專利名稱：即食餛飩或即食餃子的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明概括地說涉及一種食品的加工方法，具體地說涉及一種即食餛飩或即食餃子的制作方法。
背景技術(shù)：
餛飩或餃子是中華民族傳統(tǒng)的美味食品，而目前的餛飩或餃子不易在自然環(huán)境條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，常常會(huì)發(fā)生變色、老化、變質(zhì)的現(xiàn)象；更不便隨身攜帶，一般都是現(xiàn)吃現(xiàn)做，非常麻煩。而且在制成品或成熟時(shí)常因餡心吸水使餡料中的油脂、香辛料成份、鹽份滲透到面皮上，造成面皮被侵蝕，易變質(zhì)，又不美觀；同時(shí)餡心復(fù)水時(shí)，由于吸水不均勻，易改變內(nèi)部形態(tài)，常有結(jié)塊、硬心，使得咀嚼時(shí)無細(xì)小肉塊感覺，口感差；目前的餛飩或餃子在煮制過程中外部形態(tài)易變形，影響感觀效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種制作可方便食用的即食餛飩或即食餃子的方法，用此種方法做出的即食餛飩或即食餃子便于儲(chǔ)存和攜帶，味道鮮美。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中它包括如下步驟(1)制作餛飩或餃子皮；(2)制作餛飩或餃子餡，并向制得的餡料內(nèi)加入經(jīng)過高速攪打，混合到一起的重量均是餡料重量的0.03～0.05％的卵磷脂、食用油和乙醇，攪拌均勻；(3)壓制餡料坯；(4)將步驟(3)得到的餡料坯結(jié)膜，干燥a、配制結(jié)膜膠①將褐藻酸鈉加入到重量為其30～80倍的32～37℃的溫水中溶解后，再加水使其濃度1∶100～120，并將所得溶液升溫至50℃；②配制淀粉溶液將土豆淀粉用8～12倍重量的水調(diào)和，并升溫至50℃，加入磷脂使PH值調(diào)整至8～9；③配制膠體液將上述褐藻酸鈉溶液和淀粉溶液混合到一起，使膠體液濃度在15～20％；b、將餡料坯浸入上述膠體液中，撈出干燥后，使含水率達(dá)到15％，餡料坯外表形成膠膜；(5)包餡壓制成型；(6)微波烘烤用中檔火烘烤1.5分鐘；(7)浸炸將烘烤過的餛飩或餃子浸入140～150℃的油中浸炸1.5分鐘；(8)熱風(fēng)干燥、冷卻將浸炸過的餛飩或餃子在80～90℃的條件下，干燥10分鐘；再風(fēng)冷20分鐘，使成品含水率為8％；(9)制作湯料調(diào)味粉包和油包；(10)計(jì)量包裝將稱重的成品和湯料調(diào)味粉、油包裝在一起。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中所述步驟(1)包括如下步驟a、和面將67％的高筋粉和33％的中筋粉混合，并向其內(nèi)加入高筋粉和中筋粉總重量的5％的鮮雞蛋、1.5％的食鹽、1％的食用堿、0.1％重合磷酸鹽和30％的水制成面團(tuán)；再將加溫到55～60℃的重量為高筋粉和中筋粉之和的0.3％的植物油和0.3～0.4％甘油酸脂混合攪拌成乳液調(diào)入面團(tuán)；b、制皮，并用面粉總量10％的淀粉做為補(bǔ)面撒壓在面皮上。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中所述步驟(2)中制作餛飩或餃子餡包括如下步驟a、制作肉粉粒將瘦肉清洗干凈，切成小塊，投入冷水鍋內(nèi)煮制；將佐料袋和調(diào)料放入煮肉鍋內(nèi)，煮制八成熟時(shí)將肉撈出，絞成肉餡；入鍋繼續(xù)煮制酥爛，撈出后用絞肉機(jī)再絞一遍，將絞制后的肉餡用烘干機(jī)干燥至含水率為30％；b、制作豆制品粉粒將腐竹、豆皮投入涼水浸泡至軟，換水清洗除豆腥味，撈出擠干，投入原肉湯鍋內(nèi)煮制，用炆火將肉湯熬干后，用絞肉機(jī)將腐竹、豆皮絞兩遍，用烘干機(jī)干燥至含水率為30％。