專利名稱：發(fā)泡巧克力及其生產(chǎn)方法
背景技術(shù)：
而且，由于巧克力含有例如在體溫附近快速融化的可可脂的植物脂和油，因此存在的問題是在夏季時這種巧克力易于融化。為了防止因外面空氣溫度的融化，通常將在外面空氣溫度下不融化的高熔點脂肪加入，以便賦予巧克力高的耐熱性。然而，加入這種高熔點脂肪帶來的問題是為巧克力本質(zhì)特性的良好口熔性能受到破壞。
如上所述，在將泡沫加入巧克力組分混合物的方法中，為了使巧克力質(zhì)地(口感)輕質(zhì)化，盡管包括了降低或增加起泡用壓力的步驟的這些方法可以顯著地降低巧克力的比重，但是它們需要大規(guī)模設(shè)備，因此它們不適合簡單易行地生產(chǎn)發(fā)泡巧克力。
另一方面，盡管適用特定乳化劑的起泡方法容易，但是為了穩(wěn)定加入的泡沫，這些方法需要向巧克力組分混合物中加入相當(dāng)大量的乳化劑，并且當(dāng)大大降低巧克力組分混合物的比重時，必需增加(優(yōu)選50％或更高)巧克力組分混合物中的油組分。而且，這些方法具有濃的乳化劑味道，特別是合成乳化劑，這通常不是所需的。
當(dāng)使用HLB為7-8的聚甘油脂肪酸酯作為乳化劑時，需要在溫度高至足夠防止巧克力本身中的脂和油晶體的溫度(通常為35℃或更高)下攪打巧克力。而且，乳化劑易于受巧克力本身的乳脂固體影響，它導(dǎo)致例如白色巧克力的攪打難以進行，而能夠攪打黑色巧克力。而且，由于HLB值居中的這種體系中的乳化劑，因此難以將這些脂和油完全溶解。
另一方面，當(dāng)使用HLB低的聚甘油脂肪酸酯時，巧克力本身的脂和油應(yīng)結(jié)晶，由于形成這些晶體，因此在攪打之后溫度難以得到控制。盡管這類乳化劑幾乎不受巧克力中的乳脂固體的影響，但是受到用于巧克力中的脂和油的影響，并且操作變得復(fù)雜。
當(dāng)通過混合發(fā)泡起酥油生產(chǎn)發(fā)泡巧克力時，為了降低比重，需要增加起酥油的加入量，這樣的缺陷是巧克力中的油的量增加，并且當(dāng)與起酥油的泡沫混合時，由于僅用前面的發(fā)泡起酥油進行起泡，其中的泡沫僅用脂和油覆蓋，因此這種巧克力趨于具有油膩口感。
而且，在JP3-201946A中公開的另一方法中，即包括以下步驟的方法在巧克力組分混合物中配制含有一定量或更多甘油三酸酯的脂和油，該甘油三酸酯的構(gòu)成脂肪酸殘基具有58或更多的總碳原子數(shù)，一種優(yōu)選的脂和油組合物是它含有特定量的混合酸三甘油酯，該三甘油酯分子內(nèi)含有至少一種20-24個碳原子的飽和脂肪酸殘基和至少一種16-22個碳原子的不飽和脂肪酸殘基，其中構(gòu)成脂肪酸為以特定比例的20-24個碳原子的飽和脂肪酸和16-22個碳原子的不飽和脂肪酸。然而，這些脂和油在自然界中不存在，因此需要進行脂和油原料的酯交換作用，以便可以獲得這種脂和油組合物，并進行進一步分餾，從而獲得經(jīng)過分餾的中間熔點部分，因此這種脂和油組合物本身的生產(chǎn)變得極其復(fù)雜。而且，處于熔融狀態(tài)時，如果代替這些脂和油而向巧克力組分混合物中加入三飽和甘油三酸酯的全氫化油，在巧克力組分混合物中的這些脂和油的熔點增加，從而使攪打變得不可能。
另一方面，作為賦予巧克力高耐熱性的方法，通常是加入高熔點脂肪，然而這樣的缺陷是為巧克力本質(zhì)特性之一的口熔性能受到破壞。這是由于因加入高熔點脂肪使得脂和油本身的熔點增加，并且特別是因為高熔點脂肪的影響在體溫附近或者在略高于體溫的溫度下固體脂肪的含量增加，使得高熔點脂肪長期留在嘴中。
發(fā)明簡述本發(fā)明人經(jīng)過深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在沒有采用任何特定設(shè)備或乳化劑的情況下可以獲得發(fā)泡巧克力。因此本發(fā)明已得到實現(xiàn)。
即，本發(fā)明提供了一種發(fā)泡巧克力，它包括配制含有食用脂和油的油混合物，該食用脂和油有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯；一種生產(chǎn)這種發(fā)泡巧克力的方法，包括加熱熔融含食用脂和油的油混合物的晶體，該食用脂和油帶有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯，將該油混合物冷卻，從而將含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的晶體沉淀，將這種狀態(tài)的油混合物加入巧克力中，并攪打所得巧克力；和一種油和脂組合物，包括分散于熔點低于含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的低熔點脂和油中的該甘油酯的晶體。
