專利名稱：充氣冷凍產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種充氣冷凍產(chǎn)品，包括但不限于冰淇淋、冰糕、冷凍酸奶等，以及制備該充氣冷凍產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)上，在傳統(tǒng)的間歇式或連續(xù)式冷凍機(jī)中將冰淇淋配料、牛奶凍配料、冷凍酸奶配料、水冰配料或果汁配料部分冷凍，然后將該配料泵抽并裝入不同形狀和大小的模子中，這樣制造出模制的充氣冷凍雪糕、冰淇淋或水冰。在最近十年中已經(jīng)研制出裝有預(yù)攪泡機(jī)的新一代冷凍機(jī)，預(yù)攪泡機(jī)能夠在冷凍機(jī)將該配料部分冷凍以前對(duì)該混合物進(jìn)行預(yù)充氣。通常使用冷鹽水體系在-30℃至-40℃下將該模制品靜態(tài)冷凍。如果希望，可以在脫模后在該模制品上涂巧克力或混合物涂層。最終，一般將產(chǎn)品包裝并儲(chǔ)藏在約-30℃直到將其運(yùn)輸并銷售。
制造模制充氣冷凍雪糕、牛奶凍、酸奶、冰淇淋或水冰的傳統(tǒng)工藝有局限性。例如，在冷凍機(jī)中將配料部分冷凍，隨后在模子中靜態(tài)冷凍，這會(huì)形成冰塊質(zhì)地、喪失空氣，并在產(chǎn)品中形成大小約為110-185微米的大氣泡(Arbuckle，W.S.Ice Cream，第四版，1986，Van Nostrand Reinhold，紐約，234頁(yè))。產(chǎn)品收縮是一個(gè)經(jīng)常性的問(wèn)題，并且在吃該產(chǎn)品時(shí)口腔感覺(jué)很冷。而且，難以使水冰中的膨脹量超過(guò)20％，典型的膨脹量是0-20％，一般是約5％。使用傳統(tǒng)的制造方法很難使完成的冰淇淋產(chǎn)品中的膨脹量超過(guò)80％，并且?guī)缀醪豢赡苁古蛎浟窟_(dá)到120％或更高。
非模制品有類似的問(wèn)題。在制得非模制品之后，氣泡和冰晶立即開(kāi)始生長(zhǎng)。在運(yùn)輸、雜貨店的儲(chǔ)藏過(guò)程中或者在消費(fèi)者運(yùn)輸和儲(chǔ)藏產(chǎn)品過(guò)程中，氣泡和冰晶都會(huì)顯著地生長(zhǎng)。已有的非模制冰淇淋或水冰產(chǎn)品中沒(méi)有一種能在生產(chǎn)之后或在硬化、運(yùn)輸或銷售過(guò)程中防止或延遲氣泡或冰晶的生長(zhǎng)。
目前沒(méi)有方法能夠制造出很穩(wěn)定精細(xì)充氣的冷凍冰淇淋、牛奶凍、酸奶或水冰，并且其平均氣泡大小不到50微米，平均冰晶大小為25微米，或者其在生產(chǎn)過(guò)后一段時(shí)間具有抗熱沖擊性。因而，需要一種精細(xì)充氣冰淇淋、牛奶凍、酸奶或水冰，其能保持平滑的質(zhì)地、不會(huì)收縮、不會(huì)在口腔中產(chǎn)生很冷的感覺(jué)、具有均勻的外觀、在表面上沒(méi)有大的氣穴，并且具有顯著更高的耐熱沖擊性。此外，沒(méi)有方法可以制造出穩(wěn)定的膨脹量超過(guò)20-約100％的水冰產(chǎn)品，或者膨脹量為約20-250％的冰淇淋產(chǎn)品。本發(fā)明提供了能夠克服這些缺點(diǎn)的產(chǎn)品和方法。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)充氣冷凍產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟將適于制備充氣冷凍產(chǎn)品的各成分制成混合物；以適當(dāng)?shù)牧考尤肴榛瘎┗蚱浠旌衔镆垣@得配料；將該配料充氣以獲得充氣配料，對(duì)于冰淇淋產(chǎn)品該充氣配料的膨脹量約為20-250％，對(duì)于水冰產(chǎn)品該充氣配料的膨脹量約為5-100％；然后將該充氣配料冷凍以形成充氣冷凍產(chǎn)品。在該方法中，所述配料可以是冰淇淋配料、水冰配料、果汁配料、冷凍酸奶配料、果汁凍配料或其混合物。
