專利名稱：豆奶組合物及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本方面通常涉及豆類飲品組合物，特別是，豆奶和飲料及其相關(guān)制備方法。本發(fā)明的組合物保留了大豆的天然成分及健康和營養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，還有與牛奶類似的口味和質(zhì)地。
背景技術(shù)：
使用植物材料的仿乳產(chǎn)品已熟知多年。最常見的用于制備仿乳產(chǎn)品的植物材料是大豆。兩個(gè)最常見的使用大豆制備的仿乳產(chǎn)品是豆奶和豆腐。豆奶是大豆的水提取物，該提取物在營養(yǎng)的許多方面都與牛奶相似。由于豆奶不含乳糖和膽固醇，它是牛奶的理想替代物。那些對乳糖不耐受的個(gè)人和那些飲食中限制膽固醇的個(gè)人，現(xiàn)在可以飲用與牛奶類似而沒有副作用的產(chǎn)品了。而且，豆奶不昂貴，對發(fā)展中國家的個(gè)人來說是更容易獲得的蛋白質(zhì)來源。因此，解決豆奶的生產(chǎn)和儲存問題就很重要了。
不幸的是，現(xiàn)有制備豆奶的方法所制得的牛奶替代物并不理想。通常，豆奶有清楚、獨(dú)特和不吸引人的味道區(qū)別，有不同的質(zhì)地，這些使豆奶有不佳的和令人不快的“口感”。這種不佳的口感源自大豆的纖維質(zhì)、蛋白質(zhì)和碳水化合物成分。這些成分被本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員稱為豆奶渣(okara)。而且，按照傳統(tǒng)方法制造的豆奶的外觀在色彩和不透明度上都與牛奶不相象。牛奶的懸浮液外觀未能被植物食品材料所復(fù)制，這一定程度上是由牛奶固體成分在水中的高分散性和植物固體成分在水中的低分散性所導(dǎo)致的，其中，該分散性是作為不沉降小微粒的部分溶解和部分懸浮的能力，部分是由于植物基液體的淡黃色、淡褐色或淡綠色。
為了克服與仿制牛奶有關(guān)的這些問題，對從大豆中提取牛奶替代物的方法進(jìn)行了改進(jìn)。去除仿乳產(chǎn)品中不良特性的最常用方法是在提取過程中除去豆奶渣。該豆奶渣通常組成整個(gè)大豆的約35％。通過除去豆奶渣，該方法有效地除去了許多大豆的營養(yǎng)價(jià)值。而且，除去豆奶渣對用于收集豆奶渣廢物的廢物儲槽提出了相當(dāng)高的要求。由于從大豆提取物中不斷除去豆奶渣和丟棄豆奶渣使得成本很高，該方法有許多缺點(diǎn)。
已經(jīng)有試圖消除豆奶與牛奶相比的不足之處的努力。Drachenberg等在美國專利3,941,890公開的方法試圖使用全大豆來制備豆奶。在該方法中，需要首先用微波加熱，隨后用酶和膠體碾磨機(jī)來提供與牛奶相似的稠度。該方法至少有三個(gè)缺點(diǎn)。第一，該方法需要微波設(shè)備來加熱大豆，這會使全大豆中的酶降解。第二，該方法只使用酶來作用并溶解已知為豆奶渣的大豆成分。這些酶是昂貴的，并需要長的反應(yīng)時(shí)間。熟知酶是十分敏感的，任何熱度的波動或不合適的溶液情況會改變或不利地影響這些酶的活性。由于酶是很敏感的，該方法不能可靠地產(chǎn)生均一的豆奶產(chǎn)品。最后，該發(fā)明所述的方法要求膠體碾磨機(jī)來提供均一的仿乳產(chǎn)品。膠體碾磨機(jī)通常是慢的，只能以低容量工作，且不能始終如一地提供所需大小的微粒，后者對提供與牛奶相似的口感是重要的。
然而，考慮到牛奶成本的上漲，以及世界上某些地區(qū)的食品短缺，需要能大量替代牛奶的低成本、高營養(yǎng)產(chǎn)品。這個(gè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)不能以人們接受全新的口味和飲料外觀為條件。而且，這個(gè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)應(yīng)當(dāng)保留全大豆的營養(yǎng)價(jià)值并消除由除去豆奶提取物中豆奶渣所帶來的廢物副產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
