專利名稱：含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用百分之百水生動(dòng)物制作的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸及其制備方法，技術(shù)領(lǐng)域?qū)儆谒a(chǎn)品處理。
背景技術(shù)：
水生動(dòng)物肉是營養(yǎng)價(jià)值很高，味道極鮮美，深受人們喜愛的食品。特別是現(xiàn)在，多吃水產(chǎn)品，少吃畜禽肉，已逐漸成為一種消費(fèi)時(shí)尚。傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方法有腌制、熏制、制罐頭等，或進(jìn)行冷凍運(yùn)輸以滿足無水產(chǎn)品地區(qū)人們的需要。近年來，用水生動(dòng)物肉生產(chǎn)香腸的技術(shù)得到了很大的發(fā)展，這在一定程度上滿足了人們的需要，但是現(xiàn)在市場出售的各類水生動(dòng)物肉香腸，都是采用將水生動(dòng)物肉斬碎或擂潰后與淀粉和畜禽肉混合，然后再以制香腸的常規(guī)工藝來生產(chǎn)水生動(dòng)物肉香腸，這種方法的缺陷是水生動(dòng)物肉自身香味不明顯，而且仍然無法擺脫口感干澀、彈性差、口味單一等問題，人們在咀嚼時(shí)仍無法感覺到水生動(dòng)物肉在香腸中的存在。同時(shí)添加部分畜禽肉，增加了其脂肪及膽固醇的含量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是用獨(dú)特的工藝和科學(xué)的配方，充分利用頭足類水生動(dòng)物肉粘接性強(qiáng)的特點(diǎn)，較好地克服了因?yàn)樗鷦?dòng)物肉纖維短，水分大而不易加工成形的缺點(diǎn)，同時(shí)在制作過程中用頭足類水生動(dòng)物肉替代了原來以魚肉糜為原料的香腸中的畜禽肉，找到了水產(chǎn)品加工和傳統(tǒng)肉制品加工的結(jié)合點(diǎn)。同時(shí)又?jǐn)[脫了傳統(tǒng)的以添加畜禽肉作為粘結(jié)劑制造的水生動(dòng)物肉香腸的方法，生產(chǎn)出既方便好吃、好看、又營養(yǎng)豐富味道純正的百分之百的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸。其應(yīng)用的范圍大，原料來源廣，為水產(chǎn)品加工開辟了一條新途徑。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是通過在制作過程中采用成形水生動(dòng)物為原料和低溫蒸煮工藝，在香腸中最大限度地保持水生動(dòng)物原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，比市場上現(xiàn)有的以魚類肉糜和畜禽肉為原料制成的水生動(dòng)物肉香腸的鮮香味更濃郁，口感更好。使水生動(dòng)物肉香腸成為既好吃、又看得見水生動(dòng)物肉的真正意義上的百分之百的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸的技術(shù)方案如下利用切碎的頭足類水生動(dòng)物肉作為粘結(jié)劑與魚肉混合作為主料，再配以調(diào)味輔料后用常規(guī)方法制成含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中頭足類水生動(dòng)物肉占總重量的8-95％，優(yōu)選25-60％，更優(yōu)選30-50％。
頭足類水生動(dòng)物包括魷魚(Todarodes pacificus)、金烏鲗(Sepia esculenta)、日本槍烏鲗(Loligo japonica)、曼氏無針烏鲗(Sepiella maindroni)、長槍烏鲗(Doryteuthis bleekeri)、擬烏鲗(Sepioteuthis lessoniana)、長蛸(Octopus variabilis)、短蛸(Octopus ochellatus)和真蛸(Octopusvulgaris)。
上述頭足類水生動(dòng)物的處理方法是選用一定數(shù)量的頭足類水生動(dòng)物肉先進(jìn)行粗加工，去除不可食部分，然后將可食部分制成所需的長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-100毫米的塊、條、片或顆粒形，再用適量的調(diào)味品腌制2-48小時(shí)，腌制所需的調(diào)味品可包括醬油、香辛料、五香粉、辣椒粉等。
上述含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸的制作方法為將處理好的頭足類水生動(dòng)物肉和魚肉混合，并按照常規(guī)技術(shù)根據(jù)不同口味的需求添加作為輔料，輔料的重量比可以為醬油0-8、精鹽0.5-5、糖1-10、大豆蛋白或淀粉0-8、卡拉膠1-5、香辛料0.01-5，將上述原料混合均勻，灌裝于畜腸衣或模擬腸衣，再以低溫蒸、煮、熏、烤熟后分別制成香腸。
