專利名稱：粉絲開粉劑、粉絲及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種無明礬的粉絲開粉劑、無明礬的粉絲及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的粉絲是由紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、開粉劑制成。而其中的開粉劑是由碳酸氫鈉、檸檬酸、三聚磷酸鈉、瓜兒豆膠、石蠟、蒸餾單甘酯、明礬、食鹽組成。粉絲在制作過程中，其粉漿中加入了開粉劑，也即加入了作為抗粘劑的明礬，加入的明礬與粉漿凝聚在一起很少分離，而隨著粉絲的成形和干燥，明礬的含量有增無減。明礬作為傳統(tǒng)添加劑，其添加主要為了使粉絲不粘連、不斷條、不渾湯。該開粉劑中含大量的Al3+，鋁對(duì)人體的毒害是多方面的。人過量食用鋁后，食欲不振，消化不良，反應(yīng)遲鈍，智力下降，老年癡呆；人過量食用鋁后，會(huì)影響對(duì)鐵、鈣的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血等癥狀。
市面上有不添加明礬，而是添加食用植物油、含次氯酸根的化合物等而制成的，在加工過程中達(dá)到了粉絲不粘連、不斷條、不渾湯、顏色潔白的目的，但此粉絲由于在加工過程中，通過加熱糊化、熱風(fēng)干燥等工藝，粉絲在存放過程中易氧化吸收，成品異味很突出，粉絲泡水后異味很突出。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服以上不足，提供一種用于制造無明礬的粉絲的開粉劑。本發(fā)明的另一個(gè)目的是為了提供一種不粘連、不斷條、不渾湯，無任何異味，晶瑩剔透，無任何毒副作用的無明礬的粉絲。本發(fā)明的再一個(gè)目的是為了提供一種生產(chǎn)成本低廉的無明礬的粉絲的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是這樣來實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明無明礬的粉絲開粉劑，按重量份包括如下組分高效復(fù)合乳化劑0.1～0.3羧甲基纖維素納0.7～2三聚磷酸鈉2～6酒石酸10～13酒石酸氫鉀7～10碳酸氫鈉 12～16石蠟 12～18食鹽 7～10酸變性馬鈴薯淀粉 35～43高效復(fù)合乳化劑主要含有蒸餾單甘酯、羧甲基纖維素鈉等。
采用本發(fā)明無明礬的粉絲開粉劑制成的無明礬的粉絲按重量份包括如下組分紅薯淀粉 55～65馬鈴薯淀粉10～14玉米淀粉 7～9粉絲開粉劑1.4～1.8水適 量上述的無明礬的粉絲按重量份包括如下組分紅薯淀粉 60馬鈴薯淀粉12玉米淀粉 8粉絲開粉劑1.6水本發(fā)明無明礬粉絲的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)，配料將紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、粉絲開粉劑與水按比例混合；
2)，將上述物料混合均勻，攪拌均勻，攪拌時(shí)間不得少于15分鐘；3)，將混合料置于制粉機(jī)中制粉，溫度控制在90～100℃；4)，剪粉長度42～45cm；5)，在相對(duì)濕度為80～90℃，室溫20～25℃下，自然老化17～23小時(shí)；6)，浸泡，將老化后的粉段浸泡20～30分鐘；7)，松絲；8)，清洗，洗粉時(shí)間為2～3分鐘，洗掉粉絲表面的余料；9)，脫水甩干脫水甩干時(shí)間為6～8秒；10)，選粉稱量；11)，烘干采用低溫烘干法進(jìn)行烘制冷風(fēng)定條、定型段溫度35～42℃；中溫排濕段溫度控制范圍52～58℃；高溫干燥段溫度控制范圍64～75℃；12)，自然吸潮回潮20～24小時(shí)，進(jìn)入包裝線。
上述的方法中所用混合料的pH值為4.5。
上述的方法中高溫糊化形成粉絲時(shí)間為3分鐘。
本發(fā)明無明礬的粉絲開粉劑中的羧甲基纖維素鈉為增稠劑，三聚磷酸鈉為持水劑，酒石酸為酸度調(diào)節(jié)劑，酒石酸氫鉀為抗粘劑，碳酸氫鈉為膨松劑，石蠟為塑型劑。本發(fā)明開粉劑中采用酒石酸氫鉀作為抗粘劑，不含明礬，不含Al3+，K離子濃度可達(dá)到331ppm。滿足了人們追求高鉀食品的要求。作為酸度調(diào)節(jié)劑的酒石酸也可用化學(xué)方法合成，解決了難購買的問題。本發(fā)明無明礬的粉絲采用了無明礬的粉絲開粉劑，故而成品性能明顯提高，無毒副作用。采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法進(jìn)行生產(chǎn)工藝流程順暢，老化時(shí)間短，松絲容易，不僅改善制造效果，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，提高產(chǎn)品性能，粉絲不粘連、不斷條、不渾湯，而且成品無任何異味，粉絲晶瑩剔透，色澤可依據(jù)要求從灰褐色到白色任意調(diào)整。添加的輔料在市面上均可買到，且無任何毒副作用，生產(chǎn)成本低廉，適用于工業(yè)化生產(chǎn)或小規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式無明礬的粉絲開粉劑實(shí)施例見表1
