專利名稱：咖啡飲料制品芳香體系的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在制備咖啡飲料時提供香味的組合物，并涉及含有這種咖啡飲料制品香味組合物的顆粒狀可溶性咖啡產(chǎn)品組合物。
背景技術(shù)：
可溶性或速溶性咖啡粉的制造所涉及的如高溫的加工條件，會造成令人喜歡的咖啡香味的丟失。除非在制造時采用附加的步驟，與通過燒煮烘焙及研磨過的咖啡制成的熱咖啡飲料的香味相比，從速溶性粉制得的熱咖啡飲料幾無香味可言。為了增加速溶咖啡產(chǎn)品的香味已作出許多努力，包括使用特殊種類的咖啡豆，使用特別的咖啡烘焙條件，以及添加咖啡香料。本發(fā)明涉及向速溶性咖啡添加咖啡香料，具體的是，所涉及的添加會使咖啡制品充滿香味。
制造添加到速溶性咖啡中的天然的或人造的咖啡香料和香精是已知的。這樣的香料和香精通常很復(fù)雜，包含引起感官感覺的活性化合物，它們合起來造成產(chǎn)品的特殊香味。由于香料和香精是極為強烈的并且在未被稀釋的狀態(tài)下一般是不穩(wěn)定的，所以將它們和載體結(jié)合，使它們變得穩(wěn)定且易于使用。這些載體是中性的或能補充感官感受但對產(chǎn)品的特殊香味沒有影響。
載體可以是水溶性固體或液體。如果使用液體載體，它經(jīng)常封閉在固態(tài)的水溶性基質(zhì)中以便保存該特殊香味免受丟失或破壞。這種載體在液體系統(tǒng)中稱為溶劑，起香料基料的作用，用來將本來是極強烈的香味和味覺物質(zhì)的水平調(diào)節(jié)到與它們存在于自然界時相似的水平。用于液體系統(tǒng)的載體的所需要的特性包括性質(zhì)溫和并能與其它液體載體以及與液體香料相混溶。常用的液體載體包括乙醇、丙二醇、甘油、植物油、苯甲醇、三醋精、三丙精、檸檬酸三乙酯和三丁精。
賦香組合物的香味成份的特性在于它的香味，即在眾多其它香味中或蓋過其它香味顯示出它的固有品質(zhì)。該香味成份可以(而且通常是)包括許多香味組份，它們合在一起產(chǎn)生這種特殊的香味。
當(dāng)希望在脫水的食品或飲料中的香料和香精在重新加水時能發(fā)出制品香味時，這些組合物由于發(fā)香力差而在效果上受到限制。當(dāng)使用固體載體時，由于在重新水合的過程中重新水合的液體擴散進入顆粒，抑制了香味的向外逆向擴散，所以發(fā)香能力很低。這樣，大多數(shù)特殊的香味成份在重新水合的液體中失去作用?？梢酝ㄟ^向載體中增大特殊的香味成份的加入量來達到充滿芳香的效果，但這樣做常常會在飲用時造成產(chǎn)品的過強的或失去平衡的香氣。
當(dāng)使用常規(guī)的液體載體時，發(fā)香能力同樣很差，不論它們是否包封的。那些水溶性的載體有著和可溶性固體載體同樣的問題。水向載體的流入抑制了香味的向外擴散。而且，許多載體的密度超過1.0克/厘米3，在水合過程中它們沉在底部，香味散發(fā)在重新水合的液體內(nèi)部而不是散發(fā)在造成制品香味的表面上。最后，那些浮在面上且不溶于水的常規(guī)的載體具有油脂狀的性質(zhì)。雖然可以使它們在表面上散發(fā)香味，但它們會在產(chǎn)品的表面上留下難看的，在感官上和視覺上都不希望有的“滑溜”感覺。
與速溶咖啡有關(guān)的一個具體問題是，和煮咖啡產(chǎn)生的香味相比，熱的速溶咖啡飲料在沖配的時候產(chǎn)生的咖啡香味相對要少。這個缺乏制品香味(即，在沖配速溶咖啡飲料時不能充滿香味或“杯子上方迷漫著香味”)的問題在轉(zhuǎn)讓給Nestec S.A.的美國專利5,399,368和5,750,178中都曾提到。這些專利敘述了現(xiàn)有技術(shù)為了產(chǎn)生杯子上方立即充滿香味所作的種種努力，諸如通過用芳香性的咖啡物質(zhì)的水性乳劑包涂在可溶性咖啡粉上，或通過使用顆粒狀的芳香化的咖啡玻璃體。在這些美國專利中都報告說，這些以及過去已知的措施在達到良好的制品香味上均未獲成功?！?68專利提出一個共擠出包封顆粒的方法，將含有芳香化的咖啡油的液體芯材包封在硬化的咖啡玻璃體殼中。該殼包入了在壓力下用惰性氣體飽和的芳香化的咖啡油的芯。‘178專利還敘述了供速溶咖啡芳香化使用的技術(shù)，并指出這些技術(shù)可提供良好的包裝香味(即咖啡容器中的香味)而不提供良好的制品香味?！?78專利報道，‘368專利提供了香味的誘捕的卓越的方法但需復(fù)雜的工具和謹(jǐn)慎的控制?！?78專利提出了生產(chǎn)芳香化的咖啡包封顆粒的改進方法，據(jù)說該方法具有簡單的優(yōu)點。
通過在速溶咖啡產(chǎn)品中加入芳香化的咖啡顆粒能夠達到的制品香味(如在‘368和‘178專利中所述的那些)的量，部份取決于這種顆粒的用量。通過使用足夠量的芳香化的膠囊，可以達到良好的制品香味。然而，使用的膠囊越多，被引入的膠囊材料(特別是咖啡油)越多。加入的咖啡油在咖啡飲料的表面上聚集成一層油膜。這種油層很容易被看到并且損害消費者對速溶咖啡的接受。
因此產(chǎn)生了一種需要，向可溶性咖啡產(chǎn)品組合物提供良好的咖啡制品香味而不必使用多量的其它組份(如植物油)，這些組分會對由芳香化的咖啡產(chǎn)品組合物沖配的咖啡飲料的性質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。
發(fā)明提要本發(fā)明一方面提供顆?？Х确枷憬M合物，包含咖啡芳香成份和揮發(fā)性的有機載體成份，所述揮發(fā)性有機載體成份在25℃和大氣壓下是液態(tài)的，其在25℃的蒸汽壓至少為0.01mmHg，沸點在25℃至250℃的范圍內(nèi)，在25℃的密度小于1.0克/厘米3，在25℃的水溶性不超過10重量％。
本發(fā)明的另一方面提供顆?？Х蕊嬃现破废阄督M合物，它包含具有固體水溶性基質(zhì)的顆粒，所述基質(zhì)將咖啡香味組合物物理包容在其中，所述咖啡香味組合物包含咖啡香味成份和揮發(fā)性有機載體成份，所述有機揮發(fā)性載體成份在25℃和大氣壓下為液態(tài)，在25℃其蒸汽壓為至少0.01mmHg，沸點范圍為25℃至250℃，在25℃的密度小于1.0克/厘米3，25℃的水溶性為不大于10重量％。
在本發(fā)明的另一方面，提供了顆粒的可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其含有顆粒的咖啡飲料制品香味組合物，所述顆粒的咖啡飲料制品香味組合物含有具有水溶性基質(zhì)的顆粒，所述基質(zhì)將咖啡香味組合物物理地包容于其中，所述咖啡香味組合物包含咖啡香味成份和揮發(fā)性有機載體成分，所述揮發(fā)性有機載體成份在25℃和大氣壓為液態(tài)，在25℃其蒸汽壓至少為0.01mmHg，沸點范圍為25℃至250℃，在25℃其密度小于1.0克/厘米3，25℃的水溶性不大于10重量％。
優(yōu)選實施方案的詳細敘述在進食時速溶咖啡飲料的香味散發(fā)會使人產(chǎn)生對此飲料的欲望和欣嘗。制品香味的強度能顯著刺激消費者對咖啡的清新和品質(zhì)的感受。通過簡單地增加配制到可溶性咖啡產(chǎn)品組合物中的揮發(fā)性香料的量，可以達到增強咖啡制品芳香強度的目的。然而，為了對制品香味產(chǎn)生可覺察的作用，一般必須使正常的用量增加幾倍。不幸的是，這種做法常常使咖啡飲料在飲用時具有過強的味道或香味。本發(fā)明提供一種更強的制品香料，同時試圖避免對品質(zhì)的不良影響。在一個實施方案中，使用一種咖啡香味組合物以向消費者提供兩種不同的需要的香味體驗。由本文所述的新穎的香味體系的高散發(fā)效果所產(chǎn)生的強香味可在咖啡飲料的配制中感覺到，而更通常的廣泛使用的低散發(fā)效果的常規(guī)香味體系的正常強度的香味和香氣可在接著的飲用中感覺到。
