專利名稱：從乳酸鉀中除去不良味道和氣味組分的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及從乳酸鉀中除去不良味道和氣味的方法。本發(fā)明進(jìn)一步涉及用這種方法獲得的乳酸鉀和它們在諸如肉和沙司的食品中的使用。
乳酸鉀是主要在肉類加工業(yè)中使用的產(chǎn)品。它用于與乳酸鈉相同的應(yīng)用，即用于延長保存期限及增加安全。乳酸鉀的使用越來越優(yōu)選，因?yàn)閾?jù)信使用鈉可能引起高血壓。但是，大多數(shù)鉀鹽的缺點(diǎn)是它們的味道。它們引起苦的余味。因此，需要具有改善的味道和氣味性質(zhì)的乳酸鉀。
現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過用活性碳處理乳酸鉀可以從其中除去不良味道和氣味物質(zhì)。所得的乳酸鉀不太苦，并且具有較好的味道和氣味分析(flavour and odour profile)，因此被大部分人群所接受。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地通過用鹽酸洗滌并用碳酸氫鈉中和來預(yù)處理所用的活性碳?；钚蕴嫉牧絻?yōu)選為0.5～3mm，更優(yōu)選為0.9～1.1mm。該活性碳是基于絲煤的。
乳酸鉀以水溶液的形式得到處理。待處理的溶液中乳酸鉀的濃度為水和乳酸鉀總重量的40～80％(重量)?；钚蕴嫉牧考s為每千克乳酸鉀0.5～2克活性碳。溶液的溫度一般為20～60℃。
如上所述，乳酸鉀在肉類加工業(yè)中用作添加劑。肉類加工業(yè)中經(jīng)常使用的其它食品添加劑，如乙酸、乙酸鈉、二乙酸鈉、乙酸鉀、二乙酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀也可以存在于該乳酸鉀溶液中。發(fā)現(xiàn)活性碳處理并未不利地影響其它食品添加劑的味道和氣味。
本發(fā)明的方法可以連續(xù)進(jìn)行或分批進(jìn)行。在分批方法中，將活性碳與乳酸鉀溶液混合并攪拌。在接觸20～40分鐘后，分離活性碳和乳酸鉀溶液，優(yōu)選地通過過濾分離。
但是，優(yōu)選連續(xù)進(jìn)行本發(fā)明。在此情況下，活性碳存在于柱中，使乳酸鉀溶液以向下或向上的方向通過該柱。優(yōu)選地，將乳酸鉀溶液施加于柱頂端，并向下通過柱。為此目的，可以將適當(dāng)?shù)谋醚b置與柱相連。
在離開柱后，為了除去任何殘留的活性碳，對乳酸鉀溶液進(jìn)行過濾。優(yōu)選地，過濾分兩步進(jìn)行，第一步除去大于1μm的顆粒，第二步除去大于0.5μm的顆粒。
乳酸鉀溶液在活性碳柱中的保留時(shí)間通常為20～40分鐘。根據(jù)本發(fā)明，還可以使用幾種活性碳柱的組合，例如平行的兩根柱。
本發(fā)明還提供了用于實(shí)施本發(fā)明的方法的裝置，該裝置包括連接于用于提供待處理乳酸鉀溶液的泵裝置上的填充有活性碳的柱子，以及將泵裝置連接到活性碳柱上的適當(dāng)?shù)墓茏??；钚蕴贾某隹谕ㄟ^適當(dāng)?shù)墓茏舆B接到一個(gè)或多個(gè)濾器上。適當(dāng)?shù)臑V器的實(shí)例是袋式濾器。
本發(fā)明還涉及用上述方法獲得的乳酸鉀或含乳酸鉀的液體或溶液。該乳酸鉀、含乳酸鉀的液體或溶液的特征在于味道分析(flavourprofile)，在該味道分析中基本上沒有以下特征金屬味和苦味。其進(jìn)一步的特征在于氣味分析(odour profile)，該氣味分析基本上沒有以下特征強(qiáng)烈的氣味、刺激性氣味、澀味和發(fā)酵性氣味。
