專利名稱：：玻璃狀面條的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種利用基因修飾淀粉來生產(chǎn)玻璃狀面條的方法，還涉及一種利用基因修飾淀粉生產(chǎn)的玻璃狀面條，和基因修飾淀粉在生產(chǎn)玻璃狀面條(glassnoodles)和可脫模凝膠(demoldablegels)中的應(yīng)用。本發(fā)明玻璃狀面條的基本特征是如吸水容量、透明性、蒸煮損失和彈性的物化性質(zhì)，并因此定義面條的外觀、蒸煮性質(zhì)和質(zhì)地(咀嚼硬度等)。為了生產(chǎn)玻璃狀面條，常規(guī)上首先利用綠豆淀粉和水制備面糊，由該面糊通過進(jìn)一步添加淀粉制備面團(tuán)，然后將其擠出，例如通過細(xì)噴嘴擠出到沸水中。經(jīng)過一小段蒸煮時(shí)間后將面條冷卻并急冷然后將其干燥。在面條的生產(chǎn)中單獨(dú)使用綠豆淀粉可得到質(zhì)量非常高的玻璃狀面條，當(dāng)將其干燥后，其為白色，在煮沸或烹制后看起來透明，其具有低吸水容量和高拉伸強(qiáng)度和高彈性。因?yàn)橐院軓?fù)雜的生產(chǎn)工藝來生產(chǎn)綠豆淀粉，其相對(duì)昂貴。因此有很多人試圖用更廉價(jià)的、通常是化學(xué)改性的淀粉來全部或部分地代替綠豆淀粉，所述化學(xué)改性的淀粉來自小麥、馬鈴薯、木薯淀粉(tapioca)、西米(sago)、木薯(cassava)、谷類等(Kim等人，1996，谷類化學(xué)，73(3)，302-308，Kasemsuwan和Jane，1995，AACC年會(huì)，文摘No.185，Kasemsuwan等人，1998，碳水化合物聚合物32，301-312，Chang，1983，第6屆食品科學(xué)與技術(shù)國際會(huì)議論文集，1，111-112，Collado和Corke，1997，谷類化學(xué)，74(2)，182-187)。但是，在面團(tuán)制作過程中用更廉價(jià)的淀粉來代替綠豆淀粉會(huì)伴隨著各種不利因素，最主要就是會(huì)導(dǎo)致明顯的質(zhì)量降低，也就是說，面條的彈性降低并且吸水容量升高(更軟的堅(jiān)硬程度)。因此，本發(fā)明的目的是提供一種供選擇的具有較好經(jīng)濟(jì)效益的高質(zhì)量玻璃狀面條的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的另一目的是對(duì)有限可用的綠豆淀粉提供可供選擇的方案，特別是用于玻璃狀面條的生產(chǎn)。而且，本發(fā)明的目的是提供一種在玻璃狀面條的生產(chǎn)中各種來源的化學(xué)改性淀粉的可能用途，這樣能減少生產(chǎn)時(shí)間和生產(chǎn)成本。本發(fā)明能有效地實(shí)現(xiàn)這些和其它目的，即如下面的說明書和實(shí)施例所述?，F(xiàn)代的生物技術(shù)方法可產(chǎn)生多種轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)生淀粉的植物，特別是谷類、馬鈴薯、小麥或稻米，從其中可以分離淀粉，也就是說在本發(fā)明范圍內(nèi)的“基因修飾淀粉”，該淀粉有時(shí)很明顯地改變了物化性質(zhì)，例如直鏈淀粉/支鏈淀粉比例的改變，支鏈淀粉的鏈長分布的改變，磷酸化程度的改變和礦物質(zhì)含量(Ca2+，Mg2+，等)或類脂含量等的改變。由于所述基因修飾淀粉的改變的性質(zhì)，產(chǎn)生了一些完全是新的且也是非常令人吃驚的使用可能性，這些可能性賦予淀粉在工業(yè)和食品部門中極廣泛的應(yīng)用?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)，令人驚奇的是，得自基因修飾植物(GMS)的淀粉，優(yōu)選得自木薯淀粉、谷類、小麥和/或馬鈴薯，更優(yōu)選得自小麥和/或馬鈴薯并且最優(yōu)選得自馬鈴薯，其具有的直鏈淀粉含量大于25％，優(yōu)選大于30％，特別地大于33％(直鏈淀粉含量的測定方法是Hovenkamp-Hermelink等人，1988，馬鈴薯研究31241-246)和凝膠強(qiáng)度約90-160克，優(yōu)選100-160克，特別是110-160克(凝膠強(qiáng)度測定方法參照實(shí)施例3B)，其特別適合生產(chǎn)玻璃狀面條或可脫模凝膠。因此本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)玻璃狀面條的方法，其中淀粉，特別是得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥，優(yōu)選得自馬鈴薯和/或小麥，特別優(yōu)選得自馬鈴薯，其具有的直鏈淀粉含量大于25％，優(yōu)選大于30％，特別地大于33％和凝膠強(qiáng)度約90-160克，優(yōu)選100-160克，特別是110-160克，將其以常規(guī)的方式加工以得到玻璃狀面條，其中優(yōu)選至少30％，特別優(yōu)選約30-90％，特別地約35-80％和更優(yōu)選約40-65％的常用綠豆淀粉用上述的淀粉來代替。