專利名稱：一品香烤鴨及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一品香烤鴨，具體的說(shuō)是涉及一種將特定供養(yǎng)的填鴨用藥料配方及多種調(diào)料及腌料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工制胚，腌制入味，燙皮上色，晾胚儲(chǔ)存，烘烤等加工而成的一種色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥香，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香的烤鴨及這種烤鴨的制備方法。屬烹調(diào)技術(shù)。
目前，我國(guó)的食文化乃世界之首，無(wú)論是在色、香、味上，還是在補(bǔ)、養(yǎng)、調(diào)上都極具特色，是世界上任何國(guó)家、任何地區(qū)都無(wú)法比擬的，僅舉肉食禽鴨，就有烤鴨、板鴨、燒鴨、燜鴨、熏鴨等，個(gè)個(gè)都獨(dú)具特色，味道一絕。極大的豐富了人們的膳食結(jié)構(gòu)，尤其是在節(jié)假日給人們的餐桌上增添了不少美味。
本發(fā)明人有幾十年的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，不居于現(xiàn)狀，隨時(shí)注意學(xué)習(xí)先進(jìn)的技術(shù)和改進(jìn)不足，特別是在烤鴨的研制上，注意到一般的烤鴨，膛內(nèi)沒(méi)有進(jìn)行獨(dú)特工藝的淹制，故鴨肉較油膩，缺乏特制的濃香味，致使有些口刁的用餐者只喜食其皮，不愿食其肉；同時(shí)也注意到一般的烤鴨，其鴨皮的上色只有麥芽糖，趁熱食用時(shí)還有酥脆的口感，稍涼后，其酥脆度變差；另外，也注意到一般的烤鴨調(diào)粒中的甜面醬其咸度較大，食用后口感太濃，不舒服，叫渴，只有適應(yīng)北方口重者食用，適應(yīng)不到各界人士的口味要求。
本發(fā)明人在上述烹調(diào)驗(yàn)積累的同時(shí)，對(duì)菜肴和中醫(yī)學(xué)中的食療進(jìn)補(bǔ)進(jìn)行了刻苦的專研和揣摩，親自翻閱了大量的菜譜及中醫(yī)藥學(xué)中的古籍名書(shū)，研制并發(fā)明了更具有獨(dú)特風(fēng)味的一品香烤鴨。
一品香烤鴨的問(wèn)世，得到廣大群眾的一致好評(píng)，同時(shí)也得到了眾多名廚的稱贊，稱其為“美味佳肴中的一絕”。
本發(fā)明的目的在于，提供一種根據(jù)菜譜的制備方法選料制備，還可起到食補(bǔ)作用的烤鴨及其制備方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，它主要以填鴨，即白條鴨為主料，選用藥料，即純中草藥配方及花椒，鮮姜，鹽，料酒等為腌制料，以麥芽糖，米醋為上色料，經(jīng)過(guò)開(kāi)膛，除內(nèi)臟，腌制，燙皮、打色、晾胚、儲(chǔ)存、烘烤而成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成(克)(一)主料填鴨10只25500-27500(二)腌制料②藥料桂皮 20-22蔻仁 8-15宮桂 12-17肉桂 4-8廣皮 8-15 甘草 12-20砂仁 4-7 丁香 5-12肉果 7-12 草果 8-12枸杞子 38-50②調(diào)料鮮姜220-270 花椒 25-36味精18-25 料酒 250-370胡椒粉 25-35 鹽220-260③色料麥芽糖 220-260米醋 200-250飲用水 2000-2600
④醬料甜面醬 500-600番茄醬 80-150味精5-12 白糖70-120香油14-25其特征還在于所述腌制料的配制是將上述重量配比的藥料和調(diào)料全部研、斬成細(xì)末，攪拌均勻。
其特征還在于所述色料的配制是將上述重量配比的色料全部放在盆內(nèi)，調(diào)攪均勻。