本發(fā)明將揮發(fā)性的咖啡香料與揮發(fā)性有機載體結(jié)合，創(chuàng)造了一種揮發(fā)性的咖啡香味組合物，它在咖啡飲料配制時能提供良好的充滿咖啡香味的最初感覺，同時避免了上述的殘留的表面油跡和在飲用時強烈味道或香味的問題。具有所述的物理性質(zhì)的組合的新穎揮發(fā)性載體的使用是本發(fā)明的關(guān)鍵并將本發(fā)明的咖啡賦香組合物與使用常規(guī)載體的芳香劑(天然的或人造的)清楚地區(qū)分開來。常規(guī)的載體要么水溶性太大，其密度大于1克/厘米3，要么揮發(fā)性不足以在向制品提供所需要的刺激性的同時避免油性的表面殘留物并且對香味產(chǎn)生潛在不良影響。本發(fā)明的揮發(fā)性賦香組合物與水為雙相的，在咖啡飲料配制的溫度短暫存在。這就創(chuàng)造了一種有益的非平衡環(huán)境，在其中香料和載體都從浮著的油狀小滴中蒸發(fā)，使小滴從咖啡飲料的表面上消失，特別是那些由水性液體(如水或牛乳)和顆粒的脫水可溶咖啡產(chǎn)品組合物配制的更是如此。揮發(fā)性賦香組合物被物理地包封起來，更好是包封在固體的水溶性顆粒中以在保存中減少蒸發(fā)和氧化。顆粒香味組合物容量摻入并包裝在顆粒狀的可溶咖啡產(chǎn)品組合物中。揮發(fā)性賦香組合物也可以其它方式使用，如在咖啡飲料自動售貨機中，其中咖啡飲料由液體的咖啡濃縮液或從可溶性咖啡粉配制。在這樣的自動售貨機中，本發(fā)明的揮發(fā)性制品香味組合物選擇儲存在另外的容器中并從其中配發(fā)，該容器是密封的可使組合物的氧化和蒸發(fā)降到最低。這樣的容器可保有一定量的組合物，適用于一次使用或多次使用。
本發(fā)明揮發(fā)性有機載體的使用可提供許多優(yōu)點。由于該揮發(fā)性有機載體是極微溶于水的并且其密度小于水的密度，它會浮在咖啡飲料的表面上，在飲料配制的時候會將香味直接散發(fā)到咖啡飲料上方的空氣中。這個作用是所需要的因為它能將溶解時咖啡香味的損失減至最小，又能使消費者感受到的咖啡香味的強度增至最大。同時，由于揮發(fā)性載體隨著香味迅速蒸發(fā)，它們在咖啡飲料的表面上不會留下不希望有的油滑，而這在使用非揮發(fā)性載體(如咖啡油或其它甘油三酯油)時就會發(fā)生。
揮發(fā)性載體通常具有比食用油(一般是植物油)低得多的凝固點和粘度，這使得它們能通過與冷的或冷凍的咖啡香料直接接觸而被賦香化。一個實例是使載體和咖啡香料霜接觸。低溫賦香作用的優(yōu)點是減少由于蒸發(fā)造成的極揮發(fā)性的香料的損失，減少由于受熱或氧化降解造成的不穩(wěn)定的香料的損失。凝固點比食用油低的其它溶劑如三醋精、苯甲醇、丙二醇或乙醇通常具有高水溶性和/或其密度比水大，這些性質(zhì)會使最初的香味迷漫作用降低。另一個優(yōu)點是揮發(fā)性有機載體可被用作溶劑直接從天然原料萃取咖啡香料。它們?nèi)缓笕菀渍麴s和冷凝，使得香料的濃縮和分餾變得容易。在從粉狀的速溶咖啡產(chǎn)品組合物配制熱的水性咖啡飲料(如速溶咖啡、卡普基諾、和加香的速溶咖啡產(chǎn)品)時，本發(fā)明在提供良好的杯子上方的香味而對飲料的其它性質(zhì)沒有不良影響有特別的用處。這樣的飲料一般通過將咖啡產(chǎn)品粉末組合物與熱水或牛乳在高溫(通常在約75-100℃，更多是在85-100℃)混合而配制。對于這樣的顆?？Х犬a(chǎn)品組合物，香味組合物是物理地包封在固體的水溶性顆粒中的。
本發(fā)明的基本特征是咖啡香味組合物包括用于咖啡香料的揮發(fā)性有機載體，該咖啡香料在食品制備溫度是揮發(fā)性的?？梢允褂靡环N以上這樣的載體。該載體在25℃的蒸汽壓至少為0.01mmHg，沸點范圍在25℃至250℃，在25℃和大氣壓下是液體。因此，在咖啡飲料配制溫度該載體可被汽化。載體優(yōu)選在25℃的蒸汽壓為至少0.5mmHg，更好是在25℃至少為2.0mmHg，最好是在25℃至少為5.0mmHg。對于熱咖啡飲料，優(yōu)選的載體的沸點范圍為25-200℃，更優(yōu)選為25-100℃。對于在室溫或低于室溫配制的冷咖啡飲料，優(yōu)選的載體的沸點范圍為25℃至50℃。
為了增強香味的迷漫，載體的密度應(yīng)充分低以使加香的載體的小滴能夠浮在咖啡飲料的表面上。除非特別說明，在此載體密度是指在25℃時的數(shù)值。適合的載體密度為至少0.6并低于1.0克/厘米3，較好為0.7-0.99克/厘米3，更好是0.8-0.95克/厘米3。
載體的水溶性應(yīng)足夠低，以便使得由于載體溶解于用來配制咖啡飲料的水性液體中而造成的香味發(fā)散的丟失降到最低。然而，在許多情況下當(dāng)載體是部份水溶性的時，也能獲得良好的咖啡香味發(fā)散。例如，當(dāng)賦香的顆粒飄浮時，特別是如果浮著的顆粒的密度小于0.95克/厘米3時，用這種載體也能獲得良好的香味迷漫。一般，載體的水溶性在25℃不大于約10％，優(yōu)選在25℃不大于5％。最優(yōu)選的，載體是不溶于水的。
適合的揮發(fā)性載體如下
與其它各種化合物一起天然存在于咖啡中，當(dāng)從咖啡中得到時，它們具有固有的可與咖啡相容的香味。這些呋喃在咖啡中的天然含量不足以將它們經(jīng)濟地用作揮發(fā)性載體，但它們?nèi)菀讖膭e的來源獲得。一種帶有水果香味的載體，如未脫味的d-苧烯具有溫和的檸檬香味，對于脫水的水果香味咖啡飲料產(chǎn)品是合適的載體。
載體在賦香組合物中的量可在大范圍內(nèi)變化。一般，載體的存在量為至少25重量％，以載體和咖啡香味成份的總重為基準(zhǔn)。通常，載體的量會超過35重量％(上述相同基準(zhǔn))，并常常超過咖啡香味成份，使得其存在量為載體和咖啡香味成份總重的50重量％以上。相應(yīng)的，咖啡香味成份的量也可有很大變化，合適的可占載體和咖啡香味組合物總量的高達65或75重量％，但常常以低于相同基準(zhǔn)的50重量％存在。
香味組合物的必需咖啡香味成分可以是任何一種或多種天然的或人造的咖啡香料。優(yōu)選的咖啡香料包括從咖啡加工中得到的天然的咖啡香味的氣體、液體或霜。香味組合物還可以包括其它天然或人造的適用于咖啡飲料的香味化合物，如榛子、意大利苦杏酒、巧克力、乳脂、香草等。
可用任何常規(guī)的方法(如與載體簡單混合)將香味成份摻入咖啡香味組合物中。香味成份通常為液態(tài)或固態(tài)但也可以是氣態(tài)的。香味成份較好是或包括從咖啡加工中得到的咖啡香料霜衍生出來的咖啡香料。本發(fā)明的突出優(yōu)點是，因為揮發(fā)性載體一般具有低凝固點，載體可以在不必加熱至高溫的條件下被賦香化。這是一個優(yōu)點，因為咖啡香料一般會受高溫的不利影響。不必將溫度升高到環(huán)境溫度以上即可進行賦香化的能力對于咖啡產(chǎn)品而言是特別有利的，因為它使得只要在室溫或更低的溫度(低至香料霜的熔點)將咖啡香料霜加入載體即可實現(xiàn)液體載體的賦香化。