現(xiàn)有技術(shù)和以前制備的豆奶組合物有大量的問題和不足。需要一種口味好、令人滿意的飲用產(chǎn)品和制備方法，以獲得更好地利用大豆食品的健康和營養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)。因此，本發(fā)明的一個(gè)基本目標(biāo)是提供與牛奶有相同口感的豆奶組合物。
本發(fā)明的另一個(gè)目標(biāo)是提供由包含豆奶渣的全大豆制成的，有與牛奶相近似口感的豆奶組合物。本發(fā)明的一個(gè)目標(biāo)是用奶制品行業(yè)或仿乳產(chǎn)品行業(yè)熟練技術(shù)人員使用的普通設(shè)備和不昂貴的添加劑來實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)。
本發(fā)明的另一個(gè)目標(biāo)是提供制備豆奶組合物的方法，該組合物有全大豆的營養(yǎng)價(jià)值和與牛奶相似的口感。
本發(fā)明的另一個(gè)目標(biāo)是提供從豆奶提取物中除去豆奶渣廢物，從而制備豆奶組合物的方法。該目標(biāo)提供全大豆的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)除去等量的周邊廢物的豆奶。
本發(fā)明的進(jìn)一步目標(biāo)是提供營養(yǎng)上全豆奶組合物，該組合物使用了一部分的牛奶，但仍保留了與牛奶相似的味道和質(zhì)地特征。
因此，本發(fā)明的一個(gè)目標(biāo)是提供各種各樣的豆奶和/或飲料組合物，從而克服現(xiàn)有技術(shù)的各種不足和缺點(diǎn)，包括上述所列的那些缺點(diǎn)。本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員可以理解，本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)方面可以滿足某些目標(biāo)，而一個(gè)或多個(gè)方面可以產(chǎn)生某些其他目標(biāo)。在一切情況下，每一個(gè)目標(biāo)可不等價(jià)地適用于本發(fā)明的每一個(gè)方面。同樣地，這些和其他目標(biāo)可認(rèn)為是關(guān)于本發(fā)明任何一個(gè)方面的變化。
本發(fā)明的其他目標(biāo)、特性、好處和優(yōu)點(diǎn)在發(fā)明內(nèi)容和較佳實(shí)施方案描述中將是明顯的，對有大豆食品技術(shù)和營養(yǎng)領(lǐng)域的知識和經(jīng)驗(yàn)的熟練技術(shù)人員是顯而易見的。這些目標(biāo)、特性、好處和優(yōu)點(diǎn)在上文連同伴隨的實(shí)施例、數(shù)據(jù)和來自其中的合理推論中是顯而易見的。
本發(fā)明一定程度上是指制備大豆飲料的加工方法。該方法包括(1)提供磨碎的干大豆微粒，(2)加入或是無機(jī)酸或是有機(jī)酸或該酸的鹽，(3)加入足量的水，以提供液體均一性，(4)對液體施加超過約2,000psi的壓力。在較佳實(shí)施方案中，有機(jī)酸鹽可以是檸檬酸的堿金屬鹽，檸檬酸的堿土金屬鹽和/或該幾種鹽的組合物。如果大豆原料被碾磨成小于約10微米到約100微米大小的微?？僧a(chǎn)生良好的結(jié)果。無論如何，迄今為止現(xiàn)有技術(shù)未使用的和未考慮過的壓力可被用于處理所得液體。當(dāng)使用超過22,000psi的壓力時(shí)，在稍微低一些的壓力下也可以獲得滿意的結(jié)果。特別是，使用的壓力在約5,000psi和約12,000psi之間是較佳的。在更佳實(shí)施方案中，使用上述壓力以及小于約100微米的微粒大小可以獲得有好口味和滑爽口感的飲料組合物。
本發(fā)明的大豆材料可以從本領(lǐng)域中技術(shù)人員熟知的各種大豆來源獲得包括但不限于，全磨大豆、大豆?jié)饪s物、全脂大豆粗粉或粗粒、全大豆粉、全部或部分脫脂的大豆薄片或粉、脫脂大豆粉、全大豆薄片、脫脂大豆薄片、全大豆面粉、脫殼大豆面粉、脫脂大豆面粉—任何一個(gè)可以用于烘烤，部分烘烤或全部烘烤。但是如上所述，無需處理或另外解決豆奶渣可以節(jié)省相當(dāng)?shù)某杀?。因此，本發(fā)明的全部好處可以通過使用“全大豆”(全部或基本上全部的大豆材料的蛋白質(zhì)和/或有纖維質(zhì)的成分)來達(dá)到，而不管使用的大豆原材料。