所述乳化劑混合物包含至少一種能夠促進(jìn)脂肪α-晶體形成并穩(wěn)定的乳化劑，其存在量為該配料的約0.01-3重量％。該乳化劑可以是單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯、乳?；瘑嗡岣视王?、乙酰化單酸甘油酯或不飽和的單酸甘油酯中的至少一種，優(yōu)選該乳化劑混合物包含單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯和不飽和的單酸甘油酯。
一般利用傳統(tǒng)方法制得各成分的配料，例如將各成分結(jié)合并剪切混合使其分散并溶解成為均勻物質(zhì)，然后使該物質(zhì)均質(zhì)化并將均質(zhì)化的物質(zhì)用巴氏法滅菌?？梢栽谝粋€(gè)兩級(jí)均質(zhì)器中進(jìn)行所述均質(zhì)化步驟，第一級(jí)中的壓力為約70-250巴，而第二級(jí)中的壓力為約0-50巴。此外，可以在巴氏法滅菌之后通過(guò)在約0-6℃的溫度下儲(chǔ)藏約1-24小時(shí)而將該配料陳化。如果希望，可以在充氣前將該混合物著色并調(diào)味，充氣是在約0-12℃下進(jìn)行的，以獲得所希望的膨脹量。優(yōu)選，將該充氣的配料直接送入容器或模子中，并冷凍以制造充氣冷凍產(chǎn)品，所述冷凍是在約-25℃至-45℃下靜態(tài)進(jìn)行的。
可以使所述配料在約-4℃至-7℃的溫度下通過(guò)傳統(tǒng)的冷凍機(jī)，這樣進(jìn)行所述充氣步驟。相反，對(duì)于模制品，所述充氣步驟可以是利用傳統(tǒng)混合器以約150-1000rpm的速度、約10-1000L/h的流量進(jìn)行的攪泡步驟。
本發(fā)明也涉及一種充氣冷凍冰淇淋或水冰，其包含適用于冷凍充氣冰淇淋或水冰的各成分與至少一種用于促進(jìn)脂肪α-晶體形成并穩(wěn)定的乳化劑的混合物。
所述充氣冷凍冰淇淋或水冰分別具有的膨脹量為約20-250％和約5-100％，并且其含有的氣泡的平均大小不到約50微米，而且這些氣泡均勻分布在冰淇淋或水冰各處并基本上是肉眼不可見(jiàn)的。優(yōu)選所述充氣冷凍產(chǎn)品的氣泡平均大小為約15-40微米，冰晶大小不到約30微米。該方法制造的充氣冷凍產(chǎn)品具有類似于擠壓出來(lái)的冰淇淋的平滑質(zhì)地，而且其具有的抗熱沖擊性使產(chǎn)品體積在受熱沖擊處理之后的表觀變化少于約5體積％。
如果希望，該充氣冷凍產(chǎn)品可以包含內(nèi)含物或具有任選包含內(nèi)含物的涂層，所述內(nèi)含物要在冷凍之前或在冷凍期間加入。此外，該充氣冷凍產(chǎn)品可以是有殼和芯形式的產(chǎn)品，其中冰淇淋作為芯而水冰、果汁、水果冰、水果原肉或其混合物作為殼或涂層。后者具有的膨脹量為約0-20％。
附圖簡(jiǎn)述在附圖中


圖1舉例說(shuō)明了在受熱沖擊之后傳統(tǒng)模制的充氣雪糕中的冰晶。
圖2舉例說(shuō)明了在受熱沖擊之后模制的充氣雪糕中的冰晶，該雪糕是通過(guò)用于制造冷凍充氣冰淇淋的方法制造的。
圖3舉例說(shuō)明了傳統(tǒng)方法制備的冰淇淋樣品(標(biāo)準(zhǔn))和本發(fā)明的冰淇淋樣品(試驗(yàn))的冰晶。
圖4舉例說(shuō)明了受熱沖擊的傳統(tǒng)方法制備的樣品(標(biāo)準(zhǔn))和本發(fā)明樣品(試驗(yàn))的冰晶。
圖5舉例說(shuō)明了熱沖擊處理前后傳統(tǒng)方法制備的標(biāo)準(zhǔn)樣品和本發(fā)明方法制備的樣品中氣泡分布的比較。
發(fā)明詳述現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，可以通過(guò)使用用于散裝冰淇淋、散裝水冰、散裝酸奶、單獨(dú)的冰淇淋部分、冰淇淋蛋卷、雪糕等的乳化劑混合物，在冷凍機(jī)中對(duì)充氣冷凍產(chǎn)品配料進(jìn)行精細(xì)地充氣，以得到所希望的膨脹量。該乳化劑混合物優(yōu)選包含單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯和不飽和的單酸甘油酯的混合物。這一工藝除去了先有技術(shù)的攪泡步驟，先有技術(shù)或者在冷凍前進(jìn)行攪泡步驟、隨后進(jìn)行模制，或者將混合物部分冷凍、隨后進(jìn)行模制。先有技術(shù)的兩種方法都不能提供具有優(yōu)良和穩(wěn)定氣孔結(jié)構(gòu)的冷凍冰淇淋、牛奶凍、酸奶或水冰產(chǎn)品。