上述魚肉可以是魚糜或魚塊，其中魚糜按照常規(guī)方法加工；其中魚塊的制作方法是選用一定數(shù)量的魚先進(jìn)行粗加工，去頭、去臟、去鱗，然后將魚用適量的鹽進(jìn)行鹽漬或用調(diào)味品腌制，將鹽漬或腌制好的魚肉置于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)或烘干，將風(fēng)干或烘干后的魚于籠蒸15-30分鐘，待冷卻后去除骨刺和雜物，將獲取的魚肉做成所需的長度2-100毫米、厚度240毫米、寬為2-100毫米的塊、條、片形即可。
魚塊處理還可以按照如下方法處理，將魚用水、鹽和香辛料腌制0.5-12小時(shí)，蒸煮后去掉不可食部分，制成所需的長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-100毫米的塊、條、片形即可。
魚塊可以是生、熟、熏和/或干制品；魚塊的形狀可以是整塊、條狀、片狀；魚塊的大小為長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-100毫米。
本發(fā)明產(chǎn)品的有益效果如下最大限度地保持了各種水生動(dòng)物肉的營養(yǎng)和原有風(fēng)味，比市場現(xiàn)有的以魚糜和畜禽肉為原料制成的水生動(dòng)物肉香腸，鮮香味更濃郁、口感更好、營養(yǎng)更豐富。使水生動(dòng)物肉香腸成為了既好吃，又看得見水生動(dòng)物的真正意義上的百分之百的純水生動(dòng)物香腸，填補(bǔ)了市場的空白。
較好地克服了因水生動(dòng)物肉纖維短，水份大而不易加工成形的缺憾，適用范圍大，原料來源廣，為水產(chǎn)品深加工開辟了一條新途徑。
將水生動(dòng)物肉味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高和傳統(tǒng)香腸易于保存攜帶，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)有機(jī)地結(jié)合在一起，為社會提供了一種新的方便食品。而且因采用不同配方可具有的不同風(fēng)味，又能滿足消費(fèi)者的不同需求。同時(shí)也解決了部分消費(fèi)者既愛吃水生動(dòng)物肉又不善烹調(diào)的難題。
具體實(shí)施例方式
下面利用實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明實(shí)施例1選帶魚成形魚肉60千克、魷魚40千克，加工成2-100毫米的塊，鹽2.7千克、糖2千克、大豆蛋白6千克、香辛料0.2千克、料酒1千克?；旌暇鶆?，真空灌裝于畜腸衣內(nèi)，然后干燥、低溫蒸煮煙熏，即成本發(fā)明產(chǎn)品烤魚肉香腸。
實(shí)施例2選鯧魚成形魚肉70千克、魷魚30千克，加工成2-100毫米的塊，鹽2.7千克、糖2千克、大豆蛋白6千克、香辛料0.2千克、料酒1千克?；旌暇鶆?，真空灌裝于畜腸衣內(nèi)，然后干燥、低溫蒸煮煙熏，即成本發(fā)明產(chǎn)品烤魚肉香腸。
實(shí)施例3選帶魚成形魚肉92千克、墨魚8千克，加工成2-100毫米的塊，鹽2.7千克、糖2千克、大豆蛋白6千克、香辛料0.2千克、料酒1千克?；旌暇鶆颍婵展嘌b于畜腸衣內(nèi)，然后干燥、低溫蒸煮煙熏，即成本發(fā)明產(chǎn)品烤魚肉香腸。
實(shí)施例4選黃魚成形魚肉50千克，加工成1-90毫米的塊，長蛸肉塊50千克，醬油4千克，鹽3.5千克，糖2.5千克，料酒1.5千克，香辛料0.5千克。將上述原料混合均勻，灌裝于畜腸衣，置陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5-20天，低溫蒸煮熟后，即成本發(fā)明產(chǎn)品中式純魚肉香腸。
實(shí)施例5選黃魚成形魚肉5千克，加工成1-90毫米的塊，魷魚肉塊95千克，醬油4千克，鹽3.5千克，糖2.5千克，料酒1.5千克，香辛料0.5千克。將上述原料混合均勻，灌裝于畜腸衣，置陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5-20天，低溫蒸煮熟后，即成本發(fā)明產(chǎn)品中式純魚肉香腸。
從上述實(shí)施例中不難看出，本發(fā)明所申請的香腸，既包括香腸，也包括烤腸、熏腸和熱狗腸。
權(quán)利要求
1.一種含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其特征是利用切碎的頭足類水生動(dòng)物肉作為粘結(jié)劑與魚肉混合作為主料，再配以調(diào)味輔料后用常規(guī)方法制成含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中頭足類水生動(dòng)物肉占總重量的8-95％。
2.如權(quán)利要求1所述的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中所述頭足類水生動(dòng)物肉占總重量的30-50％。