雖然可以使用超過100微米的大豆微粒，但是微粒大小小于100微米時(shí)可以提高效果。在許多實(shí)施方案中，較佳的范圍是約20微米到約50微米。但是，許多大豆材料可以小于10微米，以提供特別滑爽的飲料組合物。并未加以限制的是，這些材料包括脫脂大豆薄片和/或脫脂大豆面粉，如本文其它部分所述進(jìn)行碾磨。
本發(fā)明的方法、工藝和/或組合物可以包括但并不必要求與碾磨的大豆微粒一起使用一種酸和/或酸的鹽。該酸包括食用級的有機(jī)酸和無機(jī)酸，單獨(dú)或與合適的相應(yīng)的鹽一起使用。同樣的，如上文及較佳實(shí)施方案所述，一種酸的鹽可以單獨(dú)使用以獲得相當(dāng)?shù)男Ч?。在較佳實(shí)施方案中，檸檬酸鈉、檸檬酸鉀和/或這些鹽的組合物可以單獨(dú)使用或與檸檬酸聯(lián)合使用。可選擇的是，按照本發(fā)明，其他食用級的一元和/或多元酸的鹽可以被使用。作為單獨(dú)的實(shí)施方案，本發(fā)明可以包括使用食用級的無機(jī)酸、相應(yīng)的鹽和/或它們的組合物。例如，多種磷酸和/或重碳酸鹽可以被滿意使用。但是，當(dāng)與本工藝參數(shù)聯(lián)合使用時(shí)，以該無機(jī)酸和/或鹽制備產(chǎn)生的組合物有明顯改善，特別是在本文其它部分所述的高壓力情況下。
不受任何理論或操作方式的限制，可以認(rèn)為這些成分在液體狀態(tài)下提供某些緩沖功能?；蛘咴诜窍拗茥l件下，該酸和/或鹽成分可以被認(rèn)為對多種大豆成分有螯合作用，特別是對膠質(zhì)。這樣的考慮可以解釋例如檸檬酸鹽成分相比磷酸鹽成分所示的組成質(zhì)量的明顯改善。無論如何，該成分按本文所述使用時(shí)，提供了沒有去除固有的或天然產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和/或纖維素材料的可使用的大豆基質(zhì)。
這些酸、酸的鹽和/或緩沖液成分的濃度可以視大豆微粒的量、特性和/或大小而定。通常使用的濃度范圍在約0.1到約3.0％，雖然本發(fā)明大多數(shù)制劑可以使用濃度在約0.3到約0.6％之間的鹽來制備。
本發(fā)明的較佳實(shí)施方案可以包括引入或使用鈣離子。再者，在不受任何理論或操作方式限制的條件下，可以認(rèn)為鈣離子源增加了所得奶或飲料組合物的形態(tài)、稠度和特別的質(zhì)地。本發(fā)明所涉及技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員熟知各種食用級鈣的來源。但是，在非限制條件下，使用硫酸鈣和相應(yīng)的磷酸鈣可以獲得好的效果。
本發(fā)明的方法或工藝可用于控制產(chǎn)生的奶或飲料組合物中脂肪或油含量。如上所述，多種大豆材料可完全或部分脫脂使用?？蛇x擇的是，產(chǎn)生的奶或飲料組合物中的脂肪/油成分可以通過適當(dāng)選擇所需的植物油、植物脂肪、動物脂肪和/或它們的組合物來增加。如本領(lǐng)域中技術(shù)人員所熟知的，可以使用任何商品化的油、脂肪或組合物。玉米和菜籽油對某些組合物是較佳的，而牛油—包括但不限于奶油和黃油—可以與某些其他組合物一起使用。脂肪/油成分也可以通過把產(chǎn)生的組合物與合適的動物和/或谷類奶混合來提供。例如，許多組合物，如下文所述，可以與牛奶、羊奶和/或米糊混合。雖然如此，指定大豆材料本身的脂肪/油含量就足夠了，不需求諸于其他來源的脂肪或油。
外來的蛋白質(zhì)來源可用來補(bǔ)充或另外加強(qiáng)發(fā)明的組合物。如幾個(gè)實(shí)施例所描述和本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，在制備過程中大豆蛋白質(zhì)分離物可以與磨碎的大豆材料或其他合適物質(zhì)混合。同樣的，本發(fā)明的方法和組合物包括結(jié)合全部或部分水解的蛋白質(zhì)，包括但不限于那些植物源的蛋白質(zhì)(如大豆、小麥、豌豆、棉籽等)。該水解的蛋白質(zhì)可以提供營養(yǎng)強(qiáng)化，對某些個(gè)人來說，能更好消化和吸收。無論如何，蛋白質(zhì)的使用可以增加產(chǎn)生組合物的蛋白質(zhì)水平，對粘性和厚度沒有不利影響。同樣可以使用其他食用級蛋白質(zhì)，無論是否水解—，它包括酪蛋白、乳清和其他奶或牛奶蛋白質(zhì)或它們的濃縮物。