咖啡香料最好可溶于載體中。如果香料不能完全溶解，可加入一種或多種懸浮劑、乳化劑或共溶劑以形成均相的混合物。在此術(shù)語“混合物”用于咖啡香味組合物，表示咖啡香味成份溶解于、懸浮于或乳化在組合物中。
本發(fā)明的咖啡香味組合物在使可溶性咖啡產(chǎn)品組合物芳香化中有特別的用途。術(shù)語“可溶性咖啡產(chǎn)品組合物”在此表示含有可溶性咖啡的液體或顆粒產(chǎn)品，它們用于通過加入水或象牛乳等水性液體配制成咖啡香味的飲料。然而，本發(fā)明的賦香劑可用來賦香其它的咖啡香味產(chǎn)品，如即食布丁和其它餐后甜點，它們一般是在消費者食用之前用熱水或牛乳或加熱重配的。
咖啡賦香組合物還可包括少量的一種或多種任選成份，如非咖啡香料、非揮發(fā)性的食用脂或油、表面活性劑、潤濕劑、發(fā)泡劑、高揮發(fā)性溶劑、噴射劑、溶解的食用固體、抗氧化劑、或香料前體。雖然可以使用較大的量，但這種附加的成份的總量一般不超過100重量％，優(yōu)選不超過40重量％，以載體和咖啡香味成份的總重量為基準(zhǔn)。合適的非揮發(fā)性食用脂或油包括咖啡油或其它主要的甘油三酯，用作香味來源或香味溶劑。表面活性劑用作分散劑或乳化劑用來控制賦香組合物的小滴大小及其在食品表面上的分散程度。合適的高揮發(fā)性溶劑(如丙酮和乙醛)用作揮發(fā)性食品香料的共溶劑并調(diào)節(jié)香味發(fā)送體系的蒸發(fā)速度。也可加入溶解的或包含的噴射劑如空氣、氮氣、二氧化碳、氧化氮等，或氣體發(fā)生劑如化學(xué)碳酸化劑來增加浮力或加速香味的發(fā)散和蒸發(fā)。溶解的食用固體增加香味組合物的粘度?？杉尤肟寡趸砑觿?如BHA、BHT、TBHQ、維生素A，C和E及其衍生物、各種植物提取物如那些含有具有抗氧化性質(zhì)的類胡蘿卜素，生育酚或類黃酮)以增加賦香的載體的貯存期。也可在賦香組合物中加入香料前體，它們在貯存時不發(fā)生反應(yīng)但在食品配制時發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生香味。
各種要加入賦香組合物的任選組份的性質(zhì)和用量還取決于要被賦香化的食品產(chǎn)品。例如， 如果咖啡油或賦香的咖啡油要選用作為任選組份，則這種咖啡油的用量優(yōu)選低于會在速溶咖啡飲料的表面上形成不希望有的油膩的量。
為了促使賦香組合物顆粒浮在水性飲料的表面上，組合物的密度優(yōu)選為0.6至小于1.0克/厘米3，更好是0.7至0.99克/厘米3，最好是0.8至0.95克/厘米3。
雖然很受載體的物理性質(zhì)的限制，但本發(fā)明的賦香組合物可以用多種方法配制。例如，天然的或人造的咖啡香味劑或其混合物可以和天然的或合成的載體或其混合物合用，這取決于計劃中的食品或飲料產(chǎn)品的應(yīng)用和這些組份的獲得的可能性及成本。在此披露的一些新穎載體可從天然的一般是植物來源得到，其它一些只能從合成的，一般是石油來源獲得。這種情況也適用于與載體組合使用的香味劑。
賦香組合物可以瓶裝或用其它方法包裝在密封容器中，如適用于咖啡飲料自動售貨機的容器，但最好是物理地包容在固體顆粒中以保護揮發(fā)性載體和揮發(fā)性香料蒸發(fā)或分解。優(yōu)選使用包封的方法物理地在固體顆粒中包容賦香組合物，但也可以簡單地吸附，如與能吸收的粉末化的食品組分(如麥芽糖糊精)混合，或用別的方法物理地包容。包封法是優(yōu)選的，因為該法能增強保護以對抗蒸發(fā)和氧化?？梢酝ㄟ^常規(guī)的技術(shù)進行包封或其它物理包容，包括在那些上述的美國專利5,339,368和5,750,178中所述討論的，這些專利在此引為參考。一種有用的包封技術(shù)敘述在美國專利4,520,033及下面的實施例5中。其它合適的包封技術(shù)敘述于美國專利5,496,574和3,989,852中，在此將其引為參考。
一般，任何有效地將咖啡香味組合物轉(zhuǎn)化為顆粒形態(tài)的物理包容方法均可使用。優(yōu)選的方法包括共擠出、離心共擠出、液下噴嘴共擠出等等，它們可用來生產(chǎn)含有咖啡香味組合物單個連續(xù)小滴的顆粒，它們的大小可被控制以使蒸發(fā)特性達到最優(yōu)化。較為不優(yōu)選的方法包括擠出、噴霧干燥、冷凍干燥、吸附、吸收、制粒、流動床涂布、包結(jié)復(fù)合和脂質(zhì)體包埋。任何用這些方法生產(chǎn)的具有不符合要求的小粒度的或含有細微乳化和分散的小滴的顆粒都可以有利地將其聚集或制粒以增加顆粒的粒度和浮力或改善它們在咖啡飲料中的溶解速度。
用來使載體吸附于其中的制成固體顆粒的包封材料或基質(zhì)材料可以是任何水溶性食品級的材料。優(yōu)選的水溶性包封和基質(zhì)材料包括可溶性咖啡固體、可溶性茶葉固體、糖、水解淀粉產(chǎn)品(如麥芽糖糊精和玉米糖漿固體)、水解膠體和水解蛋白質(zhì)以及這些材料的混合物。
顆粒香味組合物的粒度可在很大范圍變化。對于大多數(shù)脫水食品和飲料組合物，粒度優(yōu)選為0.1到10毫米，較好為0.5至5毫米，最好為1至3毫米。
對于咖啡飲料產(chǎn)品，為了增加香味釋放，顆粒香味組合物的密度優(yōu)選為足夠低，以使顆粒能夠浮起來。然而，在許多情況下，當(dāng)賦香的顆粒的密度大于水的密度時，咖啡飲料也能獲得良好的香味散發(fā)。例如，當(dāng)把熱的液體傾倒入顆?？Х蕊嬃辖M合物時，或當(dāng)顆?？Х认阄督M合物或載體的密度足夠低，使得顆?；蜉d體能極快地上升到熱液體的表面上時，常常能夠得到良好的香味散發(fā)。對于咖啡飲料產(chǎn)品，決定顆粒是否能浮在水面上的賦香顆粒的絕對密度較好為0.2至0.99克/厘米3，更好為0.3至0.95克/厘米3，最好為0.4至0.9克/厘米3，而決定包裝效率并受粒度和形狀影響的堆積密度較好為0.1至0.9克/厘米3，更好為0.2至0.8克/厘米3，最好為0.3至0.7克/厘米3。對于非飲料產(chǎn)品，賦香的顆粒的絕對密度可以大于水的密度，因為顆粒能夠浮起的能力在此并不重要。類似地，它們的堆積密度可以大于1.0克/厘米3。
顆粒香味組合物的堆積密度是這樣測定的將2-3毫升顆粒傾倒入10毫升刻度量筒中，振動直到不再沉降，精確記錄重量和體積，將重量除以體積計算堆積密度，取小數(shù)點后2位。如下測定絕對密度測定堆積密度后，將極細的砂子加到留在量筒中的顆粒中，振動直到賦香的顆粒間的全部空隙都被砂子填滿并且不再發(fā)生沉降。首先測量砂子的絕對密度向沒有賦香顆粒的10毫升量筒中加入砂子，振動直到不再發(fā)生沉降，精確記錄重量和體積。通過將重量除以體積計算砂子的絕對密度為1.66克/厘米3的值。知道了砂的絕對密度、量筒中砂和顆粒各自的重量，測量了砂-顆?；旌衔锏捏w積和重量后就可以計算顆粒的絕對密度。通過使載體、固體基質(zhì)材料或二者充氣，可以提高浮力。
存在于顆?？Х蕊嬃现破废阄督M合物中的咖啡香味組合物的量可有相當(dāng)大地變化，但一般是最大化的，因為一般說來要被摻合到食品產(chǎn)品中的是香料成份而不是固體包封劑或基質(zhì)。賦香組合物的存在量較好為約1至95重量％，更好為10至約80重量％，以顆粒賦香組合物的重量為基準(zhǔn)。然而，如果固體包封劑或基質(zhì)材料是從咖啡得到的-諸如如果固體顆粒是可溶性咖啡一則固體材料的用量可以較大。這在促進加工(如包封)是極為有利的。對于這種咖啡飲料產(chǎn)品，從咖啡產(chǎn)生的固體材料在顆粒賦香組合物中的量可達到95或99重量％。
