專利名稱：基于燕麥懸液的發(fā)酵產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以不含大豆的燕麥懸液為基礎(chǔ)的發(fā)酵產(chǎn)品，涉及制造該產(chǎn)品的方法以及用于此過程的起子培養(yǎng)物。
背景技術(shù)：
常規(guī)的發(fā)酵乳制品是用含有可選量乳脂的牛乳制造的，其中的乳脂保存在各自的產(chǎn)品中。人們很清楚消費(fèi)乳脂可以增加血液膽固醇水平，并伴有冠心病風(fēng)險增加的可能。從健康角度而言，最好使乳制品中乳脂的含量盡可能的低。還有人因?yàn)槿樘遣荒褪芑驅(qū)εＤ痰鞍踪|(zhì)過敏而戒絕消費(fèi)牛乳和某些牛乳制品。在歐洲，約有一百萬人對牛奶蛋白質(zhì)過敏。同時，偏愛素食或嚴(yán)格素食飲食的消費(fèi)者數(shù)量正在增加。此外，許多種族的人由于宗教原因?qū)⑷楹腿橹破放懦陲嬍持?，比如猶太教所規(guī)定允許的食物。另一方面，從味道、稠度、營養(yǎng)價值等觀點(diǎn)來看，牛乳和由它制造的產(chǎn)品是這些因這種或那種原因而必須避免食用它們的大多數(shù)人所需要的。因此，基于上文，作為牛乳和牛乳制品的替代品，已經(jīng)開發(fā)并向市場投入了豆奶和豆奶制品，如豆酸奶。但它們的利用受到了許多對牛奶敏感從而也對大豆蛋白敏感的人的阻礙。
燕麥以其健康特性而被人們知曉。燕麥蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。燕麥富含抗氧化劑和β-葡聚糖并具有降低膽固醇特性的水溶性膳食纖維。以燕麥為基礎(chǔ)的乳替代品味道和香味清淡，這在此領(lǐng)域是已知的。它可以代替牛乳使用。這種以燕麥為基礎(chǔ)的替代品在外觀和口感上都類似于牛乳。它有類似于牛乳的干物質(zhì)和糖含量，但含有麥芽糖和/或葡萄糖而不是乳糖。以燕麥為基礎(chǔ)的替代品含有各種作為酶水解產(chǎn)物的糖類。將這種乳替代品加入各種食品可增加消費(fèi)者攝入的膳食纖維，從而有助于健康，而乳脂的攝入被除去了。
發(fā)明目的本發(fā)明的主要目的是提供一種蛋白質(zhì)含量低且沒有豆奶和牛乳的發(fā)酵的非乳制品。
因此，特別地，本發(fā)明的目的是提供一種適合作為相應(yīng)乳制品的低蛋白替代品的非乳制酸乳酪。
因此，特別地，本發(fā)明的目的是提供一種適合作為相應(yīng)乳制品的低蛋白替代品的非乳制新鮮稀奶油制品。
因此，特別地，本發(fā)明的目的是提供一種適合作為相應(yīng)乳制品的低蛋白替代品的非乳制糊制品(一種具涂抹稠度的糊狀制品)。
因此，特別地，本發(fā)明的目的是提供一種適合作為相應(yīng)乳制品的低蛋白替代品的非乳制酸乳酪飲品或思棲制品(一種將水果、酸乳酪等混合制成的健康飲品)。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種富含可溶性β-葡聚糖纖維的上述種類的非乳制品。
通過以下對本發(fā)明及其優(yōu)選實(shí)施方案的描述以及附加的權(quán)利要求，本發(fā)明的其它目的將是顯而易見的。
發(fā)明概要根據(jù)本發(fā)明，它揭示了一種以基本不含豆奶和牛乳的燕麥懸液為基礎(chǔ)的發(fā)酵產(chǎn)品，這種懸液如美國專利5,686,123中所揭示，在此將其并入以供參考。這種燕麥懸液質(zhì)地滑爽，口味柔和；當(dāng)除去不可溶纖維后其質(zhì)地更加滑爽，口味更加柔和。因此，其相應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)品也有柔滑的口感。
為制造如本發(fā)明所述的發(fā)酵產(chǎn)品，優(yōu)選使用的燕麥基料形式為干物質(zhì)含量約為10％的含水燕麥懸液，或其濃縮或干燥形式，燕麥基料干物質(zhì)中含有約10-50％重的單糖，尤其是麥芽糖或麥芽糖和葡萄糖的混合物，以及30-80％重的麥芽糊精。燕麥基料干物質(zhì)中含有5％-15％重的蛋白質(zhì)較好。