最近批準(zhǔn)的聯(lián)邦法規(guī)對“心臟健康”豆奶或飲料的定義提出了最低要求。該組合物中最少包含的蛋白質(zhì)濃度為每8盎司份中有6.25克，這是本發(fā)明的一部分內(nèi)容，并且使用本文的方法制備。例如，心臟健康組合物還有最多1.2％的脂肪含量。困難在于全大豆中總的脂肪/油成分是1.8％。可以使用較少大豆，但其代價(jià)是營養(yǎng)價(jià)值下降。本發(fā)明的方法能夠使用脫脂大豆材料，以及外來的蛋白質(zhì)來源，以符合法規(guī)要求，也提供有所需口味和質(zhì)地特征的產(chǎn)品。
視選擇的特定大豆材料所需，可以任選使用多種降解酶。這些酶包括但不限于果膠酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶。同樣的，多種蛋白水解酶可以單獨(dú)使用或與其他該物質(zhì)聯(lián)合使用。任何該種酶的濃度視質(zhì)地、濃度和/或所需降解的程度而定，但可以直接基于現(xiàn)有大豆材料的量而定。
通常，本發(fā)明不使用酶的方法使用的溫度高達(dá)約100℃，在90到95℃較佳。在該溫度下對大豆成分的處理破壞了延遲人類生長的胰島素抑制劑。在該溫度下的處理還破壞了造成大多數(shù)大豆產(chǎn)品的獨(dú)特豆類口味的脂加氧酶系統(tǒng)。但是，上述的降解酶活性要求更低的加工溫度。根據(jù)具體的酶，溫度低于60℃較好。在獲得所需的降解程度和質(zhì)地特征后，適當(dāng)升高溫度，使酶和胰島素抑制劑失活。
部分地，本發(fā)明還是一種大豆飲料組合物。該組合物包括大小小于約10-30微米的全大豆組分以及足以為所述組分提供液體均一性的水。微米級的大豆成分比那些通過傳統(tǒng)膠質(zhì)碾磨加工獲得的成分更均一、更小，并提供現(xiàn)有技術(shù)無法預(yù)期的口味和質(zhì)地。該大小小于4微米較佳，可以通過對大豆材料合適地選擇和加工來實(shí)現(xiàn)。干大豆材料開始微碾磨到10-30微米，與水混合，較好與食用級的緩沖液成分結(jié)合，隨后在本文所述的高壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。該緩沖液包括，但不限于，上文詳述的有機(jī)酸鹽。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，按照本發(fā)明制備的大豆飲料，可以被定義為奶或飲料，這取決于法規(guī)權(quán)限、法定定義或任何一種添加劑或成分的使用和/或濃度。
本發(fā)明的大豆飲料組合物，或本文所述類型的任何組合物可以脫水，之后在水中還原。這個(gè)耐儲存的實(shí)施方案是輕質(zhì)的、壓實(shí)的和運(yùn)輸成本較低的。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的和用來設(shè)計(jì)相同或相似物質(zhì)的其他方法和技術(shù)，可以使用有高壓高速攪拌器的傳統(tǒng)噴霧-干燥設(shè)備。
除了提供較佳組合物實(shí)施方案，噴霧-干燥可以被有效地用來減小微粒大小和改善質(zhì)地特征。例如，按本文所述制備的液化大豆基質(zhì)，隨后用高壓噴霧-干燥處理。噴霧-干燥進(jìn)一步降低了大豆材料起始微粒的大小。所述還原的組合物隨后可以在現(xiàn)有技術(shù)的低壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。質(zhì)地、濃度和口味特征與上文所述的高壓方法制備的組合物相當(dāng)。
發(fā)明的實(shí)施例下列非限制性實(shí)施例和數(shù)據(jù)闡明了涉及本發(fā)明的組合物和方法的各種方面和特性。該方面和特性包括使用干碾磨的大豆微粒，以獲得驚人和不可預(yù)料的結(jié)果；特別是，使用從未設(shè)想或認(rèn)為是不可能的成分和/或加工參數(shù)獲得滑爽的口感和口味特征。當(dāng)然，這些實(shí)施例只是用于闡明的目的，本發(fā)明不被本文的特定的材料、條件、特性等的組合所限制。使用與本發(fā)明范圍一致的其他方法和/或組合物實(shí)施方案可以實(shí)現(xiàn)同等的使用和優(yōu)點(diǎn)。