用于本發(fā)明的食用脂和油例如包括，植物脂和油如菜子油、大豆油、向日葵籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、夜來香油、棕櫚油、牛油樹脂、加鹽奶油、可可脂、椰子油、棕櫚仁油等；和通過將這些脂和油氫化、分餾、酯交換等生產(chǎn)的處理過的脂和油。與例如魚油的動物脂和油相比，這些植物脂和油具有優(yōu)良的味道。優(yōu)選使用在20℃下為液態(tài)的脂和油。當(dāng)將含有在20℃下為液態(tài)的脂和油和帶有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的油混合物加入到巧克力組分混合物(巧克力液體和其它組分的混合物)并攪打時，由于含有廿二碳酸的這些三飽和脂肪酸甘油酯甚至在廣泛溫度范圍內(nèi)以晶體狀態(tài)保持流動性，因此其加工性得到提高?；蛘撸瑑?yōu)選使用硬質(zhì)黃油，例如可可脂、調(diào)和型脂和油如可可脂的代用品等、含有反油酸作為構(gòu)成脂肪酸的反式硬質(zhì)黃油、以及椰子油、棕櫚仁油、和月桂酸類脂和油如其氫化油等。通過將含有硬質(zhì)黃油和含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的油混合物加入到巧克力組織中并將所得混合物攪打獲得發(fā)泡巧克力，使得該發(fā)泡巧克力的耐熱性得到提高。
本發(fā)明的含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯通常可以通過將含有芥酸的脂和油氫化使其碘值為1或更低且熔點為60℃或更高獲得。(飽和廿二碳酸可以通過氫化不飽和芥酸獲得)。作為含有30％或更高芥酸的脂和油有芥酸濃度高的菜子油、芥子油、蟹油(cramboil)、uzenbaren oil，芥酸濃度高的菜子油因容易獲得而為優(yōu)選。同樣，該三飽和脂肪酸甘油酯意思是含有都為飽和脂肪酸的構(gòu)成脂肪酸的甘油三酸酯。
本發(fā)明優(yōu)選將這些食用脂和油與含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯以85∶15-95∶5的比例使用。如果這些三飽和脂肪酸甘油酯大于上述比例，那么油混合物的流動性受到破壞，不僅混合物的操作性而且攪打性能在與巧克力組織混合時趨于受到破壞。另一方面，如果這些三飽和脂肪酸甘油酯低于上面比例，那么攪打性能在與巧克力組織混和時受到破壞。
為了將含有食用脂和油以及含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的油混合物加入巧克力組分混合物中，優(yōu)選以其最終濃度為巧克力組分混合物的0.5-2％，更優(yōu)選1-2％加入該三飽和脂肪酸甘油酯。如果加入量高于該范圍，那么脂和油的熔點太高，盡管可以首先進行攪打，但是在攪打步驟時粘性急劇增加，有時根據(jù)攪打時的溫度還發(fā)生固化。而且，即使可以進行攪打，盡管賦予了高的耐熱性，但是所得巧克力的口熔性大大降低并且其作為糖果的產(chǎn)品價值大大降低。與此相反，如果加入量低于上面范圍，巧克力的比重不會降低。
本發(fā)明的發(fā)泡巧克力的比重為0.5-0.9。如果比重高于0.9，巧克力質(zhì)地與常規(guī)巧克力的相同，并且不能獲得輕便質(zhì)地。與此相反，如果比重低于0.5，使得巧克力質(zhì)地相當(dāng)輕，然而由于加入了相當(dāng)大量的泡沫，巧克力的流動性沒有了，因此攪打后的加工性不利地大大受到破壞。隨便提及到，比重是通過如下步驟測定的用發(fā)泡巧克力填充一容器，測定其內(nèi)容物的重量，并用該測定重量除以填充該容器所需的水的重量。