本發(fā)明的乳化劑混合物促進(jìn)和穩(wěn)定了脂肪α-晶體。在傳統(tǒng)方法制備的冷凍食品中，脂肪一般以β-晶體結(jié)構(gòu)形式存在。脂肪β-晶體是能量較低的晶體結(jié)構(gòu)，因而是脂肪晶體的優(yōu)選結(jié)構(gòu)。然而本發(fā)明的乳化劑混合物能夠在所述冷凍充氣產(chǎn)品中促進(jìn)具有更高能量的脂肪α-晶體結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定。
在所述充氣冷凍產(chǎn)品中存在脂肪α-晶體具有若干優(yōu)點(diǎn)。脂肪α-晶體結(jié)構(gòu)支持并穩(wěn)定圍繞所述氣泡的脂肪薄膜或結(jié)構(gòu)，其防止小氣泡凝聚成較大的氣泡。而且，脂肪α-晶體的表面積也用以阻礙充氣冷凍產(chǎn)品內(nèi)部的冰晶長(zhǎng)成較大的冰晶。小氣泡形成并由于脂肪α-晶體而穩(wěn)定，這基本上限制了冰晶生長(zhǎng)，并且反過(guò)來(lái)制造出更平滑、質(zhì)地更滑膩的充氣冷凍產(chǎn)品，而且其能抗熱沖擊。
此外，本發(fā)明的方法生產(chǎn)出的冰淇淋產(chǎn)品具有異常高的約20-250％的膨脹量，并且生產(chǎn)的水冰產(chǎn)品也具有異常高的約5-100％的膨脹量。此外，與傳統(tǒng)方法制備的產(chǎn)品相比，所述充氣冷凍產(chǎn)品具有顯著更高的抗縮性以及抗熱沖擊性，具有更平滑均勻的無(wú)氣穴外觀，并且更滑膩，有更合意的食用品質(zhì)。
除非另有說(shuō)明，這里所用的術(shù)語(yǔ)“充氣冷凍產(chǎn)品”是指冰淇淋、水冰、酸奶、冷凍酸奶、果汁凍、水果冰、低脂冰淇淋、牛奶凍等。
除非另有說(shuō)明，這里所用的術(shù)語(yǔ)“熱沖擊”是指與冷凍冰淇淋、牛奶凍、酸奶或水冰產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)相關(guān)的溫度波動(dòng)。如下模擬熱沖擊將冷凍冰淇淋產(chǎn)品進(jìn)行每12小時(shí)從約-8℃至約-20℃的溫度循環(huán)，升溫時(shí)間為30分鐘，循環(huán)進(jìn)行約二周，或通過(guò)任何常用于工業(yè)的其它方法來(lái)模擬熱沖擊。
適用于充氣冷凍產(chǎn)品的混合物可以是任何傳統(tǒng)的配料，例如冰淇淋配料、冷凍酸奶配料、水冰配料、果汁配料、果汁凍配料或其與用于本發(fā)明的乳化劑混合物的結(jié)合。冰淇淋配料可以包含脂肪、非脂乳固體、碳水化合物或和水在一起的穩(wěn)定劑，如果希望，還可以包含其它傳統(tǒng)的成分，例如無(wú)機(jī)鹽、著色劑、調(diào)味品、內(nèi)含物等。水冰配料包含果汁、糖、穩(wěn)定劑以及少量乳脂和非脂乳固體。
典型的充氣冷凍產(chǎn)品配料可以包含基于該配料總重為約0.5-18重量％的脂肪，基于該配料總重為約6-15重量％的非脂乳固體，基于該配料總重為約10-15重量％的糖，基于該配料總重為約3-8重量％的甜味劑，基于該配料總重為約0.01-3重量％的乳化劑混合物，基于該配料總重為約0.1-1重量％的穩(wěn)定劑。
所用的脂肪可以是乳脂、非乳脂或兩者的混合物。當(dāng)所述脂肪是乳脂時(shí)，它可以是，例如任何乳脂源，如奶油、黃油、原奶油或其混合物。當(dāng)所述脂肪是非乳脂時(shí)，它可以是，例如食用油或脂，優(yōu)選植物油如椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、棉籽油、花生油、橄欖油、豆油等，或其混合物。
所用的糖可以是蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、右旋糖，或結(jié)晶或液態(tài)糖漿形式的轉(zhuǎn)化糖，或其混合物。