此外，在本發(fā)明生產(chǎn)玻璃狀面條的方法中，得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥的淀粉，其磷酸鹽含量為至少0.5nmol，優(yōu)選1nmol和更優(yōu)選為1.5nmol的葡萄糖-6-磷酸酯(G6P)/mg的淀粉(用國際專利申請(qǐng)WO97/11188A1的實(shí)施例8b中描述的酶方法測定)。最后本發(fā)明進(jìn)一步涉及玻璃狀面條，其特征在于在干面條的直徑為約0.4到0.45mm下，彈性為至少1.5g/cm，優(yōu)選至少1.7g/cm和/或吸收容量最大為550％，優(yōu)選最大為530％，更優(yōu)選為500％，其可根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)玻璃狀面條的方法獲得，其中所述淀粉，尤其是得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥的淀粉，優(yōu)選是得自馬鈴薯和/或小麥的淀粉，特別優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉，其具有的直鏈淀粉含量為至少25％、優(yōu)選大于30％、特別地大于33％和凝膠強(qiáng)度為約90-160克、優(yōu)選100-160克、特別是110-160克，將所述淀粉以常規(guī)方式加工以得到玻璃狀面條，其中優(yōu)選至少30％，特別優(yōu)選約30-90％，特別地約35-80％和更優(yōu)選約40-65％的常用綠豆淀粉被上述淀粉代替，在另一優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述淀粉的磷酸酯含量至少為0.5nmol，優(yōu)選為1nmol和更優(yōu)選為1.5nmol的G6P/mg淀粉。本發(fā)明還涉及淀粉在生產(chǎn)玻璃狀面條和可脫模凝膠的方法中的應(yīng)用，所述淀粉尤其是得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥的淀粉，優(yōu)選是得自馬鈴薯和/或小麥的淀粉，特別優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉，其具有的直鏈淀粉含量為至少25％、優(yōu)選大于30％、特別地大于33％和凝膠強(qiáng)度為約90-160克、優(yōu)選100-160克、特別是110-160克，并且磷酸鹽含量至少為0.5nmol，優(yōu)選1nmol和更優(yōu)選為1.5nmolG6P/mg淀粉。由于所述淀粉的用途涉及可脫模凝膠的生產(chǎn)，為了生產(chǎn)可脫模凝膠，優(yōu)選地，將所述淀粉的約2-15％強(qiáng)度的煮沸懸浮液冷卻到0-30℃，優(yōu)選室溫(那就是說，約15-25℃)。本發(fā)明還涉及一種用于生產(chǎn)可脫模凝膠的方法，其中所述淀粉，尤其是得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥的淀粉，優(yōu)選是得自馬鈴薯和/或小麥的淀粉，特別優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉，其具有的直鏈淀粉含量為至少25％、優(yōu)選大于30％、特別地大于33％和凝膠強(qiáng)度為約90-160克、優(yōu)選100-160克、特別是110-160克，并且磷酸鹽含量至少為0.5nmol，優(yōu)選1nmol和更優(yōu)選為1.5nmolG6P/mg淀粉，淀粉在約2-15％濃度的懸浮液中，優(yōu)選濃度為3-12％，更優(yōu)選為4-10％的濃度懸浮液，將其煮沸并冷卻到約0-30℃，優(yōu)選為15-25℃。本發(fā)明所用的術(shù)語“基因修飾淀粉”(GMSs)意指得自基因修飾植物的淀粉，優(yōu)選得自木薯淀粉、谷物和/或馬鈴薯的淀粉，優(yōu)選是得自馬鈴薯和/或小麥的淀粉，特別優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉，其通過生物技術(shù)方法優(yōu)選對(duì)其側(cè)鏈分配(例如其直鏈淀粉含量)、其磷酸鹽含量和/或其凝膠形成性質(zhì)進(jìn)行修飾，例如，其特征在于通過在RVA分布中的最終粘度與峰粘度的比例(參照實(shí)施例3A)或其凝膠強(qiáng)度(參照實(shí)施例3B)。例如，GMSs披露在下文的專利申請(qǐng)或?qū)＠?