為制造如本發(fā)明所述的稠度特性類似于酸乳酪的發(fā)酵產(chǎn)品，優(yōu)選使用含有約20％干重的麥芽糖的燕麥懸液，其余的碳水化合物主要由分子量各不相同的麥芽糊精構(gòu)成。例如，合適的供制造本發(fā)明酸乳酪樣發(fā)酵產(chǎn)品的燕麥基料物質(zhì)是CebaAB(Lund，Sweden)銷售的AdavenaM20。本發(fā)明的酸乳酪樣產(chǎn)品除了有較低的蛋白質(zhì)含量，比如蛋白質(zhì)含量小于20％干重，更好是小于12％干重，還具有類似天然酸乳酪的稠度。為獲得這種稠度無需借助于加入明膠或改性淀粉或其它稠度調(diào)節(jié)添加劑。最好是，本發(fā)明的酸乳酪樣產(chǎn)品基本上不含稠度調(diào)節(jié)添加劑。
為制造如本發(fā)明所述的稠度特性類似于新鮮稀奶油或酸奶油的發(fā)酵產(chǎn)品，優(yōu)選使用含有約20％干重的麥芽糖的燕麥懸液，其余部分基本上由能夠形成凝膠的麥芽糊精構(gòu)成。例如，合適的供制造本發(fā)明新鮮稀奶油樣發(fā)酵產(chǎn)品的燕麥基料物質(zhì)是Ceba AB(Lund，Sweden)銷售的AdavenaM20。盡管牛奶和用于本發(fā)明的燕麥基料蛋白質(zhì)含量不同，但可以制造上述新鮮稀奶油樣產(chǎn)品樣的發(fā)酵燕麥產(chǎn)品。
為制造如本發(fā)明所述的稠度特性類似于酸乳酪飲品或思棲的酸乳酪思棲發(fā)酵產(chǎn)品，優(yōu)選使用含有約40％干重的麥芽糖的燕麥懸液，其余的碳水化合物主要由分子量各不相同的麥芽糊精構(gòu)成。例如，合適的供制造本發(fā)明新鮮稀奶油樣發(fā)酵產(chǎn)品的燕麥基料物質(zhì)是Ceba AB(Lund，Sweden)銷售的AdavenaM20。
為制造如本發(fā)明所述的稠度特性類似于糊的糊樣發(fā)酵產(chǎn)品(以下稱為“糊”)，優(yōu)選使用含有約20％干重的麥芽糖的燕麥懸液，其余的碳水化合物主要由分子量各不相同的麥芽糊精構(gòu)成。例如，合適的供制造本發(fā)明酸乳酪樣發(fā)酵產(chǎn)品的燕麥基料物質(zhì)是Ceba AB(Lund，Sweden)銷售的AdavenaM20。本發(fā)明的酸乳酪樣產(chǎn)品除了有較低的蛋白質(zhì)含量，比如蛋白質(zhì)含量小于20％干重，最好是小于12％干重，還具有類似天然酸乳酪的稠度。為獲得這種稠度無需借助于加入明膠或改性淀粉或其它稠度調(diào)節(jié)添加劑。最好是，本發(fā)明的酸乳酪樣產(chǎn)品基本上不含稠度調(diào)節(jié)添加劑。
根據(jù)本發(fā)明第一個優(yōu)選的方面，此燕麥乳懸液是用乳酸菌發(fā)酵的。這樣可獲得低pH值的粘稠產(chǎn)品。優(yōu)選使用常規(guī)的酸乳酪起子培養(yǎng)物，如含有保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)和唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcus thermophilus)并以嗜酸桿菌(Lactobacillus acidophilus)補(bǔ)足的起子培養(yǎng)物。因?yàn)槭人釛U菌較之常規(guī)的酸乳酪起子培養(yǎng)物可更好的發(fā)酵麥芽糖，因此可得到更加酸性的產(chǎn)品。還優(yōu)選使用比如沒有水解活性的起子培養(yǎng)物，這可以降低燕麥產(chǎn)品的纖維含量，如含有β-葡聚糖酶活性的起子培養(yǎng)物。用嗜酸桿菌補(bǔ)足得到的好處可能是由于燕麥基料產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低，因此其緩沖能力比牛奶低得多。當(dāng)燕麥基料發(fā)酵時pH迅速降低。因此保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種的生長進(jìn)一步被抑制而嗜酸桿菌的生長僅略受影響或完全不受影響。這種特性是重要的，因?yàn)樗兄诟倪M(jìn)酸乳酪典型的味道和香味。