在本發(fā)明中，優(yōu)選使用通過如下生產(chǎn)的脂和油將含有帶有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物完全熔融，然后將該油混合物的溫度冷卻到30-45℃，沉淀晶體，并使用冷卻狀態(tài)的該所得混合物。由此，可以獲得將含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的晶體分散于熔點低于這些甘油酯的低熔點脂和油中的脂和油組合物，并且適合將其用作起泡用添加劑。使用能夠捏合油混合物的設(shè)備如OnreitorTM，將含有帶廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物在其完全熔融至30-45℃之后冷卻并保持冷卻，從而生產(chǎn)該油混合物。當(dāng)使用除上面之外的方法時，例如包括簡單地將該油混合物保持在室溫，然后將該油混合物冷卻的步驟的方法，晶體顆粒太大，因此該油混合物不適合將泡沫加入巧克力。與此相反，如果使用CombinatorTM進行快速冷卻，被認為是由于這些晶體體系的差異，這種情況下所得的油混合物也不適合將泡沫加入巧克力中。
在本發(fā)明中，含有帶有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物需要在含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的晶體不融化的溫度下攪打。尤其是要求含有廿二碳酸的該三飽和脂肪酸甘油酯為晶體狀態(tài)，并且為此，由于含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯在巧克力組分混合物中互相不影響，例如可可脂等，因此它們不破壞巧克力的口熔性。然而，當(dāng)該油混合物以完全熔融狀態(tài)使用時，不僅進行攪打所需的晶體量不足以降低巧克力的比重，而且含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯相互影響巧克力組分混合物中的其它脂和油，例如可可脂，從而增加脂和油的熔點，致使最終所得巧克力的口熔性大大降低，即使該巧克力的耐熱性增加。因此，要求將巧克力組分混合物的溫度調(diào)整至25-40℃，并且含有帶有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物的溫度必需調(diào)整得相同，并將它們混合，然后攪打。隨便提一下，當(dāng)使用調(diào)和型巧克力組分混合物時，可以在例如31℃的溫度下進行混合，在該溫度下不破壞經(jīng)過調(diào)和的巧克力的調(diào)和，然后進行攪打。
本發(fā)明的巧克力包括任意巧克力；甜巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力等，根據(jù)混合的組分，還包括使用其它脂和油代替一部分或全部量的可可脂，特別是使用可可脂代用品(硬質(zhì)奶油)生產(chǎn)的那些?？梢允褂萌我獬Ｒ?guī)已知的巧克力。原料巧克力在發(fā)泡巧克力中的含量優(yōu)選為60％或更高。
用本發(fā)明的實施例更具體地描述本發(fā)明，然而本發(fā)明的真正范圍根本不限于下述的這些實施例。隨便提一下，實施例中的“百分比”和“份”分別以重量計。
將20份油混合物，該混合物由90份芥酸含量低的輕度氫化菜子油(碘值95)和10份芥酸含量高的全氫化菜子油(碘值為1或更低，熔點62℃)以實施例1的相同方式生產(chǎn)，作為含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯加入到80份未經(jīng)調(diào)和的巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生產(chǎn)，商品名為“MSM”，油含量為36％)中，并在產(chǎn)品溫度40℃下通過高速攪拌攪打獲得發(fā)泡巧克力。測定所得發(fā)泡巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為0.85。
將生產(chǎn)的發(fā)泡巧克力的特性匯總于表1。表1實施例1至實施例4的結(jié)果
實施例1-4的巧克力與常規(guī)巧克力相比具有足夠低的比重值并具有輕便質(zhì)地。就可加工性而言，在其生產(chǎn)加工中沒有出現(xiàn)麻煩。以這種方式，使用簡單設(shè)備可以將泡沫加入巧克力中據(jù)認為可歸因于該晶體體系和尺寸對引入泡沫變得最優(yōu)，因為帶有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物首先完全熔融，然后冷卻到30-45℃的產(chǎn)品溫度，從而將含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯晶體沉淀，并使用所得的冷卻脂和油。
