在膨化開始、中間及后期溫度卻不一致，初始溫度低，淀粉α化不徹底，損失物料，使用一段時(shí)間后，又容易使溫度偏高而產(chǎn)生焦化；其次，只能間歇生產(chǎn)，每當(dāng)膨化過(guò)程物料顏色加深，就必須停機(jī)冷卻，所以只適合小批量生產(chǎn)；另外，由于每次開機(jī)前必須清理螺桿上焦化的物料，且物料與螺桿粘接很緊不易清除，造成對(duì)螺桿損傷較大，因而維修費(fèi)用大，生產(chǎn)效率低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種以低脂肪、低熱量、高纖維的玉米、大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)科學(xué)配方及先進(jìn)獨(dú)特的生產(chǎn)工藝制作的營(yíng)養(yǎng)均衡、強(qiáng)身保健的纖維膨化食品及制作工藝。
本發(fā)明的纖維膨化食品是由下列原料制成的(重量百分比)玉米粉60％-65％ 植物蛋白粉3％-7％ 變性淀粉1％-3％面粉10％-20％ 葡萄糖0.1％-0.5％ 砂糖0.5％-1％植物油5％-17％ 豆沙粉5％-12％ 調(diào)味劑0.5％-1％本發(fā)明原料中豆沙粉是選用60℃-80℃的乳化油與80-100目的紅豆沙粉以5∶1混合調(diào)勻，再加入乳化油與豆沙粉總重量的2％-5％的巧克力粉混合調(diào)勻成油沙餡。
制作工藝如下1、取玉米、大豆分別各自進(jìn)行清選、去石、去磁性、脫皮，然后磨成80-120目的細(xì)粉；2、將步驟1中脫皮得到的玉米皮和大豆皮混合經(jīng)清洗、干燥后，在超微粉碎機(jī)中磨成120-150目細(xì)粉；3、將步驟1和步驟2得到的細(xì)粉以及其余輔料混合投入雙螺桿成型機(jī)中成型，然后經(jīng)注餡機(jī)注入油沙餡、切割、200℃-250℃滅菌干燥、上糖淋油、調(diào)味即得本發(fā)明膨化食品。
本發(fā)明成型機(jī)一區(qū)的成型溫度為140℃-150℃，二區(qū)的成型溫度為170℃-200℃，三區(qū)的成型溫度為210℃-240℃。
本發(fā)明制作工藝中的上糖淋油需要把精煉植物油加熱到60℃，用淋油機(jī)淋油。
本發(fā)明制作工藝中的調(diào)味是采用螺旋桿把調(diào)味粉攪出，然后用風(fēng)機(jī)把調(diào)味粉均勻吹開使其自然下落涂到食品上。
本發(fā)明選用玉米和大豆為主要原料，是因?yàn)橛衩资且环N營(yíng)養(yǎng)較全面的低脂肪、低熱量、高纖維的谷物，被稱為“黃金作物”，特別是東北地區(qū)的黃玉米其膳食纖維含量達(dá)6.4％，黃玉米面中的膳食纖維還高達(dá)5.6％，是大米膳食纖維含量的8倍，面粉膳食纖維含量的2.7倍。同時(shí)，玉米中的微量元素鋅、硒均高于水稻，氨基酸中的谷氨酸含量也較高。黃色玉米中還含有大量的維生素A、E、卵磷脂、谷物醇和各種酶等，玉米脂肪以不飽和脂肪酸為主，含亞油酸60％，許多發(fā)達(dá)國(guó)家把玉米視為保健食品，每日不可少。美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)作了個(gè)普查，發(fā)現(xiàn)原始的美國(guó)人、印第安人沒(méi)一個(gè)高血壓，沒(méi)一個(gè)動(dòng)脈硬化，原來(lái)就是吃玉米的結(jié)果。大豆也是我國(guó)傳統(tǒng)食品，它不但蛋白質(zhì)、脂肪含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，而且它的膳食纖維含量高達(dá)15.5％，在大豆粉中膳食纖維的含量還高達(dá)7.0％，比玉米中的膳食纖維還高。大豆中含蛋白35％-40％，以球狀蛋白為主，是比較合理的唯一能代替動(dòng)物蛋白質(zhì)的植物蛋白質(zhì)。大豆脂肪還具有豐富的蛋黃素和磷脂，特別是卵磷脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
膨化食品是將來(lái)越來(lái)越受人歡迎的食品，特別是作為老年人的營(yíng)養(yǎng)食品和少年兒童的小食品。由于玉米在膨化的瞬間，淀粉分子鏈被拉斷，β淀粉α化的同時(shí)變成層狀海綿體，玉米體積膨大到幾倍至幾十倍，通過(guò)膨化過(guò)程，不溶性長(zhǎng)鏈淀粉被切斷形成水溶性淀粉、糊精和糖。原料中的大豆在膨化過(guò)程中，蛋白質(zhì)內(nèi)部高度規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)被破壞，次級(jí)鍵斷裂，肽鏈松散，易于伸展，在受到定向力的作用時(shí)，蛋白質(zhì)在變性的同時(shí)發(fā)生一定程度的定向排列，形成一定的組織結(jié)構(gòu)，由于溫、壓突降而產(chǎn)生膨化，即得到多孔的組織蛋白。由于膨化過(guò)程是在高溫、高壓和剪切力的作用下完成的，所以膨化食品集中了焙烤、蒸煮、油炸等食品的優(yōu)點(diǎn)。改善食品特性如褐變反應(yīng)、組織變化、美化口味。殺死微生物，滅酶如過(guò)氧化酶、抗壞血酸氧化酶、硫胺素酶。改善營(yíng)養(yǎng)素的可利用率，如淀粉的糊化，提高蛋白質(zhì)的可消化性。破壞不合需要的食品成分如豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。因此，膨化食品更易于為人體消化吸收。