為了簡單化，較好僅使用單一揮發(fā)性載體，但在所選擇的多種載體是相互可溶的情況下，可以使用一種以上載體。另一方面，咖啡香味成份常常是由許多種芳香化合物構(gòu)成的，這在下面的實施例中會有說明。
用于摻入顆粒可溶性咖啡飲料產(chǎn)品組合物的顆?？Х蕊嬃现破废阄督M合物的適當(dāng)?shù)牧靠梢杂泻艽蟮淖兓?，這取決于幾個因素，包括咖啡產(chǎn)品組合物的性質(zhì)，揮發(fā)性咖啡香料的性質(zhì)和強度，揮發(fā)性載體的性質(zhì)與固有的香味，以及固體包封材料和其他外來材料的性質(zhì)和用量。一般，加入的量應(yīng)足以提供良好的咖啡制品香味。在一些情況下，顆?？扇苄钥Х犬a(chǎn)品組合物可完全由顆?？Х认阄督M合物構(gòu)成。例如，用咖啡霜賦香的，并包封在可溶性咖啡包囊中的呋喃載體液體可以被配制成速溶咖啡產(chǎn)品。因此，顆粒制品香味組合物可以構(gòu)成咖啡產(chǎn)品組合物的高達100重量％。然而，對于大多數(shù)應(yīng)用而言，在咖啡產(chǎn)品組合物中顆粒香味組合物的存在量為0.05至50重量％，較好為0.1至10重量％，是合適的。
在其中使用本發(fā)明顆粒制品香味組合物的顆?？扇苄钥Х犬a(chǎn)品組合物可有很大變化。例如包括速溶咖啡(包括冷凍干燥和噴霧干燥的)和加香的和/或增甜的咖啡飲料組合物(如用來配制速溶卡普基諾)。這種組合物可包括甜味劑、香精、乳脂、充氣劑、填料、增容劑、緩沖劑、色料等等。賦香的顆?？梢院唵蔚睾涂Х冉M合物混合，較好的是使賦香的顆粒的密度和顆?？Х冉M合物的密度匹配，以使離析減至最小。
通過在適當(dāng)?shù)目Х蕊嬃吓渲茰囟戎匦滤峡蓮念w?？Х犬a(chǎn)品組合物配制飲料。熱咖啡飲料一般在約75-100℃的溫度配制，而冷咖啡飲料則一般在0至25℃配制。冰鎮(zhèn)的咖啡飲料常常通過將熱咖啡飲料溶液傾倒在冰上面配制，在這種情況下最初的香味散發(fā)是發(fā)生在最初配制熱咖啡的時候。甜點心如即食布丁或其它甜點心一般是用沸水或近沸的水配制的。
實施例1本實施例說明用本發(fā)明的揮發(fā)性香味載體代替咖啡油以改善速溶咖啡飲料外觀的能力?？Х扔蛡鹘y(tǒng)上用于速溶咖啡作為香料。然而，象植物油一樣，它主要由不揮發(fā)的甘油三酯構(gòu)成并會以小滴浮在熱飲料的表面上而不會蒸發(fā)掉。這在普通的需要提供一包香料的低使用水平的速溶咖啡時一般不會造成嚴(yán)重的問題。然而，在相對高水平使用賦香的咖啡油，特別是需要發(fā)出強烈的杯芳香時，常常在飲料上產(chǎn)生難看的油滑。用本發(fā)明的賦香的d-檸檬烯或其它揮發(fā)性載體代替賦香的咖啡油，已發(fā)現(xiàn)可以避免這樣的問題。這些新穎的賦香的載體同樣以小滴浮著，然而不象咖啡油，它們從飲料的表面完全蒸發(fā)而不產(chǎn)生殘留的油滑。
將幾種液體的小滴加在400毫升燒杯內(nèi)的8液體盎司水的表面上。在4個獨立的試驗中水溫被保持在55℃、65℃、75℃和95℃，其效果用目測觀察。在每1個試驗溫度對每種液體使用4種不同的小滴量(5、10、15、20微升)。通過從25微升Hamilton Microliter固定針頭注射器對每種液體排出4個不同的量(5、10、15和20微升)來產(chǎn)生具有約5微升至10微升體積的小滴(約1-3毫米小球)。因為需要排出10微升才能形成1個靠自身重量從注射器針頭掉下來的小滴，故小的體積則要通過在注射器針頭上形成的小滴與水的表面接觸來遞送。目測測定d-檸檬烯蒸發(fā)所需的時間，該時間可因加入的方法、小滴的大小、雜質(zhì)的存在、以及觀察者的熟練程度而會有變化。觀察到的效果報告在表I，載體的物理性質(zhì)報告在表II。
表I總結(jié)了液體小滴從熱水表面上作為使用水平和水溫的函數(shù)的近似的目測的蒸發(fā)速度。很明顯，有效量的d-苧烯迅速從通常用近沸的水勾兌的熱咖啡飲料和其它食品產(chǎn)品蒸發(fā)。本發(fā)明的其它揮發(fā)性載體具有比d-苧烯低的沸點，如2-乙基呋喃和乙酸乙酯，更快地從熱水的表面蒸發(fā)。相反，傳統(tǒng)的香味載體三醋精和苯甲醇在本試驗中迅速沉至飲料的底部。雖然也是揮發(fā)性的，但這些載體的密度大于水的密度。另外兩個廣為使用的香味載體乙醇和甘油也發(fā)現(xiàn)是不適合的，因為它們基本上溶解于水中。通過比較，從表I可以看到，本發(fā)明的低密度、基本上不溶于水的揮發(fā)性載體優(yōu)于傳統(tǒng)的香味載體，因為迅速的表面蒸發(fā)而不產(chǎn)生殘留的油滑是提供從熱咖啡飲料強烈散發(fā)令人陶醉的香味所必需的。
表1從8盎司熱水的近似的蒸發(fā)速度
表II各載體的物理性質(zhì)的比較
*包括文獻報告的值和在可得數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上估計的值。蒸汽壓、密度和水溶性(重量％)都是在25℃時的值。
實施例2本實施例表明在熱咖啡飲料應(yīng)用中進一步改善d-苧烯作為揮發(fā)性載體的性能的能力。在普通的萜類中，這個低極性的單萜烴被發(fā)現(xiàn)具有最低的氣味效果。該商用產(chǎn)品來源于檸檬皮，含有多種極性更高的雜質(zhì)，包括氧化的萜類和脂族化合物如醇和醛，它們使d-苧烯具有水果的氣味。對于速溶咖啡飲料，最好盡可能多地除去這些極性雜質(zhì)以便將它們對咖啡飲料香氣和芳香的潛在影響減至最小。已發(fā)現(xiàn)使商品d-苧烯濾過于填充硅膠、活性炭、FlorisilTM或這些吸附劑的混合物對于實際上除去這些雜質(zhì)是有效的，這已為氣相色譜分析和經(jīng)過訓(xùn)練的專家小組通過感官加以證實。將10至20微升未純化的(97-99.7％純度)的d-苧烯(從幾個來源得到，包括Cifrus & Allied Esences Ltd，Sigma-Aldrich Co.，和Firmenich Inc.)加到熱水的表面上，產(chǎn)生了感覺得到的橙-檸檬-白檸檬的氣味，很淡的飲料香味，并且沒有殘留的表面油跡。純化以后，這些d-苧烯產(chǎn)品的顏色一般從淡黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榍灏咨?，其從熱水蒸發(fā)時的氣味效果也大為降低，其在水中的香氣效果被降低到可感覺的閾值以下。
實施例3本實施例說明通過選擇具有特別適合于飲料的固有氣味的載體在熱咖啡飲料應(yīng)用中改進揮發(fā)性載體的性能的能力。純化的d-苧烯的極溫和的檸檬香味與水果香味的飲料是特別相容的，但對于更精致和香的飲料如速溶咖啡卻不甚合適。呋喃和各種烷基取代的呋喃天然存在于咖啡中，并已發(fā)現(xiàn)它們所固有的氣味比d-苧烯更適合用于速溶咖啡和相關(guān)的飲料。具體地說，混合有2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2，5-二甲基呋喃或它們的混合物的咖啡香料已被訓(xùn)練有素的專家判斷用來生產(chǎn)香味，當(dāng)將它們加入熱的速溶咖啡飲料中時，它們比混合有d-苧烯的相同香料產(chǎn)生更好的平衡。這些揮發(fā)性載體從咖啡只能獲得極小的量?；蛘?，它們可以從香料店和專用品化工公司找到來源。為用作香味載體時，在實施例2中敘述的純化方法可以有效地改善這三種液體及其混合物的品質(zhì)和性能，這些產(chǎn)品來源于Aldrich Chemical Flavors &Fragrances。通過吸附劑的過濾一般能將它們從淡黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榍灏咨?，極大地降低了由存在于原料中的雜質(zhì)和氧化產(chǎn)物產(chǎn)生的殘留氣味和香味。在這些試驗中沒有觀察到殘留的表面油跡。