將生產(chǎn)的發(fā)泡巧克力的特性匯總于表2。表2實施例5至實施例7的結(jié)果
就實施例5-7的巧克力而言，與常規(guī)巧克力相比其比重值足夠低，并且其味道感覺輕爽。就可加工性而言，在其生產(chǎn)加工中沒有出現(xiàn)麻煩。以這種方式，使用簡單設(shè)備可以將泡沫加入巧克力中據(jù)認為可歸因于該晶體體系和尺寸對引入泡沫變得最優(yōu)，因為帶有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的食用脂和油的油混合物首先完全熔融，然后冷卻到30-45℃的產(chǎn)品溫度，從而將含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯晶體沉淀并使用所得的冷卻脂和油。
對生產(chǎn)的發(fā)泡巧克力的耐熱性進行了評價。評價實施例1將實施例5中生產(chǎn)的發(fā)泡巧克力在20℃下陳化1周之后，將它們在各種保存溫度值下保持2小時，然后采用流變計(使用直徑為10mm的柱塞)測定每個發(fā)泡巧克力的載荷。評價對比實施例1將20份與攪打用乳化劑(由Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.，Ltd.生產(chǎn)，商品名為“SY-Glyster PS310”)混合的硬質(zhì)黃油(碘值為34，熔點為34℃，由Fuji Oil Co.，Ltd.生產(chǎn)，商品名為“Melano NewSS7”)另外與80份的牛奶巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生產(chǎn)，商品名為“Milk Chocolate”，油含量為34％)混合。將乳化劑的加入量控制在最終獲得的巧克力的0.5％。將由此調(diào)整了油組分的所得巧克力冷卻到35℃，進一步與以巧克力的3.0％的晶種試劑(由FujiOil.Co.，Ltd.，生產(chǎn)，商品名為“Choco Seed B”)混合，并經(jīng)過調(diào)和。通過Kenwood混合器(使用攪打器)以高攪拌速度攪打獲得的巧克力，從而獲得發(fā)泡巧克力。測定所得發(fā)泡巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為0.75。將該發(fā)泡巧克力在20℃下陳化1周之后，以評價實施例1的相同方式測定巧克力的耐熱性。評價對比實施例2將10份與攪打用乳化劑(由Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.，Ltd.生產(chǎn)，商品名為“SY-Glyster PS310”)混合的硬質(zhì)黃油(碘值為34，熔點為34℃，由Fuji Oil Co.，Ltd.生產(chǎn)，商品名為“Melano NewSS7”)另外與80份的牛奶巧克力(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生產(chǎn)，商品名為“Milk Chocolate”，油含量為34％)混合。將乳化劑的加入量控制在最終獲得的巧克力的0.5％。再加入10份耐熱性脂和油(碘值為34.5，熔點為37℃，由Fuji Oil Co.，Ltd.生產(chǎn)，商品名為“Melano SS400”)。將由此調(diào)整了油組分的所得巧克力冷卻到35℃，進一步與以巧克力的3.0％的晶種試劑(由Fuji Oil.Co.，Ltd.，生產(chǎn)，商品名為“Choco Seed B”)混合，并經(jīng)過調(diào)和。通過Kenwood混合器(使用攪打器)以高攪拌速度攪打獲得的巧克力，從而獲得發(fā)泡巧克力。測定所得發(fā)泡巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為0.74。將該發(fā)泡巧克力在20℃下陳化1周之后，以評價實施例1的相同方式測定巧克力的耐熱性。
將生產(chǎn)的發(fā)泡巧克力的耐熱性評價匯總于表3。表3耐熱性評價