本發(fā)明采用雙螺桿超微粉碎技術(shù)完全克服了單螺桿設(shè)備的缺點(diǎn)，而且具有新的特點(diǎn)。一是物料在機(jī)膛內(nèi)自動(dòng)加溫至150-180℃，加壓1MPa，由于是微機(jī)控制操作，溫度、壓力穩(wěn)定，使谷物中的淀粉α化徹底，保證了膳食纖維含量的穩(wěn)定可靠；二是縮短加工時(shí)間，便于大規(guī)模生產(chǎn)，用此機(jī)生產(chǎn)可連續(xù)不間斷的生產(chǎn)，極大地提高生產(chǎn)效率；三是該設(shè)備自動(dòng)化程度高，使膨化食品中的營(yíng)養(yǎng)成份保持率也有提高。
本發(fā)明研制采用豆沙的油沙注餡，改變了已往水沙注餡的歷史，使纖維膨化食品口感質(zhì)量更好。
本發(fā)明還可加入輔料制成纖維膨化餅、纖維膨化粉、纖維膨化糕等纖維食品。
本發(fā)明經(jīng)檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)符合Q/SL×JG003-2002標(biāo)準(zhǔn)，膳食纖維含12.91％，屬于高纖維食品。
表1是本發(fā)明檢驗(yàn)后的理化指標(biāo)表1

表2是本發(fā)明感官評(píng)定結(jié)果。
表2

具體實(shí)施例方式實(shí)施例玉米粉6300克 植物蛋白粉500克 變性淀粉200克面粉1320 葡萄糖40克 砂糖80克植物油600克 豆沙粉900克 調(diào)味劑60克本發(fā)明原料中豆沙粉是選用80℃的乳化油與100目的紅豆沙粉以5∶1混合調(diào)勻，再加入乳化油與豆沙粉總重量的3％的巧克力粉混合調(diào)勻成油沙餡。
制作工藝如下1、按上述配比稱取玉米、大豆分別各自進(jìn)行清選、去石、去磁性、脫皮，然后磨成100目的細(xì)粉；2、將步驟1中脫皮得到的玉米皮和大豆皮混合經(jīng)清洗、干燥后，在超微粉碎機(jī)中磨成120目細(xì)粉；3、將步驟1和步驟2得到的細(xì)粉以及其余輔料混合投入雙螺桿成型機(jī)中成型，然后經(jīng)注餡機(jī)注入油沙餡、切割、220℃滅菌干燥、上糖淋油、調(diào)味即得本發(fā)明膨化食品。
考慮季節(jié)的因素，豆沙油沙餡可以選用綠豆沙或紅豆沙以及黑豆沙。
權(quán)利要求
1.一種纖維膨化食品，其特征在于它是由下列原料制成的(重量百分比)玉米粉60％-65％ 植物蛋白粉3％-7％ 變性淀粉1％-3％面粉10％-20％ 葡萄糖0.1％-0.5％ 砂糖0.5％-1％植物油5％-17％ 豆沙粉5％-12％ 調(diào)味劑0.5％-1％
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種纖維膨化食品，其特征在于豆沙粉是選用60℃-80℃的乳化油與80-100目的紅豆沙粉以5∶1混合調(diào)勻，再加入乳化油與豆沙粉總重量的2％-5％的巧克力粉混合調(diào)勻成油沙餡。
3.一種纖維膨化食品的制作工藝，其特征在于是按下述步驟制作的(1)取玉米、大豆分別各自進(jìn)行清選、去石、去磁性、脫皮，然后磨成80-120目的細(xì)粉；(2)將步驟1中脫皮得到的玉米皮和大豆皮混合經(jīng)清洗、干燥后，在超微粉碎機(jī)中磨成120-150目細(xì)粉；(3)將步驟1和步驟2得到的細(xì)粉以及其余輔料混合投入雙螺桿成型機(jī)中成型，然后經(jīng)注餡機(jī)注入油沙餡、切割、200℃-250℃滅菌干燥、上糖淋油、調(diào)味即得本發(fā)明膨化食品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種纖維膨化食品的制作工藝，其特征在于成型機(jī)一區(qū)的成型溫度為140℃-150℃，二區(qū)的成型溫度為170℃-200℃，三區(qū)的成型溫度為210℃-240℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種纖維膨化食品的制作工藝，其特征在于上糖淋油需要把精煉植物油加熱到60℃，用淋油機(jī)淋油。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種纖維膨化食品的制作工藝，其特征在于調(diào)味是采用螺旋桿把調(diào)味粉攪出，然后用風(fēng)機(jī)把調(diào)味粉均勻吹開使其自然下落涂到食品上。
全文摘要
一種纖維膨化食品，是由玉米粉、植物蛋白粉、變性淀粉、面粉、葡萄糖、砂糖、植物油、豆沙粉、調(diào)味劑，經(jīng)過(guò)科學(xué)配方及雙螺桿超微粉碎技術(shù)和小豆油沙注餡技術(shù)制作而成，不但保證了食品中膳食纖維含量的穩(wěn)定可靠，而且改善了纖維膨化食品的口感，營(yíng)養(yǎng)均衡、強(qiáng)身保健，膳食纖維含12.91％，屬于高纖維食品。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1579216SQ0312767
公開日2005年2月16日 申請(qǐng)日期2003年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月13日
發(fā)明者戴繼波 申請(qǐng)人:戴繼波