其特征還在于所述醬料的配制是將上述重量配比的醬料全部放入盆內(nèi)調(diào)攪均勻，上籠蒸制30分鐘。
將上述重量配比的各原料制成本發(fā)明烤鴨的制備方法，其特征在于(一)制胚方法①白條鴨去掌，②皮下充氣，充氣至八成滿③從右翅下即腋下開(kāi)口，取出內(nèi)臟，將鴨腔掏空，并將腔內(nèi)涮洗干凈，④用上述重量配比的腌制料將鴨腔內(nèi)壁涂抹均勻，并填入其腔內(nèi)，⑤用天然的植物桿如高梁桿支在鴨腔內(nèi)，即支上鴨撐，⑥將鴨掛在鉤上，用開(kāi)水澆燙，⑦將上述重量配比的色料涂于澆燙過(guò)的鴨皮上，即打糖色，⑧掛在溫度為0℃左右的陰涼通風(fēng)處晾干其皮面⑨待鴨皮面晾干后，即成鴨胚⑩將鴨胚存入冷庫(kù)儲(chǔ)存，待烤(二)烤制方法①待爐溫升至230℃時(shí)，掛上制好的鴨胚，轉(zhuǎn)燎烤制35分鐘。
②待烤制至皮色棗紅油亮酥脆，肉質(zhì)熟透時(shí)挑出。
③從上至下的將鴨全身刷上一層香油。即得本發(fā)明的10只一品香烤鴨。
本發(fā)明制備的一種烤鴨，它色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥香，并帶有濃厚的果味芳香，其肉質(zhì)鮮嫩，具有獨(dú)特的清香美味，品嘗時(shí)感到濃香滿口，品嘗后令人回味無(wú)窮，極具中國(guó)美食色、香、味之一絕另外本發(fā)明還具有中醫(yī)藥特有的補(bǔ)虛壯體，去毒解熱等補(bǔ)、養(yǎng)、調(diào)強(qiáng)身健體的保健作用。
下面結(jié)合實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，這里所述實(shí)施例的方案，不限制本發(fā)明，本領(lǐng)域的專業(yè)人員按照本發(fā)明的精神可以對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)和變化，所述的這些改進(jìn)和變化都應(yīng)視為在本發(fā)明的范圍內(nèi)，本發(fā)明的范圍和精神由權(quán)利要求來(lái)限定。
實(shí)施例一、商購(gòu)并稱重(g)下述優(yōu)質(zhì)原材料。
(一)主料填鴨5只 13250(二)腌制料①藥料桂皮12蔻仁5宮桂7 肉桂3廣皮6 甘草8砂仁3 丁香5肉果5 草果5
枸杞子22②調(diào)料鮮姜120花椒 16味精10 料酒 150胡椒粉 22 鹽125③色料麥芽糖 125米醋 110飲用水 1250④醬料甜面醬 280番茄醬 52味精9 白糖50香油8二、在符合國(guó)家烹調(diào)食品衛(wèi)生要求的條件下加工制作(一)腌制料的配制將上述重量配比的藥料和調(diào)料全部研、斬成細(xì)末，攪拌均勻，(一)色料的配制將上述重量配比的色料全部放在盆內(nèi)，調(diào)攪均勻，(三)醬料的配制；將上述重量配比的醬料全部放入盆內(nèi)調(diào)攪均勻，上籠蒸制30分鐘。
(四)制胚方法①白條鴨去掌，②皮下充氣，充氣至八成滿③從右翅下即腋下開(kāi)口，取出內(nèi)臟，將鴨腔掏空，并將腔內(nèi)涮洗干凈，④用上述重量配比的腌制料將鴨腔內(nèi)壁涂抹均勻，并填入其腔內(nèi)，⑤用天然的植物桿如高梁桿支在鴨腔內(nèi)，即支上鴨撐，⑥將鴨掛在鉤上，用開(kāi)水澆燙，⑦將上述重量配比的色料涂于澆燙過(guò)的鴨皮上，即打糖色，⑧掛在溫度為0℃左右的陰涼通風(fēng)處晾干其皮面⑨待鴨皮面晾干后，即成鴨胚⑩將鴨胚存入冷庫(kù)儲(chǔ)存，待烤(五)烤制方法①待爐溫升至230℃時(shí)，掛上制好的鴨胚，轉(zhuǎn)燎烤制35分鐘。
②待烤制至皮色棗紅油亮酥脆，肉質(zhì)熟透時(shí)挑出。
③從上至下的將鴨全身刷上一層香油。即得本發(fā)明的5只一品香烤鴨。
(六)食用時(shí)即“三吃”①吃烤鴨脯酥皮，趁熱片下脾皮，不沾佐料，其鴨皮酥脆，并具有果香味。
②吃烤鴨脯肉，不沾佐料，其鴨肉鮮嫩，并具有藥料的芳香。