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中所述步驟(3)中的餡料坯是用模具壓制成具有中心孔洞的餡料坯。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中所述餡料坯的直徑是1.5cm，高是0.6cm，中心孔洞直徑是0.6cm。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中所述步驟(4)的配制結(jié)膜膠步驟中，溶解褐藻酸鈉的溫水的重量為褐藻酸鈉重量的40倍，溫度為35℃，再加水使其濃度為1∶120；配制淀粉溶液步驟中，土豆淀粉是用其重量10倍的水調(diào)和的；配制膠體溶液步驟中，使膠體液濃度為15～20％。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中所述步驟(2)中的所述瘦肉小塊重約0.25公斤，所述佐料袋內(nèi)裝有花椒、大料、蔥、姜，所述調(diào)料包括食鹽、白糖、料酒、醬油和味精。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中所述步驟(9)中湯料調(diào)味粉包是通過如下步驟得到的將香菜、大蔥進(jìn)行粉碎、脫水和干燥處理；將白胡椒粉粉碎；將紫菜加工成粉末狀；將蝦皮去雜質(zhì)軋壓成茸狀物，然后將以上調(diào)味料按比例混合，裝袋。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中所述步驟(10)包括a、將即食餛飩或即食餃子制成品稱重，進(jìn)行獨(dú)立小包裝；b、將裝有即食餛飩或即食餃子的獨(dú)立小包裝袋裝入外包裝袋或容器內(nèi)，并裝入湯料調(diào)味粉包和油包。
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其中所述步驟(2)中所述卵磷脂、食用油和乙醇的重量均是餡料重量的0.04％的。
本發(fā)明的的優(yōu)點(diǎn)和積極效果在于其采用特殊工藝，尤其是在制成成品過程中，增加了微波烘烤、油炸、熱風(fēng)干燥、冷卻的工序，使得生產(chǎn)出的即食餛飩或即食餃子可以在自然環(huán)境條件下儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，且便于攜帶；既可煮食又可沖食，因而食用快速方便，又保持了傳統(tǒng)餛飩和餃子的風(fēng)味和特點(diǎn)；由于在餛飩或餃子餡中添加了由食用油、乙醇和卵磷脂調(diào)制成的乳化劑，其在復(fù)水時(shí)快速膨漲，使餡料快速吸水回軟，并且改善了餡料的風(fēng)味；用褐藻酸鈉與土豆淀粉調(diào)制成結(jié)膜膠，餡料坯經(jīng)過浸膠干燥后，在餡料表面形成了膠膜，該膠膜隔斷了面皮與餡料的直接接觸，防止了餡料中的油脂、香辛料成份、鹽份等滲透到面皮上，即保證了原有的鮮美味道，同時(shí)又達(dá)到美觀效果。


圖1是用機(jī)械制作的本發(fā)明即食餛飩或即食餃子制作方法的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