如表3所示，評價實施例1的耐熱性比評價對比實施例1的高。而且，評價實施例1顯示與使用常規(guī)耐熱性脂肪的評價對比實施例2的耐熱性相同。評價實施例1的口熔性與對比評價實施例1的相同，并且由于對比評價實施例2使用常規(guī)耐熱性脂肪，因此口熔性差是不可避免的。因此，發(fā)現(xiàn)使用本發(fā)明的脂和油獲得在鄂中融化性能優(yōu)良且耐熱性高的發(fā)泡巧克力。對比實施例1將10份由90份芥酸含量低的輕度氫化的菜子油(碘值為95)和10份全氫化棕櫚油(碘值為1或更低，熔點58.5℃)以實施例1的相同方式生產(chǎn)的油混合物加入到90份以實施例1的相同方式單獨調(diào)和的巧克力中，所得巧克力混合物以實施例1的相同方式經(jīng)過處理。測定所得巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為1.10。對比實施例2將10份由90份芥酸含量低的輕度氫化的菜子油(碘值為95)和10份全氫化大豆油(碘值為1或更低，熔點65℃)以實施例1的相同方式生產(chǎn)的油混合物加入到90份以實施例1的相同方式單獨調(diào)和的巧克力中，所得巧克力混合物以實施例1的相同方式經(jīng)過處理。測定所得巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為1.10。對比實施例3將10份由90份芥酸含量低的輕度氫化的菜子油(碘值為95)和10份全氫化米糠油(碘值為1或更低，熔點62℃)以實施例1的相同方式生產(chǎn)的油混合物加入到90份以實施例1的相同方式單獨調(diào)和的巧克力中，所得巧克力混合物以實施例1的相同方式經(jīng)過處理。測定所得巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為0.98。
將生產(chǎn)的發(fā)泡巧克力的特性匯總于表4。表4對比實施例1-3的結(jié)果
由于對比實施例1-3中所用的三飽和脂肪酸甘油酯的類型變?yōu)槭褂貌缓ザ妓岬娜柡椭舅岣视王プ鳛闃?gòu)成脂肪酸，因此巧克力的比重值沒有降低。對比實施例4將4份實施例1中生產(chǎn)的油混合物和96份調(diào)和巧克力的混合物攪打，測定所得發(fā)泡巧克力的比重，發(fā)現(xiàn)為0.93。對比實施例5
將5份通過混合95份芥酸含量低的輕度氫化的菜子油(碘值為95)和5份作為含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的全氫化菜子油(碘值為1或更低，熔點62℃)以實施例1的相同方式生產(chǎn)的油混合物加入到95份以實施例1的相同方式單獨調(diào)和的巧克力中，所得巧克力混合物以實施例1的相同方式經(jīng)過處理。測定所得巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為0.97。對比實施例6將20份通過混合80份芥酸含量低的輕度氫化的菜子油(碘值為95)和20份作為含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的全氫化菜子油(碘值為1或更低，熔點62℃)以實施例1的相同方式生產(chǎn)的油混合物加入到80份以實施例1的相同方式單獨調(diào)和的巧克力中，所得巧克力混合物以實施例1的相同方式經(jīng)過處理。但是，在攪打過程中粘度激劇增加且巧克力混合物被氫化。測定該氫化巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為0.69，然而，其可加工性差。
將生產(chǎn)的發(fā)泡巧克力的特性匯總于表5。表5對比實施例4-6的結(jié)果
由于對比實施例4和對比實施例5的巧克力中含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的含量太小，因此所得巧克力的比重值不夠低，并且其味道感覺與常規(guī)巧克力的差異不太大。與此相反，由于對比實施例6的巧克力中三飽和脂肪酸甘油酯的含量太大，因此巧克力的比重值足夠低。然而巧克力在生產(chǎn)加工中間被氫化。對比實施例7將90份芥酸含量低的輕度氫化的菜子油(碘值95)和10份作為含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的芥酸含量高的全氫化菜子油(碘值為1或更低，熔點為62℃)完全熔融。將90份單獨熔融的巧克力加入到10份熔融狀態(tài)的前面制備的油混合物中，以實施例1的相同方式冷卻并調(diào)和。