所述甜味劑可以是玉米甜味劑，其可以是精煉玉米葡糖(右旋糖和果糖)、干燥玉米糖漿(淀粉糖漿干粉)、液態(tài)玉米糖漿、麥芽糖糊精、葡萄糖的結(jié)晶形態(tài)，或者是其混合物。
所述乳化劑可以是至少一種能促進(jìn)脂肪α-晶體形成并穩(wěn)定的乳化劑。所述乳化劑包括但不局限于以下幾種單硬脂酸丙二醇酯(“PGMS”)、失水山梨醇三硬脂酸酯(“STS”)、乳?；瘑嗡岣视王ァ⒁阴；瘑嗡岣视王ァ⒉伙柡偷膯嗡岣视王?，包括與油酸、亞油酸、亞麻酸、或其它通?？捎玫母呒?jí)不飽和脂肪酸形成的單酸甘油酯。優(yōu)選，該乳化劑混合物包含PGMS、STS、或不飽和的單酸甘油酯中的至少一種。更優(yōu)選，該乳化劑混合物包含PGMS、STS和不飽和的單酸甘油酯的結(jié)合。該乳化劑混合物的存在量應(yīng)為該配料的約0.01-3重量％，優(yōu)選約0.1-1重量％，更優(yōu)選約0.2-0.5重量％。優(yōu)選，該乳化劑混合物應(yīng)以PGMS、STS和不飽和的單酸甘油酯相結(jié)合的形式存在。PGMS、STS和不飽和的單酸甘油酯的存在量分別應(yīng)為該配料的約0.1-1重量％，約0.01-0.2重量％，以及約0.01-0.2重量％。優(yōu)選PGMS、STS和不飽和的單酸甘油酯的存在量分別應(yīng)為該配料的約0.2-0.5重量％，約0.02-0.05重量％，以及約0.02-0.1重量％。更優(yōu)選該乳化劑混合物應(yīng)以PGMS、STS和不飽和的單酸甘油酯相結(jié)合的形式而存在，PGMS、STS和不飽和的單酸甘油酯的量分別為該配料的約0.25-0.35重量％，約0.02-0.03重量％，以及約0.02-0.05重量％。
所述穩(wěn)定劑可以是，例如水狀膠體如瓊脂、明膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃蓍膠、鹿角菜膠及其鹽、羧甲基纖維素、海藻酸鈉或海藻酸丙二醇酯或水狀膠體的任一混合物。
用于制備充氣冷凍產(chǎn)品的典型方法可以使用常規(guī)設(shè)備進(jìn)行。第一步包括在剪切混合下將各成分混合，以便將各成分分散和/或溶解形成均勻物質(zhì)。用少量試驗(yàn)或不用試驗(yàn)，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員就能夠確定獲得所希望的均勻物質(zhì)所需的混合時(shí)間和雪糕件。此后將所述均勻物質(zhì)預(yù)熱，例如預(yù)熱到約62-75℃。通常將預(yù)熱的均勻物質(zhì)均質(zhì)化，例如在一個(gè)兩級(jí)均質(zhì)器中均質(zhì)化。第一級(jí)是在約70-250巴的壓力下進(jìn)行，優(yōu)選約100-150巴，更優(yōu)選約150巴。第二級(jí)是在約0-50巴的壓力下進(jìn)行，優(yōu)選約20-35巴。隨后，在工業(yè)常用的雪糕件下對(duì)均質(zhì)化的物質(zhì)進(jìn)行巴氏法滅菌。
巴氏法滅菌步驟在約50-100℃的溫度下進(jìn)行，優(yōu)選在約60-85℃下進(jìn)行約10秒鐘-約30分鐘，優(yōu)選進(jìn)行約30秒鐘后冷卻至約0-10℃，優(yōu)選冷卻到約4℃下。優(yōu)選，或者通過(guò)高溫短時(shí)滅菌法(HTST)或者通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法(LTLT)進(jìn)行巴氏法滅菌。
巴氏法滅菌后，優(yōu)選在約0-6℃、優(yōu)選約1-5℃的溫度下將該配料放置約1-24小時(shí)、優(yōu)選約2-18小時(shí)、更優(yōu)選約4-12小時(shí)，進(jìn)行陳化。
然后按需要將該配料著色并調(diào)味。