如圖1所示用機(jī)械制作的的本發(fā)明即食餛飩或餃子制作方法的工藝流程包括如下的步驟(以制做即食餛飩為例)(1)制作餛飩皮a、和面將67公斤的高筋粉和33公斤的中筋粉混合、攪拌均勻后投入到和面機(jī)內(nèi)，并向其內(nèi)加入5公斤已打攪開的鮮雞蛋；再用2公斤水分別將1.5公斤的食鹽、1公斤的食用堿和0.1公斤重合磷酸鹽溶解，加入和面機(jī)內(nèi)的面粉內(nèi)；將0.3公斤的植物油和0.4公斤甘油酸脂加溫到57℃左右后混合攪拌成乳液加入和面機(jī)內(nèi)的面粉內(nèi)；將28公斤水加入和面機(jī)內(nèi)，和面機(jī)充分?jǐn)嚢璩擅鎴F(tuán)。
b、制皮將和好的面團(tuán)放入和面機(jī)的上料缸，面團(tuán)經(jīng)過機(jī)械軋制，剝離成長(zhǎng)形面片，在面片上撒上干淀粉，反復(fù)軋壓，得到厚度為1.5mm的薄面皮，面皮在傳輸帶上進(jìn)行滾壓切割，成為邊長(zhǎng)各為60cm的三角形面皮。
由于在制作餛飩皮過程中添加了食鹽、食用堿、重合磷酸鹽做為改食劑，甘油酸脂和植物油調(diào)制成的乳化劑，使面皮具有光滑感，并能防止面皮破裂、變色，在復(fù)水時(shí)，吸水性良好，不松散。
(2)制作餛飩餡。
a、制作肉粉粒將80公斤豬瘦肉清洗干凈，切成約0.25公斤的小塊，投入冷水鍋內(nèi)煮制；將裝有1.5公斤花椒、1公斤大料、8公斤蔥和5公斤姜的佐料袋投入煮肉鍋內(nèi)，再放入5公斤食鹽、2公斤白糖、3公斤料酒、10公斤醬油、2公斤味精等調(diào)料，將肉煮制八成熟時(shí)撈出，用絞肉機(jī)絞成肉餡；再入鍋繼續(xù)煮制酥爛，撈出后用絞肉機(jī)再絞一遍，將絞制后的肉餡用烘干機(jī)干燥至含水率為30％；在制作肉粉粒時(shí)，也可以根據(jù)個(gè)人喜好選用其他肉類，如牛肉、羊肉、驢肉、馬肉、兔肉等；其中佐料袋的佐料及調(diào)料也可以根據(jù)個(gè)人口味不同，自由選擇、隨意搭配。
b、制作豆制品粉粒將10公斤腐竹和10公斤豆皮投入涼水浸泡至軟，換水清洗除豆腥味，可以反復(fù)換幾次水，直至沒有豆腥味為止，然后撈出擠干，投入原肉湯鍋內(nèi)煮制，撈出佐料袋，用炆火將肉湯熬干，即沒有湯后，用絞肉機(jī)將腐竹、豆皮絞兩遍，之后用烘干機(jī)干燥至含水率為30％；c、將上述制好的豬肉粉粒和腐竹、豆皮粉?；旌系揭黄?，加入4公斤攪打在一起的食用油、乙醇和卵磷脂，攪拌均勻。
(3)壓制餡料坯將餡料用模具壓制成直徑是1.5cm，高是0.6cm，中心孔洞直徑是0.6cm的環(huán)形餡料坯。
由于餡料制成中間有空洞的環(huán)圓形，這種形狀在復(fù)水時(shí)，吸水性能好，能有效防止因餡心吸水不均勻，而產(chǎn)生的結(jié)塊和硬心。
(4)將餡料坯結(jié)膜，干燥a、配制結(jié)膜膠①將1公斤褐藻酸鈉加入到40公斤35℃的溫水中溶解后，再加水80公斤，使?jié)舛葹?∶120，并將所得溶液升溫至50℃；②配制淀粉溶液將1公斤土豆淀粉用10公斤水調(diào)和，并升溫至50℃，加入磷脂使PH值調(diào)整至8～9；③配制膠體液將上述褐藻酸鈉溶液和淀粉溶液混合到一起，使膠體液濃度在18％左右；b、將餡料坯浸入上述膠體液中2秒鐘，撈出干燥后，使含水率達(dá)到15％，餡料坯外表形成膠膜。
(5)包餡壓制成型定時(shí)下餡料坯機(jī)構(gòu)將餡料坯一粒投入到傳送帶上面皮的中心位置，中心上方面皮向上，向內(nèi)翻壓180°，壓住餡料坯，兩邊對(duì)應(yīng)角的面皮同時(shí)向上90°翻壓，在面皮中心下方1/3處將兩面皮擠壓捏合。中間呈圓形、兩面對(duì)稱薄面皮的蝴蝶狀餛飩造型。餛飩也可以制成其他形狀，如馬蹄形等。
(6)微波烘烤已成型的餛飩隨傳輸帶進(jìn)入遂道式微波爐中，用中檔火烘烤1.5分鐘。
(7)浸炸由微波爐中傳輸出來的餛飩，由輸料斗送入油槽中進(jìn)行浸炸，采用遠(yuǎn)紅外衡溫加熱裝置，油溫控制在145℃左右，浸炸1.5分鐘。