得到的乳酸鉀、含乳酸鉀的液體或溶液可以用于食品中。它在食品中的存在量可以達(dá)食品總重量的5％(重量)。食品的實(shí)例是肉和家禽制品、即食食品、湯和沙司。一般而言，該乳酸鉀提供給肉和家禽制品以高安全水平和食品的更長保存期限，而不負(fù)面影響終產(chǎn)品的感覺特性。所述食品的pH為5～8。
可以將乳酸鉀、含乳酸鉀的液體或溶液在食品制備期間的任何時(shí)間加入。甚至可以在制備后才將其加入食品中。
如上所述，經(jīng)處理的乳酸鉀可以與其它食用酸及其衍生物，如乙酸、乙酸鈉、二乙酸鈉、乙酸鉀、二乙酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀組合使用。所述的其它食品添加劑可以單獨(dú)加入食品中，或者可以與經(jīng)處理的乳酸鉀、含乳酸鉀的液體或溶液組合加入。
實(shí)施例在實(shí)施例中，使用含有食品級Cyclesorb HP的從Chemvironcarbon獲得的活性碳柱。該柱具有以下特征碳體積2m3容器體積2.35m3直徑1500mm高度2300mm使用兩個(gè)平行的容器。通過柱的乳酸鉀的流速為5m3/小時(shí)。溫度為35℃。柱子與兩個(gè)濾器結(jié)合。第一個(gè)濾器是消除所有大于1μm的顆粒的袋式濾器。第二個(gè)濾器是除去大于0.5μm的顆粒的濾器。
實(shí)施例1用含有經(jīng)處理和未經(jīng)處理的乳酸鉀的香腸進(jìn)行品嘗試驗(yàn)。為了進(jìn)行品嘗試驗(yàn)，制備1.25％的乳酸鹽水溶液。這些批料也用于氣味試驗(yàn)。為了對烹調(diào)的香腸進(jìn)行品嘗試驗(yàn)，向肉漿中加入3％的乳酸鉀(經(jīng)處理或未經(jīng)處理的)。將標(biāo)準(zhǔn)食譜的烹調(diào)香腸用于該試驗(yàn)。表1給出了肉漿的組成。所有試驗(yàn)以三人一組試驗(yàn)法進(jìn)行。
表1.肉漿的組成
通過將碎牛肉、碎豬肉和碎豬油放入絞肉轉(zhuǎn)筒(chopping bowl)中而制備香腸。將這三種成分絞碎約1分鐘。加入冰和其余成分。將整個(gè)混合物絞碎約5分鐘。將總批料分成更小的批料。向批料中加入所需的添加劑并絞碎3分鐘。將所得物裝入直徑35mm的人造腸衣中。將得到的香腸在80℃烹調(diào)45分鐘(香腸內(nèi)部的溫度為72℃)。接下來，使香腸冷卻至室溫并在-34℃下快速冷凍。
結(jié)果在純?nèi)樗徕浰芤旱钠穱L試驗(yàn)中，純化前后的乳酸鉀有著顯著的差異。經(jīng)純化的乳酸鉀嘗起來不太苦。在水中的經(jīng)處理的乳酸鉀的氣味也顯著低于未經(jīng)處理的乳酸鉀。在香腸中，47％的評判員發(fā)現(xiàn)了味道的不同。
結(jié)果如

圖1所示，圖1顯示能夠品嘗出商購的未經(jīng)處理的乳酸鉀和根據(jù)本發(fā)明處理過的乳酸鉀之間差異的評判員的百分?jǐn)?shù)。
實(shí)施例2用含有乳酸鈉、經(jīng)處理和未經(jīng)處理的乳酸鉀的雞肉腸進(jìn)行品嘗試驗(yàn)。所有樣品均分別含有2.5和3.3％的乳酸鹽。
通過將雞肉切成小塊，加入0.5％的磷酸鹽和1.5％的鹽并良好混合而制備香腸。將肉在冰箱中貯存18小時(shí)。將總批料分成更小的批料。向批料中加入所需的添加劑。將所得混合物裝入腸衣中并在80℃下用巴氏法消毒45分鐘。將香腸在冰箱中貯存幾天，再進(jìn)行品嘗試驗(yàn)。
結(jié)果含有經(jīng)處理的乳酸鉀的香腸嘗起來好于含有乳酸鈉的香腸和含有未經(jīng)處理的乳酸鉀的香腸。含有經(jīng)處理的乳酸鉀的香腸的余味比含有未經(jīng)處理的乳酸鉀的香腸差。含有乳酸鉀的香腸的咸味不如含有乳酸鈉的香腸。含有3.3％的經(jīng)處理的乳酸鉀的香腸嘗起來不如含有2.5％的乳酸鈉的香腸咸。
權(quán)利要求