實施例4本實施例說明將香料混入本發(fā)明揮發(fā)性載體用來散發(fā)香味的能力。為了說明這些新穎載體的有用，將多組份模型香料混合入各種載體液體中來進行香味釋放的定量分析。將六種組份的各種混合物用在模型香料中以涵蓋大范圍的沸點、水溶性、密度和化學(xué)官能度。將該模型香料與許多具有廣范圍性質(zhì)的和新穎的載體液體混合。二種傳統(tǒng)載體大豆油和乙醇具有非常不同的物理性質(zhì)，與本發(fā)明的三種新穎載體d-苧烯、2-乙基呋喃和乙酸乙酯一起被選用。大豆油被用作參照載體來說明非揮發(fā)性的甘油三酯油(如咖啡油)的一般性質(zhì)。每種香料成份以5％(重量/重量)的水平存在于載體中，在所有載體中總的香料濃度為30％(重量/重量)香料。香味釋放是這樣定量的將賦香的各載體注入一個空的預(yù)熱到85℃的干燥的50毫升的缸中，在另一個實驗中，則注入一個250毫升的含有200毫升預(yù)熱至85℃的水的缸中。在每種情況中，缸內(nèi)的液面上空間用氮氣迅速吹掃并用GC/MS(氣相色譜/質(zhì)譜)技術(shù)分析，以測定每種香料隨時間蒸發(fā)產(chǎn)生香味的量。
表III和IV詳細說明了研究的模型香料成份和載體的組成和理化性質(zhì)。
表III模型香料成份的理化性質(zhì)
-所有成份均存在于咖啡香味中。
-溶解度數(shù)據(jù)為近似值。
表IV載體的理化性質(zhì)
大豆油為Wesson牌的大豆油。
表V總結(jié)了在干和濕體系中從每種載體中作為香味釋放出來的香料的總回收率。
表V從加熱缸的總模型香料回收實驗
-所有的數(shù)據(jù)都是一式二份分析的平均值。
-總量不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
可以看到，使載體與熱水接觸和將載體注入的干缸比較，前者從載體釋放的香味要顯著的少，特別在水溶性的乙醇的情況是這樣。這可歸因于香料的一部分分配入水中或溶于水中。在大豆油樣品的試驗中觀察到了表面油跡，但其它樣品沒有。
表VI比較了當(dāng)注入熱的干缸時，兩種香味成份(2-甲基丙醛和聯(lián)乙酰)從所有的各種載體中釋放的比率，這兩種香味成份對于感受到的咖啡的清香起重要的作用。
表VI有選擇的模型成份從熱的干缸中的香味釋放率
-所有數(shù)據(jù)都是一式二份分析的平均值。
可以看到，一般地說，揮發(fā)性載體，d-苧烯、2-乙基呋喃和乙酸乙酯比大豆油和乙醇參照物產(chǎn)生更強的初始香味發(fā)散。其峰值蒸發(fā)率對2-甲基丙醛來說立即出現(xiàn)(0-10秒)，并在10-20秒的時間段繼續(xù)強烈釋放。相反，參照載體的峰值蒸發(fā)率延遲出現(xiàn)，出現(xiàn)在10-20秒時間段。對于聯(lián)乙酰，揮發(fā)性載體在0-20秒時間段產(chǎn)生更快的和持續(xù)的蒸發(fā)，d-苧烯在0-10秒產(chǎn)生更快的峰值蒸發(fā)。除賦香的大豆油樣品外，沒有觀到殘留的表面油跡。
實施例5本實施例公開一個使揮發(fā)性載體賦香并包封為顆粒形狀的方法，當(dāng)用熱水重兌時，這種顆粒能增強香味從速溶咖啡飲料中釋放。將速溶的MaxwellHouse咖啡用水重兌產(chǎn)生50重量/重量的溶液。對于在實施例4中敘述的每個模型咖啡香味體系，將7.0克賦香的載體與42.0克咖啡溶液合并，用下述的方法進行包封。將咖啡溶液冷卻到5℃，用Fisher Scientific PowerGen 700D浸沒式混合器在10,000rpm混合1分鐘充氣。然后加入賦香的載體，在10,000rpm混合1分鐘，這足以使不混溶于水的賦香的載體乳化。用裝有24號針頭的注射器將此賦香的咖啡溶液逐滴加入液氮中，以形成小的冷凍顆粒。將這些顆粒從液氮中分離出來，加至過量的細磨過的速溶咖啡粉中。在此粉中溫?zé)岵⒏稍?天，該冷凍的顆粒就轉(zhuǎn)化為干的固體咖啡包囊，含有賦香的載體，外面包著硬的玻璃狀的殼。在加到液氮之前進行冷的咖啡溶液的充氣是為了產(chǎn)生密度小于1.0克/厘米3的包囊，當(dāng)加至熱水中時，它們會浮起來使香味的釋放最大化?？梢栽诙栊詺怏w中進行混合和充氣，使敏感香料的氧化降至最低。
將大約0.1克量的包囊(用10-12目篩分級)加入在密封缸中的8盎司85℃水中，用實施例4中敘述的方法分析液面上空間。除非另外說明，在此以及在實施中的篩的尺寸為美國標(biāo)準(zhǔn)的篩尺寸。顆粒的大小為1.7-2毫米。所有的實驗都一式二份進行，將數(shù)據(jù)平均，并歸一化至精確0.1克包囊重量。
表VII-IX總結(jié)了在頭3個10秒鐘時間里，每種模型體系成份從咖啡包囊中的香味釋放率。因為包囊在與熱水接觸時并不立刻溶解，所以可以料想到在頭10秒鐘時間里相應(yīng)地發(fā)生比較少的蒸發(fā)，因而在此時間段中產(chǎn)生香味分析的相對誤差最大。
表VII在熱水中從包囊中的香味釋放—0-10秒
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表VIII在熱水中從包囊中的香味釋放—10-20秒
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表IX在熱水中從包囊中的香味釋放—20-30秒
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表X-XIII總結(jié)了在四個30秒增量的分析中每種模型體系成份從咖啡包囊中的香味釋放率。
表X在熱水中從包囊中的香味釋放—0-30秒
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表XI在熱水中從包囊中的香味釋放—30-60秒
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表XII在熱水中從包囊中的香味釋放—60-90秒
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表XIII在熱水中從包囊中的香味釋放—90-120秒
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表XIV總結(jié)了在整個2分鐘分析中每種成份的香味釋放,而表XV則總結(jié)了在每個分析時間段中的累積釋放。
表XIV在熱水中從包囊中的累積的香味釋放-0-120秒
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表XV在熱水中從包囊中的香味釋放對時間的關(guān)系