(8)熱風(fēng)干燥、冷卻輸送帶將餛飩送入遂道式干燥箱內(nèi)，在85℃左右的條件下，干燥10分鐘；由輸送帶將餛飩制成品送進(jìn)遂道式冷卻室內(nèi)，進(jìn)行降溫處理，時(shí)間20分鐘，采用逆流式風(fēng)冷方式，使成品含水率8％。
(9)制作湯料調(diào)味粉包和油包。
a、將食鹽5公斤、味精1公斤、白胡椒粉1公斤、蝦粉1公斤、雞精1公斤、脫水香菜0.4公斤、紫菜0.3公斤、脫水蔥末0.3公斤混合均勻，再分成小袋包裝。
b、油包將植物油用小袋包裝。
(10)計(jì)量包裝a、將即食餛飩制成品稱重，將每80克進(jìn)行獨(dú)立小包裝；b、將裝有即食餛飩的獨(dú)立小包裝袋裝入外包裝袋或容器內(nèi)，并裝入湯料調(diào)味粉包和油包。
即食餃子也用同樣的方法生產(chǎn)，只是形狀不同。本發(fā)明的方法也適用于手工包制。由本本發(fā)明的方法制出的即食餛飩或即食餃子食用方便、快捷。既可以煮食，也可以沖食。煮食時(shí)向鍋內(nèi)加入420毫升水燒沸，加入即食餛飩(每分重量80克)，加入適量的調(diào)味料，脫水蔬菜，食用油，煮制2分鐘即可食用；沖食時(shí)將即食餛飩放入碗內(nèi)，(每分重量80克)加入適量的調(diào)味料，脫水蔬菜，食用油，加入420毫升的沸水，加蓋3分鐘即可食用。本發(fā)明的方法制出的即食餛飩或即食餃子口感面皮滑爽、餡心松軟回香，湯清味濃。
權(quán)利要求
1.一種即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于它包括如下步驟(1)制作餛飩或餃子皮；(2)制作餛飩或餃子餡，并向制得的餡料內(nèi)加入經(jīng)過高速攪打，混合到一起的重量均是餡料重量的0.03～0.05％的卵磷脂、食用油和乙醇，攪拌均勻；(3)壓制餡料坯；(4)將步驟(3)得到的餡料坯結(jié)膜，干燥a、配制結(jié)膜膠①將褐藻酸鈉加入到重量為其30～80倍的32～37℃的溫水中溶解后，再加水使其濃度1∶100～120，并將所得溶液升溫至50℃；②配制淀粉溶液將土豆淀粉用8～12倍重量的水調(diào)和，并升溫至50℃，加入磷脂使PH值調(diào)整至8～9；③配制膠體液將上述褐藻酸鈉溶液和淀粉溶液混合到一起，使膠體液濃度在15～20％；b、將餡料坯浸入上述膠體液中，撈出干燥后，使含水率達(dá)到15％，餡料坯外表形成膠膜；(5)包餡壓制成型；(6)微波烘烤用中檔火烘烤1.5分鐘；(7)浸炸將烘烤過的餛飩或餃子浸入140～150℃的油中浸炸1.5分鐘；(8)熱風(fēng)干燥、冷卻將浸炸過的餛飩或餃子在80～90℃的條件下，干燥10分鐘；再風(fēng)冷20分鐘，使成品含水率為8％；(9)制作湯料調(diào)味粉包和油包；(10)計(jì)量包裝將稱重的成品和湯料調(diào)味粉、油包裝在一起。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于所述步驟(1)包括如下步驟a、和面將67％的高筋粉和33％的中筋粉混合，并向其內(nèi)加入高筋粉和中筋粉總重量的5％的鮮雞蛋、1.5％的食鹽、1％的食用堿、0.1～0.3％重合磷酸鹽和30％的水制成面團(tuán)；再將加溫到55～60℃的重量為高筋粉和中筋粉之和的0.3％的植物油和0.3～0.4％甘油酸脂混合攪拌成乳液調(diào)入面團(tuán)；b、制皮，并用面粉總重量10％的淀粉做為補(bǔ)面撒壓在面皮上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中制作餛飩或餃子餡包括如下步驟a、制作肉粉粒將瘦肉清洗干凈，切成小塊，投入冷水鍋內(nèi)煮制；將佐料袋和調(diào)料放入煮肉鍋內