③吃烤鴨皮連肉，沾佐料，放餅內(nèi)，加蔥條卷后食用，其餅綿軟，鴨肉酥脆鮮嫩，蔥醬濃香。
權(quán)利要求
1.一品香烤鴨它主要以填鴨為主料，選用藥料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒等為腌制料，以麥芽糖、米醋為上色料，經(jīng)過(guò)開(kāi)膛、除內(nèi)臟、腌制、燙皮、打色、晾胚、儲(chǔ)存、烘烤而成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成(克)。(一)主料填鴨10只25500-27500(二)腌制料①藥料桂皮20-22 蔻仁 8-15宮桂12-17 肉桂 4-8廣皮8-15 甘草 12-20砂仁4-7丁香 5-12肉果7-12 草果 8-12枸杞子 38-50②調(diào)料鮮姜220-270花椒 25-36味精18-25 料酒 250-370胡椒粉 25-35 鹽 220-260③色料麥芽糖 220-260 米醋 200-250飲用水 2000-2600④醬料甜面醬 500-600 番茄醬 80-150味精 5-12 白糖70-120香油 14-25
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烤鴨，其特征還在于所述腌制料的配制是將上述重量配比的藥料和調(diào)料全部研、斬成細(xì)未，攪拌均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烤鴨，其特征還在于所述色料的配制是將上述重量配比的色料全部放在盆內(nèi)，調(diào)攪均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烤鴨，其特征還在于所述醬料的配制是將上述重量配比的醬料全部放入盆內(nèi)調(diào)攪均勻，上籠蒸制30分鐘。
5.將上述重量配比的各原料制成本發(fā)明烤鴨的加工方法，其特征在于(一)制胚方法①白條鴨去掌，②皮下充氣，充氣至八成滿③從右翅下即腋下開(kāi)口，取出內(nèi)臟，將鴨腔掏空，并將腔內(nèi)涮洗干凈，④用上述重量配比的腌制料將鴨腔內(nèi)壁涂抹均勻，并填入其腔內(nèi)，⑤用天然的植物桿如高梁桿支在鴨腔內(nèi)，即支上鴨撐，⑥將鴨掛在鉤上，用開(kāi)水澆燙，⑦將上述重量配比的色料涂于澆燙過(guò)的鴨皮上，即打糖色，⑧掛在溫度為0℃左右的陰涼通風(fēng)處晾干其皮面⑨待鴨皮面晾干后，即成鴨胚⑩將鴨胚存入冷庫(kù)儲(chǔ)存，待烤(二)烤制方法①待爐溫升至230℃時(shí)，掛上制好的鴨胚，轉(zhuǎn)燎烤制35分鐘。②待烤制至皮色棗紅油亮酥脆，肉質(zhì)熟透時(shí)挑出。③從上至下的將鴨全身刷上一層香油。即得本發(fā)明的10只一品香烤鴨。
全文摘要
本發(fā)明涉及一品香烤鴨及其加工方法，它以填鴨為主料，選用藥料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒為腌料，以麥芽糖、米醋為上色料，經(jīng)開(kāi)膛，除內(nèi)臟，腌制、燙皮、打色、晾胚、儲(chǔ)存、烘烤而成，它色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥香，帶有濃厚的果味芳香，共肉質(zhì)鮮嫩，具有獨(dú)特的清香美味，本發(fā)明還具有中醫(yī)藥特有的補(bǔ)虛壯體、去毒解熱等補(bǔ)、養(yǎng)、調(diào)強(qiáng)身健體的保健作用。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1404766SQ01128340
公開(kāi)日2003年3月26日 申請(qǐng)日期2001年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2001年8月13日
發(fā)明者陳光耀, 肖幼林 申請(qǐng)人:陳光耀, 肖幼林