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表XVI總結(jié)了相對于從大豆油參照物的釋放所作的歸一化的香味釋放。
表XVI在熱水中從包囊中的歸一化的香味釋放對時間的關(guān)系
-所有數(shù)據(jù)均為二個相同分析的平均值。
-總計不包括對2-乙基呋喃的應(yīng)答。
表XVII顆粒的物理性質(zhì)
可以看到，本發(fā)明的優(yōu)選的不溶于水的揮發(fā)性載體在所有的測試中均表現(xiàn)出遠比大豆油參照物為好的性能。乙醇表現(xiàn)得相對差，這里由于該載體與水是可混溶的。乙酸乙酯的性能居中，其強烈的最初香味釋放被較差的總香味釋放所抵消，這是由于該載體是微溶于水的。最重要的是，本發(fā)明揮發(fā)性載體在關(guān)鍵的頭30秒鐘比大豆油參照物釋放出多得多的香味，沒有產(chǎn)生殘余的表面油跡。
實施例6本實施例表明，當(dāng)按照實施例5的方法混入新穎的揮發(fā)性載體并包封時，復(fù)合的人造咖啡香味的增強釋放。由一位有經(jīng)驗的配香師將一種含有20種以上成份的人造咖啡香料混入幾種不同的載體液體。在每種載體中香料的濃度恒定為約30％重量/重量。兩種傳統(tǒng)載體(丙二醇和乙醇)的混合物與本發(fā)明的兩種不同的新穎揮發(fā)性載體(d-苧烯和2-乙基呋喃)作比較。按照實施例5的方法，將每種體系包封在咖啡基質(zhì)中。包囊被同樣地分級，將相等的量加入熱水中。一個有經(jīng)驗的專家小組的結(jié)論是，含有混入2-乙基呋喃的香料的包囊產(chǎn)生最強烈的香味散發(fā)，接著是含有混入d-苧烯的香料的包囊。對這些包囊均未觀察到表面油跡。含有混入丙二醇和乙醇的混合物中的香料的包囊沒有產(chǎn)生強烈的香味分散。
實施例7本實施例說明，對于在顆粒狀專用的可溶咖啡飲料產(chǎn)品中的應(yīng)用，本發(fā)明在生產(chǎn)具有增強的香味釋放性能的包封的香料中的可用性和多用途性。按照實施例5中的方法，由有經(jīng)驗的配香師將實施例6中所述的人造咖啡香料各個混合入d-苧烯和2-乙基呋喃，并按照實施例5的方法包封入咖啡基質(zhì)中。將冷凍干燥的KencoTM真正濃味咖啡用水重新勾兌成50％重量/重量的咖啡溶液，將可溶的咖啡包囊放在細磨過的相同咖啡的粉末中干燥。該包囊被分級為幾個不同的范圍4-6目；6-8目；8-10目和10-14目。通過將0.15克包囊和20克Maxwell House卡普基諾粉混合并勾兌在8盎司近沸的水中進行性能評價。包囊溶解并釋放出強烈的迷漫香味。較小的包囊溶解得比較大的包囊塊，香味的釋放也更快。一個有經(jīng)驗的專家小組的結(jié)論是，一般說來，含有混入2-乙基呋喃的香料的包囊產(chǎn)生的香味發(fā)散比含有混入d-苧烯的香料的包囊更強。浮著的咖啡包囊的溶解產(chǎn)生一種令人喜歡的瑪瑙色泡沫。在這些試驗中沒有觀察到表面油跡。
實施例8本實施例說明將香料包封在白色的包囊基質(zhì)中的能力，該包囊基質(zhì)不會在卡譜基諾的泡沫中產(chǎn)生棕色斑點或條紋。將25.2克24DE玉米糖漿固體和2.0克Versa Whip 60 OK水解大豆蛋白質(zhì)(Quest International)的混合物溶于14.8克水中。將實施例6的人造咖啡香料拌入d-苧烯和2-乙基呋喃。將7克賦香的載體乳化入該42.0克溶液中，然后滴入液氮中以形成冷凍的顆粒。然后將顆粒從液氮中分離出來，在過量的粉末狀10DE玉米麥芽糖糊精中干燥48小時。顆粒的堆積密度為約0.3克/厘米3。當(dāng)按照實施例7的方法分級并在Maxxwell House Cafe’Cappuccino中評價時，包囊溶解并發(fā)散出強烈的撲鼻香味，沒有使基本上是白色的泡沫變色，也沒有留下表面油跡。一個有經(jīng)驗的專家小組的結(jié)論是，一般說來，含有拌入2-乙基呋喃的香料的包囊散發(fā)出的香味比含有拌入d-苧烯的香料的包囊更強烈。不加水解大豆蛋白質(zhì)制造的相類似的包囊其具有的堆積密度為0.55克/厘米3，不能充分溶解，當(dāng)加到熱水中去時不會很快碎開。已發(fā)現(xiàn)，水解牛乳蛋白質(zhì)或膠原蛋白可以用來代替水解大豆蛋白質(zhì)，使得在混合時可以在溶液中包容更多氣體，結(jié)果是包囊的密度更低，溶解的速度更快。還發(fā)現(xiàn)，表面活性劑(如聚山梨醇酯60/80)可任選用來進一步加速包囊的溶解。
實施例9本實施例說明，當(dāng)使用咖啡霜作為香味源時，使用本發(fā)明的揮發(fā)性載體制備真正的咖啡香料的優(yōu)點。通常是通過使咖啡油直接和冷凝的霜接觸以被賦香，同時加熱以避免該油凝固。不幸的是，加熱造成了相當(dāng)?shù)南懔险舭l(fā)損失，特別是那些對咖啡的清新感和品質(zhì)作出額外貢獻的所需要的高度揮發(fā)性和不穩(wěn)定的成份。發(fā)現(xiàn)，因為本發(fā)明的新穎的揮發(fā)性載體通常具有比甘油三酯低得多的凝固點，所以它們可以通過直接與咖啡霜接觸無需加熱而被賦香。這點已被兩個新穎的載體d-苧烯和2-乙基呋喃所證明。這些載體先按實施例2的方法純化，然后用下述方法制備4種不同的賦香的載體。
通過研磨或蒸煮烘烤過的咖啡并使其揮發(fā)物(咖啡霜的主要成份)在二氧化碳的凝固點之下的溫度冷凝，得到兩種特性上不同的黃色的霜。將每種純化過的載體冷卻到約5℃，并分別直接和兩種不同的霜接觸，接觸的時間應(yīng)足以使霜融化并使咖啡香料成份與載體達到平衡。在與霜接觸時載體并不凝固，并具有適當(dāng)?shù)娜軇┗芰Γ怪豢Х瘸煞莞叨荣x香化，這可由它們獲得的黃顏色得到證實。事實上，此方法產(chǎn)生完全揮發(fā)性的真正的咖啡香味體系，它比用傳統(tǒng)的方法賦香的咖啡油具有更高的咖啡香料濃度和氣味沖擊。它們的高香料含量用GC分析和感官評價得到了證實。按實施例5的方法將賦香的載體包封在咖啡基質(zhì)中。當(dāng)分級后并與速溶咖啡混合并用熱水勾兌時，包囊產(chǎn)生商品質(zhì)的、清新的咖啡香氣的強烈散發(fā)，這通過將等量的用常規(guī)方法賦香的咖啡油制成的類似包囊是不可能達到的。沒有觀察到表面油跡。
實施例10本實施例說明本發(fā)明應(yīng)用于制備具有增強的香味釋放性質(zhì)的包封的香料，用于烘烤過的和研磨的咖啡制品的應(yīng)用。1克實施例9所述的含有用烘烤的咖啡豆研磨氣霜賦香的2-乙基呋喃的咖啡包囊與50克BlmoccaMellanrost BryggTM烘烤并研磨的咖啡混合。將混合物置于Morphy RichardsTM12杯咖啡沖制機的濾籃內(nèi)并有1升水沖泡。當(dāng)與熱的滲濾水接觸時在濾籃中的包囊溶解并釋放出極高品位的深度清新的咖啡香味發(fā)散。一個有經(jīng)驗的專家組評判了該制品的香味的強度和品質(zhì)，認(rèn)為優(yōu)于不加包囊的相同咖啡的50克/升的類似制品所發(fā)出的香味。
權(quán)利要求
1.一種咖啡芳香組合物，包含咖啡芳香組份和揮發(fā)性的有機載體組份，所述的揮發(fā)性有機載體組份在25℃和大氣壓下是液態(tài)的，其在25℃的蒸汽壓為至少0.01毫米汞柱，其沸點范圍為25至250℃，在25℃的密度小于1.0克/厘米3，在25℃的水溶性不大于約10重量％。