乳制酸乳酪的增稠是由牛奶蛋白質(zhì)凝固造成的。乳制酸乳酪中的蛋白質(zhì)通過酪酸鈣在酸性環(huán)境中形成特有網(wǎng)絡(luò)支持了強(qiáng)硬凝膠的形成。大豆蛋白具有類似的增厚特性。基于燕麥的乳替代品的蛋白質(zhì)含量要低于牛乳和乳樣大豆產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。燕麥產(chǎn)品中強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的缺乏使其稠度基本上不同于大豆或牛乳的相應(yīng)產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明第二個優(yōu)選的方面，接種物中有產(chǎn)生胞外多糖(EPS)的微生物(例如可參見A Ricciardi和F Clementi，乳酸菌來源的胞外多糖結(jié)構(gòu)、產(chǎn)生和技術(shù)應(yīng)用(Exopolysaccharides from lactic acid bacteriastructure，production and technological application)，Ital J Food Sci 12(2000)23-45)以改進(jìn)發(fā)酵燕麥產(chǎn)品的稠度?？梢允褂靡吧臀⑸锘蚝锌缮a(chǎn)EPS的基因的微生物。這些胞外多糖與基于燕麥的乳替代品的麥芽糊精和β-葡聚糖結(jié)合具有協(xié)同效應(yīng)，因此產(chǎn)生了所需的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。由于它們還可以增加產(chǎn)品的粘度和彈性，彈性的增加相當(dāng)明顯。在制造如本發(fā)明所述的可涂抹產(chǎn)品時，加入產(chǎn)EPS的微生物是特別優(yōu)選的。本發(fā)明的產(chǎn)EPS的微生物優(yōu)選以10-50％重的量加入，甚至可高達(dá)80％，比如可以通過用保加利亞乳桿菌NCFB 2772替代10-50％干重，甚至于80％干重的現(xiàn)有技術(shù)的保加利亞乳桿菌。
胞外多糖可以是容易被人類消化的或者可以構(gòu)成膳食纖維，比如微生物β-葡聚糖。因此無需另外加入纖維即可提高酸乳酪樣產(chǎn)品的纖維含量。
根據(jù)本發(fā)明第三個優(yōu)選的方面，本發(fā)明的方法改善了發(fā)酵產(chǎn)品的顏色。由于燕麥基料具有谷物懸液典型的灰色，本發(fā)明的發(fā)酵產(chǎn)品具有類似于相應(yīng)牛乳衍生產(chǎn)品的白色外觀。
根據(jù)本發(fā)明第四個優(yōu)選的方面，可任選地以磷酸氫鈣CaHPO4·2H2O或Ca3(PO4)2的形式加入鈣。根據(jù)牛乳中鈣的濃度，占干燕麥基料0.5％重的劑量是優(yōu)選的。
根據(jù)本發(fā)明第五個優(yōu)選的方面，如本發(fā)明所述的產(chǎn)品還含有大于0.3％重的可溶性β-葡聚糖，尤其是大于0.5％的可溶性β-葡聚糖。
參考一些例證性但非限制性的實(shí)施例，在附加的權(quán)利要求和以下本發(fā)明的詳細(xì)描述中揭示了本發(fā)明其它的優(yōu)選方面和優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案基于燕麥的物質(zhì)是普遍的。將商業(yè)級的Adavena產(chǎn)品用作燕麥基料。它們是干物質(zhì)含量約為10％，類似于牛乳的含水懸液；通過蒸發(fā)就可以簡單的將它們濃縮成干物質(zhì)含量約為25％或干燥成粉末。由于牛乳的干物質(zhì)蛋白質(zhì)含量約為32％重-36％重，基于燕麥的Adavena產(chǎn)品的干物質(zhì)蛋白質(zhì)含量約為11％重-14％重。另一方面，Adavena系列基于燕麥的產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)較之牛乳中的蛋白質(zhì)與碳水化合物和脂肪有較好的平衡。并不是所有的谷物都是這樣的；例如牛奶糊就缺乏蛋白質(zhì)。
實(shí)施例1.非乳制酸乳酪A成分燕麥基料AdavenaM20，(CEBA AB，Lund，Sweden；干物質(zhì)中含有20％重的麥芽糖)，將干物質(zhì)含量調(diào)至14-16％。