隨后，在用于散裝產(chǎn)品、擠壓產(chǎn)品或錐形產(chǎn)品的傳統(tǒng)冷凍機(jī)中對(duì)該配料充氣。如果在傳統(tǒng)的冷凍機(jī)中對(duì)該配料充氣，那么冷凍充氣產(chǎn)品的通氣溫度應(yīng)足以在該冷凍機(jī)桶中產(chǎn)生粘性和剪切力，以便在充氣冷凍產(chǎn)品硬化后生成平均直徑為50微米或更小的纖細(xì)氣泡。一般地，通氣溫度包括約-4℃至-10℃，優(yōu)選約-5℃至-8℃。
如果使用傳統(tǒng)的冷凍機(jī)攪打該配料，可使用任何工業(yè)常用的冷凍機(jī)例如Hoyer、CBW、PMS等攪打該混合物。一般在約0-8℃、優(yōu)選約2-4℃下將該配料泵入冷凍機(jī)，并且基本上同時(shí)將適量的空氣引入該混合物。根據(jù)在最終產(chǎn)品中所希望的膨脹量，技術(shù)人員可以容易地確定所需的空氣量。根據(jù)該配料的凝固點(diǎn)來(lái)進(jìn)行攪拌下的冷凍步驟。一般地，該步驟在約-4℃至約-8℃，優(yōu)選約-5℃至約-6℃的溫度下進(jìn)行。所需的時(shí)間取決于配料和空氣的量以及泵抽流速。技術(shù)人員不需要過(guò)多的實(shí)驗(yàn)就可以容易地確定這一點(diǎn)。
隨后，將該充氣冷凍產(chǎn)品包裝入散裝容器，擠壓成雪糕或蛋卷狀，或包裝入小型容器。散裝容器包括大小為3加侖-0.5升的容器，小型容器包括大小為250-50毫升的容器。
使用傳統(tǒng)冷凍機(jī)充氣的冰淇淋產(chǎn)品的膨脹量為約20-250％，優(yōu)選為約40-175％，更優(yōu)選為約80-150％。使用攪泡機(jī)充氣的模制冰淇淋產(chǎn)品的膨脹量為約40-200％，優(yōu)選為約80-150％。充氣水冰的膨脹量為約5-100％，優(yōu)選為約20-60％。
然后將該充氣的配料送入容器，優(yōu)選直接送入容器，例如通過(guò)經(jīng)由裝罐機(jī)的泵抽送入容器，然后將其硬化。通過(guò)在約-30℃至約-60℃的溫度下，或靜態(tài)地在約-25℃至約-45℃、優(yōu)選約-30℃至約-40℃的溫度下，使用氣流冷凍器或氮?dú)怙L(fēng)洞進(jìn)行硬化，或者通過(guò)其它通常可接受的方法進(jìn)行硬化。
然后可以將該充氣冷凍產(chǎn)品在冷凍溫度下儲(chǔ)藏，一般在約-25℃至約-35℃，優(yōu)選在約-28℃至約-32℃，更優(yōu)選在約-30℃下儲(chǔ)藏。如果希望，可以在裝運(yùn)之前重新包裝該產(chǎn)品。也可以對(duì)該充氣冷凍產(chǎn)品獨(dú)立的、大小確定的各部分加涂層，例如用巧克力或混合物涂層來(lái)加涂層?；旌衔锿繉影ú缓?00％可可脂的涂層，以及包含任何植物油例如canola油、玉米油、豆油、椰子油等，或其混合物的涂層。這些涂層在其中也可以包含內(nèi)含物，如堅(jiān)果碎片、水果碎片、稻米松脆物或其它添加物。此外，可以將該充氣冷凍產(chǎn)品放在餅干或其它食用底物之間，以形成夾心冰淇淋等。然后將最終的充氣冷凍產(chǎn)品包裝并在冷凍溫度下儲(chǔ)藏。
該充氣冷凍產(chǎn)品可以包括一個(gè)殼而不是一個(gè)涂層。該殼的材料可以包括果汁、水果冰、水果原肉、水冰或其混合物。該殼也可以具有約0-20％的膨脹量。
用本發(fā)明方法制造的充氣冷凍產(chǎn)品具有更滑膩和溫和的食用品質(zhì)，具有平滑、均勻、均勻物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和外觀，其小氣泡平均大小不到約50微米并且基本上均勻分布，這些小氣泡都是肉眼所看不到的。優(yōu)選，該小氣泡的平均大小為約15-40微米，更優(yōu)選約20-35微米。在熱沖擊前后，該充氣冷凍產(chǎn)品的冰晶的平均大小小于傳統(tǒng)方法制備的冰淇淋或水冰的冰晶，該充氣冷凍產(chǎn)品具有改善的抗熱沖擊性和改善的抗收縮性。
本發(fā)明的充氣冷凍產(chǎn)品的氣泡平均大小不到50微米，冰晶大小為約25微米。本發(fā)明的冷凍充氣產(chǎn)品在制造出并受熱沖擊后，具有的氣泡平均大小類似于未經(jīng)處理的產(chǎn)品，冰晶平均大小不到約30微米，產(chǎn)品體積的表觀變化不到約5體積％。此外，該冷凍充氣產(chǎn)品可以保持更平滑和更滑膩的質(zhì)地和口感，不會(huì)收縮，并且不會(huì)在口腔中產(chǎn)生寒冷的感覺(jué)。