，下文的列表是不完全的WO90/12876A1，WO91/19806A1，WO92/11375A1，WO92/11376A1，WO92/11382A1，WO92/14827A1，WO94/09144A1，WO94/11520A1，WO95/04826A1，WO95/07355A1，WO95/26407A1，WO95/34660A1，WO95/35026A1，WO96/15248A1，WO96/19581A1，WO96/27674A1，WO96/34968A1，WO97/04112A1，WO97/04113A1，WO97/11188A1，WO97/16554A1，WO97/20040A1，WO97/22703A1，WO97/45545A1，WO98/11181A1，WO98/11228A1，WO98/15621A1，WO98/37213A1，WO98/37214A1，和CA2,061,443，DE19820607.0，DE19820608.9，DE19836097.5，DE19836098.3，DE19836099.1，EP0521621，EP0703314，EP0737777，EP0779363或US5,300,145。WO97/11188A1廣泛地描述了下文實(shí)施例中所用的GMSs；由此將WO97/11188A1的內(nèi)容引入作為參考。在玻璃狀面條的生產(chǎn)中，GMS在根據(jù)本發(fā)明的方法中的應(yīng)用使得可以替代至少30％的傳統(tǒng)所需的綠豆淀粉，優(yōu)選約30-90％，更優(yōu)選約35-80％，最優(yōu)選約40-65％，而不會(huì)有任何明顯的玻璃狀面條的質(zhì)量損失發(fā)生。此外，本發(fā)明方法的進(jìn)一步優(yōu)選實(shí)施例包括下列步驟a)用綠豆淀粉生產(chǎn)面糊并且b)用所述的GMSs生產(chǎn)面條的面團(tuán)。對(duì)本發(fā)明來說，“玻璃狀面條”意指在面條直徑為約0.4到0.45mm下測定的，彈性(抗張強(qiáng)度/延伸率)為至少1.5g/cm，優(yōu)選至少1.7g/cm，和/或吸水容量最大為550％(w/w)，優(yōu)選最大為530％，特別優(yōu)選最大為500％的任何面條。但是，術(shù)語“玻璃狀面條”不限制在直徑為從約0.4到0.45mm的面條，但涉及組成相同的任何面條。對(duì)本發(fā)明來說，“彈性”定義為蒸煮面條的抗張強(qiáng)度/延伸率并使用質(zhì)構(gòu)分析僅(TextureAnalyserTA-XT2，StableMicroSystems，UK)通過抗張測試來測定。為了該目的，煮沸(100℃下100秒)并且冷卻(20℃下60秒)后，將各玻璃狀面條卷繞在儀器的上和下圓托架上，從而中間空間為50毫米。然后以1毫米/秒的速度拉伸直至斷裂點(diǎn)并記錄應(yīng)力-應(yīng)變(stress-strain)圖。根據(jù)斷裂面條的最大所需力和在斷裂的時(shí)間點(diǎn)處的面條的伸長率，計(jì)算出力與距離的比率(g/cm)作為彈性的量度。將“蒸煮損失”記錄為基于起始面條的面團(tuán)質(zhì)量的蒸煮水的干殘基。通過視覺評(píng)估來確定“透明度”。將本發(fā)明的“吸水容量”定義為基于起始面條的面團(tuán)質(zhì)量時(shí)，在蒸煮過程中(100℃下100秒)面條吸收的水的量(g)。圖1表示圖表的RVA溫度曲線圖(粘度和時(shí)間的關(guān)系[min])，測粘參數(shù)T＝膠凝溫度，即當(dāng)膠凝開始時(shí)在時(shí)間點(diǎn)上的溫度；Max代表最大粘度(峰粘度)；Min代表最小粘度；Fin代表最終粘度；Set是Min和Fin(逆流)的差值(△)。下文中的實(shí)施例意在解釋和圖示本發(fā)明的主題。因此決不能將實(shí)施例理解為是對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例實(shí)施例1玻璃狀面條的生產(chǎn)為了制備面條的面團(tuán)，首先在90℃下生產(chǎn)由49份水和6份淀粉(對(duì)照物綠豆淀粉)構(gòu)成的淀粉糊15分鐘。然后，通過連續(xù)添加55份其它淀粉，制備出面團(tuán)并且在40℃下揉15分鐘以得到均一的組成。通過直徑為1.5mm的細(xì)噴嘴將均勻的面條的面團(tuán)擠入沸水中，且在100秒的蒸煮時(shí)間后在20℃的冷水中將面條急冷60秒。在隨后的空氣干燥后，得到了直徑為0.4到0.45mm的面條。實(shí)施例2玻璃狀面條的物化性質(zhì)分析如實(shí)施例1中方法生產(chǎn)并且具有各種淀粉組成的面條的各種性質(zhì)。用下文中所列的淀粉以制備面糊的方式來代替綠豆淀粉(MB)，僅使用綠豆淀粉并且制備面團(tuán)，使用不同量的淀粉。