2.如權(quán)利要求1的咖啡芳香組合物，其特征在于，以芳香組份和載體組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份以至少25重量％的量存在。
3.如權(quán)利要求1的咖啡芳香組合物，其特征在于，以芳香組份和載體組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份以至少35重量％的量存在。
4.如權(quán)利要求1的咖啡芳香組合物，其特征在于，以芳香組份和載體組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份以至少50重量％的量存在。
5.如權(quán)利要求1的咖啡芳香組合物，其特征在于所述的載體組份在25℃的蒸汽壓至少為0.5毫米汞柱，沸點范圍在25-200℃，在25℃的水溶性不大于約5重量％。
6.如權(quán)利要求1的咖啡芳香組合物，其特征在于所述的載體組份在25℃的蒸汽壓至少為2.0毫米汞柱，沸點范圍為25-100℃，在25℃的密度范圍為0.7至0.99克/厘米3，并且不溶于水。
7.如權(quán)利要求6的咖啡芳香組合物，其特征在于所述的載體組份在25℃的蒸汽壓至少為5.0毫米汞柱且在25℃的密度范圍為0.8至0.95克/厘米3。
8.如權(quán)利要求1的咖啡芳香組合物，其特征在于，以所述的載體組份和咖啡芳香組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份在所述的組合物中的存在量為大于50重量％。
9.如權(quán)利要求1的咖啡芳香組合物，其特征在于所述的載體組份為選自以下物質(zhì)的至少一種單萜烴、酯、和烷基呋喃。
10.如權(quán)利要求1的咖啡芳香組合物，其特征在于所述的揮發(fā)性載體為選自以下物質(zhì)的至少一種d-苧烯、2-乙基呋喃、2-甲基呋喃、2，5-二甲基呋喃、和乙酸乙酯。
11.如權(quán)利要求1的咖啡芳香組合物，其特征在于所述的載體組份包含多種揮發(fā)性有機化合物，且其中所述的載體化合物是互相可混溶的。
12.如權(quán)利要求11的咖啡芳香組合物，其特征在于所述的多種載體化合物屬同一個化學(xué)分類。
13.一種顆粒狀的咖啡飲料制品芳香組合物，其包含具有固體的水溶性基質(zhì)的顆粒，所述的基質(zhì)已將咖啡芳香組合物物理包容在其內(nèi)，所述的咖啡芳香組合物包含咖啡芳香組份和揮發(fā)性有機載體組份，所述的揮發(fā)性有機載體組份在25℃和大氣壓下是液態(tài)的，并且其在25℃的蒸汽壓為至少0.01毫米汞柱，沸點范圍為25至250℃，在25℃的密度小于1.0克/厘米3，在25℃的水溶性不大于10重量％。
14.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的顆粒的粒度范圍為0.1至10毫米，其在25℃的絕對密度為0.2至0.99克/厘米3。
15.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的顆粒的粒度為0.5至5毫米，在25℃的絕對密度為0.3至0.95克/厘米3。
16.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的顆粒的粒度為1至3毫米，在25℃的絕對密度為0.4至0.9克/厘米3。
17.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的水溶性基質(zhì)是從咖啡制得的。
18.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的基質(zhì)包含可溶性咖啡。
19.如權(quán)利要求17的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于，以所述的顆粒的重量為基準(zhǔn)，所述的基質(zhì)的量為高達99重量％。
20.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于，以所述的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物的重量為基準(zhǔn)，所述的咖啡芳香組合物以1至95重量％的量存在。
21.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于，以所述的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物的重量為基準(zhǔn)，所述的咖啡芳香組合物是以10-80重量％的量存在的。
22.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于，以芳香組份和載體組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份是以至少25重量％的量存在的。
23.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于，以芳香組份和載體組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份是以至少35重量％的量存在的。
24.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于，以芳香組份和載體組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份是以至少50重量％的量存在的。
25.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的載體組份在25℃的蒸汽壓至少為0.5毫米汞柱，沸點范圍為25-200℃，在25℃的水溶性為不大于5重量％。
26.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的載體組份在25℃的蒸汽壓為至少2.0毫米汞柱，沸點范圍為25-100℃，在25℃的密度為在0.7至0.99克/厘米3的范圍，且為不溶于水的。
27.如權(quán)利要求26的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的載體組份在25℃的蒸汽壓力至少為5.0毫米汞柱，在25℃的密度為在0.8至0.95克/厘米3的范圍。
28.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于，以所述的載體組份的重量為基準(zhǔn)，所述的芳香組份在所述的組合物中以0.1至100重量％的量存在。
29.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的載體包含選自以下物質(zhì)的至少一種單萜烴、酯、和烷基呋喃。
30.如權(quán)利要求29的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的揮發(fā)性載體包含選自以下物質(zhì)的至少一種d-苧烯、2-乙基呋喃、2-甲基呋喃、2，5-二甲基呋喃和乙酸乙酯。