以實施例1的相同方式將調(diào)和過的巧克力攪打，測定所得巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為1.10。對比實施例8將90份芥酸含量低的輕度氫化的菜子油(碘值95)和10份作為含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的芥酸含量高的全氫化菜子油(碘值為1或更低，熔點為62℃)的油混合物，在80℃下一旦完全熔融之后，將該油混合物放置于室溫為20℃的室中自然冷卻，并固化1天1夜。將90份單獨地在最小點26℃和再熱點28℃下經(jīng)過調(diào)和的甜巧克力(Fuji Oil.Co.，Ltd.，油含量為34％)與10份上面制備的油混合物混合，并以實施例1的相同方式攪打，測定所得巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為0.97。對比實施例9將90份芥酸含量低的輕度氫化的菜子油(碘值95)和10份作為含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的芥酸含量高的全氫化菜子油(碘值為1或更低，熔點為62℃)的油混合物在80℃下一旦完全熔融之后，將該油混合物快速冷卻至10℃的產(chǎn)品溫度，并使用Combinator(混合器)混合。將10份該油混合物加入到90份以實施例1的相同方式調(diào)和的巧克力中，進一步以實施例1的相同方式攪打，測定所得巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為1.04。
將生產(chǎn)的發(fā)泡巧克力的特性匯總于表6。表6對比實施例7-9的結(jié)果
在對比實施例7中，由于熔融之后，將20℃下為液體狀態(tài)的脂和油與含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的混合物的脂和油加入巧克力中，因此獲得的巧克力的比重沒有降低。在對比實施例8和9中，由于芥酸含量低的輕度氫化的菜子油和作為含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的芥酸含量高的全氫化菜子油的油混合物的制備方法與實施例的不同，因此獲得的巧克力的比重值沒有降低。在對比實施例8中，假定歸因于盡管油混合物的晶體體系認為與實施例1的相同，但是晶體尺寸(大小)因冷卻速度特別慢而比實施例1的油混合物的大。與此相反，在對比實施例9中，假定歸因于因油混合物的快速冷卻其晶體體系與實施例1的不同，并且也推斷晶體大小極細，并且如上面說明書所暗示，而推斷不可能容易地向巧克力中加入泡沫，除非將晶體體系和晶體大小調(diào)整至適宜。對比實施例10將芥酸含量高且含有45％的22個碳原子的不飽和脂肪酸的菜子油全部氫化，并將該全氫化的油水解并酯化，獲得脂肪酸乙酯。將這些脂肪酸乙酯分餾，獲得含有97.9％的20-24個碳原子的飽和脂肪酸酯的餾分，并將70份這種脂肪酸酯與30份油酸含量高的向日葵油混合并使用對1-和3-位次有選擇性活性的酶經(jīng)過酯交換，獲得碘值為45的反應(yīng)過的油，用溶劑進一步將其分餾，獲得產(chǎn)率為57.6％的高熔點餾分。在餾分中結(jié)合的脂肪酸的組成如下。該組合物的碘值為31.6并且含有76％的2-不飽和-1，3-二飽和甘油酯，并且71.2％的2-不飽和-1，3-二飽和甘油酯由18或更多個碳原子的不飽和脂肪酸和20-24個碳原子的飽和脂肪酸組成。該脂肪酸組成如下(上層顯示鏈長∶雙鍵數(shù)；下層顯示％)16∶018∶018∶118∶220∶022∶024∶00.7 1.7 31.6 2.5 4.8 56.7 2.0將10份所得脂和油與90份芥酸含量低的輕度氫化的菜子油(碘值為95)混合，然后以實施例1的相同方式生產(chǎn)發(fā)泡巧克力，測定生產(chǎn)的巧克力的比重并發(fā)現(xiàn)為1.16。
將生產(chǎn)的發(fā)泡巧克力的特性匯總于表7。表7對比實施例10的結(jié)果
在對比實施例10中，盡管在構(gòu)成脂肪酸中使用含廿二碳酸的三酸甘油酯，但是主要三酸甘油酯的組成不是三飽和脂肪酸甘油酯，這樣所得巧克力的比重沒有降低。