起子培養(yǎng)物常規(guī)的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種并以嗜酸桿菌補(bǔ)足的起子培養(yǎng)物。以常規(guī)用于乳酸乳酪的量(0.02％重的濃縮冷凍小球形式的起子培養(yǎng)物)加入起子培養(yǎng)物，比如含有75％重的常規(guī)起子培養(yǎng)物(保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種)和25％重的嗜酸桿菌。
制法1.稱量AdavenaM20粉末；2.稱量使M20 Adavena粉末的干物質(zhì)含量達(dá)到14％重所需的水的量；3.在M20粉末中加入少量的水并混合成均質(zhì)漿液；4.在M20漿液中加入剩下的水；5.將漿液加熱至90℃；保持這一溫度6分鐘以將產(chǎn)物巴氏滅菌；6.冷卻至溫育溫度43℃；7.用起子培養(yǎng)物接種；在43℃溫育16小時；8.冷卻至8℃以下以供貯藏。
M 20燕麥基料的粘度(在干物質(zhì)為14％重時)為80,000cP。發(fā)酵的燕麥基料的粘度為120,000cP。測量是在4℃用Brookfield粘度計進(jìn)行的，剪切率為0.3rpm以保護(hù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以防因?yàn)榧羟袘?yīng)力變形。
發(fā)酵的產(chǎn)品有較低的pH值(約3.9)，但在加入香料后它的味道僅略為發(fā)酸。如果需要可以在較高的pH值終止發(fā)酵。例如可以用香草、可可、榛子、焦糖或不同種類的果醬(如芒果、菠蘿、桃子、蘋果等)將發(fā)酵的燕麥基料調(diào)味；但果醬應(yīng)是將水果和大量的糖烹調(diào)制得的食品。
實(shí)施例2.非乳制酸乳酪B成分和制法如實(shí)施例A所述，只是用等量的獲自國家食用菌培養(yǎng)物保藏所(National Culture Collection of Food Bacteria)(阿伯丁，蘇格蘭)的保加利亞乳桿菌NCFB 2772代替實(shí)施例1中所用的30％重的保加利亞乳桿菌。采用Instron4442(Instron Ltd.，海威考姆勃，白金漢郡，英國)，用直徑為3.8cm壓板和100cm/min的速度，可確定酸乳酪產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)是彈性的(或膠粘的)。用傳統(tǒng)的缺乏產(chǎn)生胞外多糖的微生物的起子培養(yǎng)物獲得的產(chǎn)品的彈性值約為2cm/min，而用相應(yīng)的含有保加利亞乳桿菌NCFB 2772的起子培養(yǎng)物獲得的產(chǎn)品的彈性值約為6cm/min。
實(shí)施例3.非乳制糊用實(shí)施例2的起子培養(yǎng)物發(fā)酵AdavenaG20燕麥基料懸液(干物質(zhì)占17％重；干物質(zhì)中含有20％的葡萄糖)以制造糊。糊的粘度為1,000,000cP。用Instron 4442設(shè)備測得的彈性顯示，如果使用含有保加利亞乳桿菌NCFB 2772的起子培養(yǎng)物則彈性由約2cm/min增加至約7cm/min。在4℃和0.3rpm時，此糊的粘度為1,000,000cP。
實(shí)施例4.非乳制思棲AdavenaM40燕麥基料懸液(干物質(zhì)含量為7-15％重；干物質(zhì)中含有40％重的麥芽糖)。起子培養(yǎng)物如實(shí)施例1中所用。
制法1.稱量AdavenaM40粉末；2.稱量使M40 Adavena粉末的干物質(zhì)含量達(dá)到10％重所需的水的量；3.在M40粉末中加入少量的水并混合成均質(zhì)漿液；4.在M40漿液中加入剩下的水；5.將漿液加熱至90℃；保持這一溫度6分鐘以將產(chǎn)物巴氏滅菌；6.冷卻至溫育溫度43℃；7.用起子培養(yǎng)物接種；在43℃溫育16小時；8.冷卻至8℃以下以供貯藏。
或者可以使用市售的干物質(zhì)含量為7-12％的液態(tài)AdavenaM20燕麥基料懸液。當(dāng)使用這種預(yù)制的懸液時，此制法的步驟1-4可以省去。此懸液可直接用于步驟5。在這里所述的其它實(shí)施例中也可以將市售的合適類型的液態(tài)Adavena燕麥基料懸液用作原料。
發(fā)酵的產(chǎn)品將達(dá)到較低的pH值(約4.0)，但在加入香料后它的味道僅略為發(fā)酸。如果需要可以在較高的pH值終止發(fā)酵。在4℃和0.3rpm，非乳制思棲的粘度為30,000cP。