用于制備和使用本發(fā)明的設(shè)備是本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員所熟知的。但是，已發(fā)現(xiàn)使用Buehler，Ltd.Uzwil，Switzerland的微碾磨設(shè)備能獲得特別好的結(jié)果。同樣的，各種商品化的一級或兩級高壓攪拌器可被用于本發(fā)明；該高速攪拌器從Rannie or Gaulian division of APV，Wilmington，Massachusetts購得。
用于本發(fā)明的所有組分和/或成分都從本領(lǐng)域中熟練技術(shù)人員熟知的來源商業(yè)獲得。同樣的，本文所述的各種加工參數(shù)可以被本領(lǐng)域中熟練技術(shù)人員容易地改變，以解決這些組分和成分在特性或濃度的變化，或?yàn)榱双@得本文所述的結(jié)果而進(jìn)行改動。
實(shí)施例1120克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉與10克檸檬酸鈉混合。該大豆粉混合物在95℃下與1,870ml熱水混合。該粉在水溫維持在90到95℃的情況下?lián)胶霞s15分鐘。15分鐘后將巧克力香料(1％)與該液體混合。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在大約5,000-7,000psi，第二階段在1，500psi。本實(shí)施例的大豆飲料在感覺評估中沒有任何類似于砂礫、沙或粉末的口感。
本實(shí)施例的面粉材料可以被碾磨成大小小于30微米的微粒，在第一階段使用的壓力在20,000psi。
實(shí)施例2120克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉與5克檸檬酸鈉和5克檸檬酸鉀混合，隨后在95℃下與1,870ml熱水混合。該粉在水溫維持在90到95℃的情況下?lián)胶霞s15分鐘。15分鐘后將水果香料(1％)與該液體混合。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在大約5,000-7,000psi，第二階段在1,500psi。再者，高壓力降低了粒度，提供豆奶沒有任何類似于砂礫、沙或粉末的口感。
本實(shí)施例的大豆材料可以使用脫脂大豆薄片替代。該大豆薄片碾磨成小于約5微米較佳。可選擇的是，在本發(fā)明的壓力下可以使用一級高速攪拌器。無論如何，可使用高達(dá)20,000psi的壓力。
實(shí)施例3160克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉與10克檸檬酸鈉，在95℃下與1,870ml熱水混合?；旌系膮?shù)如實(shí)施例2所述。15分鐘后將香料(1％)與該液體混合。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在大約5,000-7,000psi，第二階段在1,500psi。
可選擇的是，本實(shí)施例和其他實(shí)施例可以使用顛倒的壓力情況；也就是，第一階段在1,500psi。本文其它部分所述，第二階段使用的壓力約20,000psi。
實(shí)施例4225克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉與15克檸檬酸鈉，在95℃下與2760ml熱水混合?；旌虾螅瑢⑾悴菹懔吓c該液體混合。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在大約8,000psi，第二階段在1,500psi。(可以任選地加入各種奶制品香料)。產(chǎn)生的大豆飲料與包含2％脂肪的牛奶按照下列方式相混合。
豆奶250克300克350克400克450克牛奶250克200克150克100克050克本實(shí)施例的方法可進(jìn)行修改，提供檸檬酸鹽水溶液，或作為固體直接加入水混合物中，和/或作為檸檬酸和相對堿鹽的混合物加入。