3.如權(quán)利要求1或2所述的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中所述頭足類水生動(dòng)物包括魷魚、金烏鲗、日本槍烏鲗、曼氏無針烏鲗、長槍烏鲗、擬烏鲗、長蛸、短蛸和真蛸。
4.如權(quán)利要求1或2所述的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中所述頭足類水生動(dòng)物肉的處理方法是先進(jìn)行粗加工，去除不可食部分，然后將可食部分制成所需的長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-100毫米的塊、條、片或顆粒形，再用適量的調(diào)味品腌制2-48小時(shí)。
5.如權(quán)利要求1或2所述的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中所述魚肉是魚糜或魚塊。
6.如權(quán)利要求5所述的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中所述魚塊的制作方法是選用一定數(shù)量的魚先進(jìn)行粗加工，去頭、去臟、去鱗，然后將魚用適量的鹽進(jìn)行鹽漬或用調(diào)味品腌制，將鹽漬或腌制好的魚肉置于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)或烘干，將風(fēng)干或烘干后的魚于籠蒸15-30分鐘，待冷卻后去除骨刺和雜物，將獲取的魚肉做成所需的長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-100毫米的塊、條、片形即可。
7.如權(quán)利要求5所述的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中所述魚塊的制作方法是將魚先進(jìn)行粗加工，去頭、去臟、去鱗，再用水、鹽和香辛料腌制0.5-12小時(shí)，蒸煮后去掉不可食部分，制成所需的長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-100毫米的塊、條、片形即可。
8.如權(quán)利要求6或7所述的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中所述魚塊是生、熟、熏和/或干制品。
9.如權(quán)利要求1或2所述的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中所述輔料的重量比為精鹽0.5-5、醬油0-8、糖1-5、大豆蛋白或淀粉0-8、卡拉膠1-5、香辛料0.01-5、增稠劑0.01-5。
10.如權(quán)利要求1或2所述含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸的制作方法，其特征在于選用一定數(shù)量的頭足類水生動(dòng)物肉先進(jìn)行粗加工，去除不可食部分，然后將可食部分制成所需的長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-100毫米的塊、條、片或顆粒狀，再用適量的調(diào)味品腌制2-48小時(shí)；然后將處理好的頭足類水生動(dòng)物肉和魚肉混合，其中頭足類水生動(dòng)物肉占總重量的8-95％；并按照常規(guī)技術(shù)根據(jù)不同口味的需求添加作為輔料，將原料混合均勻，灌裝于畜腸衣或模擬腸衣，再以低溫蒸、煮、熏或烤熟后分別制成香腸、烤腸或熏腸。
全文摘要
一種用百分之百水生動(dòng)物肉制作的含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，利用切碎的頭足類水生動(dòng)物肉作為粘結(jié)劑與魚肉混合作為主料，再配以調(diào)味輔料后用常規(guī)方法制成含魚肉的純水生動(dòng)物肉香腸，其中頭足類水生動(dòng)物肉占總重量的8－95％。充分利用頭足類水生動(dòng)物肉粘接性強(qiáng)的特點(diǎn)，較好地克服了因?yàn)轸~肉纖維短，水分大而不易加工成形的缺點(diǎn)，同時(shí)在制作過程中用頭足類水生動(dòng)物肉替代了原來以魚糜為原料香腸中的畜禽肉，使用百分之百水生動(dòng)物制作香腸成為現(xiàn)實(shí)。為水產(chǎn)品加工開辟了一條新途徑。最大限度地保持了各種水生動(dòng)物的營養(yǎng)和原有風(fēng)味，比市場現(xiàn)有的以魚糜和畜禽肉為原料制成的水生動(dòng)物肉香腸，鮮香味更濃郁、口感更好、營養(yǎng)更豐富。
文檔編號A23B4/044GK1475150SQ02128809
公開日2004年2月18日 申請日期2002年8月14日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月14日
發(fā)明者王山, 王 山 申請人:王山, 王 山