總之，用本發(fā)明的方法制造的充氣冷凍產(chǎn)品具有比傳統(tǒng)方法制造的冰淇淋或水冰更平滑、更滑膩的質(zhì)地，具有更溫和的口感，甚至在較低的膨脹量時(shí)也如此。本發(fā)明還提供了一種膨脹量為約20-250％的充氣冷凍冰淇淋，以及一種膨脹量為約5-100％的水冰，它們的小氣泡均勻分布并且基本上是肉眼看不到的。
圖1舉例說(shuō)明了傳統(tǒng)方法制備的模制充氣雪糕在受熱沖擊之后的冰晶，該圖是在-20℃下用顯微鏡制得的。該冰晶在形狀上基本上更大、更端正。圖2舉例說(shuō)明了如本發(fā)明方法制備的充氣冷凍冰淇淋的冰晶，該圖是在-20℃下用顯微鏡制得的。圖2顯示，本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品的冰晶比傳統(tǒng)方法制備的冷凍雪糕的冰晶更稀少，而且基本上是如曲桿的形狀。
圖3舉例說(shuō)明了與本發(fā)明制造的冰淇淋樣品相比，傳統(tǒng)方法制備的冰淇淋樣品(標(biāo)準(zhǔn))的冰晶。所述標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋樣品明顯地包含比本發(fā)明的冰淇淋樣品的冰晶更大的冰晶。另外，圖4表明，在受熱沖擊處理后，與使用本發(fā)明方法制備的試驗(yàn)樣品相比，所述標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋樣品包含更大的冰晶。
圖3和圖4顯示的關(guān)系用圖表表示在圖5中，其中將標(biāo)準(zhǔn)樣品和試驗(yàn)樣品(用本發(fā)明的方法制備的樣品)的氣泡分布制表。用累積面積分布表示標(biāo)準(zhǔn)樣品的氣泡大小，其在受熱沖擊處理后急速增長(zhǎng)，因而顯示出氣泡大小的嚴(yán)重增長(zhǎng)。相反，試驗(yàn)樣品累積面積分布不受熱沖擊處理的影響。因此，在受熱沖擊處理后，試驗(yàn)樣品中的冰晶平均大小保持不變，而傳統(tǒng)方法制備的冰淇淋的冰晶顯著增長(zhǎng)。
實(shí)施例用以下實(shí)施例和附圖進(jìn)一步舉例說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1用8％(重量)的部分氫化的棕櫚油、11％的非脂乳固體、12％的蔗糖、6％的淀粉糖漿干粉(36DE)和0.5％的穩(wěn)定劑混合物制備冰淇淋配料，所述穩(wěn)定劑混合物包含水狀膠體如瓜爾膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、羧甲基纖維素等與能夠促進(jìn)脂α-晶體形成并穩(wěn)定的乳化劑混合物一起形成的結(jié)合物。將各成分隨著攪拌而混合，以便將各成分分散并溶解成為均勻物質(zhì)，該均勻物質(zhì)用一個(gè)兩級(jí)均質(zhì)器均質(zhì)化，第一級(jí)的壓力為2000psig，第二級(jí)的壓力為500psig，隨后進(jìn)行HTST巴氏法滅菌。
巴氏法滅菌以后，將該配料在4℃的溫度下冷藏6小時(shí)以陳化。
將該陳化的配料著色、調(diào)味，然后在Oakes Mixer中在4℃的溫度下充氣，直到膨脹量為130％。
將該充氣配料泵抽入模子，并進(jìn)行冷凍以得到冷凍模制雪糕。使用冷鹽水在-40℃的溫度下進(jìn)行靜態(tài)冷凍。將該冷凍的模制雪糕脫模，隨后用巧克力棒在35℃下進(jìn)行涂層，然后包裝并在-30℃下儲(chǔ)藏。
用本發(fā)明的方法制造的冷凍的模制雪糕具有更滑膩和溫和的擠壓產(chǎn)品的食用品質(zhì)，具有平滑、均勻、均勻物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和外觀，其小氣泡平均大小不到約50微米并且基本上均勻分布，這些小氣泡都是肉眼所看不到的。該模制充氣冷凍雪糕能迅速融化，同時(shí)產(chǎn)品基本上不在口腔中停留。模制充氣冷凍雪糕中的冰晶非常稀少，并且基本上是類似曲桿形狀，在受熱沖擊后其平均大小比傳統(tǒng)的模制充氣雪糕中的冰晶更小，而且具有改善的抗熱沖擊性和抗收縮性。