工業(yè)實用性如上所述，可以在不需要任何乳化劑或特定設(shè)備的情況下通過將泡沫加入巧克力生產(chǎn)本發(fā)明的發(fā)泡巧克力，并且可以賦予輕質(zhì)味道感覺。而且，本發(fā)明的發(fā)泡巧克力的耐熱性高。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)泡巧克力，包括配制含有食用脂和油的油混合物，該食用脂和油帶有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯。
2.如權(quán)利要求1的發(fā)泡巧克力，其中含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯中的廿二碳酸含量為30％或更高。
3.如權(quán)利要求1或2的發(fā)泡巧克力，其中含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯為芥酸含量高的全氫化菜子油。
4.如權(quán)利要求1-3任一的發(fā)泡巧克力，其中在使用的油混合物中食用脂和油與含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的混合比為85∶15-95∶5。
5.如權(quán)利要求1-4任一的發(fā)泡巧克力，其中以發(fā)泡巧克力的總量計含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的含量為0.5-2wt％。
6.如權(quán)利要求1-5任一的發(fā)泡巧克力，其中其比重為0.5-0.9。
7.一種生產(chǎn)發(fā)泡巧克力的方法，包括步驟加熱熔融含食用脂和油的油混合物的晶體，該食用脂和油帶有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯，然后通過將該油混合物冷卻，將含有廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯結(jié)晶，將這種狀態(tài)的油混合物加入巧克力組分混合物中，并攪打所得巧克力。
8.如權(quán)利要求7的方法，其中將飽和脂肪酸中含有30％或更高廿二碳酸的脂和油用作該含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯。
9.如權(quán)利要求7或8的方法，其中將芥酸含量高的全氫化菜子油用作含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯。
10.如權(quán)利要求7-9任一的方法，其中加入并使用該油混合物，以便以發(fā)泡巧克力的總量計含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的含量為0.5-2wt％。
11.如權(quán)利要求7-10任一的方法，其中攪打所得混合物，直到巧克力的比重為0.5-0.9。
12.如權(quán)利要求7-11任一的方法，其中在將所得混合物的產(chǎn)品溫度調(diào)整到25-40℃之后攪打所得混合物。
13.一種脂和油組合物，包括分散于熔點低于含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的低熔點脂和油中的該甘油酯的晶體。
14.如權(quán)利要求13的脂和油組合物，其中低熔點脂和油在20℃下為液體。
15.如權(quán)利要求13的脂和油組合物，其中低熔點脂和油為硬質(zhì)黃油。
16.一種發(fā)泡巧克力用的添加劑，包括分散于熔點低于含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的低熔點脂和油中的該甘油酯的晶體。
17.如權(quán)利要求16的發(fā)泡巧克力用的添加劑，其中低熔點脂和油在20℃下為液體。
18.如權(quán)利要求16的發(fā)泡巧克力用的添加劑，其中低熔點脂和油為硬質(zhì)黃油。
全文摘要
一種發(fā)泡巧克力,它可以在不使用任意特定設(shè)備或乳化劑的情況下發(fā)泡,具有輕便巧克力質(zhì)地并未顯示油膩感覺。該發(fā)泡巧克力是通過加入含有食用脂和油的油混合物生產(chǎn)的,該食用脂和油有含廿二碳酸的三飽和脂肪酸甘油酯。
文檔編號A23G1/00GK1353578SQ00808311
公開日2002年6月12日 申請日期2000年3月30日 優(yōu)先權(quán)日1999年3月30日
發(fā)明者松井正行, 大河內(nèi)雅子, 木田晴康 申請人:不二制油株式會社