實(shí)施例5125克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉與100克脫脂大豆面粉和15克檸檬酸鈉混合。該大豆粉在95℃與2760ml熱水混合。在該溫度混合后，該液體被分成三個(gè)等份。按照下列方式混合每一部分與菜籽油(Canola油)。
豆奶1000克 990克 985克菜籽油 --- 10克 15克在與油混合后，混合香料(1％)與該液體。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在大約10,000psi，第二階段在1,500psi。
由于本實(shí)施例的組合物提供良好的口味和質(zhì)地特征，不需要香料或油成分。但是，可以使用整個(gè)水果、水果汁、粉末、濃縮物、果泥或它們的組合物來加入合適的水果香料成分。同樣的，本領(lǐng)域中熟練技術(shù)人員可以理解，可以使用有良好效果的遮蔽香料。
實(shí)施例6100克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉和55克大豆蛋白質(zhì)分離物與5克檸檬酸鈉和5克檸檬酸鉀混合。該大豆粉混合物后在95℃與1885ml熱水混合。在15分鐘后，混合香料(1％)與該液體。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在大約8,000psi，第二階段在1,500psi。
該豆奶與普通豆奶相比包含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，是上文所述的“心臟健康”名稱所設(shè)想的類型。通過使用脫脂大豆面粉可以進(jìn)一步減少脂肪含量。
實(shí)施例7100克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉和55克大豆蛋白質(zhì)分離物與5克檸檬酸鈉和5克檸檬酸鉀及作為穩(wěn)定劑的角叉菜膠(carragenan)混合。該大豆粉混合物在95℃下與1885ml熱水混合。在90到95℃下混合15分鐘。在15分鐘后，混合香料(1％)與該液體。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中使用本發(fā)明的壓力進(jìn)行均質(zhì)化。
該豆奶與普通豆奶相比包含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪。本領(lǐng)域熟知的角叉菜膠、黃原膠(xanthum)、角豆和瓜爾豆膠和其他穩(wěn)定劑、懸浮劑和乳化劑可被用來改善口感、質(zhì)地和均一性。為了說明的目的，若需要使用該制劑，可使用占產(chǎn)生的組合物重量約0.01％到約0.5％量的卵磷脂，約0.02-0.04％較佳。
實(shí)施例8100克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉和55克大豆蛋白質(zhì)分離物與5克檸檬酸鈉和5克檸檬酸鉀及2.0克作為穩(wěn)定劑的黃原膠混合。該大豆粉混合物在95℃下與1885ml熱水混合。在90到95℃下混合15分鐘。在15分鐘后，混合香料(1％)與該液體。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在大約8,000psi，第二階段在1,500psi。
該豆奶與普通豆奶相比包含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪。使用合適的大豆膠料和選擇所用的壓力，本實(shí)施例組合物的微粒大小小于20微米，小于4微米較佳。
實(shí)施例9100克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉和55克大豆蛋白質(zhì)分離物與5克檸檬酸鈉和5克檸檬酸鉀及0.5克作為穩(wěn)定劑的角叉菜膠和5克磷酸三鈣混合。該大豆粉混合物在95℃下與1885ml熱水混合。在90到95℃下混合15分鐘。在15分鐘后，混合香料(1％)與該液體。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在大約8,000psi，第二階段在1,500psi。