實(shí)施例2用23％(重量)的蔗糖、7％的淀粉糖漿干粉(DE)和0.6％的穩(wěn)定劑混合物制備水冰配料，所述穩(wěn)定劑混合物包含水狀膠體如瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠、羧甲基纖維素、明膠、微晶纖維素、水解大豆或乳蛋白質(zhì)等與能夠促進(jìn)脂α-晶體形成并穩(wěn)定的乳化劑混合物一起形成的結(jié)合物。將各成分隨著攪拌而混合，以便在水中將各成分分散并溶解成為均勻物質(zhì)，該均勻物質(zhì)用一個(gè)兩級(jí)均質(zhì)器均質(zhì)化，第一級(jí)的壓力為1500psig，第二級(jí)的壓力為500psig，隨后進(jìn)行HTST巴氏法滅菌。
巴氏法滅菌以后，將該配料在4℃的溫度下冷藏6小時(shí)以陳化。
將該陳化的配料著色、調(diào)味、酸化(例如加入檸檬酸溶液)，然后在Oakes Mixer中在4℃的溫度下充氣，直到膨脹量為100％。
然后將該充氣的配料泵抽入模子，然后進(jìn)行冷凍以得到冷凍模制雪糕。使用冷鹽水在-40℃的溫度下進(jìn)行靜態(tài)冷凍。將該冷凍的模制雪糕脫模，然后包裝并在-30℃下儲(chǔ)藏。
用本發(fā)明的方法制造的冷凍的模制雪糕具有更滑膩和溫和的擠壓產(chǎn)品的食用品質(zhì)，具有平滑、均勻、均勻物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和外觀，其氣泡基本上都是肉眼所看不到的。該模制充氣冷凍雪糕能迅速融化，同時(shí)產(chǎn)品基本上不在口腔中停留。
實(shí)施例3使用傳統(tǒng)的冷凍機(jī)作為攪泡機(jī)，用表I中列出的各成分制備冰淇淋。該冰淇淋產(chǎn)品的膨脹量為120％。所述冷凍機(jī)出口的通氣溫度為-6℃恒溫。在冷凍機(jī)中攪打該冰淇淋之后，將該產(chǎn)品放入容器，進(jìn)行常規(guī)硬化，然后在-30℃下儲(chǔ)藏。
表I
為比較抗熱沖擊性，對(duì)本發(fā)明方法制備的冰淇淋產(chǎn)品和傳統(tǒng)方法制備的冰淇淋產(chǎn)品進(jìn)行了試驗(yàn)。如上所述，使兩類冰淇淋產(chǎn)品受熱沖擊，或者另一選擇，在-8℃下放6天。在這些產(chǎn)品受熱沖擊處理前后，評(píng)價(jià)其冰晶、氣泡大小和感官特性。通常，使用本發(fā)明乳化劑體系的冰淇淋產(chǎn)品仍然是更平滑的，并且比得上新制的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品。(表II和圖3和圖4。)另外，與傳統(tǒng)方法制備的冰淇淋產(chǎn)品相比，在受熱沖擊過(guò)程中本發(fā)明產(chǎn)品的冰晶和氣泡增長(zhǎng)是十分有限的(圖5)。
表II
*由一個(gè)訓(xùn)練有素的品評(píng)小組使用0-10的平滑等級(jí)來(lái)進(jìn)行衡量，0是最不平滑的產(chǎn)品，而10是最平滑的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種用于制造充氣冷凍產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟將適于制備冷凍充氣產(chǎn)品的各成分制成混合物；以適當(dāng)?shù)牧考尤肴榛瘎┗旌衔镆垣@得配料，其中該乳化劑混合物包含至少一種能夠促進(jìn)α脂晶體形成并穩(wěn)定的乳化劑；將該配料充氣以獲得充氣配料，該充氣的配料的膨脹量約為5-250％；然后將該充氣配料冷凍以形成充氣冷凍產(chǎn)品。
2.權(quán)利要求1的方法，其還包含對(duì)所述配料進(jìn)行選擇，該配料為冰淇淋配料、水冰配料、果汁配料、冷凍酸奶配料、果汁凍配料、牛奶凍配料或其混合物。
3.權(quán)利要求1的方法，其中所述乳化劑混合物包含至少一種能夠促進(jìn)α脂晶體形成并穩(wěn)定的乳化劑，該乳化劑的量為該配料的約0.01-3重量％。