1.從乳酸鉀中除去不良味道和氣味的方法，其中用活性碳處理乳酸鉀。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中活性碳的粒徑為0.5～3mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其甲通過用鹽酸洗滌并用碳酸氫鈉中和來預(yù)處理活性碳。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項(xiàng)的方法，其中乳酸鉀是水溶液的形式，基于水和乳酸鉀的總重量，該溶液含有40～80％的乳酸鉀。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其中乳酸鉀溶液含有其它食品添加劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中其它食品添加劑選自乙酸、乙酸鈉、二乙酸鈉、乙酸鉀、二乙酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀或它們的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1～6之任一項(xiàng)的方法，該方法連續(xù)進(jìn)行，其中使乳酸鉀通過活性碳柱。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中將通過活性碳柱后的乳酸鉀進(jìn)一步提供給濾器，從而除去大于1μm的顆粒。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中在第一濾器后，將乳酸鉀溶液提供給濾器，從而除去大于0.5μm的顆粒。
10.根據(jù)權(quán)利要求7～9之任一項(xiàng)的方法，其中乳酸鉀溶液在活性碳柱中的保留時(shí)間為20～40分鐘。
11.根據(jù)前述權(quán)利要求之一的方法，其中溶液的溫度為20～60℃。
12.根據(jù)權(quán)利要求1～5之任一項(xiàng)的方法，其中將乳酸鉀溶液與活性碳混合，將溶液攪拌20～40分鐘，并分離活性碳和乳酸鉀。
13.由前述權(quán)利要求之任一項(xiàng)的方法獲得的乳酸鉀、含乳酸鉀的液體或溶液，其特征在于味道分析，在該味道分析中基本上沒有以下特征金屬味和苦味。
14.可由權(quán)利要求1～12之任一項(xiàng)的方法獲得的乳酸鉀、含乳酸鉀的液體或溶液，其特征在于味道分析，在該味道分析中基本上沒有以下特征水味、金屬味和苦味。
15.根據(jù)權(quán)利要求13或14的乳酸鉀、含乳酸鉀的液體或溶液，其特征在于氣味分析，在該氣味分析中基本上沒有以下特征強(qiáng)烈的氣味、刺激性氣味、澀味和發(fā)酵的氣味。
16.食品，其特征在于它含有達(dá)食品總重量5wt％的權(quán)利要求13～15之任一項(xiàng)的乳酸鉀、含乳酸鉀的液體或溶液。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的食品，其特征在于它選自肉和家禽制品、即食食品、湯和沙司。
全文摘要
本發(fā)明涉及從乳酸鉀中除去不良味道和氣味的方法，其中用活性炭處理乳酸鉀。根據(jù)該方法，獲得了沒有現(xiàn)有技術(shù)的乳酸鉀的苦的余味的乳酸鉀。
文檔編號A23L1/015GK1507431SQ02809643
公開日2004年6月23日 申請日期2002年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2001年5月9日
發(fā)明者西蒙·科克, 羅伯特·帕特里克·洛布斯, 阿里耶勒·雷吉內(nèi)·德容, 貝爾特·特奧·德韋格特, 帕特里克 洛布斯, 特奧 德韋格特, 勒 雷吉內(nèi) 德容, 西蒙 科克 申請人:普拉克生化公司