表1玻璃狀面條的特征表1中縮寫的意思如下MB＝天然綠豆，進(jìn)口AsiaMekong，漢堡，F(xiàn)RGPO＝常規(guī)的天然馬鈴薯淀粉，Emsland-Starken，Emlichheim，F(xiàn)RGGMS1＝直鏈淀粉含量為約37％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利申請(qǐng)WO97/11188A1的實(shí)施例10獲得；GMS2＝直鏈淀粉含量為約33.8％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利申請(qǐng)WO97/11188A1的實(shí)施例10獲得；GMS3＝直鏈淀粉含量為約27.5％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利申請(qǐng)WO97/11188A1的實(shí)施例6獲得；GMS4＝直鏈淀粉含量為約31.7％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利中請(qǐng)WO97/11188A1的實(shí)施例6獲得；GMS5＝直鏈淀粉含量為約31.9％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利申請(qǐng)WO97/11188A1的實(shí)施例7獲得；PAL＝天然綠豌豆淀粉，制造商，Cosucra，F(xiàn)onsenoy，Belgium。實(shí)施例3淀粉性質(zhì)的表征3A)粘度可使用RapidViscoAnalyzer(NewportScientificPtyLtd，InvestmentSupportGroup，WarriewoodNSW2102，Australia)來記錄淀粉樣本的膠凝性質(zhì)和粘度性質(zhì)。為了RapidViscoAnalyzer(RVA)測量，將2g淀粉在25ml水中的懸浮液經(jīng)受下列加熱程序50℃下懸浮60秒，以12℃/分鐘從50℃加熱到95℃，在穩(wěn)定的溫度下保持2分鐘，以12℃/分鐘冷卻到50℃，然后保持恒定5分鐘。RVA溫度曲線圖給出了所研究的淀粉的最大粘度(Max)和最終粘度(Fin)的測粘參數(shù)，膠凝溫度(T)，最大粘度產(chǎn)生之后的最小粘度(Min)，和最大粘度和最小粘度之間的差(Setback，Set)(參照?qǐng)D1)。用這種方式測定的從cultivarDesiree馬鈴薯得到的天然馬鈴薯淀粉的最終粘度和峰粘度之商是約0.4。3B)凝膠強(qiáng)度使用TextureAnalyzer來測定凝膠強(qiáng)度，在25ml水中將2g淀粉膠凝(參照用RVA的測量)，然后在25℃下密封保持24小時(shí)。將樣本固定在TextureAnalyzerTA-XT2(StableMicroSystems)的探針下(圓活塞)并且用下列設(shè)置的參數(shù)來測定凝膠強(qiáng)度測試速度0.5mm貫入深度7mm接觸表面積(活塞)113mm2壓力/接觸表面積2g。權(quán)利要求1.一種用于生產(chǎn)玻璃狀面條的方法，其中以常規(guī)方式加工淀粉以形成玻璃狀面條，所述淀粉的直鏈淀粉含量為至少25％，凝膠強(qiáng)度約為90-160g并且磷酸酯含量為至少0.5nmol葡萄糖-6-磷酸酯/mg淀粉。2.如權(quán)利要求1中所述的方法，其中用權(quán)利要求1中所述的淀粉來代替常用的含量為至少30％的綠豆淀粉。3.一種玻璃狀面條，其由權(quán)利要求1或2的方法制得，其中在干燥面條的直徑為約0.4-0.45mm下測定的玻璃狀面條的彈性為至少1.5g/cm。4.一種玻璃狀面條，其由權(quán)利要求1或2的的方法制得，其中在干燥面條的直徑為約0.4-0.45mm下測定的玻璃狀面條的吸水容量最大值為550％。5.權(quán)利要求1中所定義的淀粉在生產(chǎn)玻璃狀面條淀粉中的應(yīng)用。6.一種用于生產(chǎn)可脫模凝膠的方法，其包括煮沸權(quán)利要求1中所定義的淀粉的約2-15％濃度的懸浮液并且將其冷卻到低于30℃的溫度。7.權(quán)利要求1中定義的淀粉在形成可脫模凝膠中的應(yīng)用，其是通過將所述煮沸的約2-15％濃度的淀粉懸浮液冷卻到低于30℃的溫度。全文摘要本發(fā)明涉及一種利用基因修飾淀粉來生產(chǎn)玻璃狀面條的方法,所述淀粉優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉,利用基因修飾淀粉、優(yōu)選是馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的玻璃狀面條,和基因修飾淀粉在生產(chǎn)玻璃狀面條和可脫模凝膠中的應(yīng)用。文檔編號(hào)A23L1/0522GK1343256SQ00805001公開日2002年4月3日申請(qǐng)日期2000年3月13日優(yōu)先權(quán)日1999年3月17日發(fā)明者魯?shù)婪颉た肆指窭丈暾?qǐng)人:安萬特作物科學(xué)有限責(zé)任公司