表1 無明礬粉絲實(shí)施例見圖表2表2 上述各實(shí)施例中無明礬的粉絲的生產(chǎn)方法是按比例將紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、無明礬粉絲開粉劑和適量自來水投入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，時(shí)間15分鐘；然后將混合料加入制粉機(jī)內(nèi)，控制制粉溫度95℃(也可為90℃或100℃等)，出絲篩板孔徑φ＝0.5mm，(粉絲不得出現(xiàn)生粉)；剪切長為42-45cm的粉段，自然老化17小時(shí)；在浸泡池內(nèi)浸泡20-30分鐘(以手捏粉段80％能夠分開為準(zhǔn))；將浸泡好的粉段放入松絲機(jī)內(nèi)采用一次松絲法進(jìn)行松絲；然后放入洗粉機(jī)內(nèi)進(jìn)行清洗，(洗粉時(shí)間2～3分鐘)；將清洗過的粉絲放入甩干機(jī)內(nèi)進(jìn)行甩干脫水時(shí)間為6～8秒；對(duì)脫水后的粉絲進(jìn)行整理并稱量(烘干線水分沿程損失為脫水粉重量的50％)放入成型器內(nèi)，輸送并進(jìn)行烘干。采用低溫烘干法進(jìn)行烘制。技術(shù)參數(shù)為冷風(fēng)定條定型段溫度范圍35-42℃；中溫排濕段溫度控制范圍52-58℃；高溫干燥段溫度控制范圍64-75℃(烘干線長需要30米)。自然吸潮回潮24小時(shí)，進(jìn)入包裝生產(chǎn)線，成品合格率99.6％。成品復(fù)水時(shí)間5分鐘，12分鐘以上無明顯的溶化現(xiàn)象，口感滑爽，韌性、彈性好，不渾湯，不斷條，具有良好的可食性。
上述各實(shí)施例中的淀粉由粗淀粉經(jīng)過精制而成。高溫糊化出絲時(shí)間為3分鐘；混合料的pH值為4.5。
上述無明礬的粉絲開粉劑是按表1中所給出的各實(shí)施例組分配比混合而成。
權(quán)利要求
1.粉絲開粉劑，其特征在于按重量份包括如下組分高效復(fù)合乳化劑 0.1～0.3羧甲基纖維素納 0.7～2三聚磷酸鈉 2～6酒石酸 10～13酒石酸氫鉀 7～10碳酸氫鈉 12～16石蠟 12～18食鹽 7～10酸變性馬鈴薯淀粉 35～43
2.采用權(quán)利要求1所述的粉絲開粉劑制成的粉絲，其特征在于按重量份包括如下組分紅薯淀粉 55～65馬鈴薯淀粉 10～14玉米淀粉 7～9粉絲開粉劑 1.4～1.8水 適 量
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的粉絲，其特征在于按重量份包括如下組分紅薯淀粉 60馬鈴薯淀粉 12玉米淀粉 8粉絲開粉劑 1.6水 適量
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的粉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟1)，配料將紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、粉絲開粉劑與水按比例混合；2)，將上述物料混合均勻，攪拌均勻，攪拌時(shí)間不得少于15分鐘；3)，將混合料置于制粉機(jī)中制粉，溫度控制在90～100℃；4)，剪粉長度42～45cm；5)，在相對(duì)濕度為80～90℃，室溫20～25℃下，自然老化17～23小時(shí)；6)，浸泡，將老化后的粉段浸泡20～30分鐘；7)，松絲；8)，清洗，洗粉時(shí)間為2～3分鐘，洗掉粉絲表面的余料；9)，脫水甩干脫水甩干時(shí)間為6～8秒；10)，選粉稱量；11)，烘干采用低溫烘干法進(jìn)行烘制冷風(fēng)定條、定型段溫度35～42℃；中溫排濕段溫度控制范圍52～58℃；高溫干燥段溫度控制范圍64～75℃；12)，自然吸潮、回潮20～24小時(shí)，進(jìn)入包裝線；
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的粉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于混合料的pH值為4.5。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的粉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于高溫糊化形成粉絲時(shí)間為3分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種無明礬粉絲開粉劑。包括高效復(fù)合乳化劑、羧甲基纖維素納、三聚磷酸鈉、酒石酸、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、石蠟、食鹽、酸變性馬鈴薯淀粉。本發(fā)明還提供了一種無明礬粉絲,包括紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉,無明礬粉絲開粉劑、水。本發(fā)明無明礬粉絲,色澤晶瑩剔透,復(fù)水性能好,口感滑爽,無任何毒副作用。本發(fā)明又提供了無明礬粉絲的生產(chǎn)方法,包括配料、攪拌制粉、剪粉、自然老化、浸泡、松絲、清洗、脫水甩干、選粉稱量、烘干、自然吸潮回潮等工序。采用此種方法,能夠縮短老化時(shí)間,提高產(chǎn)品性能,改善制造效果,提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。
文檔編號(hào)A23L1/16GK1387785SQ0213330
公開日2003年1月1日 申請(qǐng)日期2002年6月18日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月18日
發(fā)明者陳朝暉 申請(qǐng)人:陳朝暉