實(shí)施例5.非乳制新鮮稀奶油或酸奶油修改實(shí)施例1，用新鮮稀奶油培養(yǎng)物代替AdavenaM20燕麥基料懸液(干物質(zhì)占7-12％重)并在此培養(yǎng)物的最佳溫度-36℃下培育。起子培養(yǎng)物(0.02％重的濃縮的冷凍小球)中含有等量的新鮮稀奶油培養(yǎng)物(含有乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcus lactis subsp.diacetylactis)和乳脂明串珠菌(Leuconostocmesenteroides subsp.cremoris)；Chr.Hansen AB(Flygfltsg.11，Gteborg，Sweden)制造)和嗜酸桿菌。本發(fā)明的非乳制新鮮稀奶油產(chǎn)品或酸奶油產(chǎn)品的粘度為1,000,000cP，但很難測量。如果需要產(chǎn)生EPS的微生物，可以在起子培養(yǎng)物中或隨后加入保加利亞乳桿菌NCFB 2772以增加產(chǎn)品的粘度。
權(quán)利要求
1.一種以基本不含豆奶或牛乳的燕麥懸液為基礎(chǔ)的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，所述發(fā)酵產(chǎn)品選自酸乳酪、酸乳酪飲品、思棲、新鮮稀奶油、酸奶油和糊。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，它是用含有保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種的微生物混合物發(fā)酵的。
3.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，它是用含有嗜酸桿菌的微生物混合物發(fā)酵的。
4.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，它是用含有產(chǎn)生胞外多糖(EPS)的微生物的微生物混合物發(fā)酵的。
5.如權(quán)利要求4所述的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，所述EPS的生產(chǎn)菌是保加利亞乳桿菌NCFB 2772。
6.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，它含有占干燕麥基料0.5％重量的磷酸氫鈣CaHPO4·2H2O和/或Ca3(PO4)2。
7.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，它含有多于0.3％重量的可溶性β-葡聚糖。
8.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，它含有多于0.5％的可溶性β-葡聚糖。
9.如權(quán)利要求1所述的酸乳酪產(chǎn)品，其特征在于，它是由含有占干重20％的麥芽糖的燕麥基料制造的，所述燕麥基料干物質(zhì)的剩余部分由占80％重量以上的麥芽糊精構(gòu)成。
10.如權(quán)利要求1所述的酸乳酪產(chǎn)品，其特征在于，它不含稠度修飾添加劑。
11.如權(quán)利要求1所述的酸乳酪產(chǎn)品，其特征在于，在4℃時用Brookfield粘度計以0.3rpm的剪切率測得的粘度為120,000cP。
12.如權(quán)利要求1所述的酸乳酪飲品或思棲產(chǎn)品，其特征在于，它是由含有占干重40％的麥芽糖的燕麥基料制造的，所述燕麥基料干物質(zhì)的剩余部分由占80％重量以上的麥芽糊精構(gòu)成。
13.如權(quán)利要求1所述的酸乳酪飲品或思棲產(chǎn)品，其特征在于，它不含稠度修飾添加劑。
14.在4℃時用Brookfield粘度計以0.3rpm的剪切率測得粘度為30,000cP的酸乳酪飲品或思棲。
15.如權(quán)利要求1所述的新鮮稀奶油或酸奶油產(chǎn)品，其特征在于，它是由含有占干重20％的麥芽糖的燕麥基料制造的，所述燕麥基料干物質(zhì)的剩余部分由占80％重量以上的麥芽糊精構(gòu)成。
16.如權(quán)利要求1所述的新鮮稀奶油或酸奶油產(chǎn)品，其特征在于，它不含稠度修飾添加劑。