該大豆飲料與普通豆奶相比包含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪。還可使用其他食用級鹽如硫酸鈣來加入鈣離子。
實(shí)施例10120克精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉與10克檸檬酸鈉混合。該大豆粉混合物后在50℃下與1870ml熱水混合，維持在50到55℃下。在混合后，把纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶的酶混合物處理該混合物約1小時(shí)。在1小時(shí)后，混合香料(1％)與該液體。產(chǎn)生的混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。第一階段的壓力維持在大約6,000psi，第二階段在1,500psi。如本實(shí)施例的方法和產(chǎn)生的組合物所示，降低工藝溫度促進(jìn)酶的活性。提高溫度到95℃-100℃約10-15分鐘，可以使酶和胰島素抑制劑失活，控制所需的降解量和產(chǎn)生組合物的質(zhì)地。
本實(shí)施例的組合物可用無機(jī)酸、鹽或它們的組合物制備，如磷酸鹽緩沖液系統(tǒng)，單獨(dú)或與相應(yīng)的檸檬酸鹽系統(tǒng)結(jié)合使用。
實(shí)施例11將以精細(xì)碾磨的脫殼全大豆面粉為形式的干重125克的干大豆微粒與干重10克的檸檬酸鈉混合。該大豆基質(zhì)在95℃下與1.87L水混合。該大豆混合物在90到95℃下攪動不少于15分鐘。隨后該大豆混合物在約5,000-20,000psi的壓力下在一個(gè)階段內(nèi)均質(zhì)化。在這個(gè)過程中產(chǎn)生的大豆飲料的微粒大小小于10微米，在感覺評估中沒有任何類似于砂礫、沙或粉末的口感的滑爽濃度。
實(shí)施例12實(shí)施例1的大豆混合物在二級高速攪拌器中均質(zhì)化。在另一份中，大豆混合物可在第一步壓力為6,000-12,000psi的情況下均質(zhì)化。第二階段壓力維持在1,500psi?？蛇x擇的是，該組合物可以用6,000-12,000psi的單級壓力來制備。
實(shí)施例13參考實(shí)施例11或12，在均質(zhì)化前加入的菜籽油，其占總體積的百分比如下1％菜籽油和2.0％菜籽油。
實(shí)施例14參考實(shí)施例13，下列脂肪/油成分的一種可被用來代替菜籽油椰子油、紅花油、大豆油、向日葵油、棕櫚油、椰子油，或它們的混合物，這些成分可以適當(dāng)氫化處理。
實(shí)施例15參考本文的任何實(shí)施例，食用級鈣被加到豆奶或飲料中，以提高它們的形態(tài)和質(zhì)地，并提供更好的口感。通過對相關(guān)加工參數(shù)的適當(dāng)改進(jìn)，可以制備該組合物，以替代大豆粗粉和/或粗粒，可用于上述任何實(shí)施例。
實(shí)施例16參考實(shí)施例1-11，在大豆基質(zhì)與水混合并均質(zhì)化以后，產(chǎn)生的豆奶和飲料按照本領(lǐng)域熟知的方法進(jìn)行巴氏法滅菌菌，包括在約150℃下超高溫巴氏法滅菌1到2秒。
實(shí)施例17按照上述的任何實(shí)施例所述內(nèi)容制備的大豆飲料可與下列幾種液體成分混合，該成分占大豆飲料總體積的約10％到約50％動物奶、谷類奶和它們的混合物。
實(shí)施例18原料是干的，精細(xì)碾磨的微粒小于100微米的脫殼大豆面粉，除了溫度要保持30分鐘以外，按照實(shí)施例2的步驟進(jìn)行處理。在均質(zhì)化以前，1％牛奶香料加到大豆混合物中。隨后大豆混合物按照兩步驟進(jìn)行均質(zhì)化。第一步的壓力在大約8,000psi。第二步的壓力在大約1,500psi。均質(zhì)化后產(chǎn)生的大豆飲料用本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員所熟知的方法進(jìn)行巴氏滅菌。本實(shí)施例中香料成分可以是常用于動物或谷類奶/飲料中的一種或幾種，包括但不限于，巧克力、香草和各種水果香料。這些調(diào)味成分可以從威斯康星州Saukville的Jeneil Biotech有限公司購得。