(nèi)，煮制八成熟時(shí)將肉撈出，絞成肉餡；入鍋繼續(xù)煮制酥爛，撈出后用絞肉機(jī)再絞一遍，將絞制后的肉餡用烘干機(jī)干燥至含水率為30％；b、制作豆制品粉粒將腐竹、豆皮投入涼水浸泡至軟，換水清洗除豆腥味，撈出擠干，投入原肉湯鍋內(nèi)煮制，用炆火將肉湯熬干后，用絞肉機(jī)將腐竹、豆皮絞兩遍，用烘干機(jī)干燥至含水率為30％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于所述步驟(3)中的餡料坯是用模具壓制成具有中心孔洞的餡料坯。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于所述餡料坯的直徑是1.5cm，高是0.6cm，中心孔洞直徑是0.6cm。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2、4或5所述的即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于所述步驟(4)的配制結(jié)膜膠步驟中，溶解褐藻酸鈉的溫水的重量為褐藻酸鈉重量的40倍，溫度為35℃，再加水使其濃度為1∶120；配制淀粉溶液步驟中，土豆淀粉是用其重量10倍的水調(diào)和的；配制膠體溶液步驟中，使膠體液濃度為18％。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中的所述瘦肉小塊重約0.25公斤，所述佐料袋內(nèi)裝有花椒、大料、蔥、姜，所述調(diào)料包括食鹽、白糖、料酒、醬油和味精。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于所述步驟(9)中湯料調(diào)味粉包是通過如下步驟得到的將香菜、大蔥進(jìn)行粉碎、脫水和干燥處理；將白胡椒粉粉碎；將紫菜加工成粉末狀；將蝦皮去雜質(zhì)軋壓成茸狀物，然后將以上調(diào)味料按比例混合，裝袋。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于所述步驟(10)包括a、將即食餛飩或即食餃子制成品稱重，進(jìn)行獨(dú)立小包裝；b、將裝有即食餛飩或即食餃子的獨(dú)立小包裝袋裝入外包裝袋或容器內(nèi)，并裝入湯料調(diào)味粉包和油包。
10.根據(jù)權(quán)利要求1、2、4、5、7、8或9所述的即食餛飩或即食餃子的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中所述卵磷脂、食用油和乙醇的重量均是餡料重量的0.04％的。
全文摘要
本發(fā)明即食餛飩或即食餃子的制作方法，其包括如下步驟(1)制皮，并撒壓入淀粉；(2)制餡，并向餡料內(nèi)加經(jīng)過高速攪打、混合到一起的重量均是餡料重量的0.03～0.05％的卵磷脂、食用油和乙醇，攪拌均勻；(3)壓制餡料坯；(4)將餡料坯結(jié)膜，干燥①配制結(jié)膜膠；②配制淀粉溶液；③配制膠體液；將餡料坯浸入膠體液中，撈出干燥后，使含水率達(dá)到15％；(5)包餡壓制成型；(6)微波烘烤；(7)浸炸；(8)熱風(fēng)干燥、冷卻，使成品含水率為8％；(9)制作湯料調(diào)味粉包和油包；(10)計(jì)量包裝。本發(fā)明的方法制出的即食餛飩或即食餃子口感面皮滑爽、餡心松軟回香，湯清味濃。
文檔編號(hào)A23L1/48GK1403031SQ01130698
公開日2003年3月19日 申請(qǐng)日期2001年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2001年8月30日
發(fā)明者王淑蘭 申請(qǐng)人:王淑蘭