4.權(quán)利要求3的方法，其中該乳化劑是單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯、乳酰化單酸甘油酯、乙酰化單酸甘油酯或不飽和的單酸甘油酯中的至少一種。
5.權(quán)利要求3的方法，其中該乳化劑混合物包含單硬脂酸丙二醇酯、失水山梨醇三硬脂酸酯和不飽和的單酸甘油酯的混合物。
6.權(quán)利要求1的方法，其中所述各成分的配料是如下制備的將各成分結(jié)合并剪切混合使其分散并溶解成為均勻物質(zhì)，然后使該物質(zhì)均質(zhì)化并將均質(zhì)化的物質(zhì)用巴氏法滅菌。
7.權(quán)利要求6的方法，其中該均質(zhì)化步驟是在一個(gè)兩級(jí)均質(zhì)器中進(jìn)行的，第一級(jí)中的壓力為約70-250巴，而第二級(jí)中的壓力為0-約50巴。
8.權(quán)利要求6的方法，其還包括在巴氏法滅菌之后通過(guò)在約0-6℃下儲(chǔ)藏約1-24小時(shí)而將該配料陳化。
9.權(quán)利要求1的方法，其還包括在充氣前將該配料著色并調(diào)味，充氣是在混合器中在約0-12℃下進(jìn)行的，以獲得所希望的膨脹量。
10.權(quán)利要求1的方法，其中該充氣冷凍產(chǎn)品是水冰，其膨脹量為約5-100％。
11.權(quán)利要求1的方法，其中該冷凍充氣產(chǎn)品是冰淇淋，其膨脹量為約20-250％。
12.權(quán)利要求1的方法，其中通過(guò)使所述混合物在約-4℃至約-7℃的通氣溫度下通過(guò)傳統(tǒng)的冷凍機(jī)來(lái)進(jìn)行所述充氣步驟。
13.權(quán)利要求1的方法，其中該充氣步驟是一個(gè)攪打步驟，是通過(guò)使用傳統(tǒng)的混合器以約10-1000L/h的速度來(lái)進(jìn)行的。
14.權(quán)利要求1的方法，其中所述攪打混合物是作為獨(dú)立提供的部分而形成的，這些部分具有涂層或殼。
15.權(quán)利要求14的方法，其還包括在該涂層或殼中提供內(nèi)含物。
16.一種充氣冷凍冰淇淋，其包含一種適用于冷凍充氣冰淇淋的各成分的混合物，以及至少一種用于促進(jìn)脂肪α晶體形成并穩(wěn)定的乳化劑，該冰淇淋的膨脹量為約20-250％，其具有的小氣泡均勻分布，小氣泡的平均大小不到約50微米，該冰淇淋還具有冰晶、平滑的質(zhì)地和抗熱沖擊性。
17.權(quán)利要求16的充氣冷凍冰淇淋，其中的小氣泡平均大小為約15-40微米。
18.權(quán)利要求16的充氣冷凍冰淇淋，其中的冰晶大小不到約30微米。
19.權(quán)利要求16的充氣冷凍冰淇淋，其在受熱沖擊處理后產(chǎn)品體積的表觀變化小于約5體積％。
20.一種充氣冷凍水冰，其包含一種適用于充氣冷凍水冰的各成分的混合物，以及至少一種用于促進(jìn)脂α晶體形成并穩(wěn)定的乳化劑，該水冰的膨脹量為約5-100％，其具有的小氣泡均勻分布，小氣泡的平均大小不到約50微米，該水冰還具有平滑的質(zhì)地和抗熱沖擊性。
21.權(quán)利要求20的充氣冷凍水冰，其中的小氣泡平均大小為約15-40微米。
22.權(quán)利要求20的充氣冷凍水冰，其中的冰晶大小不到約30微米。
23.權(quán)利要求20的充氣冷凍冰淇淋，其在受熱沖擊處理后產(chǎn)品體積的變化小于約5體積％。
全文摘要
一種用于生產(chǎn)充氣冷凍產(chǎn)品的方法,其包括以下步驟:將適用于冷凍充氣產(chǎn)品的各成分制成混合物;加入乳化劑混合物;將該混合物充氣以獲得充氣配料,對(duì)于充氣冷凍冰淇淋和水冰,該充氣配料的膨脹量分別為約20－250%和約5－100%;然后將該充氣配料冷凍以制成所述充氣冰淇淋或水冰。
文檔編號(hào)A23G9/46GK1374837SQ00813073
公開(kāi)日2002年10月16日 申請(qǐng)日期2000年7月3日 優(yōu)先權(quán)日1999年7月21日
發(fā)明者M·N·瓦赫拉, T·Y·沙卡斯, B·F·格羅 申請(qǐng)人:雀巢制品公司