31.如權(quán)利要求13的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的載體組份包含多種揮發(fā)性有機化合物，其中所述的載體化合物為互相可混溶的。
32.如權(quán)利要求31的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物，其特征在于所述的多種載體化合物屬于同一個化學(xué)分類。
33.一種含有顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其改進為，其中所述的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物包含具有固體的水溶性基質(zhì)的顆粒，所述的基質(zhì)已將咖啡芳香組合物物理包容于其中，所述的咖啡芳香組合物包含咖啡芳香組份和揮發(fā)性載體組份，所述的揮發(fā)性有機載體組份在25℃和大氣壓下為液態(tài)，在25℃的蒸汽壓為至少0.01毫米汞柱，沸點范圍為25至250℃，在25℃的密度小于1.0克/厘米3，在25℃的水溶性不大于10重量％。
34.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于還包含至少一種選自以下物質(zhì)的附加成份甜味劑、乳脂、填料、增量劑、充氣劑、香料、色料和緩沖劑。
35.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于，以咖啡產(chǎn)品組合物的重量為基準(zhǔn)，所述的顆粒狀制品芳香組合物以0.05至50重量％的量存在。
36.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于，以咖啡產(chǎn)品組合物的重量為基準(zhǔn)，所述的顆粒狀制品芳香組合物以0.1至10重量％的量存在。
37.如權(quán)利要求33的顆粒狀咖啡產(chǎn)品芳香組合物，其特征在于所述的顆粒的粒度為0.1至10毫米，且在25℃的絕對密度為0.2至0.99克/厘米3。
38.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的顆粒的粒度為0.5至5毫米，且在25℃的絕對密度為0.3至0.95克/厘米3。
39.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的顆粒的粒度為1至3毫米，且在25℃的絕對密度為0.4至0.9克/厘米3。
40.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述水溶液基質(zhì)是從咖啡制得的。
41.如權(quán)利要求40的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的基質(zhì)包含可溶咖啡。
42.如權(quán)利要求40的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于，以所述顆粒的重量為基準(zhǔn)，所述的基質(zhì)的量高達99重量％。
43.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于，以所述的顆粒狀咖啡飲料產(chǎn)品芳香組合物的重量為基準(zhǔn)，所述的咖啡芳香組合物的存在量為1至95重量％。
44.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于，以所述的顆粒狀咖啡飲料制品芳香組合物的重量為基準(zhǔn)，所述的咖啡芳香組合物的存在量為10至80重量％。
45.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于，以所述的芳香組份和所述的載體組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份的存在量為至少25重量％。
46.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于，以所述的芳香組合物和所述的載體組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份的存在量為至少35重量％。
47.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于，以所述的芳香組份和所述的載體組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份的存在量為至少50重量％。
48.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的載體組份在25℃的蒸汽壓為至少0.5毫米汞柱，沸點范圍為25-200℃，在25℃的水溶性不大于5重量％。
49.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的載體組份在25℃的蒸汽壓為至少2.0毫米汞柱，沸點范圍為25-150℃，在25℃的密度在0.7至0.99克/厘米3的范圍，且為不溶于水的。
50.如權(quán)利要求49的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的載體組份在25℃的蒸汽壓為至少5.0毫米，在25℃的密度在0.8至0.95克/厘米3的范圍。
51.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于，以所述的載體組份和所述的芳香組份的總重量為基準(zhǔn)，所述的載體組份在所述的組合物中的存在量為大于50重量％。
52.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的載體包含選自以下物質(zhì)的至少一種單萜烴、酯和烷基呋喃。
53.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的揮發(fā)性載體包含選自以下物質(zhì)的至少一種d-苧烯、2-乙基呋喃、2-甲基呋喃、2，5-二甲基呋喃、和乙酸乙酯。
54.如權(quán)利要求33的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的載體組份包含多種揮發(fā)性有機化合物，且其中所述的載體化合物是互相可混溶的。
55.如權(quán)利要求54的顆粒狀可溶咖啡產(chǎn)品組合物，其特征在于所述的多種載體化合物屬于相同的化學(xué)分類。
全文摘要
一種咖啡芳香組合物和一種顆粒狀的咖啡飲料制品芳香組合物。該芳香組合物包含咖啡芳香組份和揮發(fā)性有機載體組份。該載體在25℃是液態(tài)的，在25℃的蒸汽壓力至少為0.01毫米汞柱，沸點范圍為25至250℃，密度為小于1.0克/厘米
文檔編號A23F5/24GK1487795SQ01822344
公開日2004年4月7日 申請日期2001年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2000年12月21日
發(fā)明者B·L·澤勒, A·G·高恩科爾, A·雷格, S·塞里亞利, B L 澤勒, 镅搶, 高恩科爾 申請人:卡夫特食品控股股份有限公司