17.如權(quán)利要求1所述的糊產(chǎn)品，其特征在于，它是由含有占干重20％的葡萄糖的燕麥基料制造的，所述燕麥基料干物質(zhì)的剩余部分由占80％重量以上的麥芽糊精構(gòu)成。
18.如權(quán)利要求1所述的糊產(chǎn)品，其特征在于，它不含稠度修飾添加劑，且在4℃時用Brookfield粘度計以0.3rpm的剪切率測得的粘度為500,000cP。
19.如權(quán)利要求所述的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，它的蛋白質(zhì)含量在4％重量以下。
20.如權(quán)利要求所述的發(fā)酵產(chǎn)品，其特征在于，它的蛋白質(zhì)含量在0.5％-2.0％重量之間。
21.一種制造以基本不含豆奶或牛乳的燕麥懸液為基礎(chǔ)的發(fā)酵產(chǎn)品的方法，所述發(fā)酵產(chǎn)品選自酸乳酪飲品、思棲、新鮮稀奶油、酸奶油和糊，其特征在于，所述方法包括以下步驟(a)以干物質(zhì)含量約為10％的含水燕麥懸液的形式提供燕麥基料，所述燕麥基料干物質(zhì)含有10-50％重的單糖，尤其是麥芽糖或麥芽糖和葡萄糖的混合物，以及30-80％重的麥芽糊精和5-15％重的蛋白質(zhì)；(b)需要的話，在一個或多個下述步驟中振蕩燕麥血液以防止其沉淀；(c)加熱此懸液至80℃以上的第一溫度；(d)將此懸液在第一溫度保持足以使產(chǎn)物巴氏滅菌的一段時間；(e)將此懸液冷卻至30℃-50℃的第二溫度；(f)在第二溫度下用起子培養(yǎng)物接種此懸液；(g)將此懸液在第二溫度下培育足以將懸液發(fā)酵成所需的發(fā)酵產(chǎn)品的一段時間；(h)將如此所得的發(fā)酵產(chǎn)品冷卻至8℃以下的溫度以供貯藏。
22.如權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于，所述第一溫度為90℃。
23.如權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于，所述第二溫度為43℃。
24.如權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于，所述起子培養(yǎng)物含有保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種。
25.如權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于，所述起子培養(yǎng)物含有嗜酸桿菌。
26.如權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于，所述起子培養(yǎng)物含有產(chǎn)生胞外多糖(EPS)的微生物體。
27.如權(quán)利要求26所述的方法，其特征在于，所述EPS的生產(chǎn)菌是保加利亞乳桿菌NCFB 2772。
28.一種起子培養(yǎng)物，它被用于從含有EPS的生產(chǎn)菌的燕麥基料制造發(fā)酵產(chǎn)品。
29.如權(quán)利要求28所述的起子培養(yǎng)物，其特征在于，所述EPS的生產(chǎn)菌是保加利亞乳桿菌NCFB 2772。
30.如權(quán)利要求28所述的起子培養(yǎng)物，它還含有保加利亞乳桿菌、唾液鏈球菌嗜熱亞種、嗜酸桿菌、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和乳脂明串珠菌中的一種或幾種。
全文摘要
揭示了選自酸乳酪、酸乳酪飲品、思棲、新鮮稀奶油(creme fraiche)、酸奶油和糊的發(fā)酵產(chǎn)品。這種發(fā)酵產(chǎn)品以基本不含豆?jié){和牛奶的燕麥懸液為基礎(chǔ)。還揭示了制造這種產(chǎn)品的方法以及用于此過程的起子培養(yǎng)物。
文檔編號A23L1/105GK1484498SQ0182166
公開日2004年3月24日 申請日期2001年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月10日
發(fā)明者A·奧斯泰特里安塔法伊魯, C·安德森, O·馬藤松, A 奧斯泰特里安塔法伊魯, 偎, 律 申請人:西巴公司