實(shí)施例19使用全大豆面粉，按照本文所述的方法制備飲料組合物，隨后用Litz相差顯微鏡在1000x放大下進(jìn)行檢查。觀察到其特征和組成上顯著百分比的微粒小于1.5微米。其他大豆材料可用于本發(fā)明，以提供通過顯微鏡和感覺評估證實(shí)的相當(dāng)?shù)慕Y(jié)果。
雖然已經(jīng)描述了本發(fā)明的原則和特定的實(shí)施例，但應(yīng)當(dāng)清楚地理解，這些描述與所選的代表性的組合物和方法以及相應(yīng)的數(shù)據(jù)只是用于舉例，而并不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。例如，本發(fā)明的大豆組合物不限于任何一種奶或飲料的定義。本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員應(yīng)理解，本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)和前景在以下權(quán)利要求書中顯而易見，在由合理的等同情況所確定的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種大豆飲料組合物，它包含小于約10微米的微粒，所述組合物通過如下步驟制備提供干的、精細(xì)碾磨的全大豆微粒，將所述磨碎的顆粒與至少一種酸鹽和所述鹽的緩沖系統(tǒng)結(jié)合，往所述微粒中加入足量的水以提供液體均一性，并在大于約4,000psi的壓力下處理所述液體。
2.權(quán)利要求1所述的組合物，所述組合物還包含鈣添加劑。
3.權(quán)利要求2所述的組合物，所述組合物還包含至少一種動物奶成分和谷類奶成分。
4.權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述的飲用物是豆奶，它還包含香料成分。
5.權(quán)利要求4所述的組合物，其特征在于，所述的香料成分選自水果、果泥、果汁、濃縮物、粉劑和它們的組合物。
6.權(quán)利要求1所述的組合物，所述組合物還包含水解的蛋白質(zhì)。
7.一種大豆飲料組合物，它包含全大豆組分，其大小小于約10微米到約20微米；和水，其量足以為所述大豆成分提供液體均一性。
8.權(quán)利要求7所述的組合物，所述組合物還包含食用級的緩沖液成分。
9.權(quán)利要求7所述的組合物，其特征在于，所述的緩沖液成分包括至少一種食用級的檸檬酸的堿金屬鹽和堿土金屬鹽。
10.權(quán)利要求7所述的組合物，所述組合物還包含選自動物脂肪、植物油、植物脂肪和它們組合物的至少一種脂肪和油成分。
11.權(quán)利要求7所述的組合物，所述組合物還包含選自動物奶、谷類奶和它們的組合物的外來奶添加劑。
12.權(quán)利要求7所述的組合物，其特征在于，所述飲用物包含香料成分。
13.權(quán)利要求12所述的組合物，其特征在于，所述香料成分選自水果、果泥、果汁、濃縮物、粉劑和它們的組合物。
14.權(quán)利要求7所述的組合物，其特征在于，所述大豆成分的大小小于約4微米。
15.權(quán)利要求7所述的組合物，它進(jìn)行噴霧干燥，形成粉末。
16.一種大豆飲料，它包含干碾磨的全大豆成分，其大小小于約10微米到20微米；和至少一種酸和酸鹽，所述鹽是無機(jī)酸的鹽，選自檸檬酸的堿金屬鹽和堿土金屬鹽，以及所述金屬鹽的組合物；和水，其量足以為所述大豆成分提供液體均一性。
17.權(quán)利要求16所述的飲料，其特征在于，所述大豆成分的大小小于約4微米。
18.權(quán)利要求17所述的飲料，它進(jìn)行噴霧干燥，形成粉末。
19.權(quán)利要求16所述的飲料，它還包含水解的蛋白質(zhì)。
20.權(quán)利要求19所述的飲料，它還包含選自動物脂肪、植物油、植物脂肪和它們組合物的至少一種脂肪和油成分。
全文摘要
豆奶和飲料組合物及其制備方法，該組合物使用同為微米級的大豆顆粒，單獨(dú)或結(jié)合高壓處理以提供質(zhì)地和口味特征。
文檔編號A23L2/10GK1592584SQ02823429
公開日2005年3月9日 申請日期2002年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2001年11月27日
發(fā)明者N·R·甘迪, H·R·?？税退? M·陳 申請人:簡耐而生物技術(shù)股份有限公司